September 2004 Archives

　　中秋節是闔家歡聚的日子，小輩們往往帶著孩子，拜望長輩，一起喫頓團圓包。如今生活越來越好，子孫滿堂的機會卻越來越少。中秋節逐漸成了一個大節，小輩們不再象以往提一盒月餅了事，而是多了諸如「骨髓粉」、「鹿龜酒」之類補血、補鈣、補腎、補心的東西。小朋友們在中秋，也不用補課了，高高興興地到爺爺奶奶家，剝蟹喫月餅了。

　　有位網友說得好，過去的時候，日子很經得起過，不像現在全是一次性的東西，用完就扔，修修補補才是悠悠然「過日腳」的生活。

　　想到在特定的年代裏，身體是國家的，誰還進補？就算想補，也沒東西補。同樣是在那個年代，知識越多越反動，別說補課了，連正課也衹有「 long live Chairman Mao 」。

　　覆巢之下，焉有完卵，即便是再殷實的家庭，那個時候也體面不起來，全國人民萬眾一心過著頗具「美德」的「新三年，舊三年，縫縫補補再三年」。

　　一位襪子補了再補的駕駛員同志，成了全國人民的榜樣，衹有小學程度的他，寫出的文學作品被人爭相傳閱，發行量之大，令人嘆為觀止。據說他的遺物有塊手錶，據說我的一個朋友八十年代初參軍，還買不起一塊手錶。

　　我的童年就是在縫縫補補中度過的，駕駛員式的襪子，我也穿過，衹是寫不出他的那些好東西。那時的襪子，不是全棉的，衹有各種化纖的，如果穿破了，衹要把破洞的毛口修剪整齊，再剪一塊大小相仿的布備用。有種專門的黑紅色藥水，帶有極強的刺鼻氣味，打開瓶蓋，用竹簽挑一點塗在破洞的邊緣，再把補洞的布片放上，按實就算補好了。這種藥水非常實用，衹是有藥水的地方會沒硬，不能從保暖，若是一雙襪子上補的洞多了，到了冬天，就像套了張塑料皮在腳上，真正凍得要死。

　　襪子外面是鞋，鞋也能補，要到弄堂口聽皮匠那裏，皮匠的縫紉機很厲害，可以把皮塊訂到鞋子的洞上。皮匠的手世也好，能夠替鞋子換底，或是換鞋跟，如果客人賺太貴，皮匠還會用快刀稍個楔形，補上鞋損被磨損的地方。有的人為了防止鞋跟磨損，乾脆買了鞋直接送到皮匠攤上釘塊橡膠皮，叫做「打掌子」。更有甚者，叫皮匠釘塊腰形鐵片在鞋跟最後端，叫做「打鐵掌」， 穿著這種鞋，走起路來叮叮作響，這種人，特別是在圖書館裏，是極其「討惹厭」的。

　　有種鞋，不是皮匠補的，而是要拿到自行車攤去補，就是套鞋（滬語「雨鞋」），有種低幫的，叫做「元寶套鞋」，幾乎摚不得風雨。自行車攤上有種鐵砂片，釘在一塊木條上，可以將套鞋的破洞打光打薄，另外再貼上自行車的內胎皮，就不會漏水了。自行車攤不但補胎，補套鞋，還補皮球，那時的球，全是橡膠的。

　　那個時候，的確沒有什麼一次性的東西，就連砂鍋、飯碗破了，也照樣能夠補起來。補砂鍋的人，有兩根圓棍子，一根長，一根短。長棍子細，兩頭綁根線，成了一張弓。短棍子粗，頭上有只朝天三角洋釘，其實是把鑽。兩根棍子一橫一緊地拉動起來，就可以砂鍋上打出一個個小洞，然後把釘書什般的銅釘兩頭放入洞裏，箍緊後，砂鍋就「起死回生」了。補的人本事很大，小到飯鍋，大到水缸，都能這麼補起來。那人還有項業務，就是代客在碗底鑿上姓氏，免得碗盞在公用灶間裏被別家誤「拿」。

　　砂鍋、飯碗可補，鍋子、銅吊當然也能補。銅吊就是燒水壺，最早是銅制的，即使後來鋼宗（滬語「鋁」）做的水壺，也叫銅吊。如果鍋子、銅吊燒穿，就拿到鉛皮匠那裏。鉛皮匠先從鍋子邊上開個口，剪下鍋底，然後再用大鉛皮（鋁片）、木榔頭打出一個底來，鑲回原來的鍋子。換過底的鍋子，不但更牢，甚至更深，可以盛放更多的東西。鍋子如果再次被燒穿，可以繼續換底，衹是要剪得更高一些。一隻鍋子，可以不斷地補，等要剪到耳朵（鍋子的提手）時，方才壽終正寢。

　　家中的東西，破了都可以補，生活越來越好，需要補的東西也越來越少，補到後來，只剩下「補人「了。衹是希望老年人身體更好，不要上了偽劣保健品的當，也希望小朋友們學業精進，不要著了「教輔」的套；至於那把人補回「黃花閨女」的本事，還是不恭維的好。

本週依然不順，原先的保姆可能再也不能來工作了，天下沒有不散的筵席。
　　
　　 週一新買了閃光燈，一時尚末掌握，照片的質量反而下降了。昨天衣客，做了好多菜，可照片幾乎都不行，甜椒仔雞、毛蟹年糕、粉皮咸菜、茭白鴨肫等，照片就不上傳了。
　　
　　 今天做了一次回鍋肉，照片還成，但實在和正宗回鍋肉相去太遠，過幾天再努力了。

新咸菜墨魚仔，10元錢的墨魚仔，1元錢的新咸菜

菠菜線粉肉絲

水筍燒肉，7元一斤嫩水筍（買了5元），五花肉一條，香啊！！！

此物尚無名，和雞米花差不多，不過用胸脯做的，也不是辣的。最早，我老爸喜歡喫油炸食品的「屑屑頭」（邊角料），就問我：「你們做菜的為什麼每次炸東西，都衹有那麼一點點屑屑頭呢？」我表示那是邊角料來的，老爸硬說過「本事推板（水平差的意思），做勿出來」，結果我奮發圖強，終於研究出這麼一道來。這幾天，小女不肯喫飯，所以就做了這個給小女當飯喫。 雞胸半塊，蛋一隻，麵粉少許，極脆極脆，咬之有聲。

