滬語常用烹調術語
[ 烹飪 ] 汆——音「川」，但上海話中沒有翹舌音。汆的意思，就是「入水」，將食物原料放進沸水中燒煮片刻，以去除血水或預加工。普通話裡叫「淖」，也叫「飛水」；「淖一下水」，上海話叫「汆脫一浦」。 汆——音「吞」，第三聲。原來的意思是「人在水上」，就是浮著的意思，食物經過油炸後也會浮起來。上海中，汆既可以指浮起來，也可以指油炸。 拆——音「策」，快而輕。動詞，指將帶殼的海鮮水產，去殼取肉的過程，比如「拆蝦仁」和「拆蟹粉」。這個字從蘇州而來，正宗蘇州音念此字時，較上海話更快、更輕；新派上海話已經缺此字，改成「剝」。 拗——音「要」，第三聲。翻起，折起的意思。 撇琺——第二字音「罰」。動詞，指肉類不經過淖水，直接燒煮時，用小勺仔細臽盡血沫的過程。 篤——動詞，小火長時間燉煮的意思，最著名的，要算「醃篤鮮」了。上海話裡「扔」與「篤」同音，所以有個笑話叫「篤蹄膀，要前門扔（篤）到後門」。 批——動詞，橫刀切出薄出，同普通話的「片」。 淀腳——首字音「頂」，次字音「嫁」，快而短。動詞，指將雜質沈澱。 濈——音「颯」，第四聲，是指將水與麵粉拌勻後，靜置一些時間，以等待麵粉充分吸水。 隨刀塊——邊轉動物料邊切塊，普通話叫做「滾刀塊」。 焅——音「烤」，第四聲，原是寧波話，用油燜制，如「蔥焅大排」和「寧波焅菜」，常訛用為「烤」。（焅應為火靠）。 著膩——就是勾芡的意思。 露——汁水的意思，同普通話的「鹵」。 [ 器物 ] 搖肉機——也叫「碎肉機」。 淘籮——以前是竹編的小籮，用來盛放、洗滌食物原料，現多為塑料製品。 鏟刀——炒菜時的鏟子，也叫鑊鏟、鏟刀，在上海話裡，與「菜刀」同音，也常鬧笑話。 炸籬——由「笊籬」以訛傳訛而來，用於從油鍋裡撩起油炸食品。 [ 其它 ] 油耗氣——第二字音「蒿」。油久貯變質的味道，普通話也叫「哈喇氣」。 下飯——第一個字音「 hoo 」，上聲。下飯本是寧波話，就是把飯喫下去的意思，引申為菜，就是「能夠幫著飯下去的東西」。…