[臺灣紀遊]小談祀典第卌二

那一天，一晚上喫了四頓，18年老鋪魷魚焿和豬皮、大安魯肉飯店喫了腰花湯和龍鬚菜、通化肉圓店喫了彰化肉圓和白切大腸，然而逛了夜市，又喫了骰子牛肉，一圈逛下來，又想找個地方喫點喝點，不知覺中又走到通化肉圓所在的那條路——「巷」——安和路二段59巷，有家「老李牛雜」，黃底紅楷字的燈箱，招人喜歡。 老李牛雜就在通化肉圓往西第二個街區，街區很小，所以相距不過一兩百米的樣子，老李牛雜有兩開間大，與其它飯店有玻璃有門不一樣，老李牛雜沒有門，是完全的開放式，也就是拉起捲簾門營業，整個店敝開在眼前。 店門口，靠右有個不鏽鋼大檯，一邊有個洞，洞裡有竃，洞中擱鍋，一直在煮着什麼。大檯的一邊放着三大罐液化氣，同樣是胖胖的，但是要比常見的家用的那種高上不少。大檯的一邊靠墻，朝店裡的那邊是供店員料理的，另兩邊則放着兩排小圓凳，讓那些不高興走進店裡的喫客可以隨便路過坐下便喫。 店中有十來張四人小桌，也是小圓凳，還有一兩張中型的圓檯面。店中沒有一本本的菜單，所有的菜都貼在了墻上，電腦打印刻字的價目，要麼紅底黑字、要麼黃底紅字，另外還有個別手寫的價目，加在一起，也有三十來個品種，都是牛肉、牛筋、牛雜之類的東西。環顧四周，最貴的要數「十全烏骨雞牛鞭湯」，應該是種暖鍋，售價2000元新臺幣，不過要事先預定。 我看到第二貴的，就是「牛蛋雙腰」了，有用蔴油炒的，也可以用番茄炒，每份都是420元，接下來，就沒有超過200元的東西了，帶牛肉的，芹菜、青茄、番茄隨意搭配（牛）半筋半肉，200元，然後各種的熱炒冷拌牛肉、牛心、牛肚，一律130元一份，若是燙個蔬菜，衹要100元，這價錢，真是有夠平了。 要了可真不少，反正便宜嘛，坐下後，老闆給了份蘸醬，一隻小碗，一半是蒜蓉，一半是水辣糊。 喝了牛雜湯，淡褐色的清湯，不見一滴油花，裡面有厚厚的黃色的牛板筋，煮得很透，既韌又軟，相當有口感。還有其它各樣的碎肉小肉，湯很清甜，有淡淡的香料味，果然蘸着辣醬喫，更有風味。 炒的毛肚，白的黑的都有，與洋蔥一起炒的，有一點點咬不動，但這主要是我的問題，記得在北京喫爆肚，北京朋友們說恰到好處時，我都會覺得有點咬不動，主要是因為我从小喫的是祖母精雕細作的蘇州菜，以軟爛易食的風格為主，簡單說，我的肌肉記憶衹會喫軟東西。炒毛肚中有酸菜，極是好喫，稍微有一點點辣。 椒麻牛板腸，是與黃豆芽、芹菜和洋蔥一起炒的，牛板腸用的是牛雜湯中一樣的板筋，應該就是煮好了放在一邊，有人點湯就切開了放在湯中，有人點熱炒同一樣拿一塊切開後炒。我過去衹喫過燒烤攤的牛板筋，這麼厚的牛板筋是燒烤攤的五六倍之厚。 牛板筋着了味，與牛雜湯中的比，各有風味，特別是挾起牛板筋，與黃豆芽或芹菜或洋蔥一起同嚼，口感彼此交錯，既好喫又有趣。 我衹喫了三樣東西？這不科學，不符合我的路子啊，其實我點的椒麻牛板筋是加料的，另外加了一份半筋半肉炒在一起，墻上那麼顯眼的的「半筋半肉」我怎麼會放過呢？於是軟糯的半筋半肉加上豆芽、芹菜和洋蔥，又幻化出不同的口感來，多麼好的體驗呀！ 每一道都放了九層塔，他們是又多喜歡牛層塔呀？好在，我也喜歡。我一直說，衹有閩南人、蘇州人，才能把內臟做成清淡口味的，這裡所說的閩南人，也包括客家人，老李牛雜就是客家風味的。 想來也奇怪，客家人是中原來的，當時的中原，並沒有辣椒之類的重口味調料，甚至鹽都是很精貴的東西，所以料理衹能以乾淨清淡為主，客家人南遷，就把這個習慣保持了下來，反而是中原人，口味越來越重，怎麼反而倒落後了呢？

