October 2003 Archives
Zhu Qi and Xiao Xiao came for dinner, I prepared the dinner from morning. The chicken was pickled by real distillers' grains instead of pickle sauce. The duck tongue was really time consuming; I had to clean the tongue and get rid of all non-edible parts and three hours cooking.
醩雞
Pickled chicken by distillers' grains
薯格
Potato
臘肉荷蘭豆
Holland bean with soya sauce pickled meat
竹蓀煨鴨舌
Edible mushroom with duck tongue
羅宋湯
蛤蜊豆腐湯
蔥油海蜇
雪菜蒸黃魚
蔥油蠶豆
October 25, 2004
Today, we went to Nan Jing Dong Road for purchasing some food material. We had lunch at Shen Da Cheng, a famouse restaurant at the corner of Nan Jing Dong Road and Zhe Jiang Road.
Lara got a fever
It was Monday (10/22), I didn't went home for dinner. Sam was waiting for me as normal and said that Lara already went sleep. Everything was fine that time, we even stayed at the next room for a while. Later on, Sam found that Lara was warmer than normal. We measured her body temperature, she was 39.5 C. We fed her some medicine.
Tuesday, we decided that let Lara stay at home instead of sending her to the kindergarten. Xiao Wu took care of her at morning and my mother came to home afternoon. Lara got better at the daytime but she was 39 C again before sleeping.
Wednesday, Lara was getting better and better. She still stayed at home and didn't have fever at night when we got back.
Today was my father's birthday. Lara stayed at home and Xiao Wu sent her to Gao Deng Garden, my partents' home. Lara had an afternoon nap there. We had father's birthday dinner at Iseten, my parents brought Lara to the dinner. She was well enough and begging me to bring her to the autumn outing arranged by their kindergarten tomorrow.
Today, I took leave from work. It was the day Lara's kindergarten autumn outing, their teacher invited the parents to go together. Both Sam and I did some shopping yesterday especially for the outing, most of the purchasing were food. Sam prepared the package for us; the bag is the big black back case which I used in Cambodia. I made coffee and filled a bottle, bought two steamed stuffed bun and brought a book for reading on the way. Lara and I went to kindergarten at 8:15 am, almost all her classmates were already there. Food was provided by the kindergarten and was not required to be prepared in advance. Also, I found my bag was the biggest in the class, some mother only brought a small hand carry case. Lara's kindergarten prepared six shuttle buses for the babies and parents and other 12 shuttle buses for the Jin'an and another branch. We left at 8:30 am and took almost two hours to the Fei Sui Yuan at Fei Xian. Fei Sui Yuan is a farm simulation theme park. We dug potato, caught loach and played other farm stuffs there; Lara also fed some small animals. The theme park is small and really mess. It was ok, Lara still enjoyed things she didn?t see before. We got back through A4 freeway, so it only took almost one hour. I was really hungry so I had a bowl of big dumpling at Jing Shi Fu, which besides Lara's kindergarten.
Who knows what is that in the picture, I will give him/her a gift.
清炒刀豆
Stir-fried sword bean
清炒蟹粉
Stir-fried egg with hairy crab meat
Detail of the above dish
冬瓜扁尖湯
White gourd and salted bamboo shoot soup
有位美國朋友問我，說是為什麼上海人特別喜歡那大閘蟹，我說這哪是喜歡，分明是有仇嘛，而且這仇還結得挺深。君不見，上海人若是見了大閘蟹，必於第一時間摩拳擦掌，瞳孔也會隨之放大，非要狠狠咬上那蟹幾口，拆骨剜肉，方覺後快。這不是有仇是什麼？
