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  新书《下厨记》已经在印了,《上海闲话》也已经进入最后编辑阶段,这回的新书,采用手绘,不用照片了,在此特地放上“梅玺阁菜照”的幻灯,喜欢的可以一次看个够。

  从目前来说,正式的出版日期和价格,我都不知道,都是工作室在操作,我也懒得关心,我正好可以省下的时间来写更多的东西,希望大家喜欢!

  英文版的昆曲书已经启动了,在此有个好消息,就是此书会中英文双语同时出版,一本英文、一本中文,而且此书会有一个大惊喜,恕我不能透露更多了。

From 梅玺阁菜照
From handwrting draft
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From 梅玺阁菜照
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From 梅玺阁菜照

  鸡头米便是从这样的如野栗子般的东西中剥出来的。

From 梅玺阁菜照

  而“野栗子”又是来自于这样的一个个的水生植物。

From 梅玺阁菜照

  打开后,便是这样。

From 梅玺阁菜照
From 梅玺阁菜照

  如果 问我天下最怪的食物是什么,我想我会说是artichoke,一个“洋名”,译成中文的话,有叫它“洋蓟”的,还是很“洋”是不?噢,它还有一个土名,叫做“朝鲜蓟”,这就够土了。

  其实这个东西的名字有许多,学名叫做aynara scolymus,而英文名artichoke则又来自意大利北部词语articiocco和articoclos,而后者又来自于利古里亚语(Ligurian,意大利土语))cocali,意思是“松果”。就算在中文里,也还有“洋百合”、“法国百合”、“荷花百合”等名,而在香港则由意大利的发音译作“雅枝竹”或“亚枝竹”,名字够多了吧。

  为什么说这种食物怪呢?首先是它的样子怪。

  这玩意看起来象是尚未盛开的莲花,不过是绿色的,所以也叫“green artichoke”,然而它也有紫色的品种,当然是“purple artichoke”了。好玩的是,在不同的地方,它的颜色就不一样。比如说,在美国、在西班牙,以及智利和土耳其,它就是绿的;而到了意大利和埃及,它就是紫色的了。甚至,它的形状也有不同,在别的地方它的叶瓣是平的,而在秘鲁,叶瓣的正中线会凸起,形成一条硬刺。

  它长得象莲花,但是如果摸摸它,它是硬的,很硬。这个玩意个子不小,大的有椰子那么大,小的也有握紧的拳头般大小。由于它并不怎么鲜艳,所以我前面用了“叶瓣”这个词,然而细究起来,它却确实是花。整个artichoke其实就是一朵花,深入探讨的话,它甚至是菊花的一种,怪吧?

  这个玩意盛产于地中海沿岸,是法国菜和意大利菜中常见的,据说根据研究,artichoke是人类最早的食物之一。由于它怪,所以有许多的故事,在16世纪的时候,只有男人才可以食用它,因为当时的人们相信artichoke可以壮阳并且提高性欲。

  在美国,人们也都很喜欢这个怪玩意,玛丽莲梦露甚至在1949年还当选为第一届的加利福尼亚artichoke皇后。美国的食用artichoke,几乎百分之百地产自于加州,因为它喜欢干燥的土地,以及不高不低的气温。

  这个看似很“洋”的东西,其实中国也有,早在解放前,就由法国人带到了中国,在云南和上海种植。直到现在,云南还有上万亩的洋蓟地,而上海地农科院最近正把它作为经济作物进行推广。

  说了半天,还是没有说到怎么吃。这玩意的吃法也很怪,有非常容易的吃法,也有难的。

  容易的吃法是到法国菜、意大利菜餐馆去,点上一份,端上来一个大盆子,中间小小的一堆,看似土豆的小块,上面淋着酱汁,用叉子叉起来塞进嘴里就是。

  然而美国人不这么吃,它们吃得很怪。

  怪到什么地步?在美国流传着这样的一个故事:说是有一回,某个象google那样的大公司,要找一个总裁,有一个人董事会很看得中,就一起吃饭,想在席间聊聊将来如何发展。不幸的是,那天的晚宴上,就有一道artichoke,偏偏那位“业务精熟”的老兄没有见过artichoke,捧着个“大莲花”,不得其门而入。结果董事会的人就决定不要他了,“连吃都不懂”的人,他们不要。

