Category: 廣州

廣州 梅璽閣食話

[廣州] 看食照聊以解讒 說菜餚足可下酒

光棍節到了廣州，小住幾日，得嘗美食不少，點評幾個有特色的菜吧。 陳村粉不同於一般的腸粉小小一盆，陳村粉講究一大堆放在籠屜裡蒸，蒸完之後迅速拌上油汁上桌，吃口很軟，很有勁道。據說好的陳村粉，用豬油炒香蒜蓉，拌在一起蒸制，味道更佳。陳村是順德的一個地方，據說當地還有把豆豉拌排骨和粉一起蒸的，蒸到排骨的油往下滴，滲到粉裡，就大功告成，想想都美味啊！（食於廣州鴻星海鮮） 黃鱔飯，在我印象中，粵菜多是海鮮，不過廣州也有好幾家店，以黃鱔飯聞名。黃鱔飯本是台山名點，據說是用鱔血炒的。一盆飯，賣到58元，只有幾塊極小的鱔背，不算便宜，人家賣的是手藝。值得一提的是，黃鱔這玩意，一旦調理不當，就會很腥，這滿滿的一大碗飯，倒是絲毫不腥，不容易啊！（食於廣州鴻星海鮮） 柚蜜煎椒，其實就是客家的釀茄子，不同的是肉裡拌了柚實，又著實地將肉打散打松，只不出任何的肉纖維，又有肉香，尖椒有稍許辣，和著肉一起吃，完全可以接受，雖然用料極俗，卻是不錯的一個菜。（食於廣州越秀漁村） 清蒸青蛘，網上查了一下，寫作「蛘」，當時在飯店裡，服務員寫給我的字是「（蟲養）」，反正也沒個定論。青蛘是啥？是一種和田雞差不多的東西，只是顏色不是綠的，而的黃黃的，反正是蛙類罷了，大小也和田雞差不多，我要了半斤，清蒸。據說此物的標準吃法是「人頭粥，美極、椒鹽、清蒸各一，炒粉」，反正什麼都是青蛘做的，雖然只是排檔貨色，但也可算是「青蛘宴」了。此物以「甜」著名，嫩倒在其次了，味道很好。（食於廣州越秀漁村） 這是在一家叫做「美華」的海鮮館子吃的，先是看了點評網，網上對此店的口味評價甚高，但是對其服務頗有微詞，後來讓我著實見識一回，那些服務員真是可謂「千呼萬喚不過來」，整個店中，由於位子擺得擠，結果所有的人都要扯著脖子喊話方能聊天，好在我是單人獨食，無此煩惱。 陳皮骨，是用陳皮醃排骨後炸制而成，入口脆而松，酸而甜，很不易。會做菜的人都知道，排骨蒸起來很容易，炸起來就麻煩了，不是炸得死硬，就是不夠熟還帶著骨，好的炸排骨，一定要既酥且嫩，一口咬上去，就可以脫骨而食，這家店的陳皮骨果然名不虛傳。 荷葉蒸甲魚，廣州白話中稱甲魚為「水魚」，此道蒸菜，因為甲魚小，不夠肥厚，所以廚師添了些許豬肉帶膘同蒸，一下子就把味道吊了出來，實是神來之筆，價格嘛，也便宜，只要28元，只是雖見荷葉，未得荷香，尚有欠缺。（食於廣州美華海鮮） 其它又有越秀漁村吃的血蚶，心想粵人最會弄海鮮，便放心讓他們調弄，結果一盤好好的血蚶，全是燙透了來的，雖然個個都已剝好，但是吃點便像是塑料袋裝的零食一般，沒有了血蚶特有的香味口感，吃上去便像水泡了的豆子一般。中國大酒店食街的烤鴨，全無「京意」，特別是包鴨的餅，又厚又小又甜，還是半發的面做的，實在不敢恭維。蘭桂坊（沙面）的乳鴿號稱「廣州第一」，但是尚有欠缺，肉沾在骨上撕不下來，倒是炒花甲很有特色，乃是冰凍的，而且有小小的冰塊拌在其中，在廣州這種熱地方，如此的吃法，倒也真是別出心裁。
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廣州 梅璽閣食話

[廣州] 看食照聊以解讒 說菜餚足可下酒

