May 2006 Archives

　　鯗，這個字有許多人不識，好在中國用的是象形文字，可以猜一猜。這個字的字頭是「美」，就是「美麗」的「美」，美下有魚，想當然，就是鮮美的魚啦。根據《漢語大詞典》中的釋文是「乾魚，腌錢」，其實，並不是所有的魚乾都能稱之為「鯗魚」的，衹有鰳魚的魚乾才是「鯗」，幫事還是要從「鯗」字說起。

　　「鯗」字是吳王發明的，大家知道蘇州沒有海，吳王是出征到東海邊打仗，喫到鰳魚，手下的人將喫不完的鰳魚「餘者曝乾載歸」，然後吳王再嘗，方知乾魚之美「猶勝鮮魚」，於是就發明瞭這個字。而這種海魚，也一直在蘇州這個不沿海的地方流傳至今，蘇州采芝齋的蝦子鯗魚乃是蘇州一絕，許多人到了蘇州總忘不了帶上一盒回家。

　　海中的鰳魚，就像河裏的鰣魚，肉味鮮美而多刺，產卵前的鰣魚和剛產完卵的鰳魚被認為是魚中珍品，因此民間有「來時鰣，去時鰳」的說法。如今鰣魚已經瀕臨滅絕，成了「可遇而不求」的佳物，又由於兩種魚很象，甚至有不法商販用養殖的鰳魚來冒充鰣魚出售的。

　　鰣魚很珍貴，鰳魚倒還好，浙江寧波一帶大量出產，寧波人喜歡咸腌，所以常用鹽將鰳魚於魚汛時腌製，過去沒有冰箱，為防變質往往腌得很咸，俗稱「咸鯗魚」。

　　上海有許多寧波移民，所以咸鯗魚也成了上海家喻戶曉的特色菜，記得小時候，魚是要過年才有的，肉也是憑票供應的，大魚大肉根本就是傳說中剝削階級的生活，平常老百姓家中「肉餅子燉咸鯗魚」就是一道佳餚了。記得那時的咸鯗魚，相當的咸，衹要小小的一塊，就能喫下一大碗飯。咸鯗魚燉肉，可以喫上好幾天，一開始還是每頓熱上一熱，到後來喫得差不多了，連熱一下也懶得省了，雖然那時的生活很苦，可總得活著不是？

　　如今的生活好了，鯗魚也有多年沒有進過家了，難得喫上一回，倒不失為一種「憶苦思甜」的好機會。鯗魚南貨店裏有售，菜場的海蜇、乾水產攤也時常見到。挑咸鯗魚，要用手捏下，硬硬乾乾的為上品，不然則是沒有腌透。然而還要用鼻子聞一下，咸鯗魚有種特殊的腥味，但絕不是臭味。腌好的魚是不會臭的，若有臭味，那就是用臭魚腌的。另外還要仔細看看魚肉的顏色，若是泛黃出油，就是魚肉中的脂肪「耗」了，喫不得。

　　鯗魚同鰣魚一樣，都不用刮鱗，鱗下的皮脂豐厚，很是美味。鯗魚在腌的時候，並沒有除去魚腮、魚腸，所以要仔細地將之剝除。有人做鯗魚不洗，我不贊同，不但需要洗，而且如果腌得太咸，還可以用開水燙一下退退鹽。一條咸鯗魚二三十公分長，可以分好幾次喫，一次做得太多，反而偏咸，切成幾段後，每次取一段即可。

　　再要準備一些肉糜，就是北方人的講的肉末、肉醬。肉糜不可剁得太細，也不能太精，多帶些肥肉為好，要是肉糜又精又細，做出的成品「實別別」一大塊，咬上去「木澀澀」，沒有花頭，也沒有喫頭。

　　肉糜中衹要放料酒，拌勻即可，要本不用放鹽，肉糜可多可少，一般衹要薄薄地鋪平盆底即可，肉糜不用太厚，大約和鯗魚的厚度差不多即可。

　　上海話裏，這個「燉」字有時和「蒸」同義，比如「蛤蜊燉蛋」也是「蒸」的意思。肉餅子，就是攤平的肉糜，上面再鋪以鯗魚，就是肉餅子燉咸鯗魚了。

　　鋪好肉糜，再蓋以鯗魚，然而上鍋隔水蒸，要蒸多少時候呢？時間越長越好喫，大家一定經常聽到「喫客」們說「入味」兩字，然而到底怎麼樣才算「入味」呢？這道菜很能說明問題，這道菜蒸透以後，腥香撲鼻，魚肉中的咸味、鮮味，完完全全地被肉糜吸收入，肉糜中的肥肉被蒸化後，肉餅子中有許多間隙，這些間隙甚至用肉眼都看不出來，需要你的味蕾去感受。肉餅子中有了這些空隙，才會變得鬆軟，就像海綿一般，肉汁溫和著魚鮮，被這些空隙吸收，肉裏就有了魚味。這種味道絕對不同於白切肉蘸醬，它是渾然天成的一種新味道，肉裏魚鮮仿佛就是天生的，你再也分辨不出什麼是肉味，會麼是魚味，這才叫「入味」。

　　過去，窮的時候，這道菜主要是喫魚，一點點魚可以「過」很多的飯，如今既然是品嘗美食，就該喫這些肉了，老喫客們，往往多蒸一會，蒸得透一點，同時也讓蒸汽凝到盆裏，拌著湯水，夾起一塊肉餅子，慢慢放進嘴裏，其鮮，難寫。

　　這道菜不但喫在嘴裏如此，即使是香味也不尋常，你既聞不出肉香，也聞不出魚香，就是那種咸咸的、鮮鮮的味道，慢慢地飄過來，令人食欲大開。金庸筆下的黃蓉把兩種東西做出好幾種味道來，其實不過數字遊戲罷了，而把兩種原料做成同一種味道，一種全新的味道，一種你中有我、我中有你的感覺，這才叫做本事。

　　有一個動詞，與上海很有緣分，就是「跳」，一個相當專神的動詞。上海話中有句「被伊曉得，伊勿要跳煞啊？」，就很是值得研究一番。

　　如果這件事是件好事，偏偏沒有「伊」的份，而「伊」偏偏又是個斤斤計較的人，那麼這種「跳」就是「一蹦三丈高」外加「上躥下跳」，「伊」也總歸要「跳」到好事與「伊」有關為止。

　　如果這件事是個噩耗，而「伊」偏偏又是個經受不起打擊的人，那麼這個「跳煞」恐怕就是「跳樓」的「跳」了，至少也是悲天號發、雙腳亂跺，遠遠地望去，正如「跳」一般。

　　「跳煞」的情況到底不多，上海人更多的「跳」是「跳上車子「，不管是公交車、私家車、差頭乃至黃魚車甚至腳踏車，上海人都有辦法「跳」上去。如果說腳踏車的「飛身上車」多少有點「跳」的影子，那麼公交車又如何「跳」得上去呢？然而這「跳」卻恰恰是從公交車而來。

　　1908年，上海有了第一條有軌電車，從靜安寺到外灘，當時的有軌電車，已經奠定了上海公交的風格——「擠」，上海的公交從那時的有軌電車開始到無軌電車，再到公共汽車乃至如今的地軌和地鐵，衹要是上下班的高鋒，沒有一樣是不擠的。最厲害的時候，七十年代末八十年代初，當時統計過每一平方米的公共汽車上居然可以擠上十三個人，有好事者常言著將二十六隻鞋子放進個一平方米見方的格子裏，卻怎麼也不能成功。

　　最早的有軌電車，速度極慢，還沒有人奔跑來得快，那時的電車是標標準準的「代步」而已。當時的有軌電車，衹有行駛線路，卻不設停靠站，人們但凡要上車，就必須跟在車後一溜小跑，抓住車門旁的豎杆，縱身一躍而上，這就是「跳上車子」的來歷。

　　後來，電車速度越來越快，隨意「跳」上「跳」下有安全隱患，車門處也加裝了柵欄，以增加安裝係數，然而這個「跳」字還是留了下來，以至於上海人將「上車」這個動詞，一直稱之為「跳」。

　　即便當了如今，上海的交通還是和「跳」有緣，前幾年高速公路算是新奇事物，滬寧、滬甬兩條兩速的興建，使得上海與周邊城市的距離大大縮短，以往坐火車要半天時間才能到杭州、蘇州，如今不過一兩個小時，就可以了，的確很方便。

　　然而高速公路有一個現象，就是「車輪跳、上海到」，原來滬寧、滬甬兩條高速，都是分段的，滬寧高速以花橋為界、滬甬以嘉興為界，界內的部分由上海建造，界外分別由江蘇和浙江建造。然而不知怎麼地鬼使神差，上海段的路就是沒有人家修得好，衹要一過收費口，原來駕駛平穩的車，居然真的會變成一跳一跳的，地上都是坑坑窪窪，速度也提不上去，這樣的路，的確不配上海的形象。

　　好了，不說車跳，來說「跳碼頭」。 我的好婆祖籍蘇州，很是知道做人的道理，她的知識，有許多都是說書裏聽來的。她經常告誡我們不要挑食，她說「男人是要跑三關六碼頭的，要樣樣啥都喫，否則的話，到了外碼頭是喫勿開的」。

　　以前，從上海出去，坐船很是方便，坐船就要停靠碼頭，船停下，放錨、勾纜繩，如果船小，正好貼著岸，就可以一步跳過去；如果船大呢，就需要擱一塊板，從板上走過去，而貨物呢，不能帶著「跳」，也衹能從板上搬過岸，巧的是，這塊板就叫「跳板」。

　　不管是真的「跳」，還是從跳板上走，好像要上碼頭，總是離不開「跳」。以前，江湖人四處跑碼頭，無非為了一口飯，江湖的戲班，江湖的生意，都要從船「跳」到碼頭上，然而「喫得開」與否，並不衹是「不挑食」就可以的，跑碼頭要有很好的「公關意識」，否則「強龍難鬥地關蛇」，可謂寸步難行。

　　碼頭，有行會，在現在看來，有點象黑社會，是極其系統的一個組織，「漕幫」不但掌握著碼頭的「跳上」、「跳下」，還掌握著河道的運輸、疏通等等，有時甚至比官府做得還好，他們有不成法的「行規」，不但自己要遵守，衹要從水道來的人，都要遵守。外省、外市的人過碼頭到本省、本地來「跑碼頭」，首先就要打點好與漕幫的關係，否則別玩在當地難以生存，就是人員、貨物想要上岸，都很麻煩。

　　要打點漕幫，無非是想要上岸、立足，那時就需要漕幫「放只碼頭跳跳」，有了允許，才能跳上碼頭，才能開始新的事業。雖然後來有了鐵路、公路，交通和運輸不再依靠水路，漕幫也漸漸地退出了歷史舞臺，然而「放只碼頭跳跳」這句話卻留了下來，並且在許多有「江湖」特色的情況下被使用。

