[臺灣紀遊]臺南清珍鴨肉焿第十三

小孩子真的很需要鼓勵的，特別是在最早的時候，我就是因為了這個鼓勵，少買了多少爆仗和玩具槍啊！我識字很早，我出生在愚園路，後來就搬到了愚園路，「據說」搬家就是想讓我能夠進入一師附小，但是我住的中實新村並不在一師附小的「塊」內，我好友阿開住的愚園坊就在塊內，塊也就劃到那兒，用現在的話說，我的家不是學區房。 雖然不在塊內，但是還有機會，可以考；現在聽到什麼「小學也要考」的焦慮話題，我都是附之一笑，考小學有什麼稀奇？我四十多年前就考了。我是文革後一師附小恢復招生的第一批學生，所以我也就是文革後第一批「小考生」，考是沒問題的，問題是不知道考什麼。一師附小从來沒有生開過考試大綱，大家只知道不在塊裡的能考進去，但是要怎麼考，誰都不知道。 於是有了流言，有說語文要認識一百個字的，也有說要三百個字的，甚至有說要認識一千個字的，問題又來了，就算一百個字，那一百個字呢？大家只能猜，猜也猜不出來啊，那麼，反正儘可能讓自家孩子多認字總有可能覆蓋這一百個字了吧？ 在這樣的思路下，我大概从幼兒園小班起就開始學寫字認字，我的父親每天教我三四個字，早上上班前教，下班回來後默，第二天再教三個……過個幾天再从頭開始來一遍，循環遞進，待到要讀小學時，我已經認了很多的字了，所以我前面說「識字很早」，嚴格地說，是「識很多字很早」。 識字早有一個副作用，就是要被家長拎出去「表演」啊，在親戚朋友面前表演識字，然後就會收到很表揚，於是為了更多的表揚，就會努力地去識更多的字呀！識字多也有一個副作用，就是「費書」啊！識了字總想找東西來讀，我小時候那個年代，有沒有多少書可以讀的，而且父親為了讓我避免被特定年代洗腦，着實替我篩除了不少小孩不能大人讀了也不該信的東西。 靜安寺有爿新華書店，我父親基本每週都會去，他都會帶上我，隔着櫃檯認書封面上的字，營業員見這麼小的孩能識這麼多的字，也都誇奬我，於是我對書店也特別有好感。 然後，从孩子的教育來說，就很成功啦，小孩子喜歡識字認字寫字，小孩子喜歡讀東西，小孩子也喜歡去書店，在文化方面的初期教育就算成功了。 然後，就考入了一師附小，至於算術的準備部分略去不表了。那時，上海又「恢復」發壓歳鈿了，最早是一角兩角，好在我娘舅阿姨多呀，於是過個年，就有個一塊五六角錢了，1978年，可以買好多東西了。拿了壓歳錢，父親就帶着我去了新華書店，買了我喜愛的書，及至後來，親戚朋友家都傳遍了，那個傳說中的孩子，拿了壓歳錢不買爆仗不買玩具不買槍，居然買書看，小孩子哪經受得起這樣的「誇奬攻勢」啊？於是衹要拿了壓歳錢，就會去買書，哎，現在想想，少了多少「揮金如土」的機會啊！我从來都沒買過鹽金棗請過客啊！ 終上所述，我對於書對於書店，有着特殊的感情，來到臺灣，怎麼可以不去誠品書店呢？去誠品書店，在我心目中就是朝聖般的行為，另外，誠品書店還賣着我的書呢，當時，我在臺灣已經出了三本繁體竪排未刪節版了。 我住在怡亨酒店，出門看着臺北101往東走，沿着信義路四段過幾個街區後，走到市府路，就是臺北101了，往北一個街區，就是臺北市府，大家有空可以去玩，隨便進。經過市政府，再往北，過馬路，就是誠品書店了；所以，誠品書店、臺北市政府、101大樓，是由北向南連着的三個街區。這家誠品書書店，是誠品書店信儀店，也是誠品的旗艦店。 