香菇燉雞，菜場新開活雞屋，開心，週末兩天，買兩隻，均是童子雞，各17元，昨天做了甜椒炒仔雞，今日做了香菇燉雞

雪菜黃魚羹，小黃魚14元一斤，5條10元，咸菜1元，剔肉做羹，原色如此，美中不足唯咸菜稍多

綠豆芽雞絲蛋皮，5隻雞蛋，2塊雞脯，半斤綠豆芽，耗時2小時

紅燒劃水，替父母家製作，買魚棄頭，其餘的做了燻魚，後來老媽說極嫩，且好喫

沒買到河蝦，就用基圍蝦做了油爆蝦，如果仔細看，可以看到漿料已經完全被蝦吸入，殼肉脫開，喫起來更方便，替父母家製作，後來老媽說相當入味

涼拌黃瓜，用蓑衣法和蟬翼法切制

　　小女愛看動畫片，前一段時間，又迷上 Finding Nemo （《海底總動員》），看到其中 Nemo 的爸爸穿越海蜇群的時候，總要興奮得大叫「 Jellyfish, jellyfish 」，陪她一起看動畫，也真是一種享受。

　　海蜇，也叫水母，是一種腔腸動物，樣子象一把沒有骨子的透明傘，因此也叫白皮子。新鮮的海蜇，有手指般厚，又軟又滑，象果凍一樣，英文中的「果凍魚（ jellyfish ）」即是由此而來。海蜇的觸手和刺絲囊有毒液，觸人輕則紅腫，重則性命攸關，每年，世界各地都有許多人因為海蜇而死。人按觸到海蜇的毒液後，會有針刺狀痛感，叫做「蜇」，。有的地方，將新鮮的海蜇涼拌了喫，據說口感一流，但是如果毒素沒有弄乾淨，有食物中毒之虞。

　　一般，海蜇是捕撈上來，經過處理之後，就用鹽腌，分為海蜇頭和海蜇皮，售賣的就是這兩種。購買海蟄的時候，要聞一聞，有無異味，抖一抖，看看是不是混雜了許多鹽；海蜇要表面乾燥為好，否則，可能容易變質。買回家後，抖盡鹽粒，把海蜇用幹布擦乾淨，取一個罈子，放入粗鹽和海蜇，一層鹽一層海蜇，以後隨喫隨取，可以久放。海蜇此物奇怪，鹽腌的時間越長，就越嫩，我普通有一壇腌了四五年的海蜇頭，其嫩，真如豆腐；蜇頭比海蜇皮更嫩，蔥油蜇頭，是個中翹楚。

　　喫海蜇之前，要浸，以浸去鹽份，大約清水浸兩個小時左右，時間再長，鹽份全被浸去，倒沒了味道。浸好之後，將海蜇頭，用手撕成塊。燒一鍋水，待水開後，用筷子夾著蜇頭，一塊塊下水「鑽」一下，快速取出，立刻放到涼水下沖淋。說也奇怪，這蜇頭本來軟軟圓圓的，一經水燙，頓時長出許多毛刺來，變得張牙舞爪、似花非花的樣子，所以，用水燙蜇頭，亦喚「開花」。蜇頭一定要經過開花，才能去除海水的澀味，也會使蜇頭變得更嫩、更脆，但是必須一燙就起，然後立刻用冷水降溫，否則蜇頭會軟爛酥塌，失去脆的感覺。

　　蔥油海蜇當然要有蔥油，蔥油是用油和蔥熬出來的，熬蔥油時火不能大，大則蔥焦油黃，熬到蔥幹，撩去蔥段，再改用大火燒熱蔥油。另切蔥花撒在蜇頭上，如果蜇頭味淡，可以撒少許鹽，然後將蔥油淋上即可。

　　蜇頭還有用老醋浸的，也是名菜，做法相似，衹是不用一滴油，全是醋浸而已。另外，若用海蜇皮，也可以切成絲做蔥油海蜇。

　　海蜇不但海里有，淡水裏也有，叫做「桃花水母」，是粉紅色的，如拳頭大小，相當美麗，全世界衹有四川三峽地區尚存，如今，三峽已逝，不知「桃花」安在否？

　　中國之大，若從地域上說，放到歐洲，就是幾十個國家了，因此，東西差異，南北不同，也就沒有什麼好稀奇的了。就說食物，各地的叫法不同，做法不同，喫法也不同；更有甚者，同一種菜，可以有不同的名字，而不同的菜，卻有相同的名字，中國之大，無奇不有。

　　中國不但地大，而且歷史也長，比如說釀豆腐，應該由來已久，既然是客家的拿手菜，從客家人避禍南遷算起，應該有上千年了吧。而後，還有朱元璋把釀豆腐師傅請為禦廚的故事，可見此菜歷史悠久。

　　越是年代久長的東西，流派、傳說、分支也越多，釀豆腐一菜，既有蒸的，也有炸的，各地對於豆腐的取用、餡料的調製也大不相同，若是細細地去逐一考證，估計可以寫本書了。

　　上海的釀豆腐，極具上海的特色，用料簡單卻又講究，調料很少，講究清淡的原汁原味，以及滑爽的口感和精緻的美觀。上海的釀豆腐，看似簡單，然而越是簡單的東西，越是蘊含著大學問，看樣學樣是人人都會的，但真要掌握真諦，怕是沒有那麼容易了。

　　首先，要嫩豆腐一塊，現在市場上，豆製品質量參差不齊，太白的豆腐有可能是添加了物料的，因此，要買大廠生產的。豆腐買來後，用快刀切成自來火（滬語，「火柴」）盒子大小的塊，要求每一塊的尺寸都是一樣的，豆腐不用切得太薄。

　　豆腐有豆腥，要先「汆一潽水」，將水燒開後，放許多鹽，小心地將豆腐放在漏勺裏，放到沸水中燙上幾十秒，然後鋪到盆子裏。豆腐要一塊塊燙，一塊塊鋪，若是一起操作，很容易弄破。汆過水的豆腐，更加滑嫩，用不鏽鋼小勺在每塊豆腐的中間挖個洞，洞要儘量挖得大些深些，但要小心，不能挖穿豆腐。

　　將事先拌好的肉醬放入洞裏，肉醬很簡單，唯有肉、鹽和料酒而已，豆腐太素，所以肉醬中的肥肉要多一點。等肉醬都放好，隔水蒸上七八分鐘即可，起鍋後，用雞湯勾薄芡淋上，更起來更加晶瑩剔透。

　　喫釀豆腐，必須極小心，那玩意又嫩又燙，要用調羹輕輕舀起，吹上一吹，慢慢地感受滑嫩鮮香，真真「心急喫不得」。

　　各地的做法，都不一樣，有的地方在肉醬裏拌入香菇、筍丁之類的東西，也有的地方用蟹粉或是海鮮，最漂亮的，是將蝦仁剁碎放入，再放入只留尾殼的大蝦仁，更有美名謂之「鳳尾豆腐」。

　　炸的釀豆腐，據說無錫的最好，也是挖洞填餡，洞是橢圓的，外殼炸得金黃，形如以前婦女化妝所用的鏡箱，故又名「鏡箱豆腐」。

　　上海話中，好像除了正餐，衹要不是在「飯點」上喫的，一律可以叫做點心。所以，甜品也可是「點心」，麵條也可以是點心，上海人說的點心，有點象英文中的 Dim Sum 。上海的點心，做工精細，種類繁多，很受人喜歡。生煎、小籠是平時常喫的，有些東西，卻是很有時節性的。