　　有時，駕駛員犯了點小錯，被警察抓住，要扣分、要罰款，司機多半會「喔求苦惱」地請警察高抬貴手「放只碼頭跳跳」；又凡上司拿捏下屬，下屬必請上司「放只碼頭跳跳」。雖然現在的社會和過去的江湖不一樣，但這種「一朝權在手」的做法，依然沒有變，所以處於弱勢的一方，依然要請別人「放只碼頭跳跳」。

　　允許「跳」，就是「放了一馬」，有人說是「放了一碼」，又說是從過去買布而來，但買過放幾寸乃至幾尺是正常的，若是要放一碼（yard，三英尺，將近一米），就有點說上來了。又有人說應該是「馬頭」而非「碼頭」，但我實在想不通「放只馬只」有啥好跳的，又是如何跳的，或者將來有機會，看到更多的資料再說吧。

　　水果中，最奇怪的東西，怕是榴蓮了，這個東西怪得根本沒法去拿它，它的全身都是刺，有人說它是「水果之王」，卻又極熱，喫多了必須要用「水果之後」山竹來壓壓火。我在印尼的時候，有人告誡我千萬不能在喫了榴蓮之後喝酒，否則會有性命之憂；我在新加坡的時候，卻有人建議我就是whiskey喫榴蓮，說是別有風味……

　　水裏也有許多奇奇怪怪的東西，我覺得天下最神秘的地方就是海底，那裏一定有許許多多人類尚未接觸過的東西，我甚至覺得不要說海底，就是普普通通的湖底，或許也會有許多奇怪的故事。

　　今天要說的東西，就是從水裏來的，海里的水。這樣東西，有一指長，一指寬，兩面有殼，卻又不是我們常見的蛤類海鮮，它兩邊的殼並不能完全包住它，殼之間還有半指的寬度，不但如此，它還兩頭伸出，一端伸出一條，一端伸出兩條，這種東西叫蟶子。

　　小時候，家長和我開玩笑，稱蟶子為「小西人」，「西」在上海話裏是「死」的意思，蟶子的確很象人，上面有個頭，下面兩隻腳，外面覆著殼，乍一看倒真的有點象用草蓆卷著的死人。死人不能喫，蟶子是可以喫的。

　　蟶子不但可以喫，而且很鮮美，有很長的一段時間，蟶子沒有在市場上出現，在改革開放之後，自由市場裏又有了蟶子，那是阿婆經常帶我去買，我也很喜歡這個奇怪的小東西。

　　蟶子在海鮮攤位上出售，這種攤子一般都有海瓜子、蛤蜊出售，蟶子往往放在一個竹編的大筐裏，一圈圈、一層層地碼起，蟶子看起來很髒，外面裹著許多的泥漿，據攤主說沒有泥漿的話，蟶子容易死掉，其實他無非是想將爛泥賣了蟶子的價錢罷了。

　　買蟶子很有訣竅，那些看上去肥肥胖胖的，漲得很大的，千萬不能買，那些蟶子是注了水的，買回來一燒，就剩下一點點肉和一大碗湯，會大大打擊做菜人的積極心。正常的，才是最好的，如今這個世道，但凡看著太漂亮的，千萬要多留個心眼，太綠的辣椒和太紅的番茄，可能是用激素催生的，太早上市的水果和蔬菜，可能是在暖箱裏焐出來的，衹有正常的，才敢恭維。

　　正常的蟶子，個頭不是太太，也不太小，上面沾的泥也不是很多，買的時候，你最好用手輕輕地碰碰那些「小腳腳」，會縮進去的，才是活的。蟶子買來，不用洗，在陰涼處放著，等到要喫的時候再洗。蟶子很好洗，衹要用流水沖去泥漿即可，蟶子也不用放鹽水養，它不像別的貝殼類會吸食泥沙。

　　蟶子洗淨，瀝幹水份，就可以炒了，起個油鍋，待油熱後將蟶子倒入，翻炒。炒蟶子的時候，火要大，手腳要快，因為蟶子易縮，手腳一慢，就縮得一點點，不好喫也不嫩；炒蟶子要放料酒，一下鍋就可以放，然後還要放點生抽，顏色不深卻可以吊出鮮頭來。起鍋時，別忘了撒上一把蔥花，名曰「蔥油蟶子」，蔥不過是個點綴而已。

　　喫蟶子，可是學問，就像許多喜歡喫蟹的人不知道棄去「六角肉」（蟹心）一般，蟶子也有許多人並不會喫。蟶子和殼很容易分開，將蟶肉從殼裏扯出，蟶肉兩邊各有一圈環形深色的「翳絲」，將這圈東西拉下，棄去。

　　然後，你就可以拉著「頭」和「腳」，兩邊用力將之拉開，連著「腳」的地方，會變成一條象「連衣褲」般的東西，而那一半，就像是「頭連著個袋子」。「連衣褲」可以直接喫，而「袋子」卻不行，在袋子的底部，咬破一個極小的洞，用手一擠，會有一段非常漂亮晶瑩的東西露出來，想辦法將之挑出，是一根和粉絲象極了東西，有一截手指那麼長，比粉絲更滑更亮。這根東西是不能喫的，據說就像蟹心一樣極寒，喫多了要傷身子。

　　有的人，挾起蟶子就往嘴裏塞，然後吐出兩片殼來，這種喫法，是不是傷身子暫且不說，但絕對是有傷形象。蟶子這樣東西，極宜下酒，而且一定要篤篤悠悠慢慢喫，才能品嘗到其鮮美。怪東西，總有怪喫法的。

　　如果在冬天，小腳趾上生了一個凍瘡，可你偏偏又穿了一雙很厚的鞋子，恰巧又坐在一隻火爐邊上，溫暖的爐火烤得你全身發熱，腳上的凍瘡開始癢了起來，又正好和你一起坐著的那個人，是你極尊敬的一位長輩，你不但要畢端畢正坐著，別說脫下鞋來搔腳趾，就是想用腳去蹭蹭牆壁都做不到，你是不是會在一剎那間有種感覺，一種無法表達的感覺？

　　如果在夏天，腳底心上被蚊子咬了一塊，而且偏偏是只毒蚊子咬的，恰巧你還是穿著那雙厚鞋子，雖然這回沒爐火，甚至周遭的空調讓你沒有覺得一絲暑氣，可正好那個長者又和你坐在了一起，你還是要畢端畢正坐著，別說脫下鞋來搔腳底，就是想輕輕地跺跺腳都不能，我敢保證，那種感覺，無法表達的感覺又來了。

　　這樣的情況，上海人有個專門的詞，可是偏偏這個詞也是這種情況，就像冬天的凍瘡、夏天的蚊虰一般，讓人可恨可惱，因為這個詞人人會說，卻一萬個人裏有九千九百九十九個人不會寫；更可恨可惱的是，有那麼幾個人會寫，卻偏偏寫了出來，沒人會讀，你說氣不氣人？

　　先來說說這個詞的發音吧，這個詞有兩個字組成，第一個音象普通話的「錯」，不過要更短促一些，第二個字象普通話的「咖」，也要稍微短促一些。這兩個字，據說最標準的寫法是「甴曱」，你看到了這兩個字，是不是又有那種無法表達的感覺了？

　　廣東人看到這兩個字，一定會說「『嘎雜』嘛，有邊個唔識？」，是的，這個詞在廣東，有寫法，有讀音，也有意思，任何一個會說廣東白話的人都認識，這兩個的意思就是「蟑螂」，讀作「嘎雜」。這兩個字，粵語的發音，普通話的發音（zha yue），和上海完全不同，而且沒有任何關係，然而在上海，它們就是那個意思，就是那樣的發音，只不過如今已經很少有人知道了，然而衹要以前看過《申報》的老人，一定都認識這兩個奇奇怪怪的字，一個非常

　　「甴曱」的詞。

　　甴曱，首先是指「說勿出話勿出」的難受，古怪刁鑽的「勿適意」，「甴曱」的事情，往往是無巧不成書，冬天長凍瘡不算稀奇，可偏偏要長在小腳趾上，夏天被蚊蟲虰咬也是再正常不過的事，卻偏偏要咬在腳底心，就算搔得到，也是件很「甴曱」的事。巧的事還有很多，比如你計劃了好幾個星期，要與某天去某家店買樣東西，然而「無巧不成書」，你好不容易請了假，趕了過去，而這家店正好在那一天盤點不營業，這種情況就叫「甴曱」，你是不是有點明白了？

　　前面的這些「碰巧」是所謂「老天捉弄人」，生出這麼多巧來，那如果有人力所為的「碰巧」呢？有人「碰巧」將水倒入了鄰居家的油瓶，有人「碰巧」將圖釘撒在了同事自行車的必經之道上，更有人「碰巧」在領導前說了一些不該說的別人的故事，這些「碰巧」是不是很「甴曱」啊？而這些人，這些製造「甴曱」的人，本來就是「甴曱人」。

　　「甴曱人」老是喜歡惡作劇，衹是做出來的事經常不上臺面，損人又不利己，然而自己卻總以為很聰明，以為別人不會得知，不過「甴曱人」老天對他們也很「甴曱」，總有一天終會紙包不住火，落到更加「甴曱」的下場。

　　有些人不會寫「甴曱」，就用別的詞來代替，有人按發音寫作「促掐」（「掐」發吳音）。其實「促掐」大家早就見過，就在《水滸傳》裏，第四十一回《 宋江智取無為軍 張順活捉黃文煩》中說到「又做這等短命促掐的事！於你無干，何故定要害他？」。也有人寫作「促恰」、「促揢」。

　　這個詞，最普遍的代用詞是「促狹」，甚至大英百科全書還把「poltergeist」譯作「促狹鬼」，「poltergeist」的本義是「愛惡作劇的鬼」，很是貼切。那些「碰巧」弄恿別人的人，實在比更鬼更壞，「甴曱鬼」就是此輩。

　　今天說說兩個常用的詞語，或者算是上海話的成語吧，在我的概念裏，衹要是固定的四字詞，或許就可以算作是成語吧。

　　　　第一個叫做「勒煞吊西」，先慢說什麼意思，怎麼用，我們需要把這個詞拆開來，慢慢研究。你一個字「勒」，可能是蘇州話來的，「勒」指的是一個人喜歡反反覆復說同樣的話。有的人，記性不好，有的人，習慣使然，說的話，講過的事，會情不自禁地於無意中再說一遍，過一會，又說一遍，如是三四遍下來，別人的耳朵聽出繭來，當事人還不自知，這種人就是很「勒」。有些人，有疑心病，託人辦事總怕別人沒聽懂，也會一遍遍地重複，千叮嚀萬囑咐，這種人也很「勒」。蘇州話中，還有幾個字，也是指人嘮叨的，比如「纏」，就是夾纏不清的意思，再如「盤」，就是話在嘴中盤來盤去，說不明白。纏、盤、勒，放在一起說，就是「纏了咊盤，勒煞吊西」。

