Category: my GOURMANDISM

大家都知道，我的菜是我祖母教的，甚至她都沒有教過我，衹是因為父母上班，又不捨得讓我去幼兒園，於是被留在家中，帶在身邊。祖母是家庭婦女，就是負責一日三餐，她在廚房，我就在廚房，小孩子又頑皮，手不停腳不停，那時又沒什麼玩具的，於是祖母就給我些食材，讓我幫着摘揀，所以等我夠得着竈臺時，我已經掌握了足夠的食材預處理技巧了，我經常開玩笑說「窮人的孩子早當家」嘛！ 當然，有很多人不同意我們家是窮人家，不是今天有人不同意，而是當年有人不同意，這就很成問題了。我有一次穿着父親幼時的小西裝戴着小領帶去上學，結果被定性為「資產階級生活方式」，被老師罰着站在戴了紅領巾的領袖像前整整半天，讓我看看「人家都戴什麼的」。 還是說點開心的吧，至少現在想起來，很開心。我一想，我在祖母那兒學到了很多的菜，但她其實沒有「教」過我任何一道，嗯，好吧，她手把手教過做蛋餃；除了蛋餃之外，基本都是我看着她做，或者我搶手奪腳地一起做。 我還是學到了很多東西的，綠豆芽雞絲蛋皮（祖母叫它棒棒雞）、賽蟹粉（祖母叫他蟹粉蛋）、蛋皮、夜開花塞肉、麵飴餅、麵拖蟹、紅燒鴨腳、河鯽魚塞肉、腌鹹肉、麵拖肉鰨魚、炒螺螄……反正都是家常的東西，有一道菜我是不會說的，哪天你見到那一道，就是《下廚記》系列的最後一道了，是用蝦做的，應該是《下廚記》第十本。 祖母有道拿手的菜，是糖醋小黃魚。我小時候，河魚要比海魚來得精貴，河魚是活的呀，而海魚則是捕來之後凍在冷庫中「擇日而售」的。那個時候，小菜場的男員工是女青年爭相要嫁的對象，他們可是掌握稀缺資源的人啊！物資缺乏的年代，做教師哪怕做教授，唯一的優勢是可以多放幾天假，可小菜場的毛腳女婿，可以說，丈母娘想要啥就有啥，因為資源也是可以交換的呀。 小黃魚，是上海人常喫的東西，價廉，物美，那個年代，連大黃魚都不值錢，不是說了嘛，活的河魚才是好貨。上海人還喫點帶魚、黃魚、肉鰨魚、叉鯿魚，北方人海魚根本上不了桌。 小黃魚，是很好喫的東西，考究的，做成黃魚捲（我寫過）；黃魚捲批出魚身後，魚頭魚骨熬湯，是上海黃魚麵的路數，魚身清溜或糟溜，就是澆頭，無奈幾家名店都是去腥不夠到位，唐突了佳物。 有段時間，苔條小黃魚在上海是一種零食般的存在，那時苔條小黃魚是不當作菜的。一般是在集市架起一口大鍋來，邊上一盆洗乾淨的小黃魚，還有一盆麵糊，麵糊雪白，夾雜着一條條的綠絲。攤主兄弟二人，一看就是「山上下來的」，他們一個把小黃魚拿起來放入麵糊，然後拿出來扔進油鍋，另一個拿着長筷子攪動、翻挑，最後拿一個大炸籬把炸好的都盛起來，濾油，然後按份量售賣。 大多數人都是二兩三兩地買，魚被包在報紙中，後來有了牛皮紙，大家買了都是趁熱邊走邊喫的，苔條小黃魚相當香，但那玩意就是個厚殼，魚衹佔其中很少的一部份。我曾經仔細研究過，怎麼可以讓一條小魚裹上幾倍重量的麵糊，真是一個技巧啊！ 你要知道，曾經的苔條黃魚，衹有薄薄的一層麵衣，並不是老闆做生意老實，衹是那時的麵粉遠遠貴過魚。蘿蔔絲餅也有這樣的嬗變，最早的蘿蔔絲餅一口全是麵粉，既濕且僵，突然一天，就香脆可口了，那時起，蘿蔔就比麵粉賤了，你現在去整個江南找油炸蘿蔔絲餅，都是既脆且香的，就是這個道理。 大多數人家小黃魚是蒸的，可我祖母是蘇州人，她眼中的蒸海魚都是腥的，所以，我家的小黃魚，通常都是糖醋的。 至於大黃魚，我家也沒有「大湯黃魚」的做法，祖母仍是照着糖醋小黃魚的做法來做，所以簡單來說，我从小喫到的黃魚，不論大小，都是「糖醋」的。 四十年過去，基本上，衹要是出錢喫的大黃魚，一定是假的（本書是寫給平民看的，你要是月入幾萬數十萬的，不用擡杠，你們的世界我不懂，你們的世界缺了一個我），我們的選擇，衹剩小黃魚。甚至野生的小黃魚都很難，還好，有養殖的中黃魚。 