當然那衹是說笑罷了，上海人對大閘蟹是真的情有獨鍾，而這份情，可謂舉世皆知，以至於在日語裏有了一個新詞，叫做「上海蟹」。這「上海蟹」三字指的不是上海崇明的小毛蟹，而是這上海一隻也產不出、卻人人喜歡的大閘蟹。上海人在東京極多，這大閘蟹的價鈿在東京便飛漲起來；洛杉磯也有許多上海人，於是這大閘蟹就背井離鄉，遠渡重洋，以飽上海人的口福。
每當秋風起、蟹腳癢的時候，上海人便口也饞、手也癢，總要弄上幾隻蟹來剝剝才過癮。家祖母、父親和我的生日均在秋天，於是，便有了極好的喫蟹理由。記得我小時候，住在愚園路，與之交界的膠州路，有著新中國最早的不參與計劃經濟統購統銷的農副產品市場，上海人稱之為「自由市場」。就是這個自由市場，發明瞭用香煙票換雞蛋，也孕育了上海最早的蟹大王、蟹老闆。而鄧小平 1983 年的南巡，也巡到了這自由市場，立刻使它聲名大振。我特別記得那年秋天，我的生日，母親和阿姨到小學接了我，便到膠州路自由市場買蟹。當時最好的蟹賣兩元一斤，雄蟹一斤三隻，雌蟹一斤四隻，至於四兩朝上的蟹，在那時簡直是聞所未聞的東西，有錢也買不到。那時的蟹，全是野生，品種又好，喫了一次蟹，第二天房裏還有腥香味，不若後來為了產量和只重，又是激素，又是雜交，卻使得蟹全無「蟹」味了。
大閘蟹，其名雖熟卻甚怪，從何而來呢？一種說法，是捕蟹時用草閘，故稱閘蟹，大衹是為了強調大小而已；另一種說法，是這蟹在洄游產卵的過程中，要經過一道道攔水堵潮的閘門，而能爬過那沿路大閘的，必定身強力壯，顧名之。這兩種說法，都有些根據，但我卻相信第三種，而這第三種，方能體現上海人與這大閘蟹的淵源。
煠，是一個上海人專用的詞，念作「閘」，意思是用水煮，就像「白煮蛋」，上海人叫做「白煠蛋」。我想在沒有煤氣的年代，喫蟹的時候，水煮一定比清蒸更行得通，「大煠」的意思，應該就是大火煮的意思。這「煠」字，上海人人會說，但會寫者鮮，想是以訛傳訛，便成了「閘」字。
河蟹，學名叫做「中華絨螯蟹」，又稱螃蟹、毛蟹，英文稱之為 hairy crab 或 river crab ，在中國有四個種群，其中以長江水系種群為最好，長江水系種群中又以江蘇省蘇州市陽澄湖的為最上品。章太炎的夫人說了句「若非陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州」，至今傳為美談。現在交通發達，上海距離陽澄湖半小時車程，故每到食蟹季節，上海人呼朋引伴赴陽澄湖，既打牙祭，又可秋游。
其實，就算到了陽澄湖，也未必喫得到正宗的陽澄湖蟹，有許多蟹農是從別處購得蟹苗，放入湖中飼養的。當地政府今年又出新招，說但凡正宗陽澄湖蟹，均有激光防偽標記，說那激光機還是斥巨資從國外進口云云，無奈天下事總是「道高一丈，魔高一尺」，前幾天電視裏還曝光了專門製作假防偽標記的團夥。
話再說回來，人人都想喫陽澄湖的蟹，哪來那麼多？陽澄湖年產千餘噸，上海人年食近萬噸，何求？。
既然陽澄湖的蟹可遇不可求，那就退而求其次；其實衹要知道竅門，哪怕到菜場，依然可以買到好蟹。我來說說怎麼挑選正宗的長江蟹。長江蟹和陽澄湖蟹是同一品種，挑選方法也相同。這種蟹體型橢圓，背甲青綠，腹甲銀白，毛黃而密，俗稱「青背、白肚、黃毛、金爪」，是正宗的長江水系蟹；另外還種體型正方，足、背青黑，毛少而稀，腹部灰黃且雜黃銅色的，是甌江和閩江水系的蟹，較長江蟹稍次，上海人稱之為「鐵鏽蟹」；另有遼河水系的蟹，身體也是橢圓形的，背甲及足青黑，腹部灰黃，但無鏽色，這種蟹，則更次之。反正，買蟹的時候，一定要認定蟹肚發白、蟹背泛綠，就八九不離十了。
食蟹有明顯的季節性，俗稱「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」，上海人叫得簡單，喚作「九雌十雄」，說的是陰曆九月，雌蟹飽滿，到得十月，雄蟹有膏，故陰曆九十兩月，是食蟹最好的季節。其實並不是說十月的雌蟹就不行了，而是說那雄蟹非要等到十月才行；這話也不是說十月過後便不能喫蟹了，衹是九十兩月，乃是蟹的收成之時，過了十月，寒風一起，這蟹價更漲得離譜了。
大閘蟹，首先是要大，現在隨著養殖技術的發展，大蟹已不再稀奇，挑蟹的時候，最好選那雄蟹半斤，雌蟹四兩以上的，雖然價鈿大點，卻也值得。
然而，這蟹光是大還不行，一定要飽滿，若是兩隻蟹份量一樣，那還是個子比較小的好。這蟹的飽滿與否，關係到蟹肉的甜美程度。上海話中還有一專門的詞來形容蟹的飽滿，叫做「長足」。蟹的飽滿程度，可以從蟹背近臍部的縫看出，這縫至臍，會有條紋，有幾條便稱作「開幾扇門」，這門當然是開得越多越好，若是門開得大，大到能夠見到蟹黃，便是極品了。
蟹要有黃才好喫，可以將肚臍翻開，若是在臍管中看得到黃的，便是好蟹。衹是此法傷蟹，若不是老客戶，攤主往往不肯讓你如此挑選。另外，還要用手捏一捏蟹腳，越硬越好；腳軟的，俗稱「軟腳蟹」，上海人常用來形容沒有膽識的人。
說到買蟹，還要提醒一下，因那大閘蟹單價昂貴，所以斤兩必較。首先，若那蟹是紮好了再稱，那繩子定是濕的，所以一定要堅持稱好了再紮。其次，那蟹若是不紮，攤販便用厚塑料袋裝，即便袋中無水，那袋本身也可賣得許多價錢，所以定要堅持用桶去毛重後直接稱，這樣便做不得手腳。而後，稱好後要防攤販魚目混珠使掉包計，設若買八隻蟹，挑好稱好，那攤販將八隻蟹倒入桶中清洗，須臾，八隻蟹洗好紮好；熟料桶中早有死蟹一隻，這樣便上了當。還有最後一件，也是我常氣悶之事，不僅是蟹，各物皆然。原來我們家保姆去買菜，那攤飯的開價便比我還得的價錢還要便宜，實在是無奈了。
蟹買來後，先要洗淨，清水蟹沒有泥污，用水沖淋即可。蟹臍要翻開，擠出臍中的腸污。若是講究，可用牙刷清洗蟹殼。
然後是紮蟹，現在攤販往往會代客紮好，但其實要自己紮也不難。將蟹平放，用左手的食指與拇指按住兩隻蟹螯（俗稱「鉗」），手掌稍稍用力按住蟹背，用右手將蟹腳推入，左手剩下的三指即可包起蟹的左邊四條腿，而右邊四條腿則靠掌沿包起。這樣一隻蟹便可輕輕將蟹拿起。用嘴咬住繩子的一頭，將繩子繞著蟹橫向打二圈，位置在最後一個蟹腳的小關節處，將螯尖推入繩圈，螯就不能動了，然後將蟹順著繩子的交叉點轉九十度，再縱向繞一圈，打結即可。如果怕手生繞不過線、轉不了蟹、打不起結，可先用一個肥皂盒試幾下。紮蟹的繩子，粗棉線又稱「鞋底線」最好，切忌用塑料繩、尼龍繩。此外，繩子打濕後紮來更方便，也更牢固。
佐料亦有講究。必要有醋，醋能解腥。醋還一定要是米醋。說到只用米醋，常有人和我爭。我說莫爭莫爭，最好的蟹在蘇州陽澄湖，而蘇州衹有米醋，可見用米醋是絕對沒錯。醋中要放入用紗布濾出的薑汁，薑能祛寒。醋中放薑，以薑汁最好，次者薑末，再次薑絲，若用薑片，便是「不上臺面」了。好在如今有那食品料理機，製作薑汁極為容易。這薑，一定要用嫩薑，嫩薑水份極多，光用手亦能擠出薑汁來，九十月正是嫩薑上市的日子。然後，醋裏還要加糖，純醋太酸，糖能解之，而且還可調和薑的辛辣味道。糖要放許多，放到飽和、醋中再也溶不下糖為止。
有了佐料，還必須要有酒。喫蟹最好是「桂花蜜」，現在無處可覓，衹能用黃酒代替。若能尋得新鮮桂枝，加熱黃酒時，放入桂花，可謂人間極品。黃酒一定要熱，於加熱時，亦要放入薑汁和糖，乃是暖胃良方。若想多喫蟹，必要多喝酒。這月光菊籬下，酒與蟹缺一不可。至於有人說配白葡萄酒，衹能冒昧說他一句「外行」了。
經過一番折騰，早就等不及想喫了。大閘蟹一定要蒸，有人用水煮，乃是「鄉下人喫法」。蒸蟹，最好用蒸籠，將蟹平放，蒸十五分鐘左右，視蟹大小而定。若是沒有蒸籠，亦可隔水蒸，就是鍋中放水，將碗或盆墊起後加蓋蒸。用此法蒸，於中間要開蓋將蟹上下翻個身，裏外轉個向，方能加熱均勻，否則，這蟹一邊已經紅袍加身，一邊還是青的。
蟹蒸好，就要裝盆，盆以深色淺盆為佳，最能突出蟹的顏色。飯店裏往往拆繩塗油，而我更喜歡連繩於第一時間端上桌，拿著燙燙的蟹，拆繩也是一種樂趣。想那剛出籠的蟹極燙，想拿又拿不住，想放又捨不得，若有興趣冷眼旁觀，也可看個人間百態呢。