　　　　再說第二個字「煞」，煞的本意，就是「殺死」，《鶡冠子?備知》：「比幹、子胥好忠諫，而不知其主之煞之也。」說的就是「殺死」。氣溫太低，上海人說「凍煞人了」，水溫太高，上海人說「燙煞脫哉」，指的都是「要死了」。那麼「勒煞」的意思，或許就是「煩得要死」吧。

　　　　最後一個字，寫成了「西」，表示的衹是一個發音。「西」在上海話裏，就是「死」，前面提到的「凍煞」、「燙煞」，用「西」的語式來說，就是「凍得來西脫」、「燙得來西脫」……

　　　　至於第三個字，是「吊」的音，但到底是哪個字，我並沒有考證出來，然而和「西（死）」有關的發相同音的，衹有這個「吊」了，當然，就是「吊煞（死）鬼」的「吊」。

　　　　那麼，或許這四個字連起來，可以這樣解釋：某人夾七纏八，嘮叨得要死，別人聽了恨不得去吊死。的確，「勒煞吊西」是可以用來形容嘰嘰歪歪、說話多卻說不到點子上，不過，這條「成語」還有一種用法。

　　　　「勒煞吊西」也可以用來說人小氣，小氣的人，往往也要往臉上貼金，講出許許多多的理由來，來為自己辯解「並不小氣」，這樣解釋一定很多，別人當然不願意聽，所以這樣的解釋也很「勒」，這樣的人就很「勒煞吊西」了。

　　　　還有一個「成語」，叫做「牽絲扳藤」，上海話中最後一個字「藤」讀作「蹬」，最後兩個一起讀，在上海話中與「板櫈」相同。說到「牽絲扳藤」，我總是想起爬山虎來，爬山虎是攀藤的植物，藤會依著牆壁逐漸往上攀，越攀越高。不知大家有沒有試過去拉扯爬山虎，那些藤上面有許多肉眼難見的吸盤，吸附在牆壁上，爬山虎還長著許多極小的藤尖，見鋒插針地往空隙裏鑽，纏繞在任何可以纏繞的地方，攀藤的植物是種很「纏」的東西。

　　　　絲，最正宗的是蠶寶寶吐出來的絲，極細，極韌，用這種絲做出來的線，就叫絲線。絲線是一絞一絞賣的，買回家要繞線，絲線極細，萬一弄亂了再要解開，簡直難如登天，也是種很難「纏」的東西。

　　　　「牽絲扳藤」本來形容食物沒有燒酥，不易咬斷，依然有「筋筋絆絆」，這樣的食物喫起來，就有點「牽絲扳藤」了。一團亂絲牽扯不清，一條細滕糾纏萬端，要理清頭緒，肯定是件麻煩的事，不但麻煩，而且花時間，要花許多時間，上海話裏將辦事慢吞吞，沒有條理，磨磨蹭蹭，就叫做「牽絲扳藤」。

　　　　「勒煞吊西」的人，一定也很「牽絲扳藤」，因為說話多的人肯定不是實幹家，不會幹事的人，肯定是磨磨蹭蹭的，所以「勒煞吊西」和「牽絲扳藤」可謂一對難兄難弟。

　　我可以算是個電腦的高級人才了，然而我依然喜歡用筆寫作，雖然我的字寫得並不怎麼樣。我喜歡鋼筆，毛筆畢竟不是種能帶到機房隨時寫下文字的東西，鋼筆正是折衷的好東西，它既不像原珠筆那樣粗細軟硬沒有變化，卻又容易攜帶，很是稱我心思。我喜歡寫在白紙上，什麼都沒有的白紙，因為我喜歡直著寫。

　　我不但喜歡直著寫字，而且喜歡寫繁體字，因為我覺得簡體字，有時真的會讓人哭笑不得。比如說吧，愛是一定要用心去愛的，然而簡體字卻是「無心之愛」，著實可怕；再比如說，親親我我總要兩人在一起的時候才行，然而簡體字卻是「不見亦親」，總覺得怪怪；還有，簡體字的「廠」是沒有任何廠房設備的，肚內空空是不是意味著國有資產的流失呢？

　　按理說，被簡化了的部首，是各處都可以通用的，比如「構」被簡化成了「構」，那麼「冓」在別的地方也能被簡化「勾」，就像「溝」可以寫成「溝」。不過，有一個字是例外，我甚至總覺得這個字才是大力推廣簡體字的關鍵，這個字就是「黨」？「黨」是什麼呢？ 《淮南子?氾論訓》：「攝威擅勢，私門成黨，而公道不行。」，而蔡沈《集傳》也說「黨，不公也。」，可見，「黨」就是「結黨營私」，說得簡單一些，就是「黑社會」，所以字頭下面是個「黑」字。當然，「黨」字後來一定行不通了，「黑社會」怎麼行？那可是「兄弟般的階級友情」，於是乎，「黑社會」成了「兄弟」，字頭下面變成了「兄」字，衹是這樣的簡化規則不適用於偏旁簡化法則，其它「黑」字邊的字，並不能改成「兄」字邊。

　　所以我喜歡繁體字，中國字是象形文字，繁體字象的形比簡化字多，更容易理解字義，然而應當承認的是，繁體字的確比簡體難寫一點。特別有三個字，我覺得非常非常地難寫，第一個是「釁」，這個字是有二十六筆，就是「挑釁」的「釁」字。第二個字更難，是「鬱」，「鬱悶」的「鬱」，總共有二十九筆。

　　我覺得最難的一個，還是第三個，「竈」。這個字，雖然筆畫要比前兩個少一些，然而卻奇怪得多，甚至看到字，你都想象不出筆順該是如何的。這個字，其實很簡單，就是「灶」，「灶王爺」的「灶」，「灶臺」的「灶」。

　　上海人，其實很早就不用灶頭了，取而代之的是煤爐和煤氣爐。猜猜看，上海最早的煤氣是什麼時候通的？答案是1865年，也就是140年前，上海已經有管道煤氣了，當時的煤氣不但可以燒飯煮菜，甚至街頭的路燈，也是用煤氣點亮的。

　　傳統的灶一般是用磚土砌的，方方正正的一塊，正面有個大洞，可以放入鑊子，底下有個洞，用於將柴放入，後面還有煙道等。過去的灶燒柴，易燃但不耐燒，燒完之後，爐膛裏還是熱的，有的懶貓咪喜歡躲在爐膛邊取暖，這種貓就叫「煨灶貓」。

　　大家知道，貓是種很「皮」的動物，也是種很「作」的動物，都說貓咪象女人，女人嘛，本來就是活潑可愛的。君不見，女人衹要睜開眼睛，洗臉化妝，穿衣打扮，家長裏短，買汰燒洗，全是她們的市面，天下沒有了女人，這個世界一定單調不少，如果一個女人，一直躺在床上，衹有兩種可能，不是生孩子，就是病了。

　　病了的女人一點也不可愛，沒有活力，沒有生氣，再美麗的女人，在病中也不會好看，貓也是如此。如果一隻貓，什麼事都不幹，整天依在灶膛邊取暖，而且還被沒有燃盡的柴把毛燒得東一塊焦、西一塊禿，那只貓肯定捉不了老鼠，別說活蹦亂跳，恐怕連跑路也成問題。這樣的貓，就是病貓，就是「煨灶貓」。

　　上海人經常用「煨灶貓」來形容身體不好的人，也用於身體沒有毛病，但看上去病懨懨，說話有氣無力的人。今年4月17日，《解放日報》上有篇文章，是很典型的「煨灶貓」用法，題目是《0比1負副班長瀋陽金德 申花為何成了「煨灶貓」》，申花隊球踢得不好，好似發不了威，正象貓咪捉不了老鼠，就是「煨灶貓」了。

　　說到貓，就來說說「難兄難弟」——狗。上海還有句經常說的話，叫做「狗皮倒灶」，意指做事「小家敗氣」，手筆太小，而且大多數情況是指人際關係間的「不上路」。比如甲幫了乙的忙，甲心想乙總會送樣東西謝謝他，然而乙送的東西遠遠少於甲的心理價位，那麼乙在甲的心目中，就是個「狗皮倒灶」的人了。還有種情況，某人請客，然而明明是有錢之人，請的客卻太多寒酸，讓客人菜也沒喫飽，酒也沒喝足，這種人，雖然請了客，卻還落個「狗皮倒灶」的罵聲，實在不合算，當然這種人，沒事也不會請客。

　　我不知道「狗皮倒灶」四字從何而來，不過我戲說過一回，我說阿膠要用驢皮做，才是真貨，而假的阿膠是用狗皮熬出來的，或許用狗皮做假，會做得連灶頭都報廢，所以就「狗皮倒灶」了，不過這衹是我的玩笑之言，當不得真。

　　好久沒寫菜話了，因為我「玩物喪志」，玩了一段時間別的東西，戲曲。說到戲曲，許多人都會想起關漢卿來，關漢卿寫過一段《不伏老》，唱詞是「我是個蒸不爛、煮不熟、捶不匾、炒不爆、響璫璫一粒銅豌豆」，許多人，就認為這是關漢卿的自我寫照，稱他為「銅豌豆」。

　　我今天說的，是「蒸得爛、煮得熟、捶得扁、炒得爆」的真豌豆，上海人叫做「蠶豆」。這種豆，說是「蠶時始熟，莢如蠶形」，至於什麼叫「蠶時」，我並不懂，我只知道每年的三四月之交，會有第一批的蠶豆上市，價格不菲，喜歡嘗鮮的朋友會花上五六塊錢買上一斤，從中剝出豆來，衹有小半碗。

　　蠶豆的時間性很強，一過了「時鮮」的日子，據說很會「瘋漲」，然而價格卻是「暴跌」，過不了一兩個星期，便是二塊一斤，再往後，五塊三斤、四斤，越來越便宜，直到最後，再也賣不掉，衹能曬成「豆板（瓣）」。

　　上海人其實是很喜歡喫蠶豆的，因為一年當中，能喫蠶豆的只不過那個十幾二十天，所謂「過了這個村，就沒這個店」，好喫的上海人，豈肯錯過機會，甚至許多僑居他國的上海人，還特地把回滬探親的日子定在四月上旬，一為清明祭祖，二來就為了可以喫上新鮮的蠶豆。

