[臺灣紀遊]阿嬌海鮮第五

臺灣有個字，寫作「焿」——什麼？臺灣用的字難道不是中國字嗎？我不是這個意思啦，我是指有些字這邊不用那邊用，各位請別擡杠，不要把語言文字政治化。想起來，香港也有自己的字，十來年前，如果要上香港的網站，除了big5編碼的繁體字，還要特地下載一套香港政府掰佈的《香港增補字符集》，達4702字之多，其中有許多字，也是中國，噢，不對，也是大陸所不用的。象是「有冇（有沒有）」的「冇」，「啱啱好（剛剛好）」的「啱」，都是這類字，還有近年在簡體中文網絡爆發的詞語——「曱甴」，本來也是香港特有的詞彙，現在弄得好象全民都會廣東話似的。 這個「焿」字，讀作「羹」，它有兩個意思，第一個意思，就是「羹」，但是一般在主料是魷魚、豬肉時用「焿」而不用「羹」，吳瀛濤在1969年出版的《臺灣民俗》中的第九章《食住‧飲食攤》寫到「焿類：魷魚焿、肉焿、蠔仔焿」。同時，如果是蝦仁羹、花枝羹、豆簽羹之類的，則常常「焿」「羹」混用。唯「羊羹」一道，必須用「羹」而不能用「焿」，「羹」字的上半部分就是「羊羔」的「羔」，下半部分是「美」，這個字最早就是指「美味小羊」的，所以「羊羹」必須是「羹」。 肉焿或者肉羹的歷史可悠久了，甚至可以說打从中國人喫肉从烤變煮開始，就有肉羹的存在——癈話，帶湯的熟肉嘛，衹要是煮的，就有湯了。古代先民喜歡把肉煮得酥爛才喫——大塊的不夠分啊，用勺舀才夠，所以煮肉基本就煮成羹了。大家還記得那句「何不食肉糜」嗎？晉惠帝說的「肉糜」其實就是一種「肉羹」或者「肉粥」，粥也是羹，不是嗎？ 中國古代普通民眾衹喫得起肉羹，然而眾所週知，孔老二是長期脫離勞動人民的（1974年1月28日《人民日報》《勞動羣眾不容污衊》），所以孔子才會說出那句「割不正不食」的名言來，也為後世肉食類美食的處理、烹調、擺盤指明了一個方向。臺灣都是勞動人民，所以臺灣的「焿（羹）」也特別好喫。 「焿」字，還有一個意思，就是「指用來煮成焿之魚、肉所製之材料。外表須裹以魚漿，事先煮熟待用。」，簡單說，就是「用『魷魚焿』做成魷魚焿」，通常，魷魚鬚、瘦肉絲外都會裹以魚漿，常見的魚漿有沙魚漿、旗魚漿等，都是把魚肉打碎成糊狀後使用的，單獨還可以做成魚丸，同樣彈牙鮮美。 說了半天背景知識，我們去實地喫一下，臺灣到處都有賣魷魚焿的，我先說一家特別好喫的。从怡亨酒店下樓，出門右轉，就是信義路四段，往前走十五米，過了花旗銀行，就有一家叫做「18年老鋪赤肉羹魷魚羹」的鋪子，哎，不照規矩寫字，我們還是用「焿」這個正字。 這家鋪子很小，衹有三分之一開間門面。何謂三分之一開間？就是一個門牌被竪着隔成了三個鋪子，他們是其中一個，因此是狹長的象條備衖似的店堂，裡面衹能擺上幾張桌子，大多數人是買了打包帶走的。 店中的東西不多，明碼標價，大片的黃色色塊，貼上紅的即時貼字，很是顯眼，一塊寫「本店菜餚特色不加味素」，另一塊寫「弱勢群體免費」，讓人看了心生好感。店小，能做的東西並不多，價目表上也衹有綜合焿、赤肉焿、生魷魚焿以及麵、米粉、粿條、魯肉飯、燙青菜等幾樣，邊上有些小碟，要喫的話自己拿，喫完再結賬。 我們是下午去的，不是飯點，不用心急火燎地喫完給人讓座，老闆也清閑，看我們喫着也和我們聊天。