July 2007 Archives

　　我在网上放了一些海虾、河虾的照片，朋友们对其中的一道"白米虾"颇感兴趣，纷纷问我是怎么做的，甚至有朋友问"是不是放在白米饭上蒸的呀？"白米虾，当然不是在白米饭上蒸出来的，白米虾不是制作方法，而仅仅是虾的一个品种而已。

　　白米虾，说起来可大有来头，乃是著名的"太湖三白"之一。白米虾与白水鱼和银鱼（绵肠鱼）是太湖最为著名的出产。说来也奇怪，可能是太湖太多精致的缘故，这"太湖三白"也都精贵得要命--这可是真正的"要命"，太湖三白生命力极弱，几乎都是出水即死。

　　白米虾不但不易存活，而且虾的颜色也与河虾不同，河虾是青绿色的，而白米虾几乎是透明的，在水中不易被发现。捕捞量低且容易死亡，所以要吃白米虾可不容易。

　　当然，你可以去当地吃。要吃鲜活的白米虾，必须到太湖，离上海最近的太湖在苏州的东山和西山，从上海驱车，不过两个小时就能到东西山，沿湖有许多渔户农家的饭店。每年的夏秋两季，都会有大量的上海人涌到东西山，从初夏的杨梅吃到秋天的枇杷，从太湖三白吃到清蒸大闸蟹。东西山风景秀丽，美味丰盛，是踏青避暑的绝佳去处。

　　最近几年，上海的菜场里居然也能见到活的白米虾了，想来必定是人工繁殖获得了突破的缘故吧。我见过养虾的，用竹笼子，外面包着尼龙网，竹笼放在湖里，等到虾长大，就可以捞上来"收获"了。当然，虾还是要喂的，饲料直接放在笼子里就可以了。

　　我也见过运输活虾的车辆，一辆卡车上装着一只大水槽，外面有氧气泵，直接通到水里，每天这些车运着活虾，送到定点的摊位。司机负责送货，把虾交给摊主，当场称重，摊主确认之后，在司机带去的小本子上写下份量并且签名，到月底的时候，老板直接根据纪录向摊主结账。

　　于是就有"聪明人"在路边等着，直接向司机购买。司机反正只要将小本子交给老板就行了，中途卖掉几斤虾根本没关系，钱又可以落到自己口袋里，何乐而不为呢？"聪明人"买到了便宜的虾，而且也更新鲜，所以也是个"一举两得"的好事。

　　买好白米虾，不管你是在摊上买的，还是在路边"截"的，要以最快的跑回来家，烧个小半锅水，放几片姜，打个葱结，再加少许盐。

　　烧水的时候，将白米虾放在淘箩里，冲洗一下即可。有的菜谱说要剪须剪脚，简直就是妖言惑众、混淆视听。白米虾讲究的就是新鲜，白米虾的须脚都很软，根本就不影响食用，有啥必要去煎？一剪把虾都剪死了，还有啥吃头？

　　等水烧开，可以把火熄去，倒入洗净的白米虾，用筷子淘拌几下，保证受热均匀。白米虾极嫩，一烫就熟，撩出后装盆即可上桌。有人喜欢把虾放入后倒些老酒，其实大少不必，活的白米虾丝毫不腥，而且已经放了葱姜，无需画蛇添足，最关键的一点是淡水虾遇酒虾肉会变软，影响口味。

　　白米虾，最关键的当然是"白"，正宗的太湖白米虾烧熟后，虾壳微红，是"粉嗒嗒"的，有种含蓄的精神，而别地的"插班"白米虾，烧熟后虾身通红，有种霸道的感觉，这也是分辨是否正宗太湖白米虾的一个办法。

　　吃白米虾并不用佐料，老吃客都是用手，抓住一把虾须，轻轻一提，便可拎起十几二十只虾来，只有"洋盘"（沪语：门外汉）才用筷子去一只只地"挟"来吃，"提须拎虾"是吃白米虾的一种乐趣，所以更不可以把须剪去了。

　　白米虾，吃的是"糯"，太湖白米虾很糯，却又不失鲜嫩，是吃虾的一种特别感受。河虾是"剥"来吃的，而白米虾则是用"抿"的，老吃客可以象吃瓜子似的，一口一只，抿出虾肉来，其速度丝毫也不亚于吃瓜子的。

　　白米虾就说到这里了，白米虾是种要用心去体会的虾，它的好吃，在于"淡雅"，不但色面淡，而且味道、口感也很淡，它的好吃，要慢慢地品、细细地尝，才会在唇间齿边感到丝丝的甜味。

　　上海昨天徐家汇的温度是39.1度，平了六十多年的纪录，随着天气越来越来，做菜也越来越难了。菜场的海产摊上，放了不少碎冰以求降温，摊主还不断地用凉水在冲，当然这已经不是什么凉水，而是温水了。然而即使如此，海产摊附近依然弥漫着腥臭的气味，使人不敢问津。

　　不吃海鲜，来点猪肉吧，弄个大排面吃吃也不错，可朋友们又说"如今猪肉涨价，连方便面都涨价，要不花钱才好。"我说，还真有不花钱的菜呢！

　　还是来说夏天，说我小时候的夏天，那时的夏天没有现在这么热，许多单位只要超过三十五度，就有冷饮发，虽然只是一根盐水棒冰；若是超过三十八度，有些单位根本就不用去上班，放假消暑。那时家中没有空调，只有电影院里才有冷气，那中家中也没有冰箱，附近的工矿企业都有冰水售卖，所以每到暑假，孩子们天天都会捧着热水瓶去"拷"冰水，三分钱一大瓶。冰水买回来，冲酸梅粉，冲桔子粉，做成各式各样的自制果汁。

　　当然，冷饮不是天天能吃的，西瓜就成了大多数家庭的夏日恩物。那时，上海的弄堂里还有井，于是大家都用网线袋拴住西瓜，再挂到井里、沉在水下，等要吃的时候，从井里吊上来。由于井水冬暖夏凉，从井里捞上来的的西瓜好似冰镇了一般，沁人心脾。

