August 2007 Archives

　　王家沙，是一家店，上海的百年老店，以点心为主，兼有炒菜。

　　小时候，我一直搞不懂，为啥大人说一起去"王家沙"，却从来不带我进那家店，总是在那家店的附近转悠。后来才知道，原来那个地方，石门路南京路交界的地方，就叫"王家沙"，再后来，我又知道，原来那里不是"王家沙"，而是"王家厍"，在沪语里"沙"和"厍"同音。

　　"厍"是上海"本地话"（区别于"上海话"）方言，指村落的意思。王家厍是清朝道光年间的一个村落，由于大多姓王，所以就叫王家厍。上世纪四十年代，这里开了家饮食店，就取相近的音，叫做"王家厍"，究其原因，可能根本就是店家不知道"厍"的正字该如何写。

　　从小吃到大的店了，只是小时候吃过啥，现在一点都不记得了，倒是近几年，往往去吃上一回蟹粉小笼，很是中意。

　　一样叫"蟹粉小笼"，楼下卖七块，楼上卖十五，然而的确楼上的要比楼下好上许多，不但皮子更薄，而且每只小笼口上都有一块蟹黄，煞是好看。王家沙在一年前停业装修，所以渐渐地就忘了它，直到昨天同事们说起，才一起又去了一回。

　　新的王家沙不再是"饮食店"的样子，不但宽敞（依然不明亮），而且还有了自动扶梯，桌椅全都换成了新的，倒也有点腔调了。一行人中午肚饿，来不及看楼下售卖的东西，直奔三楼，进了个开发式的包厢，坐定点菜。

　　如今点菜没有菜单了，学避风塘的式样，印了张纸，上面列着菜和价钿，既能点菜，又能做餐垫，一举两得，只是有点浪费。点完菜，发现"餐垫"上列着王家沙的分店，总计上海七家（含总店），香港五家，并且还有日本横滨的一家，看来现在生意的确做大了，我想是挺想去香港或者日本试试，看看是否依然保持着国营的"风范"。

　　正谈笑间，东西就上来了，由于Lily吃长素，特地点了"素火腿"和"碧绿香干"两道。素火腿是把豆腐衣卷紧后再用绳扎起，再烧卤而成，上海有许多店家都有素火腿，以金陵东路上"觉林"味道最好，无奈几年前关门大吉，美味难再。

　　王家沙的素火腿，也就一般，扎得不够紧，因此不够硬，所以吃起来也不像"火腿"，松松散散，口感欠佳，从味道来说，倒也中规中矩，其实大批量生产，多少斤豆腐衣用多少水、多少酱油、多少糖，都是有定式的，所以要味道不好吃，其实也不容易。

　　碧绿香干是传统的上海冷菜，用马兰头出水后剁碎拌香干丁制成，由于马兰头有特殊的香气，所以很受人欢迎。在没有马兰头的季节里，上海人常用菠菜代替，做出来一式一样碧绿生青，只是没了马兰头的香气。如今正是没有马兰头的日子，所以王家沙一定也是用替代品，不过好象也不是菠菜，我竟吃不出到底是哪种蔬菜。

　　我选王家沙的原因，是因为我极喜他们的盐焗鸡，叫做"王中王盐焗鸡"，名气就霸气。这道盐焗鸡，我吃过多次，皮紧肉酥，皮是单独撕下的，"辣黄"（上海话"很黄"的意思）逗人，看着就很好。无奈居然有同事只吃鸡肉不吃皮，真正是暴殄天物了。

　　热菜还末上来的时候，点心倒来了，一人一碗虾肉小馄饨，估计不是楼上的厨房现烹，而是一楼的食廊里货色，汤不够热，馄饨皮子有点偏厚，不是小馄饨皮，而是中馄饨皮。说到馅子，味道倒也挺好，的确只只里吃得出虾仁来，七块钱一碗的价格，在上海的小馄饨里，算是很贵了，若是能再细心点，用薄一点的皮子，岂不是锦上添花？

　　此时，Lily的冷面端上来，卖相甚好，最最关键的是"花生酱够多"，上海饮食店卖冷面，花生酱一向"做人家"，象王家沙这样象象样样铺着花生酱的，我还是第一次看到。Lily的面是香菇面筋浇头，色面亦很好，只是我没有吃到，不知道味道。Lily一边吃，一边喊好，连说十二元一份值得，据说当看Lily中午吃撑，连晚饭也省了。

　　服务员又端来两面黄，只有一份，因为我只点了一份，结果七个人纷纷伸筷，一扫而光。两面黄，其实不是炒面，而是"炸面"，乃是事先做好面饼，盘成形，然后放入油锅中炸起，要求两面都炸得金黄，所以才叫"两面黄"。王家沙的两面黄有三种，十五元的肉丝，二十五元是虾仁，四十元是蟹粉，我当然点了最便宜的，两面黄这东西，就该吃肉丝的。

　　面炸得很是松脆，浇头也很好吃，但是吹毛求疵一点，这并不能算是两面黄，而是"炸散面"，因为面的长短被"动了手脚"，不是盘好的一只面饼，而是零零散散的面条，炸起来容易，由于面条之间没有了牵制，容易炸过头而发硬。其实这样的两面黄，七个人分着吃，大家一小口，当然好吃，但是如此炸出来的硬干面，若是一个人吃，岂不要嚼得"牙塘骨发酸"？

　　热菜终于上来，一份油爆虾小得可怜，这也难怪，卖只卖二十八元一份，小菜场的原料倒要五十几元一斤，只能买小的虾了，加上又要剪须剪脚，看上去就更小了。小有小的好处，入味，王家沙的油爆虾甜中带酸，味道相当好，有些同事们觉得太甜，我倒觉得正好。

　　重头戏上来，是一大缸狮子头，每人可分得半只，倒也恰好，多则腻了。王家沙的狮子头，其口感在我吃到过的店里，排名第二，最好的是有一次在南京吃的。店里的狮子头，永远不可能象我亲手做的那种"细切粗斩"，若是细细做来，一天不过做出十几只，该要卖成啥价钿啊？王家沙的狮子头，依然是肉浆制成，只是肥瘦调配得当，因此倒还算松软，肉可能"肴"过，所以也有弹性，于口感、味道，都有成功之处。无奈十五元一只的价钿，号称是"蟹粉狮子头"，我愣是没吃出丝毫蟹粉来，我甚至怀疑中午生意太忙，大师傅是否忘记了放蟹粉。

　　王家沙的当家"蟹粉小笼"端上来，一望之下，就令我大失所望，原来楼上十五元的蟹粉小笼，如今卖到了十八元，原来小笼"提手口"上的整块鲜红色蟹黄，变成了象涂上去似的黄色一滩，店面装修好了，价钿上去了，东西却下来了。

　　我们一共点了四笼，两笼两笼上的，我面前的一笼，还没动筷，就发现其中一只有条裂缝。及至挟了一只起来，送进嘴中，竟是温吞的，于是汤水就成了油汁，顿觉腻了起来。更出色的是，上面一笼拿掉，下面一笼明显是回笼的，非但皮都皱了起来，而且居然只只都是破的，真是大失所望。

　　我经常想，国营店的问题，有好东西，却不好好做，再好的牌子，也会弄塌脱。王家沙是这样，梅龙镇也是这样，老半斋又是这样，真正可气可叹。

　　吃完结账，连外加的一份炒面一瓶可乐，总共309元，其实并不便宜，这个价格，若是好好点些菜，再加点饭，也能好好吃一顿了。

　　下楼，同事们纷纷买些外卖，现在王家沙楼下共有六七个柜台，倒是琳琅满目，而且还有许多记忆中才有的东西。比如糕糰柜就是双酿团、绿豆糕、条头糕、定胜糕、蜜糕等等，只是绿豆糕绿得奇怪，象是放了色素的。

　　其它还有"上海布丁"、老虎脚爪、米饭饼、钵头酒酿等等许多久违了的好东西，据说王家沙的老虎脚爪是请了位七十多岁的老法师出山，才恢复起来的，这些东西，每一样，都可以写篇文章，等我慢慢写来吧。

　　上海话中，带有很重的"洋特色"，有许多词，直接带着"洋"字，诸如"洋伞"、"洋火"、"洋钉"、"洋蜡烛"，标志着这些东西最早都是舶来品。更有甚者，上海女人嫁了 "老外"，生了孩子下来，路人见之则说"迭个小人真好白相，象洋囡囡一样"，人家本来就是"洋囡囡"嘛，何至于"象"呢？