早上醒來的時候迷迷糊糊的，昨天晚上至少喫了兩頓，一頓日料，喝的是日本酒，後來好象又喫了什麼，嗯，大概是火鍋，但肯定不是四川火鍋，因為我會在第一頓喫辣的，不會在第二頓喫辣的，奇怪，反正又喝了不少的…… 然後呢？…… …… 我記不起來了，我記得和誰玩了一會兒……接着，斷片了吧？ 哎，睜不開眼…… 頭好重啊，半邊重，擡不起來，太沈了。這也太奇怪了，這麼多年來，再怎麼喝酒，我的頭都不會痛的，除了喝到假酒，那已經是至少十五年前在KTV喝到假酒了。可是喝到假酒，也是整個頭痛，斷然不會半邊沈的呀！ 怎麼都擡不起來，半邊沈，用手幫幫忙吧。我是朝右睡的，頭是左半邊沈，於是伸出右手，繞過左肩往上摸，摸到一團毛茸茸的東西，接着手背被一條毛茸茸的東西抽了一下…… 貓尾巴，那我可是太熟了，飯飯不是每天晚上都睡在我腳跟的嗎？今天怎麼睡到枕頭上來了？還壓着我的腦袋，原來不是頭沈，而是被飯飯壓住了，嚴格地說，是被飯飯的屁股壓住了。 飯飯是小名，大名叫做飯煶，全名是邵飯煶。飯煶者，滬語也，即鑊焦，亦即北地所謂「鍋巴」也。飯飯是隻虎皮貓，也就是大家所說的橘皮貓，是我在2009年把他撿回家的。 關於飯飯的來歷，有兩個傳說。 第一個傳說，他是我在太倉機房收留的一隻流浪貓生的，說是我把他的媽媽養在機房，可以幫着捉捉老鼠，以免咬斷網線……那隻母貓是半家養的，白天會出去逛，後來就生了一窩小貓，等小貓斷了奶，我就帶了一隻回家……後來我就買了進口貓糧什麼的，送給他的媽媽。 第二個傳說，是我路過武昌路的一家舊貨店，舊貨店門口有一叠籠子，籠子裡有大貓小貓，我看到籠子裡有隻小貓看着很可憐，於是走進店中打算買下，結果老闆說衹送不賣的，於是我就要了那隻小虎貓，雖然免費拿了貓，但是老闆脾氣古怪……過了一週，我買了進口貓糧去謝謝老闆，結果怪老頭堅持不收，並且把我趕出了店。 飯飯到家裡的時候，是個週四的晚上，在一個塑料袋裡，一個那種質量很差的馬夾袋，又薄又輕——沒有紮起來哦，就是把他放在馬夾袋裡，放在副駕駛的地上，開回了家，一路都很乖。 他最多乖了三天，最多…… 咬人，抓人，撓人…… 半夜从大櫥頂上跳到我肚子上……半夜，我熟睡中…… 不過，大多數日子裡，特別是冬天，哪怕開着暖氣，他都會在我入睡前後，跳到牀上，窩在我的腳邊，那就很温馨……等我睡着睡沈了，再跑去睡在女兒的牀上…… 如今更是得寸進尺，睡到枕頭上，用屁股壓住我的頭。 用力推，用左手繞過右肩，把他推開，用力，推開。 終於頭不沈了，睜得開眼了，轉頭，轉身，朝天睡，一團黑壓壓的東西，正正地坐在我的臉上…… 硬硬的毛，飯飯你多久沒洗澡了呀，打从到了家裡，那時渾身都是虱子，狠狠地洗了兩回，乖乖地讓人洗澡，讓人幫着捉虱子，讓人幫着吹乾，等弄得「山清水綠」後，就再也沒洗過澡了。 飯飯，你得洗澡了，毛都硬成那樣了！ 用力！推開！ 睜眼！ 我看到的是牆後的牆，一塊塊的紅磚，交錯層叠——慢着，磚牆？