中黃魚，一虎口那麼長，是洛杉磯華人超市韓國超市最常見的魚類，價格很便宜，但是千萬不要叫墨西哥人洗，他們洗完，魚頭魚身連接處是斷開的，還是回家自己料理的好。 最常見的，是一磅三條的中黃魚，做糖醋黃魚最好。這種黃魚是養殖的，必須預處理。我有好幾個朋友在做黃魚生意，从養殖到批發到餐廳都有，他們嘴中的「半野生黃魚」，其實就是「純養殖黃魚」，這種黃魚，脂肪含量高，必須經過預處里。 你現在在餐廳喫到的幾百上千的黃魚，都是這種，要經過嚴格的化學處理，才能呈現「蒜瓣肉」的肌理。我們衹討論一磅三條的那種，也要處理一下，使肉質緊實。 整魚買回來，把魚的邊鰭、腹鰭、背鰭都剪掉，特別是背鰭，要把背鰭都擼起來，然後剪，尾巴也要修剪整齊。注意，這是做煎黃魚的處理，因為煎的時候，鰭很尖，易焦，要是清蒸的話，則不必剪，更好看。 接是刮鱗，頦下、腹部和尾部的鱗很細，又長得牢，要刮得仔一點，刮完之後，用手指感觸一下是否刮淨。 接着从泄殖孔把剪刀塞入，剪開肚皮，把腹腔裡的東西全部去除，沖洗乾淨。腹腔與脊骨之間有層膜，用指甲劃開，把後面的瘀血洗淨。 然後翻開鰓蓋，把魚鰓去掉，熟練人士，一把刀就可以搞定。去鱗、去腸、去鰓，鹽腌，就是這麼簡單。腌製一天左右即可，如果不是當天喫，象我那樣一買十來條的，可以在魚身肉外抺鹽後用保鮮膜單獨包起，然後一起放在自封袋中冷凍，想喫的時候，隨時拿出來解凍即可。 把魚身上的鹽洗去，吹晾待乾，用廚房紙擦乾行不行？當然行，但是擦乾了也得晾，否則油煎的時候，會濺得到處都是的。在魚身上斜着花刀，間隔半公分左右，刀从魚身最厚的地方入刀，深切至骨，但注意不要把魚肚皮上的肉切破。記住，要斜着花刀，朝哪個方向都成，但不能竪着切，難看死了，連蘭花豆腐乾都是斜切的，當然，也不能横着花，那是外星人所為了。 起油鍋，平底鍋圓底鍋都成，油並不用太多，剛剛鋪滿底部就行了，把油燒熱，然後將入放入；如果是不粘鍋的話，冷油就可放入，並且滑動幾下魚身，讓魚身上沾到油，更不容易破皮。 煎魚，考的是耐心，怎麼講？要有足夠的耐心煎到一面的魚皮老到不會破不會掉為止，這段時間是遠超新手想象的，新手老是怕焦，其實衹要鍋中還有聲音，是不會焦的。魚的當中受熱最多，油也最多，所以煎的時候，要時不時地提起鍋子，讓油流動頭部、尾部去，動作不要太大，慢慢來。 待到油鍋中的嗶哩啪啦聲幾乎沒有，用筷子扺在鍋底，倚住魚的側邊背脊，輕輕推一下試試，如果能夠輕易推動，說明一面已經煎好，可以翻面了，如果完全沒有動靜，那還得煎。 从側面望過去，一般上半部的魚肉也開始變白，就差不多可以翻面了，翻完面，當然是煎另一面。 小時候，我祖母是用小黃魚做的，一開始，一人一條，魚是浸在糖醋中上桌的，後來，一人兩條，還是這樣，待到一人三四條時，祖母就另外拿個碗放醬汁，喫的時候，隨喫隨蘸。 我現在是用中黃魚做的，或者說是養殖的中型大黃魚，一般我做起來，就是兩到三條，待魚煎好，盛在盤子中，頭朝同一個方向，魚背也朝同一個方向，忘了提醒一聲了，花刀的時候，也要朝同一個方向，那樣才好看。 鍋中留一點點油，放入上海米醋，一點點生抽，小半杯開水，再放點糖和少許白胡椒粉，然後開大火煮沸，用水澱粉勾一個薄薄的芡，然後關火，再淋一點點米醋，攪匀後淋在魚身上，即可上桌。 下回說怎麼做好喫的苔條黃魚，用比小黃魚大上好幾倍的養殖大黃魚做。春節快到了，是不是做道松鼠大黃魚呢？

