[臺灣紀遊]那些土地公公們第卌九

難怪吸引一眾香港明星，阿嬌海鮮的確非常值得去喫，是很接地氣的臺北小喫，他們店裡除了炒菜，在冬至左右，還有各種的臺灣暖鍋，主打烏骨雞、排骨、山藥、刈菜等，吃着暖锅，喝着酒，想想都舒服啊！說到酒，店中除了臺灣常見的酒外，還有十八天生啤售賣，清洌可口，冬天的話，室內温暖，哪怕冰啤酒，也是不怕。 炒菜的小哥，傳聞酷似王力宏，我本來也不知道王是誰，前段時間好象雞飛蛋打，我也有所啟蒙。除了那些我沒有喫過的新奇食材外，還有一些耳熟能詳的東西，小哥也做得很好。 烤響螺，用的是小的響螺，為了加快速度，則是埋在鹽中烤的，響螺最怕烤得不透咬嚼不動，小哥烤得相當好，既嫩且香。 花蛤，或者叫油蛤，不知道當地為什麼叫做山瓜子，據說帶那種清淡花紋的，衹有臺灣才有，否則則是海瓜子。這道菜，一怕食材瘦，二怕炒過頭，小哥用蔥薑熗鍋，下山瓜子翻炒後再放極少許醬油，撒入九層塔起鍋，醬香與九層塔的香氣彼此浸淫，相得益彰。 還有三杯中管，挺奇怪的一個名字，我們慢慢聊。三杯雞，原是江西名菜，後來傳到臺灣，後來竟至發揚光大，反而成了臺灣名菜。三杯者，即麻油一杯、米酒一杯、醬油一杯，用此三杯烹雞，臺灣版的多了具有代表性的九層塔，麻油香與九層塔，又要「香氣彼此浸淫，相得益彰」了，哈哈！其實三杯雞的九層塔下得多，麻油味被壓住，僅是隠隠約約，反而更到好處。 我並不是一頓點了兩道用九層塔的東西，我沒那麼傻，我也不是一頓喫了那麼多的。 三杯中管，即是用三杯方式做的中管，中管是什麼，是中等大小的魷魚，很多人墨魚、魷魚、章魚搞不清楚，魷魚是尾巴上有片三角（或菱形）的那種啦！小的魷魚，一般稱之為小管或者小捲，大一點的，則叫中管或者中捲。那麼再大一點的呢？叫大管嗎？小明的爸爸有三個兒子，大兒子叫大明，二兒子叫二明，第三個叫什麼？當然叫魷魚啦！ 中管一般在十五公分以上，魷魚不象墨魚，通常都不剪開，而是切成圈，最常見的就是油炸魷魚圈啦，三杯中管，也是切成圈。如果我做的話，會事先把魷魚的膜撕去，但是他們處理的時候却是留着皮的。倒反而在視覺上帶出褐白分明的衝擊力，口感上依然很好，並沒有筋縴拉縴，軟嫩脆甜，真是可圈可點的水平。 好多朋友都學着做過三杯雞，一杯麻油、一杯米酒、一杯醬油，可是做出來的東西，總是不好喫，上當就上當在「三杯」上，其中的道理很簡單，三杯是三杯，从來沒人說過是同一個啊！ 欲知訣竅，請看《下廚記》系列，我們下回接着聊阿嬌海鮮。

那一天，一晚上喫了四頓，18年老鋪魷魚焿和豬皮、大安魯肉飯店喫了腰花湯和龍鬚菜、通化肉圓店喫了彰化肉圓和白切大腸，然而逛了夜市，又喫了骰子牛肉，一圈逛下來，又想找個地方喫點喝點，不知覺中又走到通化肉圓所在的那條路——「巷」——安和路二段59巷，有家「老李牛雜」，黃底紅楷字的燈箱，招人喜歡。 