喫蟹，極有學問，於次序及工具都有講究。這喫蟹的工具，自明朝起有「蟹八件」，銅制，上品則用白銀製成，乃是錘、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針八樣食蟹工具。這蟹八件，如今已不可尋，尚幸家祖母存得鉗子一把，乃是白銅鍍銀，喫蟹時省卻許多麻煩。喫蟹說那蟹八件，難免有附庸風雅之嫌，但準備剪刀一把，卻是人之常情，可省不少力氣。
蟹去繩後，要先掰下肚臍，用嘴吸吮，可知那蟹蒸透與否。然後從臍部捏住蟹蓋邊緣翻起。舀一小匙醋放入蟹蓋。這蟹蓋還有專門的名稱，叫做「蟹鬥」或是「蟹兜」。蟹鬥上方有個缺口，缺口里長著牙齒，齒後是蟹胃，亦稱「蟹和尚」，據說是那欺負白娘子的法海老和尚所變。用拇指從那缺口摁住蟹齒撳入，可壓斷蟹齒與蟹鬥的聯接，便可拎起整個蟹和尚。蘸醋喫完上面的蟹黃蟹膏，乃是喫蟹的第一享受。那蟹和尚不能食用，棄之。蟹鬥裏還有蟹黃和膏，可以和醋飲下，也可以剔下食之。
然後便要挑出蟹心，蟹心在蟹的中央，黑色的膜衣下面，可用一隻蟹腳的尖，刺破膜衣挑出。蟹心呈六角形，亦稱「六角肉」；蟹心極寒，喫了易胃寒腹瀉。說來也奇怪，這六角肉一物，卻有許多好蟹之人不知，每逢喫蟹，我總要在席間一一教來。挑出蟹心後，將蟹縱向一拗為二，分為兩爿，手執蟹腳，蘸醋喫黃，是喫蟹的第二享受。
喫完蟹黃，要剝去蟹腮，蟹腮在蟹身兩側，狀如柚肉，一絲一絲，上海人叫「蟹百葉」，蟹百葉下有塊三角形的白肉，也要剝去。
然後便是喫蟹肉了，用手將蟹腳往蟹身撕扯，可將蟹身按格撕開，咬去外面的薄殼，就能喫到蟹肉。切忌盲目縱向朝蟹腳咬嚼，嚼得爛碎，肉卻沒有喫到多少，上海人說的「牛喫蟹」，便是指這種喫法，在有些身份的人家，這種喫法是要被看不起的。
喫完蟹身，就是蟹鉗和蟹腳了。蟹若蒸得好，咬去蟹腳連著蟹身的那端，咬碎另一端，便可輕輕抽出蟹腳，若是抽不出，可用剪刀剪斷蟹腳兩頭，用筷子一捅即出。
蟹鉗味美，用手掰開食之，掰下的那塊蟹鉗上有白色的骨質，肉便附在上面，喫完肉，可取下那片骨質，一對蟹鉗各有一片，可拼成一隻白色蝴蝶，煞是好玩。
家中若有幼童，可剝蟹腳飼之。孩子們喫得蟹腳，也會喜笑顏開，人間天倫，便是如此。
也有人先喫蟹腳，再剝開蟹身，說是先喫蟹身則蟹腳會冷，反之則不然；想來那與「先喫盆中大蝦，則每筷下去都是最大」和「先喫盆中小蝦，入口一隻比一隻大」的故事一樣，乃是仁者見仁，智者見智了。
蟹雖味美，因其性寒，不宜多食，否則會有腸胃不適之虞，謂之「蟹爬腸」外，蟹切不可與柿子同食，據說有性命之憂，切記，切記。
食蟹之後，宜燒薑湯飲之，可解蟹寒。另外，洗手切不可忘，否則其味三日不去。雖然腥有「腥香」與「腥臭」之別，但還是注重個人衛生的好。
近常聽聞，說是孕婦不可食蟹，於我家則不然。家祖母身懷六甲之時，天天食蟹，從未不適，生我父親那天，更是食蟹五隻；家祖母還將此故事告訴拙荊，拙荊亦是好蟹之人，有此「聖旨」，便也不禁。 祖孫好蟹如此，傳為家庭美談。
圖二 青綠色的陽澄湖蟹，只是左列居中那只，顏色甚怪，當時沒有發現，等照片出來纔覺得，百思不得其解
圖三 這便是傳說中的激光標記，不過聽說近來也有假的
圖四 半斤的大蟹，蟹身便有三點五英寸
圖五 臍尖的是雄蟹
圖六 臍圓的是雌蟹
圖七 所謂的“開門”，上面那只蟹，門開得見黃，乃是極品
圖八 吃蟹，先要剝去蟹臍
圖九 蟹斗上方有個缺口，裡面是牙齒，牙齒後面是蟹和尚
圖十 蟹中央，蟹腳指著的部位是蟹心所在
圖十一 挑破膜衣，挖出蟹心
圖十二 蟹腳挑起的就是蟹心，俗稱六角肉
圖十三 一絲絲的便是蟹腮
圖十四 蟹八件之一，鉗
It was my father's 66 years birthday. We had birthday dinner at Mei Long Zheng (ISETEN) with Sam's parents.
大閘蟹
花菜炒肉片
炒素
日式照燒雞腿
上海草頭
這是一道最最普通的家常菜，我從未在任何飯店酒肆的菜單、水牌上見過；倒是在工礦企業或是學校的大鍋食堂，此菜卻是屢見不鮮。就連中南含齿，此菜也是國務院規定的招待伙头；更有甚者，北極科考隊員的基地伙头裏，也有此菜。如此種種，可見這花菜炒肉片之喜聞樂見。然而，食堂裏的花菜炒肉片，那肉片就像如今的新好男人，非要精挑細揀才能找得出來。
花菜，亦稱菜花，標準的叫法是花椰菜，它有許多種顏色，青白紅黃紫均有，除去黃白兩色以外，其它均是近年從國外引進的。該菜的食用部分是發育畸型的花枝所成的花球，花球是花菜的營養器官，還有大量的營養物質。花菜富含異硫氰酸鹽（sulforaphane），乃是幽門螺旋杆菌的克星，能有效地防止胃潰瘍和胃癌；花菜同時還有大量的維生素K，可使血管壁加厚加強，防止血管破裂，減少中風的可能；花菜中的胡蘿蔔素和維生素C還可以起到防癌的作用。而且花菜纖維短，易咀嚼，極其適宜老人和孩子食用。
花菜同時是一種經濟作物，我國南方多有種植，花菜品種眾多，從播種到收成從40天到180天不等，成熟期越長的，其花球越大越重，亦從八九兩到四五斤不等。
花菜其實是甘藍的一個變種，與卷心菜乃是近親。幽默大師馬克吐溫(Mark Twain)曾經說「Cauliflower is nothing but a cabbage with a college education」（「花菜是受過大學教育的甘藍」），譯成大白話就是「甘藍識了字，就叫花菜了」。
很多人覺得花菜炒肉片，沒有什麼花頭，這沒花頭的菜卻最難燒好，往往最簡單的菜，有最深奧的學問。
燒菜必要備菜，除非家裏自種，就要去菜場買了。挑花菜很有講究，花菜的花球有許多種，尖的、圓的、扁的都有，這其中，圓形大花球，是早熟或中熟的品種，單棵重一斤至三斤，最適宜家庭食用。挑花菜的時候，要「看一看、摸一摸、捏一捏、掂一掂」。首先是看，要找那花球潔白、均勻，上面沒有菌斑的，你要仔仔細細地拿起來看，因為有的攤主事先用刀將花球刮成雪白的，那樣的花菜，不宜放置，而且浸水之後，營養會大量流失；其次是摸，摸一下花球，主要是看那花菜是否浸過水，花菜的結構最能吸水，攤販往往會將花菜浸在水中以增重量；再者是捏，捏一下花球鬆緊，越緊越好，捏一下花莖的老嫩，當然是越嫩越好；最後是掂，拿在手裏，掂掂份量，同樣大小的花菜，應該選擇份量重的購買。
花菜買來，自然是洗。表面若有斑點，可用刀輕輕刮去。然後將花球用手掰開，粗莖棄去，只留細小花莖，花菜最好不要用刀切碎，要用手把一個個小花球摘下，這樣才能保持完整漂亮。
洗淨瀝幹後，是要焯水。這「焯」字，讀音如「抄」，滬語中沒有，就是在沸水中過一遍的意思，旨在將菜弄個半熟，並且去掉菜腥。可於鍋中放水和鹽，以使咸味能夠進入花菜，然後倒入花菜，煮約一分钟，待花菜莖變色，就可以了。然後要用冷水沖淋一下，否則的話，會將花菜焐得太熟。瀝幹待用，如果怕水份太多，可用蔬菜甩乾器甩乾。
還有肉片，這道菜的肉片，要用純精腿肉。因為花菜易吸油，要用許多油去炒，如果肉再是肥的，整個菜就膩了；再者，肥肉色白，若與白色的花菜混在一起，那可真夠一團糟的。所以我們要用鮮紅的後腿瘦肉。
肉要批成薄片，但也未必越薄越好，太薄的話，一炒即老。肉片要切得大小適中、厚薄均勻，然後用料酒、鹽及少量生粉抖勻。
起一個油鍋，在油有六成熱時，放入肉片滑炒，不用炒熟，只需將肉片分開，不會粘在一起，即可撩起。然後，放大約三分之一花菜量的油，開大火，將花菜倒入爆炒，等花菜將油吸透，再放入一小碗水與滑過油的肉片，翻炒後加蓋煮兩三分钟，時間長短視花菜老嫩而定，花菜不宜久煮，時間長了易爛。由於淖水時放了鹽，而肉片裏亦放過鹽，因此整個菜，不用再放鹽了，上海人往往會在最後放一點點糖，俗稱「吊鮮頭」。
起鍋前，用極薄的生粉勾一下芡，以防止花菜繼續吸油，也可為菜增亮；然後裝盆，再淋上些許熟油，便做成了粗菜細烹的花菜炒肉片了。
天漸斬地涼起來，很多人想到了進補；也有人說「藥食同源」，簡單的說法就是「藥補不如食補」。我想說的是，若存得一分平常心，清水草芥末嘗不能養人；而那刁鑽刻薄之輩，縱食山珍海味，未必見得延壽。
其實天下萬物平等，各種食物有各種好處，衹要不挑食，什麼都喫，再加上樂觀的心情和寬容的胸懷，包你是百病不侵。
