[臺灣紀遊]臺南一品肉圓‧素圓第五十五

今天看到一個則「天下奇聞」，說是當年造水立方時，本來要拆掉一個叫做「北頂娘娘廟」的明朝廟宇，說是剛拆下廟門，就平地起了一陣龍捲風，結果造成了四十四名工人受傷、兩名工人死亡的慘劇。又說後來請了專家到現場，在娘娘廟前挖出一個明朝的大鼎來，又說這個鼎是北京城的重要鎭物，又給埋了回去，然後水立方往後撤了三百米建造…… 天方夜譚般都市傳說，比上海延安路龍柱還神奇，噢，不對，還神精。編這故事的朋友，以為在他老家呢，蓋個土房子隨便前後左右都能移的？水立方，三百米，光重新設計的費用估計就能把編故事的給嚇死了。 你說印度有座廟有什麼什麼故事，我信，說斯里蘭卡、尼泊爾、柬埔寨、寮國、泰國哪怕迪拜有座廟祀神顯靈，我都信，唯獨說中國，我不信。拜託，別的不說，大昭寺釋迦牟尼等身像都被一鋸為二也沒見有什麼靈異事件。就說這北頂娘娘廟，先是被改為北頂小學，後來又被大屯鑄造廠佔用，等到文革結束時衹剩下山門、二進殿和鐘樓了，連廟都沒了也沒見娘娘顯聖呀！ 娘娘廟，北方一般稱老娘娘廟，主祀的是碧霞元君，據說是玉皇大帝的妹妹和東嶽大帝的女兒，但要注意的是，東嶽大帝和玉皇大帝沒有任何關係，這點一定要記住。神奇不神奇？別說這兩位沒任何關係，玉皇大帝與王母娘娘也一點關係都沒呢！ 北京還有座著名的老娘娘廟在妙峰山，郭德綱相聲《拴娃娃》的故事，說的就是妙峰山的那一座。娘娘廟一般衹有女人才去拜，因為老娘娘主管的是求子、求順產之類女人的事情。過去求子的儀式是到娘娘去「拴（偷）」一個泥娃娃回家，然後這個泥娃娃就是家中老大，再生出孩子來管泥娃娃叫「哥」，這些都是郭德綱說的，我也不知真假。 主管女性事務的，向來有「北元君南媽祖」的說法，衹是媽祖還有更重要的「海事」要管，所以有時也要分一點活給的神仙來管，這位神仙叫做——臨水夫人。 我去了臺南臨水夫人媽廟，是的是的，女人才去的廟，但你就不好奇這個廟怎麼讀嗎？「臺南臨水夫人媽廟」，首先肯定不是臨水夫人的媽媽，對吧？全中國，好象沒什麼廟是供誰誰誰的媽的吧？媽的？聽着怪怪的。 媽，就是娘，就是娘娘，就是老娘娘，所以這個廟名的斷句是——「臺南」「臨水夫人」「媽」「廟」，意思就是「臺南臨水夫人老娘娘廟」。 那這個老娘娘臨水夫人又是誰呢？相傳，臨水夫人名喚陳靖姑，是閭山派的女道士，生前有德於民，殁後被奉為神靈（維基）。這份簡歷和媽祖林默娘差不多，生前都是能夠通靈，要待死後方能顯靈。 臨水夫人是福建閩江流域民眾崇奉的神靈，現在在臺灣有一百三十多座廟宇配祀臨水夫人，而祖廟則在福建省寧德古田縣大橋鎭。臨水夫人是「老娘娘」，所以她負責送子和保護婦女兒童的平安健康，基本上與中國婦聯的職責有很大交叠，至於哪一個更有效率，特別是徐州事件之後，哪一個更「叫得應」，就是仁者見仁了。 上次說起過，我住的那個民宿，路口就是馬公廟，對面是延平郡王祠，延平郡王就是鄭成功，我說我不待見這個獨裁政權的英雄——應該沒有違法烈士保護法吧？那是個三岔路口，另一條路上，就是臺南臨水夫人媽廟了，這是臺灣少有的主祀臨水夫人的廟宇。 這是一座典型的閩南廟宇建築，沿着路走過去，遠遠就能看到一座鮮亮的紅色牌坊，與中國常見的石牌坊不同，那是座鏤空的牌坊，很是精巧，牌坊上有副對聯，是「臨幸授珠胎卅六婆心憐赤子、水鍾懷玉孕千母性喜金花」，其中暗藏「臨水」兩字，好吧，明藏。 