老李牛雜就在通化肉圓往西第二個街區，街區很小，所以相距不過一兩百米的樣子，老李牛雜有兩開間大，與其它飯店有玻璃有門不一樣，老李牛雜沒有門，是完全的開放式，也就是拉起捲簾門營業，整個店敝開在眼前。 店門口，靠右有個不鏽鋼大檯，一邊有個洞，洞裡有竃，洞中擱鍋，一直在煮着什麼。大檯的一邊放着三大罐液化氣，同樣是胖胖的，但是要比常見的家用的那種高上不少。大檯的一邊靠墻，朝店裡的那邊是供店員料理的，另兩邊則放着兩排小圓凳，讓那些不高興走進店裡的喫客可以隨便路過坐下便喫。 店中有十來張四人小桌，也是小圓凳，還有一兩張中型的圓檯面。店中沒有一本本的菜單，所有的菜都貼在了墻上，電腦打印刻字的價目，要麼紅底黑字、要麼黃底紅字，另外還有個別手寫的價目，加在一起，也有三十來個品種，都是牛肉、牛筋、牛雜之類的東西。環顧四周，最貴的要數「十全烏骨雞牛鞭湯」，應該是種暖鍋，售價2000元新臺幣，不過要事先預定。 我看到第二貴的，就是「牛蛋雙腰」了，有用蔴油炒的，也可以用番茄炒，每份都是420元，接下來，就沒有超過200元的東西了，帶牛肉的，芹菜、青茄、番茄隨意搭配（牛）半筋半肉，200元，然後各種的熱炒冷拌牛肉、牛心、牛肚，一律130元一份，若是燙個蔬菜，衹要100元，這價錢，真是有夠平了。 要了可真不少，反正便宜嘛，坐下後，老闆給了份蘸醬，一隻小碗，一半是蒜蓉，一半是水辣糊。 喝了牛雜湯，淡褐色的清湯，不見一滴油花，裡面有厚厚的黃色的牛板筋，煮得很透，既韌又軟，相當有口感。還有其它各樣的碎肉小肉，湯很清甜，有淡淡的香料味，果然蘸着辣醬喫，更有風味。 炒的毛肚，白的黑的都有，與洋蔥一起炒的，有一點點咬不動，但這主要是我的問題，記得在北京喫爆肚，北京朋友們說恰到好處時，我都會覺得有點咬不動，主要是因為我从小喫的是祖母精雕細作的蘇州菜，以軟爛易食的風格為主，簡單說，我的肌肉記憶衹會喫軟東西。炒毛肚中有酸菜，極是好喫，稍微有一點點辣。 椒麻牛板腸，是與黃豆芽、芹菜和洋蔥一起炒的，牛板腸用的是牛雜湯中一樣的板筋，應該就是煮好了放在一邊，有人點湯就切開了放在湯中，有人點熱炒同一樣拿一塊切開後炒。我過去衹喫過燒烤攤的牛板筋，這麼厚的牛板筋是燒烤攤的五六倍之厚。 牛板筋着了味，與牛雜湯中的比，各有風味，特別是挾起牛板筋，與黃豆芽或芹菜或洋蔥一起同嚼，口感彼此交錯，既好喫又有趣。 我衹喫了三樣東西？這不科學，不符合我的路子啊，其實我點的椒麻牛板筋是加料的，另外加了一份半筋半肉炒在一起，墻上那麼顯眼的的「半筋半肉」我怎麼會放過呢？於是軟糯的半筋半肉加上豆芽、芹菜和洋蔥，又幻化出不同的口感來，多麼好的體驗呀！ 每一道都放了九層塔，他們是又多喜歡牛層塔呀？好在，我也喜歡。我一直說，衹有閩南人、蘇州人，才能把內臟做成清淡口味的，這裡所說的閩南人，也包括客家人，老李牛雜就是客家風味的。 想來也奇怪，客家人是中原來的，當時的中原，並沒有辣椒之類的重口味調料，甚至鹽都是很精貴的東西，所以料理衹能以乾淨清淡為主，客家人南遷，就把這個習慣保持了下來，反而是中原人，口味越來越重，怎麼反而倒落後了呢？

