Category: 梅璽閣菜照
[友聚] 游北漍農家小菜 談長夜卡拉OK
清明，借瑞風柴油車一輛，赴好友王二在江陰北漍的親戚家，吃了兩頓，共計三四十個菜，自釀美酒無數。田間割韭拔芹摘豆苗，外加米莧馬蘭內，這樣的蔬菜，即便素食，亦無憾也。 次日，赴常州小游，及回上海，至「必愛歌」，唱歌。計點《國際歌》、《龍的傳人》、《讚歌》、《我的祖國》等，令人潸然淚下。 還是來看看菜的照片吧（點擊可見大圖）： 家制鹹肉，雖咸，極鮮 鹽水鴨肫 金桔地梨，又名「荸薺」 鹽水河蝦 醬鵪鶉 鹽水野筍 咸雞 刀魚，江陰特產 蕹菜，很好玩的一個字 菰，也挺難寫的，其實就是茭白啦 紅燒鰻魚 黃鱔 絲瓜豆瓣 茼蒿炒肉絲 米莧，不是「極嫩」，而是「奇嫩」 以上午宴，以下晚宴，午宴、晚宴均另外有菜，因曝光原因欠奉 鹹鴨頸 咸雞 另一種的鹹肉，比中午的咸，若為菜還是稍咸，於次日浸熱粥而食，極佳 羊肉 鹽水鴨肫 紅燒鱔筒 炒馬蘭頭，第一次這麼吃，以前都是拌的 飯煶，又是個很好玩的字吧，又名「鑊焦」，不能全焦，金黃色的絕佳 傳說中的「小腳粽」，是不是看上去很像裹的小腳？
[友聚] 游北漍農家小菜 談長夜卡拉OK
清明，借瑞風柴油車一輛，赴好友王二在江陰北漍的親戚家，吃了兩頓，共計三四十個菜，自釀美酒無數。田間割韭拔芹摘豆苗，外加米莧馬蘭內，這樣的蔬菜，即便素食，亦無憾也。 次日，赴常州小游，及回上海，至「必愛歌」，唱歌。計點《國際歌》、《龍的傳人》、《讚歌》、《我的祖國》等，令人潸然淚下。 還是來看看菜的照片吧（點擊可見大圖）： 家制鹹肉，雖咸，極鮮 鹽水鴨肫 金桔地梨，又名「荸薺」 鹽水河蝦 醬鵪鶉 鹽水野筍 咸雞 刀魚，江陰特產 蕹菜，很好玩的一個字 菰，也挺難寫的，其實就是茭白啦 紅燒鰻魚 黃鱔 絲瓜豆瓣 茼蒿炒肉絲 米莧，不是「極嫩」，而是「奇嫩」 以上午宴，以下晚宴，午宴、晚宴均另外有菜，因曝光原因欠奉 鹹鴨頸 咸雞 另一種的鹹肉，比中午的咸，若為菜還是稍咸，於次日浸熱粥而食，極佳 羊肉 鹽水鴨肫 紅燒鱔筒 炒馬蘭頭，第一次這麼吃，以前都是拌的 飯煶，又是個很好玩的字吧，又名「鑊焦」，不能全焦，金黃色的絕佳 傳說中的「小腳粽」，是不是看上去很像裹的小腳？
[蘇州] 各展身手自助餐 豆爸米爸下大廚
終於又在蘇州了，好久沒有「來」了，真是開心。第二天，與米爸（當然是米的爸，米的媽是「花」，因為「花生米」嘛）一起去菜場，買了一隻二斤三兩的童子雞，太湖蟹半百一斤，七隻蟹150元，另外買了紅菱、水芹兩樣時鮮，另有蘑菇、百葉結、平菇、水麵筋塞肉，外加醋一瓶、酒兩瓶，回浮生四季與米爸一起下廚。 這是要重點介紹的一道菜，雞是童子雞，一年不到的小公雞，別有香味，皮黃、腳黃、嘴黃（誇自己一下，識貨啊），現殺活宰。米爸親自主廚，大鍋一口，放半寸不到的水，燒開後，將雞「跪」入，煮八分鐘，分秒不差，起鍋後剁塊，用薑汁醬油蘸而食之，鮮、嫩、香、甜。 用雞油起鍋，炒蘑菇，火大稍有焦黃，用煮雞留下的一點湯汁，慢火同煨百葉結，鮮。 新鮮水芹，乃是時鮮。 菱是一種不得了的東西，分為無角菱、兩角菱和四角菱，每種又有細分，不下二十餘種。這是四角菱中的水紅菱，本可生食，炒制亦佳，但只可清炒，如蘇州名店王四的蔥油紅菱，實是不敢恭維，蓋此物清香為最，被蔥香蓋過，便如錦衣夜行一般。 足四兩近半斤的大蟹，流油啊，真的流油！
[USA]美西紀行之十六 海倫美食