  好了,好了,不卖关子来,听说从头说起。

  在加州,到处到可以买到artichoke,当然,美国只有绿色的。挑选这个玩意,就象我们中国人挑选卷心菜一样——同样大小的,要挑重的;同样份量的,要挑小的。就象卷心菜一样,份量重,包得又紧,才是好的。另外,你可以用力捏一下,如果听到“吱吱”的摩擦声,说明它有够新鲜,吃起来更香甜。

  Artichoke的大小很有区别,大的可以是小的几倍大,有时这玩意不是论份量卖,而是论只卖的,那样你不妨挑个大一点的,然而也不要太过黑心,这个东西挺能吃饱人的,否则恐怕也不会成为人类最早的食物之一了。

  买来以后,要烧上一大锅水,水里放一点点盐和醋,如果不用醋的话,可以放几片柠檬。醋和柠檬的功用在于使煮好的artichoke不会变色,否则黄黄的就不漂亮了。

  烧水的时候,可以来调理一下artichoke。用刀把根部齐齐地剁下,这个东西挺硬,剁的时候要小心一点。然后拿一把剪刀,把每个花瓣的尖顶剪掉,每当我在剪那么硬的花瓣时,我的心里总是不能承认这一片片的是“花瓣”而非“叶瓣”。不过想来也是,花菜也是花呢,岂不是也和一般的花不一样?剪好的artichoke,从边上看过去,简直就象是被剪了叶子的棕榈树干,很是滑稽。

  水也烧开了,可以将artichoke放入水中煮,由于剁去了根部,它很容易地“坐”在锅中。煮“洋蓟”要用“洋锅”煮。大家知道,中国的锅子很薄,适宜炒菜,而洋人的大锅底超厚,适且做酱和煮食。那种大锅还有一点好,洋蓟“坐”在锅底,不会被煮焦,因为厚底的锅传热比较均匀。

  要煮多少时候呢?四十五分钟,在这四十五钟里,你可以准备准备调料,摆摆桌子。其实吃洋蓟没有固定的调料,你想蘸什么都可以。Mayonnaise是比较好的酱料,中文译作“美乃滋”,其实就是色拉酱,可以用油和蛋黄自制,加入少许盐、胡椒和柠檬汁即成(具体做法可以参见拙著《上海色拉》一文。当然,油醋汁也是一种挺好的选择,虽然在意大利菜厅用很考究的分层瓶装油和醋,在倒出时才混合起来,但是你完全可以在小碗里放点醋,再放点橄榄油。

  等时间到,就可以拿出来吃了,这个东西烫得很,根本就是个“热球”,小心不要被烫着了。滤去水后,放在盆子里,样子几乎没有变化,就是花好象“盛开”一些了。

  这样的一盆东西放在面前,你不用拿着刀叉去比划,你肯定也象那个应聘CEO的人一样,无从下刀。用手吧,用手很方便,美国人吃比萨都用手,吃这个也用手。

  用手把最底部最外层的花瓣剥下来,这个花瓣是可以吃的,但是你千万不要把个花瓣往嘴里一扔,非噎死你不可。吃artichoke的花瓣,要用拇指和食指捏住花瓣的尖,花背朝上,蘸一下调料后送进嘴里。然后用下面的牙齿咬住半片花瓣,由于花心的那面要比花背的那半嫩,所以容易咬住。一边吮吸一边用手轻轻地往外拉,下面的牙齿就可以刮擦下花瓣上的可食部分了。

  吃artichoke要有点耐心,就这么扯一瓣,吸一瓣。有的人相当有耐心,不但吃得有耐心,就是吃好的花瓣,也会依次放在盆中,排得整整齐齐的。花瓣的味道,有股特殊的清香,吃上去粉粉的,甜甜的。

  吃到后来,花瓣的颜色会越来越淡,也会越来越软,吃到最后,花瓣完全变成了白色的柔软花片,只有顶端是紫色的,这时,你可以直接吃了,而不用再麻烦地去吮吸了。当然,你别小看这么软的花,要小心花尖上的刺,每瓣顶上紫下面白的花片,在前端都有一根很小很硬的刺,所以你依然不能整片花都放到嘴里去嚼。

