[臺灣紀遊]士林十全排骨第卅九

臺南真是一個好地方，如果說潮汕的中國最值得一天喫好多頓的地方，那麼臺南就是臺灣最值得一天喫多頓的地方了。在前一晚喫完日料又喫火鍋後，今天是兩頓早飯，兩家三頓午飯，接着是二頓夜飯，又到花園夜市喫了一圈，現在回到了民宿，和叫「短妖」的貓玩耍。 玩了一會兒，想起坐出租回來時看到那兒有家門頭上白底藍字寫着「梅鑫」兩個大大的楷體字的店，門口擺滿了桌，上街沿坐滿了人，我得去湊個熱閙。从民宿出來，穿過小衖堂到大街海安路上，已經可以望見从右到左橫寫的「梅鑫海產」的燈箱，穿過海安路，再穿過郡緯街，路口有個叫集和堂的小廟，邊上就是梅鑫海產了，步行五分鐘。 老板不知从哪裡又「變」了張桌子出來，我不等坐下就去選海鮮了，在海產店不喫海鮮喫什麼？選東西，看着秤好份量，說好了做法，回到街上坐好，等菜，開啤酒。老闆送了我們一碟螺，讓我們先就是喝起來。那種螺，樣子象是被夾了尾巴的釘螺，但有着黑白相間的花紋，放在黑色的盤子中，夾着幾根薑絲，還挺好看的。 一喫，是個冷菜，已經夾掉了尾巴，很容易吸出螺肉來，甜甜辣辣鮮鮮鹹鹹的，很好喫，還有九層塔的香味，但是這肉也實在太小了吧？比上海人常喫的螺螄的肉還要小。待老極來上菜時，我問他這個是什麼螺，他說叫做「燒酒螺」；我接着問他是用什麼螺做的，結果他說他也不知道，反正，在臺南，這種螺熟的叫「燒酒螺」，生的也叫「燒酒螺」。 上來的第一個，是炒竹蟶（250元），不是那種大竹蟶，是那種殼薄薄輕輕的小竹蟶，用九層塔炒的，但却沒有撲鼻的香味，下了一點點醬油，色面不錯，挾起來喫了一口，怎麼有點淡淡的苦味？蟶肉也有點水汪汪的，就着水平怎麼能開成這麼熱閙的夜宵攤的？ 第二道來的是鱸魚肚（350元），就是魚泡啦，用芹菜、酸菜和蒜粒一起炒的，這道倒是挺香的，我以為魚泡是軟而糯的，結果喫上去，却是脆口的，很有趣的口感，菜中同樣下了一點點醬油，喫着香香甜甜，有一點點若有若無的辣味，一錯。 第三道，是脆皮肥腸。你不是前面才說「來海產店不喫海鮮喫什麼？」嗎？對呀，不喫海鮮喫大腸呀！這道菜我是特意點的，就是來考考廚師功力的，這道菜很難，去除臟器味道自不必說，那是閩南人臺灣人強項。然而如何炸透炸酥，還是很考驗功夫的，我先前只在福記朱姐那兒喫到過可圈可點的，我想試試這裡的如何。 七點五分，大腸裡面塞着京蔥，油炸後斜切成片，蘸椒鹽喫，咬得動，也脆，不夠酥，椒鹽不夠香，不管怎麼說，這是道及格的菜，而且衹要130元，很便宜了啦！ 又來一道，炒鱔魚（250元），相當好，臺南的傳統炒法，也就是人們常說的「古早」，我相當反感上海的美食文章動不動用這兩字。這個鱔魚是上海人說的鱔背，就是活殺兩刀一大片的那種，科普一下，鱔絲是燙殺後三刀三條的。 鱔背是用洋蔥和高麗菜炒的，甜酸度極高，應該是用了白醋，鱔背的切法挺有趣，是斜切的菱形塊，這樣就能讓原本並不粗的鱔魚變成很大的一片，着實是個好主意，這個要點讚的。