Category: 福州
黃金福廈美食游 或思或憶許多最
最”後悔”的事：本來已經打算好了買一個硬盤式的數碼錄像機，陰差陽錯沒有買，結果有許多值得拍的東西，都沒有拍到；10月3日，去湖濱南路的電腦市場，又打算買，可店家沒有現貨，要去倉庫拿，又沒買，後來值得拍的就更多了。 最”所值”的事：福州，打了三輛車，繞了一大圈，走了好多路，總算找到了在”六建口”（福州）的”連江海鮮鍋邊”，我和豆媽兩個人吃了三大碗，臨走還趕上下雨，但是覺得”很值”。 最”無厘頭”的事：廈門，小豆和我開玩笑，在沙灘上把我的拖鞋埋起來，讓我找不到。小豆埋完後面一個，再埋前面一個，我飛快地跑到她屁股後面，挖出她埋的第一個，已經來不及在別處挖個洞埋起來了，隨手往後一扔，拖鞋飛得老遠。過幾分鐘，請小豆幫我”找”拖鞋，小豆在自己的”藏寶點”挖下去，不見了拖鞋，當場”戇脫”。 最”感觸”的事：福州，三坊七巷已成廢墟一片，各個街口、入口都有執警棍、穿制服之人把守，難入雷池半步；回滬查網，據天涯網上說，該地動遷，限令24小時搬離，被拆遷戶得每平方二千元補償，三年後得期房，過渡房每平方補貼八元人民幣… 最”意外”的事：廈門，去曾厝垵吃海鮮，結果海鮮店已經變成了戲台，我輩愛戲之人，當然不肯放過，於是一起看歌仔戲《呂賽花》，又和演員一起拜聖媽祖，攝得好多照片，收集到許多民俗，不亦樂乎！ 最”混亂”的事：廈門，在阿川醬油水吃飯，生意極好，等位、點菜，都要用”搶”的，結果”大搶出手”，總算吃了一頓。 最”好玩”的事：泉州，有家”快樂小熊台灣咖啡美食館”，店堂裡居然有許許多多的玩具，大多數是長毛絨的，可以抱著吃飯，也可以買下來帶回家，二樓的包房居然是可以睡著吃的。 最”心不定”的事：廈門，這回去廈門，就是因為豆媽想吃沙蟲，誰知到了廈門，發現”南海漁村”已經被拆了，好多店都沒有沙蟲，說是什麼市政府不允許賣，心想萬一吃不到沙蟲，真正”罪孽深重”，連夜上網求助，亦無果。好在後來終於吃到，功德圓滿。 最”驚心動魄”的事：福州到麗水，颱風羅莎來了，一路上雨越來越大，廣播裡說”本次颱風有四個特點，速度加快，風力加大，範圍變廣，雨量增強”，一路越開越怕，遂心中發願印《般若波羅密羅心經》五百部結緣，用梵音默念”揭諦揭諦，波羅揭諦，波羅僧揭諦，菩提薩婆訶”至麗水，一夜過後，一路平安到達上海，感謝大慈大悲救苦救難觀世音菩薩。 最”嚇人”的事：在高速羅源段水古出口500米處右前胎爆胎，這個我倒不怕，換好胎後把車開到修理廠，突然整車冒”煙”，遍查沒查出毛病，後來一直開回上海都沒事，仔細想來是當時壓破了修理廠在地上的氣管，天又下雨，水汽衝激所致。 最”莫名奇妙”的事：廈門，鼓浪嶼上有個人，戴著安全帽，身上”佩”著五六個不鏽鋼盆子，汗衫上寫著字，我以為他有什麼”不平事”，拿起相機一頓亂拍，結果他給了我他的”申訴材料”，回來後仔細一看，說是別人”拿高科技手段折磨他”，以至於到了”不分白天黑夜用射線定位摧殘”，想起當年天涯著名的《真實的魔話》，根本就是精神病嘛。 最”失望”的事：廈門，吉香烤蚝，我曾經在網上寫過廈門的鮮蚝館，說那天被司機先是騙去了”吉香烤蚝”，後來網友們說廈門最好的烤蚝的確是”吉香烤蚝”，於是就去了，結果大失所望，發現此店乃是用重調料製作，根本不諳”原汁原味”之精髓。 最”佩服”的事：廈門，鼓浪嶼上黃金香肉鬆店，店主大塊剪肉給大家吃，生意奇好，所謂”和氣生財”，便是如此。 最”感慨”的事：GPS真是個不得了的東西，雖然在廈門和蘇州兩個城市，我是完全用不著地圖和導航的，但是其它的地方，就全靠GPS的導航了。 