光棍節到了廣州，小住幾日，得嘗美食不少，點評幾個有特色的菜吧。 陳村粉不同於一般的腸粉小小一盆，陳村粉講究一大堆放在籠屜裡蒸，蒸完之後迅速拌上油汁上桌，吃口很軟，很有勁道。據說好的陳村粉，用豬油炒香蒜蓉，拌在一起蒸制，味道更佳。陳村是順德的一個地方，據說當地還有把豆豉拌排骨和粉一起蒸的，蒸到排骨的油往下滴，滲到粉裡，就大功告成，想想都美味啊！（食於廣州鴻星海鮮） 黃鱔飯，在我印象中，粵菜多是海鮮，不過廣州也有好幾家店，以黃鱔飯聞名。黃鱔飯本是台山名點，據說是用鱔血炒的。一盆飯，賣到58元，只有幾塊極小的鱔背，不算便宜，人家賣的是手藝。值得一提的是，黃鱔這玩意，一旦調理不當，就會很腥，這滿滿的一大碗飯，倒是絲毫不腥，不容易啊！（食於廣州鴻星海鮮） 柚蜜煎椒，其實就是客家的釀茄子，不同的是肉裡拌了柚實，又著實地將肉打散打松，只不出任何的肉纖維，又有肉香，尖椒有稍許辣，和著肉一起吃，完全可以接受，雖然用料極俗，卻是不錯的一個菜。（食於廣州越秀漁村） 清蒸青蛘，網上查了一下，寫作「蛘」，當時在飯店裡，服務員寫給我的字是「（蟲養）」，反正也沒個定論。青蛘是啥？是一種和田雞差不多的東西，只是顏色不是綠的，而的黃黃的，反正是蛙類罷了，大小也和田雞差不多，我要了半斤，清蒸。據說此物的標準吃法是「人頭粥，美極、椒鹽、清蒸各一，炒粉」，反正什麼都是青蛘做的，雖然只是排檔貨色，但也可算是「青蛘宴」了。此物以「甜」著名，嫩倒在其次了，味道很好。（食於廣州越秀漁村） 這是在一家叫做「美華」的海鮮館子吃的，先是看了點評網，網上對此店的口味評價甚高，但是對其服務頗有微詞，後來讓我著實見識一回，那些服務員真是可謂「千呼萬喚不過來」，整個店中，由於位子擺得擠，結果所有的人都要扯著脖子喊話方能聊天，好在我是單人獨食，無此煩惱。 陳皮骨，是用陳皮醃排骨後炸制而成，入口脆而松，酸而甜，很不易。會做菜的人都知道，排骨蒸起來很容易，炸起來就麻煩了，不是炸得死硬，就是不夠熟還帶著骨，好的炸排骨，一定要既酥且嫩，一口咬上去，就可以脫骨而食，這家店的陳皮骨果然名不虛傳。 荷葉蒸甲魚，廣州白話中稱甲魚為「水魚」，此道蒸菜，因為甲魚小，不夠肥厚，所以廚師添了些許豬肉帶膘同蒸，一下子就把味道吊了出來，實是神來之筆，價格嘛，也便宜，只要28元，只是雖見荷葉，未得荷香，尚有欠缺。（食於廣州美華海鮮） 其它又有越秀漁村吃的血蚶，心想粵人最會弄海鮮，便放心讓他們調弄，結果一盤好好的血蚶，全是燙透了來的，雖然個個都已剝好，但是吃點便像是塑料袋裝的零食一般，沒有了血蚶特有的香味口感，吃上去便像水泡了的豆子一般。中國大酒店食街的烤鴨，全無「京意」，特別是包鴨的餅，又厚又小又甜，還是半發的面做的，實在不敢恭維。蘭桂坊（沙面）的乳鴿號稱「廣州第一」，但是尚有欠缺，肉沾在骨上撕不下來，倒是炒花甲很有特色，乃是冰凍的，而且有小小的冰塊拌在其中，在廣州這種熱地方，如此的吃法，倒也真是別出心裁。
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北京 廣州 成都 梅璽閣食話

東南西北打飛的 胡吃海塞半月多