　　上海许多东西都带着"洋"字，乃至还有一句骂人的话，叫做"洋盘"，说洋人到了上海，这个不懂、那个不晓，到处受骗上当，就是"洋盘"，后来不管国人、洋人，只要是门外汉"不懂经"，就是"洋盘"了。

　　记得有一次，一大桌人在杭州的楼外楼大快朵颐，大闸蟹上桌，在座的都是五爪金龙上场，而那些老外把蟹斗掰开，用筷子把蟹黄仔仔细细地剔除弃之，说是胆固醇太高云云，虽然老外们一口一个"delicious"、"great"，不过我们都在背后笑其"洋盘"，暴殄天物。

　　洋人吃中国菜，"洋盘"也很正常，但若是洋人连西菜都不会吃，就不是"洋盘"两字可说的了。我要说的，就是一家洋人不会吃，只有上海会吃的西菜馆。

　　这家店，店堂长长的，以前只有一楼，白墙上没有任何的装饰，方台子、圆台面，你丝毫看不出是个西菜馆子，后来装修了一下，在进门的地方弄了个阁楼，做了四五个火车座，算是有点西菜馆的样子了。

　　有挺长的一段时间，这家店的生意并不好，一年之中只有两天会客满，就是情人节的晚上和圣诞夜，如今倒是名声越来越大，也经常人满为患，需要等座了。

　　这里不是"小资"流连的场所，小资们注重的是情调，或者说小资其实根本不懂什么叫情调，这里乃是"老克勒"往返的地方，老克勒们在这里寻找逝出的年华与风光。记得有一次，斜斜的夕阳照在店堂里，暖暖黄黄的色调，很是写意，一桌老人坐在东隅，都上了年纪，都有七老八十了。他们之中，有些已经满头银发，有些也已满口假牙，男士们穿着西装打着领带，虽然西装的式样并不时新，然而烫得笔挺、穿得合身，用新上海话来说"老有腔调呵"，女士们更有风采，穿着、打扮、举手、投足之间，都在告诉人们到底什么才叫作气质，那种小资们永远都学不会的气质。

　　这些老人们和我一样，吃着缺角少边盘子里的炸猪排和罗宋汤，有区别的是，我是一个人默默低头在吃，他们是谈笑风生，时而还夹带着一些纯正的伦敦英语。这时，或许会有一个穿着拖鞋的母亲带着孩子走来，也是炸猪排和罗宋汤，间或听到一两声母亲教育儿子的声音，两人快快地吃完，大人要送孩子去读晚上的夜校。

　　其实这家店，并没有太多的菜，这点从菜单上就看得出来，他们的菜单是本活而夹，夹着四五张十六开的复印纸，第一页是汤，总共三样：乡下浓汤，奶油蘑菇汤和酥皮汤。

　　其实，到这里吃的人，有许多是不看菜单的，来一个汤、一份色拉、一块炸猪排，外加葡国鸡和烙蛤蜊，反正吃来吃去也不过这么几样。

　　在这家店，非常讲究语言的使用，官方语言是上海话而非英语，若是敢用英语点菜，保证你什么也吃不到，普通话倒是能用，不过可能被服务员怠慢一些。这里的服务员，绝对不能叫"小姐"，倒是可以用上海话叫"阿姐"，我就经常扯着嗓子喊"阿姐，要瓶黄酒，再加双筷子 "，真的，这家西菜馆是有黄酒卖的，而且象我这种人，向来是用筷子吃的。

　　语言是很关键的，发音对了，店家就知道你是"懂经"的，不会乱来，譬如，菜单上有一样东西，写作"杏利蛋"，有火腿的，也有虾仁的，若是你点菜的时候，念作"性利蛋" 或是"行利蛋"，即便你说一口正宗的上海话，服务员也知道这个是"洋盘"，不会吃上海的西菜，那样的话，服务员"豁只灵子"给厨师，你就别想吃到正宗的上海西菜，因为你连菜名都不会读，怎么糊弄都没关系的。

　　那么这杏利蛋到底是个什么玩意呢？听我慢慢道来。其实很简单，在"法兰盘"（就是平底煎锅，fry pan者是也）里放黄油少许，倒入蛋浆，待稍凝固，放入"起司"（cheese）和火腿（非金华火腿，ham也），再把一边包起，象个大蛋饺似的玩意。这个玩意的标准发音有点象"昂利蛋"，介于拼音的an和ang之间在的一个音，到底怎么发？看文字的朋友只能自己揣摩了，知道为什么叫这么奇怪的名字吗？因为这玩意根本就是omelet嘛。

　　不仅如此，再说那个"烙蛤蜊"，第一个字不念"酪"，而是念作"搁"，"烙蛤蜊"是一种烤制出来的食物，在一个铝盘子上凿出坑来，把蛤蜊的肉剁碎后与蒜蓉、黄油一起，连壳放在那些坑里同烤，黄油味和蒜香味都很浓，是一道招牌菜。

　　的确，你很难想象，大上海的闹市区，会藏着如此的一家亦中亦西、不古不今的馆子，要说起它的老板，可是大有来头，就是当年"一支香"和"天一阁"的老板张茂卿，上世纪二十年代，在这里吃一餐，就要六七块大洋，甚至贵过洋大餐，据说旧时杜月笙常儿子杜维屏去。

　　以至于到了八十年代，杜维屏回上海寻找旧班，老店新开，于是才有了现在这家座落在广元路天平路的馆子，可是终究回天无术，昔日风光不再，最后只能将店盘给他人，不过从目前的经营模式和服务态度来看，估计是国营的，可能属于徐汇区饮食公司的一部分吧。

　　忘了说了，这家店原本叫做"利查"，老店新开之后，就叫"新利查"了。今天茂名南路上的"联谊餐室"正式停业改建，看来是要涨价了；前段时间也听说过"新利查"已经选了新址打算改建，看来这家老店也为日不多，感兴趣的朋友可要赶紧了。

　　老友们好久不见，欣闻周丁兄近有弄璋之喜，晓露兄更是提议设宴庆祝，于是约定周日中午在天钥桥路一番屋，不亦乐乎。

　　那里挺熟的，曾经在腾飞大厦弹过一段时间的古琴，地形早就了然于胸，于是将车停到了一番屋边上的弄堂里，一来那条弄堂的保安很懒，进进出出的车辆都不过问，二来两个小区里面是通的，保安也收不到钱，于是知道的朋友，都会把车停在里面。

　　向来迟到的我们，这回竟然第一批到了，预订本子上没有晓露的名字，电话也忘在了车上，一时间竟弄得有点傻，甚至担心是不是走错了店面。

　　好在几分钟后，睿兄先到了，带着妻子，一见面，说了句"你现在怎么象个大和尚？"，乃是我最近剃了个"光头"，难怪朋友们见到都要"惊诧"一番。

　　过不多久，人都来了，想当年的风华少年，如今都是拖妻挈子，十几年过去了，从当年的孩子，成了如今的家长，不禁要感叹一声"光阴如梭"了。

　　包房太小，于是要了两个，当中的隔板可以打开，不会影响聊天。座位是改进型的"榻榻米"，呈"回"字形，最中间是凹小去的，可以放脚，不用盘腿。虽说我也曾习打坐，也学过跪坐，但是让我吃东西时把腿盘起，我还就真的吃不下去，仿佛中间加了个弯，就象水管的中间被折了一下，虽然还能出水，但是水量相差甚远。

　　我是极喜欢日式的自助餐的，但是已经许久没吃了，究其主因是由于小豆子食量极小，不过一个蒸蛋，几个寿司而已，纵是如此，却要付上一个大人的价格，想想总归"不合算"，于是也就作罢多次了。

　　晓露是极谙日式料理的，委托他来点菜，不一会儿，一件件，一式式，都端了上来，一众好友在觥筹交错之余，谈笑风生，似又回到以前的时候，把酒吟诗，谈笑作文，快哉！

　　最先上来的是生烤牛肉，乃是用牛里脊，置铁板上将外层烤一下，然后切开成片。我猜"烤一下"的原因是为了便于下刀，否则全生的牛肉极难批薄，所以所谓的"生烤牛肉"，其实还是生牛肉，只有外层极薄的一毫米左右是熟的。日本人最讲究的就是"和牛"，据说乃用啤酒喂养，并且播放音乐以娱其身心，还要每天按摩保证肉质。这份生烤牛肉想必没有到达如此档次，倒是嫩而有味，没有筋襻，在上海能吃到的生牛肉中，也能算上中等偏上了。

