新书《下厨记》已经在印了，《上海闲话》也已经进入最后编辑阶段，这回的新书，采用手绘，不用照片了，在此特地放上“梅玺阁菜照”的幻灯，喜欢的可以一次看个够。
从目前来说，正式的出版日期和价格，我都不知道，都是工作室在操作，我也懒得关心，我正好可以省下的时间来写更多的东西，希望大家喜欢！
英文版的昆曲书已经启动了，在此有个好消息，就是此书会中英文双语同时出版，一本英文、一本中文，而且此书会有一个大惊喜，恕我不能透露更多了。
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鸡头米便是从这样的如野栗子般的东西中剥出来的。
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而“野栗子”又是来自于这样的一个个的水生植物。
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打开后，便是这样。
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如果 问我天下最怪的食物是什么，我想我会说是artichoke，一个“洋名”，译成中文的话，有叫它“洋蓟”的，还是很“洋”是不？噢，它还有一个土名，叫做“朝鲜蓟”，这就够土了。
其实这个东西的名字有许多，学名叫做aynara scolymus，而英文名artichoke则又来自意大利北部词语articiocco和articoclos，而后者又来自于利古里亚语（Ligurian，意大利土语））cocali，意思是“松果”。就算在中文里，也还有“洋百合”、“法国百合”、“荷花百合”等名，而在香港则由意大利的发音译作“雅枝竹”或“亚枝竹”，名字够多了吧。
为什么说这种食物怪呢？首先是它的样子怪。
这玩意看起来象是尚未盛开的莲花，不过是绿色的，所以也叫“green artichoke”，然而它也有紫色的品种，当然是“purple artichoke”了。好玩的是，在不同的地方，它的颜色就不一样。比如说，在美国、在西班牙，以及智利和土耳其，它就是绿的；而到了意大利和埃及，它就是紫色的了。甚至，它的形状也有不同，在别的地方它的叶瓣是平的，而在秘鲁，叶瓣的正中线会凸起，形成一条硬刺。
它长得象莲花，但是如果摸摸它，它是硬的，很硬。这个玩意个子不小，大的有椰子那么大，小的也有握紧的拳头般大小。由于它并不怎么鲜艳，所以我前面用了“叶瓣”这个词，然而细究起来，它却确实是花。整个artichoke其实就是一朵花，深入探讨的话，它甚至是菊花的一种，怪吧？
这个玩意盛产于地中海沿岸，是法国菜和意大利菜中常见的，据说根据研究，artichoke是人类最早的食物之一。由于它怪，所以有许多的故事，在16世纪的时候，只有男人才可以食用它，因为当时的人们相信artichoke可以壮阳并且提高性欲。
在美国，人们也都很喜欢这个怪玩意，玛丽莲梦露甚至在1949年还当选为第一届的加利福尼亚artichoke皇后。美国的食用artichoke，几乎百分之百地产自于加州，因为它喜欢干燥的土地，以及不高不低的气温。
这个看似很“洋”的东西，其实中国也有，早在解放前，就由法国人带到了中国，在云南和上海种植。直到现在，云南还有上万亩的洋蓟地，而上海地农科院最近正把它作为经济作物进行推广。
