[臺灣紀遊]邵師傅上海湯包第五十三

臺灣有個字，寫作「焿」——什麼？臺灣用的字難道不是中國字嗎？我不是這個意思啦，我是指有些字這邊不用那邊用，各位請別擡杠，不要把語言文字政治化。想起來，香港也有自己的字，十來年前，如果要上香港的網站，除了big5編碼的繁體字，還要特地下載一套香港政府掰佈的《香港增補字符集》，達4702字之多，其中有許多字，也是中國，噢，不對，也是大陸所不用的。象是「有冇（有沒有）」的「冇」，「啱啱好（剛剛好）」的「啱」，都是這類字，還有近年在簡體中文網絡爆發的詞語——「曱甴」，本來也是香港特有的詞彙，現在弄得好象全民都會廣東話似的。 這個「焿」字，讀作「羹」，它有兩個意思，第一個意思，就是「羹」，但是一般在主料是魷魚、豬肉時用「焿」而不用「羹」，吳瀛濤在1969年出版的《臺灣民俗》中的第九章《食住‧飲食攤》寫到「焿類：魷魚焿、肉焿、蠔仔焿」。同時，如果是蝦仁羹、花枝羹、豆簽羹之類的，則常常「焿」「羹」混用。唯「羊羹」一道，必須用「羹」而不能用「焿」，「羹」字的上半部分就是「羊羔」的「羔」，下半部分是「美」，這個字最早就是指「美味小羊」的，所以「羊羹」必須是「羹」。 肉焿或者肉羹的歷史可悠久了，甚至可以說打从中國人喫肉从烤變煮開始，就有肉羹的存在——癈話，帶湯的熟肉嘛，衹要是煮的，就有湯了。古代先民喜歡把肉煮得酥爛才喫——大塊的不夠分啊，用勺舀才夠，所以煮肉基本就煮成羹了。大家還記得那句「何不食肉糜」嗎？晉惠帝說的「肉糜」其實就是一種「肉羹」或者「肉粥」，粥也是羹，不是嗎？ 中國古代普通民眾衹喫得起肉羹，然而眾所週知，孔老二是長期脫離勞動人民的（1974年1月28日《人民日報》《勞動羣眾不容污衊》），所以孔子才會說出那句「割不正不食」的名言來，也為後世肉食類美食的處理、烹調、擺盤指明了一個方向。臺灣都是勞動人民，所以臺灣的「焿（羹）」也特別好喫。 「焿」字，還有一個意思，就是「指用來煮成焿之魚、肉所製之材料。外表須裹以魚漿，事先煮熟待用。」，簡單說，就是「用『魷魚焿』做成魷魚焿」，通常，魷魚鬚、瘦肉絲外都會裹以魚漿，常見的魚漿有沙魚漿、旗魚漿等，都是把魚肉打碎成糊狀後使用的，單獨還可以做成魚丸，同樣彈牙鮮美。 說了半天背景知識，我們去實地喫一下，臺灣到處都有賣魷魚焿的，我先說一家特別好喫的。从怡亨酒店下樓，出門右轉，就是信義路四段，往前走十五米，過了花旗銀行，就有一家叫做「18年老鋪赤肉羹魷魚羹」的鋪子，哎，不照規矩寫字，我們還是用「焿」這個正字。 這家鋪子很小，衹有三分之一開間門面。何謂三分之一開間？就是一個門牌被竪着隔成了三個鋪子，他們是其中一個，因此是狹長的象條備衖似的店堂，裡面衹能擺上幾張桌子，大多數人是買了打包帶走的。 店中的東西不多，明碼標價，大片的黃色色塊，貼上紅的即時貼字，很是顯眼，一塊寫「本店菜餚特色不加味素」，另一塊寫「弱勢群體免費」，讓人看了心生好感。店小，能做的東西並不多，價目表上也衹有綜合焿、赤肉焿、生魷魚焿以及麵、米粉、粿條、魯肉飯、燙青菜等幾樣，邊上有些小碟，要喫的話自己拿，喫完再結賬。 我們是下午去的，不是飯點，不用心急火燎地喫完給人讓座，老闆也清閑，看我們喫着也和我們聊天。