過了街，是一幢幾十層的高樓，大樓沒有明顯的名字，象是幢普通的高級辦公室，只是在灰色的門楣上有一條白色的字「eslite 誠品」，很是低調與普通，非常不起眼。 大樓前的廣場上，有隻戴着黑框紅色的兔子，一隻耳朵上纏着綳帶，雙手執着魚竿，正在釣魚。這個五米高的兔子我認得，這家伙是不二良設計的，它在2012年就到上海來過，參加五月天阿信的STAY REAL的開張式，STAY REAL是家潮牌服裝店，而不二良正是共同創立者和品牌設計師。那個兔子是皮得很，到處跑來跑去的，所以只是個臨時展示。 往前走，進入大樓，是門廳，有家星巴克，室內室外都有座椅。再往裡走，才是書店的入口。入口處的店頭有灰色低調的「誠品書店 eslite bookstore」字樣，這是我見過的最精緻的中文書店，裝飾典雅舒適。入口處的有幾個大的矮桌，其中有一個全都是那些帶不回中國的書，我去的那時，帶回國被查出來肯定會沒收，如今恐怕是要按那煽什麼顛什麼罪的路子去了。 誠品書店有好幾個樓面，畢竟是旗艦店啊，除了有臺灣的書籍外，還有香港、日本和歐美的賣，除了書之外，還有各種的文創產品，真是琳瑯滿目，足供賞玩。 書店中到處都有觸摸屏，可以查閱書籍所在的位子，以便讀者可以方便地找到所需的書籍。 隨便逛逛，最後買了三本書，一本是講日本泡菜做法的，一本是日本人寫的說「美食沒什麼大不了的」的，只是我現在在網上怎麼都找不到相信息了。第三本，是美國出的《S.忒修斯之船》繁體中文版，這是本解謎書，幾百頁的書中，有幾百頁的眉批和腳註，包含着一個驚天的秘密，後來我還買了英文版來看，但是至今我也不知道那個秘密是什麼！ 話說，當年考入一師附小，據我所知，只有我一個人，我們全班都是「塊裡的」，很奇怪吧？

我早就說過，士林的白天比晚上有趣，沒有了喧囂，帶來的也不是平靜，而是活力，這是一個活生生的市井。「井」是鄉民圍繞的那個點，「井」也是活力的所在。當年漳泉械鬥，漳州人的芝蘭街被燒燬，後來在現今的士林重建八芝蘭新街，街廓就是「井」字型的。最後半句是我網上看來的，拜託，如果其間沒有水道或自然屏障，所有的街廓都是「井」字型的啊，這也值得拿來說事？這不是最最普通的城市規劃概念嗎？ 我去了士林的菜市場，就在慈諴宮的邊上，隔着一個街區，說是一個街區，也就七八家十來家門面而已。士林市場，是用鋼架結構搭出來的半封閉市場，由於是半封閉的，所以採光特別好，非常明亮，也連帶着讓售賣的食材漂亮起來。好吧，沒有廈門的八市好玩，但每個攤位乾淨清爽，也還是不錯的啦！所有的食材都很新鮮，除了常見的海鮮魚蝦貝殼，被用紅繩紮起來的金目鱸魚，還有各種食材，總的來說，看上去物價和東西，都要比信維市場低上一點。 我在士林市場看到了一樣有趣的東西，形狀象是一個個的紅蔥頭，但明顯是動物身上的，其肌理有點象雞胗的頭，也就是成都人叫做「（月君）把」或「郡肝」的那個東西，上海人並不喫那玩意。「（月君）」即是「肫」即是「胗」，三個字可以通用，在不同的地方人們有不同的喜好，西南官話喜歡用「（月君）」，而吳語地區則喜歡用「肫」。 我看到的那個東西，是烏魚——也就是鯔魚的肫，臺灣人稱之為「烏魚腱」，是上好的食材，傳說中「七珍八鮮」中的一珍。這是已經清洗好的烏魚肫，它其實是沙囊，所以很難清洗，一般是一大堆放在一個大桶中，人們穿着高筒套鞋不斷踩踏以去除泥沙，因為烏魚肫極具彈性，所以怎麼踩都不會踩壞。 