说了半天，还是没有说到怎么吃。这玩意的吃法也很怪，有非常容易的吃法，也有难的。
容易的吃法是到法国菜、意大利菜餐馆去，点上一份，端上来一个大盆子，中间小小的一堆，看似土豆的小块，上面淋着酱汁，用叉子叉起来塞进嘴里就是。
然而美国人不这么吃，它们吃得很怪。
怪到什么地步？在美国流传着这样的一个故事：说是有一回，某个象google那样的大公司，要找一个总裁，有一个人董事会很看得中，就一起吃饭，想在席间聊聊将来如何发展。不幸的是，那天的晚宴上，就有一道artichoke，偏偏那位“业务精熟”的老兄没有见过artichoke，捧着个“大莲花”，不得其门而入。结果董事会的人就决定不要他了，“连吃都不懂”的人，他们不要。
好了，好了，不卖关子来，听说从头说起。
在加州，到处到可以买到artichoke，当然，美国只有绿色的。挑选这个玩意，就象我们中国人挑选卷心菜一样——同样大小的，要挑重的；同样份量的，要挑小的。就象卷心菜一样，份量重，包得又紧，才是好的。另外，你可以用力捏一下，如果听到“吱吱”的摩擦声，说明它有够新鲜，吃起来更香甜。
Artichoke的大小很有区别，大的可以是小的几倍大，有时这玩意不是论份量卖，而是论只卖的，那样你不妨挑个大一点的，然而也不要太过黑心，这个东西挺能吃饱人的，否则恐怕也不会成为人类最早的食物之一了。
买来以后，要烧上一大锅水，水里放一点点盐和醋，如果不用醋的话，可以放几片柠檬。醋和柠檬的功用在于使煮好的artichoke不会变色，否则黄黄的就不漂亮了。
烧水的时候，可以来调理一下artichoke。用刀把根部齐齐地剁下，这个东西挺硬，剁的时候要小心一点。然后拿一把剪刀，把每个花瓣的尖顶剪掉，每当我在剪那么硬的花瓣时，我的心里总是不能承认这一片片的是“花瓣”而非“叶瓣”。不过想来也是，花菜也是花呢，岂不是也和一般的花不一样？剪好的artichoke，从边上看过去，简直就象是被剪了叶子的棕榈树干，很是滑稽。
水也烧开了，可以将artichoke放入水中煮，由于剁去了根部，它很容易地“坐”在锅中。煮“洋蓟”要用“洋锅”煮。大家知道，中国的锅子很薄，适宜炒菜，而洋人的大锅底超厚，适且做酱和煮食。那种大锅还有一点好，洋蓟“坐”在锅底，不会被煮焦，因为厚底的锅传热比较均匀。
要煮多少时候呢？四十五分钟，在这四十五钟里，你可以准备准备调料，摆摆桌子。其实吃洋蓟没有固定的调料，你想蘸什么都可以。Mayonnaise是比较好的酱料，中文译作“美乃滋”，其实就是色拉酱，可以用油和蛋黄自制，加入少许盐、胡椒和柠檬汁即成（具体做法可以参见拙著《上海色拉》一文。当然，油醋汁也是一种挺好的选择，虽然在意大利菜厅用很考究的分层瓶装油和醋，在倒出时才混合起来，但是你完全可以在小碗里放点醋，再放点橄榄油。
等时间到，就可以拿出来吃了，这个东西烫得很，根本就是个“热球”，小心不要被烫着了。滤去水后，放在盆子里，样子几乎没有变化，就是花好象“盛开”一些了。
这样的一盆东西放在面前，你不用拿着刀叉去比划，你肯定也象那个应聘CEO的人一样，无从下刀。用手吧，用手很方便，美国人吃比萨都用手，吃这个也用手。
用手把最底部最外层的花瓣剥下来，这个花瓣是可以吃的，但是你千万不要把个花瓣往嘴里一扔，非噎死你不可。吃artichoke的花瓣，要用拇指和食指捏住花瓣的尖，花背朝上，蘸一下调料后送进嘴里。然后用下面的牙齿咬住半片花瓣，由于花心的那面要比花背的那半嫩，所以容易咬住。一边吮吸一边用手轻轻地往外拉，下面的牙齿就可以刮擦下花瓣上的可食部分了。