　　上海人的嘴很刁，對蠶豆不但講究喫的時間，更是苛責蠶豆的產地，上海人要喫「本地豆」。的確，「南橘北枳」是人所共知的道理，這蠶豆也奇怪，離開了上海這片土地，就長不好了；曾經有親戚，將幹蠶豆帶到美國，辛辛苦苦花了大力氣，等著播種、發芽，繼而澆灌、施肥，最後種出來的豆，據說一點都找不到「上海的感覺」，氣得第二年，再也不種了。

　　上海人要喫嫩的蠶豆，越嫩越好喫，最好喫的，就是蔥油蠶豆。當然，就算人在上海，也沒法自己種蠶豆，還是要到菜場去買，到了菜場，當然要挑啦。

　　首先要學會區分「本地豆」和「客豆」，本地豆的豆莢比較薄，而客豆則要厚一點，最最關鍵的，在於買豆時，要剝剝看。本地豆，一個莢裏，衹有兩顆豆，個子較小，而客豆卻有三顆，皮厚豆大，這是最大的區別。在本地豆裏，又要挑新鮮的，嫩的，新鮮的豆，豆莢碧綠，剝出的豆，用手一掐即斷，是為新鮮的嫩蠶豆。

　　菜場裏有剝好的蠶豆，但是奉勸喜歡喫豆的朋友，毛豆、青豆固然可以買剝好的，而蠶豆喫的是個「嫩頭」，嫩蠶豆見風即幹，萬萬不能買現成剝好的，蠶豆一定要現剝現喫。剝蠶豆，並不是件苦差事，拿起豆莢一拗，豆就從裏面落出來，很快就可以剝出一大碗來。

　　剝好的蠶豆，不用洗，洗的則是「洋盤」，起個油鍋，油不用太多，蠶豆並不費油。等油熱了，倒入蠶豆，稍事翻炒，嫩蠶豆不能猛炒，炒得厲害蠶豆皮易脫落，賣相不靈。嫩蠶豆易熟易酥，所以衹要炒上幾下，然後倒上小半碗水以適量的鹽，蓋上鍋蓋，燒煮片刻，大約五六分鐘，再打開蓋子，繼續燒煮五六分鐘，待到水燒得將幹未乾之時，撒入事先切好的蔥花，翻炒後即可起鍋。

　　蠶豆有種奇怪的清香，喜歡的人喜歡之極，不喜歡的人說是「腳丫臭」，但不管如何，蠶豆嫩嫩的喫口，卻是人見人愛，所以在這個時候，蔥恰到好處地發揮了作用，蔥要小蔥，極細的那種，衹能用蔥綠，切成芝麻大小的蔥花，於起鍋前一把撒入，嫩綠伴著翠綠，煞是討人喜歡。

　　我炒蠶豆，喜歡放上一小勺糖，僅僅是一丁點的兒糖，完全溶入到蠶豆的清香中去，「清甜」是種很好的感覺。蔥油蠶豆，還有極考究極致的一種版本，就是不用鹽而改用火腿，上方火腿，切得極細，與蠶豆同煮，不放清水而用雞湯，這種的蔥油蠶豆鮮香撲鼻，算是「很上臺面」的東西。然而，我總覺得火腿雞湯版的蔥油蠶豆有種「繁華有餘，樸實稍欠」，蠶豆本來就是最最簡單的蔬菜，喫的就是這份如在田間的樸實，為什麼要喧賓奪主弄這些葷物來把好好的一道菜弄俗呢？

　　蠶豆過了日子，就會漸漸變老，可有的人定要上市喫到落市，沒辦法，待豆長得老了，皮就厚不易入味，衹能把豆上有黑色線條的那裏，剝去一塊，露出豆瓣，那樣就借過了老蠶豆不易入味、不易燒酥的毛病。蠶豆老，當然要多燒一會，不必多說。

　　蠶豆不但能喫，還能玩，有手巧的朋友，能用一粒蠶豆，做成一個美國戴鋼盔的美國大兵，好在我的夫人就是這樣一個手巧的人，做出的美國大兵頂著一個大鋼盔，挺只一隻大鼻子，真是好玩得緊。有美食，又好玩，家庭的幸福，如此。

　　有本非常好的英語語法書，由牛津大學出版社出版Michael Swan寫的Practical English Usage，這是我第一本原版的英語語法書。那時是十幾年前，有許多詞語、句子，在中國都很忌諱，以至於當時象我這種學了十幾年英語的人，連怎麼和人吵架都不知道。

　　我父親經常說，學外語學得好，有兩個標幟，第一要能用外語吵架，據理力爭要會，表明你能夠熟練用外語表達自己的思想，在用詞、語法上都過了一個坎；潑婦罵街也要會，下流話要會說，市井切口也要會說，那才是真正溶於了這種語言。父親還說，第二個標幟是要會用外語做夢，那樣這樣語言不但進入了你的生活，同時也進入了你的思想，最終才能說我掌握了這種語言。

　　以前，總覺得這兩個標幟是不可思議的，現在想來不過如此，現在我也時常會用英語和老外吵架，也可以用英語做夢，其實，水到自然渠成了。我對英語中的「罵人」，第一次的教育，就是來自Practical English Usage。

　　這本書中，有一章，我的印象特別深刻，叫做taboo words and swearwords，或者可以譯做《髒話和禁忌語》，這一章衹有短短的五頁，可這五頁裏面的單詞，是我在前十幾年的英語學習生涯中從沒有接觸過的，我甚至想都沒有想過有朝一日會學到這些詞，這些用法。這一章說到，英語裏的髒話和禁忌語分為三個大類，分別是「與基督宗教有關的詞語對某些人來說是神聖的」，「許多與性有關的詞是使人震驚的」以及「與人體排泄有關的，被人認為是『髒』的」。

　　雖然，子不語怪力亂神，其實中國語言裏的禁忌語和髒話，也來自於「宗教神鬼」、「性」和「排泄、髒」這三大類。我就來說說上海話中的此類語言現象吧。

　　老式家庭中，門戶寬廣、成員眾多，好多人家都有幾代同堂，總有一間大房間，供闔家歡聚之用，這樣的一個大房間，總有一張大桌子，桌子是方的，每邊都很長，可以並坐兩人，四邊就可以坐八個人，所以也叫八僊桌。若是要坐更多的人，鋪上一塊圓臺面，變正方形的對角線為圓形的直徑，雖然根據幾何算出周長只比方桌多了百分之十，然而臺面卻大了一半，可以放更多的盆盞碗碟，還到加坐二到四位，擠擠的話，能坐更多。

　　後來，上海的家庭結構越變越小，住房也越變越小，然而還有許多傢具卻是以前流傳下來的，本來放在一個大宅子的大客堂裏的桌椅，如今衹能放到石庫門的小房間裏，當然會擠得很，這就叫做「螺螄殼裏做道場」。這個「道場」的竅門，就在於要不停地搬。平時起居，椅子兩兩疊起放在床後，桌子靠窗放著，若是有人要來，就要把房子的東西都搬一搬。

　　八僊桌大，一個人搬不動，就要兩三個人一起來，然而如果當時某個小孩子說「阿拉一淘來扛臺子」，肯定會招爺娘「喫牌頭」，因為「扛臺子」是句禁忌語。

　　我們知道，一人可「拎」、可「舉」、可「背」、可「挑」，而兩人以上的話，也有許多別的動詞，就像「三個和尚」的故事，一個是「挑」，兩個是「抬」；同樣，轎子也是用抬的，有兩人抬，也有四人抬。

　　衹有棺材是「扛」的，「扛」是個多音字，在「扛棺材」的時候，念作「缸」， 《朱子語類》卷八三「以一個人家一火人扛個棺櫬入來哭，豈不可笑。」，這裏的「扛」就念作「缸」，與「摃」通借。棺材裏當然是擺死人的，死人當然是大多數人忌諱的，所以上海人也忌諱這個「扛」字。

　　所以，臺子（桌子）當然不能「扛」，而有另外的專用動詞，那個字叫「撤」（音同），「撤」在上海話裏指的是「抬起之後的小規模移動」，而搬桌子這樣的動作，其實用「撤」最為貼切，所以大戶人家總是說成「撤臺子」，大戶人家好像總歸規矩要多一點的。

　　如果說「扛臺子」的忌諱是來自於「怪力亂神」，那麼上海話裏有的禁忌好似與前文說到的「三大類」完全沒有關係，比如「關門」一詞。

　　開門、關門，每天都不知做上多少回，好似沒有什麼問題嘛，在家中說「關門」，好像也很正常嘛？然而，過去在私人的商鋪裏，這個詞是萬萬說不得的。

　　每當夜色降臨，商鋪都要上窗板，窗子的上下各有兩條槽，窗板正好嵌入，一扇扇窗板上好，用一根長栓架上，鎖好；再上門板，依然如窗板一樣，架好，鎖好，一天的經營活動告一斷落。就是這樣的一個「結束經營」的過程，我們如今都叫做「關門」，比如「中百一點十點鐘關門」，那是指進入商場的大門，將在十點鐘關閉，然而過去，「關門」另有其義。

　　關門，指的是停業，就像老舍著名的《茶館》第二幕：「這年月，作官的今天上任，明天撤職，作買賣的今天開市，明天關門，都不可靠！」「關門」對於商鋪來說，是很嚴重的事，相當嚴重。如果你是商鋪的老闆，一旦「關門」，至少意味著這家店開不下去了，那還是「關門」裏最好的一種情況；不濟的，生意破產，老闆就不是老闆了，和夥計一樣，成了一個「無產階級」；再厲害點的，不但積蓄全賠了進去，本錢流水，更欠著一屁股的債，那樣的話，老闆可能一夜之間就成了乞丐。而這所有的一切，雖然有管理、營銷上的原因，然而最最表象的就是「關門」，所以開店的人斷然不想關門，萬萬聽不得夥計說關門，哪個「學生意」萬一漏了句「關門」出來，怕是要「喫生活」了。

　　結束營業，在上海話裏，有專門叫法，喚作「打烊」，上海話裏甚至有段童謠，是這麼唱的「落雨了，打烊了，小八臘子開會了……」

廈門佳味再添/味中香
2006年3月8日－9日

　　從南普陀出來，信步走進廈門大學的校園，真乃人間天堂也，紅牆綠瓦，別有情趣，周圍是好看的鳳凰木，校區中還有山有湖，於是打了個電話給廈大畢業的好友楊軍，在他的指導下游廈大。我和他開玩笑說要是在這種大學讀書，非要讀到博士才肯出來，他笑我若是在廈大，肯定左擁右抱花前月下。說笑歸說笑，他不但「遠程導游」了廈門大學，還給我介紹了不少廈門的小喫。

　　聽他如數家珍般地道來，想他真是有福之人啊。他提到了黃則和，也提到了吳再添，我告訴他，如今的廈門已經沒有叫做「吳再添」這樣的一家。過去的「吳再添」變了「佳味再添」，據說吳再添本人到中山路開了一家叫做「味中香」的店，楊軍唏噓許久，惆悵一番之後囑咐我一定要試試沙茶面。