臨水夫人廟很有看頭，除了那座牌坊，大家不要漏了房頂，頂上有座小牌樓，牌樓上有福祿壽三星，兩旁有騎龍的護將，牌樓各層都有人物，邊上還有一對麒麟，皆雕工精美五色斑斕，頗為美觀。 廟門上有門神和仙界宮娥，最有趣的是，那些宮娥極具寫實風格，不再象別的廟宇那麼莊嚴肅穆，讓人看着很是舒服。大殿正供奉三位主神，除了當中的陳靖姑，還有與她結拜姐妹的二奶林紗娘、三奶李三娘，與陳靖姑合稱「三奶夫人」，這三位也是道教三奶派的開祖。 廟中兩側供奉三十六宮婆姐，有三十六尊穿着明朝服飾各帶着一個小孩的中年婦女，我本來想寫「神態迥異、各不相同」的，但仔細一看，她們衹是服飾不同，但臉容神態，幾乎是一樣的，或者說衹有兩三個類別，倒也有趣。三十六宮婆姐，出處各有說法，感興趣的朋友自己研究吧。 畢竟娘娘廟，我一個男子也不宜久留，小逛一圈也就走了。噢，對了，廟中還哺乳室，果然是座娘娘廟。

繞不過鼎泰豐啊，我是鼎泰豐一生黑。有兩家店，我是一生黑，一家就是鼎泰豐，另外一家，哎，不說了。另外，我聲明一下啊，我衹是上海鼎泰豐、臺灣鼎泰豐的一生黑，對於洛杉磯的鼎泰豐，我並不黑，甚至，我還一直說洛杉磯的鼎泰豐是全世界鼎泰豐中信價比最高的。洛杉磯普通的中餐店小籠九美元、十美元、十一美元的都有，鼎泰豐也就賣到十二美元，豈不是信價比最高的？除此之外，我也不黑西雅圖、紐約乃至韓國、日本等任何一家鼎泰豐。上海人整天抱怨受北方文化衝擊，連小喫都漸漸沒落什麼的，叫我說，活該！那麼好的「南翔小籠」無形資產，多少年來衹在日本開了一家，上海人自己沒出息讓小籠走向世界，衹能靠鼎泰豐讓世界知道…… 為什麼黑上海的鼎泰豐？因為它做不好上海的小籠，它去除了肉皮凍而改用吉利丁，它以為肉皮凍無色無味的，改成了吉利丁，自以為在口感上能夠以假亂真，我敢保證，上海美食圈中至少有一半人可盲品出區別來，雖然上海美食圈本已不堪，但也不至於一半人都喫不出肉皮凍和吉利丁的區別來。同樣是吉利丁的緣故，肉不夠抱團，有時甚至是散的。 二是上海鼎泰豐嘩眾取寵，搞個什麼明堂包小籠，每張皮每份餡都用電子秤秤過，這根本就是看不起手藝人，別的不說，我家女兒包的餛飩，每個餡都是一樣份量的。全上海的小籠店，都可以保證每個份量是一樣的，這是基本功好不好，故意拿來說事，就是壞。 你這麼想，如果有家汽車店，掛出牌子來「我們衹用圓輪轂」，是什麼意思？小籠的份量，首先是有個上下值的，大多數小籠館，衹要包過幾個月的師傅，都是能夠做到份量準作的，這是肌肉記憶，很簡單。美新湯圓、老大房鮮肉月餅、友聯生煎、富春小籠，任何一家馳名的小喫，師傅的手就是秤，是不會錯的，我不知道鼎泰豐此舉，是為了嘲笑上海的熟練工呢？還是對自己沒信心。 三是上海鼎泰豐，賣得比好喫的上海小籠還貴，比富春貴，比南翔饅頭貴，你何德何能，味道不如人家，賣得還比別人貴，是「外來的和尚會念經嗎？」。不僅如此，還要外收服務費，上海有這個規矩嗎？這根本就是違法的好不好，真叫沒人來找着你，當然，大陸的相關監管就是個笑話。照大陸法律，包房費最低收費都是違法的，開瓶費和不允許外帶酒水也是違法的，但具體操作中，上海大量酒店都不遵守。 第四，鼎泰豐除了皮凍改吉利丁的問題，還有小籠根本的問題，小籠皮薄好不好？好！薄到什麼程度？越薄越好嗎？