就說那菠菜，許多人都不喜歡喫，特別是小孩子，中外皆然；以至於美國人還特地創造出一位喚作 「大力水手」的英雄來教育孩子們喫菠菜。其實菠菜的纖維長，小孩子多用門牙嚼東西，難以咬斷菠菜，容易梗住，上得一回當，下回便不愛喫了。更有大人，狼吞虎咽，也往往會被菠菜咽住，所以也不喜歡。若是事先把菠菜切斷切碎，則老幼咸宜。可見，做菜的學問無非就是愛心，多花點心思就是了；至於那爆炒溜炸，則是技術而已，熟能生巧罷了。
再說菠菜，葉綠根紅，煞是漂亮，更由乾隆故事，得美名「紅嘴綠鸚哥」，傳為美談。菠菜，是地道的洋貨，由於原產波斯（今伊朗），故名波斯草，後傳為菠菜。
菠菜是含鐵量最高的的蔬菜，鐵是人體造血元素，常喫菠菜，可令人面色紅潤、光彩照人。菠菜還可清熱毒、止血、斂陰、幫助消化等。美國農業部的一個小組還研究出菠菜有延緩衰老，提高記憶及抗氧化的功能，一時間頗受愛美女士的青睞。
你看，要健康完全不用虎鞭燉鹿茸，衹是簡簡單單的一個菠菜，便有諸多好處，所費不多，何樂而不為呢？菠菜線粉肉絲便是一道好菜，綠白相間，清香可口，潤且不油，滑而不膩，又保健，又美容，製作也很方便。
菠菜要買小種的，俗稱「小菠菜」，味甜、葉嫩，價格稍貴。而那大片菠菜往往用於火鍋，不宜炒食。買來後洗淨待用。特別要提醒一下的是，菠菜富含草酸，家中若有人正在補鈣，草酸會影響鈣質的吸收。可用熱水先將菠菜燙一下，去除草酸，瀝幹待用。
線粉，是上海話，就是粉絲，因為粉絲纖細如線，顧名。粉絲一物，已有一千四百多年的歷史，北魏賈思勰所著的《齊民要術》便記載了淀粉粉絲的詳盡制法。粉絲以綠豆制作為最好，其它還有用豌豆、蠶豆、紅白薯乃至玉米等做成的，喫口較之綠豆粉絲差上許多。上好的綠豆粉絲，絲條勻細、純淨光亮、整齊柔韌、潔白透明，烹調時入水即輭，久煮不碎不糊，喫口清嫩適口、爽滑耐嚼。而質量欠佳的粉絲，易碎易斷易糊，是極「討手腳」 ( 滬語：「麻煩」 ) 的東西。
同是綠豆粉絲，又以山東招遠的為最好，遠在清朝，便已出口；因其從十五公历外的龍口港外運，故以港得名，喚作「龍口粉絲」。奇怪的是，我還見過浙江、江蘇乃至四川出品的龍口粉絲，所以購買時要仔細看清產地，方不致被愚。另外還有許多不法奸商，由於沒有掌握技術，便用吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）增白，此物傷肝傷腎，多食有性命之虞。因此，這粉絲最好還是到信得過的大型超市購買。
粉絲要事先泡開，衹要將粉絲放在容器裏，倒入沸水，待冷卻後，再洗淨，用冷水浸著即可。另外還要準備一點肉絲，加鹽、料酒和少許生粉，捏拌腌漬，稱作「上漿」。
起一個油鍋，油不要少，因為菠菜極能吸油；待油六成熟時，放入肉絲，在油裏鑽一下，謂之「滑油」。滑油的時候，要把肉絲弄開，不要粘在一起；由於此菜中的肉絲衹是點綴，故不必滑油後取出，直接倒入菠菜翻炒，等菠菜熟了，將粉絲連水倒入，用筷子攪炒至湯水沸騰。所謂攪炒，就是象下面一樣，把菠菜和粉絲拌在一起，等到湯水沸騰，即可加鹽起鍋，此菜宜用深盆帶少許湯水裝盆。因為粉絲會吸水，若有湯水，喫到一半，可以再拌一下，另外連湯帶水還能起到保溫的作用。若是先前油放得太少，色面不夠漂亮，還可以淋上一層熟油。
此菜的關鍵在於放入粉絲的時候，一定要連水一起倒，有的人先放粉絲，粉絲便易粘在鍋底，等再放水，把鍋底的粉絲炒下來，都斷了。另外，放入粉絲後，宜用筷子攪炒，也是為了防止粉絲斷開。
這道菜，不過二三元錢，卻是食補大菜，各位不妨試試。
紅燒粉絲
番茄豬肝湯
培根卷
洋蔥牛肉絲
有一個朋友，聽我說起「上海炸豬排」，便詫異起來，說是難道這炸豬排還分上海與別地的嗎？我說那是當然，想那炸豬排原是洋貨，上海自1843年開埠，隨後西風東漸，於服飾、飲食、習俗、語言，多有與西俗相融之處，這炸豬排一道，便是最早由上海傳入，而那「中式西餐」也正是從上海起源的。
上海話中，西餐謂之大「大菜」。上海最早的大菜館，是俄國人開的「羅宋麵包房」（即後來的「淮海西餐社」）；爾後又了法租界的「紅房子」，那紅屋紅頂的紅房子，一時成為過去上海時尚人士的象徵。最早的西餐社，是配筷子的，用筷子喫炸豬排，成為「東方巴黎」之一景。
在我們的印象中，紅房子裏的上海式西餐，仿佛永遠衹是三樣：炸豬排、蔬菜紅腸羅宋湯和洋山芋紅腸色拉。因為其它的如烙蛤蜊、葡國雞、烤蝸牛之類，即便是富庶人家，等閑也是捨不得點的。這炸豬排，爽脆可口、噴香鮮嫩，又能喫飽肚子，乃是小朋友的最愛。在那買肉要票的年代，即使家中自行製作，也要等到過年或是生日，才得飽一次口福。
其實「上海炸豬排」的叫法，並非是我杜撰，我在北方各地都見過「上海炸豬排」的招牌，可見其名聲遠播。炸一下豬排並不難，但要炸得好，卻是難上加難，好在我有名師，得傳衣缽，今日更是自立山門，普傳絕招。
這炸豬排，要上好的大排，最好不要用速凍的，因為凍肉脫水，炸來不夠嫩；而且包裝好的大排，往往切得太厚，紅燒、清燉都可以，衹是不宜做炸豬排。
這大排，一定要到菜場的肉攤子上去買，那些豬一般是凌晨宰殺後立即運到菜場的，俗稱「熱氣肉」。熱氣大排不是一片片賣的，而是一條條先秤稱後剁的。大排分雌爿雄爿，雄爿骨大賣相好，雌爿肉嫩喫口好，反正各人各歡喜，都可以使用。在攤主剁開排骨之前，你一定要告訴攤主這大排是要用來炸的，他就知道了，會特地剁得薄一些。
大排買來洗淨，然後就要「拍」了。「拍」是上海話中特地用於炸豬排的一個字，意思是用厚的刀背用力敲打大排，此法旨在敲斷纖維，卻不切斷大排。敲打的時候，不要亂敲一氣，要將大排鋪在案板，將刀背沿著與纖維垂直的方向，從左至右一刀挨著一刀敲過雲，這時，大排上可以清晰地看到整整齊齊的幾十平行敲印。然後，將大排轉個方向，再沿著與纖維平行的方向敲一次，反過來，還要這樣各敲一次，總有四次。敲的時候，要用力，而且要敲出節奏來，否則手會很酸，若是敲出節奏，則好些，頗有些勞動號子的意思。
最後，從案板上揭起那大排，用力橕開，其大小往往有原來的一倍那麼大。上面可能會有破洞，但並不影響食用，甚至有人認為，破洞越多脆邊也越多，反而更好喫。
等拍好所有的大排，打一個雞蛋，並料酒、極少許生粉和鹽拌成蛋漿，將大排腌漬。時間長短並無所謂，衹要讓肉喫透蛋漿，個人覺得十五分钟即可；若有新鮮檸檬，可於上漿前先滴在肉上，會使肉質更加膨鬆，還可平添清香。
然後要在幹的案板上，撒上一層麵包粉。麵包粉也是上海特色，乃是將麵包脫水揉製面成。麵包粉有粗細咸甜淡之分，其中帶咸味的粗麵包粉，製作效果最好；若是太細，炸起來易焦易黑，水平不行者切莫勉強。麵包粉袋裝零售，標明粗細，不用自己費心製作。
將漿過的大排平鋪到那麵包粉上，然後再在另一面也撒上麵包粉，用木榔頭拍打，讓麵包粉嵌到肉裏面去，炸的時候才不致於脫落。若是家中沒有木榔頭，用手摁實即可。整塊大排外，都要覆滿麵包粉，做沾裹好了，拎起來抖一下，便可下鍋。
接下來便是炸了，豬排共要炸兩次。第一次油溫不要太高，六七分熱即可，將豬排放在油裏汆一下，主要是讓麵包粉喫牢。豬排剛放下去的時候，要左右手各拿一雙筷子，儘量將大排兩邊橕開，否則的話，大排會捲起來，影響美觀，也影響「進食的速度」。這第一回炸，時間不用太多，邊炸邊抖動，以將沒有沾牢的麵包粉抖下來。
等所有的大排都炸過一遍後，瀝去鍋底的麵包粉屑，用大火再將大排炸到金黃色即可裝盆。此菜，切忌慮生久炸，其實大排若是拍透，一炸即熟，時間一長，逼幹水分，味道就像豆腐干了。
喫炸豬排，必須要有辣醬油，這辣醬油也是上海特色，說它辣，絲毫也不辣，倒是甜甜酸酸、異香撲鼻，此物又特解油膩，炸豬排蘸了辣醬油，一口氣可以喫上許多。有人說炸豬排紮實，喫不下太多，乃是沒有蘸辣醬油的緣故。
還有，這炸豬排雖說是西餐，卻不能象西餐般切成小塊喫，一定要一整塊一口氣趁熱喫下去，方覺過癮。許多人若是在家中食用，都是絲毫不顧大排還燙，便直接用手抓來喫的，可見這道菜之美味。
Today, I just stayed at home and did cooking again. Sam and Lara helped to make the cookie.