我們要了一碗綜合焿，注意哦，這個「綜」要念第四聲，我想起經常在電視中聽到「東森新聞綜合報導」「中天新聞綜合報導」，讀的就是第四聲。 一碗綜合焿70元新臺幣，真的是非常的便宜，我數了一下，裡面有三塊生魷魚、三個肉焿、三個花枝，生魷魚是乾魷魚，就是過去上海人過年必喫的水發魷魚，薄薄的一片，可以發成很大的一個，然後剞花刀後切塊炒芹菜的那種，是上海人家一年一度的美食。 肉焿是裹了魚漿的瘦肉，瘦肉才叫赤肉；花枝則是花枝漿做的花枝丸，花枝是烏賊的一種，非常有彈性。就這三種，每種三塊，已經很豐富了，湯底是用鰹魚也就是柴魚熬的，清爽鮮香，常喫日料的朋友應該可以輕易地分辨出來；焿中還放了魷魚焿必有的筍絲，當時冬天，想必用的是腌筍絲，更有風味。 焿一般是用澱粉勾芡的，至於用玉米澱粉還是土豆澱粉尚屬業界派系鬥爭，前者不會回水，也就是不會「澥」掉，而後者則晶瑩剔透，愈加漂亮。該店巧思，於太白粉（木薯澱粉）外加上了石花菜，使得焿湯濃稠而不黏膩，又保持了透亮的風格，非常不錯。 石花菜又名瓊脂、洋菜或者寒天（日語名），是一種藻類，用以煮湯，熱時則瑩亮，冷時則成凍，該店還主打石花凍，每碗30元，衹是我們當天去得晚，已告售磬。 店中賣酒，也有下酒小菜，品種不多，却深諳酒鬼之好，一小碟豆腐乾是大塊批開的，可能一塊大的都不到，拌以香油香菜；一小碟肉皮，也有六七塊，倒是和豆腐乾葷素同價；還有海蜒花生，下酒最佳。不論葷素，每碟都是30元。肉皮軟爛，入口黏厚，讓人喫着過癮；豆腐乾則耐嚼鮮香，亦很不錯。 綜合焿中的魷魚沒有去皮，倒是看得着喫不出，這就相當好了，要是反過來，看着清清爽爽，每一口都要从嘴巴裡再拉出一條外膜來，豈不大煞風景？魷魚很爽脆，赤肉軟嫩，花枝彈牙，三種主料，不同的風味與口感，搭配起來，使得一碗小小的焿湯，顯得豐富多彩，讓人開心。 與老闆聊天，我說你這招牌麻煩，現在叫18年老鋪，明年不得改成19年，豈不是年年要改？老闆笑答，這十八年老鋪的的牌子，已經是十幾年前翻新店面時所掛，前後算來，其實已是三十多年的鋪子了。 真是好喫的一家老店，過不了幾天，我們又去喫了一回，同樣的綜合焿，同樣的美味，可是衹有兩塊魷魚、兩枚肉焿和一個花枝，這臺灣的物價也太飛漲了吧？不過，這一回的魷魚要比上次的大上一圈，瑕不掩瑜，東西是真好喫，希望下回老闆再多給點，希望他四十年五十年地開下去。

我早就說過，士林的白天比晚上有趣，沒有了喧囂，帶來的也不是平靜，而是活力，這是一個活生生的市井。「井」是鄉民圍繞的那個點，「井」也是活力的所在。當年漳泉械鬥，漳州人的芝蘭街被燒燬，後來在現今的士林重建八芝蘭新街，街廓就是「井」字型的。最後半句是我網上看來的，拜託，如果其間沒有水道或自然屏障，所有的街廓都是「井」字型的啊，這也值得拿來說事？這不是最最普通的城市規劃概念嗎？ 我去了士林的菜市場，就在慈諴宮的邊上，隔着一個街區，說是一個街區，也就七八家十來家門面而已。士林市場，是用鋼架結構搭出來的半封閉市場，由於是半封閉的，所以採光特別好，非常明亮，也連帶着讓售賣的食材漂亮起來。好吧，沒有廈門的八市好玩，但每個攤位乾淨清爽，也還是不錯的啦！