當然不是，小籠應該挾起來不變形的，但是上海的鼎泰豐挾起來後，小籠的當中是會墜下去的，這就不對了。這一點，臺灣店的小籠挾起後，也是會變形的，然而洛杉磯店，就沒有這個問題。上海、臺灣鼎泰豐的問題是皮太薄，而且是均匀的薄，這樣一來，待頂上捏起之後，首先是個頭重腳輕的狀態，其實真正好的小籠擀皮時，和餃子皮是一樣的，中間要稍策厚過周圍。 我去了臺北的鼎泰豐旗艦店，叫做信義店，說是多少多少年的歷史，回饋鄉裡云云，从沒聽說過回饋鄉里還要收服務費的，你幾十年前，街邊攤時就收服務費的嗎？那時不是為鄉里服務的嗎？幾十年前，山西人楊秉彝創辦了鼎泰豐！我不是歧視任一個地方的人，但是一個山西販油郎，真的能懂上海的小籠嗎？ 在此，說幾句。 一、小籠的技術，遠低於生煎。 二、小籠，皮要薄，但是整個小籠是不能變形的。 三、小籠的肉得抱團的，不能是散的。 四、上海小籠的頂上是有個圈的，是一個小洞，這一點，全世界的鼎泰豐都做不到，因為他們不知道怎麼才能做到。 好吧，我還是去鼎泰豐信義店喫了一回，怎麼說呢，在我心目中，是不及格的。在這裡，除了小籠一貫的毛病外，我還喫到了我「有史以來」最奇怪的燒賣，這是份蝦仁燒賣，它的皮和餡是與小籠一般無二的，甚至連形狀都差不多，唯一的區別是最上面頂了一隻蝦仁。我們知道，不同的東西相同的味道是個大忌，上海人喫的生煎和鍋貼，哪怕是同一家店鋪的，哪怕是同一個鍋裡出來的，其麵皮和肉餡都是不一樣的。所謂的蝦仁燒賣，蝦仁並不是在肉餡中的，而是頂在上面的？這就好比某窮措大撿了件皮衣夏天穿在身上，家中却什麼都沒有，何必喫相要如此難看呢？ 喫相難看還不止於此，一瓶啤酒賣150元，是我在臺灣喝到最貴的，加上服務費還不止，我在臺南很多店，啤酒就是50元（超市48元），人家老闆就不屑在酒水上賺錢。而且鼎泰豐本來價格就遠超臺北同等飯店，出品與服務又沒有超過別家，硬收服務費，喫相實在有點難看。 鼎泰豐最近關了美國的旗艦店，說是把重點轉到新店，讓我們拭目以待吧。 那個山西人，或許他懂小籠包，但他絕不懂上海人心中的小籠包。

在臺南的時候，我住過兩家民宿，一家就是有貓且這隻貓天天晚上睡在我枕頭上的飛魚記憶美術館，另一家則也是我說起過的小清新民居，那家有着全套《深夜廚房》的「馬公綠町」，後者的位置相當好。它的面前是開山路，讓我想起曼谷的靠山路來。在開山路往南幾十米是個三叉路口，分別是馬公廟、延平郡王祠和臨水夫人媽廟。在三叉路口，到東門圓環不到500米，那兒有好喫的復興市場魚壽司和當歸鴨。若是沿着開山路往北走，一路全是好喫的，第一家就特別好，叫做友誠蝦仁肉丸。 友誠蝦仁肉丸，就在路口的轉角上，很好認。他家的招牌是黃色的底板，上面有着紫色的字，又或紫色的底板黃色字，大色塊交叉着來，還有條龍的標誌。龍圍成一個圈，圈中寫着「林記友誠」。店門口的磚墻是假的，墻紙貼上去的，好在在騎樓下面，雨水淋不到墻紙上。 我是為了喫早飯才去的，民宿不提供早餐呀，這是個Airbnb式的民宿，都沒見過房主。我得自己解決早飯，於是我起了牀，走出民宿，在第一個路口的第一家店停了下來，我打算在這裡喫早飯，上午十一點半不到點。店已經開了，又好象沒開，桌椅都沒擺好，食物也沒有都準備好，衹有蝦仁肉丸，躺在一個大大的鋁製蒸籠裡，一個個白白的月牙形，很是好看。沒法堂喫，那就先買一份，50元三枚，回民宿喫了再說，也不知道好喫不好喫。 