烏魚腱用米酒和鹽清洗後，再烤來喫或水燙後炒菜，大的烏魚腱，在下水前要剞花刀，橫向一刀，竪向密密的好多刀，汆水後就會變成兩個叠在一起的齒輪狀，很是好看。 你看，小小的兩條烏魚，就有三樣好東西，烏魚標（精囊）、烏魚子（卵巢）、烏魚腱（沙囊），我之所以說「兩條烏魚」，因為烏魚標和烏魚子不可能出現在同一條烏魚上呀！ （烏魚標） 這三樣食材，我在同一個攤位都見到了，不是那種被稱為「唐墨」的乾烏魚子，而是新鮮的，亮黃亮黃的；還有看着就嫩滑的烏魚標，白白軟軟的，可惜在臺北沒有住民宿，否則大可買上一些回去自己做來喫，再買條烏魚，做個烏魚宴。 上次在信維市場認了很多魚，這回再來認幾種吧，這回的魚，是臺灣最最常見的了，尾巴分叉，鱗片細而齊，魚身修長的，是虱目魚，不會去骨的話就不要買了，臺灣都處有賣虱目魚湯、虱目魚肚、虱目魚丸的，出錢喫一份就好了。 還有一種魚，和虱目魚體形差不多，但是要圓一些，尾巴不是在根部分叉的，而是前端不分叉，後端才分的，它的魚鱗要比虱目魚粗得多，而且横向顏色分明，使得看上去身上有七八條横向的花紋。 還有一種魚很容易和烏魚搞錯，是鯪魚，它的體形要短一點，呈紡錘形，尾巴也是分叉的，不過我沒有在士林市場找到。 士林市場不僅有食材賣，也有服裝百貨售賣，那就不逛了，我得去找點東西喫。 （金線鰱）

臺灣有個字，寫作「焿」——什麼？臺灣用的字難道不是中國字嗎？我不是這個意思啦，我是指有些字這邊不用那邊用，各位請別擡杠，不要把語言文字政治化。想起來，香港也有自己的字，十來年前，如果要上香港的網站，除了big5編碼的繁體字，還要特地下載一套香港政府掰佈的《香港增補字符集》，達4702字之多，其中有許多字，也是中國，噢，不對，也是大陸所不用的。象是「有冇（有沒有）」的「冇」，「啱啱好（剛剛好）」的「啱」，都是這類字，還有近年在簡體中文網絡爆發的詞語——「曱甴」，本來也是香港特有的詞彙，現在弄得好象全民都會廣東話似的。 這個「焿」字，讀作「羹」，它有兩個意思，第一個意思，就是「羹」，但是一般在主料是魷魚、豬肉時用「焿」而不用「羹」，吳瀛濤在1969年出版的《臺灣民俗》中的第九章《食住‧飲食攤》寫到「焿類：魷魚焿、肉焿、蠔仔焿」。同時，如果是蝦仁羹、花枝羹、豆簽羹之類的，則常常「焿」「羹」混用。唯「羊羹」一道，必須用「羹」而不能用「焿」，「羹」字的上半部分就是「羊羔」的「羔」，下半部分是「美」，這個字最早就是指「美味小羊」的，所以「羊羹」必須是「羹」。 肉焿或者肉羹的歷史可悠久了，甚至可以說打从中國人喫肉从烤變煮開始，就有肉羹的存在——癈話，帶湯的熟肉嘛，衹要是煮的，就有湯了。古代先民喜歡把肉煮得酥爛才喫——大塊的不夠分啊，用勺舀才夠，所以煮肉基本就煮成羹了。大家還記得那句「何不食肉糜」嗎？晉惠帝說的「肉糜」其實就是一種「肉羹」或者「肉粥」，粥也是羹，不是嗎？ 中國古代普通民眾衹喫得起肉羹，然而眾所週知，孔老二是長期脫離勞動人民的（1974年1月28日《人民日報》《勞動羣眾不容污衊》），所以孔子才會說出那句「割不正不食」的名言來，也為後世肉食類美食的處理、烹調、擺盤指明了一個方向。臺灣都是勞動人民，所以臺灣的「焿（羹）」也特別好喫。 「焿」字，還有一個意思，就是「指用來煮成焿之魚、肉所製之材料。外表須裹以魚漿，事先煮熟待用。」，簡單說，就是「用『魷魚焿』做成魷魚焿」，通常，魷魚鬚、瘦肉絲外都會裹以魚漿，常見的魚漿有沙魚漿、旗魚漿等，都是把魚肉打碎成糊狀後使用的，單獨還可以做成魚丸，同樣彈牙鮮美。 