　　吃西瓜的时候，最开心的还是小孩子，因为不但有西瓜吃，还有瓜子可捡。那时，大多数家庭都会把瓜子收集起来，勤劳的主妇将瓜子洗开净、晒干，等到夏天过去，瓜子也收集了不少，于是主妇一古脑儿将瓜子放在铁锅里炒熟，给孩子们当零食。那种瓜子很小，不象现在的阔板瓜子，由于是自家的铁锅小批量翻炒，所以炒得很透，吃着也很香。

　　勤劳的主妇还不止于此，她们还能把西瓜皮也做成菜呢，这就是道不花钱的菜。以前，经常吃到西瓜皮做的菜，也不以为然，如今鱼腥虾蟹吃多了，回想起西瓜皮来，倒还真不失为一道绝佳的消暑好菜呢！

　　用西瓜皮做菜，对西瓜很有讲究，瓜要新鲜，将瓜切开后，用指甲在瓜皮的截面上掐一下，如果脆脆的可以掐下一块来，则比较适宜来做这道菜。

　　其次，对于西瓜的品种也有讲究，以前的瓜是通体墨绿的，俗称"解放瓜"，解放瓜的皮很硬，硬则老，做这道菜的话，要选用嫩的瓜来做，然而太嫩的解放瓜往往没有长熟，所以不是所有的瓜皮都能做菜。

　　后来，有了一种深绿、淡绿条纹相间的瓜，是一种叫做8424的杂交新品。这种瓜皮薄籽少肉甜，很受大家欢迎。现在的上海，大多数是这种瓜。

　　我们就用8424来做菜，当然，你得先把瓜瓤吃了，要是为了做菜买个瓜，把瓜瓤扔了，那就和"买椟还珠"差不多了。

　　瓜肉都吃了，当然只剩下瓜皮，不过，这还不能直接拿来做菜。接着，要削瓜皮了。

　　首先，削内圈，就是有瓜瓤的那一面，要把所有的软软的部分都削去，其实瓜皮是绿的，瓜肉是红的，瓜皮紧贴着瓜肉的部分是透明的，要把这层透明的部分也削去，削到真正的绿色的瓜皮为止。或是嫌"削"麻烦，也可以用薄的不锈钢调羹来"刮"，不过"刮"的话，也挺费力，而且还会汁水飞溅，我不推荐。

　　削完了内圈，还要削外圈，就是有硬皮的那一面，用锋利的小刀将硬皮削去，削到可以看到硬皮下的纤维为止。外面的硬皮很硬，也很滑，削的时候要注意安全。

　　两面都削好的西瓜皮，有"生腥气"，还不能吃，必须要腌上一腌，腌过的西瓜皮，即嫩且脆，是很爽口的东西。

　　腌瓜皮很容易，将瓜皮放在容器里，撒上盐拌匀，一只西瓜放两三勺盐即可，每过半个小时，将西瓜皮翻一下，腌上两三个小时后，容器里会有一大滩水，倒水倒去即可。

　　这种两三小时的腌法，上海人叫做"曝盐"，不过上海人念作"爆"，而不是"瀑"。将腌好的西瓜皮倒去水后，用凉开水冲洗干净，沥干水份。

　　然后，就可以自由发挥喽，这种曝腌的西瓜皮，不宜存放，要腌好即吃。最简单的吃法，切成小方块，那一角硬币的大小，俗你"指甲块"，用麻油拌一下，就可以吃了。喜欢酸甜口味的，可以再加点醋和糖。当然，品味重的，还可浇上辣椒油乃到辣椒酱再吃。

　　你尽可以发挥你的想象，切成小块可以拌，切成条、切成丝，当然也可以拌，你要是"心相好"的话，可以切成任何形状来拌，反正是"不要钱"的菜，怎么做都不有人说你"暴殄天物"的。

　　西瓜皮不但可以拌来吃，还可以炒来吃，炒毛豆子就是最经典的一种，具体炒法与我写的《毛豆子酱瓜》大同小异，感兴趣的朋友可以参阅。

　　过去，还有把西瓜皮腌好后晾干存放的，那种腌法要放许多的盐，待水分出尽后再晾干，做出菜来即咸而又不够脆，那种做法乃是物资缺乏时代中没有办法的办法，如今大可不必了。

　　本来打算继续说简单的菜，可"时尚"的朋友都向我打听虾的做法，我说做虾并不简单，可朋友们说不怕麻烦，那么，就来道麻烦的虾吧。

　　虾不但麻烦，而且贵，如今连猪肉都涨价，虾当然也涨，前段时间又是大雨滂沱，鱼虾产量下降，上海的河虾价格，一度飙至四十多元一斤。

　　而我们今天要说的虾，还要更贵，你说鱼翅算是值钱货了吧？可是这道虾，在以前的上海，甚至要比鱼翅更"上台面"，属于"大菜"一种。上海的"大"有两种发音，发"打"音的"打菜"，表示的是西餐；还有个发音是"杜"，则是指原料珍贵，尺寸入眼的菜，比如鳜鱼，比如排翅，都算是"杜菜"。

　　这种虾，能够跻身于"大菜"的行列，真是不简单。首先是贵，这虾是海虾，过去捕捞水平低，又没有养殖技术，加上交通、运输、保鲜的能力都低，以至于这种虾奇货可居、身价百倍。若是在请客的时候，有这样的一道虾，可是极有面子的事。

　　其次，与河虾不同，这种虾的个头还大，单只往往二两朝上，甚至有三两多四两的，如果别的菜多，一个人还吃不了一只虾，往往要两三个人分，分虾的时候，有人吃虾身，有人吃虾头，其实吃虾头的都是老吃客，因为虾头里有膏黄，味道甚至超过蟹黄。