墨西哥超市，給我的的印象是與印度超市差不多，整個店暗暗的，還有點髒，過道狹窄，貨品擺得亂亂的，還有無數叫不上名來的新奇東西。我很喜歡又逛各國的商店，不管是沒見過的食材、調料，還是各種小用品小玩意，總能學到新的東西。 前年，我又發現了一家墨西哥超市，就在離家不遠的地方，我住在著名的Pasadena，這是個西班牙語名字，以前就是墨西哥人的地方，以前是很久以前了，以前整個南加州都是墨西哥人的，洛杉磯這個名字還是西班牙語呢。 這家叫做Vallarta的超市，是我見過最乾淨最明亮最整齊最現代化的墨西哥超市，進去之前我還沒意識到是家墨西哥超市，直到我看見現場的全自動不鏽鋼Taco麵餅生產線和蔬菜部的仙人掌，才明白過來這是家墨西哥超市。 這家店與普通的美國超市象是VONS、Albertsons布局相仿，但生鮮檔口是後者的幾倍之大，它的肉檔就在超到底，整個半面全是賣肉的，肉檔的墻上還寫着「HOME OF THE ORIGINAL CARNE ASADA」，Carne Asada是西班牙語，其中「carne」泛指肉類，而「asada」則泛指烤肉，如果這兩個詞放在一起，則專指腌製後再烤的牛肉，既可以是整片的牛肉，也可以是放在Taco餅中的碎牛肉。 Carne Asada廣受墨西哥人歡迎，也廣受南加州、德州朋友的喜愛，還有委內瑞拉、哥倫比亞……這麼說吧，衹要說西班牙語的地方，就有「carne asada」。甚至在墨西哥，它不僅是指一種食物，也可以用來表示一場邀朋請友的燒烤派對。 HOME OF THE ORIGINAL CARNE ASADA？「烤牛肉創始之家」？這話有點太大了一點吧？就象上海若是有家店掛出招牌說「薺菜肉餛飩創始人」「鹹菜肉絲麵創使人」，我想大家多半會以為店老闆瘋了。 這我就好奇了，好在有谷歌呀，查了一圈，衹有官網上有個解釋，說是「Original Carne Asada」是他們的註冊商標，於是我去了查了美國專利商標局（USPTO）的數據据，畢竟我與專利商標局的朋友們同事了十來年，還是知道如何查證的。可惜，註冊商標數据庫中，並沒有這樣一條紀錄。我就更好奇了，於是寫了郵件給他們公司，不過石沉大海，沒有得到任何回音。 雖然如此，但不影響我喜歡這家超市，在這家店中，買得到許多老外店中買不到的東西，比如豬蹄，比如帶骨的薄大排，老外店中的大排是很厚的用來烤的，如果要做蔥㸆大排或炸豬排就不行了。還有牛百頁，比中國超市的品質好上太多，還好中國火鍋店尚未盯上他們，所以他們的牛百頁，都是完整的。 牛肚，他們有各種各樣的牛肚，除了牛百頁，還有普通的牛肚和金錢肚，他們甚至還有牛蹄子賣，我以後要買上一對做道「假熊掌」玩玩。還有牛肝，乾煎牛肝可是很美味的東西。 對了，還有牛腸，哪怕在國內都不容易買到的東西，我特地買了一副回來，可以做成金黃煎牛腸，一滴油也不需要。 處理牛腸，就是講究一個耐心。買來的牛腸，通常是盤在一起的，乍一看，象是一團麻花，又如中國結那般，穿過來插過去，你不必細心地將之打開。若是全部解開，一團牛腸，估計有二三米長。 牛腸的外面，有一邊有着一層脂肪，雪白雪白的，粗細和牛腸也差不多，你去韓國烤肉店，上來的牛腸，就是一根管子，一邊有大塊肥油，相信你自己處理過後，就再也不會去點牛腸喫了。 牛腸與豬大腸不同，我們以前聊過，買到手的豬大腸，圈裡有油，那是因為市售的豬腸，已經被翻了個面，而牛腸則沒有。市售的牛腸，是塞一個更東西進去，揉捏沖洗後再賣的，這樣也意味着——沒有洗乾淨。牛腸為什麼不翻過來？因為太細了，因為草料不容易消化，食草動物的腸子更長更細，聽說過「羊腸小道」這個詞沒有。 直接用剪刀剪，剪成一指長短的樣子，剪下一段，即从裡到外翻個面，剪一段翻一段，牛腸裡面的黏液會粘到手上，很是滑膩，料理牛腸，就是靠耐心。 一大團牛腸，仔細地剪斷，翻面，再剪，再翻，要花上一點時間。事先找個容器，剪一段翻一段，都放在容器裡，等所有的牛腸都弄完，就要洗了。…

