[臺灣紀遊]邵師傅上海湯包第五十三

若是問東京好玩還是京都好玩，大多數人多半會說是京都有趣，東京更多的是個首都是個現化城市，而京都才是到處處洋溢着傳統氣息的地方，在此，特地要感謝梁思成先生，沒有讓美軍炸了京都，給人類留下了這片美麗的地方。可惜他勸得了美軍別炸京都，却勸不了別拆北京的城墻。 臺南之於臺北，就象京都之於東京，臺南讓人感覺「更臺灣」，更能讓人暸解臺灣的文化與習俗。 在感覺上，臺南給我的感覺，可以與之對標的中國城市是潮州，城市規模不大，而且白天街上都沒什麼人，感覺冷冷清清的。與潮州一樣，臺南有很多店白天是不開的，及至傍晚，一家家的店開始開出來，待天黑以後，整個城市仿佛醒了過來，漸漸活躍，及至深夜，倒要比白天熱閙得多。 臺南實在是個很好玩的地方，首先是廟多，每過一兩個街口，就有個小廟，挽着香幛，點着油燈，神像都燻得黑黑的。除了常見的天后、媽祖、關公、哪咤外，還有各路的神仙、財神。除了大廟小廟，還有墻上的佛龕，墻腳的土地公……臺南簡直是各路神仙的大本營啊！ 臺南還有個好處是喫的東西多，太多了，最好的是，東西的量都不大，量大的都不是碳水，比上海有趣多了。上海晚上有什麼小喫嗎？除了騙外地人的那種。 生煎、小籠、小餛飩，不能算小喫吧？那是點心。老大房的鴨肫乾，蘿蔔絲餅、單隻包的素火腿、龍蝦片才能算小喫。有人會說，是不是要坐下來喫的就是點心，能拿着走邊走邊喫的是小喫？當然不是，要照這個標準來，那武漢熱乾麵豈不成了小喫了？ 我認為，但凡喫不飽的，都可以算小喫，雞鴨血湯、糟田螺、燻癩絲，都是小喫，問題是你在上海的晚上十一點，你找不到這點東西喫，而在臺南、在廈門，可以輕松地喫到當地的小喫，而不是非要活殺、熱炒才能宵夜。 臺南是個老城，可以追溯到很久很久以前，但又是年輕人的城市，年輕人開的民宿，年輕人開的店鋪，更有年輕人主理着各種各樣的傳統行業，包括餐飲業，傳統餐飲業，那種平價的麵飯粥粉店。我很難想象，上海有那麼多的年輕人，會去打理麵店、早餐攤、民工盒飯。在上海，就算有一家兩家，也是典型的小清新店，賣個煎餅果子，也是要貴上百分之五十到百分之兩百的網紅店。 有年輕人的地方，才是有活力的地方。你去看，全上海的麵店，都是老爺叔、老阿姨，沒有一家的孩子肯來接衣鉢的，別的不說，靠着體形與故事成了網紅的阿大蔥油餅，有孩子來幫忙搭手的嗎？那些著名的長腳麵、靜安別墅小餛飩、復興路大腸麵，這個阿姨粽子，那個阿叔醉蟹，難道都是沒有孩子的？你又在何時見過子女來幫忙的？ 臺南有很多普普通通的小喫店，都是年輕人在幹，規模大一點的，从老閭到幫廚都是年輕人，這些年輕人，有不少是讀過大學甚至是留過洋的，但就是為了傳承幾代人打下的一個「小」招牌，一個傳統的口味，來接管了父輩祖輩的小店，以現代化的管理理念，推陳出新，回饋鄉裡。 那天早上，我先是喫了一頓素肉圓店的葷肉圓，沿着金華路四段往北，邊逛街邊消化消化，金華路上都是喫的，一個街區不到就有番薯丸、地瓜球、串炸、意麵、雞排、豬血湯、魚皮湯、肉燥飯、八寶杉圓、剉冰等各種美食。