　　卖了半天关子，到底是啥虾呀？此虾大名鼎鼎，唤作明虾，至少上海人都称之为"明虾"，出处已不可考，标准的叫法则是中国对虾，也叫东方对虾。

　　这东西在过去很金贵，哪怕到了现在，依然不含糊。别的不说，明虾因为价格高、不宜久存，买的人又少，所以大多数水产摊都不敢进货，在一般的菜场，根本见不到明虾的踪影。

　　在上海，买明虾要去铜川路水产批发市场的，或者古北家乐福或者麦德隆之类的地方，至于其它城市嘛，成都的青石桥、西安的胡家庙，以及昆明的马军场，都有得卖。

　　上海，明虾的价格着实不菲，上好的明虾，一盒一公斤，六只左右，要卖七八十元一斤，若是逢年过节，要卖到上百元一斤呢。

　　上海人俗称的明虾，其实只是这个品种的雌虾，雌的明虾是青蓝色的。雄虾则是红色的，单只二两不到，雄虾的头上没有膏黄，肉质也不紧，并不值钱。只有"挺刮"的雌虾，才是好货。

　　明虾一定要挑新鲜的，不新鲜的明虾，烹调起来，腥臭无比，岂不是大倒胃口。判断新鲜与否很容易，首先是看颜色，虾身通体青绿不泛红的，则比较新鲜。再者，看看头部是不是与虾身紧密相连，不新鲜的明虾，轻轻一碰，头就会掉下来。

　　明虾是很讲究"卖相"的菜，所以要挑须爪齐全、光鲜亮丽的；另外，同样大小的明虾，还要掂掂份量，当然是越重越好。

　　别看明虾个头大，饭店里的成品又是那么好看，其实家中调理，还是可行的。

　　明虾买回来，将须爪修剪整齐，有人说要将须爪剪去，个人认为那样会影响卖相，而且会使明虾显得小，这玩意，讲究的就是大，没必要人为"失分"。用剪刀将虾的后背戗开，抽去沙肠。

　　在虾肉上拌一点盐，注意，是虾肉上，而不是虾壳上，可以让明虾更加"入味"。在取沙肠的时候，不妨戗得深一点，可以扩大抹盐的面积，盐不用多，但要抹得均匀，能抹到地方都要抹到。

　　饭店里的做法，是整只明虾下锅的，但是家中没有那么大的油锅，也不见得有那么大的盆子，所以不妨将明虾切段，烧制、装盆都容易。切明虾，两段、三段均可，主要看明虾的大小，切的时候，虾头的部分要连着虾身，否则里面的膏黄会流出来。

　　最好用平底锅，起个油锅，油不用大多，用慢火将明虾煎熟煎透。煎虾切忌大火，外焦里生，就麻烦了，所以要用中小火，慢慢地把虾煎到有红油出来，就算是煎好了。煎好之后，取出摆盆。

　　然后另起一个油锅，待油锅烧热后，放入葱末、姜末和蒜末，并且改用小火煸炒，火太大的话，油色会发墨。待蒜末煸干后，撩出弃入（也可以留着），倒入清水半碗，加盐和番茄沙司，再放糖，调整至喜欢的口味后，用湿淀粉色薄芡，浇在虾身上即可……

　　菜是做好了，不过还有许多值得探讨的地方，首先是烹调方法的问题，既然是"干烧"，当然不是"水煮"，如今大多数的菜谱，说到这道菜的时候，都要放水与明虾同烧，这就背离了"干烧"的本意，用水煮的明虾，虽然可以节约不少时间，但是肉质偏烂，远不如"干烧"的脆嫩。

　　再说酱料，我在酱料里减去了过去很关键的一味调料--酒酿，过去饭店里烧的时候，是必定放入酒酿的，增加酸甜的口味，那是因为以前没番茄沙司的缘故，现在酒酿难寻，所以干脆就省去了。如果有兴趣研究的朋友，可以不用番茄沙司仍用酒酿，但是千万记得酒酿不可放得太多，否则成了"米烧虾"，就不好玩了。

　　如果有朋友嫌酱料调制麻烦，可以直接购买李锦记的干烧明虾酱，这东西出来没多久，我并没有试过，如果哪位用了觉得好，请告诉我一声。

　　最来再来谈谈虾，明虾的确很贵，而且"贵得不合算"，所以并不适合家常菜天天来吃，逢年节偶尔为之即可。不过，这道菜也可以用草虾、基围虾等体型稍大的虾来做（河虾、白米虾不适合），只要稍加改良，就是家庭版的茄汁虾了。

　　要不，你也试试？

　　夏天又到了，上海的高温已经达到了三十九度，虽说如今的菜场可谓应有尽有，然而暑气之盛，弄得人们听到"大鱼大肉"就不免皱眉头。不吃荤的，弄点蔬菜吧，可是吃来吃去，也不过那么几样，整天吃青菜，人又不是兔子。

　　其实，只要有心，夏天还是有许多选择的，糟些凤爪啊，做点醉鸡醉虾啊，都是不是的主意。要是嫌麻烦，干脆烧上一锅绿豆汤，买些白馒头，也可"打发"一顿。

　　不过，说到"打发"，就不是什么"积极"的生活方式了，生活毕竟还是要讲质量的，最好有点好吃好看又不费手脚的菜，皮蛋榨菜拌豆腐就是其中的一道。

　　说起这道菜，可是曾经风靡过上海滩的名菜啊！最早是在八十年代末九十年代初的时候，先从路边的排档里流行起来的。就在那个时段里，上海有了盒装的豆腐，几乎每个排挡上都放着几盒，人们喜欢在排档上叫几个菜，喝点啤酒，其中这道皮蛋榨菜拌豆腐就是必点的。

　　后来，或许就是"一夜之间"，全上海的饭店里也都有了这道菜，又忽然间，上海的饭店里又都没了这道菜。上海真是个很奇怪的地方，许多吃的东西都是一窝蜂来，一窝蜂走。就象前段时间的豆捞，再前的小龙虾，再往前，还有香辣蟹；都是一下子，遍布申城各地，生意好的时候，要预订、要等位，可是风头一过，便再也无人牵记，或是不搞些新菜新品出来，那就等着门可罗雀，关门大吉吧。