　　來到了中山路，味中香在條弄堂裏，弄口有個燈箱寫著「聘請名廚吳再添主理」云云，反正「加料紅燒肉」就不是正宗「紅燒肉」，這個道理我還是知道的。這家「味中香」開得實在沒有什麼底氣，雖說比那家「佳味再添」乾淨不少，然而規模也小了許多，不但店小就是售賣的東西，也衹有那兒的一半而已。味中香的左邊開了一家上海金師傅餛飩，生意倒也不相上下。

　　我是沖著面來的，蝦麵、沙茶面都有，我也都沒有喫過。一問，有二元、三元、五元三檔，面都是一樣多，放的東西不一樣，於是各要了一份五元的「開開葷」。

　　廈門的面都事先燒好幹晾在碗裏的，碗又一個個地碼起來，攤位前的案板上放著幾隻盆子，裏面有熟切了的大腸、小腸、蝦仁、大蝦、瘦肉等行，攤上煮著兩大鍋湯，一鍋紅紅的是蝦麵湯，褐色的則是沙茶面的湯。

　　把牌子交給攤主，她問我要加些什麼料，我也不懂，心想蝦麵總應要蝦吧，於是要了章魚碎和蝦仁，而沙茶面則要了大腸和瘦肉，攤主拿起兩隻面碗，用勺子撥拉了一些我要的「澆頭」，然後就用個大勺子，臽些蝦湯、沙茶湯沖進碗裏，算是好了。

　　說實話，要是蘇式麵館這樣賣面，早就關門大吉了。蘇州麵館的面都是現下的，下好了，還要過水，撩起來整整齊齊地鋪在碗裏，再澆上湯水，最後把「澆頭」好好地擺在面的頂上，光是賣相，就是種享受。廈門的面全不如此，等湯沖下去，蓋住了面，也蓋住了「澆頭「，我端著兩碗面找座位的時候，甚至懷疑自己是不是買了兩碗湯而已。

　　店堂裏很擠，好不容易找到個位子位下，領座的詫異地看著我，心想一個人兩碗面，算是什麼喫法。蝦麵湯很香，或許應該稱之為「腥香」吧，這中腥香我很熟悉，我曾經將將河蝦剝好蝦仁後，把蝦頭煮熟剝蝦腦，煮蝦頭的湯，就是這個味道。

　　蝦湯上浮著一層微小的紅油滴，嘗著有絲絲隱約的辣味，間或又透出一星淡淡的甜來，很是適口。據說做蝦麵，一定要用廈門特有的叫做「沙蝦」的蝦來做，要有許多沙蝦，煮成一大鍋湯才好喫，我想如果等我回到上海，萬一哪天饞了，我就用河蝦試試看。

　　蝦麵很香，也很鮮，蝦仁和章魚碎其貌不揚，味道卻也不錯，衹是那個面沒有嚼勁，又有些硬硬的，不敢恭維。於是點了一碗面，湯也好喫，料也好喫，就是面不好喫。

　　再來說沙茶面，沙茶兩字，不知何意，想來應該是從方言裏音譯過來的寫法吧。廈門的大街小巷，有許多食肆掛著沙茶面的牌子，而我對沙茶的認識只局限於「牛頭牌沙茶醬」，記得那種銀色的小罐子上寫著主料是「鯿魚」，裏面的東西有點象油浸的肉鬆，然而這種東西卻是調料，真是奇怪。

　　沙茶面也很香，湯也很鮮，然而最最關鍵的，我一點也喫不出這種味道是怎麼調出來的。有個喜歡下廚的朋友對我說，象我們這種喜歡做菜的朋友，最大的好處，就在於喫到一樣東西，基本上可以喫得出原料是什麼，烹調的方法又是什麼，回到家一模仿，也能弄個八九不離十。然而，對於沙茶這樣東西，別說八九不離十，簡直是摸不著頭腦。

　　沙茶不但喫不出是怎麼做的，而且連怎麼好喫都很難形容，反正是有點辣，有點甜，有點鮮，也有點咸，各種的味道，混合在一起，絲毫不衝突，也沒有一種味道特別突出，佔了別人的風頭，一切都好似那麼自然，好像天生就是一種植物（動物？）就是這種奇怪的、鮮美的味道。好在，還有罐裝的沙茶醬，廈門的朋友一個嗤之以鼻，但總聊勝於無吧，我或許哪天有興趣，用蘇式的麵條，加沙茶醬做一回，不知會是個什麼樣。

　　上次說到了鬼，發現好像挺有說頭的，這次繼續。

　　在上海，傳統上認為有三個鬼節，清明、七月半以及冬至。其實，這三個日子是完全不同的。

　　杜牧的「清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。」，算是為清明做了一個大廣告，衹要說到清明，就會想起他的這首詩來。他不但為清明做了廣告，沒想到更是為酒做了廣告，沒想到了現在，居然全國有許許多多的杏花村酒廠，名氣就是杜牧給打出來的；結果弄得安徽池州（最正宗的杏花村）要找人打官司，無非也是為酒能賣得更好一些。

　　江南，清明的時候，多半會下雨，陰雨連綿，是告訴冬天迎來春天的日子。春天萬物復甦，小草在路邊長了起來，人們也在蜇伏了一個冬天之後，舒展筋骨，準備大幹一場了。在江南，清明是上墳的日子，闔家來到先人的墳塋前，焚香燒紙，心中祝禱，既是祭祀，又是踏青，成為江南的一個大節。上墳的時候，最主要還要把墳前、走道上的塵土落葉掃除，再種植一些新的樹苗，所以也叫掃墓。

　　再來說冬至，冬至的那天，據說是一年中白天的時間最短，夜晚的時間最長，對我懶人來說，那是一年中最開心的一天，因為可以睡覺的時間最多。民間把冬至的前夜稱作「冬至夜」，有點像「聖誕夜」的味道。在這個夜晚，講究好好喫一頓，好好睡一覺，每到冬至，我的好婆總是燒了一大桌菜，然後說「冬至夜，冬至夜，有銅鈿麼喫一夜，嘸沒銅鈿麼睏一夜」。

　　冬至日的早晨，民間稱之為「冬至早」，在這天，是祭祖的日子。清明上墳要到墳前，大多數都是到見到過的長者的墳前，敬獻孝心。而冬至祭祖，是從十八代前祭起，對著牌位磕頭，過去，家家姓姓都有祠堂，祠堂裏供著一代代先祖的牌位，這個儀式就在祠堂裏進行，大大小小都要參加。

　　如果說清明是寄託哀思的日子，那麼冬至就是傳承禮節、孝儀，增加宗族凝聚力的日子。後來，特別在上海，家庭結構發生了很大的變化，祠堂是早就沒有了，也很少有人可以追溯到三四代前去，久而久之，冬至祭祖變成了一種在家中進行的，祭拜先祖父母、先父母的小型儀式，有許多家庭，牌位也沒有了，衹是燒上幾個菜，在桌上供一供，點柱香，磕個頭了事了。

　　另外一個節在農曆的七月十五日，是真正的鬼節，叫做盂蘭盆會。喜歡聽戲的朋友都知道「男怕《夜奔》，女怕《思凡》」，《思凡》唱段的第一句「昔日有個目連僧，為救母親臨地獄門」，相傳目連的母親生平做過很多壞事，目連來到地獄，見母親化為餓鬼，便盛飯喂母，但飯未入口已化為炭火……後來佛祖告訴目連，必須在每年七月十五日以百味五果，置於盆中，供養十方鬼靈，超度餓鬼，其母才能得到濟度。於是目連依佛祖之意行事，最後與其母同成正果，成為地藏王之護法。因此，七月十五日便成了施食濟助十方餓鬼的日子。

　　盂蘭盆會又叫盂蘭節，在過去，是非常非常熱鬧的節日，富庶之家施食施藥，還有大型的法會，有京劇表演，有人扮成各式小鬼遊行，還有各式的元寶、蠟燭徹夜點亮，是個可以鬧通宵的日子。然而鬼節在上海已經完全沒落了，我也只見過一次，記得那是一個夜天的晚上，路燈很暗，走過黃彼路時，發現整個街上，路磚的縫中都插著香和蠟燭，遠遠望去，整條街都是，非常漂亮，那是二十多年前的事，當時什麼也不懂。

　　現在的小孩子就更不懂了，他們壓根不知道七月十五是中國的鬼節，他們過的是洋鬼節。基督教國家的鬼節，在每年的10月31日，英文叫做Halloween，中文則譯作「萬聖節」，萬聖節的起源，有許多的說法，有的也和目連的故事差不多，說是要施食給四方的惡鬼（洋人衹有四方，沒有十方）、餓鬼……

　　不過，現在的萬聖節，完全是個歡慶的節日，家家戶戶都會用大南瓜雕成鬼臉，裏面點上燈掛在窗口，小朋友們則穿上真正的「奇裝異服」，扮成小鬼們去敲每一家的，嘴裏還必須說一句「trick or treat」，意思就是「不給我喫糖，我就搗亂」。當然，每家掛了南瓜燈籠的家庭都準備了好多的糖果，開門看到這麼多可愛的小精靈、小搗蛋，哪有不給糖的道理？我的女兒就曾經挨家挨戶的討了整整一大罐糖回家。

　　洋人們的鬼很容易打發，洋鬼怕大蒜，萬聖節時，也有人按風俗掛起一串大蒜頭來，據說孤魂野鬼就不會來了；許多西方拍的鬼片，也有用大蒜頭作道具驅鬼的，可見洋鬼真的是怕大蒜頭的。

　　在上海話中，也有個很奇怪的說法，叫做「鬼摸大蒜頭」，不知出處，無從考證。「鬼摸大蒜頭」在的意思，是指人「磨磨蹭蹭」、「拖泥帶水」，比如一家人要出門，偏偏小女兒化妝化了半天，家長就說「伊就會得鬼摸大蒜頭，總歸叫人家等伊！」

　　這個詞，也可以說人鬼鬼祟祟，比如某人下班就回家，回家就把自己關在房裏不出來，但又不見他有什麼動靜，別人就會說「伊是鬼摸大蒜頭，啥人曉得伊勒做啥？」

　　不管是磨磨蹭蹭，還是鬼鬼祟祟，反正是旁人覺得莫名奇妙、難以理解；洋鬼本來怕大蒜頭，如果主動去摸大蒜頭，當然也是莫名奇妙、難以理解的事。衹是，難道我們的鬼也怕大蒜頭？