我們要了一碗綜合焿，注意哦，這個「綜」要念第四聲，我想起經常在電視中聽到「東森新聞綜合報導」「中天新聞綜合報導」，讀的就是第四聲。 一碗綜合焿70元新臺幣，真的是非常的便宜，我數了一下，裡面有三塊生魷魚、三個肉焿、三個花枝，生魷魚是乾魷魚，就是過去上海人過年必喫的水發魷魚，薄薄的一片，可以發成很大的一個，然後剞花刀後切塊炒芹菜的那種，是上海人家一年一度的美食。 肉焿是裹了魚漿的瘦肉，瘦肉才叫赤肉；花枝則是花枝漿做的花枝丸，花枝是烏賊的一種，非常有彈性。就這三種，每種三塊，已經很豐富了，湯底是用鰹魚也就是柴魚熬的，清爽鮮香，常喫日料的朋友應該可以輕易地分辨出來；焿中還放了魷魚焿必有的筍絲，當時冬天，想必用的是腌筍絲，更有風味。 焿一般是用澱粉勾芡的，至於用玉米澱粉還是土豆澱粉尚屬業界派系鬥爭，前者不會回水，也就是不會「澥」掉，而後者則晶瑩剔透，愈加漂亮。該店巧思，於太白粉（木薯澱粉）外加上了石花菜，使得焿湯濃稠而不黏膩，又保持了透亮的風格，非常不錯。 石花菜又名瓊脂、洋菜或者寒天（日語名），是一種藻類，用以煮湯，熱時則瑩亮，冷時則成凍，該店還主打石花凍，每碗30元，衹是我們當天去得晚，已告售磬。 店中賣酒，也有下酒小菜，品種不多，却深諳酒鬼之好，一小碟豆腐乾是大塊批開的，可能一塊大的都不到，拌以香油香菜；一小碟肉皮，也有六七塊，倒是和豆腐乾葷素同價；還有海蜒花生，下酒最佳。不論葷素，每碟都是30元。肉皮軟爛，入口黏厚，讓人喫着過癮；豆腐乾則耐嚼鮮香，亦很不錯。 綜合焿中的魷魚沒有去皮，倒是看得着喫不出，這就相當好了，要是反過來，看着清清爽爽，每一口都要从嘴巴裡再拉出一條外膜來，豈不大煞風景？魷魚很爽脆，赤肉軟嫩，花枝彈牙，三種主料，不同的風味與口感，搭配起來，使得一碗小小的焿湯，顯得豐富多彩，讓人開心。 與老闆聊天，我說你這招牌麻煩，現在叫18年老鋪，明年不得改成19年，豈不是年年要改？老闆笑答，這十八年老鋪的的牌子，已經是十幾年前翻新店面時所掛，前後算來，其實已是三十多年的鋪子了。 真是好喫的一家老店，過不了幾天，我們又去喫了一回，同樣的綜合焿，同樣的美味，可是衹有兩塊魷魚、兩枚肉焿和一個花枝，這臺灣的物價也太飛漲了吧？不過，這一回的魷魚要比上次的大上一圈，瑕不掩瑜，東西是真好喫，希望下回老闆再多給點，希望他四十年五十年地開下去。

一地的建築，與當地的的氣候、物產乃至歷史有很大的關係，湘西多吊腳樓，因為那兒地面潮濕陰冷，蛇蟲百腳又多，所以就有了吊腳樓；徽州富裕，富到自古造房子就寸土必爭，富到兩幢房子緊貼在一起，各有各自的馬頭墻，既能分清產業，又可以防火。 唐朝的宮殿廟宇高梁廣柱，遠比明清的層叠斗拱來得宏偉大氣，究其背後的原因是大的樹都被砍完了，衹能通過技巧來讓小木頭叠起以分佈與大木頭要支撑的相同的重量。至於黃土高坡，不管大樹小樹都沒被砍完了，於是乾脆不蓋房了，反正降雨量低，直接往下挖，整成窰洞也照樣可以生活。 雨水多的地方呢，象南方，整條街的二樓伸展到人行道上，下面的行人就不必打傘了，哪怕雨大也不怕，這種樓，叫騎樓——上海的金陵路以前是南方人聚居區，那兒的建築就是騎樓。 