  这时的artichoke异常美丽,绿色的底座,白色的顶面,加上紫色的隆起,就象一个圆台,带着妖艳的气息。

  你要用一把刀,把顶面和底座连接的地方割开,拿掉顶面。这时就更怪了,原来圆台里面大藏玄机,你会看到一层毛状物,白色的或是微黄的,呈放射状的密密麻麻地排列着,这些毛状物是不能吃的,否则喉咙会极其难受,用把刀将之剔去即可。

  剔去之后,会有一块象蛋挞心一样的东西,看上去又象是个厚厚的小碗。这块就是artichoke的精华了,法国菜、意大利菜中,所使用的也就是这一块。

  吃到这里,就相当容易了,剩下的那一块“精华”,你想怎么吃就怎么吃,你可以切成小块,蘸酱吃,也可以把酱料倒在里面,用勺子臽着吃。反正,吃到这时,你也算是会吃artichoke的人了,好好享受美食吧。


不贵吧,买2个的话,3美元一个


把根部剁去,让它成为平的


把顶部切去,再把每个“花瓣”的尖部剪掉


放在水中煮,水大约一半高即可


煮好的洋蓟


吮完了的花瓣


排列整齐是个好习惯


妖艳的花心


花心上的刺


最后剩下的圆台


用刀掀去顶盖


诡异的毛状物


剔除毛状物


洋蓟的精华

干贝扁尖豆腐煲

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  想那豆腐,绝对等闲之物,要挑个大淡黄的新黄豆,放于水中浸泡,不能起泡发酸,就要勤换水。天不亮,就要起来,用大石磨将之磨成豆浆,虽可畜养牲口帮忙,但也是服侍牲口,喂草、洗刷,也是累活,便是一勺勺地将豆和水舀入磨口,简单的重复劳动也颇累人。

  磨好豆浆,烧起火来,大锅大灶,呼呼地拉起风箱,别看小小的风箱,不把人的份量压上去,还真拉不了几下,每次往后拉,灶膛里的煤灰飘出来,再往前推,星星汗珠洒在地上,拉风箱,实在是件苦差事。

  火烧热,锅也架了起来,将磨好的豆浆倒在大锅里煮,阵阵香气溢出,街坊四邻都可以闻到,天也渐渐不再沉暗,远处的天边已经有些亮起来了。

  烧好的豆浆沸滚发烫,用大铜勺一勺一勺地舀到容器里,用卤水点卤,点卤可是大学问、硬工夫,点得少了结不起,点得多了会散开,只有恰到好处,才能做出好豆腐。

  卤点上,天也已经亮得差不多了,夫妻俩稍稍喘一口气,女人又要忙着让孩子起床了,再用猪油炒点豆渣,就权作孩子的早饭了……

  男人卸下门板,把一板板的豆腐搬到案上,女人终于有时间洗了把脸,这才发现,她还挺白,好象做豆腐的女人都很白。

  女人不但白,其实还挺漂亮,头发黑、眼眼大,由于整天劳动的关系,虽说生了两个孩子,身体却没有走形,依然挺着高高的胸脯,束着细细的腰,这样的女人卖豆腐,当然就是"豆腐西施",豆腐被这样的女人卖,当然就是"西施豆腐"。

  豆腐还冒着热气,远近的男人们都来排队,豆腐很嫩,不用佐料当场就可以吃,我们不妨也切上一块,做个豆腐干贝扁尖煲。

  对,豆腐是用"切"的,一大块豆腐放在案板上,用一把一边平一边圆的批子,切下一块来,放在秤中,约好了份量,轻轻地抄起放入买主带来的容器中。

  豆腐买回家,切成鸽蛋大小,烧一锅子水,待水沸后,将豆腐放入,汆脱一潽,焯一下沙沙,豆腐焯水,不但可以去除豆腥,还可以使豆腐变嫩、变白。

  干贝,是鲜贝晒干的,但是叫做瑶柱,就诗意多了。不料"瑶"是个错别字,正字当为"珧",乃是"江珧"的干品,这次不说干贝的制作和挑选,反正到正规店里挑贵的买,反正这道菜又用不了多少,有那么十来个就可以了。