那一年，那一天。 八十年代的某一年，撥亂反正、百癈新興，雖然物資尚不豐富，但已經與上一個十年，有了翻天覆地的變化。雖然很多時候依然還要排隊還要糧票，雖然菜場中依然沒有什麼東西賣，但是自發的自由市場已經相當熱閙了，大閘蟹按大小放在不同的竹籃中，雞蛋也不再一定要用香煙票去換了。 那時的上海也終於有了一些「開始回到過去」的感覺，上海又有舞廳了，上海又有真的咖啡了，鄉下人回到了上海，時髦也回到了上海。除了老東西，還有各種各樣的新東西，那一年，是新東西進入上海最快的時候，馬夾袋、紀號筆、速溶咖啡、電子錶、計算器、帶計算器的電子錶……那是個怎麼使用電子錶都可以編成滑稽戲在電視中演出的年代，依稀記得好象還是系列滑稽戲，還記得的一個滑稽戲是宣傳計劃生育的，那句著名的「衹聽到過鐓雞鐓鴨，从來沒聽到過鐓人呃」，即來自於此。 那一天，市場上突然出現了一種東西，一個透明的塑料袋，裡面是淡黃色的一片片的長方形，大小與撲克牌差不多，半公分左右的厚度，每片當中還夾着張紙。塑料袋上很簡單，就四個大字——大江漢堡，這可能是我這個年齡的上海人最早接觸到的「漢堡」了。 這種長方形的漢堡，衹要用油炸一下就可以喫，當時的孩子們，从來沒有喫到過這麼嫩而多汁的肉，所以大江漢堡一經上市，就廣受好評，它不但好喫，而且容易，哪怕不會做菜的主婦，也衹要起個油鍋就能打發孩子了。 大江漢堡風糜上海，唯一美中不足的是：要喫它必須家裡有冰箱，所以如果帶菜帶飯上班上學時，飯盒裡有塊大江漢堡別提有多得意了——我們家有冰箱。 後來，食堂中也有賣大江漢堡了，甚至有段時間賣得比大排都要貴，可不是嘛，那可是現代化大工業的速凍食品啊！再後來，人們發現那玩意好喫是好喫，但是沒有肉味，既沒有肉的味道，也沒有肉纖維的肌理，隨着速凍食品的大規模降價，大江漢堡也就成了一種垃圾食品，再沒有人喫了，食堂中也無人問津了。 說到了「漢堡」，我們來聊聊漢堡包和三明治吧，你搞得清它們的區別嗎？首先這兩個詞都是地名的音譯，「漢堡」是德國的一個城市，「三明治」是英國的一個村。 大家知道，德國的豬肉很有名，不管是生的熟的成塊的剁碎的，都很有名，現在大家去德國玩，好多人回來說「喫來喫去都是肉」。我特別喜歡德國豬手，就是油炸（或者烤製）鹹豬蹄，等我有空來說具體怎麼腌怎麼做。 在二十世紀初，有幾個丹麥人的人到了美國，在美國東部做漢堡那個城市式的肉餅賣，於是那種肉餅就被叫做「漢堡」。後來，又加上了麵包夾起肉餅，於是就叫做「漢堡」。什麼？肉餅叫漢堡，加上麵包還是漢堡？是呀，牛肉是「牛肉」，牛肉麵也是「牛肉」，有什麼問題嗎？「漢堡包」是中文，多了一個「包」字，更說得清楚。漢堡包的起源肯定是在美國，但具體誰是第一個做出漢堡包的，當時就有爭議，有三四家都說自己是發明者，一直吵到現在。 至於三明治，就不用爭了，就象沒人爭宮保雞丁是誰發明的一樣。三明治（Sandwich）是個村子，在英國的肯特郡。古時候的英國，三百年前，那個地方是有主的，這個「主」就叫做「三明治伯爵」，是世襲的貴族，他們的第四代叫約翰，這個不用記也不會考，英國的約翰可是一代二代三四五六七八代，哪一代都有可能。 這位第四代三明治伯爵，是個深度橋牌愛好者，他經常要求下人把肉片夾在兩片麵包中給他喫，以便能夠長久地癈寢忘食地坐在牌（賭）桌邊，可想而知，他這麼喫，牌（賭）友也這麼喫，大家都覺得很好喫。後來就一傳十、十傳千百萬，全世界都喜歡上了這種兩片麵包夾東西的組合——三明治。 所以，麵包夾肉餅是漢堡，麵包夾肉片是三明治？基本上說的，是的，除了夾腸子的，那個叫熱狗。仔細來說漢堡包一般是一整個的圓麵包，夾上熱肉餅，不管是牛肉餅豬肉餅或者牛肉加豬肉餅，都算是漢堡包，對的，肉餅一定要熱的，否則叫做「冷掉的漢堡包」。 而三明治則誇張了，衹要不是圓麵包、衹要不是熱肉餅、衹要不是熱狗，都算是三明治，可以是切片麵包，也可以是是法棍，或者是大麵包中的一段也可以；可以是肉片，可以是肉丸，也可以是去骨的燉肉，甚至可以是一塊厚餅一切二夾上肉，甚至可以是一張大的薄餅包上肉,那玩意叫做Shawarma Sandwich，就是我們常稱之為「老土耳其旋轉烤肉捲」的東西；當然，也有白吉饃加上切碎的臘汁牛肉的，一般叫做「肉夾饃」。 