我又見到了騎樓，那天晚上，在臺南的復興市場喫了頓非常不錯的臺南式日料，喫完之後呢，我們往東門圓環走，不到五十米，就是横道線了，對面就是座騎樓，第一家是一家叫做「三好一公道」的「當歸鴨」，於是……第二頓。 喫完當歸鴨，隨便瞎逛，東門圓環有五條路，沿着正西的路往西走，就回到馬公廟也就是我住的地方了。不想這麼早回去，於是沿着朝西北向的那條民權路走——如果發不出來我再改名字。 走着走着，快到府中街的時候，天突然下雨了，說大不大，說小也不小。各位，下雨怎麼辦？不是已經說了嗎，走到騎樓下去呀——騎樓在開山路——可是騎樓下已經滿了。那段路還是挺寛的，沿着已經打烊的捲簾間，擺着一溜方桌，三邊可以放椅子，當中隔開一點，衹容一人走路，沿着馬路還有一溜方桌，四邊都可坐人，這一路二三十張桌子上百個人，都在打邊爐，想象一下那熱閙的程度吧！ 每張桌上都有電磁竃，都有個扁鍋子，桌上擺放着各種海鮮、海鮮、海鮮，沒有蔬菜，大家都在聊天喝酒，這是在幹嘛？村裡聚會嗎？我能出個份子錢一起喫嗎？我沿着當中的人衖堂往前走，看到唯一一家還開着的店，哇，全是海鮮啊！這家店沒有店招——其實店招在馬路上——掛在騎樓的上面，衹有海鮮，各種我叫得出名叫不出名的。 和店主搭訕，店主忙着裝海鮮，衹說了一句「自己找位子，找到位子再點單」，哦，看來這一排的打邊爐都是他家的了。擡眼望去，兩排桌前都有人啊！那可怎麼辦？我覺得雨實在太大了——淋雨到住的地方頭髮一定會弄濕那麼大——我怎麼都得找到張桌子——我不是饞——是雨太大了。 正好有人站起身，那個男的站起來了，女的還沒有，我遠遠望見，以百米衝刺的速度跑到那男人的後面，你要是敢說站起來不是為了動身的，我把你塞到打邊爐裡去……男人總是總男人的，他感受到了壓力，回頭看了一眼，催促着女人快點起身。 終於有座了，服務員過來收搭掉了桌子，又上了新的碗筷，然後給了我們一人一個白殼雞蛋。服務員給我們點單，「你們兩個人，喫份拼盤就夠了」，好吧，那就聽你的。另外，我又點了蓬蒿一份，鵝焿一份，總要點蔬菜的是不是？ 白殼雞蛋？一人一個？怎麼個玩法？不懂就問，隔壁桌的臺灣阿伯（要念做「背」哦）告訴我，把蛋清打到鍋裡，然後將蛋黃與沙茶料拌匀蘸食，這是當地「規矩」，譯成英文，不是「law」也是「rule」。 海鮮端來了，一大盆，不過比我想象中的小，我是不是太黑心了？店家是照正經晚餐給的量？還是照夜宵來的？難道老闆知道我已經喫過兩頓了？ 湯底，漂着幾片香葉香菜，有挺濃的柴魚片的味甜，很甜，甜到我懷疑是加了糖了。水燒得滾滾的，打入蛋清，把蛋黃蛋清分開，我可太拿手了，調好沙嗲。先下蝦吧，服務員說是送的，五隻。好新鮮的蝦呀，新鮮的蝦殼不好剝，所以現在蘇州「拆蝦仁」都是把蝦凍一凍再剝的，那些什麼「活剝河蝦仁」就是騙洋盤的。蝦肉脆而又甜，本以為送的是不值錢的基圍蝦，沒想到居然是臺灣草蝦，在臺灣，當然要喫臺灣草蝦，要知道，臺灣草蝦在上海，死的也要賣到六十一斤。 整個拼盤，我數了一下，一盆中有蟹一隻、蚵（蠔）七八枚、粉絲、金針菇、香菇、生豬肉片、生魚片、豆腐、墨魚和魷魚，墨魚和魷魚是不一樣的哦！