[臺灣紀遊]里長到底是什麼第五十七

臺灣有個字，寫作「焿」——什麼？臺灣用的字難道不是中國字嗎？我不是這個意思啦，我是指有些字這邊不用那邊用，各位請別擡杠，不要把語言文字政治化。想起來，香港也有自己的字，十來年前，如果要上香港的網站，除了big5編碼的繁體字，還要特地下載一套香港政府掰佈的《香港增補字符集》，達4702字之多，其中有許多字，也是中國，噢，不對，也是大陸所不用的。象是「有冇（有沒有）」的「冇」，「啱啱好（剛剛好）」的「啱」，都是這類字，還有近年在簡體中文網絡爆發的詞語——「曱甴」，本來也是香港特有的詞彙，現在弄得好象全民都會廣東話似的。 這個「焿」字，讀作「羹」，它有兩個意思，第一個意思，就是「羹」，但是一般在主料是魷魚、豬肉時用「焿」而不用「羹」，吳瀛濤在1969年出版的《臺灣民俗》中的第九章《食住‧飲食攤》寫到「焿類：魷魚焿、肉焿、蠔仔焿」。同時，如果是蝦仁羹、花枝羹、豆簽羹之類的，則常常「焿」「羹」混用。唯「羊羹」一道，必須用「羹」而不能用「焿」，「羹」字的上半部分就是「羊羔」的「羔」，下半部分是「美」，這個字最早就是指「美味小羊」的，所以「羊羹」必須是「羹」。 肉焿或者肉羹的歷史可悠久了，甚至可以說打从中國人喫肉从烤變煮開始，就有肉羹的存在——癈話，帶湯的熟肉嘛，衹要是煮的，就有湯了。古代先民喜歡把肉煮得酥爛才喫——大塊的不夠分啊，用勺舀才夠，所以煮肉基本就煮成羹了。大家還記得那句「何不食肉糜」嗎？晉惠帝說的「肉糜」其實就是一種「肉羹」或者「肉粥」，粥也是羹，不是嗎？ 中國古代普通民眾衹喫得起肉羹，然而眾所週知，孔老二是長期脫離勞動人民的（1974年1月28日《人民日報》《勞動羣眾不容污衊》），所以孔子才會說出那句「割不正不食」的名言來，也為後世肉食類美食的處理、烹調、擺盤指明了一個方向。臺灣都是勞動人民，所以臺灣的「焿（羹）」也特別好喫。 「焿」字，還有一個意思，就是「指用來煮成焿之魚、肉所製之材料。外表須裹以魚漿，事先煮熟待用。」，簡單說，就是「用『魷魚焿』做成魷魚焿」，通常，魷魚鬚、瘦肉絲外都會裹以魚漿，常見的魚漿有沙魚漿、旗魚漿等，都是把魚肉打碎成糊狀後使用的，單獨還可以做成魚丸，同樣彈牙鮮美。 說了半天背景知識，我們去實地喫一下，臺灣到處都有賣魷魚焿的，我先說一家特別好喫的。从怡亨酒店下樓，出門右轉，就是信義路四段，往前走十五米，過了花旗銀行，就有一家叫做「18年老鋪赤肉羹魷魚羹」的鋪子，哎，不照規矩寫字，我們還是用「焿」這個正字。 這家鋪子很小，衹有三分之一開間門面。何謂三分之一開間？就是一個門牌被竪着隔成了三個鋪子，他們是其中一個，因此是狹長的象條備衖似的店堂，裡面衹能擺上幾張桌子，大多數人是買了打包帶走的。 店中的東西不多，明碼標價，大片的黃色色塊，貼上紅的即時貼字，很是顯眼，一塊寫「本店菜餚特色不加味素」，另一塊寫「弱勢群體免費」，讓人看了心生好感。店小，能做的東西並不多，價目表上也衹有綜合焿、赤肉焿、生魷魚焿以及麵、米粉、粿條、魯肉飯、燙青菜等幾樣，邊上有些小碟，要喫的話自己拿，喫完再結賬。 我們是下午去的，不是飯點，不用心急火燎地喫完給人讓座，老闆也清閑，看我們喫着也和我們聊天。我們要了一碗綜合焿，注意哦，這個「綜」要念第四聲，我想起經常在電視中聽到「東森新聞綜合報導」「中天新聞綜合報導」，讀的就是第四聲。 一碗綜合焿70元新臺幣，真的是非常的便宜，我數了一下，裡面有三塊生魷魚、三個肉焿、三個花枝，生魷魚是乾魷魚，就是過去上海人過年必喫的水發魷魚，薄薄的一片，可以發成很大的一個，然後剞花刀後切塊炒芹菜的那種，是上海人家一年一度的美食。 肉焿是裹了魚漿的瘦肉，瘦肉才叫赤肉；花枝則是花枝漿做的花枝丸，花枝是烏賊的一種，非常有彈性。