所有的食材都很新鮮，除了常見的海鮮魚蝦貝殼，被用紅繩紮起來的金目鱸魚，還有各種食材，總的來說，看上去物價和東西，都要比信維市場低上一點。 我在士林市場看到了一樣有趣的東西，形狀象是一個個的紅蔥頭，但明顯是動物身上的，其肌理有點象雞胗的頭，也就是成都人叫做「（月君）把」或「郡肝」的那個東西，上海人並不喫那玩意。「（月君）」即是「肫」即是「胗」，三個字可以通用，在不同的地方人們有不同的喜好，西南官話喜歡用「（月君）」，而吳語地區則喜歡用「肫」。 我看到的那個東西，是烏魚——也就是鯔魚的肫，臺灣人稱之為「烏魚腱」，是上好的食材，傳說中「七珍八鮮」中的一珍。這是已經清洗好的烏魚肫，它其實是沙囊，所以很難清洗，一般是一大堆放在一個大桶中，人們穿着高筒套鞋不斷踩踏以去除泥沙，因為烏魚肫極具彈性，所以怎麼踩都不會踩壞。 烏魚腱用米酒和鹽清洗後，再烤來喫或水燙後炒菜，大的烏魚腱，在下水前要剞花刀，橫向一刀，竪向密密的好多刀，汆水後就會變成兩個叠在一起的齒輪狀，很是好看。 你看，小小的兩條烏魚，就有三樣好東西，烏魚標（精囊）、烏魚子（卵巢）、烏魚腱（沙囊），我之所以說「兩條烏魚」，因為烏魚標和烏魚子不可能出現在同一條烏魚上呀！ （烏魚標） 這三樣食材，我在同一個攤位都見到了，不是那種被稱為「唐墨」的乾烏魚子，而是新鮮的，亮黃亮黃的；還有看着就嫩滑的烏魚標，白白軟軟的，可惜在臺北沒有住民宿，否則大可買上一些回去自己做來喫，再買條烏魚，做個烏魚宴。 上次在信維市場認了很多魚，這回再來認幾種吧，這回的魚，是臺灣最最常見的了，尾巴分叉，鱗片細而齊，魚身修長的，是虱目魚，不會去骨的話就不要買了，臺灣都處有賣虱目魚湯、虱目魚肚、虱目魚丸的，出錢喫一份就好了。 還有一種魚，和虱目魚體形差不多，但是要圓一些，尾巴不是在根部分叉的，而是前端不分叉，後端才分的，它的魚鱗要比虱目魚粗得多，而且横向顏色分明，使得看上去身上有七八條横向的花紋。 還有一種魚很容易和烏魚搞錯，是鯪魚，它的體形要短一點，呈紡錘形，尾巴也是分叉的，不過我沒有在士林市場找到。 士林市場不僅有食材賣，也有服裝百貨售賣，那就不逛了，我得去找點東西喫。 （金線鰱）

試經口集和堂 試經口集和堂 四聯境普濟殿 四聯境普濟殿 四聯境普濟殿 四聯境普濟殿 四聯境普濟殿 四聯境普濟殿 石精臼開基共善堂 石精臼開基共善堂 作為「宗教愛好者」，或者說「民俗宗教現象觀察愛好者」，我在旅行的時候，有很多時間花在各種宗教場所，在印尼時我去清真寺，在馬來西亞時我印度教的山洞，至於印度、泰國、柬埔寨和西藏，我更是佛教、印度教、耆那教、大同教的各個寺廟乃至火葬場、天葬臺，都去過。 作為一個佛教徒，我去得最多的當然是佛教寺廟，我對江浙一帶的佛廟佈局與儀軌瞭如指掌，也被背誦與誦讀一些江南常用的佛經，「假扮和尚」參與個法事也絕對沒有問題。雖然這麼說，但我从來也沒有真的嚐試過，我有位居士朋友的參與度比我高，和尚外出做法事缺人時，真的會請他「下海」「客串」「票」一場。 臺灣的廟可真多，臺南最多，我真如「老蟲跌嘞米缸裡」，天天就是逛廟，流連忘返。與江南的廟都有釋迦牟尼以及觀音，有的還有普賢、文殊不同，臺南的廟什麼神道都有，除了十幾座城隍廟和幾十座土地廟外，還有無數的廟供奉着各路神仙。 