[臺灣紀遊]邵師傅上海湯包第五十三

喫過麻油腰花湯，繼續出發，去喫今天的目標——通化夜市中的通化肉圓的彰化肉圓，什麼「通化通化肉圓內圓」？又有個什麼「彰化」的？很拗口是不是？我們慢慢聊。 肉圓，或者叫肉丸，恐怕是大家喫得最多的東西之一了吧？肉圓，最有名的要數揚州清燉獅子頭了，碩大的一個，軟糯鮮香，入口化渣。而紅燒獅子頭，則是上海食堂中的當家菜之一，那種獅子頭比揚州的更要大上一點，一個可以配兩碗飯，食量小的女性更能分成兩頓來喫。上海食堂的紅燒獅子頭，濃油赤醬，紅中透亮，怎麼看都好看；可惜的是，那種獅子頭，喫上去的口感却並不怎麼好，軟綿綿糊糟糟的，於是上海人就會來一句「麵粉擺多了」，問題是全上海的食堂也好，麵館也好，紅燒獅子頭，永遠是「麵粉擺多了」。 那個時候，家家戶戶都做獅子頭喫，相信也家家戶戶在口感上做過研究。家中做獅子頭，就是要與「麵粉擺多了」比個上下，怎麼比？不放麵粉唄，可是問題又來了，自己家裡做的獅子頭，也不好喫，硬硬的實別別的一隻，再怎麼燒也不入味。於是，全上海人做了各種的改進與嘗試，「麵粉擺多了」不好喫，那麼少放點呢？不放麵粉放菱（澱）粉行不行？買來的肉糜不好喫，那麼買了肉自己剁呢？也不行。於是又有了各種添加東西的做法，饅頭、麵包捏碎了一起做，加地梨末的，或多或少，或好或壞，都會使口感產生變化，但是總的來說，還不如食堂中「麵粉擺多了」的好喫呢。 在揚州人的眼裡，清燉的才能叫做獅子頭，而紅燒的，照他們說起來：「紅燒的？辣個東西怎捏能夠叫做獅子頭捏？辣個衹能叫做大肉丸子。」這句話一定要用蘇北口音來說，方能顯得權威。我在獅子頭上花過苦功夫，最終做出了可以上得家宴的東西，具體的過程、細節和秘訣，都紀錄在《下廚記》中了，獅子頭甚至是整個《梅璽閣菜話》系列最早的幾篇之一，還有一篇是《蘇式紅燒肉》。 嚴格地說，揚州獅子頭用的是小的肉丁，而非肉糜，那麼不管用小肉丁還是肉糜做的，都可以叫做肉圓，若是再延伸一點，如果不算形狀的話，那麼肉丁肉糜做的成團緊實的東西，也都可以叫做肉圓。哪怕在英語世界也是如此，大家知道，肉腸叫做「sausage」，可以泛指任何用腸衣包裹的肉丁肉糜肉漿，不管是bratwurst（德國肉腸）、pepperoni（美國義式香腸）、lap cheong（廣式香腸）、huǒtuǐ cháng（中式火腿腸）還是sundae（韓式血腸），都是「sausage」；「sausage」甚至可以沒有腸衣，衹要做成長條狀的都是「sausage」，它不但可以沒有腸衣，甚至做成圓餅狀的，也還是「sausage」，星巴克有種早餐，就是英式麥芬夾圓肉餅的，叫做「Sausage, Cheddar & Egg Sandwich」，什麼？星巴克的說了不算？那麥當勞的說了總算吧？麥記有道「Sausage McMuffin® with Egg」，就是著名的「猪柳蛋麥滿分」啦！其實和星巴克的那個，是一模一樣的東西，就是英式麥芬夾圓肉餅夾蛋夾切達起（假）起司片，看來衹要是用肉腸餡做的，不管圓的長的扁的方的有沒有腸衣，都可以叫做「sausage」。 