最近把飛機當作了主要交通工具，胡吃海塞了許多，再不寫幾筆就自己也記不得了，列一下吧。 10月27日，北京，晚飯，請人，金百萬烤鴨店潘家園店，150元 烤鴨，油酥大腸，烤板筋，拌雙脆（黃瓜、蘿蔔），老醋花生 10月28日，北京，午飯，人請，美國大使館新址側門正對面成都小吃 酥炸梅子魚，青椒炒臘腸，油燜茄子，蒜泥白肉，紅油抄手，炒青菜，豆腐青菜湯 10月28日，北京，晚飯，請人，利群烤鴨，300元 烤鴨，利群鴨腸（裹薄麵粉後炸），炸四物（心、肫、筍、肝），西蘭花 10月29日，北京，午飯，請人，美國大使館新址側門正對面東北小吃 牛肉米線（極其難吃），素餃（大白菜、蛋） 10月29日，北京，晚飯，獨食，嘉裡中心酒店 餛鈍面（味道不錯），168元 10月30日，北京，晚飯，請人，三元橋下爆肚宛 爆肚，羊蠍子，炒板筋（極厚，極嫩，很好吃），爆肚仁，羊雜湯，燒餅，近200元 10月31日，北京，午飯，自食，女人街永和大王 大王三寶面，加滷蛋 10月31日，北京，晚飯，人請，（天壇）南門涮肉 涮羊肉（倪大仙人請客，菱歌陪） 11月1日，北京，午飯，請人，北京海關邊上妙Muse巴黎越南小吃(央視店) 羅非魚，牛仔粒，蝦仁吐司，蝦醬通菜，近200元 11月2日，上海，晚飯，自食，西郊百聯棒約翰 9吋臘腸pizza，烤雞翅等 11月6日，成都，晚飯，獨食，梓潼橋王梅串串香 牛羊肚滷味拼盤，香菜丸子，酥肉，綠色毛肚，鴨血 11月7日，成都，午飯，人請，莊子村川菜饕堂 糯米香酥鴨（上層是鴨皮及肉，下層是糯米，象粢飯糕般一塊），烤鯽魚，青椒回鍋肉（青椒回鍋肉純青椒及肉，沒有胡蘿蔔之類，味美，辣），番茄青菜湯 11月7日，成都，晚飯，獨食，御膳宮 魚頭湯鍋（內有2只魚頭，所以能吃出4隻眼睛來，本來以為是一隻大魚肉，待吃出第三隻眼睛時，著實嚇了一跳），酥肉，白菜等，200多元 11月8日，成都，午飯，獨食，金沙附近樂山翹腳牛肉湯 一斤牛雜，豆腐及其它（清牛肉湯，味正，調料用湯兌，極辣） 11月8日，成都，晚飯，獨食，井巷子味典…
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東南西北打飛的 胡吃海塞半月多

最近把飛機當作了主要交通工具，胡吃海塞了許多，再不寫幾筆就自己也記不得了，列一下吧。 10月27日，北京，晚飯，請人，金百萬烤鴨店潘家園店，150元 烤鴨，油酥大腸，烤板筋，拌雙脆（黃瓜、蘿蔔），老醋花生 10月28日，北京，午飯，人請，美國大使館新址側門正對面成都小吃 酥炸梅子魚，青椒炒臘腸，油燜茄子，蒜泥白肉，紅油抄手，炒青菜，豆腐青菜湯 10月28日，北京，晚飯，請人，利群烤鴨，300元 烤鴨，利群鴨腸（裹薄麵粉後炸），炸四物（心、肫、筍、肝），西蘭花 10月29日，北京，午飯，請人，美國大使館新址側門正對面東北小吃 牛肉米線（極其難吃），素餃（大白菜、蛋） 10月29日，北京，晚飯，獨食，嘉裡中心酒店 餛鈍面（味道不錯），168元 10月30日，北京，晚飯，請人，三元橋下爆肚宛 爆肚，羊蠍子，炒板筋（極厚，極嫩，很好吃），爆肚仁，羊雜湯，燒餅，近200元 10月31日，北京，午飯，自食，女人街永和大王 大王三寶面，加滷蛋 10月31日，北京，晚飯，人請，（天壇）南門涮肉 涮羊肉（倪大仙人請客，菱歌陪） 