過民族路三段，有羊肉火鍋、（魚土）魠魚焿、豆漿、米漿、刈包、蛋飯、肉粽、菜粽、海產粥，然後就來到了一家「清珍鴨肉焿」的門口。 竪着的大招牌——清珍鴨肉焿，現在上海衹有南京路上才有了。橫着的店頭，也是這幾個字，大招牌與店頭都寫着「三十年老店」，在谷歌上發現，後來改成了「創始於1979年」。店門口有隻不鏽鋼的玻璃櫥，後面是案板竈檯。就在我東張西望的時候，案板後面有位穿着藍白條紋的小哥，笑容燦爛地看着我，聲音響亮字正腔圓地說：「要不要進來試試我們的招牌鴨肉焿？」，那種標準的臺灣國語。 那是位二十出頭的小哥，短頭髮，戴着一副沒有鏡片的黑框眼鏡，衹見他右手戴着一次性手套，拿着一把不鏽鋼夾子，正露着一口白牙衝着我笑…… 雖然我已經喫過一頓了，但有這麼個笑容滿面的人看着你，好意思拒絕嗎？再說了，我是個鴨子喜愛者，不管是廣式烤鴨還是南京鹽水鴨，都是我常買來喫的，現在看到這種未見過的鴨子做法，自然想要試上一試，於是走進店裡，找了個座位坐下。 小伙子一溜煙地跑了過來，依然聲音響亮，告訴我點菜單就在桌上，要什麼就在單子上打勾即可。小小一叠點菜單，黃色的紙，不過半本書的大小，東西倒還不少，鴨肉、鴨肉麵、鴨肉米粉、鴨肉冬粉、鴨腸、肝朎（連），每種都可做成「焿」或「湯」或「乾」，有些還可以做成「當歸」的，另有肉燥飯、鴨肉飯等十來個品種，小哥還介紹說，他們店的特色除了鴨子外，還有「米血」也是。 點單，等小哥去做，我則四處看看。墻上掛着一個木框，是店家的介紹，色彩斑駁，看來有些年頭了。看了介紹，原來這家店的老闆名喚「陳清珍」，又說是「將新鮮鴨隻與薑母拍碎煮約2小時」。如此而已？沒有秘製配方？衹有薑？沒有三四十種香料？衹要兩小時？不用三天三夜？老闆啊，會不會開店啊？北京有位粟叔開的麵店，紅燒肉要煮96個小時…… 小哥很快把東西做好了，我點了最普通的鴨肉焿，細細嫩嫩的去骨鴨胸，切成了片，配了很多薑絲，讓冬日的臺南早晨着實温暖了起來。本來好喫的東西，就衹需要簡單的烹調。看來小哥的刀工很好，鴨片厚薄得當，看着很是舒服。米血，是一段段夾着鴨血的米飯糰，大小和壽司差不多，這家的口味很是清淡，我是第一次喫米血，既不糯也不香，沒喫出它的好來。 總的來說，鴨肉是很好的，不柴不硬，湯頭也好，我好奇的是，為什麼我會沒有加鴨腸加鴨肫的？因為我特地另外點了一盆拼盤，鴨腸、鴨肝、鴨心、鴨肫都有啦，端上桌時，頂上又着一篷薑絲，每樣食材的處理都不錯，配着醬汁喫，挺過癮的。 最後，在此祝願小哥永遠面帶笑容，也祝各位讀者都能見到燦爛的笑容，笑口常開！

試經口集和堂 試經口集和堂 四聯境普濟殿 四聯境普濟殿 四聯境普濟殿 四聯境普濟殿 四聯境普濟殿 四聯境普濟殿 石精臼開基共善堂 石精臼開基共善堂 作為「宗教愛好者」，或者說「民俗宗教現象觀察愛好者」，我在旅行的時候，有很多時間花在各種宗教場所，在印尼時我去清真寺，在馬來西亞時我印度教的山洞，至於印度、泰國、柬埔寨和西藏，我更是佛教、印度教、耆那教、大同教的各個寺廟乃至火葬場、天葬臺，都去過。 