[臺灣紀遊]臺南有座狐仙堂第五十

繞不過鼎泰豐啊，我是鼎泰豐一生黑。有兩家店，我是一生黑，一家就是鼎泰豐，另外一家，哎，不說了。另外，我聲明一下啊，我衹是上海鼎泰豐、臺灣鼎泰豐的一生黑，對於洛杉磯的鼎泰豐，我並不黑，甚至，我還一直說洛杉磯的鼎泰豐是全世界鼎泰豐中信價比最高的。洛杉磯普通的中餐店小籠九美元、十美元、十一美元的都有，鼎泰豐也就賣到十二美元，豈不是信價比最高的？除此之外，我也不黑西雅圖、紐約乃至韓國、日本等任何一家鼎泰豐。上海人整天抱怨受北方文化衝擊，連小喫都漸漸沒落什麼的，叫我說，活該！那麼好的「南翔小籠」無形資產，多少年來衹在日本開了一家，上海人自己沒出息讓小籠走向世界，衹能靠鼎泰豐讓世界知道…… 為什麼黑上海的鼎泰豐？因為它做不好上海的小籠，它去除了肉皮凍而改用吉利丁，它以為肉皮凍無色無味的，改成了吉利丁，自以為在口感上能夠以假亂真，我敢保證，上海美食圈中至少有一半人可盲品出區別來，雖然上海美食圈本已不堪，但也不至於一半人都喫不出肉皮凍和吉利丁的區別來。同樣是吉利丁的緣故，肉不夠抱團，有時甚至是散的。 二是上海鼎泰豐嘩眾取寵，搞個什麼明堂包小籠，每張皮每份餡都用電子秤秤過，這根本就是看不起手藝人，別的不說，我家女兒包的餛飩，每個餡都是一樣份量的。全上海的小籠店，都可以保證每個份量是一樣的，這是基本功好不好，故意拿來說事，就是壞。 你這麼想，如果有家汽車店，掛出牌子來「我們衹用圓輪轂」，是什麼意思？小籠的份量，首先是有個上下值的，大多數小籠館，衹要包過幾個月的師傅，都是能夠做到份量準作的，這是肌肉記憶，很簡單。美新湯圓、老大房鮮肉月餅、友聯生煎、富春小籠，任何一家馳名的小喫，師傅的手就是秤，是不會錯的，我不知道鼎泰豐此舉，是為了嘲笑上海的熟練工呢？還是對自己沒信心。 三是上海鼎泰豐，賣得比好喫的上海小籠還貴，比富春貴，比南翔饅頭貴，你何德何能，味道不如人家，賣得還比別人貴，是「外來的和尚會念經嗎？」。不僅如此，還要外收服務費，上海有這個規矩嗎？這根本就是違法的好不好，真叫沒人來找着你，當然，大陸的相關監管就是個笑話。照大陸法律，包房費最低收費都是違法的，開瓶費和不允許外帶酒水也是違法的，但具體操作中，上海大量酒店都不遵守。 第四，鼎泰豐除了皮凍改吉利丁的問題，還有小籠根本的問題，小籠皮薄好不好？好！薄到什麼程度？越薄越好嗎？當然不是，小籠應該挾起來不變形的，但是上海的鼎泰豐挾起來後，小籠的當中是會墜下去的，這就不對了。這一點，臺灣店的小籠挾起後，也是會變形的，然而洛杉磯店，就沒有這個問題。上海、臺灣鼎泰豐的問題是皮太薄，而且是均匀的薄，這樣一來，待頂上捏起之後，首先是個頭重腳輕的狀態，其實真正好的小籠擀皮時，和餃子皮是一樣的，中間要稍策厚過周圍。 我去了臺北的鼎泰豐旗艦店，叫做信義店，說是多少多少年的歷史，回饋鄉裡云云，从沒聽說過回饋鄉里還要收服務費的，你幾十年前，街邊攤時就收服務費的嗎？那時不是為鄉里服務的嗎？幾十年前，山西人楊秉彝創辦了鼎泰豐！我不是歧視任一個地方的人，但是一個山西販油郎，真的能懂上海的小籠嗎？ 在此，說幾句。 一、小籠的技術，遠低於生煎。 二、小籠，皮要薄，但是整個小籠是不能變形的。 三、小籠的肉得抱團的，不能是散的。 四、上海小籠的頂上是有個圈的，是一個小洞，這一點，全世界的鼎泰豐都做不到，因為他們不知道怎麼才能做到。 好吧，我還是去鼎泰豐信義店喫了一回，怎麼說呢，在我心目中，是不及格的。在這裡，除了小籠一貫的毛病外，我還喫到了我「有史以來」最奇怪的燒賣，這是份蝦仁燒賣，它的皮和餡是與小籠一般無二的，甚至連形狀都差不多，唯一的區別是最上面頂了一隻蝦仁。