　　皮蛋榨菜拌豆腐也是这样，突然有种说法出来，说是皮蛋遇到砂糖会产生毒素，结果一下子大家都不吃那道菜了。到了现在，饭店里早已失去了它的踪影，至于排挡嘛，承受着城市的发展，排档本身也消失殆尽了。

　　豆捞、香辣蟹，家中不易调弄，与之不同的是，皮蛋榨菜拌豆腐，原料好弄、做工简单，早已悄悄地进入了寻常百姓家。

　　我们不妨也来做一次，当然我们是做给自己吃，自然要比排档做得精致一些。

　　先说豆腐，豆腐的讲究可多了，什么南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐的一大堆，我们要用的是嫩豆腐。对于上海的朋友来说，要方便许多，上海有一种叫做"旭洋"的盒装豆腐，有专供冷拌的品种，买上一盒就是了。

　　对于买不到盒装豆腐的朋友，就要自己挑选了。拌豆腐，当然要嫩的，但要嫩而不料的，用手指肚揿一下，有弹性的才是好豆腐。看一看豆腐切下的横截面，不要有大的气泡，截面越细腻越好。

　　另外还要注意颜色和气味，太白的豆腐可能添加了增白剂，原色微黄的更好。天气热，豆腐容易变质，所以一定要闻一闻，新鲜的豆腐带着豆香味，很好闻，若是带有酸馊味道，可万万吃不得。

　　说完豆腐，聊聊皮蛋吧，这玩意是我认为最神奇的食物之一，你想一只鸭蛋，本来是蛋清蛋黄，可就在包上了腌泥，滚上了谷糠之后，居然会变成完完全全的另一种形态，而且不用煮、不用烧，自己就变了，实在可谓是神来之笔啊！洋人们也觉得皮蛋很神奇，他们认为鸭蛋要放很久很久才会变成黑色的，要多久呢？或许一百年吧，于是洋人们把皮蛋叫做century-egg。

　　中国人，有更好听的名字给这玩意--松花蛋。由于石灰的作用，会让皮蛋的蛋清上产生松针般的花纹，而且不是在表面，而是嵌在蛋清里，更神奇了，是不是？以前做皮蛋的时候，会添加铅化合物，做出来的皮蛋上松花更漂亮，是白色的，现在国家已经明令禁止添加，超市里买的，都是无铅皮蛋。

　　当然，皮蛋也有好坏，挑皮蛋的时候，可以先拿皮蛋掂一掂，份量越重越好。然后再把皮蛋晃一晃，有凝胶感的，说明是个"好蛋"，如果晃动感很厉害，那是皮蛋还没有熟，而没有晃动感的话，就是个"死蛋"，俗称"王八蛋"，那种蛋蛋清是黄的，"黄"和"王"在沪语里同音，帮有此名，王八蛋硬硬的，而且很臭，不好吃。

　　还要看看蛋壳，如今的皮蛋都是除去糠泥的，反倒好让我们看清蛋壳，蛋壳色泽均匀的最好，若是有大块的色块，很有可能腌坏了，还是"王八蛋"。

　　不打开蛋壳，终究不知道到底好不好，上好的皮蛋，蛋清是青黑色透明的，间有许鑫的松花花纹，里面的蛋黄共有三层，硬质的青黑层、软质的青黑层，加上最里面的软质亮黄的蛋黄心，这样的皮蛋，别说是吃，就是看着也是欣心悦目。

　　最后讲到榨菜，这道皮蛋榨菜拌豆腐，在一开始的时候，大家都用袋装的斜桥榨菜丝，我们不妨洞用传统。其实识货的朋友大可按照自己的喜好，改用其它榨菜，甚至用原瓮原块的榨菜，剥去皮后切成粒；再讲究的，切成粒后用麻油腌起。

　　斜桥榨菜丝，有点咸，可以用冷开水漂洗一下，一块豆腐，半包榨菜，一只皮蛋就够了，豆腐切成块也可，切成片变行，皮蛋切成小块，不嫌麻烦的话，可以切得小一点，甚至再用调羹碾一下，榨菜也要切成粒。

　　把这些东西摆放在一起，淋上一点鲜酱油和麻油，其实就可以上桌了。当年这道菜里是放糖的，后来传说皮蛋里的硫化氢和糖相遇会产生毒素，我们就省了这一步吧。若是吃辣的朋友，可以加点辣油，红红的，更好看。喜欢香菜的，则可以切点香菜，一起拌，吃在嘴里，更香。

　　好吃不贵，又容易的皮蛋榨菜拌豆腐，就算是做成了。其实这时，这些东西还没有拌起来，吃的时候，若只是家人，尽可胡拌一气，拌得"糊达达"，才有滋味，但是人多的话，如此一拌，可能大家没了胃口，只能臽起一勺，放在自己的小碗里拌，所以说，同样的东西，都有不同的吃法。

　　这道菜说完了，算是正式恢复《梅玺阁菜话》吧。

(07/13/07)

　　现在已经养成习惯了，每到一个地方，就去点评网看看，虽说那些评论，大都"不痛不痒"，达不到要求，但是至少可以知道哪些店人气足一点；当然，真正的好东西，或许并不能在点评网上找到，那些好东西，只有本地的识货人才有口福，我也不至于有此奢望。记得去西安，小天带着我到处吃，以他的水平以及对美食的理解，当然有好东西，不过那是属于"可遇不可求"的机遇……

　　第一次来昆明的时候，就听说有"个旧烧烤"，说是昆明的烧烤以"个旧"著名，后来到湖南、四川，发现也尽是烧烤，估计内地比较喜欢这一口吧，这回又来昆明，总也要"入乡随俗"一次吧？