吃artichoke要有点耐心，就这么扯一瓣，吸一瓣。有的人相当有耐心，不但吃得有耐心，就是吃好的花瓣，也会依次放在盆中，排得整整齐齐的。花瓣的味道，有股特殊的清香，吃上去粉粉的，甜甜的。
吃到后来，花瓣的颜色会越来越淡，也会越来越软，吃到最后，花瓣完全变成了白色的柔软花片，只有顶端是紫色的，这时，你可以直接吃了，而不用再麻烦地去吮吸了。当然，你别小看这么软的花，要小心花尖上的刺，每瓣顶上紫下面白的花片，在前端都有一根很小很硬的刺，所以你依然不能整片花都放到嘴里去嚼。
这时的artichoke异常美丽，绿色的底座，白色的顶面，加上紫色的隆起，就象一个圆台，带着妖艳的气息。
你要用一把刀，把顶面和底座连接的地方割开，拿掉顶面。这时就更怪了，原来圆台里面大藏玄机，你会看到一层毛状物，白色的或是微黄的，呈放射状的密密麻麻地排列着，这些毛状物是不能吃的，否则喉咙会极其难受，用把刀将之剔去即可。
剔去之后，会有一块象蛋挞心一样的东西，看上去又象是个厚厚的小碗。这块就是artichoke的精华了，法国菜、意大利菜中，所使用的也就是这一块。
吃到这里，就相当容易了，剩下的那一块“精华”，你想怎么吃就怎么吃，你可以切成小块，蘸酱吃，也可以把酱料倒在里面，用勺子臽着吃。反正，吃到这时，你也算是会吃artichoke的人了，好好享受美食吧。
不贵吧，买2个的话，3美元一个
把根部剁去，让它成为平的
把顶部切去，再把每个“花瓣”的尖部剪掉
放在水中煮，水大约一半高即可
煮好的洋蓟
吮完了的花瓣
排列整齐是个好习惯
妖艳的花心
花心上的刺
最后剩下的圆台
用刀掀去顶盖
诡异的毛状物
剔除毛状物
洋蓟的精华
想那豆腐，绝对等闲之物，要挑个大淡黄的新黄豆，放于水中浸泡，不能起泡发酸，就要勤换水。天不亮，就要起来，用大石磨将之磨成豆浆，虽可畜养牲口帮忙，但也是服侍牲口，喂草、洗刷，也是累活，便是一勺勺地将豆和水舀入磨口，简单的重复劳动也颇累人。
磨好豆浆，烧起火来，大锅大灶，呼呼地拉起风箱，别看小小的风箱，不把人的份量压上去，还真拉不了几下，每次往后拉，灶膛里的煤灰飘出来，再往前推，星星汗珠洒在地上，拉风箱，实在是件苦差事。
火烧热，锅也架了起来，将磨好的豆浆倒在大锅里煮，阵阵香气溢出，街坊四邻都可以闻到，天也渐渐不再沉暗，远处的天边已经有些亮起来了。
烧好的豆浆沸滚发烫，用大铜勺一勺一勺地舀到容器里，用卤水点卤，点卤可是大学问、硬工夫，点得少了结不起，点得多了会散开，只有恰到好处，才能做出好豆腐。
卤点上，天也已经亮得差不多了，夫妻俩稍稍喘一口气，女人又要忙着让孩子起床了，再用猪油炒点豆渣，就权作孩子的早饭了……
男人卸下门板，把一板板的豆腐搬到案上，女人终于有时间洗了把脸，这才发现，她还挺白，好象做豆腐的女人都很白。
女人不但白，其实还挺漂亮，头发黑、眼眼大，由于整天劳动的关系，虽说生了两个孩子，身体却没有走形，依然挺着高高的胸脯，束着细细的腰，这样的女人卖豆腐，当然就是"豆腐西施"，豆腐被这样的女人卖，当然就是"西施豆腐"。
豆腐还冒着热气，远近的男人们都来排队，豆腐很嫩，不用佐料当场就可以吃，我们不妨也切上一块，做个豆腐干贝扁尖煲。
对，豆腐是用"切"的，一大块豆腐放在案板上，用一把一边平一边圆的批子，切下一块来，放在秤中，约好了份量，轻轻地抄起放入买主带来的容器中。