我們知道，不同的東西相同的味道是個大忌，上海人喫的生煎和鍋貼，哪怕是同一家店鋪的，哪怕是同一個鍋裡出來的，其麵皮和肉餡都是不一樣的。所謂的蝦仁燒賣，蝦仁並不是在肉餡中的，而是頂在上面的？這就好比某窮措大撿了件皮衣夏天穿在身上，家中却什麼都沒有，何必喫相要如此難看呢？ 喫相難看還不止於此，一瓶啤酒賣150元，是我在臺灣喝到最貴的，加上服務費還不止，我在臺南很多店，啤酒就是50元（超市48元），人家老闆就不屑在酒水上賺錢。而且鼎泰豐本來價格就遠超臺北同等飯店，出品與服務又沒有超過別家，硬收服務費，喫相實在有點難看。 鼎泰豐最近關了美國的旗艦店，說是把重點轉到新店，讓我們拭目以待吧。 那個山西人，或許他懂小籠包，但他絕不懂上海人心中的小籠包。

若是問東京好玩還是京都好玩，大多數人多半會說是京都有趣，東京更多的是個首都是個現化城市，而京都才是到處處洋溢着傳統氣息的地方，在此，特地要感謝梁思成先生，沒有讓美軍炸了京都，給人類留下了這片美麗的地方。可惜他勸得了美軍別炸京都，却勸不了別拆北京的城墻。 臺南之於臺北，就象京都之於東京，臺南讓人感覺「更臺灣」，更能讓人暸解臺灣的文化與習俗。 在感覺上，臺南給我的感覺，可以與之對標的中國城市是潮州，城市規模不大，而且白天街上都沒什麼人，感覺冷冷清清的。與潮州一樣，臺南有很多店白天是不開的，及至傍晚，一家家的店開始開出來，待天黑以後，整個城市仿佛醒了過來，漸漸活躍，及至深夜，倒要比白天熱閙得多。 臺南實在是個很好玩的地方，首先是廟多，每過一兩個街口，就有個小廟，挽着香幛，點着油燈，神像都燻得黑黑的。除了常見的天后、媽祖、關公、哪咤外，還有各路的神仙、財神。除了大廟小廟，還有墻上的佛龕，墻腳的土地公……臺南簡直是各路神仙的大本營啊！ 臺南還有個好處是喫的東西多，太多了，最好的是，東西的量都不大，量大的都不是碳水，比上海有趣多了。上海晚上有什麼小喫嗎？除了騙外地人的那種。 生煎、小籠、小餛飩，不能算小喫吧？那是點心。老大房的鴨肫乾，蘿蔔絲餅、單隻包的素火腿、龍蝦片才能算小喫。有人會說，是不是要坐下來喫的就是點心，能拿着走邊走邊喫的是小喫？當然不是，要照這個標準來，那武漢熱乾麵豈不成了小喫了？ 我認為，但凡喫不飽的，都可以算小喫，雞鴨血湯、糟田螺、燻癩絲，都是小喫，問題是你在上海的晚上十一點，你找不到這點東西喫，而在臺南、在廈門，可以輕松地喫到當地的小喫，而不是非要活殺、熱炒才能宵夜。 臺南是個老城，可以追溯到很久很久以前，但又是年輕人的城市，年輕人開的民宿，年輕人開的店鋪，更有年輕人主理着各種各樣的傳統行業，包括餐飲業，傳統餐飲業，那種平價的麵飯粥粉店。我很難想象，上海有那麼多的年輕人，會去打理麵店、早餐攤、民工盒飯。在上海，就算有一家兩家，也是典型的小清新店，賣個煎餅果子，也是要貴上百分之五十到百分之兩百的網紅店。 有年輕人的地方，才是有活力的地方。你去看，全上海的麵店，都是老爺叔、老阿姨，沒有一家的孩子肯來接衣鉢的，別的不說，靠着體形與故事成了網紅的阿大蔥油餅，有孩子來幫忙搭手的嗎？那些著名的長腳麵、靜安別墅小餛飩、復興路大腸麵，這個阿姨粽子，那個阿叔醉蟹，難道都是沒有孩子的？你又在何時見過子女來幫忙的？ 臺南有很多普普通通的小喫店，都是年輕人在幹，規模大一點的，从老閭到幫廚都是年輕人，這些年輕人，有不少是讀過大學甚至是留過洋的，但就是為了傳承幾代人打下的一個「小」招牌，一個傳統的口味，來接管了父輩祖輩的小店，以現代化的管理理念，推陳出新，回饋鄉裡。 那天早上，我先是喫了一頓素肉圓店的葷肉圓，沿着金華路四段往北，邊逛街邊消化消化，金華路上都是喫的，一個街區不到就有番薯丸、地瓜球、串炸、意麵、雞排、豬血湯、魚皮湯、肉燥飯、八寶杉圓、剉冰等各種美食。