可以這麼理解，漢堡包是三明治的一種，美國版的丹麥人做的德國肉餅英國三明治，我在想，如果有三明治歧視鏈的話，法棍西冷牛排熱三明治應該是頂端，而漢堡包則在底層。 大家知道，我是底層美食家，我就很喜歡漢堡的肉餅，可是我不喜歡喫麵包，我們加州本土品牌IN-N-OUT有一份隠藏菜單，有四塊肉餅加四片起司沒有麵包的組合，那是我很喜歡的。 如果特別喜歡喫漢堡包的肉餅，又不想喫麵包，千萬不要以為買點肉餅來煎一下就行，那種肉餅，不配上生菜番茄洋蔥和醬汁，不會太好喫的，光想喫肉餅，還得做成「日式漢堡肉」才好喫。 有一部日劇，叫做《料理仙姬》，片中的女主半田仙掌管一家超高級的日本懷石私房菜，半田仙是個神仙般的料理達人，是位天生的料理專家，但她依然要纏着主廚做漢堡肉給她喫，可想而知，這漢堡肉該有多好喫了。 所謂的漢堡肉是一個肉餅，可不是「大江漢堡」那種放油炸一炸就成的速凍食品，那是一塊喫着很有肉味也很多汁的肉餅，不但多汁，還要嫩，還要入味，還要香，可不容易呢。 日式漢堡肉，是一種很好喫的存在，它沒有麵包，衹是一塊肉餅，純粹的好喫，但很有講究。我個人認為，它甚至可以媲美揚州獅子頭，口感也完全不輸（清燉獅子頭，可以參見《下廚記》）。 這種漢堡肉，就是一塊肉餅，而且是一塊加大型的肉餅，其大與厚，通常並不能被夾於兩片麵包之中。做這道東西，需要牛肉糜與和豬肉糜，牛肉越多越香，豬肉越多越有肉味且多汁，我個人的經驗是一份牛肉糜，三分之一份豬肉糜。 還要洋蔥，最好是紫洋蔥，紫洋蔥香，但我喜歡用白洋蔥，家中常備，白洋蔥好用，配什麼都成，生喫也行，而且切的時候還不怎麼辣。對了，切洋蔥時满含一口温水相當有效，注意，是「滿」。 洋蔥的量，是半份，所以是一份牛肉，三分之一份豬肉，加半份洋蔥。有人問萬一我的洋蔥太大怎麼辦，沒關係，多出來的留着做醬汁。 洋蔥切粒，加黃油小火煸炒，煸炒的時候，把牛肉糜與豬肉糜放在一起攪打，加點鹽一起攪，讓肉起勁，原來的肉糜是不粘盆的，攪打到肉糜發黏粘盆即可，加入二調羹牛奶，攪至肉糜把牛奶完全吸收為止。 這時，在肉糜中加入一隻雞蛋，一大調羹的麵粉，二調羹的麵包糠，對，就是做炸豬排的那種麵包糠。洋蔥粒也炒至金黃了，把肉糜、雞蛋、麵包糠、洋蔥粒外加一點點白胡椒粉，一起拌匀，蓋上保鮮膜，冷藏半小時左右。 取一個平底鍋，不粘鍋更方便一些，不鏽鋼鍋也成，先放油，油不用多，鋪平鍋底即可，雙手塗點油，然後來做肉餅。拌好的肉糜很濕，塑不成形，用手挖取一大團，用雙手抛打，直到拍成一個光滑的肉餅，直徑就與漢堡包差不多的樣子，把肉餅放在鍋內，用手撳住肉餅的當中，輕輕推着滑動一下，就不會黏在鍋底了。 要喫幾個就做幾個，放入鍋中，互相碰到也沒關係。點火，大火，待鍋中聲音熱閙起來，改成中火，蓋上蓋子，燒大約五分鐘的樣子。 開蓋，把肉餅翻面，底面已經焦黃，很是漂亮了，這時的肉餅會變得比放下去時厚，稍稍壓它一下。鍋中倒入小半碗水，再蓋上蓋子，用大火燒。如果蓋子沒洞，就把蓋子移開一點點，讓水蒸汽能夠走掉，三五分鐘的時間，待鍋中動靜小下來，水燒乾，就好了。 把肉餅盛在盆中，然後就在原先的鍋中，放入三份味醂、二份醬油、三份米酒（水也行）、二份番茄沙司，如果有洋蔥多出來，也一起放入，然後大火燒至黏稠即可，將醬汁淋在盆中的肉餅之上，一道日式漢堡肉就做好了。…