就這三種，每種三塊，已經很豐富了，湯底是用鰹魚也就是柴魚熬的，清爽鮮香，常喫日料的朋友應該可以輕易地分辨出來；焿中還放了魷魚焿必有的筍絲，當時冬天，想必用的是腌筍絲，更有風味。 焿一般是用澱粉勾芡的，至於用玉米澱粉還是土豆澱粉尚屬業界派系鬥爭，前者不會回水，也就是不會「澥」掉，而後者則晶瑩剔透，愈加漂亮。該店巧思，於太白粉（木薯澱粉）外加上了石花菜，使得焿湯濃稠而不黏膩，又保持了透亮的風格，非常不錯。 石花菜又名瓊脂、洋菜或者寒天（日語名），是一種藻類，用以煮湯，熱時則瑩亮，冷時則成凍，該店還主打石花凍，每碗30元，衹是我們當天去得晚，已告售磬。 店中賣酒，也有下酒小菜，品種不多，却深諳酒鬼之好，一小碟豆腐乾是大塊批開的，可能一塊大的都不到，拌以香油香菜；一小碟肉皮，也有六七塊，倒是和豆腐乾葷素同價；還有海蜒花生，下酒最佳。不論葷素，每碟都是30元。肉皮軟爛，入口黏厚，讓人喫着過癮；豆腐乾則耐嚼鮮香，亦很不錯。 綜合焿中的魷魚沒有去皮，倒是看得着喫不出，這就相當好了，要是反過來，看着清清爽爽，每一口都要从嘴巴裡再拉出一條外膜來，豈不大煞風景？魷魚很爽脆，赤肉軟嫩，花枝彈牙，三種主料，不同的風味與口感，搭配起來，使得一碗小小的焿湯，顯得豐富多彩，讓人開心。 與老闆聊天，我說你這招牌麻煩，現在叫18年老鋪，明年不得改成19年，豈不是年年要改？老闆笑答，這十八年老鋪的的牌子，已經是十幾年前翻新店面時所掛，前後算來，其實已是三十多年的鋪子了。 真是好喫的一家老店，過不了幾天，我們又去喫了一回，同樣的綜合焿，同樣的美味，可是衹有兩塊魷魚、兩枚肉焿和一個花枝，這臺灣的物價也太飛漲了吧？不過，這一回的魷魚要比上次的大上一圈，瑕不掩瑜，東西是真好喫，希望下回老闆再多給點，希望他四十年五十年地開下去。

下面我要給出五個字，你要一下子把它讀出來，要一眼看過去，不要多想，馬上讀出來。這五個字是： 「士林慈諴宮」 你是不是讀成了「慈成宮」？來來來，仔細地看一看，再看一看，到底是什麼？是「諴」不是「誠」，「言」字旁一個「咸」，還是讀「諴」，是「和諧」的意思。讀錯了沒關係，你不是一個人，大多數人都會讀錯的，以至於你在谷歌查「慈誠宮」的話，系統會自動跳轉為「慈諴宮」。 慈誠宮在士林，就是那個著名的「士林夜市」的「士林」，臺灣的夜市中，士林夜市是最有名的，但在我看來，也是最無聊的，可能因為它歷史悠久，東西同質化嚴重；可能因為有大陸旅遊團來，多是賣各種主義和兩岸歷史人物週邊的，象是冰箱貼啦、徽章啦，反正這些東西要是放在南京路賣，尋釁滋事罪是起碼的，態度不好直接就顛覆國家政權罪了，管你是不是卡通形象。 士林慈諴宮就被包圍在士林夜市的裡面，相信我，白天的士林更好玩，沒有大陸旅遊團，沒有騙大陸客的攤子，有着各種各樣服務本地人士的攤販和市場，白天的士林是本地人，晚上的士林是外地人和大陸人的。 最好士林這塊地方是漳州人的，讀了一些資料，雖然資料中沒有詳細點明，但給我的感覺是漳州人與泉州幹架，幹輸了丢了地盤，於是衹能搬到士林，開始新生活。逐漸就有了這塊興旺的地方，也把原先地盤上被毁的天后宮搬到了這裡。 資料說清嘉慶元年（1796年）創建了慈諴宮，咸豐九年（1859年），當年的慈諴宮已經是老廟了，但是當時發生了漳泉械鬥，漳州人搬離原先的地方，搬到了如今士林的「下樹林」。到同治三年（1864年），開始在新的地方重建天后宮，並命名為「芝蘭宮」，直到清光緒元年（1875年），開始大規模重建，並且命名為「慈諴宮」，至光緒六年（1880年），慈諴宮正式落成。 以上一段，不感興趣的朋友，只要知道士林慈諴宮歷史悠久就可以了，感興趣的朋友，不妨再深入研究一番，我為免羅嗦，很多細節沒有摘錄。 