既然在英文世界，都可以叫做「sausage」，那麼在中文世界，如果不管肉丁肉糜肉漿製品，都可以叫做肉圓的話，肉圓恐怕是大家喫得最多的肉製品了，香腸、貢丸自不必說，這樣算來，連肉餅子燉蛋也可以算肉圓呀，再發散一下，蛋餃、肉蛋捲、肉湯糰、燕皮餛飩乃至茄盒藕盒釀青椒，都可以算是肉圓了，那還不是喫得最多的肉製品嗎？ 說了半天，你那個什麼「通化通化肉圓肉圓」呢？是這樣的，臺北有個地方叫通化，通化有個夜市，那兒有家店叫「通化肉圓」，夜市都是攤，衹有晚上開張，相當於過去說的「行商」；而肉圓呢，是家店，人家是「坐商」，因為店在通化，所以叫「通化肉圓」。具體位置呢，是在通化夜市所在區域的的裡面。這麼說吧，白天去，那是家普通的店，晚上去，那就是通化夜市的一部分，所以是「通化夜市的通化肉圓」，明白了不？ 「通化肉圓」店賣的是「彰化肉圓」。那麼彰化呢，是臺灣南北中間的一個縣（臺灣中部並排三個縣：彰化、南投、花蓮），與中國隔海相望，名字呢，則是清朝的雍正帝給「賜」的，為「建學立師，以彰雅化」之意，便以彰化為縣名。上海朋友熟知的「鹿港小鎮」即得名於彰化的鹿港鎮。彰化是全臺灣最小的縣，却又是人口最多密度最大的縣，這樣一個縣，自然有許許多多的好東西。彰化享有「臺灣米倉」之稱，出產大量的特產與小喫，其中最著名的就是肉圓，光彰化一地，肉圓就有三大流派，謂之「彰化肉圓」、「北斗肉圓」、「大竹肉圓」，這地方的人該有多喜歡喫肉圓啊？那麼大的上海，生煎包也衹有兩種流派，小籠衹有一種，但是彰化光肉圓，就有三大流派。 「通化肉圓」賣的就是彰化肉圓，雖然開了幾十年，但是據說味道一直沒變，至今秉承彰化原來的做法，說是有位婦人从彰化來到臺北，从手推車開始賣肉圓，直到擁有了這家店面，始終亦步亦趨地砥礪前行，从1965年，直到現在。 這家店很好認，但不好找，是這樣的，通化夜市的主街是臨江街，臨江街與通化街是相交的兩條街，臨江街是東西向的，通化街的巷子與臨江街是平行的，从臨江街往北第一條大巷子是通化街57巷，再往北一條，是通化街39巷，「通化肉圓」就在這個巷子裡。 很好認，是因為它有四個黃底黑字的店招——一橫一竪兩個燈箱、還有兩面竪着的旗，一樣的色彩，一樣的楷體，寫着「通化肉圓」四個大字，每個字外有一個手劃的紅圈，象是道士通疏頭時用硃砂畫的圈。小巷子挺寛，寛到遊人如織，小巷子也挺窄，窄到我50毫米的鏡頭拍不到店面全景。大家如果去玩，不用急着找那四個店招，衹要找一大片竪起的燈籠就是了，那是福德宮的96個大燈籠，就在通化肉圓店的邊上。 那是家乾乾淨淨的小店，店門口寫着「本店不禁外食（臭豆腐除外）」，看着就讓人心生好感。店中有幾個小桌子，人多的時候可能要等。通化肉圓是很大個的東西，論隻賣，48元一隻，另外又要了一份68元的切大腸。 通化肉圓，不是我們想象中的傳統肉圓，它有拳頭那麼大，放在一個小碗中，一碗就是一個，白色的肉圓黑色的碗，淋着淡褐色的醬汁，當中幾片香菜，煞是好看。 乍一看，根本沒看到肉，衹看到一層厚厚的象米餅似的東西，晶瑩剔透。要不是站在門口看着阿嬷們把一個大丸子放到碗裡、再用剪刀剪開頂部、然後淋汁的全過程，我多半會以為她們給錯了東西。 