作為一個佛教徒，我去得最多的當然是佛教寺廟，我對江浙一帶的佛廟佈局與儀軌瞭如指掌，也被背誦與誦讀一些江南常用的佛經，「假扮和尚」參與個法事也絕對沒有問題。雖然這麼說，但我从來也沒有真的嚐試過，我有位居士朋友的參與度比我高，和尚外出做法事缺人時，真的會請他「下海」「客串」「票」一場。 臺灣的廟可真多，臺南最多，我真如「老蟲跌嘞米缸裡」，天天就是逛廟，流連忘返。與江南的廟都有釋迦牟尼以及觀音，有的還有普賢、文殊不同，臺南的廟什麼神道都有，除了十幾座城隍廟和幾十座土地廟外，還有無數的廟供奉着各路神仙。 這不，我住在馬公綠町，路口就有座馬公廟，主祀的是漳州馬公廟分靈的輔順將軍馬仁，他是唐代將領，據說征討蠻族時陣亡，屹立不動而卒，被閩南奉為神明。這座廟不大，名氣可不小，是府城七寺八廟之一，早在1647年就建立了，至今已經重修改建過很多次了。 若說馬公是「開漳聖王」陳元光的扈從，隨着漳州人來臺被祀，還說得清來龍去胍，那麼還有很多「王爺」就不知道是怎麼回事了。 海安路二段是條很大的馬路，在與郡緯街交叉的路口，轉角上有座嵌在住房樓中的廟，只有一開間的門面，由於海安路是東北朝西南的斜的路，所以轉角上的廟門倒是朝正西的。這座廟是兩層樓的，樓頂的匾寫着「試經口集和堂」，二樓的匾上則寫着「玉旨集和堂」。二樓有四個燈籠，每個燈龍上有一個字，組成了「溫府千歲」，我第一次路過時，還以為是誰家辦壽事。 進入郡緯路，下一個路口是普濟殿，是座更小的廟，不但門面更小，而且只有一層樓了，這座廟很有趣，門楣上有塊電子屏，滾動着各種文字，其中有一條寫着「臺南最早王爺廟」。 沿着郡緯街，再往前走幾步，就有一座「開基共善堂」，這座廟要大得多了，三川門前有兩對龍柱，廟內也有龍柱，雕刀精細，活靈活現。廟檐下掛着十隻燈籠，寫着「恭祝邢府千歲聖誕千秋」，看來臺南人還真喜歡到廟裡祝壽。誰家老先生老太太做壽，出着錢給廟裡，門口掛排燈籠，但也有趣。 後來，漸漸覺得不對了，還有些廟也是這個府那個府的，問題是幔條也好燈籠也好，有些都很舊了，若是鄰里人家辦壽，那週期也未免太長了，廟這種「生意」，講究的是細水長流，而不是「三年不開張，開張喫三年」啊！ 後來我才知道，這個「溫府」和「邢府」都是廟中的主祀神祇，而那座普濟殿，主祀的則是「池府千歲」，這些千歳，是閩南地區特有的「王爺信仰」，鑑於閩南地區實際上已無信仰，所以可以認為是臺灣地區特有的信仰，而這些廟，一般被稱為「王爺廟」或「代天府」。 據統計，有三百六十歳古代的王爺受到封贈，共計有一百三十二個姓，有許多「某府千歳」已經只留其姓不記其名了。 至於溫府、邢府和池府三位千歲，算是比較有名的了。溫府千歳是唐朝功臣溫鴻（字德修），他與三十六名結義兄弟護駕有功，後來三十六人奉旨巡行天下時遭逢海難，於是三十六人都被追封。 邢府千歳邢昺（字叔明）則是宋朝人，官至禮部尚書，為宋太宗、宋真宗兩朝名臣，並無太多事跡。 至於邢府千歲，有兩種說法，一是唐朝開國民將池夢彪，他有四位結拜兄弟，有些廟是五人合祀的，也叫「五府千歳」或「五王廟」。