　　「儂迭格人，生活勿清爽麼，儂跑脫，勿是撥那老婆機會麼？」

　　這句話，是上週上海電視臺生活時尚頻道《心靈花園》節目的嘉賓說男主人公的。上週的《心靈花園》，有位男士尋求幫助，原來他的妻子紅杏出牆，他一怒之下，就搬了出去，而又猶豫是否要離婚。嘉賓的意思是，既然你還沒有決定離婚，就不要搬出去，否則豈不是給了「姦夫婬婦」一個絕佳的幽會場所？

　　嘉賓說到了「生活」兩字，這個「生」發英語中的sun音，在普通話裏和「商」比較接近。這個詞，是非常典型的上海話，許許多多地方都會用到，有許多用法，衹能上海人才能意會。

　　這個詞，或者另有寫法，因為當上海說到「衣食住行的境況」時，比如「儂最近生活哪能？」時，這個「生」發「申」音。我們今天要討論的「生活」或許可以寫作「什活」，因為上海話中的「傢什」（表示「工具」）和它的音完全一樣，然而在此，就沿用其他人的寫法，寫作「生活」。

　　「生活」，首先可以表示職業，聽到最多的恐怕是在媒人間介紹朋友時。「儂格搭咯男小人好勿啦？做啥生活啊？」，這句話是兩個媒人碰到一定會說的，「生活」好，銅鈿就多，是媒人們的首選推介項目。在上海，好的「生活」是金飯碗，差的「生活」就是「垃圾生活」。

　　有了職業，當然要工作，「生活」也可以是「工作」，比如「儂最近好伐啦？生活喫力伐？」，上海話中「喫力」是「累」的意思，工作總會在腦力或體力上有所付出，所以會問他「工作累不累」。

　　有職業，就要為職業工作，無非是解決「喫喝拉撒」，然而「生活」是萬不萬喫不得的。如果一個外地人到上海，聽到上海人說「我請儂喫生活」或者「儂阿是想喫生活啊？」，千萬不要以為上海人是想給你介紹工作，而是表示那人想揍你。「喫生活」表示「挨揍」，前面說到的「傢什」一詞，也有類似的用法，「喫傢什」有時可以表示「挨刀子」，以後在專門討論「傢什」時再說。

　　無論職業，還是工作，或者挨揍，好像都和「清爽」沾不上邊。「生活清爽」既不是說工種比較乾淨，也不是指挨了揍而沒有掛彩，而是有專門的用法。

　　「生活清爽」或者「勿清爽」，是近兩年來的新詞，這裏的「生活」就是普通話裏的「活兒」，也可以引申為待人接物、為人處世，前面嘉賓說的「生活」，就是這個意思。「清爽」，可以作乾淨利落解，就是不拖泥帶水的意思。

　　「生活清爽」多少還帶著點「那個」意思，說得好聽點，是俠氣，貶義地說，就是流氣。比如，某人很是仗義，絕不出賣朋友，別人就會說他「生活勿要忒清爽噢！」；又比如，有人要幹件不想被別人知道的事，要不留馬腳，不留痕跡，那他必須「拿生活做清爽」才得以脫身。「生活清爽」與否，最早衹是「道上」的朋友使用，如今居然登堂入室，上了電視，可見語言真是沒有固定性的。上海話中，本來就有許多詞是從黑幫「切口」而來，所謂語言的高雅與否，始終是與特定的時間相關的。

　　最後，問一聲：朋友，儂生活清爽伐？

廈門吳再添的炸五香

廈門吳再添
2006年3月9日

　　這個東西，我以前是喫過的。好像是在上海的舒友海鮮大酒店吧，這玩意就像上海的小籠、生煎，要是放在路邊賣不過塊把錢，可一旦登堂入室，立馬草窩裏飛出金鳳凰，價格不菲。杭州名點炸響鈴，是用豆腐衣卷成細卷，剪斷後放在油裏炸制而成；再往南，紹興與餘姚一帶的響鈴，用豆腐衣包肉糜後再炸，稍稍沾點葷氣，不管有沒有肉，喫的都是豆腐衣的脆，咬到嘴裏，會有響聲，所以叫響鈴。

　　中國有個特點，從北到南，人是越長越小，而樹木倒是越長越高大，這道小點心，也是越往南，肉越多。廈門的「響鈴」也是用豆腐衣包的，裏面卻不是薄薄的一層肉糜，而是「紮紮實實」的肉塊，象春卷似的包成長長的一條，炸好後再剪開的。廈門人叫做「五香」或是「炸五香」。

　　仔細地觀察了一下，廈門各處的「五香」基本上都是大同小異，一般的五香，都有一根筷子長短，比兩指稍瘦，外面豆腐衣包得很薄，衹有一到兩層，炸的時候，火不能大，否則豆腐衣焦了，肉還沒有熟。所以這是份挺考驗耐心的活，一條五香若是用文火慢慢地炸起來，炸到外脆內松，需要十多分鐘的時間。當然也有不少攤子「急火旺米飯」用大油鍋一炸交差了事的；不過那些攤子出來的五香，往往是黑黑的，賣相不好。

　　炸好之後，攤主會用把大剪刀，將之剪成四五段，五香的蘸醬是攤主特製的，據說各個攤點的生意好壞與否，和這醬料的口味大有關係。醬料是朱紅色的，極稀，散發著很濃的生蒜味，喫上去有點辣有點甜，也有一點酸。這種醬是廈門小喫的「百搭」，但凡土筍凍、米粿、涼菜等等，攤主都舀上一小勺紅紅的醬汁，澆淋在上面，別說味道了，就是那色彩也挺勾人食欲的。

　　再來說說五香的味道吧，首先是香的，的確很香，但我也的確沒有聞出五種香味來，撲鼻而來的盡是肉香，喫在跟裏依然是誘人的肉香。餡是豬肉做的，豆丁塊的豬著拌著稍小的肥肉，讓我想起廣式月餅裏的豬油來，忽然間突發奇想憧憬著要是把方式「百果」或是「五仁」放在油裏炸一下，該是什麼味道啊？是不是，也有這麼香呢？

　　五香裏的肉膘，放得恰到好處，避免了肉餡過於「實別別」而增加了彈性，頗有點揚州獅子頭「六精四肥」的神韻。

　　餡裏不光有肉膘和瘦肉，還有剁得爛碎的洋蔥，許多時候，你衹能感受到洋蔥的存在，卻找不到它的蹤影，這就是本事了。有的攤位用蔥代替洋蔥，個有覺得效果沒有洋蔥好。蔥的味道太大，掩蓋了肉本身的香味，而且蔥的顏色太過紮眼，不能給人以有意無意之間的感覺；最後由於蔥不像洋蔥般易爛易酥，著於形跡反而沒勁了。

　　後來到了福州，也見得有五香，大小和廈門的差不多，衹是沒有蘸醬，而且裏麵包的不是瘦肉而是肉糜，雖然香味依然，然而口感就差好多了，與廈門的相比，則是大相徑庭了。

2006年3月 廈門

　　許多網站上對廈門美食的介紹，第一個就是海蠣煎，都說怎麼怎麼好喫。然而看看照片，像隻雞蛋餅，看那些人的介紹，基本上也看不出個所以然來。所以，在我第一次到廈門時，就第一時間去了南海漁村。點了一份海蠣煎，一喫，發現原來是老朋友了。

　　海蠣煎是用海蠣做的，至於海蠣是什麼，對於上海人來說，要講清楚卻似易卻難，上海人也喫海蠣，不過另有名稱，叫做蠣黃。蠣黃燉蛋，是甬（寧波）裔上海人的日常小菜，這些蠣黃，以前是裝在木桶裏，現在是裝在塑料痛裏賣的。桶裏的東西可如一大團糨糊，有著許許多多半截小指大小的顆粒，還有澀白、粘稠的流體，那些小顆粒很像軟體動物，由於蠣黃是海里來的，於是想象中應該有殼。

　　海里有種東西叫牡蠣，會不會就是蠣黃呢？牡蠣剝出來的樣子和蠣黃很像，以至於我在很長的一短時間一直以為蠣黃就是牡蠣。牡蠣也叫蠔（蠔），很大，也很難剝，要用專門的工具和手法來橇開。在上海，一枚生耗要賣到十幾元，而且要到高檔的酒樓才見蹤影；而蠣黃剝好之後不過十幾元一斤，是不上臺面的東西，所以想來想去，應該不是同一樣東西。

　　海蠣應該不是什麼稀奇物事，沿海各地都有出產，記得有位瀋陽的朋友向我介紹大連方言時，就用「有股海蠣子味」也形容。我雖是「沿海」的上海人，但大多數其實都沒見過上海的海，所以更不知道這「象海蠣子味的大連話」到底是什麼味了。

　　言歸正傳，來說海蠣煎。海蠣煎往往在一個大煎鍋裏製作，就像上海做鍋貼、生煎的那種平底大鐵鍋，做海蠣煎其實用不著那麼大的鍋，所以攤主也衹是在鍋邊一隅放點油，等油熱了，攤主放下一些大蒜葉子翻炒，香味就騰起來了。然後攤主舀起一勺海蠣放在油上翻炒幾下，再舀起一勺早起加水調好的番薯粉漿澆在海蠣上，番薯粉遇熱凝固，就將海蠣粘成了一張餅狀。

　　攤主稍事煎烤後，將餅翻個面，繼續煎烤，隨手他又拿起一隻雞蛋來打散後淋在餅上，然後再翻過餅將蛋煎黃，海蠣煎就算做好了。聞著香，喫著更香，大蒜葉經過炒制不覺得沖，新鮮的海蠣且鮮且嫩，加之軟軟的粉晶瑩透亮，實在是不可多得的搭配，以至於我每回到了廈門都要盡情的喫個夠。

　　這東西，看來衹要有原料做起來並不難啊。於是我每次回到上海，總要買了蠣黃，調好水澱粉，耐耐心心的做一回，可我每次都是真正做成了一張餅，不但硬而且脆，和廈門的軟綿綿的「正宗貨色」比起來，不衹是大相徑庭，簡直是天壤之別啊。

　　後來，請教高手總算弄明白了，原來我們上海的澱粉都是玉米澱粉，一經油煎立刻變硬，而廈門的用的是番薯粉，燒熟後依然是軟的，關鍵的區別就在於此。

　　廈門的海蠣煎大多用大蒜葉，也有用蔥的，據說是台灣的做法，我沒有喫過不敢枉加評論。其實我第一次喫這玩意是在新加坡，不過當時喫的時候店招上寫的是「蠔蚵煎」，所以在本文開頭中，我說這算是老朋友了。後來又聽廈門的朋友說在閩南話中，這東西就叫蠔蚵煎，可見的確是同一種東西了，一種東西叫兩種名字而已。