鱔魚炒得相當好，清爽，爽脆，抱歉我連用了兩個「爽」字，因為我喫得太爽了！鮮香爽嫩，對不起，又爽了。 最後一道，是蝦，兩隻蝦，對的，只有兩隻，不是龍蝦，是白灼的大虎蝦，頭上有硬刺，蝦身有大紅環的那種。蝦放在一個盤子上來，兩隻蝦對放，邊上是墊了生菜的醋碟，一眼望去，我叫了一聲好。不是因為蝦大，蝦的確大，佔了大半個腰盆，但我點的時候已經知道有多大了，我點的時候它們還是活的，我說要白灼。 我叫好是因為這兩隻蝦，在蝦身上下各三節的地方，有一朵象黃豆大小的白色物體，看上去象是煮熟的蛋清一樣，內中有講究。這兩朵東西，是在料理蝦的時候，从這裡刺入細竹絲之類的東西，挑出蝦腸留下的小孔，所以會有少量蛋白質流出來，結在這裡。這樣的做法，比開背要強，更能保證水份不流失而保持嫩度，另外要有很好的手法，才能挑出整根蝦腸來。 這兩隻蝦，臺斤五兩，450元，臺灣是600克一臺斤，一斤十六兩，就象我們的成語中說的「半斤八兩」那樣。什麼概念呢？這兩隻蝦，每隻將近二市兩，你這麼想，六月黃（大閘蟹）也不過這麼重。蝦肉很甜很嫩，也很脆，畢竟是活的虎蝦啊！雖然蝦很大，但肉質還是很細膩，畢竟是虎蝦呀，大的虎蝦，有小手臂那麼大啊！ 那時已經十點多了，客人少了點，員工們紛紛坐下喫員工菜，鹽油水魚馬頭魚、炒芥蘭、炒腰花、芹菜炒豆腐、虎蝦湯……我們也喫得差不多了，關鍵是喫不了，否則我一定會去蹭員工餐的。 我依然很好奇那個「燒酒螺」是用什麼螺做的，我做了一番調查，那種螺，學名叫做「燒酒海蜷」，「海蜷」就是螺的一種別名，也就是說「燒酒螺」真的就是用「燒酒螺」做的。另外我還瞭解到，臺灣的燒酒螺，主要是从菲律賓進口的。

（臺灣國內故宮博物院） 我喜歡聽蘇州評彈，俗話說「生書熟戲」，就是聽書要聽沒有聽過的書，那就可以聽到新的故事了；而看戲呢，是看表演的，熟的戲更能看出戲演得好不好。蘇州評彈就是說書，照理說應該多聽點新的，可惜的是那些新書，特別是改革開放後的那些新書，基本都是各評彈團為了完成任務的作品，可以說是沒有一部好書，別不信，每個作品上演前都是說得花好稻好的，可是你有幾個作品是重復在演的？就象崑曲團當年的《班昭》那樣，做衣裳、排曲子，現在演嗎？有任何一位老師現在用《班昭》的曲目教學生的嗎？ 我在此無意詆毀任何一位評彈或是崑曲的創作者，甚至那些團長和作者都是我的好友，這不是你們的問題，衹能創作歌功頌德主旋律的作品是不可能被傳唱的。 我挺喜歡聽老書的，老書經過好幾代藝人的精雕細琢，早已成了精品，象是《珍珠》那種，有無數文人雅士貢獻力量，怎麼可能不好呢？蜻蜓尾巴白蛇頭，唱殺珍珠塔說殺描金鳳，我可真的愛死他們了，這兩句話，提到了四部書，《玉蜻蜓》《白蛇》《珍珠塔》《描金鳳》，今天从最後那部《描金鳳》說起。 《描金鳳》是一部男主女主沒有什麼戲的書，描金鳳是男主徐惠蘭與女主錢玉翠的定情信物，僅此而已，整部書就是从第一男配開始的，第一男配是個老酒鬼，問女兒借錢遭拒後，獨自出門想「做點生意」換酒喫，然後就發生了一連串陰差陽錯、撲朔迷離、峯迴路轉、真相大白、揚眉吐氣的故事。 