豆腐买回家，切成鸽蛋大小，烧一锅子水，待水沸后，将豆腐放入，汆脱一潽，焯一下沙沙，豆腐焯水，不但可以去除豆腥，还可以使豆腐变嫩、变白。
干贝，是鲜贝晒干的，但是叫做瑶柱，就诗意多了。不料"瑶"是个错别字，正字当为"珧"，乃是"江珧"的干品，这次不说干贝的制作和挑选，反正到正规店里挑贵的买，反正这道菜又用不了多少，有那么十来个就可以了。
干贝很硬，不能直接用水煮，要先发，以前发干贝很麻烦，现在有了微波炉，就容易得多了。将干贝放在小碗里，放料酒浸没，浸泡半小时左右，放入微波炉里用高火转半分钟，那小碗会很烫，就留在微波炉里好了，再过半小时取出，试试干贝是否可以撕开，如果撕不开，则再转一次。将大多数干贝撕开，撕成一条条、一丝丝，留取几个原只的，做点缀用。
要一点扁尖，扁尖是腌过的嫩细笋（详见拙著《扁尖老鸭汤》），扁尖有许多咱，长短粗细圆扁都有，制法各不相同，配伍也都有讲究，这回要用细细圆圆长长的，也就是最普通的那种，要个三条，用温水退盐后洗净切成三毫米左右厚度的薄片。
豆腐，当然不鲜，而这道菜是极鲜的。其实干贝也不鲜，就象鱼翅、鲍鱼一样，非得要靠"外力"才会鲜出来。什么是"外力"？高汤也，高汤制作繁复，我们就用家炖的鸡汤来做。
用鸡汤浸没豆腐，放入剥好的干贝和切好的扁尖，用小火炖着，豆腐的老嫩是点卤时就决定的，所以用小火炖得再久，也不会变老，倒是会吸入汤汁的鲜味，变得既嫩且鲜。
炖这玩意，只宜小火慢炖，不宜旺火急烧，若用旺火，炖碎豆腐不说，烧干了鸡汤中途加水，味就不均匀，不是老饕做法。
说是老饕烹菜，其实此菜容易得很，水多则可为汤，水少则可为羹，是个可进可退的好菜.
都说上海人精明，在我看来，上海人的精明是和苏州人学的，苏州人"做人家"（苏沪语"节约"的意思）起来，上海人只能望其项背。诸如在马桶的水箱里放块砖头，每次冲洗马桶的水就可以少一点；将水笼头开到滴水不流水的状态，用铅桶接起水来，水表不转照样有水可用；如此种种的促狭节约办法，就是苏州人想出来的。
钱是赚来的，不是省出来的，这是我的想法，做了苏州人几十年的孙子，对于苏州人的"做人家"，耳濡目染，叹为观止。特别在物资缺乏的年代，由于有了"做人家"的阿婆（祖母），使得家中的菜肴比别家多上许多，比如拌芹菜，用的乃是老芹菜，这种老芹菜纤维老硬，小朋友根本嚼不动，就算大人吃起来也要吐渣，所谓"老得掉渣"是也。这样老的芹菜，常人没法调理，只能弃之，唯有到了苏州人手里，照样是道好菜。
这道菜，当年常吃，只是当年的做法，乃是"无奈而为之"，如今日子好了，不妨来一次"忆苦思甜"吧。记得以前看山东画报社的《老照片》，说是其中有张"忆苦思甜"的照片是在七十年代拍的，当时大家都听一个老农说以前有多么多么苦，说完大家都走了，只剩下那篇文章的"笔者"问了一声"你说的是哪一年的事啊？"，老农答曰"一九六一年"。
当然，我们的"忆苦思甜"不必那样，我也提倡吃点粗食，但是我不喜欢吃死面窝窝头，我们可以弄点栗子面的来做嘛。同样，这道菜，我们要想法改进成不仅仅是苏州人，而是家家户户都会喜欢的一道菜。
其实说来也怪，穷的时候，菜场里的芹菜普遍见老，如今生活好了，更是想买老芹菜也买不到了。我在菜场里见过四种芹菜，首先是水芹，杆是滚园的，杆上没有条纹，很容易区别；其次是西芹，也叫美芹，茎杆很阔，大的有两三指宽，也很容易辨识。剩下两种，一种叫药芹，一种叫香芹，药芹的茎杆比蒜苗稍粗，上面是纵向的条纹，淡绿色夹白色，我们要用的就是这种；香芹则更细一点，如桐篙般粗细，颜色碧绿，亦有纵向的条纹。