菠菜線粉肉絲
海蟹豆腐煲
海派炸豬排
A complain story, Unicom CDMA cell phone
Last Saturday, October 10, 2003, I found my CDMA cell phone had little problem that I only can receive 5 calls of every 10 calling. I called 1001 which is the Unicom service hotline. The lady who answered the phone said it was my cell phone or SIM card problem; she let me take the phone to Tian Mu Xi Road and have a check there. I asked the lady how about the check result is good for the cell phone and SIM card. I think they should pay me the transportation if the cell phone and SIM card have nothing wrong, because it indicates that the network has problem. The lady was rude and unknowledgeable, so even didn't know how to explain the reason why she refused me.
So I called the complain center. I complained the calling out ID disabling function which is the key function of Unicom CDMA. I registered the CDMA for three years, every month RMB 278 and plus calling ID showing and calling out ID disabling for RMB 25. So every month I have to pay RMB 303 ($36) even I do not make any call like the month I was in USA or other countries. The problem is that the calling out ID disabling doesn't work at all. My desk phone can show the calling in ID of the phone call made by my CDMA cell phone and the beeper services can see my phone number also. The other cell phone users will receive a message shows the calling in ID if they won't answer my call or they can know my phone number directly if they receive a message from me. What a mess.
The lady from complain center was much better than the lady of service hotline. But even that, she can't persuade me that to continually use the package for the rest two years. I didn't say I want to quit the contract but I pointed that the Unicom used a faked advertisement to grab more users as much as they can. She said the calling out ID disabling function is only an immature function. I refused such issue; a function can't be sold and advertised as a key function if it was still under developing.
Unicom contacted me and talked with me several times. Eventually they said they will provide me free calling out ID disabling function. I refused that and I do want to quit the contract. Otherwise which I can accept is that to stop the contract and reactive the contract once they can do provide real function.
Have Fun with Lara
Lara, Sam and I didn't get up until ten o'clock, so we decided to combine the breakfast and lunch into one. I called Zhu Qi and engaged to meet at Wang Jiao Sha, a famous dumpling restaurant at the corner of Shi Men Yi Road and Nanjing Xi Road.
We just took 15 minutes to reach the restaurant and met Zhu Qi and her daughter Xiao Xiao there. I decided to eat at the second floor. First floor is a food court and do serve cheap and not so good dumplings. Second floor is the real restaurant has the menu dishes and better dumplings. We had slat baked chicken (yan ju ji), green onion oil clam, stir-fried razor clam with pickled vegetable (xian cai cheng zi), dumpoing soup with meat and prawn inside (xia ren xiao hun tun), two sides yellow (deep fried noodle with prawn, xia ren liang mian huang) and four sets of the most famous steamed dumpling with meat and crab inside (xie feng xiao long). The steamed dumpling at the second floor has crab egg at the dumpling top, which is twice more expensive than the normal crab meat steamed dumpling at the first floor. The lunch was delicious and cost RMB 112 ($14).
We five went to Pu Dong Children's Palace. Lara and Xiao Xiao played beach simulation, family simulation and fun dazzle.
We left Zhu Qi and Xiao Xaio around 5:00 pm. We went to Carrefour for the dinner and shopping. The dinner was Japanese BBQ; we ordered steak, chicken steak, shrimp, tomato string bean and prawn, mutton steak, fish and onion. Sam was too hungry and ate a lot. The total price was RMB 212 ($26) included two cans of beer.
It was Halloween season; Carrefour had a lot of stuff for the holiday. We bought a wizard cap, a Halloween cup and 10 plastic ghost finger caps. We also bought diaper, shampoo, toothpaste, chocolate, brandy, cigarette, food containers for totally RMB 800 ($97).
Yang Jun, one of my closest friends, was going to have his birthday tomorrow. I called him and had a lunch with him together. He got a good shape after several months' weight reducing exercise.
BOL delivered some DVD and book we ordered last Saturday, it said only two days delivery. BOL always delay but they do have very good package box for the things and some books only they sell online.
Sam went to the hospital after work to pick mother-in-law go home. Daddy came to my office to go home car pool with me. We went to Daddy's home and I had dinner there. Lara was already picked back from kindergarten by mother and she was crying when I opened door. Mother told me that she and Lara bought a bag of oranges; Lara refused to give the gatekeeper some oranges and started crying. I had a talk with Lara and told her that it is wrong to refuse share things with others.
So many dishes, we had braised meat with eggs, Shanghai fired pork chops, stir-fried vegetables, fish head soup and crab. All crabs were male. Mother said that the crabs were only RMB 20 ($2.4) per 500g and every crab was more than 200g. The price for the crabs wasn't normal, it was too cheap. We steamed the crabs and ate that. We found that the crab yellow was little bitter; we thought it maybe caused by pollution. Later on, we even found that the pincers were much large than normal river crab. We guess it was a special kind of river crab.
22:00 pm, I brought Lara to in-laws and picked Sam back together.
