[臺灣紀遊]臺南城隍有幾多第五十九

如果你去臺南玩，一定是在臺南的中心——府城玩，所謂的府城，是臺灣府城，過去臺灣的政治文化中心在臺南。府城的中心在哪裡？當然是赤嵌樓，臺南就是从赤嵌樓發展起來的，與赤嵌樓一街之隔的，是祀典大天后宮和祀典武廟，也同樣的府城的中心，臺南的中心。 你看我寫文章很熱閙，臺南十聯境，幾十座廟，但其實這些東西，幾乎都在臺南的中西區，這不稀奇的，你要拿1840年的上海說事，城區就在老南市區的幾個街區內，幾十條小馬路外加個豫園城隍廟而已。 如果你去臺南玩，總會做點功課吧？我不知道這年頭是不是還有人會買地圖，但只要你買了地圖，一定會有赤嵌樓以及週邊的，有週邊就會有祀典大天后宮和祀典武廟，祂們在赤嵌樓南面的對街上。臺南現在總共只有三個地有「祀典」的名號——祀典大天后宮、祀典武廟，還有一個在赤嵌的東北面，斜對着的街區——祀典興濟宮。 來來來，先說說這「祀典」兩字，它表示的是一個地位，就是臺南有一千多座廟，但只有「祀典」是官廟，逢到宗教節日，這幾座廟是由官府出錢祭祀的。雖然現代民主了，沒有了官廟的概念，但祀典大天后宮和祀典武廟，依然被選入了「中華民國國定古蹟」。 大天后宮與武廟，是肩並肩的兩座廟，祂們在同一個街區裡，大天后宮的門在西南角上門朝西，武廟的門在東南角上門朝南，由於臺南的廟都不要門票，所以並不需要進了天后廟再原路返回走到武廟再買票進入，兩座廟的裡面是通的，當然如果你想誠心諴意从三川殿拜起，那還是得退出來的。 江浙的廟，在中軸線上，一般先是一個大牌樓，牌樓後是個小廣場，東西各有鐘樓鼓樓，然後是山門殿和天王殿，山門殿正面是笑口常開的彌陀菩薩，反面是韋陀菩薩，就象大型國企那樣，接待處與保衛處是常在一起背對背辦公的。過了山門殿是天王殿，里面供着四大天王，小一點的廟，山門殿和天王殿是在一起的，還是叫做天王殿。接下來是大雄寶殿，供釋迦牟尼佛本尊，反面通常腳踩鰲魚的觀音立像，背景墻則是善財童子五十三參的海雕，極為壯觀。 視寺廟的大小，在大雄寶殿的後面，有時還會有一座殿或幾座殿，象是釋迦殿、七佛殿、三聖殿、無量佛殿、藥師殿、彌勒殿、毗廬殿、伽藍殿、文殊殿、普賢殿、觀音殿、地藏殿、羅漢堂之類，這些殿有时會不在中軸線上，而是在左右的偏殿，中軸線最後的一進，往往是藏經樓。 臺南因為地方小，大多數廟都在居民區中，甚至左右都是飲食店，共享着同一面牆，這樣的情況下，殿也很小，就象上回提到過的府城隍廟，前殿和正殿已經擠到一處，當中已經幾乎沒有空間了，而且府城隍廟已經不算小廟了。 臺南的廟，一般的型制是直接在路上開門，直接就是前殿，前殿有三扇門，因此通常叫做「三川門」，三川殿和正殿之間會有個天井，當中會有香爐，後面則是正殿，有很多廟，僅此而已了。 大天后宮則要大一點，宮址曾是南明寧靖王府，施琅破臺，寧靖王朱術桂自縊殉國而死，其五位妃嬪亦自縊追隨，這就是我不喜歡明朝的原因之一，明朝有着不成文的嬪妃隨葬制度，可惡之極。寧靖王死後，施琅（亦有他人改建之說）將之改成天后宮，那是1684年的事情。 大天后宮，是臺灣的第一座官方天后宮，也从此開啟了臺灣的天后崇拜，从三川門進去，經拜殿，正殿中供着媽祖，反面是三官大帝，再後面是當中是媽祖父母，上手是註生娘娘和臨水夫人，下手是土地公和月老公，大家注意哦，據說大天后的月老相當靈驗，如果單身朋友有機會去到，千萬要記得拜拜哦！ 武廟的建立要比大天后宮早，那是1665年鄭成功之子鄭經建造的，否則的話，寧靖王也就沒法步行到武廟然而告別民眾再上吊了。雖說是被清朝侵略的，但這種腐敗政府，還是被滅了的好，當然，我也反對任何形式的侵略，不論以什麼理由。 