在美國的時候，只要不出去，都是Helen弄給我們吃，Helen燒得一手好菜，著實讓我們吃個飽。當然，我也會燒，後來Helen回上海，我也燒了好幾頓給她吃，但是在LA的時候，我是一頓也沒燒，一來鑊子、鏟、刀不順手，二來Helen見我燒菜是「怕」的。因為我燒菜講究大油鑊，Helen怕她家廚房就此遭殃，所以死活不讓我下廚，結果，只能是我們全家大飽口福，Helen任勞任怨了。 每回Helen到上海，我們總是雞鴨魚肉地喂她，特別是蟹，上海人哪有不吃大閘蟹的？只要時間對得上，就請她吃蟹。這回甫至LA，Helen就說LA的蟹也不錯，叫我們吃吃看。這不，第二天（2月4日），就帶著我們去了超市，帶領我們買LA專有的大蟹。 那蟹果然很大，也要有二三磅一個，看似蔫蔫的，其實活絡得很，買了蟹，又買了種大大眼睛的紅魚，Helen說LA的魚都沒有上海的好吃，特別是鱸魚、鱖魚，味道乃是天壤之別，倒是這種紅魚，還可以吃，既嫩且鮮…… Helen戴著橡皮手套，把蟹洗乾淨，其實這蟹乾淨，只要稍事沖洗即可，再說了，在美國買東西，只管放心，店家絕不敢這個超標、那個有毒。 蟹是煮的，因為沒辦法蒸，找不到那麼大的蒸鍋。 以前我吃過Crab cake，總是想國內的蟹粉動轍上百，這美國的Crab cake也不過幾十美元，都是蟹肉嘛，看來美國也不是很貴，如今才知道，上海的蟹粉用河蟹剝成，一碗蟹粉不知要用多少隻蟹，這裡的蟹這麼大，一隻蟹就可剝出一大碗來，當然不一樣。 吃蟹吃出「精」來了，不但在中國吃，還在外國吃，不但吃小蟹，還吃大蟹，吃得有一次，我對豆豆，「解」字怎麼讀，小傢伙一看，答曰「蟹」，多音字嘛，也不能算錯哦！ （就是這種大蟹，什麼？看不去不是很大？） （這回有比較了，看得出大小了吧？02/04/07） （剝開看看蓋子，並沒有許多蟹黃，可能是雄蟹的關係，吃到過最多蟹黃的，是在印度尼西亞，差得吃得「頓脫」，02/04/07) （這只蟹，我最後沒有吃完，實在太大了，把所有的蟹腳收集起來，就可以再拆一份蟹粉了，02/04/07） （這魚也很好玩，血紅血紅的，眼睛很大） （就是奇嫩，一蒸就散，02/04/07） Helen一直說LA好，因為可以買到許多中國的東西，據她說，現在越來越多了，除了個別的蔬菜之外，可謂應有盡有。果然，在LA的二十多天，除了叫過一次外賣的Pizza外，我們就沒在Helen這裡吃過「非中式」的東西，那感覺，就像沒出國門一個樣。 （瞧瞧，這可是在LA，照樣新鮮烤（麥夫），新鮮毛豆，照樣燒「還俚」蜜汁烤（麥夫），02/04/07） （Helen是那種非常心靈手巧的人，找不到香萵筍，就用佛手瓜拌，味道幾可亂真，02/04/07） Helen一直說美國的蝦仁不好吃，說上海的好吃，還特地請我們吃了一回美國的炒蝦仁，速凍的，一包四磅。結果吃下來，覺得那蝦好得很，新鮮、有彈性、卻也不老，上海的蝦仁當然好吃，但上海的蝦仁不是家庭主婦會炒的，只能到店裡去吃。在上海，但凡超市買的凍鮮仁，是絕沒有人有這本事炒好的，所謂「巧媳婦難為無米之炊」，你要原料差了，誰都炒不好。而LA的這種大蝦仁，肯定是未經水發的（美國人敢發嗎？），水煮、油炒都不會縮水，可比上海的好多了。 （大蝦仁，Helen還經常剁碎放在餛飩裡，02/06/07） （雞湯，看到了吧，是黃皮雞哦，而不是「白臘克」，這種雞，可以算作草雞，或者說是「大規模飼養草雞」，味道夠鮮，肉可以久燉，以前去LA，總要想辦法給那裡的上海帶些火腿，Helen說如今不要再「冒險」帶來了，可以用Virginia的火腿，不但同樣很鮮，而且火腿可以吃，不像中國的火腿，只能用來燉湯，等湯燉好，火腿已經沒法吃了，02/06/07） （什麼世道，豆苗也有，還比上海的更嫩，02/07/07） （在美國，豬肉少，想吃中國的炒肉片，就用雞腿肉代替，更嫩哦，02/07/07） （這素雞，和國內的有啥區別？區別在於國內的素雞，要挑大店大攤才敢買，在LA不怕，02/07/07） （Helen又使用這種蝦仁了，賣相不錯吧？02/07/07） （在美國也有正宗雞湯麵吃，對於上海人來說，面就要吃這種面，那可比廣東面好吃多了，02/14/07） （蝦仁還是蝦仁，配角又換了，02/14/07） （霉乾菜燒肉，紅燒肉燒蛋，Helen把兩者結合在一起了，02/14/07） （LA式八寶辣醬，02/14/07） （這種色拉，是我們小時候常吃的，是解放前就這麼做的，現在又傳到LA來了，02/17/07）…