彰化肉圓，是有麵皮裹着的，通常是用甘薯粉做的，臺灣各地都有肉圓，好玩的是各地的肉圓都有麵皮而又巧妙不同，用地瓜粉、太白粉或在來米（秈米）粉、樹薯粉各種粉的都有。 通化肉圓店的彰化肉圓，用的是地瓜粉外加太白粉再加上糯米漿，肉圓的皮是半透明的，喫着軟軟且又韌彈，是一種並不常見的體驗，裡面包着的是粗絞的肉餡和筍丁，非常香。由於淋了蒜汁，有非常重的蒜味，可是我不喫蒜，所以不太適應生蒜的味道。除了蒜汁，還淋了醬汁，倒是甜甜香香的，一邊拆解，一邊拌着喫，努力讓每一勺都蘸到醬汁，挺好玩的。 大量的資料、導遊文章，都說這家的肉圓是炸出來的，但是那個麵皮透明光滑，怎麼看都不象是油炸過的。後來我特地為此做了一番調查，首圥，這家的肉圓是蒸的，用麵漿包裹餡料後，做成圓的生糰子，蒸熟，然後浸在70度的温油裡燜燒，這樣才能保證皮是軟的，而且香味不會散掉，有道理。 我猜，肯定有當地人會說不好喫的，你去上海，十個人會有九個告訴你小楊生煎不好喫，但絲毫不影響外地人說好喫，並且認之為正宗上海生煎。我猜通化肉圓店，一定也會有很多臺北人不喜歡的，然而我是第一次喫到這種肉圓，从美食家的角度來看，至少應該是中規中矩，好看也不錯喫。它很好看，讓人眼睛一亮，但也沒有到達驚豔的地步，對於沒喫過的朋友，值得去嚐一嚐。 臺北還有寶島肉圓店、剑潭肉圓王和簡家大龍峒肉圓都很不錯，第一家是真正油炸的肉圓，所以表皮是酥脆的，而最後那家的外皮是用米做的，裡面除了筍丁芋頭還有鵪鶉蛋呢。如果愛上了肉圓，大可一家家喫過來，作個比較。 我在通化肉圓店還點了一份切大腸，端來一看，量還不少。切大腸，就是白切大腸，衹有臺灣人閩南人蘇州人才會把內臟做到白水煮熟即食，一盆端上來，左邊是蔥花右邊是薑絲，頂上澆了極細的蒜汁，底上有着調過味的醬油，醬油的味道很淡，衹為散點醬香而已，要喫的話，還得另行蘸甜醬油膏。我是第一次看到用料這麼好的白切大腸，選用的部分全是大腸頭——上海人稱之為「圈子」，這道圈子收手拾得相當乾淨，軟糯稍帶嚼勁而不酥爛，煮得恰到好處，正好下酒。 這是當天晚上的第三頓，本來以為也就到底為止了，誰知還有更多美食在等着我。…

看了一部電影，《雞排英雄》，挺好看的，但沒有《總鋪師》和《陣頭》好看，特別是《總鋪師》，夏于喬又好看又搞笑。 還記得我寫信維市場時提到的「都更」嗎？就是「都市更新」呀！中國叫「拆遷」的那種。《雞排英雄》講的是一個匯集了臺灣各路小喫的八八八夜市，面臨地產商勾結議員覬覦夜市所在土地，為達目的又派黑社會去破還，而難販們團結一心、眾志成城，與「惡勢力」鬥爭最終保衛夜市的故事。 我喜歡夜市，雖然不怎麼好喫，但是好玩呀！Youtube上有兩個「刁嘴篤舌頭」的小姑娘，一個叫做「可可酒精」，另一個是她的妹妹，那自然叫做「可妹」啦，不知道為什麼，妹妹看起來比姐姐成熟，那個姐姐根本就是古怪精靈啦！這兩個小朋友，成天就是開盲盒，郵購來了開，去實體店開，反正看着好有錢。