最”反思”的事：福建，大量的名小吃、名店，黃勝記黃金香、原巷口魚丸、西門土筍凍、木金肉丸、永和魚丸、葉氏麻餈，都是以”小”見”大”，東西小，只要守好了就行，反觀上海，一旦稍有名氣，便要做大做全，結果味道服務，反不如以前，很值得反思啊！ 最”誇張”的事：本次黃金週福廈美食游，所謂的”美食游”，其中高速公路餐三頓，賓館自助餐三頓，肯德基二頓，外加小尾羊一頓，這種東西，我向來的理念就是”吃一頓浪費一個指標”；好在，真正當地的美食，也吃得很爽。
黃金福廈美食游 或思或憶許多最
最”後悔”的事：本來已經打算好了買一個硬盤式的數碼錄像機，陰差陽錯沒有買，結果有許多值得拍的東西，都沒有拍到；10月3日，去湖濱南路的電腦市場，又打算買，可店家沒有現貨，要去倉庫拿，又沒買，後來值得拍的就更多了。 最”所值”的事：福州，打了三輛車，繞了一大圈，走了好多路，總算找到了在”六建口”（福州）的”連江海鮮鍋邊”，我和豆媽兩個人吃了三大碗，臨走還趕上下雨，但是覺得”很值”。 最”無厘頭”的事：廈門，小豆和我開玩笑，在沙灘上把我的拖鞋埋起來，讓我找不到。小豆埋完後面一個，再埋前面一個，我飛快地跑到她屁股後面，挖出她埋的第一個，已經來不及在別處挖個洞埋起來了，隨手往後一扔，拖鞋飛得老遠。過幾分鐘，請小豆幫我”找”拖鞋，小豆在自己的”藏寶點”挖下去，不見了拖鞋，當場”戇脫”。 最”感觸”的事：福州，三坊七巷已成廢墟一片，各個街口、入口都有執警棍、穿制服之人把守，難入雷池半步；回滬查網，據天涯網上說，該地動遷，限令24小時搬離，被拆遷戶得每平方二千元補償，三年後得期房，過渡房每平方補貼八元人民幣… 最”意外”的事：廈門，去曾厝垵吃海鮮，結果海鮮店已經變成了戲台，我輩愛戲之人，當然不肯放過，於是一起看歌仔戲《呂賽花》，又和演員一起拜聖媽祖，攝得好多照片，收集到許多民俗，不亦樂乎！ 最”混亂”的事：廈門，在阿川醬油水吃飯，生意極好，等位、點菜，都要用”搶”的，結果”大搶出手”，總算吃了一頓。 最”好玩”的事：泉州，有家”快樂小熊台灣咖啡美食館”，店堂裡居然有許許多多的玩具，大多數是長毛絨的，可以抱著吃飯，也可以買下來帶回家，二樓的包房居然是可以睡著吃的。 最”心不定”的事：廈門，這回去廈門，就是因為豆媽想吃沙蟲，誰知到了廈門，發現”南海漁村”已經被拆了，好多店都沒有沙蟲，說是什麼市政府不允許賣，心想萬一吃不到沙蟲，真正”罪孽深重”，連夜上網求助，亦無果。好在後來終於吃到，功德圓滿。 最”驚心動魄”的事：福州到麗水，颱風羅莎來了，一路上雨越來越大，廣播裡說”本次颱風有四個特點，速度加快，風力加大，範圍變廣，雨量增強”，一路越開越怕，遂心中發願印《般若波羅密羅心經》五百部結緣，用梵音默念”揭諦揭諦，波羅揭諦，波羅僧揭諦，菩提薩婆訶”至麗水，一夜過後，一路平安到達上海，感謝大慈大悲救苦救難觀世音菩薩。 最”嚇人”的事：在高速羅源段水古出口500米處右前胎爆胎，這個我倒不怕，換好胎後把車開到修理廠，突然整車冒”煙”，遍查沒查出毛病，後來一直開回上海都沒事，仔細想來是當時壓破了修理廠在地上的氣管，天又下雨，水汽衝激所致。 最”莫名奇妙”的事：廈門，鼓浪嶼上有個人，戴著安全帽，身上”佩”著五六個不鏽鋼盆子，汗衫上寫著字，我以為他有什麼”不平事”，拿起相機一頓亂拍，結果他給了我他的”申訴材料”，回來後仔細一看，說是別人”拿高科技手段折磨他”，以至於到了”不分白天黑夜用射線定位摧殘”，想起當年天涯著名的《真實的魔話》，根本就是精神病嘛。 