　　比如說銀耳羹和年糕吧，在過去是衹有過年才能喫到的好東西，現在生活好了，這些東西也一年四季均有供應，平時也經常可以做來喫。可有一件物事，好似衹有那麼短短的日子才有，過了時節，便要再等上一年了，那是就春卷。

　　在農曆的臘月半到正月半，菜場裏有春卷皮子，那是種很好玩的攤子，攤主坐在一個矮櫈上，前面是只煤爐，煨著極小的火，煤爐上是片鐵板。攤主的左手邊有只籃子，裏面是已經做好的春卷皮子；右邊，則是一隻大盆子，盛著拌好的面漿，面漿純是麵粉加水，極是稠厚，富有粘性。

　　攤主用右手抓起一大把麵醬，在物中甩上幾下，既是試試麵糰的軟硬，也是為了顯顯自己的本事。他把麵醬放到鐵板上轉個圈，慢慢轉慢慢抬起手來，面漿依然還是在手中，鐵板上留下了薄薄的一層。稍事炙烤幾秒鍾後，攤主用左手掀起春卷皮，碼在籃子裏，右手順勢再將面漿放在鐵板上……

　　技術好的人，一分鐘就可以做上好幾張餅，更厲害的是兩個人一起做，一個做，一人揭，速度之快，簡直眼花繚亂。春卷皮是按斤賣的，然而由於攤主水平的不同，每斤的張數也不一樣，好的皮子薄，一斤有四十張以上將近五十張，而差的皮子較厚，一斤衹有三十來張。春卷皮要白要薄，看不到任何麵粉顆粒，而且中間與兩邊要一樣厚薄，才是上品。

　　春卷皮買回家，要趕緊一張張掀開，否則，等到冷硬之後，就分不開了。分開之後，放在塑料袋裏，免得風乾後變脆，包不起來。

　　春卷的餡料也很有講究，甜餡多以豆沙為主，亦見用棗泥的，其它的不多。咸餡一般用黃芽菜加肉絲炒制，具體方法為：用豬後腿瘦肉，切成肉絲，肉絲不能太粗，粗了包不起來，肉絲不能太少，大約為黃芽菜的一半左右。起油鍋後滑炒肉絲，然後放入黃芽菜絲，加少許水煮到黃芽菜熟爛，然後放鹽勾芡，芡要比黃芽菜爛糊肉稍厚一點。

　　將春卷皮平鋪，在中間偏下的地方擺放條狀餡料，兩邊各留出兩指寬的空間來，然後將春卷皮的底部往上折起，包住餡料，再把兩邊向中間折起，最後把已經包好的半邊朝上捲起，就成了一個春卷。

　　把春卷放到燒熱的油鍋裏汆，汆到金黃即可，春卷要做三四隻，汆三四隻，萬不可一次做好，放在一邊等喫的時候再汆。因為餡料潮濕，做好後久置，則外皮浸水，不易炸脆。

　　咸餡春卷蘸醋喫最好，又香又脆，一口咬開，會有熱氣冒上來，也有餡汁流出來，實在是道好點心。上海的點心還有許多，有些幾近失傳，龍鬚糖是一種，海棠糕也是一種，希望哪天依然有緣，可以尋到。

　　今天早上，聽到一個故事，說是有兩位大學生在教室裏「打 kiss 」（滬語「親吻」的意思），結果兩位大學生被學校開除學籍，罪名是「非法性生活」，如今的學校居然喪心病狂到如此地方，實在是始料未及啊。

　　這所學校據說是在成都，我想四川省的高教局真的應該重新整理一下思路了。不說學校了，說說四川菜吧。四川菜，以麻辣為主，多輔以花椒與辣椒之類，可能是與當地的氣候有關吧！川菜博大精深，自身又分成各地各派，其中又以成都和重慶的分歧為最大。成都的回鍋肉衹有大蒜、豬肉和豆瓣三樣，不像重慶還有許多物事，成都人認為自己是正統，便嘲笑重慶的是「江湖菜」。重慶人居然「破罐子破摔」，在成為直轄市的第一天，便在公路入口掛出橫幅「歡迎四川人民來重慶」。

　　川菜很好喫，除了前面提到的回鍋肉，最著名的怕是麻婆豆腐、魚香肉絲和宮保雞丁了，以至於弄得有些洋人認為中國衹有這三道菜。川菜中還有一道極富特色的菜，叫做螞蟻上樹，是用線粉和肉糜加料炒制的，說是此菜做成後，有細小的肉末沾在粉絲上，很象「螞蟻」的緣故。然而，此菜味道雖好，名字也妙，衹是總覺得有些牽強附會的意思。

　　直到有一回，喫到了上海的「秘法」螞蟻上樹，才恍然大悟，原來這「螞蟻」還真的能慢慢地「爬」上樹去。

　　做上海螞蟻上樹，要極細的線粉，事先將幹線粉分開，並且剪成一指半長與半指長的兩種，比例為三比二。準備一點肉糜，炒一個紅燒醬汁，醬汁水份要多一些，勾上薄芡，放在灶頭上焐著。

　　起一個油鍋，把油燒熱後，先放入長的線粉炸，一次不要放得太多，十根左右，放得多炸不開。線粉象龍蝦片一樣，經油一炸，會迅速膨脹，變得脆脆鬆鬆的，而且比龍蝦片好，不易焦。炸完了長的線粉，再炸短的，分開放置。

　　等線粉炸完，將醬料的湯水倒在平底盆裏，然上碼上短線粉，再把長的線粉豎在短的周圍及中間，將多餘的醬料盛在小碗裏，一同上桌。

　　上桌後，將醬料淋在線粉上，可聞吱吱之聲，再細看，由於粉絲中空吸水，湯汁正慢慢地沿著粉絲往上滲透，由於醬料是紅燒的，看上去，正如一行行螞蟻在慢慢地往上爬，這道菜的真諦，便是在些。

　　這才叫賞心悅目的菜，好東西，好看是第一步。想起武漢有個故事，說高中生拒絕上課，原因是任課女教師畫了妝，我想，老師也是為了自己的形象更容易被人接受吧；又想，如果美國的老師上課沒有化妝，以黃臉婆出現，學生興許也會拒絕上課呢。