　　网上说，有一家叫做"大烟囟"的烧烤店，卖烧烤卖得老板开了宝马，说是那家怎么怎么好，于是我想探个究竟。出门，打车，司机说不用打车，让我自己翻过天桥就到了。果然，翻过天桥，往前一个街区，就是"和平村"，也就是"大烟囟"的所在地。

　　大烟囟很容易找，倒不是屋顶上架着烟囱，而是远远地就可以望到烧烤的烟弥漫在空中，我总想，这样的地方，邻居可够受的。大烟囱的店堂并不大，于是街上摆满了桌椅，大家吃得不亦乐乎。

　　我看时间还早，反正也不饿，于是到对街先拍几个全景，谁知刚拍了两张，就有个家伙拍我的肩膀，不让我拍照，我回过头去，那人一米七十的个头，瘦瘦黑黑的，穿套米色的西装，有些"江湖气"，和那个费了点口舌，还是不让我拍，并且要我把已经拍了的照片删除，还说什么"大烟囱已经注册"云云，或许就是老板了吧。

　　本来我是打算在"大烟囱"吃的，被那人扰了兴致，加之看到大烟囱的门口挂着"狗肉"的字样，大大超越我的底线，换家店吧。

　　出了和平村，打车，脑子里记得有个地方叫"祥云街美食一条街"，和司机说了，司机把我开到了"鼎新街"，而鼎新街上的店名写着"庆云街"，我也不知道到底是不是我想寻的地方。

　　鼎新街上也有烧烤，而且规模还不小，店名叫做"庆云街老牌烧烤"，看看东西不但丰富，而且新鲜，最最要紧的是，我看到了"朝思暮想"的烤罗非鱼，就这家吧。

　　一个人，吃烧烤，点了肉皮、板筋、建水包浆豆腐、西葫芦（当地叫小瓜）、茄子和罗非鱼。等着的时候，到隔壁的小店喝了酸奶，瓶装的，有我小时候的味道。

　　这家烧烤，烤得很慢，其实烤东西，烤得越慢，越有讲究，越能烤得入味，那种急火烧烤，实在不敢恭维。这家店的东西，着实不错，茄子烤得湿湿的，上面抹了肉酱，咸咸香香；西葫芦则很有清香的味道；罗非鱼更是好，外脆肉松，鱼肉丝毫不柴，不但香，口感也好。

　　不过肉皮就不敢恭维了，咬也咬不动，又韧又硬，至于著名的"包浆豆腐"，豆味很重，干干的，不过如此。

　　吃了这家，天已黑，不过还是没有过瘾，酒喝得晕晕地，再逛逛吧。往前走，走到鼎新路南强路口的时候，又看到一家烧烤摊，摆着一大盘蠔，我极爱的东西。

　　蠔，3元一只，有过上次在四川成都的经历，我没敢多要，先来三个试试吧，看到罗非鱼，又来了一条。

　　不过，这回可是大跌眼镜了。蠔，是放了辣烤的，而且是在我再来关照不要辣的之后，依然放了辣椒，等我自己看到，提出抗议，摊主把辣椒拨了出来，不料那辣可谓"奇辣无比"，饶是沾了星星点点，依然辣得我不断咋嘴，狂灌啤酒。

　　这蠔是没法吃了，等鱼吧。不看不知道，一看，就更气了。原来这家倒好，鱼不是烤的，而是放在烤架上煎出来的，这鱼不是装在不锈钢盆子里递过去的吗？师傅就直接连盆带鱼放在烤架上，慢慢地在盆子里把鱼煎出来。

　　果然，待那"煎鱼"端上来，只吃了一口，就感觉不是味儿，鱼肉软散，没有口感，你竟不知道自己是在吃鱼，还是在吃"烂豆腐"，和方才那家"庆云街老牌烧烤"成天壤之别，这样的鱼，还是不吃为妙，免得影响了罗非鱼在我心目的美好地位。

（以上照片，是庆云街老牌烧烤）

（以下照片，是鼎新街和南强街转弯角上的烧烤摊）

07/12/07

　　周三(11日)一到昆明，就打车去北大门的福照楼报到，因为上次吃得很开心，想想也没啥别的店，至于那几个"会馆"，不太适合一个人独往。到了北大门，对街多了一些火锅店，福照楼门口有人排队等座，好在我只有一个人，倒是有空的小桌。

　　入座，点菜，被告知没有小锅的汽锅鸡了，我是个"向来浪费"的人，其实，一个人吃点菜，总归浪费的，而且我的食量又小，不过我就是喜欢点上一桌子的菜，看着也开心，于是点了中锅的汽锅鸡，48元。

　　茶上来了，三七粉也上来了，酒也上来了，冷菜热菜一个也没有来。这时，服务员告诉我，中锅的汽锅鸡也没了……怎么办？到福照楼就是为了吃汽锅鸡，特地打了车来的，来回也要二十多元，难道就放弃了？不行，来大锅的，反正也不过68元，僻如再叫一次车来吃。

　　无奈，大锅的也没有了……

　　忿而离座，吃不到汽锅鸡就干脆不吃，于是就离开了北大门的福照楼，结果进了对街的姚州大村，吃了石头的汽锅鸡，暂且不表。

　　周四，昆明下了一天的雨，下午更是罕见的暴雨，XT从成都赶来找我，结果下了飞机在路上堵了一个多小时，好不容易赶到酒店，已经八点多了，我们去了酒店对面的福照楼。虽然雨小了些，但是地上的积水很深，只能跳来跳去过马路。

　　这家福照楼开在锦江宾馆里面，叫做"状元店"，或许是我们去得晚了，或许是下大雨的缘故，店堂里不过沿窗有几桌人。这家店，比北大门大了总有六七倍，装修、摆设更是精致得多，光是进门的鱼缸，也比北大门的气派有加，当然，价格也比北大门的更"好"。

　　看了菜单，大锅汽锅鸡98元，三七粉则是2元一包（北大门的1元），同样的云腿冷盆，那里是12元，这里是18元，反正大多数东西，都涨了价，当然这里的装修要比那里好，一分价钿一分货嘛。

