[臺灣紀遊]臺南山根壽司第卌五

先从臺北說起，臺北有家圓山飯店，好多人應該都聽說過，圓山飯店之於臺灣，就象是釣魚臺國賓館的一個存在，我沒有說圓山飯店是「國家」賓館哦，我說的是「接待國際貴賓」。各位，如今高舉愛國旗幟碰瓷的人太多了，必須要小心。 圓山飯店接待過哪些國際貴賓呢？據說是超過二千位以上，其中包括美國總統艾森豪威爾、泰國國王蒲美蓬、韓國總統朴正熙、日本首相佐藤榮作、新加坡總理李光耀等，這總算是國際貴賓了吧？ 你們是不是以為我接下去要寫一個在圓山飯店中的餐廳？怎麼可能？你看題目呀，「阿嬌海鮮」，釣魚臺國賓館也不會有個叫「大郎燒餅」的攤子吧？ 我們慢慢說，圓山飯店是個奇奇怪怪的建築，它是一幢十四層櫢的中式建築，就是那種有琉璃瓦的雙檐宮殿式建築，想象一下，把天安門原地陞高到八十多米，然後安上無數窗子，是個什麼樣子？而且它還不是在平地上，而是在圓山上，就顯得更是雄偉。如果从臺北的市中心去士林，路上遠遠地就能望見，特別是晚上去士林夜市的話，就可以看到亮燈的圓山飯店了，加上羣樓走廊，相當漂亮。 我並沒有住在圓山飯店，我住的是臺北怡亨酒店，帶亨的都是好酒店，就象紹興咸亨大酒店一樣，都是五星級的。大家在設計繁體字菜單的時候要記住，「咸亨」酒店來自於《易經‧卦辭》的一句「咸：亨，利貞，取女吉」，「咸」是一個卦名，至於用鹽腌製過的魚，叫做「鹹魚」，而不能寫作「咸魚」，否則成了全魚宴了。 「鹹」味來自於「鹽」，我喫了兩條魚，兩條都是烤的，鹽都用得很妙。兩條魚，在臺灣都不是什麼稀奇的東西，但却是我在上海菜場中从來沒有見過的，其實我在上海的飯店中，也从來沒有見過。 第一條是「黑喉」，上來的時候，是腹部連着，从背部開刀的一整片，尾巴上裹着厚厚的鹽粒，是防止尾部烤焦用的。這是種什麼魚呢？如果沒有看到過生的，我想很多人會以為是黃魚吧，它的體形和魚皮的花紋，都很象是黃魚，烤製之後弓，魚身發黃，就更象黃魚了。在口感上，魚肉細膩，還有蒜瓣肉的肌理，不說的話，更象是黃魚了。 黑喉，顧名思議，是黑色的，它和黃魚一樣，被撈起時會發出「咕咕」的聲音。對了，把黑喉的頭皮剝開，也是一格一格的，它同樣也是石首魚科的，所以的確和黃魚是親戚。據說，黑喉以前在臺灣，曾經地位比黃魚都高。 還有條魚，是純粹的鹽烤，用鹽包起來烤，這條魚端上來的時候，比黑喉漂亮又沒有黑喉漂亮。這說的算是人話？說它漂亮，是因為它是粉紅色的，有許多魚活着的時候是鮮紅大紅的，但燒煮了顏色就黯淡下去了，這條魚烤製得法，保持了魚皮原有的顏色，粉紅中還帶着閃亮，好看。 說它不漂亮，是因為用鹽裹着烤，然後再把鹽去掉，或多或少破壞點魚皮，又因為烤的時候，看不到魚，又有點焦印，加上這裡那裡的鹽疤，在視覺上就有點影響了。 好在，這種魚是不喫皮的，鹽烤過後，它的皮極硬，根本就咬不動，又好在烤得好，衹需夾住魚皮，輕輕一掀，魚皮就被揭開，可以直接喫下面的肉。魚肉微鹹，更覺鮮美，與黑喉相比，雖不如前者肥而細膩，但是更香更鮮。 這種魚叫紅目鰱，它可不是鰱魚家族的，它是種鯛魚，大多數鯛魚，都很好喫。 兩條魚，都是在一家叫做「阿嬌海鮮」的小館子喫的，小到衹有一開間的門面，衹有五六張桌。 怡亨酒店在信義路四段和敦化南路一段的轉角上，往西走幾百米，再往南走幾十米，就到了，門口高掛着紅底白字的燈箱，就是竪着四個大字——「阿嬌海鮮」。 我去的時候是冬天，店外擺着一隻玻璃架子，裡面下邊鋪着冰，冰上是各種的海鮮，可以看着直接點菜，不過不知道他們夏天的時候是怎麼做的。 可別小看這麼家小店，店小故事多。