最”失望”的事：廈門，吉香烤蚝，我曾經在網上寫過廈門的鮮蚝館，說那天被司機先是騙去了”吉香烤蚝”，後來網友們說廈門最好的烤蚝的確是”吉香烤蚝”，於是就去了，結果大失所望，發現此店乃是用重調料製作，根本不諳”原汁原味”之精髓。 最”佩服”的事：廈門，鼓浪嶼上黃金香肉鬆店，店主大塊剪肉給大家吃，生意奇好，所謂”和氣生財”，便是如此。 最”感慨”的事：GPS真是個不得了的東西，雖然在廈門和蘇州兩個城市，我是完全用不著地圖和導航的，但是其它的地方，就全靠GPS的導航了。 最”反思”的事：福建，大量的名小吃、名店，黃勝記黃金香、原巷口魚丸、西門土筍凍、木金肉丸、永和魚丸、葉氏麻餈，都是以”小”見”大”，東西小，只要守好了就行，反觀上海，一旦稍有名氣，便要做大做全，結果味道服務，反不如以前，很值得反思啊！ 最”誇張”的事：本次黃金週福廈美食游，所謂的”美食游”，其中高速公路餐三頓，賓館自助餐三頓，肯德基二頓，外加小尾羊一頓，這種東西，我向來的理念就是”吃一頓浪費一個指標”；好在，真正當地的美食，也吃得很爽。
[福州] 三坊七巷有迷信 市井小街真心情
在我”心中”，我是個非常喜歡故鄉的人，我喜歡上海的老城廂，喜歡那些板樓，喜歡鄰里之間的雞毛蒜皮……在我”眼裡”，福建人是最迷信的，當然，這裡的”迷信”沒有絲毫的貶義，因為我自己就是一個挺迷信的人，我總是認為有了迷信才繼而會有誠信，只有迷信鬼神的存在，才會油然而生敬畏之心，若是什麼信仰都沒有，誠信也不會有，所以迷信總比沒有信仰來得好。 福州是我”心中”與”眼裡”的結合點，這裡有著上海老城廂的風韻，同時，還生活著一群迷信的人。福州有條旅遊戲路，叫做三坊七巷，神州就是在三坊七巷的基礎上建立起來的，我並沒有興趣去觀看裝修一新的假古董，倒不如隨意走走來得好。 過了林則徐紀念館是道山下，有一排簇嶄全新的高層樓房，房子很新，小區裡堆放著黃沙水泥，可見是全新的樓盤，多半還沒有多少人入住。 樓房的對面有片矮房子，走進這片所在，才是真正的老福州。地方叫做”老營房”，進去的路很窄，僅容一人通過，各式各樣的訪子錯雜在一起，有木板隔的，也有水泥牆的，有木門的，也有新式防盜門的，鄰居們詫異地看著我，想必很少有端著大相機進出的外來客。 房子雖然破，但是各條通道都很整潔，福建人給我最大的感覺就是愛乾淨，記得當年去客家的土樓，勤勞的女人們總是不斷地衝洗著門前的空地，雖然是鄉下，倒比城市乾淨多了。老營房的路都很短，每每過了兩戶人家，就要轉到另一條道上，一轉就是一片新景像，各不相同。 轉過幾條小路後，才到一個稍微開闊的所在，就有些東西足以引發起我的好奇心。幾米外的牆上貼著兩張紅榜，走近一看，左邊的一張寫著”聖位電費”，上面列著些人名，名字下面還標著數字。紅榜的左下方貼著一張”福州市供電局”的電費單子，一下子喚起我的回憶來。記得上海人以前也是幾家乃至幾十家共同一隻大電表，每家每戶則各有小電表，擁有大電表的那戶人家，每到月底都要到那些只有小電表的人家去抄讀數，所有的小電表的用量加一起，其數值一定小於大電表的，於是要根據搭載的小火表來平攤這些損耗，然後再由大電表的主人挨家挨戶地去收取電費。小時候每個月都能見到樓下的鄰居拿著小本子來收電費，小本子上寫著戶名，戶名邊寫著價鈿，就和這牆上貼的一模一樣，不過上海倒從來沒有將每月分攤的電費貼出來示眾的，或許老營房的做是為了以示公允吧？