千年古鎮西塘，距浙江省嘉興市嘉善縣 11 公裡，景色優美，風情宜人。西塘不大，到處是小橋流水，走走看看，著實寫意。玩累了，也有諸多的美食等著你。春秋戰國之時，西塘是吳越兩國的相交之地，故有「吳根越角」和「越角人家」之稱。
西塘的菜，也是如此，乃集蘇浙兩地之大成，雖是鄉野粗食，倒也鮮美可口，絕不遜色。記得西塘有條僅容一人的窄巷，走到底是家飯店。此店前後兩進，從那窄巷過去，是後堂，前邊還有一個天井。若是初夏時節，在此淺斟低酌，品味江南小菜，觀賞時時飛落天井來啄食的小鳥，真有一種人間天堂的感覺。
就在這家店中，我得嘗一道「豆腐衣包薺菜肉糜」，當時一口咬上去，只覺得齒頰生香，外面的豆腐衣軟糯幼滑，裡面的饀料，清香可口，咸甜適中。
薺菜，是上海人的最愛，由於薺菜的菜期很短，過去每到薺菜上市的日子，家家戶戶包薺菜肉餛飩、燒薺菜豆腐羹，甚至還呼朋喚友，引至家中品嘗。一時間，必要弄得洛陽紙貴，上海人纔能甘心。這薺菜一味，原是野菜，近百年前纔由上海人首先人工種植。直到現在，上海人還是認為野生薺菜更香甜一點，乃至於若是幾家朋友結伴赴近郊遊玩，那些家庭主婦衹要在路邊發現有野生薺菜，必如獲寶，定要拔個一乾二淨方肯罷手。
《詩經》中有「誰謂荼苦，其甘如薺」，《爾雅》中也有「薺味甘，人取其葉為菹及羹亦佳「，可見，薺之入菜，自古已然。後來，還有蘇東坡的「時繞麥田求野菜，強為僧舍煮山羹」和陸游的「手煮牆明薺，美若乳下腸」的詩句。薺菜之為人喜聞樂道，可見一斑。
薺菜的營養最好，乃是素食主義者和瘦身主義者的恩物。在非豆科的蔬菜中，薺菜的蛋白質含量最高，且氨基酸組成種類齊全，又含高鈣及胡蘿卜素，還能止血、防癌，實為可遇而不可求的食補上品。
薺菜挑揀極其麻煩，若要做得好菜，我認為再麻煩也值。標準的挑法，要將菜葉一片片摘下。如果怕麻煩，可以去根後剁碎。然後加五花肉，細切粗斬後與菜末拌在一起，加麻油、鹽和少許糖，即成饀料。至於薺菜與肉的比例，大可自行發揮，喜歡喫菜則菜多一點，喜歡喫肉便肉多一點，即便做成純素或是純肉，那也無妨，全憑個人喜好。值得說一句的是，如果喜歡喫肉，不妨肥肉比瘦肉多出一點，喫上去更有滑潤的感覺。
豆腐衣是把豆漿煮沸後，經過一定時間的保溫，將頂層的軟皮揭出烘干而成。根據厚度的不同，分成腐竹、豆腐皮、豆腐衣及豆筍等。豆腐衣則是其中最薄的。豆腐衣是豆制品裡含鈣最高的，所以用此菜孝敬長者，是再恰當不過。好的豆腐衣，潔白光亮、皮薄油潤、落水不糊，素有「金衣」之美稱。豆腐衣裳軟滑細膩，除了炸響鈴，不推薦用油炸的做法，再者如果裡麵包了生饀，往往等豆腐衣炸得焦枯，裡面還沒有熟。
乾豆腐衣極脆，稍不小心便碎。包饀料之前，要先將之軟化。取一張豆腐衣，平鋪在案板上，用攪乾的濕毛巾覆十秒鍾左右，再鋪第二張上去，仍用毛巾覆焐。如是，則可軟化出一摞豆腐衣來，然後，可以疊在一起切到想要的大小。若是怕豆腐衣粘在一起，也可以包一張，軟化一張，雖然稍微多花點時間，但不會弄得手忙腳亂，而且用多少，處理多少，可以避免不必要的浪費。
至於豆腐衣切割的大小，饀料的多少，均可隨意，衹是做得大小一般，方纔好看，也可以做一圈小的，圍著一個大的，倒也別致。
此菜最好用籠屜蒸，鋪上荷葉，平鋪開來蒸，等熟後再取出來裝盆。若家中沒有蒸籠，就要用「隔水蒸」的方法了。先取一個碗，碗裡鋪上一層豬油，若是沒有，素油亦可。再將半成品放入的時候，要將每個豆腐衣包的外面都塗上油，然後蒸十五分钟，就可以裝盆。裝盆時，要輕輕地將豆腐衣包分開，小心不要弄破，裝盆後，還要再淋上油，方顯好看。當然你也可以把整只碗住桌上一端，讓大家自己邊喫邊分。
此菜上桌後，一定要趁熱喫，豆腐衣見風就乾，乾則硬，全然喪失了那幼滑的風韻。若是時間再長，此菜冷卻，便再也喫不出清香來，一口咬下去，只見肥肉已經凍成白色，還有誰提得起胃口？
西塘的確值得一遊，此菜也值得一嘗，即使不游西塘，也不能不嘗此菜。 這道菜，還有一個非常好聽的名字，叫做「蟬衣包」，如果制作的好，可以透過豆腐衣看到裡面碧綠的薺菜，煞是誘人。
October 16, 2003
It was my cousin (sister) Tang Tang's wedding ceremony. Her mother, my aunt, is the cousin of my father, and they are close relative. My mother actively prepared the wedding with Tang Tang's mother and helped them to purchase the bedding and dress. Also, Tang Tang invited Lara as her little matron of honor and prepared the full dress for Lara. We bought white shoes for match the white full dress. But the shoes' quality was bad, Lara just put the shoes on and the shoes broke. Lara even asked that whether the shoes made of paper.
The bridegroom is a software engineer in Stockholm, Sweden; they already dated for 4 years. Such a wedding was also a family get-together. We can see a lot of relatives that I had no memory of them. Lara was so happy to be the little important lady; she fully dressed and led the couple walk through the red carpet. Lara also took the duty of fling the flower pieces.
We also had a scary episode. Sam brought Lara go downstairs in the middle of the wedding and I went there to look for them.We took the elevator to go back to the wedding hall and the elevator suddenly stopped at the middle of second and third floor. What a mess? Both of us forgot the cell phone, we press the alarm button, yelled and punched the door. Fortunately, the hotel had engineer onsite and freed us quickly.
Picture 1. From right to left: Sam, bridegroom, Tang Tang and I.
Picture 2. Lara.
Picture 3. Lara.
Picture 4. My uncle and I. My uncle is also my English abecedarian.