　　第二道烤鳗，瘦而不肥，虽说软糯，但终究不过瘾；第三道，烤虾，乃是一般的市售基围虾制成，不过如此；第四道煎鳕鱼，也是不够肥美，并且没有鳕鱼的特殊口感，看来这样的店中，不过还是卖相居上，味道俟次。

　　生鱼片上来，有醋鲭鱼、鲷鱼等，另人乌贼、章鱼、三文、金枪各式，不过中规中矩，反正生鱼片最讲究是新鲜，殊几可以通过。海胆上来，一份不过十来片，哪够我辈饕餮之食，于是我又要了十份，谁知上来，还是不过十来片，上海的日式自助，均是如此，也难怪了。

　　再说这海胆，生吃必在取要极净之海水，若青岛大连之类，只能炖蛋，万难生吃。上海的海胆均是进口，成本偏高，当然量就要少一点了，这回的海胆，新鲜，软而有形，挟之不烂不断，蘸酱油芥末少许，轻轻送入嘴中，滑而有鲜味，实在可谓"口福"，只是没有"一饱"的痛快。

　　阿糜兄点了生蠔，及至端上来，不过鸽蛋大小，实在"不上台面"，与我在广州、厦门吃到过的生蠔，不可同日而语。后来上的烤扇贝，亦是如此，都是长长小小，竟让人怀疑"日本人长得小，难道日本的海鲜也小？"，虽然这些估计也根本不是日本来的。

　　再来的两道，是我与女儿的最好，三文鱼籽寿司和蟹子寿司。记得我有次在日本，中午一个人吃寿司，吃掉上万日币，于是想晚上稍微节约一点，于是去了鱼市，见到有新鲜的三文鱼籽卖，喜不自胜。

　　记得有个剖鱼的，把三文鱼剖开，将籽挖出，籽的外面是有网膜的，那个拿着成团的鱼籽，在一块金属的网上刮擦，鱼籽纷纷落下，掉在事先备好的塑料盒里，盖上盖子，立刻称重出售。这三文鱼来自没有污染的海域，全程也不受污染，所以买来连洗都不用洗，就可以吃。

　　说来也怪，平时放在寿司上吃，总叹量少，那次我买了一大盒，居然吃到后来，几乎吃不了，放在一边不过半个小时，等要再吃之时，鱼籽外的薄皮已然发硬，竟然味同嚼蜡，难以下咽。

　　后来我就知道，鱼籽只要稍不新鲜，卵壳发硬，就没法吃了，所以常用三文鱼籽的新鲜程度来评判一家店的好坏。

　　一番屋的三文鱼籽，可谓"极好极好"，相当新鲜，且鲜，满口塞下，很有口感，我心情好，一下子吃了四个寿司，竟不觉肚胀，嚷着还要再吃生鱼片。小豆子极喜蟹子，也不知道是何缘故，可能喜欢小小QQ的口感吧，小豆子喜欢一切小小QQ的东西，不管是玩的，还是吃的。小豆子经常有过一口气连吃七只蟹籽寿司的"超强纪录"，这回一下子见到单独的寿司，相当开心，小朋友就是这样，唯吃与玩两样，我女儿更好，唯半样吃与一样玩，总共一样半。

　　此时，酒已经喝了不少，我喝不惯清酒的小盅，换成大杯来喝，谈笑风生间，不知不觉中已然微酣，及至后来的铁板鱿鱼圈等，不过看看，懒得举筷了。

　　倒是一道烤多春鱼，我懒得动筷，就用手抓来吃，一咬之下，感觉甚好。多春鱼，我吃过许许多多，一番屋这回的，可以打到九十分，一般的店，不是烤得太老籽干，就是太嫩籽腥，这回的多春鱼恰到好处，肚皮上的肉轻触即破，里面的鱼籽挥之欲出，新鲜且又有质感，不干不软且带湿润，竟使我酒有稍醒，又食一尾。

　　此时大家谈兴正浓，我便点了一个海鲜锅醒酒，日式的汤是甜的，正好符合我这个"大兴苏州人"的口味，汤色清而鲜，内容少且精，倒也大家喜欢。

　　最后结账，九个大人，两个小人，人均130元，倒也不贵，大家相约再吃阿山饭店，再游东湖及绍兴，想起上回一聚已有经年，这些说好的，也不知何时真能成行了。

　　看看这位老兄说的"--目前很多人为了发泄义愤，在公共网络上举报……" ，照这位看来，只要在网络上举报的，应时为了"发泄义愤"，或许以后，可以认为不管在哪里举报，都可以理解为是为了发泄义愤。

　　何为"义愤"？于"不义"之事而"愤"，谓之"义愤"，不是"路见不平一声吼"，只是骂骂而已，现在，看到不平之事，骂也骂不得了。

　　何为"举报"？将某某的"不义"之事，告诉他的上级机关、司法单位，在网络上告诉大家，乃是"示众"，而非举报，如果这也不行，不如把所有的新闻媒体都关了，全国只看《人民日报》，因为除了《人民日报》外，所有报纸都会曝光一些大大小小的事，只要"曝光"，就是为了发泄义愤，关了好。

　　再说了，你给人举报了吗？保护过举报人了没有？别的不说，郑筱萸的案子，海口的张志坚举报，被司法机关关押了九个多月，湖南的高纯举报了12年，就一个案子，两地多人举报，尚且有如此下场。

　　如今网络上说说又不行了，要知道，人民相信你，才会举报，才会上访，要是不信你，就麻烦了。

　　周六，11日，特地起个大早，捎上菩萨蛮，就赶奔逸夫，要听老蔡的讲座，难得女儿二个小时坐定（有一本《玩具》杂志打底）。讲座从十点开始，预计一个半钟头，结果讲到十二点，大家依然不肯走，大多数年老听众上台要求签名，结果台上排起长队。

　　讲座，其实言之无物，老蔡"身经百战"，有本事讲出"交交关关""勿懂勿痒"的东西，说是讲座，颇似向领导汇报，官腔依然。我记得的要点如下：

• 张军现在是昆团副团长，按：估计他永远也做不到正的
• 此次长生殿，共演出五轮，共计二十场
• 平均每场有五百个观众
• 本次发出一千八百多张问卷，百分之百收回
• 统计下来，高等教育者占问卷的百分之九十几
• 年轻观众越来越多，从台上看下来，白头发的越来越少，黑头发的越来越多，按：如果票价再涨下去，白头发就会更少，但有可能金头发倒是越来越多，最好和旅游公司说好，直接大巴拉过来，象在赌城看秀一样
• 本次长生殿，总共票房七十余万
• 按：算了一下，二十场，五百个观从，七十余万，就是每张票平均七十多元，看一轮四场，要三百元
• 学生观众很多，按：根据以上算法，一轮平均三百元，还是被学生票"平均"了的价格，就是说一旦毕业，再要看，连三百元都不止，应届大学生有几个看得起？这年头，毕业好比失业，同时还要对戏迷同学加一句，"毕业好比闭戏"；而且学生观众越多，而"均价"不变的话，说明原价越高，学生就更看不起了，昆团的意思是要等学生变成"白领"，再回来看戏？
• 长生殿"国际"研讨会上好评如潮
• "服装难看"的反应很大
• 为什么要在这个时候排演"全本长生殿"，按：是不是有必要，是不是时机成熟，我不知道，但我知道此戏是老蔡退休前的最后一出戏

　　反正，记得的"要点"也就这些了，老蔡讲完，放了几段录像，来说明"传承"，说明"非抱残守旧的继承，非标新立异的创新"，反正看到沈美眉的肚皮舞，着实有点"汗毛澟澟"，想起那"张氏芭蕾"，更是"不寒而栗"。讲座最后，自由提问，第一个人站起来，居然客套一番，然后问"要如何开始看昆曲"，就是最基础的教育从哪里入手，菩萨蛮没好气地在台下说"自己google去"。

　　最后，张军急着要结束了，我站起来，没用话筒问了一个问题，是"为什么现在的戏越唱越快"，老蔡说"这个嘛，和导演、作曲、乐队、演员，都有关系……"