臺灣有許多美食，有很大的一部分是大陸流傳過去的，但是畢竟當年老蔣帶過去的都是兵，並沒有幾個大廚師，好在美食家不少，那些一起過去的文人們大多嘴饞，雖然不至於會燒，但至少能夠指導，於是就有了各種各樣帶着臺灣特色的大陸菜，或者說帶着大陸影子的臺灣菜。 其中最著名的，應屬眷村菜，「據說」依照中國八大菜系加以臺灣的食材調整，反正這麼說吧，眷村菜很好喫，但是這些拿到大陸與相應的菜系對比，很少能看出關聯的。 臺灣還有很多帶有大陸地名的飯店、食檔，你猜猜，我會不會去喫？ 比如這家，「邵師傅上海湯包」，我是上海人，我姓邵，我也是師傅，我去喫，那就是「上海邵師傅喫邵師傅上海湯包」？豈不是成了砸場子？ 我沒有去喫，不過還是做了一點功課，這家的生煎包是用小籠包煎的，叫做「薄皮生煎」；除了鮮肉湯包外，還有咖喱湯包、臭豆腐湯包、麻辣湯包、酸辣湯包、虱目魚湯包、咖喱生煎、臭豆腐生煎、麻辣生煎……這家店的湯包和生煎是可以「互換」，你要蒸的，就是湯包，就要煎的，就是生煎，反正，就是那個包。臭豆腐湯包？我特麼有點想吐！ 邵師傅上海湯包在彰化、臺南、高雄、嘉義、臺中都有，从店頭來看，有的「象是」連鎖店，有的則完全沒有共同點；而臺北則有家出品完全不一樣的「上海邵師傅湯包」，他們賣炸醬湯包、麻婆豆腐湯包、脆皮起司湯包、韭菜湯包、絲瓜湯包、大白菜湯包…… 臺灣還有許多帶有中國地名的美食，比如臺南有家「異廚廣東粥」，就在赤崁樓的對面。名字很奇怪是不是？看了一下菜單也很奇怪，王米粥、滑蛋粥、翡翠魩仔魚粥、皮蛋鮭魚粥？這些都是廣東粥嗎？从網路上的照片來看，光是粥的本身，黏稠厚實，完全不象廣東粥。 臺北有家「上海水煎包」，首先水煎包就不是上海的，那家賣鮮肉包、韭菜包和高麗菜包，上海人喫韭菜包嗎？我在網上看了下他家的出品，樣子和個頭都與上海的牛肉煎包差不多。 臺北還有家潮州包子，據店家說他們的包子既不是中國北方包子，也不是臺灣包子，而是正宗的潮州包子，還說有好多日本人買了帶去日本；而該店的山東饅頭，據店家說有很多人帶去美國，還有老兵帶回大陸。我去過潮州，但是沒喫過包子，甚至也沒見過包子，查了一下微博，只有幾條說到潮州包子，用料為香菇、蝦皮、捲心菜和沙茶，可惜我沒有喫過。 最有，還有家臺南小上海香酥雞，在臺南有店也有攤，這家我倒是喫過，那天在復興市場喫完了魚壽司後，去對面喫了當歸鴨，然後在閑逛時，路過一個小上海香酥雞的攤頭，問題是上海沒有香酥雞，我就很好奇嘛，於是就去問攤主，結果他就送了我兩塊喫。 與臺南特色的鹽酥雞不同，香酥雞沒有九層塔，但是有黑胡椒，另外香酥雞不是用地瓜粉炸的，另外，鹽酥雞要炸兩次，但香酥雞只要炸一次，炸完之後放在暖箱中保温，大家要買的話，一分鐘都不用等。 那兩塊雞，很嫩，很香，很脆。