這不是我家的牆！ 身邊有一隻貓，不是橘貓，是一隻隠隠約約有條紋的棕色貍貓，飯飯的腳墊是粉紅的，這家伙是黑的！——喂，你認自家貓咪還要看腳墊顏色啊？你認自家孩子是不是還要查DNA啊？——我自家孩子會叫我「爸爸」的啦！ 很大的一間房，很大的一張牀，很軟的棉被，很軟的枕頭，我坐起身，小家伙立刻爬上枕頭，又團團好，睡了下去。 對的，我不在家中，我也沒醉，我就是被這家伙壓傻了。 條紋的被單，條紋的被套，條紋的枕頭，這也太小清新了吧？我睡在了一個小清新的房裡？ 我想起來了，全都想起來了，我是在臺南，在這個民俗與小清新完美融合的地方，我是在一個民宿中，嚴格地說，我是在一家美術館中，我在美術館的二樓，二樓的一間，除了磚牆，都是落地窗，落地窗外是露臺，露臺的上面是屋頂。…

若是問東京好玩還是京都好玩，大多數人多半會說是京都有趣，東京更多的是個首都是個現化城市，而京都才是到處處洋溢着傳統氣息的地方，在此，特地要感謝梁思成先生，沒有讓美軍炸了京都，給人類留下了這片美麗的地方。可惜他勸得了美軍別炸京都，却勸不了別拆北京的城墻。 臺南之於臺北，就象京都之於東京，臺南讓人感覺「更臺灣」，更能讓人暸解臺灣的文化與習俗。 在感覺上，臺南給我的感覺，可以與之對標的中國城市是潮州，城市規模不大，而且白天街上都沒什麼人，感覺冷冷清清的。與潮州一樣，臺南有很多店白天是不開的，及至傍晚，一家家的店開始開出來，待天黑以後，整個城市仿佛醒了過來，漸漸活躍，及至深夜，倒要比白天熱閙得多。 臺南實在是個很好玩的地方，首先是廟多，每過一兩個街口，就有個小廟，挽着香幛，點着油燈，神像都燻得黑黑的。除了常見的天后、媽祖、關公、哪咤外，還有各路的神仙、財神。除了大廟小廟，還有墻上的佛龕，墻腳的土地公……臺南簡直是各路神仙的大本營啊！ 臺南還有個好處是喫的東西多，太多了，最好的是，東西的量都不大，量大的都不是碳水，比上海有趣多了。上海晚上有什麼小喫嗎？除了騙外地人的那種。 生煎、小籠、小餛飩，不能算小喫吧？那是點心。老大房的鴨肫乾，蘿蔔絲餅、單隻包的素火腿、龍蝦片才能算小喫。有人會說，是不是要坐下來喫的就是點心，能拿着走邊走邊喫的是小喫？當然不是，要照這個標準來，那武漢熱乾麵豈不成了小喫了？ 我認為，但凡喫不飽的，都可以算小喫，雞鴨血湯、糟田螺、燻癩絲，都是小喫，問題是你在上海的晚上十一點，你找不到這點東西喫，而在臺南、在廈門，可以輕松地喫到當地的小喫，而不是非要活殺、熱炒才能宵夜。 臺南是個老城，可以追溯到很久很久以前，但又是年輕人的城市，年輕人開的民宿，年輕人開的店鋪，更有年輕人主理着各種各樣的傳統行業，包括餐飲業，傳統餐飲業，那種平價的麵飯粥粉店。我很難想象，上海有那麼多的年輕人，會去打理麵店、早餐攤、民工盒飯。在上海，就算有一家兩家，也是典型的小清新店，賣個煎餅果子，也是要貴上百分之五十到百分之兩百的網紅店。 有年輕人的地方，才是有活力的地方。你去看，全上海的麵店，都是老爺叔、老阿姨，沒有一家的孩子肯來接衣鉢的，別的不說，靠着體形與故事成了網紅的阿大蔥油餅，有孩子來幫忙搭手的嗎？