　　然后，味道却不好。汽锅鸡端上来，是"温吞"的（沪语：不冷不热的意思），加了三七粉在小汤碗里，丝毫没有香气腾上来，作为"食客"请客的我，真正不好意思。

　　还有一道菜，是我特地到云南来吃的，罗非鱼，自从上次在大研古城吃了罗非鱼之后，回到上海朝思暮想，这回来，总得好好打打牙祭了。看到菜单上有"芭蕉叶烤罗非鱼"，想到傣族有"香茅草烤鱼"，应该是差不多的东西，于是就点了一份，18元。等到这道菜端上来一看，我真是大跌眼镜，这哪里什么"芭蕉叶烤罗非鱼"啊？根本就是"芭蕉叶包炸罗非鱼"嘛，就连辣椒、葱头也只是为了好看放上去的，尝一口，果不其实，淡而无味，而且鱼肉也不鲜活，真是塌足昆明的台了。

（汽锅鸡，温吞的，看来认准品牌还不行，还得认准店）

（冷盆，云腿、香肠双拼，味道还可以）

（夹沙乳扇，味道不错，然而这种东西，永远都是路边小摊，才有绝活）

（若这也算是烤鱼，算是烤鱼的祖宗也被气死了--把我气得语无伦次，不知道说什么了）

(07/11/07)

　　从北大门的福照楼出来，垂头丧气，沿街觅食。对街有家店，写着"姚州大村石头鸡"，门外的广告上，有着象"鼎"一样的容器，于是好奇心大发，决定探个究竟。

　　进得店里，服务员让我坐楼上，到楼上一看，冷冷清清，倒是楼下人声鼎沸，于是要求换到了楼下。

　　仔细看了一下，每张桌上，都有一个大大的石锅，和图片有区别的是，这些石锅都没有脚，只是一个个放在桌上，都盖着顶草帽。看到草帽，我倒不觉得稀奇，心想必定是故意要应云南十八怪中的"草帽当锅盖"罢了。

　　我拨弄了一下帽子，看到一只空的石锅，里面有一根竖着的细细的铜管，比小拇还细。这倒大大地引发了我的好奇心，锅里有根管子？派什么用？怎么竖进去的？石头上钻个洞，竖根管子？可是，为什么呢？到底这根管子有没有用？或者只是装饰？还是有些神鬼方面的意义？

　　终于，我聪明了，聪明到把头低到桌子底下去，发现桌下有个电磁灶，上面放着一只高压锅，高压锅没有阀，出气管被接长了，一直穿过桌子，穿过锅底，穿到石锅中。我还没彻底搞懂这玩意的玩法，不过我想到了，这也是种汽锅吧，普通的汽锅是靠蒸锅和汽锅，让蒸汽通过汽锅的小锥形孔引流到锅里，这种应该算是"大功率、改进型"了。

　　同时，我也搞懂了，这家店是吃"火锅"的。火锅的锅底就是鸡，当然连汤的，带骨的鸡23元一斤，不带骨的30元一斤，我要了一斤带骨的，不一会儿，服务员端来一锅连汤带鸡，全都倒进了石锅，也开了电磁灶，石锅里沸腾起来。

　　说实话，鸡也不过如此，可能鸡比较大，所以吃着有点老。和"正宗"的汽锅鸡比，不是清汤蒸出来的，而且加了许多佐料和香料，反而吃不出鸡汤的原汁原味了，虽然很鲜，但这年头还有不放味精的饭店吗？我没兴趣涮东西吃，倒是另外点了几个冷菜、热菜，最好吃的就是拌薄荷页了，加了蒜汁和辣，吃上去脆脆香香，很是爽口。

　　这家店，据说是彝族的，虽然味道一般，总算有些特色，至少，把我喂个半饱了。

（蒸云腿，15元，太硬了）

（彝族套肠，看着有点吓人，吃上去还可以，只是有几块很硬，象是风干了的，有些就软，10元）

（金马碧鸡坊现做的相机挂链，这块石头是戈壁石，东西别致，价格不菲）

(07/12/07)

　　自从几年前，和豆妈一起在丽江大研古城吃到过"臭臭的"蒙自过桥米线，我们便爱上了这玩意，虽说上海可以吃到正宗过桥米线的地方并不多，价格也要比面贵上许多，可我们还是只要见到就吃，一来喜欢汤汁鲜美，二来也喜欢把一个小盆一个小盆放进大汤碗的好玩劲。

　　这不，我又去了昆明，和好友XT约定再吃福照楼的汽锅鸡。无奈Xu Tao被困在了成都，比我要晚两天才能到，我只能独自觅食。

　　上次来昆明，我在金马马碧鸡坊认识了一个珠宝摊，购了一对貔貅，虽说石头不是很好，但是做工精致，那个老板娘（其实不过是个二十左右的小姑娘）手工了得，可以用各色丝线编结成非常好看的链绳，现编的，所以既有购物的满足感，又可以看着一件手工艺的当场诞生，让人喜欢。

　　昆明下雨，没事干的我，打算去石林，等我跑到汽车站，被告知早上八点已经发车，要去石林，明日赶早。

　　无奈，又逛到了金马碧鸡坊。

　　半年前，金马碧鸡坊还是一个刚建好的商业圈（虽然两个牌坊可能历史悠久，但周围的商圈半年前还在招商），如今可是热闹多了；虽说酒店楼下的桥香园关了，可这里又新开出一家来。

　　不但有桥香园，还有建新园，到底的那家"老滇味"是上次和XT就吃过的，这回再挑一家吧。先是找到了珠宝摊，买了点东西，都要求现编现串的，反正有时间，准备先去吃一点。老板娘告诫说建新园的过桥米线太油，于是我去了桥香园。