螞蟻上樹

炸豬排，醃了8塊，炸了3塊，其它的留在冰箱裡以後吃

黃芽菜肉絲年糕湯

蛤蜊燉蛋，兩隻蛋，8元一斤的蛤蜊買了7元用了三分之二

毛豆子炒醬瓜，4元一斤的醬瓜買了三兩半，剝好的毛豆大半斤

毛豆子炒醬瓜，4元一斤的醬瓜買了三兩半，剝好的毛豆大半斤

西芹百合，三元一包的百合（兩個），西芹2.5元一斤，用了兩片

蘇式紅燒肉，今天買了112元的肉，幾乎就是四分之一豬啦，排骨分開，準備做點炸豬排和蔥烤大排，肋骨片下，準備做烤排，餘下的五花肉，分成三份，大約2斤一份，取一份做了紅燒肉

有樣東西，是取一隻碗，放入一個生雞蛋，再加點水，攪打均勻後放些鹽，然後放在鍋裏蒸，起鍋後，是一碗滾燙的如果凍般的東西。各地對這種食物的叫法各不相同，南方以「蒸蛋」或「蒸雞蛋」為主，北方則以「雞蛋羹」、「雞蛋膏」或「雞蛋糕」居多。這件東西，還是上海人叫得最有神韻——「燉蛋湯」。

　　如此簡單的東西，還值得拿來說？其實，比物之難，遠勝於炒青菜。而且，難就難在炒青菜如果咸了，下回少放點鹽就是了，可以此物要是一回失敗，簡直會次次失敗。

　　最常見的失敗有兩種。第一種是水蛋分離，上面有一層蛋，舀破表面，下面是水，常有人覺得是沒有蒸熟，於是下回就增加時間；也有人覺得是水加多了，就在下次調整比例。這樣的做法，導致了第二次失敗的產生——蒸得太老，蛋體太厚有空洞，於是便再調整時間和蛋水的比例。然而，蛋、水和時間，仿佛故意搗亂，永遠也摸不透它們的規律；失敗也總是在兩種形式中徘徊，怎麼也找不到一個中心點。

　　還是要說到上海話，衹有理解了「燉蛋湯」一個字，才能做好這道菜。首先，是「燉」字，原來這玩意不是蒸的，急火旺蒸、受熱不均，是此菜大忌。先要準備一個鍋子，想法把碗架起來，不要讓碗直接接觸鍋底，然後放水，水的高低以稍低於碗沿為準。目的，就是要水多蒸汽少，所以是燉不是蒸。將碗取出，開火燒水。

　　燒水的時候，可以調弄一下「湯」了。明明是固體，為什麼叫湯？這就是此菜的精華了，燉蛋要燉得極嫩才好，似湯非湯方才達到境界。蛋，放入碗中，用筷子搗散，有人喜歡端點碗攪打，但容易產生許多泡泡，影響美觀；若是用西式的叉攪拌，效果更好。另外還要加水，水要七十度左右的熱水，加一點，攪幾下，再加一點，再攪幾下；水加得越多，蛋越嫩，大概的量是一隻蛋加一玻璃杯水，另外，不要忘了放入鹽和料酒。

　　蛋，一攪好就要蒸，靜置時間一長，易分層，蒸之前，用勺舀盡浮沫，再覆以保鮮膜，以免蒸汽冷凝滴落和開水溢入。將火關小，小到水面不動為止，放入盛有蛋液的碗。然後，是一個漫長的等待過程，要多少時間？半個小時。

　　如此製作，等到取出燉蛋，保證你會「驚嘆」自己的手藝，用幼嫩水滑來形容，一點也不為過。燉蛋，還可以做成甜的，放入冰箱冷藏後再喫；也可以取文蛤肉放入，用煮文蛤的水打蛋，其味鮮美異常，甚至有人認為文蛤燉蛋，是蛋中的至高境界。

茹素，很優雅脫俗的一個詞，是一種對生活的態度。然而到了民間，佛教的善男信女們為了「修行」，也「喫素」，但總是凡心不泯，還想出了許多葷名的素菜，象「素火腿」、「素雞」、「素腸」之類的，不一而足，隨著民間烹飪大師們不斷的努力，把這些東西發揚光大，逐漸成了人民大眾喜聞樂見的家常菜餚。

　　就說素雞吧，記得以前讀書的時候，學校的弄堂口有個老頭，手裏挎著一隻籃子，上覆藍布，掀開布，就是引人垂涎欲滴的「五香素雞」；那老頭，每天只賣一籃，一籃衹有「靠廿只」（滬語「近 20只」），而且，衹有傍晚的時候才有得賣。那個素雞很小，不過三根火腿腸的粗細，還比火腿腸細一些，等付了錢，老頭取出一隻，把外面的繩子解開，打開包布，就是香香的素雞了，老頭的籃子裏有個盆子，盆子裏有刀，老頭把素雞切成十幾個薄片，裝到袋子裏遞給買者。買者往往邊走邊喫，一臉的心滿意足，老頭看著自己素雞受歡迎，也是一臉的心滿意足……

　　現在，那裏已經大不一樣，想來也找不到如此鮮美的素雞了。其實，衹要肯好心思，此物完全可以自制，而且，還相當的容易。菜場裏都有豆製品攤，攤上都有薄白頁賣，挑色澤均勻、有彈性、有豆香的買上幾張，回來洗淨後待用。

　　燒一鍋水，放入一勺食用鹼，將水燒到大約六十多度，燙手但依然可以忍受的地步，將百頁放入浸泡，等百頁軟化，捏上去有熟爛的感覺時，將百頁取出捲起，外麵包以粗厚棉布，用力紮緊，大約半小時後，打開棉布，就成了素雞。

　　這種素雞是白的，如果要喫五香素雞，可以將五香粉放在水裏同煮，在卷制時再拌入調料；另外，也有人到卷制時放入香菇、蘑菇之類的東西，做成花色素雞。

　　如果嫌自制素雞麻煩，也可以從菜市場直接購買製成的素雞，挑選的時候要捏上去有彈性，能甩到卻甩不斷的為好，另外，還要注意表面乾燥，素雞時間一長，表面會變成滑滑的。素雞買來後，洗淨，切成片，厚薄大約比手指細一些，太薄的素雞，並不好喫。

　　素雞做菜，要先經油炸，可能是豆類的緣故，素雞被油炸的過程中，會變成很粘很粘，粘在鍋子上，粘在鏟子、筷子上，很是麻煩。因此，鍋最好用不沾鍋，油要多，多到素雞可以浮起，油溫要高火要大，讓油溫一下子外素雞的外層炸幹，則比較不容易發粘。素雞最好兩三塊一起炸，如果多的話，粘在一起分都分不開。素雞，要炸透，但不能炸枯，如果素雞被炸得其輕如紙，那麼，味道也會如紙。

　　等素雞炸好後，另起油鍋，放入素雞翻炒，加入高湯和醬油，一起燉煮，如果另有發木耳、香菇之類的，也可以一併放入，燒煮十分鐘左右，加糖，收幹，起鍋，就是一道傳統的紅燒素雞了。