　　再补充一句：当时第一场、第二场预演，"百裥裙"弄得大家跌眼镜，我当时问黎安，老蔡是否也会穿成这种，黎安没好气地对我说"老蔡死也不会穿的"。

　　周日，看《十五贯》，所谓"一出戏救活了一个剧种"的戏，近年没有演过，当然去看。最早的广告上只写刘异龙，后来知道侯哲、胡刚均演娄阿鼠。戏不错，也报一下流水账吧：

• 其布景是我看到过上昆最好的一台了，上昆的长生殿，布景肯定要贵上许多，却是不伦不类，这一台的，倒是不错。
• 锣鼓家什实在忒响，震耳发颤，弄得心惊肉跳，有必要敲介响吗？
• 刘异龙只演"访鼠"一折，搬张椅子来，叫一声"sit down please"，老喙头，已经卖勿出花头了。
• 谢幕时，刘异龙已经换回便服，大牌就是大牌，记得有一次梁谷音剧终散场已经没人了，我说"肯定回去烧饭了"
• 侯哲帽子落脱，戏散后重演录像
• 我的车被昆团的挡到，倒不出来，正好碰着刘异龙，他说"淘淘糨糊，淘淘糨糊……"，看来他没等侯哲补拍
• 从扮相上看，其实胡刚最好，侯哲"滑稽"，刘异龙"可爱"，而胡刚的丑角实实在在，扮得够"丑"
• 汤泼泼演的门子，其实是师爷，好可爱好可爱，远远地望去，象极"迷糊娃娃"

　　都说上海人精明，在我看来，上海人的精明是和苏州人学的，苏州人"做人家"（苏沪语"节约"的意思）起来，上海人只能望其项背。诸如在马桶的水箱里放块砖头，每次冲洗马桶的水就可以少一点；将水笼头开到滴水不流水的状态，用铅桶接起水来，水表不转照样有水可用；如此种种的促狭节约办法，就是苏州人想出来的。

　　钱是赚来的，不是省出来的，这是我的想法，做了苏州人几十年的孙子，对于苏州人的"做人家"，耳濡目染，叹为观止。特别在物资缺乏的年代，由于有了"做人家"的阿婆（祖母），使得家中的菜肴比别家多上许多，比如拌芹菜，用的乃是老芹菜，这种老芹菜纤维老硬，小朋友根本嚼不动，就算大人吃起来也要吐渣，所谓"老得掉渣"是也。这样老的芹菜，常人没法调理，只能弃之，唯有到了苏州人手里，照样是道好菜。

　　这道菜，当年常吃，只是当年的做法，乃是"无奈而为之"，如今日子好了，不妨来一次"忆苦思甜"吧。记得以前看山东画报社的《老照片》，说是其中有张"忆苦思甜"的照片是在七十年代拍的，当时大家都听一个老农说以前有多么多么苦，说完大家都走了，只剩下那篇文章的"笔者"问了一声"你说的是哪一年的事啊？"，老农答曰"一九六一年"。

　　当然，我们的"忆苦思甜"不必那样，我也提倡吃点粗食，但是我不喜欢吃死面窝窝头，我们可以弄点栗子面的来做嘛。同样，这道菜，我们要想法改进成不仅仅是苏州人，而是家家户户都会喜欢的一道菜。

　　其实说来也怪，穷的时候，菜场里的芹菜普遍见老，如今生活好了，更是想买老芹菜也买不到了。我在菜场里见过四种芹菜，首先是水芹，杆是滚园的，杆上没有条纹，很容易区别；其次是西芹，也叫美芹，茎杆很阔，大的有两三指宽，也很容易辨识。剩下两种，一种叫药芹，一种叫香芹，药芹的茎杆比蒜苗稍粗，上面是纵向的条纹，淡绿色夹白色，我们要用的就是这种；香芹则更细一点，如桐篙般粗细，颜色碧绿，亦有纵向的条纹。

　　我们需要买些药芹，上海这几天的价格是三元一斤，并不很贵，老嫩都是一个价。既然老芹菜并没有便宜一些，那当然买嫩一点，用手指甲掐一掐，掐得动的则嫩。买芹菜还要闻一闻，芹菜的香味很好闻，甚至许多菜还要用芹菜特殊的香味来调味，海派罗宋汤就是一种，芹菜的香味，当然也是越香越好。

　　芹菜叶子掰下后，洗净。再嫩的芹菜也要扯丝，每根芹菜的截面是个"U"字形，将芹菜朝"U"的底部折断，两段芹菜间会有丝连着，将其中一段折向另一段，轻轻地将两段平行牵扯，就可以拉下三四条丝来，这些丝扯得越干净，茎菜的吃口越好。每次扯丝，只取半指到一指长短折断，顺势一段段地折下去，把整个一条扯净。

　　然后，就是关键所在了，将芹菜切粒，以前老芹菜的时候，由于切了粒，纤维变得很短，不用再把纤维咬断也能下咽，如今我们"依旧制"，也把芹菜切成粒。当然，切芹菜不用一根根切，一把折断了的芹菜整齐地堆成一小堆，一刀切下便是几十粒，很容易。切多少长短？回答是根据芹菜的粗细切相应的长短，反正保证芹菜是"粒"就可以了，切得太短，薄薄成片，切得太长，就成条了。

　　物资最匮乏的时候，到此为止，烧些开水加点盐，把芹菜一泡就算好了，最多是滴上几滴麻油，而且是真真正正的"几滴"而已，一个月半斤油票，其中只有一两可买麻油，能滴上"几滴"已经不错了。

　　如今既然是"粗菜细做"，不妨好好调弄一番，再加一味好东西吧。这样东西叫做"开洋"。"开洋"到底是啥？众说纷纭，莫衷一是，其实我的《大煮干丝》中提到过，今天再来详细地说一说。大多数人，觉得"开洋"就是虾干，其实还有许多的讲究。虾干就是干虾，是一种总称，一般来说，大家店里能够买到的都是海虾制品，但是如果到江南水乡，也可以寻到船夫渔妇自制的河虾干，河虾干是淡味的，产量不大，是制作者留着自己吃的，没有大规模的制作和销售网络。

　　开洋，一定是用海虾制作的，而且是用中等个头的虾，煮熟后，剥去壳烘干而成的。大的虾，一指长的，这样的虾卖相极好，如果去头剥壳太不划算，所以乃是连头连壳的，这种虾干平时就叫"虾干"。小的虾呢？太小了剥壳费事，就直接做成虾干，俗称"虾米"，再小的，别说剥壳了，它们根本就只剩下一张皮了，所以叫做"虾皮"。

　　所以，"开洋"是中等个子的，去头剥壳的海虾干，开洋还有大中小之分，乃是"一分价钿一分货"。这样，虾干的全家都已到齐，从大到小分别是"虾干"、"开洋"、"虾米"和"虾皮"，每种东西都有相应的吃法，弄错了，就成"洋盘"了。

　　我们这道菜，要用小开洋制作，如花生米般大小最好。虽说忆苦思甜不用矫情得真要"吃糠咽菜"，但也不必弄得"弹眼落睛"，弄顶级金钩来做，总要物料相仿才好。再说一次挑开洋，医者望闻问切，买菜也是如此，颜色要红要均匀，闻之要有香味，不能腥臭，捏上去要干而有弹性，不可以一捏就碎就烂，最后还要尝一尝，咸苦发涩的买不得，鲜甜微咸的才是好货。

　　小的开洋，有可能壳没有剥尽，要用温水泡一下，待软了，将壳、脚剥除。然后烧一小锅水，等水开后，将芹菜和开洋一起倒入，再等水沸，即可撩起，沥水。

　　芹菜不要煮得太烂，一烫即可，煮久则没有嚼头，而且香味尽失，万万使不得。芹菜和开洋同煮，开洋并不用多，因为开洋硬，多了嚼不动，不好。放开洋的目的，是增咸吊鲜，所以不用再放盐，只要淋上麻油拌匀即可。

　　这道菜，虽然是"忆苦思甜"，但是做法已经与当时大不相同，味道当然更好，不妨可以试试。

　　突然想起女儿小时候很喜欢看一部动画片，叫做Cabbage Patch Kids，里面有一群布娃娃，故事就发生在这帮小男生和小女生之间。他们一起欢迎新同学，一起造tree house……，他们都是普普通通的小人物，但是他们都很团结，都很乐观，是一群积极向上的乐天派。

　　这些小家伙的造型相当可爱，然而长得都不好看，甚至有人干脆叫他们"丑娃"，据说这个形象是美国总统里根（Reagan）授意创作的，形象来自于核辐射的幸存者，起到"警世"的作用，也有说这些形象是照着智障儿童的样子设计的……

　　反正，小家伙们"人丑心美"，大家还是很喜欢，据说这样的玩具可以帮助先天条件不佳的孩子得塑信心。Cabbage Patch Kids中文译作"椰菜娃娃"，其实那是香港的译法，椰菜就是卷心菜。