東西很是豐富，好吧，我收回量不夠大的話，不但夠大，還夠多樣。一樣一樣慢慢燙，不蘸料都很好喫。 好的海鮮，有甜味，那不是湯的甜，是海鮮本來的甜。蟹並不大，但是很肥很飽滿，黃也很足，雖然已經喫了兩頓，但是——我依然喫得下！服務又拿來一盆捲心菜，也是送的，有趣的店家。 海鮮鍋是500元新臺幣一份，包括拼盤，送的蝦，送的捲心菜，按人頭的雞蛋，鍋底，調料，這價錢，估計在上海衹能喫到那五個蝦。 一樣樣的海鮮放在清湯鍋中，鮮美、香甜，實在叫已經喫了兩頓，否則我一定會去店主那兒再點些蛤蜊或者螺或者鯛魚什麼的。 服務員端了鵝焿來，這是個什麼東西呢？首先我沒搞懂它和「焿」的關係來，一個盤子中有八段金黃的油炸品，明顯是四個鵝焿炸好後再斜切開的，盆子一邊放着椒鹽，另一邊是甜辣醬。到底什麼是鵝焿？我不知道，我衹知道我喫到的東西，類似於鹽酥雞的外賣，外皮粗大的顆粒是地瓜無疑，裡面的東西，我細細品來，裡面有蝦有肉，似乎還有芋頭，香而脆，其中還有蔥段，爆香的口感，很是好喫，細膩而鮮美。 這一頓，至少又喫了一個半小時，喝掉了三瓶啤酒，雨也變小了——小到衹不過會打濕頭髮——可以冒雨走嘍，這一頓，結賬850新臺幣，實在是太便宜了。 後來在網上看到，這家店——竹屋海產火鍋——對了，臺灣人不叫「打邊爐」而叫「火鍋」，已經有幾十年了，不是旅遊熱點，衹是服務鄉里。 好吧，有機會去臺南，等個雨吧！

如果你去臺南玩，一定是在臺南的中心——府城玩，所謂的府城，是臺灣府城，過去臺灣的政治文化中心在臺南。府城的中心在哪裡？當然是赤嵌樓，臺南就是从赤嵌樓發展起來的，與赤嵌樓一街之隔的，是祀典大天后宮和祀典武廟，也同樣的府城的中心，臺南的中心。 你看我寫文章很熱閙，臺南十聯境，幾十座廟，但其實這些東西，幾乎都在臺南的中西區，這不稀奇的，你要拿1840年的上海說事，城區就在老南市區的幾個街區內，幾十條小馬路外加個豫園城隍廟而已。 如果你去臺南玩，總會做點功課吧？我不知道這年頭是不是還有人會買地圖，但只要你買了地圖，一定會有赤嵌樓以及週邊的，有週邊就會有祀典大天后宮和祀典武廟，祂們在赤嵌樓南面的對街上。臺南現在總共只有三個地有「祀典」的名號——祀典大天后宮、祀典武廟，還有一個在赤嵌的東北面，斜對着的街區——祀典興濟宮。 來來來，先說說這「祀典」兩字，它表示的是一個地位，就是臺南有一千多座廟，但只有「祀典」是官廟，逢到宗教節日，這幾座廟是由官府出錢祭祀的。雖然現代民主了，沒有了官廟的概念，但祀典大天后宮和祀典武廟，依然被選入了「中華民國國定古蹟」。 大天后宮與武廟，是肩並肩的兩座廟，祂們在同一個街區裡，大天后宮的門在西南角上門朝西，武廟的門在東南角上門朝南，由於臺南的廟都不要門票，所以並不需要進了天后廟再原路返回走到武廟再買票進入，兩座廟的裡面是通的，當然如果你想誠心諴意从三川殿拜起，那還是得退出來的。 江浙的廟，在中軸線上，一般先是一個大牌樓，牌樓後是個小廣場，東西各有鐘樓鼓樓，然後是山門殿和天王殿，山門殿正面是笑口常開的彌陀菩薩，反面是韋陀菩薩，就象大型國企那樣，接待處與保衛處是常在一起背對背辦公的。