11月1日，北京，午飯，請人，北京海關邊上妙Muse巴黎越南小吃(央視店) 羅非魚，牛仔粒，蝦仁吐司，蝦醬通菜，近200元 11月2日，上海，晚飯，自食，西郊百聯棒約翰 9吋臘腸pizza，烤雞翅等 11月6日，成都，晚飯，獨食，梓潼橋王梅串串香 牛羊肚滷味拼盤，香菜丸子，酥肉，綠色毛肚，鴨血 11月7日，成都，午飯，人請，莊子村川菜饕堂 糯米香酥鴨（上層是鴨皮及肉，下層是糯米，象粢飯糕般一塊），烤鯽魚，青椒回鍋肉（青椒回鍋肉純青椒及肉，沒有胡蘿蔔之類，味美，辣），番茄青菜湯 11月7日，成都，晚飯，獨食，御膳宮 魚頭湯鍋（內有2只魚頭，所以能吃出4隻眼睛來，本來以為是一隻大魚肉，待吃出第三隻眼睛時，著實嚇了一跳），酥肉，白菜等，200多元 11月8日，成都，午飯，獨食，金沙附近樂山翹腳牛肉湯 一斤牛雜，豆腐及其它（清牛肉湯，味正，調料用湯兌，極辣） 11月8日，成都，晚飯，獨食，井巷子味典…
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[廣州] 走南闖北賞美食 東方賓館品茶點

朋友們都說我「失蹤」了，當然沒有，只是趁國際油低迷的時候，多乘乘飛機罷了，雖然飛機票還是沒有降下來。那麼就換一個角度來理解，因為鑑於國內汽油價格不跌，我儘量少用自己的車，能少用多少就多少吧。 在過去的三週裡，我在北京呆了五天，與倪大仙人等朋友吃了涮羊肉，與小張吃了爆肚以及「連美國商務部長每回到北京都去吃」的向群烤鴨，甚至由於時間安排不當，有一天只能在酒店裡胡亂弄了一碗價值168元的餛飩麵了事……在北京，還與成都來的XT吃了成都菜，然後我就回了上海三天，立馬趕赴成都，「逼」著XT又請我吃了一頓「莊子村」，自己又發現了一家很好的小店——左記（以後一定會說到），外加燒烤、火鍋、串串若干，游了一次金沙遺址，在青羊宮喝了一下午茶外加求了一張上上籤。 在成都過了一個週末，我又趁Veteran’s day趕到了廣州，承蒙Patrick和Kent各請我吃一頓，都是有名貨色，Kent又於陰曆月半外請齋菜一頓，又於每天中午在中國大酒店與朋友們吃午飯聊天，還有自己吃的兩頓海鮮，所謂「胡吃海塞」也。最後一天，Patrick讓我放棄了「沒啥好吃的五星級自助早餐」，約了一起「喝早茶」，正好Kent也有空，於是在兩位「施主」的厚待下，又吃了一頓「傳說中曾經是廣州最好的早點」。 我實在是個饞嘴的人，想著第二天就好東西吃，結果一夜沒睡好，就想著有吃了。好不容易熬到天亮，早早地起來收拾了行李，退了房，就拉著行李，走到東方賓館。好在，我的酒店和東方賓館乃是一牆之隔，舉步即至。 東方賓館曾經是廣州最好的賓館，而這裡八樓的早茶，也曾經聞名珠江，享譽羊城。三個人，邊聊邊喝邊吃，足足兩個小時，從廣東、深圳無數的企業倒閉，聊到上下九（廣州的一個地方）三元一件的衣服，反正所謂的「白天白講、夜裡瞎講」。 來說說吃的吧，這裡的早茶，的確名不虛傳，而且Patrick和Kent兩個都是食家，反正他們點，我吃，最後他們兩個搶個買單，我也根本插不進去，所以不知道到底吃了多少。就稍微說說幾個特別有印象的東西吧。 蘿蔔牛雜，是廣州的傳統小吃，如果到小西關去，到處可見。這玩意說來話長，先要從廣州著名的「光塔寺」說起。