慈諴宮的主神是媽祖，正名是「天上聖母」，又稱「天后聖母」，俗稱「媽祖婆」，可真夠接地氣的。這裡有段故事，媽祖像由於年久失修，於是在2008年重修剃面，結果發現被早被煙人燻黑了的媽祖，原來之前的面容是金的，於是重新擂金，變回了金面。 慈諴宮不大，但挺有看頭，它有三個入口，除了當中的入口，左右各一扇門，門上有牌樓式斗拱，單看象牌坊似的，東邊的入口，上寫「巍巍」兩字，西邊的，則是「赫赫」兩字。 本文不是慈諴宮的旅遊解說詞，所以想「雲遊」的朋友，請自行蒐集相關資料。沒想到，當年的「雲遊」是騎鶴的，現在變成「騎網」了。 我想說的是，慈諴宮的靈魂，在於「比拼」。慈諴宮在重修時（日治時），採用了一個叫做「木雕對場作」的方式，就是正殿、東室、西室各請一班人馬來建造（重修）和雕刻（木作）。這種非恊作但共同創造的方式，使得各方竭盡所能、爭奇鬥豔，都將最好的作品留在了這裡。同樣的，三川殿的門神是大師所為；而畫龍門虎門四大天王的，則是另一位名家，同樣存着「比拼」的意思。雖然正殿神龕（木雕）沒人比拼，但依然是出自名師之手，富麗堂皇，巧奪天工。 宮不大，東西可真不少，特別是喜歡木雕的朋友，非常值得看看。我本來就是信媽祖的，所以我在士林的時候，天天去，白天去，晚上去。 慈諴宮正門對面是三個戲臺，當中那個匾額是「效忠閣」，真希望有機會在這裡看演戲啊！ 我曾經在廈門的曾厝垵，請了戲班子，給媽祖娘娘獻了一臺戲，就是我出錢，排好了日子，戲班們來演，請鄉民們來看，當中還要敬神，還要燒金紙，是個相當有意思的經歷，等我以後寫出來吧！ 官網：http://www.cixian.org.tw 維基：https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%A3%AB%E6%9E%97%E6%85%88%E8%AB%B4%E5%AE%AE

若是問東京好玩還是京都好玩，大多數人多半會說是京都有趣，東京更多的是個首都是個現化城市，而京都才是到處處洋溢着傳統氣息的地方，在此，特地要感謝梁思成先生，沒有讓美軍炸了京都，給人類留下了這片美麗的地方。可惜他勸得了美軍別炸京都，却勸不了別拆北京的城墻。 臺南之於臺北，就象京都之於東京，臺南讓人感覺「更臺灣」，更能讓人暸解臺灣的文化與習俗。 在感覺上，臺南給我的感覺，可以與之對標的中國城市是潮州，城市規模不大，而且白天街上都沒什麼人，感覺冷冷清清的。與潮州一樣，臺南有很多店白天是不開的，及至傍晚，一家家的店開始開出來，待天黑以後，整個城市仿佛醒了過來，漸漸活躍，及至深夜，倒要比白天熱閙得多。 臺南實在是個很好玩的地方，首先是廟多，每過一兩個街口，就有個小廟，挽着香幛，點着油燈，神像都燻得黑黑的。除了常見的天后、媽祖、關公、哪咤外，還有各路的神仙、財神。除了大廟小廟，還有墻上的佛龕，墻腳的土地公……臺南簡直是各路神仙的大本營啊！ 臺南還有個好處是喫的東西多，太多了，最好的是，東西的量都不大，量大的都不是碳水，比上海有趣多了。上海晚上有什麼小喫嗎？除了騙外地人的那種。 生煎、小籠、小餛飩，不能算小喫吧？那是點心。老大房的鴨肫乾，蘿蔔絲餅、單隻包的素火腿、龍蝦片才能算小喫。有人會說，是不是要坐下來喫的就是點心，能拿着走邊走邊喫的是小喫？當然不是，要照這個標準來，那武漢熱乾麵豈不成了小喫了？ 我認為，但凡喫不飽的，都可以算小喫，雞鴨血湯、糟田螺、燻癩絲，都是小喫，問題是你在上海的晚上十一點，你找不到這點東西喫，而在臺南、在廈門，可以輕松地喫到當地的小喫，而不是非要活殺、熱炒才能宵夜。 臺南是個老城，可以追溯到很久很久以前，但又是年輕人的城市，年輕人開的民宿，年輕人開的店鋪，更有年輕人主理着各種各樣的傳統行業，包括餐飲業，傳統餐飲業，那種平價的麵飯粥粉店。