過民族路三段，有羊肉火鍋、（魚土）魠魚焿、豆漿、米漿、刈包、蛋飯、肉粽、菜粽、海產粥，然後就來到了一家「清珍鴨肉焿」的門口。 竪着的大招牌——清珍鴨肉焿，現在上海衹有南京路上才有了。橫着的店頭，也是這幾個字，大招牌與店頭都寫着「三十年老店」，在谷歌上發現，後來改成了「創始於1979年」。店門口有隻不鏽鋼的玻璃櫥，後面是案板竈檯。就在我東張西望的時候，案板後面有位穿着藍白條紋的小哥，笑容燦爛地看着我，聲音響亮字正腔圓地說：「要不要進來試試我們的招牌鴨肉焿？」，那種標準的臺灣國語。 那是位二十出頭的小哥，短頭髮，戴着一副沒有鏡片的黑框眼鏡，衹見他右手戴着一次性手套，拿着一把不鏽鋼夾子，正露着一口白牙衝着我笑…… 雖然我已經喫過一頓了，但有這麼個笑容滿面的人看着你，好意思拒絕嗎？再說了，我是個鴨子喜愛者，不管是廣式烤鴨還是南京鹽水鴨，都是我常買來喫的，現在看到這種未見過的鴨子做法，自然想要試上一試，於是走進店裡，找了個座位坐下。 小伙子一溜煙地跑了過來，依然聲音響亮，告訴我點菜單就在桌上，要什麼就在單子上打勾即可。小小一叠點菜單，黃色的紙，不過半本書的大小，東西倒還不少，鴨肉、鴨肉麵、鴨肉米粉、鴨肉冬粉、鴨腸、肝朎（連），每種都可做成「焿」或「湯」或「乾」，有些還可以做成「當歸」的，另有肉燥飯、鴨肉飯等十來個品種，小哥還介紹說，他們店的特色除了鴨子外，還有「米血」也是。 點單，等小哥去做，我則四處看看。墻上掛着一個木框，是店家的介紹，色彩斑駁，看來有些年頭了。看了介紹，原來這家店的老闆名喚「陳清珍」，又說是「將新鮮鴨隻與薑母拍碎煮約2小時」。如此而已？沒有秘製配方？衹有薑？沒有三四十種香料？衹要兩小時？不用三天三夜？老闆啊，會不會開店啊？北京有位粟叔開的麵店，紅燒肉要煮96個小時…… 小哥很快把東西做好了，我點了最普通的鴨肉焿，細細嫩嫩的去骨鴨胸，切成了片，配了很多薑絲，讓冬日的臺南早晨着實温暖了起來。本來好喫的東西，就衹需要簡單的烹調。看來小哥的刀工很好，鴨片厚薄得當，看着很是舒服。米血，是一段段夾着鴨血的米飯糰，大小和壽司差不多，這家的口味很是清淡，我是第一次喫米血，既不糯也不香，沒喫出它的好來。 總的來說，鴨肉是很好的，不柴不硬，湯頭也好，我好奇的是，為什麼我會沒有加鴨腸加鴨肫的？因為我特地另外點了一盆拼盤，鴨腸、鴨肝、鴨心、鴨肫都有啦，端上桌時，頂上又着一篷薑絲，每樣食材的處理都不錯，配着醬汁喫，挺過癮的。 最後，在此祝願小哥永遠面帶笑容，也祝各位讀者都能見到燦爛的笑容，笑口常開！

臺灣不大，从臺北坐高鐵到臺南，两個小時都不要，這還不是最快的一班，我从十二點半離開酒店，打車去了火車站，買了星巴克後，坐了下午一點三十六分的火車去臺南，下午三點半不到，就到了臺南。雖然是十二月，但天已經很熱，今天穿了短袖，在火車站花了68元喝了杯啤酒，然後篤篤悠悠去入住民宿。 我住的地方在馬公廟的邊上，叫做「馬公綠町」，是家典型的小清新民宿，英文叫做「M. Apartment」，就是一間大房間，書架上有全套的《深夜食堂》的漫畫書，房中種着綠蘿，有一個吊起的開放式酒架，料理檯離牀衹有一米半。這家民宿乾乾淨淨，然而冷冷清清，遠沒有後來的那家有「短妖」貓咪的好玩。 从民宿出來，去路口的馬公廟拜了拜，臺南有「七寺八廟」之稱，七寺沒有異議，但八廟有好幾種說法，其中一種比較老的，就有馬公廟。馬公廟主祀輔順將軍馬仁，分靈自漳州馬公廟，為開漳聖王四大部將之一。