上海人喫春捲喜歡蘸醋，好象除了大閘蟹外，上海人蘸醋的也就是春捲、小籠和生煎了。 在美國的亞洲超市中，經常可以看到速凍的春捲，甚至有時連COSTCO也有，總是很大的一包，裡面有幾十根春捲，它們的樣子很奇怪，一根根細細長長的，象是一枝粗的筆，有些甚至是不封口的。這是「上海春捲」，如果你一個英文字也不識，那麼包裝上大大的「Shanghai」總是認識的，那個「Shanghai」在包裝上最顯眼的地方，絕對就是它的名字。 這是菲律賓的國家食品之一，印尼也有，它們的名字叫做「Lumpia Shanghai」，所有人都認為是「上海春捲」。 第一個字「lumpia」到底是什麼呢？那是閩南話的「潤餅」，潤餅即春餅，簡單說就是超薄的麵皮「包一切」，是中國閩南、潮汕和台湾的習俗，常見可包的東西有筍絲、胡蘿蔔絲、捲心菜絲、韭黃、綠豆芽、香菇絲、豬肉絲、蝦仁、蛋皮、紫菜、花生碎等。潤餅是不炸的，包好後直接咬着喫，在春天時喫，就叫「咬春」。 我在上海的時候，福記朱姐的私宴，每年春天都會準備好了叫上大家去「咬春」，我嚐過好幾次，真的很好喫。這邊洛杉磯的話，Arcadia 99大華一年四季都有現包潤餅，味道也還不錯。 菲律賓的Lumpia Shanghai，有炸的，有不炸的，我找了大量的資料，很多討論了它們的歷史和傳承，甚至有說Lumpida是西班牙tortilla taco与中國潤餅融合的產物，甚至可以追溯七百年之前，也就是大航海時代最早的時候。至於名字中的「Shanghai」一詞，没有任何信息表示它與上海這座城市有關，也有資料提到「名稱中的上海表示了這樣東西與中國的關係」，语焉不详。 「菲律賓的上海春捲」是用熟的燉肉做的，香料味很重，常見的有豬肉和雞肉的，也有加了蝦的，味道吧，還有，沒有真的上海春捲那種鮮香多汁且脆的感覺，菲律賓那種也有炸的，但是硬脆，而不象上海春捲那種的酥脆的感覺。 我們來說「真」的上海春捲吧，就是我們上海人从小喫到大的春捲。除了甜的豆沙春捲外，最最常見的就是黃芽菜肉絲春捲，在此基礎上，還有加了筍絲或者香菇絲的，抑或是兩種都加的，但是根本，還是黃芽菜與肉絲兩樣。 我一直開玩笑說，黃芽菜肉絲春捲就是把爛糊肉絲包在春捲皮子裡，然後再炸一炸。事實上當然不是，爛糊肉絲的配料雖然也是黃芽菜和肉絲，但那是與米飯相伴而食的，口味太淡不下飯。所以相對來說，爛糊肉絲要適當地鹹一點。 另外，爛糊肉絲再怎麼名叫「爛糊」，但依然是道菜啊，是菜就要講個色香味，不能真正地亂成一糰，首先就是爛糊肉絲的菜絲切得要比春捲餡子粗，那樣燒煮以後依然存有其形。其次，它們兩者都要勾芡，相對來說，爛糊肉絲要勾得稍微薄一點，那樣芡汁更多，流動性强，方便拌飯；而春捲餡子呢，則要芡要更稠一點，方便包裹，也免得太濕浸透春捲皮，使之難炸。 我們來說具體怎麼做，黃芽菜最好的東西的「很黃」的那種，萬一沒有，綠色的也行，細細長長的紹菜，也可以，但不必去用很貴的娃娃菜，都已經是個「沒形」的東西，把娃娃菜浪費了。 把黄芽菜一片片地剝下，剝到底部時候，往外折斷葉片，剛折斷時葉肉已斷，但其筋還連着，就趁勢把葉片往筋的反方向撕，儘量撕去更多的老筋。 所有剝下的黃芽菜，都要一片片分別洗淨、瀝乾，然後將葉肉對剖，再切成細絲，葉桿部分切成鉛筆粗細，葉片部分可以稍微粗一點。我沒有叫你一張張菜葉地切啊，可以把五六張、六七張叠在一起，先對剖，再一半一半地切絲。 找一口大鍋，把切好的菜絲放入，不要完完裝满，留出一點空隙來，以便翻動。先放菜再放油也沒關係，油量要比爛糊肉絲少，意思意思就可以，否則包裹起來不方便。開中火燒，撒入細鹽，經常翻動，要翻透，否則底上的菜絲易焦。黃芽菜遇到鹽份，會迅速出水。 等到鍋底聲音響起來，可以蓋上鍋蓋煮一會，黃芽菜很快就開始發癟，底下的水份也會多起來。用筷子劃圓圈攪伴，直到所有菜絲變得軟爛，這時菜絲的體積最多衹有先前的三分之一。 然後加入事先滑好的肉絲，這種肉絲要粗肉絲，比鉛筆稍微細一點，那樣喫着才會有存在感，否則喫不出肉來。肉也要多一點，我一般放入燒好的菜絲的一半的量，如果你實在不怎麼喜歡喫肉，那就减成三分之一的量。 加入肉絲後，與菜絲翻拌均匀，準備勾芡。