　　然而問題又來了，既然海蠣煎和蠔蚵煎是同一種東西，那麼蠔和海蠣到底劃不劃等號呢？聽一個朋友說，海蠣子的個頭很小，而牡蠣很大，這個疑問等下回再尋究竟吧。

　　上海人可能是中國人裏面最不怕鬼的人了，因為上海人太忙，忙到沒時間從事大多數的民間祭祀活動，沒有空敬鬼神，甚至沒有空上祖墳。雖然每天的清明、冬至，上海通往蘇州的交通都會異常擁擠，擁擠到上海特地派了警察到蘇州去維持秩序，上海政府在這點上腦子很清楚，一旦在蘇州掃墓出了點什麼事，如果蘇州警力不夠，最後倒霉的還是上海人。只不過每回在蘇州見到上海的警察，我總在想，如果外地也派警察到上海維持秩序，不知道上海政府做何感想。

　　 越來越多的上海人，不講究風光大葬，不講究上墳，因為上海人很實在，相信「活得好點，死得快點」。上海人，不信鬼，然而「鬼」這個字，在上海話裏，卻有許多的說頭。首先，這個字在上海話，不念「軌」，而是念作「舉」，所有出現「鬼」的地方，一律可以念作「舉」，例如說人偷偷摸摸，就是「舉頭舉腦」；然而，上海人從來不說「舉舉祟祟」，記得有一首上海話的RAP，裏面有「軌軌祟祟」一詞，一聽就知道是被普通話整壞了的小孩子唱的。鬼鬼祟祟，有專門的上海話，叫「鬼戳戳」，說來又話長了。

　　 鬼並不是可怕的，小鬼很可愛，上海人經常稱小男孩為「小舉」或是「小舉頭」，也可以泛稱頑皮的男孩女孩。有「小」，則有「老」，稱之為「老舉」，在上海話裏是「很能幹」、「很在行」的意思，據說來源悠長，甚至可以談到在上海賣春的廣東妓女，本篇就不討論了。

　　 除了可愛的小鬼，剩下的都是可怕的鬼了，最可怕的，就是美麗的女鬼，美麗有時也是件可怕的事，「美麗得可怕」本是古龍說的，現在借來用一用。據說美麗的女鬼經常尋找年青的男子，用美色引誘他們「入港」，以此吸取他們的陽氣；還據說吸取陽氣有兩大好外，第一是可以變得更美，第二是可以再「變回人」。

　　 被女人迷上很麻煩，更不要說是女鬼，而且還很美麗，那就是高級麻煩了。對付女鬼，要禳解，說白了，就是要天師來作法。天師是對有本事的道士的一種尊稱，不過大多數時候，是道士給自己封的。姓李的道士，往往寫塊牌子，自稱「李天師」，當然，姓王的，就是「王天師」啦。

　　 然而，張天師卻不一樣，地位不一樣。在道教中，張天師是有特指的，指的是一位叫張陵的人。我們知道，老子被視為道教的始祖，而這位張陵先生，被認為是道教的創始者，道教徒們稱他為張道陵。相傳，張道陵是張良的第八世孫，張良就是那個「一橋三敬履」而獲得「武林秘笈」的劉邦謀臣，張良的《太公兵法》沒有傳給張道陵，張道陵自有神跡。

　　 張道陵的神跡在四川，據說他曾在青城山上設下道壇，斬殺四川的六大鬼王和無數惡鬼，傳說中的戰鬥場面和Lord of the rings有異曲同工之妙。張道陵在漢順帝時於鶴鳴山創建五斗米教，自稱太上老君「授以三天正法，命為天師」，這就是「張天師」的由來，可見天師都是自封的。

　　 捉鬼的道士，常在黃裱紙上畫些奇奇怪怪的圖案，稱之為符，據說鬼見到符，衹能逃走，不然的話，就會現形被殺了。五斗米教（也叫天師道），以符籙見長，因此世稱符籙派，所以要捉鬼，就要符籙派的道士，而符籙派的祖師爺，正是「張天師」。

　　 如果「張天師」都會被「鬼迷」，是不是一塌糊塗，不可收拾呀？是的，「鬼迷張天師」定是女鬼太過漂亮，張天師意亂神迷，被迷得五迷三道，符籙使不出來，咒語全部忘掉，俗稱「鬼迷心竅」了。

　　 一般人鬼迷心竅，已經不可收拾，如果張天師都被鬼迷了心竅，那更是不得了。所以，上海人用「鬼迷張天師」來形容某件事、某個人完全不符合常理，讓人摸不著頭腦，比如某人每天回家，就把自己關在房裏，家里人搞不清他到底在幹嘛，問他他也不說，家人就會說「伊是鬼迷張天師，勿曉得伊勒做點啥！」

　　 比這個嚴重點的，有些人沈湎惡習，比如賭博，比如酗酒，怎麼勸也勸不聽，即使本人知道不好，卻怎麼改也改不了，別人就會說「伊勿曉得哪能會得鬼迷張天師，日日去賭，勸還勸勿回來。」再有一種，就是婚外情，在常人眼裏，那兩位便一個是「鬼」一個是「張天師」，而婚外情這件事，就是「鬼迷張天師」。

　　 這句話，不但可以用來說「張天師」，同時也可以來說「鬼」。比如有人說話做事沒譜，經常承諾了又做不到，那麼等這個人下回再作出承諾時，別人就會說「儂勿要聽伊『鬼迷』，伊迭格人講閑話勿算數咯！」。

　　 鬼迷，衹是鬼迷張天師的縮用，有些時候，兩個詞是可以互相替代的。

安泰樓
2006年3月10日　福州

　　很喜歡問各地的朋友「你們早飯喫什麼？」

　　福州的朋友說：「鍋邊糊」。

　　在福州很多小路上的小店都可以見到「美味鍋邊」、「海鮮鍋邊」的字樣，始終不知道到底是什麼東西。我也曾盡我所能猜了一猜，或許會是一種類似於廣東打邊爐之類的東西吧，然而再轉念一想，又似乎不對，若這海鮮鍋邊就是海鮮邊爐的話，這頓早餐也未免太奢侈了些吧？難不成是像麻辣燙一般的，由攤主代燙的海鮮？

　　實踐是檢驗真知的唯一標準，不親自實地去探訪一次，就沒有發言權。由於時間關係，我衹能去號稱「游三坊七巷」的安泰樓。一問，鍋邊糊是有的。

　　攤位上有兩口大鍋，一米多寬的大圓鐵鍋 ，看厚厚的木蓋子，一時半會還看不出「葫蘆裏到底賣的是什麼藥」。我心急，攤主卻依一副怡然自得的樣子，看出了我的心思後，攤主說：「別急，燒熱了才好喫。」

　　好不容易等他揭開了鍋，只見鍋底有一汪煮沸了的清水，大約碗口大小的一汪水，還漂著些許蝦皮。灶臺上有只缸，缸裏用油浸著半只橫切的蘿蔔，只見攤主拿起蘿蔔用橫切面蘸著油在鍋裏沒有水的地方塗了一遍，隨手拿起一碗白色的米漿繞著鍋澆了一圈。米漿的分量恰倒好處，沿著鍋子往下流到和水面齊平的時候，正好停止。想必米粉和水的調製米漿的用量都是經過事先計算，所謂的熟能生巧，就是要讓我輩這種門外漢看個心服口服吧！

　　鍋邊的溫度應該不低，不過幾秒鍾的事，米漿已然成了一張薄餅，有些地方已經被炙得翹了起來。攤主手腳麻利把薄餅環鏟到了下面的蝦皮湯裏，並且將之搗碎，又見攤主抓了些章魚、肉粒之類的配料，再蓋上鍋蓋燒煮片刻便在了湯鍋裏。

　　 清水蝦皮湯鮮味當然是靠味精啦，這種大排擋的快餐式點心多是如此，想來應該有海鮮高湯的版本，衹是我無緣得見罷了。一嘗之下味道可真是不錯，米粉薄餅被搗成了一小片一小片的樣子，有點像面疙瘩卻輕薄有餘，由於是米粉製成，糊而不粘不膩，入口即化，使人喫了第一口還想喫第二口。一碗摻了水的米粉其實並沒有多少糧食，看看一大碗，然而作為早餐也不過一份煎餅果子加碗湯的量，所以作為早餐，的確是個很好的選擇。

　　看那大鍋一次可以做兩三個人的份，我也的確親眼見著攤主倒了兩碗米漿，做成了兩大碗「鍋邊糊」。不知道感興趣的朋友有沒有嘗試過用家中的一般鐵鍋製作，我想若是用點心應該也可以做出小規模的來，實在不行，一隻鍋烙餅，一隻鍋湯，或許也是可行的嘛！

水裡先煮上蝦皮、開洋

就是用這個蘿蔔，蘸著油塗鍋的啦

澆上米漿，先做一張

餅的邊上已經卷起

鏟下去

好好煮一煮

再來一張

加點菜

起鍋，這樣的工具，也算是種特色吧

　　「我幫儂帶了點喫咯來！」

　　「有啥好東西啊？」

　　如果在上海，有兩個女人說這樣的話，我敢斷定，一定是兩個妙齡女子，至少後面一個是的，她多半是八十年代出生的，因為比她大的上海人，不會說「東西」。

　　我一直很喜歡一副對聯，小時候讀過，現在還記得，說是乾隆皇帝到了通州，就想到了一個上聯，叫「南通州，北通州，南北通州通南北」，後來紀曉嵐看到通州有許多當鋪，就對了一聯「東當鋪，西當鋪，東西當鋪典東西」。不過，這衹是一個傳說罷了，也有說是先有了「東西」的上聯，再有「南北」的下聯。

　　東西是什麼？東西就是東西，就是something，但凡不想、不必、不能說清具體情況的時候，用來指代各種具象或者抽象的事物，所以「東西」一詞，涵蓋甚廣，甚至天下萬事，俱是東西。詞典上說「物產於四方，約言之東西」，巧的是英語裡的新聞(news)也是四方合成，可見天下之物事，都是天下來的，就是天下。

　　老一輩的上海人，從來不說東西，因為上海話裡，有一個特定的詞「麼事」，「麼事」是發音，一定要寫的話，或許可以寫作「物事」。上海話裡從來沒有「東西」，但凡普通話裡可用的「東西」，到了正宗上海人嘴裡，都是「麼事」。

　　比如，形容某人做事很不地道，經常過河拆橋很不仗義，上海人就說此「迭個人真勿是個麼事」；同樣，如果某人很仗義，普通話不會說此人「很是東西」，上海話也不會說「牢是麼事咯」，上海人更有一句切口，叫做「迭個人是模子」，至於模子是什麼，以後再說吧。

　　「麼事」不僅僅就是「東西」，好像還能用於「不是東西」的地方（這句話，有點怪怪的是不？），比如兩人說話，其中有人沒有聽清，就會說「啥麼事？」，這種用法，有點像英語裡的「What?」。其實，這裡的「麼事」，還是「東西」，就是「你說的什麼東西啊？」