據查，「馬仁，唐代將領，原是嶺南行軍總管陳政部將，統領騎兵，跟隨入閩，陳政歿後，馬仁繼續追隨其世子陳元光，根據《漳州府志》記載「陳元光疏薦部曲子弟馬仁等有幹略，請授為司馬等職。詔從之。」據說是征討蠻族時陣亡，屹立不動而卒，被閩南人奉為神明，認為此神專門守護騎兵、戰馬、軍人。馬仁是開漳聖王陳元光麾下的「六輔將軍」之一，分別是：輔昭將軍許天正、輔勝將軍李伯瑤（一作輔信將軍）、輔順將軍馬仁、輔義將軍倪聖分、輔顯將軍沈毅、輔美將軍沈彪。亦有「五輔將軍」或「四輔將軍」之說。」（這些全是維基查來的）所以這個馬王爺，其實與臺灣是沒有關係的，衹是漳州人供奉吧！ 馬公廟對面，是延平郡王府，乃是清治時期最早的官祀鄭成功紀念祠，臺灣日治時期曾改為開山神社，是日人在臺最早設置的神社，也是二次大戰前日本海外神社中唯一一個廟宇改為神社的特例。我個人對這位出身日本母親日本人的殘暴明朝政權英雄並不感冒，所以也就沒有特地過條馬路了。 讀書人，先要拜孔聖，从孔廟出來，已經五點半了，信步閑遊，沿着府南路朝東走，那兒有個東門圓環，及至可以望見圓環時，路邊有個大型的菜市場，叫做復興市場。我是最喜歡逛菜市場的，可是一眼望去，並沒有攤販，不過下午六點的光景，一個攤都沒有了。 不過有一個燈箱還亮着，从街上望去，三個大字四個小字，三個大字是「魚壽司」，四個小字是「日式料理」，菜市場中的日式料理？有趣，我得去嚐嚐。 你沒法將之稱為「店」，它連墻壁都沒有，但也不能稱之為攤，它有着好好的壽司檯，有桌椅，有吧檯，開放型日式料理？管它呢，喫了再說。 我們還是稱之為店吧，一家開在菜市場中的日式料理店，沒有墻，在一圈攤位的中間。這家店，非常有趣，那是三個阿嬷和一個阿姨打理的。我們去的時候，衹有吧檯上坐着一兩個人，我們隨便挑了個桌子坐下。 有位阿嬷為我們點菜，基本上就是阿嬷推藨什麼，我們就要什麼，反正除了海膽之外，都是不常喫的。 食評文章，先讓我把結果說了吧，五分制的話，我給4.5分，十分制，給9分，百分制，可以給到80分以上，要知道，我給到80分以上的店，應該沒有超過十家。 我們倒着說，這一頓，喫了2160元新臺幣，貴嗎？與上海動輒人均兩三千的什麼懷石料理，言必稱「女將」的日料可便宜得太多了。便宜嗎？赤嵌樓對面的山根壽司，鮭魚籽衹要120元一份，所以要看站在什麼角度來評價，我不是那種上檔次的人，相較那些高檔的料理，我更喜歡這種接地氣的菜場料理。 來看看喫了些什麼吧！ 一份灼目斗，目斗者，墨斗也，200元，小如硬幣，底料有醋和油，上有芥末，應用水抄過，中有兩條透明小骨，一厘米左右長，鮮嫩美味Q彈。 炒烏魚標，300元，兩條，與大蔥蒜片同炒，軟糯鮮滑，雄魚之精囊也。 海膽生魚片，共四片 ，要了二輪，360元，軟滑，大，口感超好，且綿且香。 牛蒡，刨絲撒芝蔴辣粉，少許麻油拌起，60元，應是金平牛蒡的做法，在上海，衹有紅腸中有牛蒡。 秋刀魚生魚片，300元，鮮。 秋刀魚做生魚片很少見，除非極新鮮。 泠水針生魚片，300元，嫩。這是一種嘴很長的魚，很好看。 肉串，兩串豬肉也，間以蔥段，60元，這算是很便宜了。 炒了一盤烏魚胗，也就是鯔魚的沙囊，沒想到這玩意也可以喫，400元，切片呈齒輪形，脆且香，看樣子似牛鞕，挺新奇的一次嘗試。 外加清酒一壺，100元，啤酒二瓶，100元。 東西很好喫，由於所在的地方，其實是菜場的攤位，因此是開放場所，可以隨便抽煙，雖說開放，但又有房頂還擋風，真是好地方。阿嬷們都包着藍色頭巾，客客氣氣，還手腳利落，快刀飛舞即成佳餚……記得某位日本壽司大神說女人不能做壽司師，居然有大量文章引用轉載，甚至還有女性食評家奉為圭臬，真是奇了怪了。這明明是一個充滿了大男子主義惡臭的與社會與時代脫軌的老家伙的囈語，照我說： 「可去你的吧！」