那些著名的長腳麵、靜安別墅小餛飩、復興路大腸麵，這個阿姨粽子，那個阿叔醉蟹，難道都是沒有孩子的？你又在何時見過子女來幫忙的？ 臺南有很多普普通通的小喫店，都是年輕人在幹，規模大一點的，从老閭到幫廚都是年輕人，這些年輕人，有不少是讀過大學甚至是留過洋的，但就是為了傳承幾代人打下的一個「小」招牌，一個傳統的口味，來接管了父輩祖輩的小店，以現代化的管理理念，推陳出新，回饋鄉裡。 那天早上，我先是喫了一頓素肉圓店的葷肉圓，沿着金華路四段往北，邊逛街邊消化消化，金華路上都是喫的，一個街區不到就有番薯丸、地瓜球、串炸、意麵、雞排、豬血湯、魚皮湯、肉燥飯、八寶杉圓、剉冰等各種美食。過民族路三段，有羊肉火鍋、（魚土）魠魚焿、豆漿、米漿、刈包、蛋飯、肉粽、菜粽、海產粥，然後就來到了一家「清珍鴨肉焿」的門口。 竪着的大招牌——清珍鴨肉焿，現在上海衹有南京路上才有了。橫着的店頭，也是這幾個字，大招牌與店頭都寫着「三十年老店」，在谷歌上發現，後來改成了「創始於1979年」。店門口有隻不鏽鋼的玻璃櫥，後面是案板竈檯。就在我東張西望的時候，案板後面有位穿着藍白條紋的小哥，笑容燦爛地看着我，聲音響亮字正腔圓地說：「要不要進來試試我們的招牌鴨肉焿？」，那種標準的臺灣國語。 那是位二十出頭的小哥，短頭髮，戴着一副沒有鏡片的黑框眼鏡，衹見他右手戴着一次性手套，拿着一把不鏽鋼夾子，正露着一口白牙衝着我笑…… 雖然我已經喫過一頓了，但有這麼個笑容滿面的人看着你，好意思拒絕嗎？再說了，我是個鴨子喜愛者，不管是廣式烤鴨還是南京鹽水鴨，都是我常買來喫的，現在看到這種未見過的鴨子做法，自然想要試上一試，於是走進店裡，找了個座位坐下。 小伙子一溜煙地跑了過來，依然聲音響亮，告訴我點菜單就在桌上，要什麼就在單子上打勾即可。小小一叠點菜單，黃色的紙，不過半本書的大小，東西倒還不少，鴨肉、鴨肉麵、鴨肉米粉、鴨肉冬粉、鴨腸、肝朎（連），每種都可做成「焿」或「湯」或「乾」，有些還可以做成「當歸」的，另有肉燥飯、鴨肉飯等十來個品種，小哥還介紹說，他們店的特色除了鴨子外，還有「米血」也是。 點單，等小哥去做，我則四處看看。墻上掛着一個木框，是店家的介紹，色彩斑駁，看來有些年頭了。看了介紹，原來這家店的老闆名喚「陳清珍」，又說是「將新鮮鴨隻與薑母拍碎煮約2小時」。如此而已？沒有秘製配方？衹有薑？沒有三四十種香料？衹要兩小時？不用三天三夜？老闆啊，會不會開店啊？北京有位粟叔開的麵店，紅燒肉要煮96個小時…… 小哥很快把東西做好了，我點了最普通的鴨肉焿，細細嫩嫩的去骨鴨胸，切成了片，配了很多薑絲，讓冬日的臺南早晨着實温暖了起來。本來好喫的東西，就衹需要簡單的烹調。看來小哥的刀工很好，鴨片厚薄得當，看着很是舒服。米血，是一段段夾着鴨血的米飯糰，大小和壽司差不多，這家的口味很是清淡，我是第一次喫米血，既不糯也不香，沒喫出它的好來。 總的來說，鴨肉是很好的，不柴不硬，湯頭也好，我好奇的是，為什麼我會沒有加鴨腸加鴨肫的？因為我特地另外點了一盆拼盤，鴨腸、鴨肝、鴨心、鴨肫都有啦，端上桌時，頂上又着一篷薑絲，每樣食材的處理都不錯，配着醬汁喫，挺過癮的。 最後，在此祝願小哥永遠面帶笑容，也祝各位讀者都能見到燦爛的笑容，笑口常開！