「做點生意」？那麼這位老兄是做什麼生意的呢？「嘸本鈿生意」！通常，蘇州說的嘸本鈿生意，指的就是「男盜女娼」，但這位並不是，他是個跑江湖算命的。大家知道，算命的方法有很多，从最高級六爻梅花易數，到中級的紫薇斗數、黃雀銜牌、扶乩、關亡、拆字，再到最低檔的秤骨、看咖啡渣、扔硬幣，我們這位老兄是幹嘛的呢？他是「篤笤」的，這兩個字先這麼寫，因為現在的評彈團體都這麼寫。 這位老兄姓錢，做着「篤笤」的算命生意，所以他叫「錢篤笤」，錢篤笤是書膽，甚至本身就是一部書，也的確有以他為男一號說的書，比如《錢篤笤與汪宣》。那麼到底什麼是「篤笤」呢？書中說是「兩塊笤板，笤板哪哼樣子囁？一對，每塊象半隻冬筍實梗，厾起來，看正反面（兩塊笤板，笤板是什麼樣子的？一對，每塊象半隻那樣，扔起來，看正反面）……」。 穿越，穿越到臺南的赤嵌樓，魁星前有兩塊紅色的東西，兩個腰形的木塊，想一想，是不是冬筍很象？這個玩意叫「跋桮（bó bēi）」，寫作「筊杯」或「珓杯」，什麼區別？竹做的叫「筊杯」，玉做的叫「珓杯」。這是閩南地區的一種占卜工具。 到底是怎麼玩的呢？我們詳細來說，這個筊杯，一面是平的，另一面是凸起的，你就想象把一隻腰子一部為二好了。平的那面是「陽」，凸的那面是「陰」，將兩塊筊杯一起扔起，如果兩個陽面朝上，稱為「笑筊」或「笑杯」，如果兩個陰面朝上，稱為「陰筊」或「陰杯」。那麼如果一正一反，則是「聖筊」或「聖杯」，表示神明允許、同意、保佑，或者行事順利。 按照傳統，占卜一件事，要先誠心誠意在神祇前祝禱，然後心中默念「我想問一件事，請問神明允不不允許？」，然後扔第一次筊杯，如果扔出一正一反的「聖杯」來，表示神明允許問事。接着，再次默念「我想問什麼什麼事，請問神明會如何？」「我要做件什麼事，請問神明可不可以？」，再扔第二次筊杯，如果再次扔出一正一反的聖杯，表示神明說此事會成，否則，則不成。 對於特別重要的事，還要問第三次，問「神明會保佑此事的吧？」「這件事真的能成嗎？」。對於客氣的神明，則無需扔第二次，直接問神明「魁星魁星，我能考好不？」「魁星魁星，我會及格嗎？」「魁星魁星，我將考取嗎？」，赤嵌樓的魁星就衹問一次（一筊）就行了。然後擲筊，衹能擲一次，如果是一正一反，那就表示成功了，能夠免費取一枝「魁星筆」，就是大家最熟悉的那種用來塗寫答題紙的2B鉛筆了。那枝筆很好看，亮亮的，但是衹能「具考生身份本人」才能擲筊才能求筆，我衹能拍了張照，把筆又放回去了。 赤嵌樓是在當年荷蘭人的城塞上建造的，叫做「普羅民遮城」，是臺灣信史上的第一個統治政權所在地，好在荷蘭沒說「臺灣自古以來……」，否則，有得麻煩，因為是明朝的官把荷蘭人趕出澎湖並且指引他們去臺灣的。