還有種說法，說「池府千歲」就是鄭成功（泉州腔調臺語「池」與「鄭」發音相近）；而鄭成功的兒子鄭經（就是鄭克塽之父）則是「朱府千歳」，因為鄭成功被賜國姓「朱」；鄭經的兒子鄭克臧則又是「李府千歳」，因為相傳他是李家養子。你說有趣不？一家三代，居然是三個府（姓）的，反而多受幾份香火。 堂灣的王爺信仰相當復雜，甚至分為「瘟神系統」「英靈系統」「家神系統」「國姓爺祖孫系統」「山神系統」和「戲神系統」，有專門的著作討論，感興趣的朋友，請自行找來研讀。 說到我的姓，臺南市學甲區有座頂洲福安宮，裡面供有邵府千歲，另有嘉義朴子有牛挑灣龍安宮，金門縣金沙鎮大洋里內洋景山宮，新竹水田乾德宮，都供有邵府千歲，亦稱「邵府元帥」，有趣，有趣。

喫過麻油腰花湯，繼續出發，去喫今天的目標——通化夜市中的通化肉圓的彰化肉圓，什麼「通化通化肉圓內圓」？又有個什麼「彰化」的？很拗口是不是？我們慢慢聊。 肉圓，或者叫肉丸，恐怕是大家喫得最多的東西之一了吧？肉圓，最有名的要數揚州清燉獅子頭了，碩大的一個，軟糯鮮香，入口化渣。而紅燒獅子頭，則是上海食堂中的當家菜之一，那種獅子頭比揚州的更要大上一點，一個可以配兩碗飯，食量小的女性更能分成兩頓來喫。上海食堂的紅燒獅子頭，濃油赤醬，紅中透亮，怎麼看都好看；可惜的是，那種獅子頭，喫上去的口感却並不怎麼好，軟綿綿糊糟糟的，於是上海人就會來一句「麵粉擺多了」，問題是全上海的食堂也好，麵館也好，紅燒獅子頭，永遠是「麵粉擺多了」。 那個時候，家家戶戶都做獅子頭喫，相信也家家戶戶在口感上做過研究。家中做獅子頭，就是要與「麵粉擺多了」比個上下，怎麼比？不放麵粉唄，可是問題又來了，自己家裡做的獅子頭，也不好喫，硬硬的實別別的一隻，再怎麼燒也不入味。於是，全上海人做了各種的改進與嘗試，「麵粉擺多了」不好喫，那麼少放點呢？不放麵粉放菱（澱）粉行不行？買來的肉糜不好喫，那麼買了肉自己剁呢？也不行。於是又有了各種添加東西的做法，饅頭、麵包捏碎了一起做，加地梨末的，或多或少，或好或壞，都會使口感產生變化，但是總的來說，還不如食堂中「麵粉擺多了」的好喫呢。 在揚州人的眼裡，清燉的才能叫做獅子頭，而紅燒的，照他們說起來：「紅燒的？辣個東西怎捏能夠叫做獅子頭捏？辣個衹能叫做大肉丸子。」這句話一定要用蘇北口音來說，方能顯得權威。我在獅子頭上花過苦功夫，最終做出了可以上得家宴的東西，具體的過程、細節和秘訣，都紀錄在《下廚記》中了，獅子頭甚至是整個《梅璽閣菜話》系列最早的幾篇之一，還有一篇是《蘇式紅燒肉》。 嚴格地說，揚州獅子頭用的是小的肉丁，而非肉糜，那麼不管用小肉丁還是肉糜做的，都可以叫做肉圓，若是再延伸一點，如果不算形狀的話，那麼肉丁肉糜做的成團緊實的東西，也都可以叫做肉圓。