（梅璽閣主按：當時寫文章的時候還沒”悟”出來，後來才想通的，所謂的”聖位電費”，其實不是各家人家的分攤電費，聖位就是下文中的神龕，所以”聖位電費”，其實是神龕上的燈籠和電蠟燭所用的電費，大家分捐的） ”分攤榜”下面還有幾行字，以及一張”香包”的發票，再細看上面的字，其中有”戲兩台”、”戲堂兩天”、”花加官”以及”紅袋”、”紅紙”之類的款項明細。看來是這個小社區分攤的其它費用，從幾個”戲”字來看，這裡平時的業餘活動，恐怕不少呢。 紅榜左邊十幾米處有個架在牆上的神龕，其實就是一個大木盒要，兩米見長，一米見高，離地一米多一點，深大概五六公分的樣子，神龕兩邊掛著兩隻大大的紙燈籠，左邊的一隻寫著”大法院”三字，右邊的寫著”監雷法主”，字是印上去的，紅色的字已經發暗，可見已經掛了不少時候。神龕裡供著三尊像，有點像是道教一路的，神龕上還掛著串綵燈。反正，這是第一次看到此種類的迷信。 根據神龕上的對聯”百拜恭迎三世神，一封朝奏九重天”想來那三位就該是三世神了。神龕的對面，是個水泥砌的香爐，上面有些殘香，後面還有幾個牌位。 前面沒有路了，路是掉頭走。有一家砌了只雙層的花壇，上層種花，下層養魚，倒也一舉兩得。再往前走，遠遠地看見幾桌牌局，走近一看，可謂大開眼界。老頭老太們都在打一種奇奇怪怪的牌，長長的紙牌有著各種顏色，上面寫著”車馬炮”之類的字樣，後來我瞭解到，那些紙牌叫做四色牌，是福州老年人常玩的一種東西，再後來我在煙紙店裡買到了四色牌，原來四色牌共有紅綠黃白四色，每色都有”車馬炮將士象兵”各四張，紅色的還多了”公侯伯子男”各一張，總共一百十七張，煙紙店的老闆娘還推薦了一種紙牌給我，其實就是半副四色牌，沒有了”公侯伯子男”，分為兩色，共五十四張。 據說四色牌的打法和麻將有相似之處，聯想到我在重慶看到的長牌，也是這樣的紙牌，也和麻將有相似之處，我原以為”葉子”早已絕跡，沒想到各地仍有存在，正是印證了一句話，所謂”讀萬卷書，行萬里路”啊！ 看完打牌，繼續走，依然是窄窄的小路，依然是亂亂的電線，不遠處的過街樓下有四尊像放在石凳上，”像”穿著戲服，頭部則像是大頭娃娃，”像”只及膝，衣擺下面還可以看到木架子，牆上有塊黃牌子，寫著”天南趙天君”，下面寫著”由此進巷尾”，或許是算命起卦之類的吧。 四尊神像的中間，有間小房間，裡面則佈置得像道觀一般，正對著小房間的牆上，也貼著紅榜，上面寫著”壽包”、”紅燈”之類的支出明細，看來雖然離剛才的那張紅榜不遠，卻已經又是個社區了。 再往前走，就沒能路了，是條河，沿著河走，看到一座紅牆的廟宇式建築，上面寫著”玉山老佛殿”，牆上還有南無阿彌陀佛的字樣，讓我可以確定這是卒廟，廟門口圍坐著一群婦女，不知在幹些什麼。廟的左面牆上，也有一個神龕，供著玉山白仙師，卻不應該是佛廟的東西 ，或許”佛道俗”的融合，就是福州人的迷信吧。 福州的老街就是這樣，有位朋友問我為什麼拍了那麼多破破爛爛，我告訴她那些不是破破爛爛，那些是真正的生活，鄰里和睦，一起信奉著相同的迷信，那才是真正的寶貝啊！
福廈小吃之五 蝦面和沙茶面
廈門佳味再添/味中香 2006年3月8日－9日 從南普陀出來，信步走進廈門大學的校園，真乃人間天堂也，紅牆綠瓦，別有情趣，周圍是好看的鳳凰木，校區中還有山有湖，於是打了個電話給廈大畢業的好友楊軍，在他的指導下游廈大。我和他開玩笑說要是在這種大學讀書，非要讀到博士才肯出來，他笑我若是在廈大，肯定左擁右抱花前月下。說笑歸說笑，他不但「遠程導遊」了廈門大學，還給我介紹了不少廈門的小喫。 聽他如數家珍般地道來，想他真是有福之人啊。