後來，荷蘭人走了，就荒廢了，再後來，在城堡之上建了海神廟、文昌閣，如今說的赤嵌樓，嚴格地說，是城堡遺跡與海神廟、文昌閣的混合體，並沒有單座的樓叫做「赤嵌樓」。 上回說臺南孔廟的時候，說到過文昌閣，中國最大的文昌閣是揚州的文昌閣，但好象已經成為了一個交通路口環島的中心，無法進入，已經起不到福佑學子的功能了。 文昌閣一般供奉文曲帝君和魁星，文曲帝君即是俗稱的文曲星，是主管才華的神，魁星，則是主管寫作也可認為是考試的神。 天文學上，「文曲」是北魁斗第四星天權的古名（抄來的），「魁」即為北斗七星中的第一至四顆星，也稱為「斗魁」（抄來的）；也有一說指「魁，斗之首」，認為魁星只是指北斗中的第一顆星天樞（抄來的）。 我覺得沒人想搞懂天文學的事吧？我們繼續聊民俗中的「魁星」。作為神的魁星，他的形象可不可愛，是一個鬼怪的樣子，他一手執竹筆，象徵點選名額，一手拿着金印，象徵做官，左腿蹺起，謂之「踢斗」，右腳踩鰲頭，以喻獨佔鰲頭（象徵中第）。別看他長得難看，他是保佑讀書人考試成功的神祇。嚴格地說，象我這種人——作家——我是作家我是美食家我不是美食作家，應該拜的是文曲星，而不是魁星。 據說臺南赤嵌樓的魁星很是靈驗，要考試的朋友千萬別忘了拜拜啊——遙拜可能也行吧。 赤嵌樓，有民粹人士主張使用「崁」字，後來，引起學界、政界大辯論大爭鬥，以至於至今哪怕在街上都能看到「赤嵌」「赤崁」隨意混用的寫法。民粹人士可能大家不太暸解，就象上海話吳語正字幫的那些家伙，要把「上海閑語」寫成「上海言話」，把「他」寫成「渠」，把「個」寫成「箇」，甚至還要把「巴西」、「葡萄牙」、「里約熱內盧」寫成「孛瀨齋胡」、「堡都茄」、「遼野內羅」，這已經不是能簡單使用「偏執」兩字來描述了，個中緣由，恐怕要精神學專業人士來解釋了。 回到蘇州，錢篤笤，大家看出來嗎？「笤」就是「筊」呀，筊也的確有做成對剖冬筍狀的，至於「篤」，當然是「厾（扔）」啦。據考證，這玩意，最早是大的蛤蜊殼，裡面可以盛水，所以叫「杯」，有平有凸，正可以用來扔以占卜，這個說法，我很認同。 全臺灣和全閩南幾乎所有的庵觀寺廟都有這兩塊東西，至少在主殿主神的供案上，至少有一樣，多的會很多對，好的筊杯講究供桌上任意兩個拿起來都是成對的，邊緣都是緊合的；也有的地方，是供桌上有尺寸明顯不同的筊杯，方便大家取用。 如果你想體驗一下的話，不必有筊杯，拿兩個一樣的硬幣即可，記得先問神明可不可以哦！

那一天，一晚上喫了四頓，18年老鋪魷魚焿和豬皮、大安魯肉飯店喫了腰花湯和龍鬚菜、通化肉圓店喫了彰化肉圓和白切大腸，然而逛了夜市，又喫了骰子牛肉，一圈逛下來，又想找個地方喫點喝點，不知覺中又走到通化肉圓所在的那條路——「巷」——安和路二段59巷，有家「老李牛雜」，黃底紅楷字的燈箱，招人喜歡。 老李牛雜就在通化肉圓往西第二個街區，街區很小，所以相距不過一兩百米的樣子，老李牛雜有兩開間大，與其它飯店有玻璃有門不一樣，老李牛雜沒有門，是完全的開放式，也就是拉起捲簾門營業，整個店敝開在眼前。 