　　卷心菜是甘蓝的一种，生长的时候是一大片一大片，到成熟的时候，叶片会收缩包紧，所以有的地方也叫"包心菜"或者干脆叫做"包菜"。

　　卷心菜的营养价值相当高，可以治疗胃病，长期食用卷心菜，可以养胃。大家可能知道有一种胃药叫做"胃仙U"，这种胃药能够很好地治疗胃溃疡等消化道疾病，这种药的主要成分是维生素U。卷心菜中有大量的维生素U，卷心菜之所以能够养胃，就是这个道理。所谓药补不如食补，有胃病的朋友，不妨多吃一些卷心菜。

　　卷心菜可以做海派罗宋汤，但总不见得天天吃罗宋汤吗？那样的话，胃是养好了，血脂就上去了；当然你一定也没有兴趣吃水煮卷心菜，天天吃哪那个，别说养胃，就是好好的胃口，也吃倒了。

　　今天就变变花样，做道卷心菜炒榨菜，先从挑卷心菜开始说起。卷心菜不在乎大小，量力而行，这个"力"不是"购买力"，而是"吃的能力"。现在上海的菜场里，如果卷心菜太大，可以切开来买。挑卷心菜最重要的，要挑包得紧的买，同样大小的菜，拿在手里越沉越好，用手捏一下，有的菜松松的，当然也是捏上去鼓鼓的、饱满的好。

　　还要看看卷心菜的颜色，越是绿的，越是新鲜，水份也多，吃口好。若是黄色且暗淡无光，多半已经摘下多日了。

　　卷心菜买来，用手一片片地将菜叶掰下，洗净后浸泡，有人说卷心菜是包在里面的，所以很干净，其实不然。卷心菜在没有包起来的时候是"敞开式"的，也施化肥，也用农药，等菜叶子一包，反而都包在里面了，所以更要浸泡才行。

　　浸上两个小时吧，将菜叶撩起来，仔细看一下每张菜叶的根部，有些粗壮的茎（其实是叶脉）会很老，用手指掐一下，如果很硬的话，要用小刀扦薄，否则的话，叶熟茎生、茎熟叶烂 ，炒出来不好吃。扦去老硬的茎后，把菜叶切开，切要横向切，切断纵向的纤维，更容易咬嚼。

　　菜叶子不要切得太小，卷心菜水份多，易缩易变形，切得大一点更好看，大约一指宽，一指长即可。

　　说完卷心菜，再来说说榨菜。我想，汉人不知道榨菜的恐怕很少了吧，就象川菜一样，大家都知道。榨菜就是四川人"发明"的，最早是在涪陵，一百多年前，涪陵就有批量生产的榨菜。

　　涪陵我没去过，但是我去过重庆，虽然重庆直辖伊始，就在高速路口挂起"欢迎四川人民来重庆"的标语，但在我的概念里，那里还是四川，还是榨菜的故乡。我曾经在重庆的乡下，盾到家家户户门口挂着新鲜的菜，一团团，绿绿的，很有乡趣。

　　上海人说"榨菜"的话，一定是指腌过的，至于新鲜的，上海人称之为"弥陀芥菜"。弥陀芥菜很是可爱，很胖很饱满，圆圆的大球上有胖胖的突起。弥陀佛就是大多数佛寺第一进里的"迎客佛"，就是那个"大肚通容天下"，整天乐呵呵的胖子，若是有朋友只见过榨菜丝、榨菜片，可以看着弥陀佛想象一下整棵榨菜的样子。弥陀芥菜这个名字，很是形象，要比它的正名"茎瘤芥"好听不知多少了。

　　其实，不止四川人会做榨菜，浙江人也会，四川的榨菜晾晒后腌制，而浙江人则是直接就腌。弥陀芥菜中有大量的水份，所以不管哪里腌法，都要通过压榨的方法使之脱水，故名"榨菜"。做榨菜，至少要腌两次，压榨前一次，压榨后一次，考究的做法要三腌三榨，使之机理更均匀，更入味。

　　今天这道菜，两种原料的挑选法，有许多相似之处，都是要挑份量重的，紧实饱满的。榨菜的颜色要挑鲜亮均匀的，若是色泽晦暗，宁可弃之。赚麻烦的朋友，也可以直接购买小包装榨菜丝，甚至还有一个好外，包装的榨菜丝有汁水，到时连盐都不用放了。若是买成块的榨菜，洗净后撕去外皮，外皮要尽量撕得干净一些，口感更好，然后将榨菜切成丝备用。

　　这道菜，要炒得爽脆方才可口，卷心菜和榨菜相同，都是一旦过熟会软烂没有嚼头的东西，但是卷心菜更难，如果没有炒熟，会有"菜腥气"，所以不能生、不能熟，的确很考功底。

　　我的经验是，起油锅，将油烧得热热的，把卷心菜倒入翻炒均匀后，即将卷心菜盛出，然后再将锅烧热，把炒过但没炒熟的卷心菜倒入，再次翻炒均匀，立刻关火。放入榨菜丝"拌炒"，炒匀即可。榨菜本来就可以生吃，如此炒制不会过熟，卷心菜虽然炒了两次，但是每次的时间都很短，所以既能炒熟又不会炒过头。

　　有了这道菜，卷心菜的做法又多了一种，算是给有胃病的朋友一个小礼物吧。

　　上海乃是鱼米之乡，上有苏锡，下有杭余，秉日月之精华，承天地之灵气，不但物产丰饶，更有佳肴美馔，实在是个好地方。

　　上海近湖沿河靠海，多有鱼获，上海人的餐桌上，常有各式各样的鱼，叉扁鱼、肉塌鱼、带鱼、青鲇鱼是海鱼，河鲫鱼、扁鱼、黑鱼、白水鱼则是河鱼，上海话中"河"、"湖"不分，只要是淡水鱼，一律称之为"河鱼"。

　　河鱼中有一种叫做"青鱼"，体型最大，是上海人极其喜欢的一种鱼，由于青鱼大，所以并没有"清蒸全鱼"或者"红烧全鱼"的做法，而多是取相应的部位，做成各式菜肴。

　　青鱼头虽然没有鲢鱼头那么大、那么肥美，不过依然可以做成"拆烩鱼头"和"鱼头汤"，更厉害的，单取鱼唇，"煨鱼唇"可是一道名菜呢！

　　鱼身，可以剔骨切成鱼片，清炒、糟溜都可以，上海的名菜"红烧肚档"则是只用青鱼的肚皮肉制成，肥美无骨，是一道极享盛名的好菜。若是将鱼身连骨切块，则可以做成苏式熏鱼，虽说苏式，但也是上海的常见菜式，甚至于"老大房"加以改进后，变成了颇具特色的上海熟菜。

　　青鱼的尾巴，可以做成"红烧划水"，该菜摆成扇形上桌，煞是好看。青鱼身上最值钱的，居然是鱼泡泡，一道"煨鱼肚"是极"上台面"、"扎台型"、"吃价钿"的，难怪有许多饭店用油氽肉皮冒充，以骗"洋盘"。

　　如今菜场中的"青鱼"可谓"只闻其声、不见其影"，早已见不到"青鱼"的身影了，不过"青鱼"两字却时常可以听到。君不信？你看菜场每一个摊主都会指着大盆里的大鱼言之凿凿地说那就是"青鱼"，或者说那些青绿色大鱼的是"草青"，而传说中的青黑色大鱼是"乌青"，以此来把"草鱼"和"青鱼"攀上个亲。

　　菜场里只有"草鱼"，与真正的"青鱼"根本不是同一种鱼。草鱼小而青鱼大，草鱼吃素而青鱼吃荤，草鱼肉质粗糙松弛而青鱼肉质紧实细密，完全不可同日而语。

　　然而，真正的"青鱼"大概绝迹了吧，至少在菜场里，我已经有二十多年没见过青鱼了，既然如此，只能退而求其次，改吃草鱼吧。

　　虽然草鱼肉质稍逊，但也不错，至不济肉多骨少，也很适宜老人孩子食用。既然草鱼肉质欠缺，总要想点补救的办法，鲜活是极重要的，上海讲究"活杀"，若是一条"毕活鲜跳"的"草鱼"，一条冻了多日的"青鱼"，让我选择，我多半还是挑选前者。