臺灣有個字，寫作「焿」——什麼？臺灣用的字難道不是中國字嗎？我不是這個意思啦，我是指有些字這邊不用那邊用，各位請別擡杠，不要把語言文字政治化。想起來，香港也有自己的字，十來年前，如果要上香港的網站，除了big5編碼的繁體字，還要特地下載一套香港政府掰佈的《香港增補字符集》，達4702字之多，其中有許多字，也是中國，噢，不對，也是大陸所不用的。象是「有冇（有沒有）」的「冇」，「啱啱好（剛剛好）」的「啱」，都是這類字，還有近年在簡體中文網絡爆發的詞語——「曱甴」，本來也是香港特有的詞彙，現在弄得好象全民都會廣東話似的。 這個「焿」字，讀作「羹」，它有兩個意思，第一個意思，就是「羹」，但是一般在主料是魷魚、豬肉時用「焿」而不用「羹」，吳瀛濤在1969年出版的《臺灣民俗》中的第九章《食住‧飲食攤》寫到「焿類：魷魚焿、肉焿、蠔仔焿」。同時，如果是蝦仁羹、花枝羹、豆簽羹之類的，則常常「焿」「羹」混用。唯「羊羹」一道，必須用「羹」而不能用「焿」，「羹」字的上半部分就是「羊羔」的「羔」，下半部分是「美」，這個字最早就是指「美味小羊」的，所以「羊羹」必須是「羹」。 肉焿或者肉羹的歷史可悠久了，甚至可以說打从中國人喫肉从烤變煮開始，就有肉羹的存在——癈話，帶湯的熟肉嘛，衹要是煮的，就有湯了。古代先民喜歡把肉煮得酥爛才喫——大塊的不夠分啊，用勺舀才夠，所以煮肉基本就煮成羹了。大家還記得那句「何不食肉糜」嗎？晉惠帝說的「肉糜」其實就是一種「肉羹」或者「肉粥」，粥也是羹，不是嗎？ 中國古代普通民眾衹喫得起肉羹，然而眾所週知，孔老二是長期脫離勞動人民的（1974年1月28日《人民日報》《勞動羣眾不容污衊》），所以孔子才會說出那句「割不正不食」的名言來，也為後世肉食類美食的處理、烹調、擺盤指明了一個方向。臺灣都是勞動人民，所以臺灣的「焿（羹）」也特別好喫。 「焿」字，還有一個意思，就是「指用來煮成焿之魚、肉所製之材料。外表須裹以魚漿，事先煮熟待用。」，簡單說，就是「用『魷魚焿』做成魷魚焿」，通常，魷魚鬚、瘦肉絲外都會裹以魚漿，常見的魚漿有沙魚漿、旗魚漿等，都是把魚肉打碎成糊狀後使用的，單獨還可以做成魚丸，同樣彈牙鮮美。 說了半天背景知識，我們去實地喫一下，臺灣到處都有賣魷魚焿的，我先說一家特別好喫的。从怡亨酒店下樓，出門右轉，就是信義路四段，往前走十五米，過了花旗銀行，就有一家叫做「18年老鋪赤肉羹魷魚羹」的鋪子，哎，不照規矩寫字，我們還是用「焿」這個正字。 這家鋪子很小，衹有三分之一開間門面。何謂三分之一開間？就是一個門牌被竪着隔成了三個鋪子，他們是其中一個，因此是狹長的象條備衖似的店堂，裡面衹能擺上幾張桌子，大多數人是買了打包帶走的。 店中的東西不多，明碼標價，大片的黃色色塊，貼上紅的即時貼字，很是顯眼，一塊寫「本店菜餚特色不加味素」，另一塊寫「弱勢群體免費」，讓人看了心生好感。店小，能做的東西並不多，價目表上也衹有綜合焿、赤肉焿、生魷魚焿以及麵、米粉、粿條、魯肉飯、燙青菜等幾樣，邊上有些小碟，要喫的話自己拿，喫完再結賬。 我們是下午去的，不是飯點，不用心急火燎地喫完給人讓座，老闆也清閑，看我們喫着也和我們聊天。