他提到了黃則和，也提到了吳再添，我告訴他，如今的廈門已經沒有叫做「吳再添」這樣的一家。過去的「吳再添」變了「佳味再添」，據說吳再添本人到中山路開了一家叫做「味中香」的店，楊軍唏噓許久，惆悵一番之後囑咐我一定要試試沙茶面。 來到了中山路，味中香在條弄堂裡，弄口有個燈箱寫著「聘請名廚吳再添主理」云云，反正「加料紅燒肉」就不是正宗「紅燒肉」，這個道理我還是知道的。這家「味中香」開得實在沒有什麼底氣，雖說比那家「佳味再添」乾淨不少，然而規模也小了許多，不但店小就是售賣的東西，也衹有那兒的一半而已。味中香的左邊開了一家上海金師傅餛飩，生意倒也不相上下。 我是衝著面來的，蝦麵、沙茶面都有，我也都沒有喫過。一問，有二元、三元、五元三檔，面都是一樣多，放的東西不一樣，於是各要了一份五元的「開開葷」。 廈門的面都事先燒好幹晾在碗裡的，碗又一個個地碼起來，攤位前的案板上放著幾隻盆子，裡面有熟切了的大腸、小腸、蝦仁、大蝦、瘦肉等行，攤上煮著兩大鍋湯，一鍋紅紅的是蝦麵湯，褐色的則是沙茶面的湯。 把牌子交給攤主，她問我要加些什麼料，我也不懂，心想蝦麵總應要蝦吧，於是要了章魚碎和蝦仁，而沙茶面則要了大腸和瘦肉，攤主拿起兩隻麵碗，用勺子撥拉了一些我要的「澆頭」，然後就用個大勺子，臽些蝦湯、沙茶湯衝進碗裡，算是好了。 說實話，要是蘇式麵館這樣賣面，早就關門大吉了。蘇州麵館的面都是現下的，下好了，還要過水，撩起來整整齊齊地鋪在碗裡，再澆上湯水，最後把「澆頭」好好地擺在面的頂上，光是賣相，就是種享受。廈門的面全不如此，等湯衝下去，蓋住了面，也蓋住了「澆頭「，我端著兩碗麵找座位的時候，甚至懷疑自己是不是買了兩碗湯而已。 店堂裡很擠，好不容易找到個位子位下，領座的詫異地看著我，心想一個人兩碗麵，算是什麼喫法。蝦麵湯很香，或許應該稱之為「腥香」吧，這中腥香我很熟悉，我曾經將將河蝦剝好蝦仁後，把蝦頭煮熟剝蝦腦，煮蝦頭的湯，就是這個味道。 蝦湯上浮著一層微小的紅油滴，嘗著有絲絲隱約的辣味，間或又透出一星淡淡的甜來，很是適口。據說做蝦麵，一定要用廈門特有的叫做「沙蝦」的蝦來做，要有許多沙蝦，煮成一大鍋湯才好喫，我想如果等我回到上海，萬一哪天饞了，我就用河蝦試試看。 蝦麵很香，也很鮮，蝦仁和章魚碎其貌不揚，味道卻也不錯，衹是那個面沒有嚼勁，又有些硬硬的，不敢恭維。於是點了一碗麵，湯也好喫，料也好喫，就是面不好喫。 再來說沙茶面，沙茶兩字，不知何意，想來應該是從方言裡音譯過來的寫法吧。廈門的大街小巷，有許多食肆掛著沙茶面的牌子，而我對沙茶的認識只侷限於「牛頭牌沙茶醬」，記得那種銀色的小罐子上寫著主料是「鯿魚」，裡面的東西有點象油浸的肉鬆，然而這種東西卻是調料，真是奇怪。 沙茶面也很香，湯也很鮮，然而最最關鍵的，我一點也喫不出這種味道是怎麼調出來的。有個喜歡下廚的朋友對我說，像我們這種喜歡做菜的朋友，最大的好處，就在於喫到一樣東西，基本上可以喫得出原料是什麼，烹調的方法又是什麼，回到家一模仿，也能弄個八九不離十。然而，對於沙茶這樣東西，別說八九不離十，簡直是摸不著頭腦。 沙茶不但喫不出是怎麼做的，而且連怎麼好喫都很難形容，反正是有點辣，有點甜，有點鮮，也有點咸，各種的味道，混合在一起，絲毫不衝突，也沒有一種味道特別突出，佔了別人的風頭，一切都好似那麼自然，好像天生就是一種植物（動物？）就是這種奇怪的、鮮美的味道。好在，還有罐裝的沙茶醬，廈門的朋友一個嗤之以鼻，但總聊勝於無吧，我或許哪天有興趣，用蘇式的麵條，加沙茶醬做一回，不知會是個什麼樣。
福廈小吃之四 炸五香