臺灣的廟有一個「巡境」的活動，每個廟的主神次神定期或不定期地由信眾擡着出巡，一般是繞行自己的「轄區」，然而大天后宮的天后可不一樣，衪要巡視整個臺南府城，到2011年，甚至擴展到了臺南縣。媽祖巡境的活動叫做「府城迎媽祖」，最臺南最大的宗教活動之一，其時各廟聯動，熱閙非凡。 臺灣有五百多座媽祖廟，有着非常復雜的「分靈」譜系，地位各不相同，我研究了好久，發現大天后宮的「廟位」雖是最早的，但供的媽祖好象並不是「排名第一」的，臺北關渡宮、北港朝天宮以及鹿港天后宮被列為三大媽祖廟，而大甲媽祖的遶境進香活動，被列為世界三大宗教活動之一，據說另兩個是梵諦岡的耶誕彌撒和麥加的朝聖之行，對此我是存疑的，印度的洒紅節和排燈節難道都沒有排名的嗎？ 最有趣的是，白沙屯拱天宮的媽祖遶境，事先只知道起駕日與回宮日，天數和路線皆不固定，全憑媽祖旨意，因此被認為是台灣最特殊的進香隊伍，也就是說一路都要擲筊決定下一步的走法，有點象多線程開放式電遊？多有趣呀！ 還有一件有趣的事，臺灣人不叫「媽祖」，而是直接叫「媽」，於是就有了「北港媽」「笨港媽」「大媽」「二媽」「三媽」「四媽」「五媽」「六媽」「鎮南媽」「鎮殿媽」「祖媽」「湄州媽」「糖郊媽」等各種稱號，「媽」就該是有趣的呀！ 我要讚美一聲，美哉，媽！

臺灣有個字，寫作「焿」——什麼？臺灣用的字難道不是中國字嗎？我不是這個意思啦，我是指有些字這邊不用那邊用，各位請別擡杠，不要把語言文字政治化。想起來，香港也有自己的字，十來年前，如果要上香港的網站，除了big5編碼的繁體字，還要特地下載一套香港政府掰佈的《香港增補字符集》，達4702字之多，其中有許多字，也是中國，噢，不對，也是大陸所不用的。象是「有冇（有沒有）」的「冇」，「啱啱好（剛剛好）」的「啱」，都是這類字，還有近年在簡體中文網絡爆發的詞語——「曱甴」，本來也是香港特有的詞彙，現在弄得好象全民都會廣東話似的。 這個「焿」字，讀作「羹」，它有兩個意思，第一個意思，就是「羹」，但是一般在主料是魷魚、豬肉時用「焿」而不用「羹」，吳瀛濤在1969年出版的《臺灣民俗》中的第九章《食住‧飲食攤》寫到「焿類：魷魚焿、肉焿、蠔仔焿」。同時，如果是蝦仁羹、花枝羹、豆簽羹之類的，則常常「焿」「羹」混用。唯「羊羹」一道，必須用「羹」而不能用「焿」，「羹」字的上半部分就是「羊羔」的「羔」，下半部分是「美」，這個字最早就是指「美味小羊」的，所以「羊羹」必須是「羹」。 肉焿或者肉羹的歷史可悠久了，甚至可以說打从中國人喫肉从烤變煮開始，就有肉羹的存在——癈話，帶湯的熟肉嘛，衹要是煮的，就有湯了。古代先民喜歡把肉煮得酥爛才喫——大塊的不夠分啊，用勺舀才夠，所以煮肉基本就煮成羹了。大家還記得那句「何不食肉糜」嗎？晉惠帝說的「肉糜」其實就是一種「肉羹」或者「肉粥」，粥也是羹，不是嗎？ 中國古代普通民眾衹喫得起肉羹，然而眾所週知，孔老二是長期脫離勞動人民的（1974年1月28日《人民日報》《勞動羣眾不容污衊》），所以孔子才會說出那句「割不正不食」的名言來，也為後世肉食類美食的處理、烹調、擺盤指明了一個方向。臺灣都是勞動人民，所以臺灣的「焿（羹）」也特別好喫。 「焿」字，還有一個意思，就是「指用來煮成焿之魚、肉所製之材料。外表須裹以魚漿，事先煮熟待用。」，簡單說，就是「用『魷魚焿』做成魷魚焿」，通常，魷魚鬚、瘦肉絲外都會裹以魚漿，常見的魚漿有沙魚漿、旗魚漿等，都是把魚肉打碎成糊狀後使用的，單獨還可以做成魚丸，同樣彈牙鮮美。 說了半天背景知識，我們去實地喫一下，臺灣到處都有賣魷魚焿的，我先說一家特別好喫的。