　　素雞的喫法很多，還有將素雞切塊後拌香菜、麻油的，也有在炒醬裏放入素雞以取代豆腐乾的，反正，素雞正如葷雞，可切絲，可批片，也可剁塊，凡時可用葷雞做的菜，素雞也行吧。

　　說到葷素，使我想起市售的用魔芋和凝膠類原料做出幾乎可以亂真的「蝦仁」、「肚片」以及「紅燒肉」來，甚至廟裏的素齋也用此類，真是世風日下啊。這些東西，工藝雖好，可謂巧奪天工，但總是奇技婬巧，落於「俗貨」之流。

　　曾經去大西北玩，一路蘭州、張掖、酒泉、嘉峪關直到敦煌，那是大年三十，氣溫在零下二十多度，所謂呵氣成冰。玩了一路，也喫了一路的拉麵，既飽了肚子又暖了身，可謂一舉兩得，喫著喫著，我就覺得不對勁，總覺得少了點什麼。少了點什麼呢？麵條很勁鬥，牛肉湯也很濃很香，伴著芫荽，透著絲絲的香氣，怎麼就會喫著總不是味呢？

　　後來，回到上海，特地找了條小弄堂，喫了一回蘭州拉麵，嚼著硬硬的面，喝著加了味精的湯，夾起其薄如紙的牛肉，突然間恍然大悟。原來，不是西北的拉麵裏少了些什麼，而是上海的改「良」版多了些什麼，多了咖哩。

　　上海的蘭州拉麵店，大多不是真的西北大漢所開，而是安徽等地的民工學了手藝後開的，他們並不真正懂得如何熬出好的牛肉湯。加之上海牛肉價貴，攤主往往不會挑好的部位買，非但用料差了，連量也往往不夠，種種因素加在一起，味道與正宗的相去甚遠，以至於非要加點咖哩來掩飾。

　　咖哩就是這樣的化腐朽為神奇的東西，它是一種用多種香料製成的調料，主要的成份是薑黃，營養豐富而熱量低。東南亞各地普遍都有咖哩，其色各異，紅、綠、黃、橙都有，但追溯其源，還得說到印度。「咖哩」一詞，即來源於印度的一個部落（印地語系旁支繁多），是「調味醬」的意思；又有一說，咖哩是佛祖釋迦牟尼發明的，說他如中國的神農一樣遍嘗百草，還教了印度人民製作咖哩。

　　如果說最好的咖哩在印度，那真是當之愧，就連英國出名的咖哩，其實也是十八世紀從印度傳過去的。印度菜以其香出名，如果一個學校的同學來自世界各地，那肯定印度學生那兒客人很多，就是因為他們善於使用各種香料，烹調出美食來；當然，要說客人最多的，還肯定是中國學生，中國菜之博大精深，非等閑可比。

　　人們很喜歡上印度人那裏作客，在他們家裏喫飯，卻極少有人敢請印度人到家中做飯的，究其原因，是因為烹調過印度的廚房，味道會久貯不去，繼而變得臭不可聞；不僅廚房如此，就是印度人也這樣，因為各式香料喫得太多，混和著汗液流出，會變成一種極其特殊的味道，令人消受不起。通常，當印度人走到超市貨架的另一面時，你便能聞得出來。

　　我有一個朋友，還是個很喜歡喫印度菜的朋友，有次從美國回中國，為貪便宜買了印度航空公司到香港的打折機票，結果，拿到的位子又在飛機中央，前前後幾十個印度人圍著她。可憐的她，如入鮑魚之肆，幾個小時後，終於被熏得昏死過去，被人移到公務艙裏。

　　不過，可以放心的是，印度菜這東西，偶而為之，乃是有百利而無一害，既得了口福，又健身強體，如果喜歡，大可放心食用。我們今天就來說一家極其普通的家常咖哩菜。

　　家裏做咖哩菜，並不是用薑黃等眾多原料做出「真」的咖哩來，而是用現成的調料來做；國內經常見到的有袋裝的咖哩粉和瓶裝的油咖哩，咖哩粉要用油炒過才能使用，炒的時候，要用極小的火，油溫不能太燙，否則會有苦味，咖哩粉炒好之後，就是油咖哩。

　　家裏做法，不同街邊的「大興」牛肉湯，要用足料、用好料，那樣做出來的咖哩，不是淡淡的清湯，而是稠厚的醬汁，拌飯絕佳。

　　首先，要用牛肉，兩斤左右的「白奶」或牛腩（關於牛肉部位及挑選，請參見《羅宋湯》一文），越肥越是好喫，牛肉易縮，可比平時切得大一些。牛肉飛水後，再用熱水浸沒並高出牛肉寸許，待水沸後用文火慢燉。這道菜，要幾個小時，水應該比牛肉高出寸許。然後，要洋蔥兩個，切塊後放入鍋裏同煮。洋蔥有兩種放法，一種是炒過之後再放，這種做法成品味道不夠香；還有種是將生洋蔥塊直接放與牛肉同煮，在水沸之後，會有極濃烈的臭洋蔥味出來，而且還熏人落淚，但這種做法，約莫半小時後，香氣四溢，可謂「先臭後香」。

　　將洋蔥如牛肉，一起煮上兩個小時，其間，直到洋蔥全部溶化，看不到絲毫洋蔥片為止。再用新洋山芋兩隻，胡蘿蔔兩根，分別去皮後切成隨刀塊，放入鍋裏同煮，約摸半小時後，洋山芋開始酥熟，可以加入油咖哩了，這樣的配法，要大半瓶油咖哩，如果經驗不足或是口味不同，可以分幾次加入，加一次嘗一下，直到滿意為止。

　　洋山芋酥後，人就要守在鍋邊的，並且要不斷地攪動，一來不至於粘底，兩來，在攪拌的過程中讓洋山芋的邊角掉下去，加厚湯水的稠度。如此，邊煮邊攪，大約半個小時，放鹽後，即可食用了。

　　這種咖哩，得咖哩真傳，與一般市售的勾芡咖哩大不相同，多喫不膩，加之原料真價實貨，不會有「用咖哩掩蓋」之嫌。咖哩太多，可以分成幾份，放在冰箱裏，分幾次喫；當然，也可以送人，讓朋友們嘗嘗手藝，衹是怕朋友以後不敢請你去他們家燒菜。一笑！

　　網絡真是個好東西，可以使人拉近距離，增進感情。我用網絡來徵集了多次菜話的命題，也算是投票選舉吧。我經常在列出兩三個題目，通過 MSN 詢問大家希望我寫哪一篇，網友們選了之後，我告訴他，現在每個題目有幾人投票。當然，每個人都希望自己希望的被選中，於是，他們會時不時地問我了聲 「幾比幾了？」，我不禁笑出聲來，覺得自己簡直成了體育比賽項目的主持人。