哪怕在英語世界也是如此，大家知道，肉腸叫做「sausage」，可以泛指任何用腸衣包裹的肉丁肉糜肉漿，不管是bratwurst（德國肉腸）、pepperoni（美國義式香腸）、lap cheong（廣式香腸）、huǒtuǐ cháng（中式火腿腸）還是sundae（韓式血腸），都是「sausage」；「sausage」甚至可以沒有腸衣，衹要做成長條狀的都是「sausage」，它不但可以沒有腸衣，甚至做成圓餅狀的，也還是「sausage」，星巴克有種早餐，就是英式麥芬夾圓肉餅的，叫做「Sausage, Cheddar & Egg Sandwich」，什麼？星巴克的說了不算？那麥當勞的說了總算吧？麥記有道「Sausage McMuffin® with Egg」，就是著名的「猪柳蛋麥滿分」啦！其實和星巴克的那個，是一模一樣的東西，就是英式麥芬夾圓肉餅夾蛋夾切達起（假）起司片，看來衹要是用肉腸餡做的，不管圓的長的扁的方的有沒有腸衣，都可以叫做「sausage」。 既然在英文世界，都可以叫做「sausage」，那麼在中文世界，如果不管肉丁肉糜肉漿製品，都可以叫做肉圓的話，肉圓恐怕是大家喫得最多的肉製品了，香腸、貢丸自不必說，這樣算來，連肉餅子燉蛋也可以算肉圓呀，再發散一下，蛋餃、肉蛋捲、肉湯糰、燕皮餛飩乃至茄盒藕盒釀青椒，都可以算是肉圓了，那還不是喫得最多的肉製品嗎？ 說了半天，你那個什麼「通化通化肉圓肉圓」呢？是這樣的，臺北有個地方叫通化，通化有個夜市，那兒有家店叫「通化肉圓」，夜市都是攤，衹有晚上開張，相當於過去說的「行商」；而肉圓呢，是家店，人家是「坐商」，因為店在通化，所以叫「通化肉圓」。具體位置呢，是在通化夜市所在區域的的裡面。這麼說吧，白天去，那是家普通的店，晚上去，那就是通化夜市的一部分，所以是「通化夜市的通化肉圓」，明白了不？ 「通化肉圓」店賣的是「彰化肉圓」。那麼彰化呢，是臺灣南北中間的一個縣（臺灣中部並排三個縣：彰化、南投、花蓮），與中國隔海相望，名字呢，則是清朝的雍正帝給「賜」的，為「建學立師，以彰雅化」之意，便以彰化為縣名。上海朋友熟知的「鹿港小鎮」即得名於彰化的鹿港鎮。彰化是全臺灣最小的縣，却又是人口最多密度最大的縣，這樣一個縣，自然有許許多多的好東西。彰化享有「臺灣米倉」之稱，出產大量的特產與小喫，其中最著名的就是肉圓，光彰化一地，肉圓就有三大流派，謂之「彰化肉圓」、「北斗肉圓」、「大竹肉圓」，這地方的人該有多喜歡喫肉圓啊？那麼大的上海，生煎包也衹有兩種流派，小籠衹有一種，但是彰化光肉圓，就有三大流派。 「通化肉圓」賣的就是彰化肉圓，雖然開了幾十年，但是據說味道一直沒變，至今秉承彰化原來的做法，說是有位婦人从彰化來到臺北，从手推車開始賣肉圓，直到擁有了這家店面，始終亦步亦趨地砥礪前行，从1965年，直到現在。 這家店很好認，但不好找，是這樣的，通化夜市的主街是臨江街，臨江街與通化街是相交的兩條街，臨江街是東西向的，通化街的巷子與臨江街是平行的，从臨江街往北第一條大巷子是通化街57巷，再往北一條，是通化街39巷，「通化肉圓」就在這個巷子裡。 很好認，是因為它有四個黃底黑字的店招——一橫一竪兩個燈箱、還有兩面竪着的旗，一樣的色彩，一樣的楷體，寫着「通化肉圓」四個大字，每個字外有一個手劃的紅圈，象是道士通疏頭時用硃砂畫的圈。