  干贝很硬,不能直接用水煮,要先发,以前发干贝很麻烦,现在有了微波炉,就容易得多了。将干贝放在小碗里,放料酒浸没,浸泡半小时左右,放入微波炉里用高火转半分钟,那小碗会很烫,就留在微波炉里好了,再过半小时取出,试试干贝是否可以撕开,如果撕不开,则再转一次。将大多数干贝撕开,撕成一条条、一丝丝,留取几个原只的,做点缀用。

  要一点扁尖,扁尖是腌过的嫩细笋(详见拙著《扁尖老鸭汤》),扁尖有许多咱,长短粗细圆扁都有,制法各不相同,配伍也都有讲究,这回要用细细圆圆长长的,也就是最普通的那种,要个三条,用温水退盐后洗净切成三毫米左右厚度的薄片。

  豆腐,当然不鲜,而这道菜是极鲜的。其实干贝也不鲜,就象鱼翅、鲍鱼一样,非得要靠"外力"才会鲜出来。什么是"外力"?高汤也,高汤制作繁复,我们就用家炖的鸡汤来做。

  用鸡汤浸没豆腐,放入剥好的干贝和切好的扁尖,用小火炖着,豆腐的老嫩是点卤时就决定的,所以用小火炖得再久,也不会变老,倒是会吸入汤汁的鲜味,变得既嫩且鲜。

  炖这玩意,只宜小火慢炖,不宜旺火急烧,若用旺火,炖碎豆腐不说,烧干了鸡汤中途加水,味就不均匀,不是老饕做法。

  说是老饕烹菜,其实此菜容易得很,水多则可为汤,水少则可为羹,是个可进可退的好菜.

  
  

  都说上海人精明,在我看来,上海人的精明是和苏州人学的,苏州人"做人家"(苏沪语"节约"的意思)起来,上海人只能望其项背。诸如在马桶的水箱里放块砖头,每次冲洗马桶的水就可以少一点;将水笼头开到滴水不流水的状态,用铅桶接起水来,水表不转照样有水可用;如此种种的促狭节约办法,就是苏州人想出来的。

  钱是赚来的,不是省出来的,这是我的想法,做了苏州人几十年的孙子,对于苏州人的"做人家",耳濡目染,叹为观止。特别在物资缺乏的年代,由于有了"做人家"的阿婆(祖母),使得家中的菜肴比别家多上许多,比如拌芹菜,用的乃是老芹菜,这种老芹菜纤维老硬,小朋友根本嚼不动,就算大人吃起来也要吐渣,所谓"老得掉渣"是也。这样老的芹菜,常人没法调理,只能弃之,唯有到了苏州人手里,照样是道好菜。

  这道菜,当年常吃,只是当年的做法,乃是"无奈而为之",如今日子好了,不妨来一次"忆苦思甜"吧。记得以前看山东画报社的《老照片》,说是其中有张"忆苦思甜"的照片是在七十年代拍的,当时大家都听一个老农说以前有多么多么苦,说完大家都走了,只剩下那篇文章的"笔者"问了一声"你说的是哪一年的事啊?",老农答曰"一九六一年"。

  当然,我们的"忆苦思甜"不必那样,我也提倡吃点粗食,但是我不喜欢吃死面窝窝头,我们可以弄点栗子面的来做嘛。同样,这道菜,我们要想法改进成不仅仅是苏州人,而是家家户户都会喜欢的一道菜。

  其实说来也怪,穷的时候,菜场里的芹菜普遍见老,如今生活好了,更是想买老芹菜也买不到了。我在菜场里见过四种芹菜,首先是水芹,杆是滚园的,杆上没有条纹,很容易区别;其次是西芹,也叫美芹,茎杆很阔,大的有两三指宽,也很容易辨识。剩下两种,一种叫药芹,一种叫香芹,药芹的茎杆比蒜苗稍粗,上面是纵向的条纹,淡绿色夹白色,我们要用的就是这种;香芹则更细一点,如桐篙般粗细,颜色碧绿,亦有纵向的条纹。