紅燒肋排 榨菜肉絲 油麵筋塞肉
中午：老規矩，八塊頭盒飯。紅燒肋排味道不錯，只是我吃飯遲到，發現Ken的那塊要比我的大上一倍有餘。榨菜肉絲是配菜，肉絲小到綠豆般大小，榨菜全是皮，無奈我喜歡吃榨菜，每夾起一條榨菜，只吃一邊。油麵筋塞肉，一般，一般。 夜飯：丈母娘家，依然是小吳阿姨中午燒好的。 小吳阿姨斬雞總是熱的時候切，以後切記不可如此 丈母娘家的絕招菜之一，豆腐乾貝扁尖肉糜，這回燒得太濕，成湯了，扁尖太少，下埭我自己來燒 不夠綠
沙茶牛肉 花菜炒肉片 雪菜墨魚 黑木耳烤麩 冬瓜小排扁尖湯
昨天付了上個月的飯錢，128元，吃得還不少（次數）。 早上：今天沒人替我買早飯，我又懶得叫外賣，哎，餓了一頓，其實不吃早飯很不好，以後要注意吃。 中午：辦公室八塊頭盒飯，沙茶牛肉是主菜，但一點也沒吃出沙茶的味道來，黑木耳絲炒蛋還不錯。 晚上：丈母娘家，小吳阿姨事先燒的。 花菜炒肉片：花菜的切法，不是正宗切法，就是胡亂切開而已，而不是把”花朵”一顆摘下後再切的，不過，家裡做菜，好像也真的不用像我這麼講究啦。 雪菜墨魚：味道很好，只是墨魚很薄，太薄了，下回做一次厚的。 冬瓜小排扁尖湯：冬瓜太少，扁尖也太少，小吳阿姨現在做菜，越來越省了。
糖醋小黃魚 乾貝扁尖肉糜燒豆腐 腳爪黃豆湯 清蒸鱖魚 蘆筍炒鹹肉
以前寫過梅璽閣菜照，是把每天的菜拍下來，最近不住在家裡，住丈母家，照片不拍了，只是說說每天的菜。 中午：辦公室，八塊頭盒飯，主菜糖醋小黃魚一條，黃魚不是很新鮮，醃過，有點硬，糖醋絲毫不酸。 晚上：丈母家。 乾貝扁尖肉糜燒肉腐：扁尖不能太少，一定要燒透。 腳爪黃豆湯：黃豆要久煮，腳爪不能燒得太爛，蘸醬油最好吃。 清蒸鱖魚：橫著批開魚背，會更容易蒸熟。 蘆筍炒鹹肉：小吳阿姨中午燒好，晚上再吃，蘆筍已經皺起，慘不忍睹。
甜椒童子雞 Mini菇炒肉片
拿手的甜椒童子雞，可謂駕輕就熟了，今天和小豆子一起去買菜，騙她說這個是甜椒，甜的，還答應她要是吃的話，讓她拍大頭照。後來，小豆子居然吃了好多，心想還好，沒有答應她吃一片拍一張大頭照。 這個菇很奇怪，大家都不知道叫什麼，最可愛的叫做Mini菇。
大年三十閤家歡
過年，本來有一個在上海的西安朋友要回老家，打算跟他一起去，結果他不回去了，我也就沒去成，所以原來和浩兒、小天準備的年夜飯也沒有做成。更慘的是，上海的飯店早已預定一空，衹能「自己動手，豐衣足食」了。 以前過年總有醬鴨，想想人不多，一個醬鴨喫不了，就做了一對醬鴨腿，費時兩小時，酥且入味，連我們家的「醬鴨祖師」——老奶奶都說好。 馬蘭頭香幹，上海的一種冷菜，極易，衹是原料有季節性，改日寫菜話。 蔥油海哲頭，海哲頭的做法，分開花與不開花兩種，這是不開花的，適用於嫩且厚的高檔海哲頭。 黃泥螺，上海是個移民城市，在飲食上帶有許多移民來源地的特色，黃泥螺就是從寧波而來，喫起來挺有講究，不是所有人都會喫的，也不是所有人都喜歡喫的。 冷菜還有皮蛋和醉雞。 海瓜子，海中的「瓜子」分為好多種，這是最好的一種。 我發明的一個菜，新鮮的黑木耳，白果（銀杏）和山藥，配個顏色。 茄汁明蝦，本來打算做幹燒明蝦的，無奈材料沒買到，衹能改成茄汁明蝦，入味、肉緊，好。 蔥薑大蟹，活的。 青口，汰得我手幾乎凍得沒知覺。 草頭，一種上海人很喜歡喫，卻又很難炒的野菜，今後會有菜話。 閣主秘製扇貝，有菜話。 當天晚上還有一隻兩斤半的魚頭湯，另外準備了開水白菜，蹄筋炒海參，由於實在喫不下了，沒有燒。