从怡亨酒店下樓，出門右轉，就是信義路四段，往前走十五米，過了花旗銀行，就有一家叫做「18年老鋪赤肉羹魷魚羹」的鋪子，哎，不照規矩寫字，我們還是用「焿」這個正字。 這家鋪子很小，衹有三分之一開間門面。何謂三分之一開間？就是一個門牌被竪着隔成了三個鋪子，他們是其中一個，因此是狹長的象條備衖似的店堂，裡面衹能擺上幾張桌子，大多數人是買了打包帶走的。 店中的東西不多，明碼標價，大片的黃色色塊，貼上紅的即時貼字，很是顯眼，一塊寫「本店菜餚特色不加味素」，另一塊寫「弱勢群體免費」，讓人看了心生好感。店小，能做的東西並不多，價目表上也衹有綜合焿、赤肉焿、生魷魚焿以及麵、米粉、粿條、魯肉飯、燙青菜等幾樣，邊上有些小碟，要喫的話自己拿，喫完再結賬。 我們是下午去的，不是飯點，不用心急火燎地喫完給人讓座，老闆也清閑，看我們喫着也和我們聊天。我們要了一碗綜合焿，注意哦，這個「綜」要念第四聲，我想起經常在電視中聽到「東森新聞綜合報導」「中天新聞綜合報導」，讀的就是第四聲。 一碗綜合焿70元新臺幣，真的是非常的便宜，我數了一下，裡面有三塊生魷魚、三個肉焿、三個花枝，生魷魚是乾魷魚，就是過去上海人過年必喫的水發魷魚，薄薄的一片，可以發成很大的一個，然後剞花刀後切塊炒芹菜的那種，是上海人家一年一度的美食。 肉焿是裹了魚漿的瘦肉，瘦肉才叫赤肉；花枝則是花枝漿做的花枝丸，花枝是烏賊的一種，非常有彈性。就這三種，每種三塊，已經很豐富了，湯底是用鰹魚也就是柴魚熬的，清爽鮮香，常喫日料的朋友應該可以輕易地分辨出來；焿中還放了魷魚焿必有的筍絲，當時冬天，想必用的是腌筍絲，更有風味。 焿一般是用澱粉勾芡的，至於用玉米澱粉還是土豆澱粉尚屬業界派系鬥爭，前者不會回水，也就是不會「澥」掉，而後者則晶瑩剔透，愈加漂亮。該店巧思，於太白粉（木薯澱粉）外加上了石花菜，使得焿湯濃稠而不黏膩，又保持了透亮的風格，非常不錯。 石花菜又名瓊脂、洋菜或者寒天（日語名），是一種藻類，用以煮湯，熱時則瑩亮，冷時則成凍，該店還主打石花凍，每碗30元，衹是我們當天去得晚，已告售磬。 店中賣酒，也有下酒小菜，品種不多，却深諳酒鬼之好，一小碟豆腐乾是大塊批開的，可能一塊大的都不到，拌以香油香菜；一小碟肉皮，也有六七塊，倒是和豆腐乾葷素同價；還有海蜒花生，下酒最佳。不論葷素，每碟都是30元。肉皮軟爛，入口黏厚，讓人喫着過癮；豆腐乾則耐嚼鮮香，亦很不錯。 綜合焿中的魷魚沒有去皮，倒是看得着喫不出，這就相當好了，要是反過來，看着清清爽爽，每一口都要从嘴巴裡再拉出一條外膜來，豈不大煞風景？魷魚很爽脆，赤肉軟嫩，花枝彈牙，三種主料，不同的風味與口感，搭配起來，使得一碗小小的焿湯，顯得豐富多彩，讓人開心。 與老闆聊天，我說你這招牌麻煩，現在叫18年老鋪，明年不得改成19年，豈不是年年要改？老闆笑答，這十八年老鋪的的牌子，已經是十幾年前翻新店面時所掛，前後算來，其實已是三十多年的鋪子了。 真是好喫的一家老店，過不了幾天，我們又去喫了一回，同樣的綜合焿，同樣的美味，可是衹有兩塊魷魚、兩枚肉焿和一個花枝，這臺灣的物價也太飛漲了吧？不過，這一回的魷魚要比上次的大上一圈，瑕不掩瑜，東西是真好喫，希望下回老闆再多給點，希望他四十年五十年地開下去。