  我们需要买些药芹,上海这几天的价格是三元一斤,并不很贵,老嫩都是一个价。既然老芹菜并没有便宜一些,那当然买嫩一点,用手指甲掐一掐,掐得动的则嫩。买芹菜还要闻一闻,芹菜的香味很好闻,甚至许多菜还要用芹菜特殊的香味来调味,海派罗宋汤就是一种,芹菜的香味,当然也是越香越好。

  芹菜叶子掰下后,洗净。再嫩的芹菜也要扯丝,每根芹菜的截面是个"U"字形,将芹菜朝"U"的底部折断,两段芹菜间会有丝连着,将其中一段折向另一段,轻轻地将两段平行牵扯,就可以拉下三四条丝来,这些丝扯得越干净,茎菜的吃口越好。每次扯丝,只取半指到一指长短折断,顺势一段段地折下去,把整个一条扯净。

  然后,就是关键所在了,将芹菜切粒,以前老芹菜的时候,由于切了粒,纤维变得很短,不用再把纤维咬断也能下咽,如今我们"依旧制",也把芹菜切成粒。当然,切芹菜不用一根根切,一把折断了的芹菜整齐地堆成一小堆,一刀切下便是几十粒,很容易。切多少长短?回答是根据芹菜的粗细切相应的长短,反正保证芹菜是"粒"就可以了,切得太短,薄薄成片,切得太长,就成条了。

  物资最匮乏的时候,到此为止,烧些开水加点盐,把芹菜一泡就算好了,最多是滴上几滴麻油,而且是真真正正的"几滴"而已,一个月半斤油票,其中只有一两可买麻油,能滴上"几滴"已经不错了。

  如今既然是"粗菜细做",不妨好好调弄一番,再加一味好东西吧。这样东西叫做"开洋"。"开洋"到底是啥?众说纷纭,莫衷一是,其实我的《大煮干丝》中提到过,今天再来详细地说一说。大多数人,觉得"开洋"就是虾干,其实还有许多的讲究。虾干就是干虾,是一种总称,一般来说,大家店里能够买到的都是海虾制品,但是如果到江南水乡,也可以寻到船夫渔妇自制的河虾干,河虾干是淡味的,产量不大,是制作者留着自己吃的,没有大规模的制作和销售网络。

  开洋,一定是用海虾制作的,而且是用中等个头的虾,煮熟后,剥去壳烘干而成的。大的虾,一指长的,这样的虾卖相极好,如果去头剥壳太不划算,所以乃是连头连壳的,这种虾干平时就叫"虾干"。小的虾呢?太小了剥壳费事,就直接做成虾干,俗称"虾米",再小的,别说剥壳了,它们根本就只剩下一张皮了,所以叫做"虾皮"。

  所以,"开洋"是中等个子的,去头剥壳的海虾干,开洋还有大中小之分,乃是"一分价钿一分货"。这样,虾干的全家都已到齐,从大到小分别是"虾干"、"开洋"、"虾米"和"虾皮",每种东西都有相应的吃法,弄错了,就成"洋盘"了。

  我们这道菜,要用小开洋制作,如花生米般大小最好。虽说忆苦思甜不用矫情得真要"吃糠咽菜",但也不必弄得"弹眼落睛",弄顶级金钩来做,总要物料相仿才好。再说一次挑开洋,医者望闻问切,买菜也是如此,颜色要红要均匀,闻之要有香味,不能腥臭,捏上去要干而有弹性,不可以一捏就碎就烂,最后还要尝一尝,咸苦发涩的买不得,鲜甜微咸的才是好货。

  小的开洋,有可能壳没有剥尽,要用温水泡一下,待软了,将壳、脚剥除。然后烧一小锅水,等水开后,将芹菜和开洋一起倒入,再等水沸,即可撩起,沥水。

  芹菜不要煮得太烂,一烫即可,煮久则没有嚼头,而且香味尽失,万万使不得。芹菜和开洋同煮,开洋并不用多,因为开洋硬,多了嚼不动,不好。放开洋的目的,是增咸吊鲜,所以不用再放盐,只要淋上麻油拌匀即可。

  这道菜,虽然是"忆苦思甜",但是做法已经与当时大不相同,味道当然更好,不妨可以试试。

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