記得啊，要用玉米澱粉，不能用土豆澱粉，否則的話，第二天想包春捲的時候，菜是菜肉是肉水是水。玉米澱粉中加水，一小碗的樣子，一半澱粉一半水，改成大火，開入拌匀的澱粉水，然後依樣用筷子劃圈，瞬间就會稠厚起來。 怎麼樣的一個厚（黏稠）度呢，要求筷子起一坨來，剛好沒有液體墜下，那才恰到好處。勾芡的把握很有難度，要有豐富的經驗，沒有把握的話，可以分多次進行。 一般不推薦現燒餡子現包現炸，建議在春捲餡子完成之後，放到冰箱中冷藏，冷藏過的更容易包。从冰箱中拿出的春捲捲會比剛做好時更稠厚，不用擔心，油炸後會變得稀薄些，與剛做成時相仿。 在速凍食品後，什麼餛飩、湯圓、餃子都有了速凍的，半成品的麵條、餛飩皮、餃子皮也速凍的，我唯一沒有見過的就是圓的春捲皮，那種東西衹有春節前後的菜場有。小時候很喜歡在菜場看現做春捲皮，推主左右兩個小爐子，上面是圓鐵板，推主左手捏着一個濕麵糰，右手在兩面鐵板上來回揭春捲皮。攤主的左手始終是手心向上晃着的，不晃的話麵糰就要掉在地上了，待一塊鐵板空出來，攤主就把左手的麵糰放在鐵板，打個轉，快速地提起，鐵板上就會留下一層麵衣，馬上就可揭起，叠在一起，按份量賣給客人。 春捲皮買回來，不管什麼時候用，都要馬上揭開，一張張揭開後再叠在一起，就不再會黏在一起了。揭春捲皮時，邊會揭邊數，如果一斤春捲皮不到四十張，那就算攤春捲的水平不到家了，太厚，不好喫。如果一斤春捲皮能達到四十四張四十五張的，那就是相當好的東西了，再多幾張的，反而太薄容易破。 速凍的春捲皮，我衹見過方的，我買的是五百五十克五十張的，相當於每斤四十五張，而且速凍的春捲皮明顯比菜場的圓春捲皮厚薄均匀，用過的朋友都說比圓的更好喫。還有網友告訴我上海美新的春捲之所以好喫，就是選用了速凍的春捲皮。的確好象速凍的方皮子更薄却更有韌勁。 春捲的包法都是一樣的，把餡放在皮子的中下部，三分之二的位子那裡，碼上一條餡子，左右各留六分之一左右的空白，如果是圓皮子，就把它想象成方的來。把春捲皮的底部翻起，包在餡料之上，往上摺起，然後把左右的春捲皮翻起，折好，要注意，現在有緃向兩條長邊，要求這兩條邊要麼是平行的，要麼是往上合攏的，千萬不要是個喇叭口，那樣的話，春捲容易散開。待處理好這兩條邊，把包好的部分往前一推，就好了。有人喜歡在封口處塗一點水甚至是蛋液，其實完全不必。 每隻春捲放多少餡，要看各人的口味，有人喜歡多喫幾個，喜歡感受外皮的脆感，那麼就少放點餡，而我則喜歡餡多的。 春捲最好是包成圓的，包得緊則圓，但是家中做的話，扁一些也無妨，反而炸的時候可以少放一點油。包春捲最好現包現炸，包一隻炸一隻，如果手脚慢的話，就先包好幾隻。 鍋中放油，油最好能蓋過春捲，至少也要蓋過一半的高度，把油加熱到放入筷子上佈滿小泡泡，然後就可以炸了，油燙以後，維持在小火偏中火就可以了。炸春捲要慢慢炸，放下春捲還沒翻面就黃了，那不行，裡面的餡還是冷的。…

現在的上海有許多麵館，好多家的三蝦麵，好多家的現炒澆頭麵，還有什麼「老黃浦二十碗麵」之類的榜單，不過我看了一眼，應該稱作「老黃浦地區的二十碗新麵」更貼切一點。上海還有網紅已久的黃魚麵、牛蛙麵、蟹黃麵等，想必上海是個愛喫麵的城市。 嚴格來說，現在的上海算是喜歡喫麵的城市，不但有大多數的蘇式麵館，連蘭州拉麵（青海派）、重慶麵乃至南方的粉也比比皆是，但總的來說，過去的上海，並不怎麼喫麵。 過去的上海人，也喫麵，但幾乎沒有喫麵的「習慣」，不同於蘇州人可以天天喫一碗麵，上海人衹有雷打不動的在生日那天與家人一起喫一碗麵，謂之「長壽麵」。衹要家庭條件過得去的，會是一碗大排麵，紅燒的大排，放在一碗煮好的麵上，湯底通常衹是豬油加上幾勺紅燒大排的湯。 上海以前其實並沒有多少麵店，也就滄浪亭、沈大成、德興館、老半齋等少數的幾家，其它都是飲食店帶賣的，而飲食店中有油燉子（不是後來說的蘿蔔絲餅）、有生煎、有小籠、有雞鴨血湯、有雙檔、有麵飴餅，難得出來打牙祭的朋友，很少會選擇去喫一碗麵的。 