　　桥香园、建新园、老滇味，三家都是卖米线的，而且吃过桥米线都有特定的场所，后两者都是在二楼的，桥香园则是进门左边的一个厅，这让我想起咸亨酒店来，孔乙己只能在门口站着吃，弄得吃"过桥米线"的仿佛是"穿长衫的客人"。当然，过桥米线要比一般的米线贵许多，翻几个倍都不止。

　　而且，桥香园和建新园都是人山人海，卖票子的地方，永远都挤着一群人，服务员们穿梭往来，落绎不绝。我只有一个人，又想吃点冷菜，于是只能自己去称一点冷菜，然后端着托盘找位子，我还想要点啤酒，于是我就更麻烦了。桥香园里有个舞台，请了帮早台班子唱歌跳舞，不过看场里的架势，我是怎么都找不到座了。

　　桥香园的门口，沿街屋檐下，也有一排座位，只是看不到表演了，饶是如此，也只有一个位子可以供我坐，而且还要从外面"爬"进去，我也懒得动，就把三个盆子放在围栏上，站着喝酒、吃菜。

　　桥香园最近新推"菊花米线"，其实就是那些小碟中再多一碟菊花瓣，不过奇怪的是，这碟菊花一点都不香，加在汤里也不香，一点味道都没有，不过看着倒是挺好看的。我点的25元一份的过桥米线，送一个小汽锅鸡，明显就是大锅里盛出来的，汽锅不过是个容器罢了（应该是炊具才对啊），汤清而寡味，图个好玩罢了。

（我只找到一个立位，把盘子放在那里，站着喝）

（卤鸭肫，服务员称多了）

（我极喜欢的酥肉）

（七点方向的一碟黑黑的，就是鸡（土从），算是相当值钱的东西，超市里小小的一瓶油浸鸡（土从），也要十几二十）

（这碟就是菊花啦）

(07/13/07)

　　和XT胜利会师后，找到了TY，一个昆明大美女，她请客，带了一帮子手下和我们，去"关上"的野菌园吃火锅。隔天(12日周四)，从傍晚开始，风雨交加，电闪雷鸣，雷相当厉害，我在酒店的28楼，都能够感到地动楼摇，而后在八点多出门的时候，雨虽然已经变小了，但是地上的积水已经没过脚踝，可见那场雨有多大。

　　TY一见到我们，就兴奋地说"我们今天去吃菌子，昨天的雨够大，今天可以吃了"，昆明人把"菌"读成入声，听着别有风味。照昆明人的说法，吃菌菇最好就在下了几天暴雨之后，因为那样可以把"脏东西"冲掉，中毒的可能就小。

　　TY开着车，又带着辆车，把我们带到了"关上"，一路都是饭店，大多写着"菌"的字样，TY介绍说"野菌园"是昆明最早的吃菌的饭店，货源上陈，经验丰富。

　　对，吃菌是讲究经验的，既然是火锅，那么哪种菌先下，哪种后下，每种菌烧煮多少时间，都是很有才究的，不仅是美味的考量，而且是"避免中毒"的需要。比如牛肝菌，服务员就说要煮二十分钟。吃饭的时候，诺大的一个火锅，全由服务员动手，倒下菌去，然后留着煮，直到服务员再次进来，为我们一碗碗地分好，我们才能吃上一小口。

　　菌菇看来是很精贵的东西，因为服务员每次进来，每个人都只能分到一小碗，总是有些不过瘾的感觉。虽然如此，哪怕只是小小的一碗，依然可以感觉得到鲜美异常，或许这样的东西，吃多了就不稀奇了，就是要让你一小口一小口地嘬来吃，才能细细品尝每种菇的不同。

　　席间，我好奇地问TY，菌菇中毒可以到什么地步，她说她就中过毒，说是有一次她炒牛肝菌，可能有一片沾在镬铲上没有炒到，结果吃得"人事不省"，醒来后依然后怕……

　　我是不怕的，只要他们说可以吃，我就吃，朋友请客，岂有害我的道理。一道道、一件件吃过来，吃得油光满面，不亦乐乎，最后，端来米饭一小碗，是用干巴菌炒的，据说昆明人最喜欢，卖得也是最贵的，就是干巴菌了，新鲜的干巴菌大概要卖到200多元一斤。她们还告诉我，干巴菌的清洗很麻烦，要用细细的水流慢慢冲洗，一个上午才弄得出一小把来，而且洗的时间不能过长，否则便没有了口感。

　　听他们讲干巴菌的神情，就象上海人讲大闸蟹，一方水土养一方人，此言不差。席间还聊了"鸡zong"菌的标准写法，应该是土字旁一个从字，电脑打不出来，所以昆明市场上有用电脑打成"鸡棕"的，也有"鸡苁"的，都是错字。

（火锅里先下了鸡（土从）和金针菇）

（这是新鲜的竹荪，在上海吃不到）

（干巴菌炒饭 ，味道很香）

(7月18日)

　　早上出来，还在迷迷糊糊的阶段（开车还迷糊？），突然看到如此场景，惊叹之余，取出小相机"嚓嚓嚓"，我如今是把数码相机当作LOMO来玩，LOMO其实不在于设备，最关键的是LOMO的精神，在于你随时随地都有按快门的冲动。

(7月17日)

　　车子下了江苏路的高架，就发现不对，一路上都有警察，等到在南京路上由西向东过了铜仁路，短短的二三百米内，停着十几辆警车，其中有两辆装备先进的"通信指挥车"，西康路的角上，停着两辆编号为29和30的警用面包车（有警灯的那种），上面坐满了警察，看来，动静还不小。

　　我从西康路进入地下车库，西康路是一条由南向北的单行道，这时车库的两边各停了一辆社会牌照的面包车（前面一张图），里面人物的穿着也是普普通通的，不过这两辆车是逆向停靠的。西康路口，就有数个警察在维持交通，看来这两辆车要是没点"来头"，是绝对要被赶走的，称之为"便衣车"吧。南京路口，同样停着一辆车顶有摄像头的社会车辆，不用说，也是"有关方面"的。