這不，我住在馬公綠町，路口就有座馬公廟，主祀的是漳州馬公廟分靈的輔順將軍馬仁，他是唐代將領，據說征討蠻族時陣亡，屹立不動而卒，被閩南奉為神明。這座廟不大，名氣可不小，是府城七寺八廟之一，早在1647年就建立了，至今已經重修改建過很多次了。 若說馬公是「開漳聖王」陳元光的扈從，隨着漳州人來臺被祀，還說得清來龍去胍，那麼還有很多「王爺」就不知道是怎麼回事了。 海安路二段是條很大的馬路，在與郡緯街交叉的路口，轉角上有座嵌在住房樓中的廟，只有一開間的門面，由於海安路是東北朝西南的斜的路，所以轉角上的廟門倒是朝正西的。這座廟是兩層樓的，樓頂的匾寫着「試經口集和堂」，二樓的匾上則寫着「玉旨集和堂」。二樓有四個燈籠，每個燈龍上有一個字，組成了「溫府千歲」，我第一次路過時，還以為是誰家辦壽事。 進入郡緯路，下一個路口是普濟殿，是座更小的廟，不但門面更小，而且只有一層樓了，這座廟很有趣，門楣上有塊電子屏，滾動着各種文字，其中有一條寫着「臺南最早王爺廟」。 沿着郡緯街，再往前走幾步，就有一座「開基共善堂」，這座廟要大得多了，三川門前有兩對龍柱，廟內也有龍柱，雕刀精細，活靈活現。廟檐下掛着十隻燈籠，寫着「恭祝邢府千歲聖誕千秋」，看來臺南人還真喜歡到廟裡祝壽。誰家老先生老太太做壽，出着錢給廟裡，門口掛排燈籠，但也有趣。 後來，漸漸覺得不對了，還有些廟也是這個府那個府的，問題是幔條也好燈籠也好，有些都很舊了，若是鄰里人家辦壽，那週期也未免太長了，廟這種「生意」，講究的是細水長流，而不是「三年不開張，開張喫三年」啊！ 後來我才知道，這個「溫府」和「邢府」都是廟中的主祀神祇，而那座普濟殿，主祀的則是「池府千歲」，這些千歳，是閩南地區特有的「王爺信仰」，鑑於閩南地區實際上已無信仰，所以可以認為是臺灣地區特有的信仰，而這些廟，一般被稱為「王爺廟」或「代天府」。 據統計，有三百六十歳古代的王爺受到封贈，共計有一百三十二個姓，有許多「某府千歳」已經只留其姓不記其名了。 至於溫府、邢府和池府三位千歲，算是比較有名的了。溫府千歳是唐朝功臣溫鴻（字德修），他與三十六名結義兄弟護駕有功，後來三十六人奉旨巡行天下時遭逢海難，於是三十六人都被追封。 邢府千歳邢昺（字叔明）則是宋朝人，官至禮部尚書，為宋太宗、宋真宗兩朝名臣，並無太多事跡。 至於邢府千歲，有兩種說法，一是唐朝開國民將池夢彪，他有四位結拜兄弟，有些廟是五人合祀的，也叫「五府千歳」或「五王廟」。還有種說法，說「池府千歲」就是鄭成功（泉州腔調臺語「池」與「鄭」發音相近）；而鄭成功的兒子鄭經（就是鄭克塽之父）則是「朱府千歳」，因為鄭成功被賜國姓「朱」；鄭經的兒子鄭克臧則又是「李府千歳」，因為相傳他是李家養子。你說有趣不？一家三代，居然是三個府（姓）的，反而多受幾份香火。 堂灣的王爺信仰相當復雜，甚至分為「瘟神系統」「英靈系統」「家神系統」「國姓爺祖孫系統」「山神系統」和「戲神系統」，有專門的著作討論，感興趣的朋友，請自行找來研讀。 說到我的姓，臺南市學甲區有座頂洲福安宮，裡面供有邵府千歲，另有嘉義朴子有牛挑灣龍安宮，金門縣金沙鎮大洋里內洋景山宮，新竹水田乾德宮，都供有邵府千歲，亦稱「邵府元帥」，有趣，有趣。