她們也經常去夜市玩遊戲，臺灣的夜市有許多遊戲玩，象是飛鏢扔汽球啦，超大圈圈套娃娃啦，與攤主擲骰子比大小啦，打彈珠（臺灣土版柏青哥）啦，抽數字（999個數字，有十個大奬）啦，大號「小貓釣魚」啦，丢球啦，反正都是那種一百元一局玩多少次，贏了可以拿娃娃的遊戲，她們每次都是玩一千元錢，看最後能拿到幾隻娃娃。對了，她們在夜市玩的麻將遊戲，我也玩過。 那是在臺南的花園夜市，我剛从出租車上下來，近處是一望無際兩排電動車，然後是好多排的私家車，遠處則是一片光亮，半空中煙霧騰騰，煙霧中是一面面竪着的長條旗，你以為我會寫「五顏六色」？並沒有，幾十面旗幟幾乎都是紅的或黃的，大紅的、深紅的、淡紅的、橘紅的、橘黃的、大黃的……旗幟招展，讓我想起了某個春末夏初。 旗幟用桿子挑得很高，爭相比高，旗海飄揚。穿過停車場，進入夜市，人聲鼎沸，感謝低能耗的燈光技術，套用一句老話「照如白昼一般」。放眼望去，全是小喫攤。花園夜市，總共有十一條走道，那也就是有十二條攤子，當中十條是雙面的，最邊上兩條是單面的，這樣算起來，大約相當於二十二條，每條都有二十來個攤子，想象一下，四百多個攤子，你逛得過來嗎？ 空氣中彌漫着油炸和九層塔的香氣，油膩且甜美，每個攤前都圍着人，有的還排着隊，油炸的東西最多，大雞排和鹽酥雞是夜市必不可少的東西，還有酥炸魷魚，裹了粉的魷魚被炸成張牙舞爪的金黃怪獸。夜市極少有座位，整個夜市都是拿着食物邊走邊喫的人，為了食用方便，連豬排和天婦羅都是事先插在竹簽上的。 怎麼會沒有臭豆腐呢？臺灣的臭豆腐與上海浙江的臭豆腐不一樣，臺灣的大，一塊可以抵得上海的四塊，一般是炸好後切開喫，或者先切後炸也行。臺灣的臭豆腐也沒有上海的臭，只是隠隠約約稍臭而已，與長沙那種撲鼻而來的臭味，可以說是天壤之別。 我買了一份臭豆腐，50元，脆脆香香的，但是沒有味道，上面淋的辣醬則完全不辣，還好配了酸菜，又酸又辣又脆，一起喫倒也不錯。炸得比上海的酥，但是豆腐鬆散，如了外殼的酥脆，並沒有多少豆腐的味道。只是略微超過「可以喫喫」的水準吧。 除了炸的，滷味和燒烤也不少，在這種夜市擺攤，可真要動足腦子，使出渾身解數，幾百個攤子，這競爭也太可怕了吧？所有的食品都要重新設計，出品要快，陳列要好看，品種不能單調，但選擇也不能太多，售價鎖定在30元、50元、100元這樣的檔次上。 還有煮的，麵線、鴨血湯、關東煮；當然，奶茶鋪也不少，那可是年輕女孩的最多，花園夜市可有不少。 臺南受日本的影響，夜市中有大量的日式食品，天婦羅、大福、章魚燒（丸子）、茶碗蒸、日式炸豬排、關東煮、壽司、日式丼飯、拉麵、烏龍（冬）麵、串博ふうりん（和風水菓糰子），應有儘有。 看到一個賣文蛤的攤子，上面寫着「夭壽肥」，那個文蛤可真大，讓我想起小時候用的蛤蜊油，就是裝在這種貝殼裡的，冬天抺手很好用。買了一份，兩個，100元，倒的確鮮多汁，夜市還是有好味道的。 花園夜市是我迄今所見，食物最多樣最好看的夜市，真是不錯。夜市先是分成兩大部分，前半部是喫的，後半部分又分為賣東西的和遊樂區兩個部分，先是服裝區，衣服、鞋子、帽子，琳瑯滿目，一眼望去，就是看着挺不錯，但材料做工都欠缺的那種。再往前走，是賣小東西，手機殼子、髮卡、髮繩、小掛件、皮夾子，看都看不過來。 