　　反正肯定是有人在上海展览馆开会，陈良宇当年就是在那里被"捉拿"的，后来听同事们说，马路上有人"请愿"，举着写有标语的牌子，这些警察无疑就是来对付他们的。照警察的阵势，可谓是"如临大敌"了，当年布什来访，也没这么大的动静，把"请愿"的人当作"敌"，也算是一大特色了吧。

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左：自动白平衡        右：自动白平衡拍摄，在Photoshop中将灰板设成灰色

左：预设“阳光直射”白平衡        右：预设“阳光直射”白平衡拍摄，在Photoshop中将灰板设成灰色

左：预设“多云”白平衡        右：预设“多云”白平衡拍摄，在Photoshop中将灰板设成灰色

左：预设“阴影”白平衡        右：预设“阴影”白平衡拍摄，在Photoshop中将灰板设成灰色

左：预设“灯光”白平衡        右：预设“灯光”白平衡拍摄，在Photoshop中将灰板设成灰色

左：手工按照灰板设定白平衡        右：手工按照灰板设定白平衡拍摄，在Photoshop中将灰板设成灰色

左：手工按照灰板设定白平衡（注意，是灰板）        右：手工按照灰板设定白平衡拍摄，在Photoshop中将白板设成白色（注意，是白板）

左：手工按照白板设定白平衡        右：手工按照灰板设定白平衡拍摄，在Photoshop中将白板设成白色

左：手工按照白板设定白平衡（注意，是白板）        右：手工按照灰板设定白平衡拍摄，在Photoshop中将灰板设成灰色（注意，是灰板）

06/22/07

        联谊餐室停业了，就在我打电话定位的那天起，联谊接电话的人告诉我说他们的厨师会去隔壁的“瑞福园”“打工”，于是就定了瑞福园的位子。在网上看到“大黄鱼棒打小馄饨”要事先预定，就在定位时一起定了。

        这回是办公室送两位同事离职，十八个人参加，一桌坐不下，只能包房变堂吃，一桌变两桌。好在我们五点钟下班，五点半就到了饭店，因此大多数桌子都空着，想来换桌也容易，结果被告知大桌均有预定，好说歹说，凑了两桌出来。

        点菜，点酒，上菜，吃菜，加菜，加酒；反正同事聚会，总是这么个套路。点菜老是怂恿我点鲥鱼、笋壳鱼，算是把我当“凯子”了。鲥鱼？真有鲥鱼也不在这种店里，真要吃鲥鱼更不在这种店里，就象保罗酒家一样，这个档次所有的鲥鱼都是鳓鱼，怎么？没听说过？腌干了就是鲞鱼，这回总听说过了吧？我要是点了这所谓的“鲥鱼”，我就不是梅玺阁主了。

        笋壳鱼，倒是不错的东西，但一问价格，198元一斤，就这样的小店，卖得比“一品粤珍”还贵？这样的店，乃是三五知己喝小酒的地方，在我看来，和咸亨酒店是一个档次的，犯得着卖这么贵吗？

        看我鱼不要、蟹不要，服务员也知道我是个“吃客”，便不再理我，任我点。点完菜，点饮料，豆浆，38元一扎。对，就是豆腐浆，用黄豆加水磨的，就是弄堂口五角、一块一碗的东西，卖38元一扎，也还真敢卖，当然就是因为有我们这种人敢买，才助长了这样的店。

        说说菜吧，大多数“不喜欢”上海菜的人，都会说上海“甜”和“腻”，瑞福园算是把这“甜”“腻”两字发挥到了“淋漓尽致”。就边我这个烧鸡毛菜都会放糖的人，也见了他们的菜叹为观止，别的不说，就举个豆苗的例子吧，瑞福园端上来的豆苗，是放了许多糖的，而且还勾了薄薄的芡，严格地说，可能师傅手势不好，是勾了“偏厚”的芡。豆苗就讲究清清爽爽，加糖勾芡，连我这老上海也不禁皱眉了。

        瑞福园的确不便宜，38元的豆浆不说，还有128元一斤的“炝虾”，现在正是吃虾的时候，菜场的籽虾不过30元一斤，你再加人工、佐料，也加不到128元啊，无奈捧的人太多，硬是敢卖。瑞福园的菜，量也不够，我们九个人一桌，几乎都是菜上桌就空的。两桌饭，总共吃了1800元，这个价钱，好好点点菜的话，在小南国和鹭鹭也够了。

        不多说了，反正我再说，人家也是人满为患，我们吃到了八点，门外、门里都等着人，生意的确是好，只是希望在生意好的同时，能够下点功夫把上海菜做好，毕竟现在上海菜的饭店并不多，不要把上海菜的名声停留在“甜”和“腻”上面。

（两个字倒还不错，清蒸鲥鱼，218元半条，还是假的，抢钱啊？）

（醉鸡，味道还是可以的）

（传说中的“瑞福园土豆色拉”，味道比不过“新利查”）

（海蜇头）

（奇炝虾照片拍糊掉，容以后再换）

（田螺塞肉，有点偷换概念，塞进去的是整块田螺肉，而不是和肉剁在一起的，味道还可以）

（虾子蹄筋，还可以）

（蟹粉豆腐，我要点的时候，服务员老大不情愿，硬要我点“清炒蟹粉”，说实在的，虽然还是有点蟹粉，但是比不过联谊餐室的）

（红烧肉，端来的时候是个大坛子，其实大坛子里有个小罐子，结果就是只有“看得见”的几块肉）

（火腿蒸仔鸡，就是童子鸡啦，等得时间蛮长的，但是等得值得，味道好）

（油爆虾，又一个一味只知放糖的“伪上海菜”）

（豆苗，就是那个又甜又腻的豆苗）

（毛豆子面拖蟹）

（臭豆腐干）

（大黄鱼棒打小馄饨，68元，大家都说好吃，我也纳闷，按理说，这样的鱼汤，我用10元钱的鲫鱼就可以炖得更浓，至于小馄饨嘛，福建千里香馄饨，好得多了）