廈門吳再添的炸五香 廈門吳再添 2006年3月9日 這個東西，我以前是喫過的。好像是在上海的舒友海鮮大酒店吧，這玩意就像上海的小籠、生煎，要是放在路邊賣不過塊把錢，可一旦登堂入室，立馬草窩裡飛出金鳳凰，價格不菲。杭州名點炸響鈴，是用豆腐衣捲成細卷，剪斷後放在油裡炸制而成；再往南，紹興與餘姚一帶的響鈴，用豆腐衣包肉糜後再炸，稍稍沾點葷氣，不管有沒有肉，喫的都是豆腐衣的脆，咬到嘴裡，會有響聲，所以叫響鈴。 中國有個特點，從北到南，人是越長越小，而樹木倒是越長越高大，這道小點心，也是越往南，肉越多。廈門的「響鈴」也是用豆腐衣包的，裡面卻不是薄薄的一層肉糜，而是「紮紮實實」的肉塊，象春捲似的包成長長的一條，炸好後再剪開的。廈門人叫做「五香」或是「炸五香」。 仔細地觀察了一下，廈門各處的「五香」基本上都是大同小異，一般的五香，都有一根筷子長短，比兩指稍瘦，外面豆腐衣包得很薄，衹有一到兩層，炸的時候，火不能大，否則豆腐衣焦了，肉還沒有熟。所以這是份挺考驗耐心的活，一條五香若是用文火慢慢地炸起來，炸到外脆內松，需要十多分鐘的時間。當然也有不少攤子「急火旺米飯」用大油鍋一炸交差了事的；不過那些攤子出來的五香，往往是黑黑的，賣相不好。 炸好之後，攤主會用把大剪刀，將之剪成四五段，五香的蘸醬是攤主特製的，據說各個攤點的生意好壞與否，和這醬料的口味大有關係。醬料是朱紅色的，極稀，散發著很濃的生蒜味，喫上去有點辣有點甜，也有一點酸。這種醬是廈門小喫的「百搭」，但凡土筍凍、米粿、涼菜等等，攤主都舀上一小勺紅紅的醬汁，澆淋在上面，別說味道了，就是那色彩也挺勾人食慾的。 再來說說五香的味道吧，首先是香的，的確很香，但我也的確沒有聞出五種香味來，撲鼻而來的儘是肉香，喫在跟裡依然是誘人的肉香。餡是豬肉做的，豆丁塊的豬著拌著稍小的肥肉，讓我想起廣式月餅裡的豬油來，忽然間突發奇想憧憬著要是把方式「百果」或是「五仁」放在油裡炸一下，該是什麼味道啊？是不是，也有這麼香呢？ 五香裡的肉膘，放得恰到好處，避免了肉餡過於「實別別」而增加了彈性，頗有點揚州獅子頭「六精四肥」的神韻。 餡裡不光有肉膘和瘦肉，還有剁得爛碎的洋蔥，許多時候，你衹能感受到洋蔥的存在，卻找不到它的蹤影，這就是本事了。有的攤位用蔥代替洋蔥，個有覺得效果沒有洋蔥好。蔥的味道太大，掩蓋了肉本身的香味，而且蔥的顏色太過紮眼，不能給人以有意無意之間的感覺；最後由於蔥不像洋蔥般易爛易酥，著於形跡反而沒勁了。 後來到了福州，也見得有五香，大小和廈門的差不多，衹是沒有蘸醬，而且裡麵包的不是瘦肉而是肉糜，雖然香味依然，然而口感就差好多了，與廈門的相比，則是大相逕庭了。
福廈小吃之三 海蠣煎
2006年3月 廈門 許多網站上對廈門美食的介紹，第一個就是海蠣煎，都說怎麼怎麼好喫。然而看看照片，像隻雞蛋餅，看那些人的介紹，基本上也看不出個所以然來。所以，在我第一次到廈門時，就第一時間去了南海漁村。點了一份海蠣煎，一喫，發現原來是老朋友了。 海蠣煎是用海蠣做的，至於海蠣是什麼，對於上海人來說，要講清楚卻似易卻難，上海人也喫海蠣，不過另有名稱，叫做蠣黃。蠣黃燉蛋，是甬（寧波）裔上海人的日常小菜，這些蠣黃，以前是裝在木桶裡，現在是裝在塑料痛裡賣的。桶裡的東西可如一大團糨糊，有著許許多多半截小指大小的顆粒，還有澀白、粘稠的流體，那些小顆粒很像軟體動物，由於蠣黃是海裡來的，於是想像中應該有殼。 海裡有種東西叫牡蠣，會不會就是蠣黃呢？牡蠣剝出來的樣子和蠣黃很像，以至於我在很長的一短時間一直以為蠣黃就是牡蠣。