小巷子挺寛，寛到遊人如織，小巷子也挺窄，窄到我50毫米的鏡頭拍不到店面全景。大家如果去玩，不用急着找那四個店招，衹要找一大片竪起的燈籠就是了，那是福德宮的96個大燈籠，就在通化肉圓店的邊上。 那是家乾乾淨淨的小店，店門口寫着「本店不禁外食（臭豆腐除外）」，看着就讓人心生好感。店中有幾個小桌子，人多的時候可能要等。通化肉圓是很大個的東西，論隻賣，48元一隻，另外又要了一份68元的切大腸。 通化肉圓，不是我們想象中的傳統肉圓，它有拳頭那麼大，放在一個小碗中，一碗就是一個，白色的肉圓黑色的碗，淋着淡褐色的醬汁，當中幾片香菜，煞是好看。 乍一看，根本沒看到肉，衹看到一層厚厚的象米餅似的東西，晶瑩剔透。要不是站在門口看着阿嬷們把一個大丸子放到碗裡、再用剪刀剪開頂部、然後淋汁的全過程，我多半會以為她們給錯了東西。 彰化肉圓，是有麵皮裹着的，通常是用甘薯粉做的，臺灣各地都有肉圓，好玩的是各地的肉圓都有麵皮而又巧妙不同，用地瓜粉、太白粉或在來米（秈米）粉、樹薯粉各種粉的都有。 通化肉圓店的彰化肉圓，用的是地瓜粉外加太白粉再加上糯米漿，肉圓的皮是半透明的，喫着軟軟且又韌彈，是一種並不常見的體驗，裡面包着的是粗絞的肉餡和筍丁，非常香。由於淋了蒜汁，有非常重的蒜味，可是我不喫蒜，所以不太適應生蒜的味道。除了蒜汁，還淋了醬汁，倒是甜甜香香的，一邊拆解，一邊拌着喫，努力讓每一勺都蘸到醬汁，挺好玩的。 大量的資料、導遊文章，都說這家的肉圓是炸出來的，但是那個麵皮透明光滑，怎麼看都不象是油炸過的。後來我特地為此做了一番調查，首圥，這家的肉圓是蒸的，用麵漿包裹餡料後，做成圓的生糰子，蒸熟，然後浸在70度的温油裡燜燒，這樣才能保證皮是軟的，而且香味不會散掉，有道理。 我猜，肯定有當地人會說不好喫的，你去上海，十個人會有九個告訴你小楊生煎不好喫，但絲毫不影響外地人說好喫，並且認之為正宗上海生煎。我猜通化肉圓店，一定也會有很多臺北人不喜歡的，然而我是第一次喫到這種肉圓，从美食家的角度來看，至少應該是中規中矩，好看也不錯喫。它很好看，讓人眼睛一亮，但也沒有到達驚豔的地步，對於沒喫過的朋友，值得去嚐一嚐。 臺北還有寶島肉圓店、剑潭肉圓王和簡家大龍峒肉圓都很不錯，第一家是真正油炸的肉圓，所以表皮是酥脆的，而最後那家的外皮是用米做的，裡面除了筍丁芋頭還有鵪鶉蛋呢。如果愛上了肉圓，大可一家家喫過來，作個比較。 我在通化肉圓店還點了一份切大腸，端來一看，量還不少。切大腸，就是白切大腸，衹有臺灣人閩南人蘇州人才會把內臟做到白水煮熟即食，一盆端上來，左邊是蔥花右邊是薑絲，頂上澆了極細的蒜汁，底上有着調過味的醬油，醬油的味道很淡，衹為散點醬香而已，要喫的話，還得另行蘸甜醬油膏。我是第一次看到用料這麼好的白切大腸，選用的部分全是大腸頭——上海人稱之為「圈子」，這道圈子收手拾得相當乾淨，軟糯稍帶嚼勁而不酥爛，煮得恰到好處，正好下酒。 這是當天晚上的第三頓，本來以為也就到底為止了，誰知還有更多美食在等着我。…