二零零年三月二十一日，美國布什總統訪華，最後一餐便是江主席「家宴」，共有三菜一點。這三道菜是有兩道是揚州菜，其中之一便是「獅子頭」。
「獅子頭」與揚州有著不解之緣，雖然各地也有，但其名卻得自揚州。獅子頭之歷史，可追溯至隋煬帝，那時，楊廣到楊州看了瓊花之後，回宮想念風土，禦廚便做了一道「葵花獻肉」來應揚州「葵花崗」的景，這便是獅子頭的前身。
而後，到了唐代，郇國公設宴，府中亦制「葵花獻肉」，郇國公看那大肉丸子形如獅子之頭，便稱之為「獅子頭」。
淮揚菜選料講究，刀工精細，注重火功，咸甜適中，實為不可多得的一種菜式。要喫淮揚菜，並不用跑到揚州去喫，上海就有好些淮揚菜高手。其實那頓家宴的廚師就是從上海特地請過去的呢。
上海有家叫做「老半齋」的淮揚飯店，胡適、魯迅、梁實秋等，都是其座上客；而「半齋」之名，在民國小說裡，也出現過不下幾十次之多。此店開業於清光緒三十一年（ 1905 年），不久將迎來百歲之慶，估計屆時又能熱鬧一番，大飽口福了。
這清燉獅子頭，便是老半齋的招牌菜，此菜純用清燉，原汁原味，蟹鮮肉嫩，爽口軟糯，真是百喫不厭，可謂人間極品。
獅子頭要燒得好，說易不易，說難亦不難。我與好婆兩人，曾研究此菜十餘年，遍嘗各地獅子頭各種燒法，歸後試做，雖然味道已近，但衹是那肉丸的松軟，怎麼也做不出來，始終不得其門而入。我們每回做，都覺得肉丸太硬太緊，於是就試著放入各種東西來調節，無論什麼麵粉、生粉、茡薺、藕粒、洋山芋乃到饅頭、麵包及米飯都試過，而結果總是覺得那肉丸還是「實別別」的，咬口不行。我們也從烹調中尋過出路，清燉、油煎、紅燒、加醋燒，乃至用筷子在上面戳洞的法子也想出來過，可依然不行。可謂是十幾年來「屢戰屢敗、屢敗屢戰」。
以前，不象現在菜譜滿天飛，那時的功夫是一代代往下傳的。於是我衹能遍尋名師，想要學會這道獅子頭。
終有一天，機緣湊巧，得遇高人。那高手只說了四個字，便如醍醐灌頂，我立時頓悟。自那以後，再烹此菜，乃是游刃有餘，百無一失。想到自己經歷過的苦難，不敢獨專，衹能拿出來，與大家共享。
蟹粉獅子頭，當然是要蟹與肉。蟹衹要買小蟹即可，雌的比雄的好，雌的有黃無膏，其蟹黃紅而硬，較易剝拆，色面也更漂亮。「拆」之一字，乃是方言，蘇州人用來表示將水產的肉由殼裡取出，比如「拆蝦仁」、「拆蟹粉」之類。
小蟹一斤四五隻，即使深秋，價鈿依然便宜，若是盛夏，只稍稍貴過蛋價。此菜要六隻蟹，大約一斤出頭，買來後洗淨，不必紮縛，放熱水中煮熟即可。
「拆蟹粉」，聽上去麻煩，其實不然。將煮熟的蟹掰去螯腳，翻開蟹蓋，用筷尖剔出蟹黃，然後錄去蟹百葉及肚臍，一掰為二，再用挖耳之類的小工具勾出所有蟹肉，餘下的蟹腳，兩頭剪去，用筷子一通便出，如是而為，一斤蟹也就半個多小時可以搞定。若是實在沒有時候，南京西路石門路有家「王家沙」的點心店，有現成剝好的蟹粉零售。
說到肉，要肋條一塊，一斤半重。紅燒肉要用多層的五花肉，這獅子頭反正要剁碎的，衹要那種一層肥一層瘦的即可，調弄起來也方便。這道菜要肥肉比瘦肉多纔好喫，大約的比例在「肥六瘦四」。有個叫謝舊我的人，其文常見諸報端，於美食多有涉獵，不知何許人也。他將獅子頭比作「三分肥腴七分瘦」，孰料卻比錯了。要知此菜，肥肉一少便不好喫，至少也不能少於五五之比。
肉買來洗淨，將皮批下，以後還要用。將肉上的「筋攀」全部割去剔除，就可以開始切肉了。
當時那位高人說的四個字，是「細切粗斬」。我們以前無論怎麼做，腦子裡總是想著另外四個字 ―― 「膾不厭細」，於是盡量將肉糜剁細，卻不想恰恰是反其道而行之了。
所謂「細切粗斬」，要將肥肉瘦肉先行分開，肉塊先切成肉片，肉片再切成肉絲，肉絲最後切成肉丁。肉丁的大小，頗有講究，約在四毫米左右，俗稱石榴丁。
切好後，將肥肉、瘦肉與蟹粉拌在一起，有的飯店將肉拌好做成球頭，然後沾裹蟹粉，嵌入蟹黃，那是騙人的把戲，我們不用。
在拌料的時候，還要放入料酒、蔥薑汁去腥，鹽來調味，一點點糖來「調調鮮頭」，還要用生粉以起粘，生粉的量，不宜太多，太約兩三湯匙左右，放入這些調料的時候，最好不要一氣倒入，而是要邊攪拌邊加調料，方能調勻。攪拌要用力，料纔會起稠發粘，術語叫做「上勁」。
這些料，大約可做成十個獅子頭，如果心中沒數，可將料先等分，再捏製成丸，否則大大小小，也不好看。將將搓捏成肉丸的時候，也要用力，否則獅子頭易破易碎易散，我們又不是在煮肉糜湯。
用一隻砂鍋，把先前批下的肉皮鋪在鍋底，上面再鋪些青菜，把做好的肉丸放在菜上，倒入燒滾的高湯，如果沒有高湯，用燒滾的清水也可。倒的時候，要從砂鍋邊沿倒下，不要沖碎了肉丸。
然後加蓋開小火燉燒，十幾分鍾後，便可聞到四逸的飄香。然後這時還不能喫，要繼續燉個兩個小時左右。燉好了開蓋，湯面上有整整的一層油，要想法去掉些許。先用筷子撩出肉片及青菜，棄之。再改用大火，放入新鮮的青菜同煮，待菜八九成熟，即可上菜。
獅子頭因時節不同，還可放入各式配料，比如春天的筍，夏天的蓮藕，乃至秋棗冬風，俱可放入。這其中的訣竅，萬不離那「細切粗斬」四個字，倒是放入的配料，可事先剁得細些放入，喫的時候，只聞其香而不見其物，所謂「有意無意之間」，乃是最好。獅子頭亦可紅燒、蒸食、入湯、油炸或是乾煎，本來舉一反三、由此及彼，就是燒菜的學問和藝術，這裡便不多說了。
It was the birthday of Bodhisattva Kwan-yin. She has very high honor in Buddhism. She has three folk birthdays, all by lunar calendar. They are the 19th day of the second, sixth and ninth month. Actually, there is only one day is the real birthday. First date is the date Bodhisattva Kwan-yin's real birthday. Second date is the date Bodhisattva Kwan-yin became a Bodhisattva from a nun. The 19 day of the ninth month is the date Bodhisattva Kwan-yin became a nun. It was also my birthday. In Shanghai custom, it said that 33 years is a curse. Sam cut some sausage into 33 pieces and let me eat that at morning, a trigger to avoid 33 years problem. For celebrate my own birthday, I invited office staffs to have noodle at lunch. We also had family dinner at Heng Long in the Plaza 66. Grandmother paid the dinner, it said that a senior arrange the birthday dinner for a 33 years young man will do good for him. In-laws gave me lucky money.
After the dinner, Sam and I brought Lara for purchasing shoes for my cousin's Thursday wedding.
Monday, is the Columbus Day. I did cook at home.
Lara woke us up every early before Xiao Wu came. Sam still had some work to do, so I need take more care of Lara. I brought her to the toy shop at our own district first. We rent a set of two dolls and three pieces furniture; we also bought a board game called SSHH! Don't wake dad! (RMB 120).
I gave Lara word for buying a copy of Disney game software. We went to Fu Rong Jiang Computer Mall but failed to find the game. Eventually, we bought Teletubbies game.
Lara was tired when we got out of the mall. I thought she had played too hard yesterday. We got cab and went home. It started rain and was raining hard when we almost arrive home.
Lara was so happy today, she got enough gift and had parents play with her. It is my birthday two days later, I called gift that I gave Lara is the Gift from Daddy for Daddy's Birthday .
Mr. Tang, my aunt's husband came around 5:30 and brought Lara's grande toilette. Lara is going to be a matron of honor for Tang Tang, my cousin, at Thurday.
Today, Sam need to do some overtime in her office and just left Lara and me at home. I called Zhu Qi, who was my high school classmate, and arranged Lara play with her daughter.
I brought Lara to Sam's mother's home around 9:00 and got back to Shanghai Bank, did some personal banking stuff.
Then we bought bananas and cantaloupe to Zhu Qi's mother's home at New Fu Kang Xi. I always went to Zhu Qi's mother's home when we were in high school; Zhu Qi lived there that time.
Lara and Xiao Xaio went to KFC for the lunch with Zhu Qi and I. Zhu Qi had something important to do and gave Xiao Xiao to me. I brought Lara and Xiao Xiao to Pu Dong Children's Palace. They played three turns of Beach Simulation, one turn of Family Simulation and two turns of Fun Dazzle. I brought them back to Zhu Qi's mother's home at 5:30 pm.
Zhu Qi's mother already prepared dinner for us. I had the delicious baked duck, which is famous at that area. I even met Zhu Qi' s mother in the queue when we were buying the duck about 10 years before. For this story, her mother insisted to buy the duck for me today.
Zhu Qi's husband had training course at Zhus' for some students. So we left there around 6:15. I sent Zhu Qi and Xiao Xiao to their home first, and then we went home. Lara fallen sleep when we still on the way. She was really tired today since she didn't have even a nap.