　　除了死活之外，还有什么？当然就是烹调了，清炒要用大油旺火一炒即起，最是考验物料，所以清炒的话，弄不到青鱼，就只能改用黑鱼了。

　　熏鱼吧，用油炸起来，再到糖酱油汗里浸，可以掩盖许多，再说熏鱼吃的不是"嫩"，而是"酥"，草鱼完全可以胜任。

　　还有什么办法？腌起来吃，腌过的鱼统过"咸鱼"。鱼肉经过腌制，会变成紧实，正好借过草鱼的不足，倒是个很好的主意。只是腌鱼很麻烦，据说杀了鱼，取去肚肠后不能刮鳞不能洗，否则地话鱼会发霉；以说腌鱼不能晒，只能阴干，否则鱼会变臭；还说要勤赶苍蝇，否则容易长蛆；甚至说要把鱼挂得很高，否则会被猫咪叼走……

　　反正，腌鱼是件相当麻烦的事，不但有可能"吃力不讨好"，还极有可能"赔了夫人又折兵"，所以我们要走一下捷径了。

　　这回不说的草鱼的具体腌法，留到以后腌海鳗的时候再说。好在就算自己不会腌，现在菜场的腌腊摊，都有现成真空包装好的腌草鱼卖。当然，包装袋上也一定写着"青鱼"而非"草鱼"。

　　包装的鱼段是透明袋子装的，很漂亮，看着也都是中段，其实不然。这些包装的袋子，很有蹊跷，正面是透明的，反面印着说明之类，是不透明的，我就曾经买到过一段，打开袋子以后，发现鱼段的背面藏着两条鱼尾巴，腌鱼尾巴和鸡肋差不多，没什么用。

　　可是，又不能把包装拆开才买，看来只有使出"摸骨功"了，说实话，我摸不出来，但是你可以和摊主套近乎，他摸得出来。

　　其实，鱼的部位还在其次，最主要的还是鱼的质量，鱼硬的，说得腌得透，若是在真空袋里都感觉软软的，那么打开袋子估计就是烂烂的了。另外，颜色也很讲究，看鱼皮是看不出花头的，要看鱼肉的切口，新鲜的腌鱼，切口白色微红，如果鱼肉黄褐、暗戏，就是已经"耗"了的鱼了。

　　咸鱼有许许多多的吃法，不同的咸鱼也有不同的做法，腌草鱼可以蒸，当然，大多数咸鱼都可以蒸来吃，还过可以炒来吃的咸鱼不多，恰好腌草鱼就可以。

　　腌草鱼肉头厚，又不是干得死硬，所以可以炒来吃，当然你不能整段鱼都下锅炒，要切成小块来炒，块的大小如骰子相仿，"骰"字在上海话里发"投"字的音，所以就叫"投子块"。将鱼段平铺，从背上切入，沿着腹骨"批"出鱼肉，剔除鱼骨。

　　然后就容易了，一大片的鱼肉，先切条、再切块，长短粗细要一致，切出来的鱼粒，当然就漂亮。然而不能清炒咸鱼，那样保证会咸死，总要找点东西来"借一借"，毛豆子就是个很好的选择（关于毛豆子的细节，请参见拙撰《毛豆子炒酱瓜》），一份腌草鱼，用两到三份的毛豆子即可。

　　起油锅，用大火将咸鱼粒爆一下，这样的话，鱼肉不易松散，将爆好的鱼肉取出，放入毛豆翻炒。炒毛豆不是煮毛豆，煮毛豆只要放水煮，煮得烂酥即可，然而豆色变黄，卖相不行。炒毛豆用油用水用中火，水至少要毛豆的三分之二，要经常翻炒，才能保证毛豆又酥又绿。

　　待毛豆炒好，改用大火，收干一部分水分，基本上让剩下的水为毛豆的三分之一左右，将咸鱼粒倒入，剩下的水宁少毋多，水多的话，会把鱼肉浸烂，影响口感。

　　放入咸鱼后，改用大火，炒到水份收干后，即可起锅。由于腌草鱼是咸的，所以这道菜不用放盐，依然咸鲜适口，是夏天"过泡饭"、"吃老酒"的好东西。

　　这道菜不难，有兴趣的朋友可以试试，"批"下的鱼骨和边角料可以用来做汤，加点冬瓜同烧，也是消暑的恩物。

　　昨天，八月五日，下午三点，我剪了头发，剪到只有三毫米的长短，很凉快，很酷。为什么剪？忽发奇想呗，我从大学开始留头发，也有十五六年了，中间居然剪短过一两次，但都是传统的短头，绝没有这么短过。这回是"豁出去"了，改变改变形象也好。以前，老外都叫我ponytail，国人都叫我"小辫子"，最厉害的，就是DSB的那帮子老兄，由于在种种事情上我和他们有分歧，我据理力争，他们说我象香港立法会的"长毛"，于是背地里叫我"长毛"。

　　记得当年面试的时候，Beth Duncan问我有什么想问的时候，我只问了一个问题：Do I have to have my hair cut?情急之中，用了最原始的语法，结果Beth急着叫NO，我的头发就保留下来了。所以在传说中，我是个很有个性的人，可以为了头发不要高薪的。

　　这样的头发要剪掉，当然别人会问，别的不说，剪头发的师傅就问了，我说"要派用场"，那个师傅先是若有所思，一下子恍然大悟，很"会意"的看着我笑笑，他倒"会意"了，我"纳闷"了。

　　剪这么个头发不容易，还学到了不少东西。首先，全头等长的"板寸"，不叫"平头"，而叫"圆头"，平头是有棱有角的，头发不是等长的，圆头则比较容易。其次，象我这种留了十几年的长发，因为是中分梳的，所以有头路，要用一种专门的"发根整形膏"来调整，那是种味道臭臭的膏体，估计可能是和冷烫精差不多的东西。由于多年长发，两侧的头发往下长，也要用这个膏。这个膏涂好后，将头顶两边的头发往当中梳，头两侧的头发往上梳，保留十几分钟后，洗净，果然以前的头路不见了。第三，这样的"圆头"很容易弄，电动推子的下面有卡尺，可以设定三毫米，然后在头上推来推去就是了，不会短，也不会长，除非头型特别奇怪，再用剪刀修一下就可以了，和以前小时候纯用夹刀、剪刀的剃法，不可同日而语。

　　剪完了头，嫱买了顶帽子给我，我已经多年没戴帽子了，再酷的帽子都没买的冲动，这回有了新帽子，很开心。嫱买的时候，问我要啥颜色的，我说"只要不是绿的就行"。

　　反正，一定会有许多人问我"为什么要剪"，我干脆再脑力风暴一下，总结出些剪超级短发的各种理由，也让和我一样"一时冲动"的朋友可以有个参考。

　　忽发奇想如下：

　　周五回家，教小豆子做菜，第一个：培根加炒蛋。

　　第二天，小豆子兴趣不减，教她切小肠子，又炒一个蛋。

　　第三天，和小豆子一起买菜，买了银鱼，教她银鱼炒蛋，炒给"太太"吃，"太太"是我的阿婆（祖母），也就是教我烧菜的牛人，太太说小豆子炒得很好吃。

（小豆子炒菜还是有点腔调的）

（小豆子打蛋，一个小碗打一个蛋没问题，要是大碗打几个蛋，就端不稳了）

（切小鸡肠）

（反手关火，有点样子）

（小豆子炒的银鱼炒蛋）

（可不是摆摆架子的，火是大火哦）

（小豆子切西瓜皮）

　　英国有个文学家，叫做培根，Francis Bacon，说过许许多多的名言，"知识就是力量"便是出自他的口中（笔下？）。他还说："真理是时间的女儿，不是权威的女儿。"
　　我也有个女儿，叫做小豆子，今年七岁了，过了暑假就要读二年级了。小豆的幼儿园是十二月制的，所以今年是她第一次过暑假。为了给她打发时间，就给她报了一个网络班，第三天回来，她有自己的MSN，第五天，有了QQ……网络班结束了，小豆子爱上了聊天。

　　可也不能成日聊天吧？总得想些事让她做做、玩玩，或者"做菜"是个不错的主意。

　　小豆子是个很喜欢动手的小孩子，特别对于做家务，很是"向往"，她一直很羡慕家中的保姆，说"小吴阿姨你真开心，可以天天扫地、做菜，都是我最喜欢做的事！"于是，我决定好好教小豆子做菜。

　　既然是小朋友第一次做菜，就得好好准备准备，既要让小朋友觉得"做菜并不难"，还要让小朋友有 "成就感"，不至于第一次受了挫折，以后再也不干了。所以，做蔬菜基本上先排除了，因为蔬菜要洗、要剥、要切，而且要起大油锅，会有油爆起来，小女孩子第一次做菜，不能吓着了她。