我為什麼一直要罵上海的鼎泰豐？ 上海的鼎泰豐賣76元一客十隻，加百分之十服務費，值8.36元一隻。 臺北的鼎泰豐賣200新臺幣一客十隻，加百分之十服務費，值4.94元一隻，按今日匯率。 洛杉磯的鼎泰豐賣12美元一客十隻，不收服務費，值7.58元一隻，按今日匯率。 每隻小籠的絕對價格是上海最貴。 但是： 上海的佳家湯包，15元十二隻，值1.25元一隻，當地鼎泰豐是同城小籠價格的6.6倍。 臺北的圓圓小籠，80元十隻，值1.8元一隻，當地鼎泰豐是同城小籠的2.75倍。 洛杉磯的康康小美，10美元十隻，值6.32元一隻，當地鼎泰豐是同城小籠的1.2倍。 鼎泰豐相對於當地好喫小籠的倍率，上海最高。 我好奇的是，你鼎泰豐何德何能，敢在上海——小籠的故鄉——敢把小籠賣到當地好喫小籠的6.6倍的？我不得不猜一下，可能是上海的外地人太多了？他們不知道什麼才是好喫的上海小籠？他們不知道去哪兒喫好的上海小籠？ 有美國店敢去義大利把披薩賣到當地五六倍的價格嗎？或者有朝鮮人敢去韓國把泡菜賣到五六倍嗎？用一句上海話說，開什麼國際玩笑？ 我在臺北喫到了很好喫的小籠，那是信維市場的圓圓小籠，那家店我去了幾次，才喫到。你知道人家牛到什麼地步？牛到每天十一點半才開門，小籠店居然不做早市，居然每週還要休息一天（週五），每天賣完就關店，與急吼吼賺錢的鼎泰豐相比，那真是一個天一個地啊！ 我路過了那裡好多次，只看到寫着紅底白字「圓圓小籠湯包」的燈箱，却从沒看到店開着，越是路過，越是好奇，於是那天在信維市場喫早飯時，特地探明了開店時間，然後再特地過來的。 我大概是十一點半到的，對面的馬路上放着一排桌椅，是共享的，隨便喫哪家的，都可以坐。然而我發現大家都在等着圓圓開店。急忙找了二個位子坐下，那是兩個拼起的六人桌，所以可以坐十個人，對面、邊上都是陌生人，每人面前都有一碟堆得高高的薑絲。 店其實已經開了，但還沒有營業，老闆娘正在做準備工作，蒸小籠的竃在店門口的屋檐下，店裡也有六七張桌，全都坐滿了。竃上已經冒着熱汽，估計就可以開始了。 老闆娘給了我點菜單，和燈箱上的品類一樣，有四五種湯，三四種餅，四種蒸餃和兩種湯包。店外還有張桌子，放着一大盆的薑絲，切得細細的，邊上有一叠小碟子，薑絲是「放題」的，大家自己拿碟子裝。 拿着薑絲回到馬路對面的桌子，說是馬路對面，也就幾步路，跳得遠的朋友，大概只要跳一下就夠了吧？所有的人都在等，明顯有些人是認識的，說說笑笑，有兩三個性急的家伙，已經挾了一撮薑絲放進嘴中，生嚼起來，還有這麼喫薑的？ 湯先來的，香菇雞湯（50元）、清蒸牛肉湯（70元），兩道湯都是燉（蒸）出來的，分別是兩個小湯盅，湯色清澈，香味四逸。 香菇雞湯，是切成小塊的雞和切開的香菇，香菇並不是花菇，也就是最普通的乾香菇。牛肉湯是牛腹肉做的，裡面既有一起蒸的薑片，也有上桌前放下去的新鮮薑絲和蔥花，牛肉湯為什麼要有蔥花？兩碗湯都很好喝，明顯沒有放味精的那種，還有絲絲的甜味，雞和牛肉的老嫩也恰到好處，不硬不柴，衹有四種鹹湯的店，年年天天月月賣這個，於火候於調味，想必早已爐火純青了吧！ 湯喝得着不多了，小籠還沒來，衹能看着別人喫。臺北人的喫法，和上海人不一樣！上海人喫起小籠來，是挾起小籠，在醋裡蘸一下，然後在邊上咬破一個小口，吸走湯汁，接着再塞入嘴裡。他們喫起來，是先挾一撮薑絲，放在小籠上，然後再將小籠與薑絲一起挾起，蘸醋，對着小籠吹幾下，然後一起塞進嘴裡……乖乖，這麼喜歡喫薑絲啊？有人已經去拿第二碟薑絲了。 我們的小籠終於來了，我點的是招牌小籠，80元，从外觀上看，我不是太喜歡，透過皮子可以看到綠色的蔥，小籠的肉餡應該用蔥薑水調，不該有看得見的蔥，而且小籠包的皮子看上去也不光滑，褶子也不夠明顯。 一喫，味道倒是很好，甜甜香香的，挺有湯汁的，還好我是用上海方法喫的，否則豈不要燙死？店家提供黑醋和白醋兩種，那個黑醋相當香，蓋過了蔥薑的味道，反而很好，對了，肉餡中有細細的薑蓉，看來他們是實在喜歡喫薑啊！