我们需要买些药芹，上海这几天的价格是三元一斤，并不很贵，老嫩都是一个价。既然老芹菜并没有便宜一些，那当然买嫩一点，用手指甲掐一掐，掐得动的则嫩。买芹菜还要闻一闻，芹菜的香味很好闻，甚至许多菜还要用芹菜特殊的香味来调味，海派罗宋汤就是一种，芹菜的香味，当然也是越香越好。
芹菜叶子掰下后，洗净。再嫩的芹菜也要扯丝，每根芹菜的截面是个"U"字形，将芹菜朝"U"的底部折断，两段芹菜间会有丝连着，将其中一段折向另一段，轻轻地将两段平行牵扯，就可以拉下三四条丝来，这些丝扯得越干净，茎菜的吃口越好。每次扯丝，只取半指到一指长短折断，顺势一段段地折下去，把整个一条扯净。
然后，就是关键所在了，将芹菜切粒，以前老芹菜的时候，由于切了粒，纤维变得很短，不用再把纤维咬断也能下咽，如今我们"依旧制"，也把芹菜切成粒。当然，切芹菜不用一根根切，一把折断了的芹菜整齐地堆成一小堆，一刀切下便是几十粒，很容易。切多少长短？回答是根据芹菜的粗细切相应的长短，反正保证芹菜是"粒"就可以了，切得太短，薄薄成片，切得太长，就成条了。
物资最匮乏的时候，到此为止，烧些开水加点盐，把芹菜一泡就算好了，最多是滴上几滴麻油，而且是真真正正的"几滴"而已，一个月半斤油票，其中只有一两可买麻油，能滴上"几滴"已经不错了。
如今既然是"粗菜细做"，不妨好好调弄一番，再加一味好东西吧。这样东西叫做"开洋"。"开洋"到底是啥？众说纷纭，莫衷一是，其实我的《大煮干丝》中提到过，今天再来详细地说一说。大多数人，觉得"开洋"就是虾干，其实还有许多的讲究。虾干就是干虾，是一种总称，一般来说，大家店里能够买到的都是海虾制品，但是如果到江南水乡，也可以寻到船夫渔妇自制的河虾干，河虾干是淡味的，产量不大，是制作者留着自己吃的，没有大规模的制作和销售网络。
开洋，一定是用海虾制作的，而且是用中等个头的虾，煮熟后，剥去壳烘干而成的。大的虾，一指长的，这样的虾卖相极好，如果去头剥壳太不划算，所以乃是连头连壳的，这种虾干平时就叫"虾干"。小的虾呢？太小了剥壳费事，就直接做成虾干，俗称"虾米"，再小的，别说剥壳了，它们根本就只剩下一张皮了，所以叫做"虾皮"。
所以，"开洋"是中等个子的，去头剥壳的海虾干，开洋还有大中小之分，乃是"一分价钿一分货"。这样，虾干的全家都已到齐，从大到小分别是"虾干"、"开洋"、"虾米"和"虾皮"，每种东西都有相应的吃法，弄错了，就成"洋盘"了。
我们这道菜，要用小开洋制作，如花生米般大小最好。虽说忆苦思甜不用矫情得真要"吃糠咽菜"，但也不必弄得"弹眼落睛"，弄顶级金钩来做，总要物料相仿才好。再说一次挑开洋，医者望闻问切，买菜也是如此，颜色要红要均匀，闻之要有香味，不能腥臭，捏上去要干而有弹性，不可以一捏就碎就烂，最后还要尝一尝，咸苦发涩的买不得，鲜甜微咸的才是好货。
小的开洋，有可能壳没有剥尽，要用温水泡一下，待软了，将壳、脚剥除。然后烧一小锅水，等水开后，将芹菜和开洋一起倒入，再等水沸，即可撩起，沥水。
芹菜不要煮得太烂，一烫即可，煮久则没有嚼头，而且香味尽失，万万使不得。芹菜和开洋同煮，开洋并不用多，因为开洋硬，多了嚼不动，不好。放开洋的目的，是增咸吊鲜，所以不用再放盐，只要淋上麻油拌匀即可。
这道菜，虽然是"忆苦思甜"，但是做法已经与当时大不相同，味道当然更好，不妨可以试试。