我們要了一碗綜合焿，注意哦，這個「綜」要念第四聲，我想起經常在電視中聽到「東森新聞綜合報導」「中天新聞綜合報導」，讀的就是第四聲。 一碗綜合焿70元新臺幣，真的是非常的便宜，我數了一下，裡面有三塊生魷魚、三個肉焿、三個花枝，生魷魚是乾魷魚，就是過去上海人過年必喫的水發魷魚，薄薄的一片，可以發成很大的一個，然後剞花刀後切塊炒芹菜的那種，是上海人家一年一度的美食。 肉焿是裹了魚漿的瘦肉，瘦肉才叫赤肉；花枝則是花枝漿做的花枝丸，花枝是烏賊的一種，非常有彈性。就這三種，每種三塊，已經很豐富了，湯底是用鰹魚也就是柴魚熬的，清爽鮮香，常喫日料的朋友應該可以輕易地分辨出來；焿中還放了魷魚焿必有的筍絲，當時冬天，想必用的是腌筍絲，更有風味。 焿一般是用澱粉勾芡的，至於用玉米澱粉還是土豆澱粉尚屬業界派系鬥爭，前者不會回水，也就是不會「澥」掉，而後者則晶瑩剔透，愈加漂亮。該店巧思，於太白粉（木薯澱粉）外加上了石花菜，使得焿湯濃稠而不黏膩，又保持了透亮的風格，非常不錯。 石花菜又名瓊脂、洋菜或者寒天（日語名），是一種藻類，用以煮湯，熱時則瑩亮，冷時則成凍，該店還主打石花凍，每碗30元，衹是我們當天去得晚，已告售磬。 店中賣酒，也有下酒小菜，品種不多，却深諳酒鬼之好，一小碟豆腐乾是大塊批開的，可能一塊大的都不到，拌以香油香菜；一小碟肉皮，也有六七塊，倒是和豆腐乾葷素同價；還有海蜒花生，下酒最佳。不論葷素，每碟都是30元。肉皮軟爛，入口黏厚，讓人喫着過癮；豆腐乾則耐嚼鮮香，亦很不錯。 綜合焿中的魷魚沒有去皮，倒是看得着喫不出，這就相當好了，要是反過來，看着清清爽爽，每一口都要从嘴巴裡再拉出一條外膜來，豈不大煞風景？魷魚很爽脆，赤肉軟嫩，花枝彈牙，三種主料，不同的風味與口感，搭配起來，使得一碗小小的焿湯，顯得豐富多彩，讓人開心。 與老闆聊天，我說你這招牌麻煩，現在叫18年老鋪，明年不得改成19年，豈不是年年要改？老闆笑答，這十八年老鋪的的牌子，已經是十幾年前翻新店面時所掛，前後算來，其實已是三十多年的鋪子了。 真是好喫的一家老店，過不了幾天，我們又去喫了一回，同樣的綜合焿，同樣的美味，可是衹有兩塊魷魚、兩枚肉焿和一個花枝，這臺灣的物價也太飛漲了吧？不過，這一回的魷魚要比上次的大上一圈，瑕不掩瑜，東西是真好喫，希望下回老闆再多給點，希望他四十年五十年地開下去。

繞不過鼎泰豐啊，我是鼎泰豐一生黑。有兩家店，我是一生黑，一家就是鼎泰豐，另外一家，哎，不說了。另外，我聲明一下啊，我衹是上海鼎泰豐、臺灣鼎泰豐的一生黑，對於洛杉磯的鼎泰豐，我並不黑，甚至，我還一直說洛杉磯的鼎泰豐是全世界鼎泰豐中信價比最高的。洛杉磯普通的中餐店小籠九美元、十美元、十一美元的都有，鼎泰豐也就賣到十二美元，豈不是信價比最高的？除此之外，我也不黑西雅圖、紐約乃至韓國、日本等任何一家鼎泰豐。上海人整天抱怨受北方文化衝擊，連小喫都漸漸沒落什麼的，叫我說，活該！那麼好的「南翔小籠」無形資產，多少年來衹在日本開了一家，上海人自己沒出息讓小籠走向世界，衹能靠鼎泰豐讓世界知道…… 為什麼黑上海的鼎泰豐？因為它做不好上海的小籠，它去除了肉皮凍而改用吉利丁，它以為肉皮凍無色無味的，改成了吉利丁，自以為在口感上能夠以假亂真，我敢保證，上海美食圈中至少有一半人可盲品出區別來，雖然上海美食圈本已不堪，但也不至於一半人都喫不出肉皮凍和吉利丁的區別來。