　　象我們這種年紀的人，每回聽到別人用上海說「東西」，總會絕得很別扭，或許外地的朋友不會有這種感覺，但請想象一下用「阿拉」來代替「我們」的普通話，會是一種什麼樣的感覺。上海話中不但「麼事」已經被「東西」侵入，還有諸如「傢什（工具）」、「竅檻（竅門）」、「擱柵（房樑）」、「什活（工作）」等等許多詞語，正在被普通話慢慢地侵蝕，把個好好的上海話，弄得個不倫不類。

　　當然，語言是發展的，語言的發展更是與人口流動緊密相關的，只不過這次語言的變化，並不是隨著人口的流動而產生的，而是由一紙「推廣普通話」的公文引起的，如今幾十年過去了，越來越多的小孩子，都不會說上海話了，不知是件好事，還是壞事。

　　記得當時，也就是我小時候，推廣普通話，一下子小學裡的老師們都說起了「洋涇浜」的普通話，語文老師倒了罷了，可實在苦了我們的數學老師，蠻蠻好全班都是上海人，老師也是上海人，卻偏偏要用普通話上課，結果說錯一個字，學生笑一場，再說錯一個，再笑一場，把個好好的課堂，弄得像滑稽戲一樣。

　　有時坐公車，聽到小學生們說著「洋不洋、腔不腔」的上海話，很有種悲涼的心情，為什麼「破四舊」都平反了，而與我們朝息互共的上海話卻翻不過身來呢？這一點，我很喜歡廣東地區，所有的人都會講白話，電視臺、電臺每天輪流播放著各種白話節目，我始終對普通話能夠「促進經濟、增加交流」保持懷疑，廣東許多人只會說白話，北方許多人只會說百分之九十接近普通話的當地話，至於哪裡的經濟更好些，我想勿庸贅言，可見經濟是要靠體制、靠管理，而不是簡單地統一語言就能了事的。

　　 好久沒用電腦寫東西了，一直是用鋼筆在紙上寫，很有種「寫作」的快感，無奈效率實在不高，很多人都奇怪，象我這樣的一個電腦「高手」，為什麼沈迷於用鋼筆寫，我也很奇怪。在過去的幾年裏，我一直使用FranklinCovey的效率手冊，用鉛筆寫，然而終於為了使用GPS，熬不過了，買了一臺PDA。PDA上有很好的電子日程安排，一用就上手，我也變回了「電腦兒童」。

　　最後還有件事，就是我感冒了，我天生的鼻子有病，雖然沒有象楚留香那樣練就用皮膚呼吸的本事，倒也不怕鼻塞或是流鼻涕，我最怕的是咳嗽，特別是晚上咳嗽。

　　感冒，上海話裏叫「傷風」，其實就是「被風所傷」，風是冷的，吹在身上，人就「著冷」了。「著冷」，就是普通話裏的「著涼」。

　　我記得以前曾經提到過，上海話裏沒有「涼」字，衹有「冷」字，但凡北方說的「涼」，到了上海人嘴裏一律是「冷」，比如北方人說的「涼水」，上海人就說是「冷水」，北方人說「今天挺涼的」，上海人說「今朝蠻冷咯」。

　　後來，書讀得多了，筆記也做得多了，又注意了留心觀察，漸漸地發現，上海話裏有「冷」也有「涼」，衹是在用普通話寫上海這個語音現象時，以訛傳訛了。這裏說的涼，並不是說上海話裏也有這個音，比如上海話說到「清涼」一詞時，發的音也是「涼」而不是「冷」，我的意思是，上海發音中的「冷」，其實有「冷」也有「涼」。

　　上海的老年人，常告誡小朋友不能喝「冷水」，否則的話「肚子會痛」，為什麼不能喝「冷水」呢？就算「冰水」喝下去，也不會「肚子痛」啊？因為上海話的「冷水」就是生水，如果是冷卻了的開水，上海人叫「冷開水」，會造成肚子痛的不是水的溫度，而是水的生熟。《兒女英雄傳》第四回寫到「早有跑堂兒的拿了一個洗臉的木盆，裝著熱水，又是一大碗涼水。」很明顯，這裏的涼水，就是生水，沒有拿冷開水去洗臉，所以好像「涼水」就上海人說的「冷水」。

　　我在北方的時候，經常喫一道叫做「涼拌肚絲」的菜，豬肚燒熟後切絲，切得極細，拌上香菜，和麻油以及辣子，放少許醋與鹽，喫起來爽口的很。但凡可以生喫，或者燒熟冷卻後再加工的菜，北方人叫「涼菜」，要拌起來喫的則叫「涼拌」；上海話呢，很簡單，叫「冷盆」，叫「冷拌」。

　　好像，北方話裏的「涼」就是上海話裏的「冷」嘛！好吧，查一下字典吧，可是字典上雖說「涼」就是「冷」，卻沒有說「涼」與「冷」兩字可以通借，該「涼」的地方用「涼」，該「冷」的地方用「冷」，那為什麼北方的「涼」與上海的「冷」又好似完全可以通借呢？

　　查字典時，無意中看到了這樣的一條釋義「把東西放在通風處使乾燥。今作『晾』。」，看到這點，我有點明白了，《新唐書?百官志一》：「凡戎器，色別而異處，以衛尉幕士暴涼之。」，這裏的「涼」，就是「晾」的意思。

　　北方話裏，「涼」與「晾」發音相同，語調不同；而上海話中的「冷」與「晾」，也是發音相同，語調不同。細細想來，原來上海話的「冷」與「涼」乃是同聲字而已，衹是許多年來，被無數自作聰明的文人（包括我自己）用上海話（或者稱之為吳語）寫作，硬生生地把「涼」也成了「冷」而已。

　　不過，這個「許多年」，當年是「許多年」了，元朝薩都剌的《早發黃河即事》有寫到「淒風振枯槁，短髮涼颼颼。」，黃河嘛，當然在北方；而宋朝的汪無量《滿江紅?吳江秋夜》寫到「漁火已歸鴻雁汊，櫂歌更在鴛鴦浦。漸夜深、蘆葉冷颼颼， 臨平路。」，吳江嘛，當然是在南方。可見，古時候，北方就用「涼」，而南方用「冷」。同樣這個「冷颼颼」，吳地（包括上海）沿用至今，不是北方是否還有「涼颼颼」這個字。

　　語言的問題，存在的就是合理的，哪怕一個字被長期錯誤使用，被長期錯誤發音，就應該有語言方面的權威機構來認可這一現象。就像「角色」一詞，以前標準的發音應為「絕色」，與之相關的還有「主角」、「名角」以及「角色」之類；而現在的發音，不論在電影、電視，還是大多數的演藝界，即使是「角兒」本人，也常常把這個「角」念成「腳」，這就是一種語言現象，無奈沒有權威機構來承認，弄得小朋友們說的時候是「腳色」，而一到考試，又必須變回「絕色」，也真是苦了他們。

　　同樣，在各種文學作品中，北方人寫的「涼」，在上海人的作品裏寫出來，就成了「冷」，我覺得，也有必要請語言的權威機構「認證」一下了。

　　說到了「冷」與「涼」，隨便說說上海話中的一個特有的字「凐」。這個字念「印」，表示的也是「冷」，然而用法卻和「冷」不一樣，「冷」偏重的是外在的環境，而「凐」卻側重於個的感受。如果天氣一下子冷了，沒來得及添衣服，身上的感覺就是「凐」，而如果早知道要降溫，早就準備了厚衣裳，就不會覺得「凐」了。溫度同樣，對天氣的來說，都是「冷」，而對個人的感覺來說，「凐」與衣服的厚度有關。常用帶「凐」的詞有「凐噹噹」、「冰冰凐」等，也大多和人的感受有關。

2006年3月9日晚　福建福州永和魚丸

　　從花巷出來，過街往右十幾米，叫做塔巷，是條又窄又暗的小弄堂；若是尋不著，可以靠鼻子，遠遠地就可以聞到一股惡臭撲鼻而來。說到惡臭，並不為過，魚腥伴著腐敗的氣味，彌漫在空中，衹要隨著臭味走，就可以找到那著名的永和魚丸了，店面並不大，不過兩間十平方米左右的屋子，鋁合金的窗以及簡易摺疊桌椅，絲毫都看不出這是家有歷史的名店。

　　據資料來看，永和魚丸創立於1934年，至今已經有70多年了。想來也應是傳了幾代人了吧。店中只賣三樣東西：魚丸、魚湯和肉燕湯。盛具是一次性的紙杯，倒也乾淨，杯子並不大，每杯可以放上六七個魚丸，湯是清魚湯，連蔥花都沒有，卻絲毫不腥，輕嘗一口，湯極淡，好似沒有放鹽一般，卻又很鮮，是原汁原味的魚湯。

　　魚丸比一元硬幣稍大，很白，看著樣子應該不錯。調羹舀上去很有彈性的樣子，放到嘴裏，卻大失所望，魚丸有點硬卻是沒有彈性，一口咬下去更是有點失望，想象中的肉餡應該蜜而多汁，然而事實上卻衹是一些肉糊糊而已，或許是我的期望值太高，或許我這個外鄉人根本不懂福州魚丸的好。那顆魚丸可能放了太多的澱粉，反正喫著是「木澀澀」的，雖然沒有腥味，但也沒有魚味，真不知道如何說好了。

　　魚丸店的魚湯倒還不錯，典型的福建做法——「滑」。小指粗細的魚肉條外面裹了一層番薯粉，輕輕地「滑入」滾燙的魚湯，既清淡又鮮美，不失為一杯好湯，魚肉很新鮮，有嚼勁卻又不柴，嫩而不爛，方才可以體現老店的風采。

　　永和還賣肉燕湯，和我在上海喫過的大不相同，上海的燕皮餛飩有乒乓球般大小，是照上海大餛飩的標準做的，每每三四隻下去，已經半飽。永和的肉燕可謂精緻，比鴿蛋還小，肉醬用醬油漬過，外面的燕皮薄而晶瑩，兩條小小的尾巴垂在邊上，乍一看還真有點像燕子呢。在上海，這玩意叫燕皮餛飩，總以為是皮薄的緣故，這回得見正宗的福州肉燕，才知道原來是「神似」。肉燕的湯也是魚湯，別具風味。

　　三杯湯，總共七元，著實不貴，除了魚丸稍存遺憾之外，還是不錯的。店裏的一角放著真空吸塑機，據說可以買魚丸當場包裝。後來，朋友還真的買了一包給我「空運」回上海，用清水煮熟後加了點生菜上桌，覺得魚丸外賣竟比堂喫的好上不少。不知何故。

　　然而，所有的小喫，必定是當地的人更懂得其中的奧妙，我一個外地人，衹是拋磚引玉罷了。