　　菜話已經寫了一年多了，雖說大多數是上海菜，卻很受江蘇朋友的喜愛，被《揚子晚報》「相中」了幾篇，甚至還包括揚州特產獅子頭，讓我著實得意了番，近日新聞版江蘇版的首頁，把我的照片改成了他們各個欄目的圖標，雖說未經許可，但沖著他們轉載的近十篇文章，都註明了出處，也就不去追究了。

　　既然江蘇的朋友喜歡，今天就再說一道「蘇式醬鴨」，這個「蘇」，指的不是「江蘇」而是「蘇州」。江蘇分為蘇南和蘇北，南北的語言和口味，有著很大的不同，也有著千絲萬縷的繼承和發展，所謂你中有我，我中有你，但又不失了各自的風格與特色。

　　蘇式醬鴨就很有特色，真正當得上「濃油赤醬」四字，此鴨不肥不腥，集香甜鮮於一身，是蘇州菜中的代表作之一。蘇州菜用調料向來簡單，然而醬鴨卻不同，飯店的做法，要用到紅曲米，砂仁等平常用不到的原料，當然，這也是為了配合飯店、食品店大規模生產所需，家庭製作不必如此。

　　家庭製作，選一斤半左右的鴨，再大，恐怕家中的鍋放不下，而且，大鴨也老，更適宜做湯。太湖鴨，鴨的品種，以散養太湖鴨為上，以當地物料做當地菜，本就是美食的不二法門，若是用北京的填鴨來做蘇州的醬鴨，縱是高手，恐怕也做不好，反之亦然。

　　鴨，殺卻後去毛洗淨，自不必多說，瀝幹水份後在鴨身、鴨膛擦上一層薄薄的細鹽，風乾一兩個小時後，然後倒入醬油腌漬，根據醬油顏色的深淺，用量大約在二兩至三兩之間。腌漬時間視氣溫而定，夏天衹要一兩個小時，冬天可能要兩天。腌漬的時候，要時不時翻動鴨身，以使均勻。

　　在等待腌漬的時候，可以準備一塊紗布，包上七八隻茴香、三四條桂皮和三四枚丁香，袋口用細繩紮緊。有的人家，經常製作，就乾脆用紗布做個小袋子，洗淨後可重得使用，蘇州人之「做人家」，可見一斑。

　　先用一口小鍋，放二兩料酒，將紗布袋放入後煮沸，關火。再用大鍋，放入腌好的鴨子，以及蔥薑少許，將小鍋裏的酒和紗布袋一併放入，再加料酒二兩和水，淹沒鴨身，中大火煮一個小時，煮到鴨膀尖稍稍開花即可。

　　另取大鐵鍋一隻，放入煮好的鴨子，由於鐵鍋圓底，鴨子實際上是被架在中間，倒入湯水，以半淹為準；開大火煮沸湯汁，加入冰糖，此菜定要冰糖而不能用砂糖，冰糖要多，三兩左右，才會好喫；放入冰糖後，三五分鐘，待冰糖化開，就要開始「練功夫」了。

　　武術漂亮，練功卻難，醬鴨也是如此，下不了功夫，就做不成好鴨子。將火改成文火，湯麵依然跳動為準，用勺子一把，舀起湯水，澆淋鴨身，澆的時候，要注意觀察鴨子的顏色，哪裏顏色淡，就多澆幾次，澆了些時候，還要將鴨子翻身，再澆，直到鴨子顏色均勻，呈亮棗色，如果顏色太淡，可再加醬油。

　　如此，要澆淋一個小時到一個半小時，然後，開大火收幹湯水，湯要儘量收幹，收到用勺底去碰，有粘的感覺才行。然後起出鴨子，湯水另置待用。剁鴨子，不能熱的時候剁，一來燙手，兩來熱剁易碎，等鴨子涼透，剁開裝盆，淋上湯汁。

　　這道菜，雖然費時費力，卻是不難，衹要有點耐心，很容易學會。如今，月餅又鋪天蓋地開始上櫃了，中秋節的鴨子，不妨試試這道「蘇式醬鴨」。

　　改革開放，門戶廣大，許多朋友背井離鄉、遠涉重洋，或淘金、或求學，孤身在外，很是想家。故鄉的山山水水，都成了夢中的系牽。然而，最令人魂牽夢縈的，莫過於家鄉的喫食了，而且，還不是大魚大肉，最懷念的，往往是半夜巷口的柴爿餛飩，放學時校門口的臭豆腐，或者是等車時忽遇大雨，躲要車站邊的弄堂裏喫的蘿蔔絲餅。所謂的「小喫」，最是令人相思。

　　北方人喜麵食，麵條、餃子，到了國外，依然可為；然而南方人，多尚稻米，故鄉小喫，便極難為了。就拿上海來說吧，生煎、小籠、海棠糕、梅花糕，離開了生於斯長於斯的幫鄉，小小的東西，竟成了千金難求。若是運氣好，恰逢「流落」在新加坡、東京、落杉磯或是紐約等地，還能尋到此許，衹是味道已大相徑庭，不可同日而語了。

　　好在，慈祥的媽媽給了我們一份禮物，這份禮物，是如此的微薄、簡單、樸素到衹有家裏才有，從來也沒見賣的；然而，它又是那樣的沈重與奢化，在兒郎春游的前夜，媽媽省下了家中的雞蛋和油，滿懷著愛意，將它做好了輕輕折起，碼在鋁制的飯盒中，親手放進孩子的書包。媽媽勞累了一天，終於可以睡了，孩子，衹有七歲。那份禮物――上海面飴餅，原料簡單，幾乎衹要有人的地方，就可以尋到，就可以自己製作，來想念媽媽的手藝。

　　在那之後的無數日子，媽媽就是這樣地為孩子準備出行的食物，無怨無悔；可是，孩子還是愛上了星巴克與避風塘，也不再喫母親的面飴餅。終於，孩子要離開自己的故鄉，最後一個晚上，媽媽又做了面飴餅，輕輕地折起，放在他的行囊裏……

　　面飴餅的「飴」字，有三個意思。一是糖、甜的意思，就是我們常說的「甘之如飴」，還有兩個意思，都是通假字，分別是「貽」和「飼」，給予和喂養的意思，這個字的三種釋義，不正是媽媽的象徵，她撫養我們長大，無私地付出。

　　如今，媽媽已老，就讓我們也做一回給她吧。上海面飴餅，先用一碗半水，加兩碗麵粉，攪勻後靜置半個小時，讓麵粉充分吸水，上海話叫「颯」。然後，加入一個雞蛋，蛋不用多，多了餅硬，拌勻後，再加入幾調羹油和白糖，面漿的應該在用勺臽起時，面漿可以連續不斷地流下為準。其中，水可以用牛奶取代，更香甜些。