我很難想象，上海有那麼多的年輕人，會去打理麵店、早餐攤、民工盒飯。在上海，就算有一家兩家，也是典型的小清新店，賣個煎餅果子，也是要貴上百分之五十到百分之兩百的網紅店。 有年輕人的地方，才是有活力的地方。你去看，全上海的麵店，都是老爺叔、老阿姨，沒有一家的孩子肯來接衣鉢的，別的不說，靠着體形與故事成了網紅的阿大蔥油餅，有孩子來幫忙搭手的嗎？那些著名的長腳麵、靜安別墅小餛飩、復興路大腸麵，這個阿姨粽子，那個阿叔醉蟹，難道都是沒有孩子的？你又在何時見過子女來幫忙的？ 臺南有很多普普通通的小喫店，都是年輕人在幹，規模大一點的，从老閭到幫廚都是年輕人，這些年輕人，有不少是讀過大學甚至是留過洋的，但就是為了傳承幾代人打下的一個「小」招牌，一個傳統的口味，來接管了父輩祖輩的小店，以現代化的管理理念，推陳出新，回饋鄉裡。 那天早上，我先是喫了一頓素肉圓店的葷肉圓，沿着金華路四段往北，邊逛街邊消化消化，金華路上都是喫的，一個街區不到就有番薯丸、地瓜球、串炸、意麵、雞排、豬血湯、魚皮湯、肉燥飯、八寶杉圓、剉冰等各種美食。過民族路三段，有羊肉火鍋、（魚土）魠魚焿、豆漿、米漿、刈包、蛋飯、肉粽、菜粽、海產粥，然後就來到了一家「清珍鴨肉焿」的門口。 竪着的大招牌——清珍鴨肉焿，現在上海衹有南京路上才有了。橫着的店頭，也是這幾個字，大招牌與店頭都寫着「三十年老店」，在谷歌上發現，後來改成了「創始於1979年」。店門口有隻不鏽鋼的玻璃櫥，後面是案板竈檯。就在我東張西望的時候，案板後面有位穿着藍白條紋的小哥，笑容燦爛地看着我，聲音響亮字正腔圓地說：「要不要進來試試我們的招牌鴨肉焿？」，那種標準的臺灣國語。 那是位二十出頭的小哥，短頭髮，戴着一副沒有鏡片的黑框眼鏡，衹見他右手戴着一次性手套，拿着一把不鏽鋼夾子，正露着一口白牙衝着我笑…… 雖然我已經喫過一頓了，但有這麼個笑容滿面的人看着你，好意思拒絕嗎？再說了，我是個鴨子喜愛者，不管是廣式烤鴨還是南京鹽水鴨，都是我常買來喫的，現在看到這種未見過的鴨子做法，自然想要試上一試，於是走進店裡，找了個座位坐下。 小伙子一溜煙地跑了過來，依然聲音響亮，告訴我點菜單就在桌上，要什麼就在單子上打勾即可。小小一叠點菜單，黃色的紙，不過半本書的大小，東西倒還不少，鴨肉、鴨肉麵、鴨肉米粉、鴨肉冬粉、鴨腸、肝朎（連），每種都可做成「焿」或「湯」或「乾」，有些還可以做成「當歸」的，另有肉燥飯、鴨肉飯等十來個品種，小哥還介紹說，他們店的特色除了鴨子外，還有「米血」也是。 點單，等小哥去做，我則四處看看。墻上掛着一個木框，是店家的介紹，色彩斑駁，看來有些年頭了。看了介紹，原來這家店的老闆名喚「陳清珍」，又說是「將新鮮鴨隻與薑母拍碎煮約2小時」。如此而已？沒有秘製配方？衹有薑？沒有三四十種香料？衹要兩小時？不用三天三夜？老闆啊，會不會開店啊？北京有位粟叔開的麵店，紅燒肉要煮96個小時…… 小哥很快把東西做好了，我點了最普通的鴨肉焿，細細嫩嫩的去骨鴨胸，切成了片，配了很多薑絲，讓冬日的臺南早晨着實温暖了起來。本來好喫的東西，就衹需要簡單的烹調。看來小哥的刀工很好，鴨片厚薄得當，看着很是舒服。米血，是一段段夾着鴨血的米飯糰，大小和壽司差不多，這家的口味很是清淡，我是第一次喫米血，既不糯也不香，沒喫出它的好來。 總的來說，鴨肉是很好的，不柴不硬，湯頭也好，我好奇的是，為什麼我會沒有加鴨腸加鴨肫的？因為我特地另外點了一盆拼盤，鴨腸、鴨肝、鴨心、鴨肫都有啦，端上桌時，頂上又着一篷薑絲，每樣食材的處理都不錯，配着醬汁喫，挺過癮的。 最後，在此祝願小哥永遠面帶笑容，也祝各位讀者都能見到燦爛的笑容，笑口常開！