店門口，靠右有個不鏽鋼大檯，一邊有個洞，洞裡有竃，洞中擱鍋，一直在煮着什麼。大檯的一邊放着三大罐液化氣，同樣是胖胖的，但是要比常見的家用的那種高上不少。大檯的一邊靠墻，朝店裡的那邊是供店員料理的，另兩邊則放着兩排小圓凳，讓那些不高興走進店裡的喫客可以隨便路過坐下便喫。 店中有十來張四人小桌，也是小圓凳，還有一兩張中型的圓檯面。店中沒有一本本的菜單，所有的菜都貼在了墻上，電腦打印刻字的價目，要麼紅底黑字、要麼黃底紅字，另外還有個別手寫的價目，加在一起，也有三十來個品種，都是牛肉、牛筋、牛雜之類的東西。環顧四周，最貴的要數「十全烏骨雞牛鞭湯」，應該是種暖鍋，售價2000元新臺幣，不過要事先預定。 我看到第二貴的，就是「牛蛋雙腰」了，有用蔴油炒的，也可以用番茄炒，每份都是420元，接下來，就沒有超過200元的東西了，帶牛肉的，芹菜、青茄、番茄隨意搭配（牛）半筋半肉，200元，然後各種的熱炒冷拌牛肉、牛心、牛肚，一律130元一份，若是燙個蔬菜，衹要100元，這價錢，真是有夠平了。 要了可真不少，反正便宜嘛，坐下後，老闆給了份蘸醬，一隻小碗，一半是蒜蓉，一半是水辣糊。 喝了牛雜湯，淡褐色的清湯，不見一滴油花，裡面有厚厚的黃色的牛板筋，煮得很透，既韌又軟，相當有口感。還有其它各樣的碎肉小肉，湯很清甜，有淡淡的香料味，果然蘸着辣醬喫，更有風味。 炒的毛肚，白的黑的都有，與洋蔥一起炒的，有一點點咬不動，但這主要是我的問題，記得在北京喫爆肚，北京朋友們說恰到好處時，我都會覺得有點咬不動，主要是因為我从小喫的是祖母精雕細作的蘇州菜，以軟爛易食的風格為主，簡單說，我的肌肉記憶衹會喫軟東西。炒毛肚中有酸菜，極是好喫，稍微有一點點辣。 椒麻牛板腸，是與黃豆芽、芹菜和洋蔥一起炒的，牛板腸用的是牛雜湯中一樣的板筋，應該就是煮好了放在一邊，有人點湯就切開了放在湯中，有人點熱炒同一樣拿一塊切開後炒。我過去衹喫過燒烤攤的牛板筋，這麼厚的牛板筋是燒烤攤的五六倍之厚。 牛板筋着了味，與牛雜湯中的比，各有風味，特別是挾起牛板筋，與黃豆芽或芹菜或洋蔥一起同嚼，口感彼此交錯，既好喫又有趣。 我衹喫了三樣東西？這不科學，不符合我的路子啊，其實我點的椒麻牛板筋是加料的，另外加了一份半筋半肉炒在一起，墻上那麼顯眼的的「半筋半肉」我怎麼會放過呢？於是軟糯的半筋半肉加上豆芽、芹菜和洋蔥，又幻化出不同的口感來，多麼好的體驗呀！ 每一道都放了九層塔，他們是又多喜歡牛層塔呀？好在，我也喜歡。我一直說，衹有閩南人、蘇州人，才能把內臟做成清淡口味的，這裡所說的閩南人，也包括客家人，老李牛雜就是客家風味的。 想來也奇怪，客家人是中原來的，當時的中原，並沒有辣椒之類的重口味調料，甚至鹽都是很精貴的東西，所以料理衹能以乾淨清淡為主，客家人南遷，就把這個習慣保持了下來，反而是中原人，口味越來越重，怎麼反而倒落後了呢？