然後就是遊樂區了，什麼打彈子啦、弓箭射汽球啦……中奬的歡叫聲此起彼伏，真讓我躍躍欲試。 最後我玩了一個「麻將賓果」的東西，應該是「bingo（中了）」的意思，就是萬子、筒子、索子从一到九各一順，七張風向各一張，加上兩張花牌，總共三十六張，面前有一個六六見方的圖卡，也是這些牌，然後玩的時候就是从三十六張中抽取十五張，放到圖上對應的牌面上，任意橫、直、斜可以連成六個一線的，就算成功，就可以換一個娃。100元可以玩六局——當然，我輸了。回去之後我編了一小段程序跑了一下，這玩意贏的概率是千分之六，又上一回當。 我還玩兩局飛鏢扔汽球，又花了100元，自然是又輸了。沒關係，玩好喫好又見識了許多東西，回去擼貓吧！那隻叫「短妖」的貓。 對了，再補充一句，在臺南有一句咒語，叫做「大大武花大武花」，若是你海外碰到一個臺南人，只要對他念出這句咒語，絕對能換來會心一笑。這句話七個字，分別表示从週一到週日的七天，其中的「大」是指「大東夜市」，「武」是指「武聖夜市」，那麼「花」自然是「花園夜市」，這句咒語說的是各大夜市的營業時間，大家記住哦！（閣主註：花園夜市週六也營業，而且是最大最熱閙的，所以遊客們可以記住「大大武花大花花」）

小孩子真的很需要鼓勵的，特別是在最早的時候，我就是因為了這個鼓勵，少買了多少爆仗和玩具槍啊！我識字很早，我出生在愚園路，後來就搬到了愚園路，「據說」搬家就是想讓我能夠進入一師附小，但是我住的中實新村並不在一師附小的「塊」內，我好友阿開住的愚園坊就在塊內，塊也就劃到那兒，用現在的話說，我的家不是學區房。 雖然不在塊內，但是還有機會，可以考；現在聽到什麼「小學也要考」的焦慮話題，我都是附之一笑，考小學有什麼稀奇？我四十多年前就考了。我是文革後一師附小恢復招生的第一批學生，所以我也就是文革後第一批「小考生」，考是沒問題的，問題是不知道考什麼。一師附小从來沒有生開過考試大綱，大家只知道不在塊裡的能考進去，但是要怎麼考，誰都不知道。 於是有了流言，有說語文要認識一百個字的，也有說要三百個字的，甚至有說要認識一千個字的，問題又來了，就算一百個字，那一百個字呢？大家只能猜，猜也猜不出來啊，那麼，反正儘可能讓自家孩子多認字總有可能覆蓋這一百個字了吧？ 在這樣的思路下，我大概从幼兒園小班起就開始學寫字認字，我的父親每天教我三四個字，早上上班前教，下班回來後默，第二天再教三個……過個幾天再从頭開始來一遍，循環遞進，待到要讀小學時，我已經認了很多的字了，所以我前面說「識字很早」，嚴格地說，是「識很多字很早」。 識字早有一個副作用，就是要被家長拎出去「表演」啊，在親戚朋友面前表演識字，然後就會收到很表揚，於是為了更多的表揚，就會努力地去識更多的字呀！識字多也有一個副作用，就是「費書」啊！識了字總想找東西來讀，我小時候那個年代，有沒有多少書可以讀的，而且父親為了讓我避免被特定年代洗腦，着實替我篩除了不少小孩不能大人讀了也不該信的東西。 靜安寺有爿新華書店，我父親基本每週都會去，他都會帶上我，隔着櫃檯認書封面上的字，營業員見這麼小的孩能識這麼多的字，也都誇奬我，於是我對書店也特別有好感。 