　　在平底鍋中放油，開大炎燒熱油後，改成中火，將油倒出，離火後在鍋的中央，臽入兩調羹的面漿，然後轉動鍋子，鋪滿鍋底後，放回火上，等面漿凝固，在麵餅的邊緣倒入少許油，讓餅浮起來，變煎為炸，炸少許時候，翻個面再炸，待煎至雙面金黃即可。在炸的時候，可以用筷子挾起一邊，只炸另外一邊，能使餅邊更脆。

　　上海的面飴餅，不像山東的烙餅永遠硬實，上海的面飴餅由於油多、糖多，出鍋之時，雖是極脆，但時間一長，就會變軟，正如媽媽柔柔的愛。

　　有一段時間，很喜歡看五四時期的文章，特別鍾意一句「吾愛戚戚如晤」，看著面飴餅，媽媽折餅的情景，也歷歷在目。還有一段時間，很喜歡聽那首《常回家看看》，不管你是上海人，還是別地的人，朋友，常回家看看！

　　有人問起我韭菜的做法，我告訴他我是信佛的，忌五辛，他就詫異了，說既然信佛為什麼還是喫葷呢？我說，這就像是小朋友讀功課，衹有幾名三好學生，那就是佛陀了，也有一直名列前芧的，可以算是比丘吧。象我們這種，就是有一門功課怎麼也學不好，但或許也有一門是學得很好的，比如說尊敬長者。佛陀很少，三好學生也很少，其實不管信佛也好，讀書也好，不要太過執著和拘泥，衹要讓心情平靜，不要爭得太多，永遠開開心心就可以了。>

　　有些人是喫長素的，但對於原料要求之高，所花人力物力非常人所能及，我說這就過了，也違背了信佛的本意；讀書也是如些，如果片面地追求高分，而忽略了真正安身立命的經驗與經歷，也是得不償失的。

　　說起喫素，總離不開說到豆製品，豆製品是將黃豆浸泡之後，水磨製成的各種各樣的食品，最普通的，要數豆腐漿和豆腐了，最令人難忘的，要數臭豆腐了。臭豆腐，如此不起眼的東西，不知被多少風人騷客讚詠過，究其原因，當然是因為好喫。黃豆本是極鮮的東西，素菜裏常把黃豆芽製成高湯，用以提鮮，而小小的臭豆腐，更是把這鮮味發揮到淋漓盡致的地步。

　　臭豆腐很霸道，首先是它的味道，可謂是饞你沒有商量，記得當年在紹興，咸亨酒店用大鍋煎臭豆腐，衹要走到街口，那味道就撲鼻而來，那是種拌著絲絲臭味的香，引領著你尋味而去，去嘗可愛又可恨的臭豆腐。

　　臭豆腐的霸道，還在於它的溫度，臭豆腐非要趁熱喫，非要油鍋裏出來就喫，非要一塊塞進嘴裏喫，然後燙得張口呵氣，任你是淑女紳士，也不能晾涼了用刀叉來喫，一定要很狼狽地用手指夾著喫，才能體會得到那種鮮美。

　　別看這小小的臭豆腐，可真是霸道，它霸道得讓你扔去虛偽的外衣，真正地做回自己，讓你有機會回歸生活，不再做作。有人只挑貴的喫，有人要減肥，衹有見了臭豆腐，人們才能坦然地誠實地說「我就喜歡」，要知道，這四個簡簡單單的字，平平淡淡地說出來，是多麼寫意的一件事啊。

　　臭豆腐好喫，自不必多說，可真正要煎好，卻並不容易，臭豆腐要煎到外酥內滑，外脆內松，可不是簡單的事。如果衹是簡單的把臭豆腐往油裏一扔，雖然浪費不過是些小錢，可依然可謂「暴殄天物」。

　　要喫好的臭豆腐，要懂得怎麼挑選，一道菜，采辦得好，便成了一半。賣相很重要，表面光滑平整是最起碼的條件，其次還要注意顏色均勻。臭豆腐要挑緊實的，如果一捏就碎的，喫的時候也會爛糟糟的，可以掂起一塊來，輕輕晃動，看是否會斷裂。臭豆腐的臭味很有講究，要的是「霸而不凶，臭而不惡」，否則，可能添加化學制劑，喫不得。

　　臭豆腐買來洗淨，上海的臭豆腐均在大塊的，要一切四，然後將其放在鹽水裏浸泡十五分鐘，取出後晾乾。然後用一個大油鍋，油多火大，將臭豆腐一塊塊放下，每次只炸個三五塊，等到臭豆腐從油裏浮起，即取出。等所有的臭豆腐都炸好，再將它們一起放入油鍋回一遍，炸至金黃取出即可。喫臭豆腐，要配水浸辣糊，一來去油，二來增鮮，這種辣糊，到處可以買到，不再贅述。

　　臭豆腐的營養價值很高，其中的 B2 和 B12 的含量在食品裏是數一數二的，可以有效地防止老年癡呆症，老年人即使牙齒不好，亦可食用。闔家團圓，謂之天倫，盡孝，也可以衹是一塊臭豆腐。

　　有的人生是先甜後苦，有的則是苦盡甘來，這本是人生的定數，加上後天的努力，其中不確定因素有許許多多，但衹要踏踏實實地去做一件，堅持去做，總會成功的，做菜便是如此。做菜，如習拳，如練曲，總有一個熟能生巧的過程，反正，大多數人並不指望燒出一頓滿漢全席來，家人讚賞，自己開心，就知足了。然而，有一種人，是永遠不會知足的，那就是學生的家長和老師，他們總會對孩子說「衹要讀好書，大學畢業，就什麼都有了」，要孩子們相信苦盡總會甘來；而他們永遠也不會告訴孩子「畢業等於失業」的辯證哲理，他們要孩子學習，不是為了知識，也不是為了學以致用，而是為了文憑，天下之傻事，莫過於此。

　　昨天是開學的第一天，前天晚上的電視新聞說到書城教學輔導書被搶購一空，我就在納悶，這倒底是怎麼了？學生，家長，老師，學校，社會，都到底是怎麼了？如果，學校裏學不到東西，還要教學輔導書，還要題庫，那小朋友為什麼要上學？如果，教科書不及輔導書，那為什麼還要買？如果，老師的本事還沒教學輔導書好，那還要老師幹什麼？按我說，所有的學生輔導書，特別是題庫，都應該禁除；同時，發行大量的教師輔導書，讓老師看了，消化成自己的學識，來教育孩子，傳道、授業、解惑，老師就應該是幹這個的。

　　我就想到，我讀書的時候，是從來不買教學輔導書的，錢都是用來買閑書看的，所以，我大學畢業時，雖說學的不是文科，經史子集、詩詞曲賦，倒也真看了不少，及到後來，越來越覺得大好的青春，不應該在「死讀書」中浪費啊！當然，那時我很窮，根本不像現在可以隨時上館子，大學時的我，上課路上買些蔬菜，上課的時候，女生們都幫著摘菜，等下了課，就由我來炒，漸漸地，我的手藝也越來越好，可見，學東西，最主要的是實踐。