　　想来想去，不妨做个"培根炒蛋"吧，这道菜，虽说步骤不少，却不容易做坏，颜色红黄相配，又好看，又好吃，小朋友不但会喜欢吃，而且也会喜欢烧的。

　　既然要炒蛋，当然要打蛋，包括把蛋打开，再打散。小朋友第一次不能掌握，可能把蛋打得一塌糊涂，所以要把鸡蛋先洗干净，免得蛋壳上的脏东西也弄到了菜里。要挑选一个相对大一点，边薄一点的碗，碗大的话，蛋浆不容易弄出来，边上薄的话，蛋壳容易打碎。

　　打蛋，先把把蛋壳打碎，可以教小朋友左手扶住大碗，右手捏着鸡蛋往碗边磕，力量可以从小到大，直到用碗边在蛋壳上"切"出一条缝来为止。然后呢，教小朋友用双手捏住蛋，举到碗的上方，将大拇指的掐在缝的两边往外掰，蛋就打开了。

　　打两个蛋吧，因为我们做这道菜不用素油，一包培根煎出来的油，正好炒两个蛋。小朋友打蛋，可能没法端着碗打，到底手上的力量不够，可以让小朋友用叉子把蛋划散，划成蛋浆，不必放料酒，第一次做菜，缺了那么点料酒，家长和孩子都不会在乎的。

　　再来说说"培根"，此"培根"非彼"培根"，这是种吃的东西，其实是种"烟肉"，由于原来是舶来品，直接根据译音叫做"培根"，并且沿用至今。培根是用"夹精夹肥"的猪肉腌制后，用苹果木等木料熏制而成的，其实是一大条一大条的，可以切片后做成各式菜肴。

　　但是，大多数情况见到的是已经切成薄片、真空包装好的培根，这种培根是"加拿大培根"，奇怪的是"加拿大培根"不是加拿大产的，而是美国的做法。美国有一家著名的肉食生产商，叫做Hormel（译做"荷美尔"），有生产质量很好的培根，如今这家公司在中国也生产，我们就选用他们的产品。

　　一包培根是大约八片半，Hormel严格控制大小和厚薄，所以基本上总是这些片数，不过培根是生的，要弄熟了才能吃。

　　小朋友做菜，一定会怕被油溅到，所以我们根本就不起油锅，用干锅煎培根。锅用平底锅，小朋友太矮，够不着灶头可以站在椅子上，平底锅可以适当降低操作的高度，可以让小朋友先取两三片培根，平铺在平底锅上，然后点火，并且把火力调到最小。

　　让小朋友慢慢地等着吧，冷锅小火，要烧些时候了，等到锅里有声音，说明锅开始热了，让小朋友用筷子把培根翻个面，你要告诉小朋友一些做菜的基本常识，比如锅的中间是最热的，所以如果有几片培根一起煎的话，要不断地把边上的培根换到中间来，煎一会，再把边上的换到中间。

　　小朋友一定会问，煎培根怎样才算是煎好了呢？告诉小朋友，白色的肥肉部分变成透明的，就煎好了，培根不要煎得太硬，太硬了不好吃，煎好的培根挟在盆里，摆在一边。把培根都煎好后，就可以炒蛋了，油呢，就是煎培根煎出来的油，这种油不比以前的豆油有豆腥，这些油其实就是猪油，溶点低，没有异味，所以不用大火起油锅，直接把蛋浆倒在平底锅里，待蛋浆有些凝结的时候，用镬铲划散、翻炒，小火烧菜，是要有点耐心的，好在蛋还是比较易熟的东西，告诉小朋友，等蛋有些焦黄，就可以盛出来了。小朋友可能不怎么会用镬铲盛菜，可以将火关掉后，用不锈钢调羹把炒臽出来，放在培根的边上。

　　可以教小朋友，捏一点点盐，均匀地撒在炒蛋上，再教小朋友把蛋摆摆好，把培根放放整齐，教小朋友做菜，还要教小朋友美感。

　　就这样，对的，很简单，小朋友生平的第一道菜，就这么做好了。做父母的第一次吃小朋友亲手做的菜，是不是很幸福啊？至少，我是的。

　　大家知道，老蔡下来了，据说上昆新的团长是SMG派来的，这位老兄，看来要在昆曲史上写一笔了。上面的图，是最新的票折最右边的特写，设计者故意把这几个字露在票折最显眼的地方，告诉大家昆曲到底是个什么样的戏剧。我想，这样的票折拿在手里，若是给不懂戏的家长、朋友、同事、同学看到，是不是会让人吓一跳，甚至于背后说"诺，谁谁谁就是喜欢昆曲的呀！那个昆曲喔……"（两人交头接耳状）

　　不但如此，昆团最近有"七夕"的演出，最新的广告词如下：

求爱秘籍《占花魁》癞蛤蟆垂涎天鹅的成功案例
恋爱宝典《风筝误》古代爱情见光死的青春喜剧
忠爱真经《墙头马上》闪婚不误终身事的典范之作

　　真可谓"哗众取宠"的巅峰之作，据说为了此事，在百花园论坛已经吵得不可开交了，一吵文案，二吵票价。

　　新人一来，票价是明显地上去了，我估计他们不打算走"戏迷"路线了，他们可能打算走"白领"乃至"洋人"路线。想想也是，我们这帮子人，周六下午小剧场花20元看一下午戏，看一场还要卖一场。人家洋人在新天地，花1000元看一场，还不觉得贵，看完了，肯定一口一个wonderful，一口一个magnificent，让人听着就开心。换了你是演员，你愿意演给"戏迷"看，还是演给"白领"、"洋人"看？

　　或许，可以和旅行社联合一起搞，第一天下午城隍庙，晚上浦江夜游，第二天下午购物，晚上新天地，看昆曲，第三天……，这样或许双赢，也可以展示上海，估计昆团的新领导有此心思。

　　最近，芷江梦工场还有场《伤逝》，那里的环境更符合昆团的新路线。

　　反正，能看的戏估计越来越少了，至少看得起的戏是肯定越来越少了。

　　"也许每一个男子全都有过这样的两个女人，至少两个。娶了红玫瑰，久而久之，红的变了墙上的一抹蚊子血，白的还是'床前明月光'；娶了白玫瑰，白的便是衣服上沾的一粒饭黏子，红的却是心口上一颗朱砂痣"--张爱玲，1944。

　　同样的事物，不同的人自然会有不同的看法，即便是同一个人看同样的事物，由于时间、地点、心境的变化，也会产生截然不同的看法。对于女人的看法如是，对于菜的看法也如是。

　　若问我小时候，最不喜欢吃的菜是啥，恐怕非"落苏"莫属了，以前上海人都管茄子叫"落苏"，后来由于九十年代初饭店里"茄子煲"盛行，才渐渐地改称"茄子"了。

　　我小时候，极怕吃茄子，总觉得那玩意干干涩涩的，一点都不好吃。说来也奇怪，我不喜欢吃茄子的时候，不但吃上去觉得舌尖发麻、嘴皮发痒，而且真的会嘴唇变红，并且肿起来。父母们不信，逼着我吃了几次，居然屡试不爽，父母见我果然"过敏"，也就不再逼着我吃了。

　　直到现在，我都不知道那是不是真的"过敏"，或许只是心理上的吧？因为我现在再怎么吃茄子，也不会口唇发痒变肿了。

　　我开始吃茄子，就是在九十年代初，当时一道"茄子煲"曾经风靡上海滩，几乎所有的饭店都有，所有的吃客都点，我也不能免俗，别人点了我也吃，一吃之下居然发现和我小时候吃的大不一样，香、糯、甜、鲜，后来我也学着做，再后来，茄子煲竟成了我的拿手菜。

　　后来，随着我烧的菜越来越多，对物料的品性也越来越来有体会，我终于"悟"出了一个道理，就是炒茄子，必须油多火旺，这样的茄子的不但好吃，而且绝对不会"过敏"。估计茄子里有些微量元素，如果没有烧透的话，会引起麻痒的感觉，我当时年纪小，所以就更敏感了。

　　听着很简单是不是？不就多放点油嘛？其实大不简单，我小时候并不是有钱就可以买到油的，那时买油要凭油票，每人每月按配额只能买到半斤油，你想，这么点油要撑一个月，炒一个茄子能放多少？当然是起个油锅意思意思，然后再加水煮喽。当时大家都穷，用煤气也要算着用，就算要加点糖，也是按配给供应，这样烧茄子，是无论如何也不会好吃的，巧媳妇难为无米之炊嘛！