牡蠣也叫蠔（蠔），很大，也很難剝，要用專門的工具和手法來橇開。在上海，一枚生耗要賣到十幾元，而且要到高檔的酒樓才見蹤影；而蠣黃剝好之後不過十幾元一斤，是不上臺面的東西，所以想來想去，應該不是同一樣東西。 海蠣應該不是什麼稀奇物事，沿海各地都有出產，記得有位瀋陽的朋友向我介紹大連方言時，就用「有股海蠣子味」也形容。我雖是「沿海」的上海人，但大多數其實都沒見過上海的海，所以更不知道這「象海蠣子味的大連話」到底是什麼味了。 言歸正傳，來說海蠣煎。海蠣煎往往在一個大煎鍋裡製作，就像上海做鍋貼、生煎的那種平底大鐵鍋，做海蠣煎其實用不著那麼大的鍋，所以攤主也衹是在鍋邊一隅放點油，等油熱了，攤主放下一些大蒜葉子翻炒，香味就騰起來了。然後攤主舀起一勺海蠣放在油上翻炒幾下，再舀起一勺早起加水調好的蕃薯粉漿澆在海蠣上，蕃薯粉遇熱凝固，就將海蠣粘成了一張餅狀。 攤主稍事煎烤後，將餅翻個面，繼續煎烤，隨手他又拿起一隻雞蛋來打散後淋在餅上，然後再翻過餅將蛋煎黃，海蠣煎就算做好了。聞著香，喫著更香，大蒜葉經過炒制不覺得沖，新鮮的海蠣且鮮且嫩，加之軟軟的粉晶瑩透亮，實在是不可多得的搭配，以至於我每回到了廈門都要盡情的喫個夠。 這東西，看來衹要有原料做起來並不難啊。於是我每次回到上海，總要買了蠣黃，調好水澱粉，耐耐心心的做一回，可我每次都是真正做成了一張餅，不但硬而且脆，和廈門的軟綿綿的「正宗貨色」比起來，不衹是大相逕庭，簡直是天壤之別啊。 後來，請教高手總算弄明白了，原來我們上海的澱粉都是玉米澱粉，一經油煎立刻變硬，而廈門的用的是蕃薯粉，燒熟後依然是軟的，關鍵的區別就在於此。 廈門的海蠣煎大多用大蒜葉，也有用蔥的，據說是台灣的做法，我沒有喫過不敢枉加評論。其實我第一次喫這玩意是在新加坡，不過當時喫的時候店招上寫的是「蠔蚵煎」，所以在本文開頭中，我說這算是老朋友了。後來又聽廈門的朋友說在閩南話中，這東西就叫蠔蚵煎，可見的確是同一種東西了，一種東西叫兩種名字而已。 然而問題又來了，既然海蠣煎和蠔蚵煎是同一種東西，那麼蠔和海蠣到底劃不劃等號呢？聽一個朋友說，海蠣子的個頭很小，而牡蠣很大，這個疑問等下回再尋究竟吧。
福廈小吃之二 鍋邊糊
安泰樓 2006年3月10日 福州 很喜歡問各地的朋友「你們早飯喫什麼？」 福州的朋友說：「鍋邊糊」。 在福州很多小路上的小店都可以見到「美味鍋邊」、「海鮮鍋邊」的字樣，始終不知道到底是什麼東西。我也曾盡我所能猜了一猜，或許會是一種類似於廣東打邊爐之類的東西吧，然而再轉念一想，又似乎不對，若這海鮮鍋邊就是海鮮邊爐的話，這頓早餐也未免太奢侈了些吧？難不成是像麻辣燙一般的，由攤主代燙的海鮮？ 實踐是檢驗真知的唯一標準，不親自實地去探訪一次，就沒有發言權。由於時間關係，我衹能去號稱「游三坊七巷」的安泰樓。一問，鍋邊糊是有的。 攤位上有兩口大鍋，一米多寬的大圓鐵鍋 ，看厚厚的木蓋子，一時半會還看不出「葫蘆裡到底賣的是什麼藥」。我心急，攤主卻依一副怡然自得的樣子，看出了我的心思後，攤主說：「別急，燒熱了才好喫。」 好不容易等他揭開了鍋，只見鍋底有一汪煮沸了的清水，大約碗口大小的一汪水，還漂著些許蝦皮。灶臺上有只缸，缸裡用油浸著半隻橫切的蘿蔔，只見攤主拿起蘿蔔用橫切面蘸著油在鍋裡沒有水的地方塗了一遍，隨手拿起一碗白色的米漿繞著鍋澆了一圈。米漿的份量恰倒好處，沿著鍋子往下流到和水面齊平的時候，正好停止。想必米粉和水的調製米漿的用量都是經過事先計算，所謂的熟能生巧，就是要讓我輩這種門外漢看個心服口服吧！ 