捧了個扁扁的紙盒子回到民宿，喫嘍。白色的紙盒子上用紫色的楷體寫着「友誠蝦仁肉丸專賣店」，下面就是那條龍，遶着「林記友誠」的字樣，再下面寫着「三代臺南70年老店」，又有「臺南市政府、時報週刊、有線電視——強力推薦」的字樣。打開盒子，賣相可也太差了，一大團白白的半透明的東西，還有一點點掉在外面的褐色餡料，要仔細分辨，方能看出三個東西的輪廓來。這算是什麼玩意啊？ 店主好象沒有給筷子，好在民宿裡有，找了筷子出來，洗乾淨，開喫。用筷子挾開那團白色的東西，一股香氣就冒了出了，肉香混合着醬香麻油香，裡面是肉餡的，還有鮮紅的蝦仁。嚐嚐看，白色的部皮軟糯Q彈，餡心香甜鮮鹹，又很多汁，有這種好喫東西，誰還要喫鼎泰豐呀！ 一轉眼，三個就沒了，喫累了，歇一會兒。一眨眼的功夫，快一點了，這一回，我要坐到店裡去喫。 店終於開出來，各種東西都可以點了，先是又要了三個肉丸，還要了份香菇肉焿，香菇肉焿衹要25元新臺幣，這也太便宜了吧？ 這回的肉丸是有湯汁的？！剛才打包的沒有啊！店立端來一個盆，盆中三顆顆粒分明的肉丸，淋着褐色的醬汁，這也太誇張了吧？比打包的好看多啦！嗯，喫着沒什麼大區別，衹是有了醬汁，味道就更豐富了。 臺灣的口味和廈門差不多，都以清淡為主，好象臺南要比臺北更清淡一點，別的不說，香菇肉焿的顏色就要比臺北的焿來得淡。一嚐，果然，是淡一點，淡而有味，多好，要是淡而無味就沒趣了。焿是中規中矩的焿，瘦肉外裹魚漿的那種；與我在臺北喫到的焿還有不同的是有胡蘿蔔絲、筍絲等「小配件」。焿的底湯是酸辣的，我喫着象是肉臊的味道，問了老闆，結果是炒肉（臊）的湯汁加上蝦殼熬成的，對呀，我怎麼就沒想到蝦殼呢？物盡其用不是美食的根蒂嗎？ 邊喫邊和老闆聊天，原來這個肉丸是用老的在來米做的，在來米也就是我們常說的籼米，籼米沒有黏性，所以Q彈，老的在來米稍有黏性，所以既有彈性又能包裹東西，所以經常被用來做點心，如碗粿之類的點心。和老闆聊完，去看老闆娘做肉丸，那是一盆肉臊，有肥肉有瘦肉的已經煮熟臊子，肉臊中還加了紅蔥酥，邊上有一盆蝦仁，生的時候就是紅色的蝦仁，老闆娘說這叫火燒蝦，倒是貼切。肉臊看着就很誘人，肉丸的醬汁就是用肉臊的滷加醬油再勾芡而成的。 除了肉臊和蝦兩個小盆，還有一大盆米漿，在來米磨成的漿，再和以地瓜粉，老闆娘將粉漿舀到一個錐形的小碗中，放上肉臊和蝦仁，再舀一點粉漿到碗中，翻來倒去，就成了一個半月形的肉丸，放到水中，再拎出，就成了一個餃子形的肉丸，然後將之放到鋁製的蒸籠中，下面沒有屉布，直接放下去。要做得快，否則肉丸會融在一起，做完馬上蒸，蒸好後沿着輪廓一個個劃開。 好吧，我又要了一份虱目魚丸湯，這時老闆告訴我前面的香菇肉焿收錯錢了，是40元而不是25元，好吧，其實40元還是超便宜哎！這份虱目魚丸湯很有趣，一碗加了蔥花的五枚魚丸清湯外，湯中還加了油條，頓時就讓這碗湯豐富了起來，它不再是單純死板的魚丸湯，它變成錯落有致起來。魚丸很有彈性，鮮香，油條起到了化龍點睛的作用，酥脆的油條浸到了湯中，還沒來得及泡軟，就被舀起來與魚丸同食，那是相當有趣的口感與體驗，這樣一碗，才賣25元，對的，這回是25元了，並沒有說算錯了，應該40元。 很讚的一家店，雖然我衹是過客，我已經想把那間民宿當成我的家，這就是家門口的小店，好喫的家門口小店。