同樣是吉利丁的緣故，肉不夠抱團，有時甚至是散的。 二是上海鼎泰豐嘩眾取寵，搞個什麼明堂包小籠，每張皮每份餡都用電子秤秤過，這根本就是看不起手藝人，別的不說，我家女兒包的餛飩，每個餡都是一樣份量的。全上海的小籠店，都可以保證每個份量是一樣的，這是基本功好不好，故意拿來說事，就是壞。 你這麼想，如果有家汽車店，掛出牌子來「我們衹用圓輪轂」，是什麼意思？小籠的份量，首先是有個上下值的，大多數小籠館，衹要包過幾個月的師傅，都是能夠做到份量準作的，這是肌肉記憶，很簡單。美新湯圓、老大房鮮肉月餅、友聯生煎、富春小籠，任何一家馳名的小喫，師傅的手就是秤，是不會錯的，我不知道鼎泰豐此舉，是為了嘲笑上海的熟練工呢？還是對自己沒信心。 三是上海鼎泰豐，賣得比好喫的上海小籠還貴，比富春貴，比南翔饅頭貴，你何德何能，味道不如人家，賣得還比別人貴，是「外來的和尚會念經嗎？」。不僅如此，還要外收服務費，上海有這個規矩嗎？這根本就是違法的好不好，真叫沒人來找着你，當然，大陸的相關監管就是個笑話。照大陸法律，包房費最低收費都是違法的，開瓶費和不允許外帶酒水也是違法的，但具體操作中，上海大量酒店都不遵守。 第四，鼎泰豐除了皮凍改吉利丁的問題，還有小籠根本的問題，小籠皮薄好不好？好！薄到什麼程度？越薄越好嗎？當然不是，小籠應該挾起來不變形的，但是上海的鼎泰豐挾起來後，小籠的當中是會墜下去的，這就不對了。這一點，臺灣店的小籠挾起後，也是會變形的，然而洛杉磯店，就沒有這個問題。上海、臺灣鼎泰豐的問題是皮太薄，而且是均匀的薄，這樣一來，待頂上捏起之後，首先是個頭重腳輕的狀態，其實真正好的小籠擀皮時，和餃子皮是一樣的，中間要稍策厚過周圍。 我去了臺北的鼎泰豐旗艦店，叫做信義店，說是多少多少年的歷史，回饋鄉裡云云，从沒聽說過回饋鄉里還要收服務費的，你幾十年前，街邊攤時就收服務費的嗎？那時不是為鄉里服務的嗎？幾十年前，山西人楊秉彝創辦了鼎泰豐！我不是歧視任一個地方的人，但是一個山西販油郎，真的能懂上海的小籠嗎？ 在此，說幾句。 一、小籠的技術，遠低於生煎。 二、小籠，皮要薄，但是整個小籠是不能變形的。 三、小籠的肉得抱團的，不能是散的。 四、上海小籠的頂上是有個圈的，是一個小洞，這一點，全世界的鼎泰豐都做不到，因為他們不知道怎麼才能做到。 好吧，我還是去鼎泰豐信義店喫了一回，怎麼說呢，在我心目中，是不及格的。在這裡，除了小籠一貫的毛病外，我還喫到了我「有史以來」最奇怪的燒賣，這是份蝦仁燒賣，它的皮和餡是與小籠一般無二的，甚至連形狀都差不多，唯一的區別是最上面頂了一隻蝦仁。我們知道，不同的東西相同的味道是個大忌，上海人喫的生煎和鍋貼，哪怕是同一家店鋪的，哪怕是同一個鍋裡出來的，其麵皮和肉餡都是不一樣的。所謂的蝦仁燒賣，蝦仁並不是在肉餡中的，而是頂在上面的？這就好比某窮措大撿了件皮衣夏天穿在身上，家中却什麼都沒有，何必喫相要如此難看呢？ 喫相難看還不止於此，一瓶啤酒賣150元，是我在臺灣喝到最貴的，加上服務費還不止，我在臺南很多店，啤酒就是50元（超市48元），人家老闆就不屑在酒水上賺錢。而且鼎泰豐本來價格就遠超臺北同等飯店，出品與服務又沒有超過別家，硬收服務費，喫相實在有點難看。 鼎泰豐最近關了美國的旗艦店，說是把重點轉到新店，讓我們拭目以待吧。 那個山西人，或許他懂小籠包，但他絕不懂上海人心中的小籠包。