說了半天背景知識，我們去實地喫一下，臺灣到處都有賣魷魚焿的，我先說一家特別好喫的。从怡亨酒店下樓，出門右轉，就是信義路四段，往前走十五米，過了花旗銀行，就有一家叫做「18年老鋪赤肉羹魷魚羹」的鋪子，哎，不照規矩寫字，我們還是用「焿」這個正字。 這家鋪子很小，衹有三分之一開間門面。何謂三分之一開間？就是一個門牌被竪着隔成了三個鋪子，他們是其中一個，因此是狹長的象條備衖似的店堂，裡面衹能擺上幾張桌子，大多數人是買了打包帶走的。 店中的東西不多，明碼標價，大片的黃色色塊，貼上紅的即時貼字，很是顯眼，一塊寫「本店菜餚特色不加味素」，另一塊寫「弱勢群體免費」，讓人看了心生好感。店小，能做的東西並不多，價目表上也衹有綜合焿、赤肉焿、生魷魚焿以及麵、米粉、粿條、魯肉飯、燙青菜等幾樣，邊上有些小碟，要喫的話自己拿，喫完再結賬。 我們是下午去的，不是飯點，不用心急火燎地喫完給人讓座，老闆也清閑，看我們喫着也和我們聊天。我們要了一碗綜合焿，注意哦，這個「綜」要念第四聲，我想起經常在電視中聽到「東森新聞綜合報導」「中天新聞綜合報導」，讀的就是第四聲。 一碗綜合焿70元新臺幣，真的是非常的便宜，我數了一下，裡面有三塊生魷魚、三個肉焿、三個花枝，生魷魚是乾魷魚，就是過去上海人過年必喫的水發魷魚，薄薄的一片，可以發成很大的一個，然後剞花刀後切塊炒芹菜的那種，是上海人家一年一度的美食。 肉焿是裹了魚漿的瘦肉，瘦肉才叫赤肉；花枝則是花枝漿做的花枝丸，花枝是烏賊的一種，非常有彈性。就這三種，每種三塊，已經很豐富了，湯底是用鰹魚也就是柴魚熬的，清爽鮮香，常喫日料的朋友應該可以輕易地分辨出來；焿中還放了魷魚焿必有的筍絲，當時冬天，想必用的是腌筍絲，更有風味。 焿一般是用澱粉勾芡的，至於用玉米澱粉還是土豆澱粉尚屬業界派系鬥爭，前者不會回水，也就是不會「澥」掉，而後者則晶瑩剔透，愈加漂亮。該店巧思，於太白粉（木薯澱粉）外加上了石花菜，使得焿湯濃稠而不黏膩，又保持了透亮的風格，非常不錯。 石花菜又名瓊脂、洋菜或者寒天（日語名），是一種藻類，用以煮湯，熱時則瑩亮，冷時則成凍，該店還主打石花凍，每碗30元，衹是我們當天去得晚，已告售磬。 店中賣酒，也有下酒小菜，品種不多，却深諳酒鬼之好，一小碟豆腐乾是大塊批開的，可能一塊大的都不到，拌以香油香菜；一小碟肉皮，也有六七塊，倒是和豆腐乾葷素同價；還有海蜒花生，下酒最佳。不論葷素，每碟都是30元。肉皮軟爛，入口黏厚，讓人喫着過癮；豆腐乾則耐嚼鮮香，亦很不錯。 綜合焿中的魷魚沒有去皮，倒是看得着喫不出，這就相當好了，要是反過來，看着清清爽爽，每一口都要从嘴巴裡再拉出一條外膜來，豈不大煞風景？魷魚很爽脆，赤肉軟嫩，花枝彈牙，三種主料，不同的風味與口感，搭配起來，使得一碗小小的焿湯，顯得豐富多彩，讓人開心。 與老闆聊天，我說你這招牌麻煩，現在叫18年老鋪，明年不得改成19年，豈不是年年要改？老闆笑答，這十八年老鋪的的牌子，已經是十幾年前翻新店面時所掛，前後算來，其實已是三十多年的鋪子了。 真是好喫的一家老店，過不了幾天，我們又去喫了一回，同樣的綜合焿，同樣的美味，可是衹有兩塊魷魚、兩枚肉焿和一個花枝，這臺灣的物價也太飛漲了吧？不過，這一回的魷魚要比上次的大上一圈，瑕不掩瑜，東西是真好喫，希望下回老闆再多給點，希望他四十年五十年地開下去。