上海最著名的麵，傳統上衹有大排麵、陽春麵、蔥油拌麵，就這三種，至於辣肉麵，那是很後來已經要八十年代的事了，而「上海粗炒」還要更晚，要等上海夜排檔遍地開花時才廣為流傳。上海人不捨得喫麵，麵是要糧票的，那個「沒有油水」的年代，一個青壯年一頓四五兩麵是不成問題的，我記得我們學農下鄉時，喫飯不要錢，我們班有位老兄每天每頓喫兩個鋁飯盒的米飯。（以上大排麵、陽春麵、蔥油拌麵、上海粗炒我都寫過，請見《下廚記》系列） 喫麵不象喫飯那樣容易飽，所以大家等閑不喫麵，更別說常去外面喫了。家中有時換口味也會喫麵，但大多數人家喫的是菜湯麵，當時的普通上海人家，壓根不諳麵條底湯要好的訣竅，想喫麵又沒有好湯，那就簡單地起個油鍋，炒一點肉絲，然後加水燒開，下入麵條，再放入洗淨切段的青菜，由於麵條中有鹼份，青菜會被煮得很軟糯，而當時的油是菜油或豆油，會很香，一碗金黃配着碧绿的菜湯菜，在冬日也是很好的享受了。 除此之外，我們今天在上海麵館中可以看到的澆頭：炒素、小肉、油麵筋塞肉、大肉、榨菜肉絲、辣醬（不是辣肉）、紅燒獅子頭等，都是當年食堂的產物。在計劃經濟時代，大多數機關工廠學校，都是有食堂的，「好好叫」人家是不在外面喫正餐的，衹有早飯和點心會在外面喫，所以飲食店大多數也叫點心店。 後來改革開放，大量職工下崗，也包括廚房員工，其中有些人就開起了麵館，至於澆頭，就是過去的食堂菜，他們把食堂中許多價廉物美的小菜變成了澆頭，新派上海麵就是這麼一步步走來的。 说到食堂，很多人都會痛恨打菜阿姨手上的「抖一抖」，明明看着阿姨的勺子舀了七八塊肉，盛到你碗裡的時候一抖二抖就剩下二三塊了，誰能不恨呢？ 但是在食堂，有一樣東西阿姨的手是不抖的，就是爛糊麵，衹要你拿的碗不是大得過份，那麼基本不管大碗小碗，阿姨總是幫你打滿的，那時的碗是搪瓷碗，很多學生用的碗上都有父母單位的名字，有白的，也有綠的灰的。 衹要是買爛糊麵，總是满满的一碗，大冬天在沒有暖氣的上海食堂大廳中，一碗爛糊麵可以帶來很多的温暖。爛糊麵不能用筷子喫，而是要用勺子喫，說來有趣，大多數用搪瓷碗的朋友都是用勺子喫飯的，那是個沒有一次性筷子的時代，洗勺子衹要洗一個，洗筷子要洗兩隻。一勺勺地喫爛糊麵，喫得快一點，還能微微出一身薄汗，熱得能讓凍僵了的脚趾都活動起來。 爛糊麵就是食堂版的菜湯麵，區別就象廈門街頭的麵線糊與高級酒店的麵線糊。食堂版的爛糊麵，有更少的油和肉絲，切得更細的青菜，由於燒煮時間更長且麵條更多，有一種勺芡的效果，使之口感更佳；可惜的是，由於燒煮時間很長，菜也成了「菜色」，一種黃色，而不再翠綠。 我們今天要來復刻一道爛糊麵，高級版的爛糊麵，我們要做一道軟綿嫩滑喫了會出一身小汗的家庭版高級爛糊麵。 先燉一鍋雞湯，用小火燉一鍋清雞湯，最好是有很多雞油的那種。 再煮一鍋麵，普通的上海麵即可，兩到三人份的樣子。 就象雞湯麵那樣，把煮好的麵，放入盛起的雞湯中。 …… 小朋友如果不好好喫麵，大人總是會說：「快點喫，麵要脹乾了。」 我們就是要等麵脹乾，脹乾的麵條，整碗裡一滴湯都沒有。 把雞胸扯下來，撕成絲備用。 青菜切絲，備用。 取一個鍋，把剩下的雞湯倒入，加鹽，放入已經脹乾的麵條和雞絲一起煮，煮的時候把麵條稍微劃斷，大約十五分鐘左右，待麵條明顯變粗，放入菜絲，加上鍋蓋煮幾分鐘，然後開蓋，盛入碗中。 撒上大量白胡椒粉，喫吧。 當然，也有不高級版的爛糊麵，我稱之為「麵條界的鹹泡飯」，大家看過我以前的文章《最憶那碗鹹泡飯》，其實不用米飯用麵條煮也很好喫，你可以用方便麵與剩菜一起亂燉，但是相信我，用一碗「脹乾」了的麵條，會更好喫，吸飽了雞湯的當然好，但是哪怕是吸了水的，煮透了同樣好喫，記得，要放新鮮的青菜絲。