「光塔寺」是俗稱，因為這個寺廟的塔上沒有任何裝飾，是座光光的塔，為什麼？因為那是一座穆斯林的塔，那麼當然那座寺廟其實是座清真寺了，而且據說還是中國最早的清真寺。 光塔寺的正名叫「懷聖寺」，取「懷念聖人穆罕默德」之意，又名「獅子寺」。據說，過去有大量的波斯人在懷聖寺附近生活，這道蘿蔔牛雜，就是他們發明的。所謂的蘿蔔主牛雜，乃是將蘿蔔切塊與牛雜一起加香料同燉，燉到後來，牛雜的味道就全進入到蘿蔔裡去了，頗有點象《紅樓夢》中的「茄鯗」之意。然而憑良心說，雖然這麼多年來，我也吃過無數的蘿蔔牛雜，但是真正能從蘿蔔中吃出牛味來的，的確不多，乃至從來沒有。剩下的，只能「退而求其次」，比比牛雜的味道如何了。同樣，在東方賓館裡，我依然沒有在蘿蔔裡吃出牛的味道來，只是牛肚夠厚夠酥，很是不錯。不過，這得說回來，蘿蔔牛雜本是市井小食，乃是牛心牛肝俱有的雜碎雜膾，方能正宗；五星級賓館的做法多半隻用牛肚，其實終有欠缺之處。 同樣是蘿蔔，五星級的蘿蔔牛雜一定不及小弄堂裡的，但是蘿蔔糕就有得比了，好的蘿蔔糕內嵌乾貝、開洋，鮮香無比，在此之上，越是好的店家，用料越是講究，海貨新鮮、味足，而小攤之上，則只是點綴一二罷了。 鳳爪乃是粵人極愛之物，據說如今的鳳爪都是北美進口，因為洋人不諳此物多棄之，有好事（好金？）者聚之以入，在粵行俏，因為進口鳳爪既大又嫩，遠勝本地土雞爪——燉湯你行，「虎皮」我能。 廣式早茶，其實只要「蒸排骨」一味，就可知此店好壞，但凡好的早茶店，其蒸排骨一味，必然極其新鮮，其肉鮮、色正、味純，最主要的是因為原料選得到位而且新鮮；次一等的店，不但肉不嫩，而且顏色發暗；再次一等的，乃用嫩肉粉、紅肉粉之類，不能食了。 南瓜餃是我第一次吃到，味道很不錯。廣州人很標謗廣州的早茶，其實上海也能吃到不錯的，別的不說，我上次介紹過的「唐宮」就很不錯。這次，Patrick特地請我到沙面蘭桂坊吃「廣州最有名的乳鴿」，我一吃之下，覺得也是上海「唐宮」的更勝一籌，不知道其它兩地都吃過的朋友，是否同感？
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[廣州] 走南闖北賞美食 東方賓館品茶點

朋友們都說我「失蹤」了，當然沒有，只是趁國際油低迷的時候，多乘乘飛機罷了，雖然飛機票還是沒有降下來。那麼就換一個角度來理解，因為鑑於國內汽油價格不跌，我儘量少用自己的車，能少用多少就多少吧。 在過去的三週裡，我在北京呆了五天，與倪大仙人等朋友吃了涮羊肉，與小張吃了爆肚以及「連美國商務部長每回到北京都去吃」的向群烤鴨，甚至由於時間安排不當，有一天只能在酒店裡胡亂弄了一碗價值168元的餛飩麵了事……在北京，還與成都來的XT吃了成都菜，然後我就回了上海三天，立馬趕赴成都，「逼」著XT又請我吃了一頓「莊子村」，自己又發現了一家很好的小店——左記（以後一定會說到），外加燒烤、火鍋、串串若干，游了一次金沙遺址，在青羊宮喝了一下午茶外加求了一張上上籤。 在成都過了一個週末，我又趁Veteran’s day趕到了廣州，承蒙Patrick和Kent各請我吃一頓，都是有名貨色，Kent又於陰曆月半外請齋菜一頓，又於每天中午在中國大酒店與朋友們吃午飯聊天，還有自己吃的兩頓海鮮，所謂「胡吃海塞」也。