　　我雖然上不起館子，但也經常會有「搓」一頓的欲望，街邊的大排檔就是我最好的去處了，一盤炒螺螄，五角錢，一盤炒麵，也是五角錢，我最喜歡喫的，也是最貴的，是蔥油雞翅，要兩元錢。那時，雖然已經有了肯德基，但大規模的家禽飼養還不甚推廣，因此，雞翅還算是個稀罕物事。排檔上的雞翅，別說翅中了，連翅根也沒有，乃是清一色的翅尖，一條翅尖，還要剁成兩三段，雖然小，可極是讓人啃得開心，蔥油四溢，鮮美異常，比起學校食堂的菜裏，不知好了多少。

　　如今，十幾年過去，依然想念那盆蔥油雞翅，無奈路邊的大排檔，已不復可求，好在，十幾年來，此菜被我做得嫻熟，可以拿出來招待一下同齡人，一起做些故事的回憶。

　　取雞翅若士，翅尖、翅中均可，翅根肉多骨少，不適用。將雞翅洗淨，瀝幹水後剁開，大的話呢，可以一剁三，小的則一剁為二即可，用鹽和料酒腌製半個小時左右。

　　然後，是生粉，這道菜，關鍵在於生粉，沒有生粉，就是油炸雞翅，全然沒有你中有我，我中有你的鮮香，生粉的好處，在於有粘性，而又不膩，有澱粉，卻也透明。生粉要加許多，半斤雞翅的話，要一調羹的生粉，用一點點料酒拌開，和雞翅拌勻，料酒不要多，和雞翅拌勻後，要看得出雞翅上有淡淡的白色。

　　起一個油鍋，油溫要高，將雞翅取出放入，注意，不要教雞翅直接往鍋時倒，那些漿水，我們不要。大火，爆炒，表面會有點粘，會粘鍋，不用擔心，讓它粘鍋好了，粘了鍋才香呢。將雞翅炒到微幹，放入一大碗水，蓋沒雞翅，加蓋燜燒五六分鐘，這時，水會將粘了鍋的生粉溶下來，帶著些許焦香，再融合到雞翅裏去。

　　開蓋，保持翻炒，繼續炒到水份微幹，撒上一大把事先切好的蔥末，將蔥和雞塊均勻地炒合在一起，晶瑩的雞塊會沾著綠碧的香蔥，本身在視覺上，就是一種享受。

　　簡單的原料，依然可以做成美食；所以，不是非要考上大學，才有出路。重要的是，我們對待人生的方式。

　　九月一日，是開學的日子，上海每年從這天開始，交通會越變越糟，孩子們上下學時間的出租，也會越來越難預定，特別是期中、期末考試的時候，這樣的現象，要一直持續到寒假開始，然後過了春節，又開始一個循環，每個循環，都會越來越糟，所謂「每況愈下」。

　　比「屋漏偏逢連夜雨」更慘的，就是「開學偏逢連夜雨」，上海的交通，不下雨還好，一下雨便有些「寸步難行」的意思，車行慢得象蝸牛，公車上滿是滴水的雨傘，路上的行人呢，則往往會被駛過的車子，濺了一身的水。小朋友們更是要背著沈重的書包，扛著風雨，迎接那學業更加沈重的新學期。

　　今天，就是九月一日，上海從昨夜開始，豪雨瓢潑，好一場大雨啊，直下得天昏地暗，積水成河，這場雨，一直從昨天半夜開始，一直保持著它的勁道，現在已是中午，未見絲毫減弱的趨勢。我想，英語中的「 cats and dogs 」指的就是這種雨吧，仿佛是天上直接開閘泄水般的雨，不但氣勢驚人，而且還伴著狂風，任你是打傘的高手，也不消幾分鐘，便能盡濕，難怪有人在 MSN 抱怨「是誰說打傘就不會變成落湯雞的？」。

　　這樣的雨天，要不是上班、讀書，恐怕誰都不想出門了吧。門可以不出，東西總得要喫的，如果家中有蛋，就可以煮點菜，煎兩個荷包蛋，也不失為一頓佳餚了。

　　荷包蛋，顧名思義，肯定象荷包，荷包就是錢包，當然不是現在的皮夾子，而是過去用布縫製，外面繡花的那中。有此朋友，把將水燒開之後，打入雞蛋加糖而成的「水浦蛋」叫成荷包蛋，想是沒有看到過真的荷包之故。

　　做荷包蛋，要有很好的功底，可以先從做煎蛋學起。煎蛋，要將蛋事先打在一個小碗裏，一來，如果打蛋打破，就可以再換一隻，二來，如果不小心打入些許蛋殼，也可以及時取出；如果直接在鍋沿打蛋，酷是很酷，萬一有些差池，只怕會有手忙腳亂之虞。取平底鍋一隻，加少許油，燒到極熱，改到中火，將蛋倒入，稍事炙烤，撒上細鹽，等蛋白基本凝固，就可盛出。這種做法，是煎蛋的正宗，底面金黃，邊是脆的，而且又是糖黃（滬語念「荒」），最是誘人。

　　做煎蛋，火候是對廚藝的一大考驗，火大了易焦，火小了，蛋白難熟而且軟軟的不好喫，所以，要多多操練。有的朋友不喜歡喫糖黃的，可以翻面再煎，謂之「雙面煎蛋」。也有的朋友說，糖黃的蛋，營養難以被人吸收，浪費了；在我看来，一隻蛋，不過幾角錢，浪費幾角錢，可得一大美食，何樂而不為呢？有時，過份拘泥，反倒弄累了自己。

　　有了煎蛋的功底，就可以做荷包蛋了，依然把蛋打在碗裏，這回不必用平底鍋了，用炒鍋即可，燒熱油，將蛋倒入，輕輕抖動鍋子，讓蛋黃滑到一邊去，等蛋白的底層凝結，用鏟子小心地鏟起沒有蛋黃的一邊，輕輕地覆到另一邊的蛋黃上，整個蛋成了一個半圓。舀起一些油，澆到半圓的圓邊上，以促始蛋黃凝固，然後，將蛋翻個面，煎一下，盛起。

　　這樣的煎法，還是糖黃，所以手腳一定要輕，否則弄破了，就不好玩了。要喫幾個蛋，就煎幾個，等全部盛起後，在鍋中加水，加入醬油和糖，放入剛才煎好的蛋，稍微煮一煮，以使入味，上海人叫做「回一回」，然後連湯帶蛋盛起，即可。

　　荷包蛋，就是這樣，簡簡單單的原料，做出不一般的菜來，在這種暴雨滂沱的日子，不失為可口佳餚。再告訴大家一個秘密，用荷包蛋的湯水拌飯，可是人間一大享受呢！