　　现在终于什么难有了，我们就来做道酱爆茄子过过瘾吧！

　　上海人不吃圆茄子，只吃长茄子，长茄子上海人又特别迷信"杭州茄子"，说杭州茄子"嫩"，说杭州茄子"糯"。杭州茄子较之于其它地方的茄子，有明显特征，相当容易分辨。杭州茄子细，只有一两指的粗细，和别的品种比起来，算是"瘦子"。杭州茄子，特别是靠近茄蒂的部分，不是笔直的，而是弯弯的。最关键的是杭州茄子的颜色是淡淡的紫色，紫色中带有一点点白，有种"粉粉的"感觉。如果有条茄子粗粗壮壮、结实饱满外加紫得发亮，虽然的确是条"好茄子"，但它绝不是"杭州茄子"。杭州茄子瘦瘦细细、弯弯曲曲还带着淡淡的紫色，虽然其貌不扬，却是茄中名品。

　　茄子买来，摘去茄蒂上的叶子（其实是"萼"），洗净。茄子不能用刀切，因为用刀切的话，受热面积变小，不易透熟，会延长烹饪的时间，所以茄子是用手撕的。

　　茄子要现炒现撕，可能是富含铁质的关系，茄肉见风就黑，所以可以先起油锅，在等油热起来的过程中，将茄子撕成手指长短的条。注意，是"撕"，不是"掰"，所以要先将茄子从中间撕开，然后扯断。

　　油必须要多--时代的经验啊！待油热后将撕好的茄子放入，茄子放入后，会象海绵吸水般地将油吸入，一眨眼之间，锅中几乎见不到油，只剩下茄子了。

　　千万不要加水，有的朋友怕茄子烧焦或是烧不熟，就加水煮，那样的茄子烂糟糟的不好吃，只有靠不停手地翻炒，才能让茄子受热均匀，才能炒出好吃的茄子来。其实茄子看似干干的，其中富含水份，随着不断地翻炒，茄子会变软，油和水份反而会渗出来。

　　既然不用水，那就干脆酱油也不用，改用甜面酱吧。甜面酱是一种传统的上海菜调料，其实就是带甜味的豆瓣酱，如果制作"上海炒酱"就必须用到。后来有了酱，甜面酱渐渐地失去了地位，但是还有许多人喜欢用，因此在上海的菜场和超市，都可以买到。

　　舀两三调羹甜面酱和茄子同炒，同时放入事先备好的肉糜，肉糜不妨肥一点，荤油会渗入到茄子里，让茄子于"糯"、"鲜"之外，还有"肥"和"滑"的口感。

　　肉糜倒入锅中，手上更要勤快，要不断地翻炒，把肉糜打散，否则的话，肉糜结成一团团一块块的，于"卖相"和口感都不好。

　　然后呢？然后加糖，加糖之后，依然要快速翻炒，由于不用水，糖融化之后要快速起锅，否则易焦易粘底。若是起锅后不装盆，而是放在烧热的陶煲里，便是一种"茄子煲"了。

　　小时候觉得极难吃的茄子，一眨眼就变成了如此的美味，可见天下万物的确是会变的。只是我的丈人，依然坚决不吃茄子，原因是"三年自然灾害"时，他在北京念书，由于缺乏粮食，他整整吃了几年的"盐水煮茄子"，丝毫不见油花，把他吃得实在"吓偏了心"，乃至只要听到茄子就害怕。虽然如今已经证实"三年自然灾害"乃是"人祸"而非"天灾"，然而他还是不吃茄子，可见有些时候，"恐惧"是不会变的。

　　上海的温度又创新高，39.6度，不知道今年会不会突破四十大关，上海只有135年的气象纪录历史，温度再高上去，就不是"百年一遇"，而是"史无前例"了。如此炎炎夏日，实在是苦了当家人，不但每天都要做菜，而且还要翻花样、对胃口。今天我就做做好事，再来介绍一道简简单单、清清爽爽的夏日菜--咸菜拌百页。

　　菜虽简单，却有许多可聊的，其实大多数东西都是如此，离生活越近的，越有聊头。先说百页，说字的写法，我发现许多地方都把"百页"写成"百叶"，虽然"叶"的确有"页"的意思，然而终究不是"页"的正字，其实知道了百页的做法，就不会写错了。

　　百页是种豆制品，豆制品当然是用豆做的，万变不离其宗，无非将豆子浸泡，磨成豆浆，然后再点卤。当然点卤大有讲究，不过那是"传媳不传女"的秘密，外人就无从知晓了。

　　做百页，有专门的百页箱屉，木头做的架子，上面铺上百页布，百页布是和一种密织的帆布，和工业上用的滤布相似，细密到水可以透过去，而豆浆透不过。

　　铺好百页布后，将点过卤快要凝结的豆浆均匀地浇在百页布上，然后再铺一层百页布上去，再烧一次豆浆，等到层层叠叠地铺浇了几十层后，用大棍子将水份压出来，等水份榨干之后，则一层层地将百页揭下即可。"百页"一词指的就是制作过程中一层布一层百页，层层叠叠就象书页一样，故有此名。

　　好的百页色泽淡黄而均匀，那是豆浆磨得细，卤点得好，所以没有大的块状物体夹杂其中，百页讲究"薄"，其薄如纸却又不破不碎，还有韧性，正是因为百页既薄且韧，所以才可以打成百页结，此是题外话，以后有机会再说。

　　如今夏天，到菜场买百页要闻要捏，闻上去有豆香，捏上去干燥不粘不滑的，才是新鲜的百页，若是百页的水份没有榨干榨透，就容易变质，闻起来酸酸的，捏起来有粘滞感或滑腻感。

　　在上海，对于百页，菜场中有一个专门的量词，叫做"刀"，就是"叠"的意思。上海人不说"一叠人民币"，而说"一刀人民币"，很有意思。一刀百页，在各个菜场乃至不同的摊们上标准不等，有两张的、三张的，甚至四张一刀的。

　　买上一刀百页，回家切成丝，切百页可以先把百页对开再对对，然后折起来甚至卷起来再切，千万不要把百页铺开，从头切到底，绝对累死人。

　　回头再来说咸菜，上海人说的咸菜，一定是雪里蕻，其它任何东西腌制的，都不叫咸菜。雪里蕻又叫雪菜，上海人说的雪菜，也一定是腌过的，就是咸菜。

　　小时候，我就读在上海最好的小学--一师附小，但是最好的小学有点极差的环境，这所小学居然座落在一个菜场里，每天，我都要睬着菜场的污水去上学，久而久之，我在菜场学到了无数的东西，有许多都是终身受用的知识。

　　我就在菜场里见过人家腌咸菜，将雪里蕻放在大木桶里，撒上许许多多的盐，等咸菜开始出水，做咸菜的女人就赤了脚跳进木桶里踩，将雪里蕻茎干上的水分榨出来。

　　很多人都说咸菜脏，因为是用脚踩出来的，但是我想那女人的脚一定没有病，她那脚天天用盐酸消毒，还能有啥毛病？说来也怪，老妇人用脚踩雪里蕻做咸菜，大家就觉得脏；妙龄法国少女用脚葡萄酿酒，居然大家都觉得香艳，再没人觉得脏的，天下的事不公平，到此也算极致了。

　　如今的咸菜和葡萄酒都不常用脚踩了，改用机械方法压榨，产量上去后，风味则下来了。咸菜有新老之分，新咸菜是曝腌的，色泽翠绿，香而不咸；老咸菜是黄绿色的，即咸且鲜，各有各的特色和用处。

　　新咸菜主要是调色，老咸菜则用来调味，这是种比较考究的用法，我们不妨来试一下。一棵咸菜可以分开卖，我们就买上一棵老咸菜，再扯上一点新咸菜，来做这道"简简单单"的菜。

　　将咸菜洗净后，用水煮老咸菜，调整口味，如果太咸，烧一潽水后倒掉再煮，如果太淡，则可以加盐。将事先切好的百页放入一起煮，煮到百页入味为止。百页经过水煮，不但入味，还有一大好处是会变白，可谓一举两得，百页入味后，撩出沥干水份，老咸菜弃之。

　　将新咸菜洗净后切碎，咸菜主要吃茎，可以留少许叶子点缀。咸菜不能生吃，有涩苦的味道，所以要用油过一下。这回起油锅，要用麻油，待油热后，关火，倒入咸菜碎粒翻炒即可。炒好咸菜，将百页丝放入拌匀即可。

　　怎么样？不失为夏日里一道清清爽爽的好菜吧？其实豆制品"大有玩头"，我们不妨慢慢来挖掘。