鍋邊的溫度應該不低，不過幾秒鍾的事，米漿已然成了一張薄餅，有些地方已經被炙得翹了起來。攤主手腳麻利把薄餅環鏟到了下面的蝦皮湯裡，並且將之搗碎，又見攤主抓了些章魚、肉粒之類的配料，再蓋上鍋蓋燒煮片刻便在了湯鍋裡。 清水蝦皮湯鮮味當然是靠味精啦，這種大排擋的快餐式點心多是如此，想來應該有海鮮高湯的版本，衹是我無緣得見罷了。一嘗之下味道可真是不錯，米粉薄餅被搗成了一小片一小片的樣子，有點像麵疙瘩卻輕薄有餘，由於是米粉製成，糊而不粘不膩，入口即化，使人喫了第一口還想喫第二口。一碗摻了水的米粉其實並沒有多少糧食，看看一大碗，然而作為早餐也不過一份煎餅果子加碗湯的量，所以作為早餐，的確是個很好的選擇。 看那大鍋一次可以做兩三個人的份，我也的確親眼見著攤主倒了兩碗米漿，做成了兩大碗「鍋邊糊」。不知道感興趣的朋友有沒有嘗試過用家中的一般鐵鍋製作，我想若是用點心應該也可以做出小規模的來，實在不行，一隻鍋烙餅，一隻鍋湯，或許也是可行的嘛！ 水裡先煮上蝦皮、開洋 就是用這個蘿蔔，蘸著油塗鍋的啦 澆上米漿，先做一張 餅的邊上已經捲起 鏟下去 好好煮一煮 再來一張 加點菜 起鍋，這樣的工具，也算是種特色吧
福廈小吃之一 永和魚丸
2006年3月9日晚 福建福州永和魚丸 從花巷出來，過街往右十幾米，叫做塔巷，是條又窄又暗的小弄堂；若是尋不著，可以靠鼻子，遠遠地就可以聞到一股惡臭撲鼻而來。說到惡臭，並不為過，魚腥伴著腐敗的氣味，瀰漫在空中，衹要隨著臭味走，就可以找到那著名的永和魚丸了，店面並不大，不過兩間十平方米左右的屋子，鋁合金的窗以及簡易摺疊桌椅，絲毫都看不出這是家有歷史的名店。 據資料來看，永和魚丸創立於1934年，至今已經有70多年了。想來也應是傳了幾代人了吧。店中只賣三樣東西：魚丸、魚湯和肉燕湯。盛具是一次性的紙杯，倒也乾淨，杯子並不大，每杯可以放上六七個魚丸，湯是清魚湯，連蔥花都沒有，卻絲毫不腥，輕嘗一口，湯極淡，好似沒有放鹽一般，卻又很鮮，是原汁原味的魚湯。 魚丸比一元硬幣稍大，很白，看著樣子應該不錯。調羹舀上去很有彈性的樣子，放到嘴裡，卻大失所望，魚丸有點硬卻是沒有彈性，一口咬下去更是有點失望，想像中的肉餡應該蜜而多汁，然而事實上卻衹是一些肉糊糊而已，或許是我的期望值太高，或許我這個外鄉人根本不懂福州魚丸的好。那顆魚丸可能放了太多的澱粉，反正喫著是「木澀澀」的，雖然沒有腥味，但也沒有魚味，真不知道如何說好了。 魚丸店的魚湯倒還不錯，典型的福建做法——「滑」。小指粗細的魚肉條外面裹了一層蕃薯粉，輕輕地「滑入」滾燙的魚湯，既清淡又鮮美，不失為一杯好湯，魚肉很新鮮，有嚼勁卻又不柴，嫩而不爛，方才可以體現老店的風采。 永和還賣肉燕湯，和我在上海喫過的大不相同，上海的燕皮餛飩有乒乓球般大小，是照上海大餛飩的標準做的，每每三四隻下去，已經半飽。永和的肉燕可謂精緻，比鴿蛋還小，肉醬用醬油漬過，外面的燕皮薄而晶瑩，兩條小小的尾巴垂在邊上，乍一看還真有點像燕子呢。在上海，這玩意叫燕皮餛飩，總以為是皮薄的緣故，這回得見正宗的福州肉燕，才知道原來是「神似」。肉燕的湯也是魚湯，別具風味。 三杯湯，總共七元，著實不貴，除了魚丸稍存遺憾之外，還是不錯的。店裡的一角放著真空吸塑機，據說可以買魚丸當場包裝。後來，朋友還真的買了一包給我「空運」回上海，用清水煮熟後加了點生菜上桌，覺得魚丸外賣竟比堂喫的好上不少。不知何故。 然而，所有的小喫，必定是當地的人更懂得其中的奧妙，我一個外地人，衹是拋磚引玉罷了。