然後，从孩子的教育來說，就很成功啦，小孩子喜歡識字認字寫字，小孩子喜歡讀東西，小孩子也喜歡去書店，在文化方面的初期教育就算成功了。 然後，就考入了一師附小，至於算術的準備部分略去不表了。那時，上海又「恢復」發壓歳鈿了，最早是一角兩角，好在我娘舅阿姨多呀，於是過個年，就有個一塊五六角錢了，1978年，可以買好多東西了。拿了壓歳錢，父親就帶着我去了新華書店，買了我喜愛的書，及至後來，親戚朋友家都傳遍了，那個傳說中的孩子，拿了壓歳錢不買爆仗不買玩具不買槍，居然買書看，小孩子哪經受得起這樣的「誇奬攻勢」啊？於是衹要拿了壓歳錢，就會去買書，哎，現在想想，少了多少「揮金如土」的機會啊！我从來都沒買過鹽金棗請過客啊！ 終上所述，我對於書對於書店，有着特殊的感情，來到臺灣，怎麼可以不去誠品書店呢？去誠品書店，在我心目中就是朝聖般的行為，另外，誠品書店還賣着我的書呢，當時，我在臺灣已經出了三本繁體竪排未刪節版了。 我住在怡亨酒店，出門看着臺北101往東走，沿着信義路四段過幾個街區後，走到市府路，就是臺北101了，往北一個街區，就是臺北市府，大家有空可以去玩，隨便進。經過市政府，再往北，過馬路，就是誠品書店了；所以，誠品書店、臺北市政府、101大樓，是由北向南連着的三個街區。這家誠品書書店，是誠品書店信儀店，也是誠品的旗艦店。 過了街，是一幢幾十層的高樓，大樓沒有明顯的名字，象是幢普通的高級辦公室，只是在灰色的門楣上有一條白色的字「eslite 誠品」，很是低調與普通，非常不起眼。 大樓前的廣場上，有隻戴着黑框紅色的兔子，一隻耳朵上纏着綳帶，雙手執着魚竿，正在釣魚。這個五米高的兔子我認得，這家伙是不二良設計的，它在2012年就到上海來過，參加五月天阿信的STAY REAL的開張式，STAY REAL是家潮牌服裝店，而不二良正是共同創立者和品牌設計師。那個兔子是皮得很，到處跑來跑去的，所以只是個臨時展示。 往前走，進入大樓，是門廳，有家星巴克，室內室外都有座椅。再往裡走，才是書店的入口。入口處的店頭有灰色低調的「誠品書店 eslite bookstore」字樣，這是我見過的最精緻的中文書店，裝飾典雅舒適。入口處的有幾個大的矮桌，其中有一個全都是那些帶不回中國的書，我去的那時，帶回國被查出來肯定會沒收，如今恐怕是要按那煽什麼顛什麼罪的路子去了。 誠品書店有好幾個樓面，畢竟是旗艦店啊，除了有臺灣的書籍外，還有香港、日本和歐美的賣，除了書之外，還有各種的文創產品，真是琳瑯滿目，足供賞玩。 書店中到處都有觸摸屏，可以查閱書籍所在的位子，以便讀者可以方便地找到所需的書籍。 隨便逛逛，最後買了三本書，一本是講日本泡菜做法的，一本是日本人寫的說「美食沒什麼大不了的」的，只是我現在在網上怎麼都找不到相信息了。第三本，是美國出的《S.忒修斯之船》繁體中文版，這是本解謎書，幾百頁的書中，有幾百頁的眉批和腳註，包含着一個驚天的秘密，後來我還買了英文版來看，但是至今我也不知道那個秘密是什麼！ 話說，當年考入一師附小，據我所知，只有我一個人，我們全班都是「塊裡的」，很奇怪吧？