過了山門殿是天王殿，里面供着四大天王，小一點的廟，山門殿和天王殿是在一起的，還是叫做天王殿。接下來是大雄寶殿，供釋迦牟尼佛本尊，反面通常腳踩鰲魚的觀音立像，背景墻則是善財童子五十三參的海雕，極為壯觀。 視寺廟的大小，在大雄寶殿的後面，有時還會有一座殿或幾座殿，象是釋迦殿、七佛殿、三聖殿、無量佛殿、藥師殿、彌勒殿、毗廬殿、伽藍殿、文殊殿、普賢殿、觀音殿、地藏殿、羅漢堂之類，這些殿有时會不在中軸線上，而是在左右的偏殿，中軸線最後的一進，往往是藏經樓。 臺南因為地方小，大多數廟都在居民區中，甚至左右都是飲食店，共享着同一面牆，這樣的情況下，殿也很小，就象上回提到過的府城隍廟，前殿和正殿已經擠到一處，當中已經幾乎沒有空間了，而且府城隍廟已經不算小廟了。 臺南的廟，一般的型制是直接在路上開門，直接就是前殿，前殿有三扇門，因此通常叫做「三川門」，三川殿和正殿之間會有個天井，當中會有香爐，後面則是正殿，有很多廟，僅此而已了。 大天后宮則要大一點，宮址曾是南明寧靖王府，施琅破臺，寧靖王朱術桂自縊殉國而死，其五位妃嬪亦自縊追隨，這就是我不喜歡明朝的原因之一，明朝有着不成文的嬪妃隨葬制度，可惡之極。寧靖王死後，施琅（亦有他人改建之說）將之改成天后宮，那是1684年的事情。 大天后宮，是臺灣的第一座官方天后宮，也从此開啟了臺灣的天后崇拜，从三川門進去，經拜殿，正殿中供着媽祖，反面是三官大帝，再後面是當中是媽祖父母，上手是註生娘娘和臨水夫人，下手是土地公和月老公，大家注意哦，據說大天后的月老相當靈驗，如果單身朋友有機會去到，千萬要記得拜拜哦！ 武廟的建立要比大天后宮早，那是1665年鄭成功之子鄭經建造的，否則的話，寧靖王也就沒法步行到武廟然而告別民眾再上吊了。雖說是被清朝侵略的，但這種腐敗政府，還是被滅了的好，當然，我也反對任何形式的侵略，不論以什麼理由。 臺灣的廟有一個「巡境」的活動，每個廟的主神次神定期或不定期地由信眾擡着出巡，一般是繞行自己的「轄區」，然而大天后宮的天后可不一樣，衪要巡視整個臺南府城，到2011年，甚至擴展到了臺南縣。媽祖巡境的活動叫做「府城迎媽祖」，最臺南最大的宗教活動之一，其時各廟聯動，熱閙非凡。 臺灣有五百多座媽祖廟，有着非常復雜的「分靈」譜系，地位各不相同，我研究了好久，發現大天后宮的「廟位」雖是最早的，但供的媽祖好象並不是「排名第一」的，臺北關渡宮、北港朝天宮以及鹿港天后宮被列為三大媽祖廟，而大甲媽祖的遶境進香活動，被列為世界三大宗教活動之一，據說另兩個是梵諦岡的耶誕彌撒和麥加的朝聖之行，對此我是存疑的，印度的洒紅節和排燈節難道都沒有排名的嗎？ 最有趣的是，白沙屯拱天宮的媽祖遶境，事先只知道起駕日與回宮日，天數和路線皆不固定，全憑媽祖旨意，因此被認為是台灣最特殊的進香隊伍，也就是說一路都要擲筊決定下一步的走法，有點象多線程開放式電遊？多有趣呀！ 還有一件有趣的事，臺灣人不叫「媽祖」，而是直接叫「媽」，於是就有了「北港媽」「笨港媽」「大媽」「二媽」「三媽」「四媽」「五媽」「六媽」「鎮南媽」「鎮殿媽」「祖媽」「湄州媽」「糖郊媽」等各種稱號，「媽」就該是有趣的呀！ 我要讚美一聲，美哉，媽！