最後一天，Patrick讓我放棄了「沒啥好吃的五星級自助早餐」，約了一起「喝早茶」，正好Kent也有空，於是在兩位「施主」的厚待下，又吃了一頓「傳說中曾經是廣州最好的早點」。 我實在是個饞嘴的人，想著第二天就好東西吃，結果一夜沒睡好，就想著有吃了。好不容易熬到天亮，早早地起來收拾了行李，退了房，就拉著行李，走到東方賓館。好在，我的酒店和東方賓館乃是一牆之隔，舉步即至。 東方賓館曾經是廣州最好的賓館，而這裡八樓的早茶，也曾經聞名珠江，享譽羊城。三個人，邊聊邊喝邊吃，足足兩個小時，從廣東、深圳無數的企業倒閉，聊到上下九（廣州的一個地方）三元一件的衣服，反正所謂的「白天白講、夜裡瞎講」。 來說說吃的吧，這裡的早茶，的確名不虛傳，而且Patrick和Kent兩個都是食家，反正他們點，我吃，最後他們兩個搶個買單，我也根本插不進去，所以不知道到底吃了多少。就稍微說說幾個特別有印象的東西吧。 蘿蔔牛雜，是廣州的傳統小吃，如果到小西關去，到處可見。這玩意說來話長，先要從廣州著名的「光塔寺」說起。「光塔寺」是俗稱，因為這個寺廟的塔上沒有任何裝飾，是座光光的塔，為什麼？因為那是一座穆斯林的塔，那麼當然那座寺廟其實是座清真寺了，而且據說還是中國最早的清真寺。 光塔寺的正名叫「懷聖寺」，取「懷念聖人穆罕默德」之意，又名「獅子寺」。據說，過去有大量的波斯人在懷聖寺附近生活，這道蘿蔔牛雜，就是他們發明的。所謂的蘿蔔主牛雜，乃是將蘿蔔切塊與牛雜一起加香料同燉，燉到後來，牛雜的味道就全進入到蘿蔔裡去了，頗有點象《紅樓夢》中的「茄鯗」之意。然而憑良心說，雖然這麼多年來，我也吃過無數的蘿蔔牛雜，但是真正能從蘿蔔中吃出牛味來的，的確不多，乃至從來沒有。剩下的，只能「退而求其次」，比比牛雜的味道如何了。同樣，在東方賓館裡，我依然沒有在蘿蔔裡吃出牛的味道來，只是牛肚夠厚夠酥，很是不錯。不過，這得說回來，蘿蔔牛雜本是市井小食，乃是牛心牛肝俱有的雜碎雜膾，方能正宗；五星級賓館的做法多半隻用牛肚，其實終有欠缺之處。 同樣是蘿蔔，五星級的蘿蔔牛雜一定不及小弄堂裡的，但是蘿蔔糕就有得比了，好的蘿蔔糕內嵌乾貝、開洋，鮮香無比，在此之上，越是好的店家，用料越是講究，海貨新鮮、味足，而小攤之上，則只是點綴一二罷了。 鳳爪乃是粵人極愛之物，據說如今的鳳爪都是北美進口，因為洋人不諳此物多棄之，有好事（好金？）者聚之以入，在粵行俏，因為進口鳳爪既大又嫩，遠勝本地土雞爪——燉湯你行，「虎皮」我能。 廣式早茶，其實只要「蒸排骨」一味，就可知此店好壞，但凡好的早茶店，其蒸排骨一味，必然極其新鮮，其肉鮮、色正、味純，最主要的是因為原料選得到位而且新鮮；次一等的店，不但肉不嫩，而且顏色發暗；再次一等的，乃用嫩肉粉、紅肉粉之類，不能食了。 南瓜餃是我第一次吃到，味道很不錯。廣州人很標謗廣州的早茶，其實上海也能吃到不錯的，別的不說，我上次介紹過的「唐宮」就很不錯。這次，Patrick特地請我到沙面蘭桂坊吃「廣州最有名的乳鴿」，我一吃之下，覺得也是上海「唐宮」的更勝一籌，不知道其它兩地都吃過的朋友，是否同感？
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