上海菜，辣的不多。上海菜傳承浙江、江蘇菜系，以鮮、甜、咸為主，辣的唯有八寶辣醬、魚頭湯和酸辣湯等少數幾道，而且這炒醬和魚頭湯也還有絲毫不辣的做法。上海人講究原汁原味，極少用辣，於辣椒一味，也不甚掌握；不象蜀、湘、贛、黔、滇地區，辣椒之入菜，幾乎到了出神入化、匪夷所思的地步。上海菜也用不少辣椒，紅綠均有，但大多數是配菜配色所用。
辣椒不是土產，乃是正宗的洋貨，關於辣椒在中國的歷史，有人喜歡引用《華陽國志.蜀誌》的「尚滋味，好辛香」來證明辣椒古已有之；《華陽國志.蜀誌》的原文為「其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。」。然而古人所謂的「辛」，並不是今天所說的「辣」，衹是指薑、蔥之類的刺激性氣味而已。
辣椒原產於中、南美州，本是印第安人的一種調味品。在哥侖布發現新大陸後，於十五世紀末，被西班牙人傳到歐洲。
此後，過了一百多年，辣椒才被傳入中國，明朝的《草花譜》便記錄了這種「番椒」，當時衹是作為觀賞植物。由於此物自海外來，長江中下游的人（被叫做「下江人」，三峽以西），最早嘗試食用。清朝乾隆年間李化楠的川菜專門著作《醒園錄》裏絲毫沒有提到辣椒二字。可見，四川人還不知道辣椒之時，江浙一帶或許已經早就食用了。
關於蜀地之人為何喜食辣椒，有許多人寫過專門著述，從地理、生理、氣候、農學、歷史、人文等各房舍研究，這裏不去探討。我衹是認為辣椒可解暑毒瘴氣，出汗流淚時可排泄掉體內的毒素。說來也著實奇怪，四川妹子一個靚似一個，辣椒喫得多，也不見生痘子，個個水靈出跳；可等她們一旦到了上海、蘇州，再那樣喫辣，不但發起一臉痘子來，而且連腸胃也會莫名奇妙地受不了起來。
中國有四大產椒區，俗稱「一澤三都」，分別是河北省雞澤縣，四川成都，山東益都（現青州）和河北望都。我們的這道菜，用不著這些名品辣椒，而且還千萬不能用，否則，辣得下不了口，可不要怪我。
虎皮椒原來是雲南最辣的一種辣椒，色淡綠。其肉薄皮皺，故名虎皮椒。當地人也要切成絲蘸醋喫，依然能夠辣出眼淚，上海人是根本無數消受的。我們的虎皮椒，全在烹調一藝，那些皮上的褶皺是燒出來的。
這道菜的辣椒，就是菜場裏最一般的甜椒，菜場攤子上往往喚作「菜椒」。甜椒有多種，一種是皮厚色墨綠的，味香甜，無絲毫辣味，也被稱作「燈籠辣椒」。這樣的辣椒，據說是近年來從國外引進的，用來燒我們的這道菜，實在是大材小用，太浪費了。我們只需買一些一般的甜椒，樣子呢，和前面說到的雲南虎皮椒有點像，顏色也是淡綠的，肉呢則稍稍厚一點，皮並不皺，比虎皮椒要短一點，胖一點。這是上海的原產辣椒，稍稍有一點點辣，做這道正好。
我在《甜椒炒童子雞》一文中提到過甜椒塊的切法，這回全然不用那麼麻煩，只需用手將辣椒一撕為二，去蒂去籽即可。將辣椒洗淨後，瀝幹水份特用。
起一個油鍋，多放點油，倒入撕開的辣椒，炸至辣椒皮破裂、皺起；然後泌去多餘的油，加米醋和水燒煮，燒到辣椒輭熟，再加浙醋、醬油和白糖，稍收湯水，即可。
這道菜在烹調的時候，要注意保持辣椒的顏色，許多人不會燒，一開始就放深色醋和醬油，燒到後來，一盤全是黑糊糊的，不知道的人還以為是紅燒茄子。有的人先把辣椒蒸熟，再起油鍋加糖、醋、醬油和水炒制，想來應該可行的，不過我沒試過。也有的人用白醋，以保持顏色，不過白醋乃是化學方法配製而成，我並不喜歡使用。
這道菜，可以熱食，也可以冷後食用。喫起來，甜酸可口，清爽怡心，輕輕地咬上一口，甜津津地，然後有微微的辣味透出來，甜、酸、辣集於一身，感覺非常的好。
行在山西-2003年9月29日至10月6日見聞
幫客
這個詞是我用的，或許是我發明的。幫客是一種職業，是一種在長途汽車客運過程中產生的特殊職業。這些人，負責拉客，嘗試把車輛塞滿人，塞到再也塞不下為止，全然不考慮安全與否。他們還負責替司機點煙，雖然交通法規是不允許司機抽煙的。其它他們還承擔一部分的在車上插科打渾，協調座位，欺軟欺生，打掃衛生，維持秩序，與警察、道檢討價還價，協助躲避路檢以及與商家合謀斬客之類的事。
太原赴大同 2003年9月30日 星期二
山西省於2003年9月28日開通了從大同到運城的全線封閉式南北高速公路，叫做「大運高速」。為此，有些客運公司開闢了專門的線路，從太原到大同的就是全程高速客運線路。
上車的地點在太原市迎澤路的電力大廈門口，票可以在電力大廈的樓下買到。車票70元，還有頭等艙，在車的前部，皮坐椅，寬敞些，票價100元。車相當好，有廁所，而且每半小時定時開車，即使坐不滿也會發車，這在山西是相當難能可貴的了。
原本應該是在電力大廈前坐小車，駁至高速路口再換大車，我們那天也的確是在小車上等待發車的，後來大車直接開來了，就省去了轉車的麻煩。
按理說封閉式高速路是不準上下客的，結果那天有人要到朔州，結果就把那人在朔州高速出口放下，據說還要走許多時間纔能走得出去。
（Sam補：我們上午九點半開的車，十二點半到大同的新南客運站。這是我們此次山西之行坐過的最好的一輛車，也是唯一的一輛好車，此後，每況愈下。）
图一 Sam和Lara在高速公路的服務區休息，身後便是嶄新的大巴
（Sam補：服務區不錯，公廁也相當乾淨，同樣地，也是此行最乾淨的一個公廁）
大同赴渾源 2003年10月1日 星期三
大同有四個汽車站，到渾源的車是在大東街再往東的那個御東汽車站。車站在一個家具城的邊上，路上極混亂，車站極破，居然連售票窗口也找不到。渾源的車已經停在了馬路上，一個警察走了，收去了司機的副證後，轉身離去。車上人已坐滿，司機及幫客還在拉人，我們因為還有個Lara，表示要一正座，當地謂「大座」，幫客即勸說一當地人坐加座，把正座讓給Sam和Lara。當時有一夥三人，因耐不住等，忿而下車離去。如是，再等了將近二十分鍾，又拉上幾個，終於連站都站不人了，纔開始賣票。車票是車站的穿制服的工作人員上車賣的，她只管賣票，根本不管超載與否。票價10元，等賣完車票，終於出發了。
車行大約十分鍾，停了。路邊有些穿制服的人，上了一個數了一下人數，又下去了，司機也跟著去了。過了幾分鍾，司機回來，車又開了。
再開了三十多分鍾，居然塞車了。這是我第一次在山中公路上遇到塞車。原來是前面正在修路，雙向兩車道的路，其中有一段在修變成了單車道，必須先放行一個方向，然後再倒過來，故此塞了車。至於哪個方向放行，完全是各車司機自行協調，全無人管。（Sam補：閣主可愛得緊，這路上倒叫人如何管法，便是上海，每日上下班堵得厲害，也少見警察同志。）即使放行，由於路上坑多，要司機下車撿石頭墊車輪。那兩個幫客下了車，幫著撿石頭頭，墊車輪，著實忙了一番。這樣，開一會，等一會，墊會石頭，再開一會，等一會，過個修路的地段，不過幾百米，倒花了半個多小時。
由於塞車的時候，我下車拍照，我的引擎蓋上的「寶座」被人搶了，我衹能站在Sam的座位邊上，聊聊天，也不錯。又過一會兒，有人下車，我想搶座位，卻沒搶到。再後來，又有人下車，我也坐下了。纔剛坐下，渾源就到了。
（Sam補：本來一小時的車程因為堵車變成了一個半小時。一路上民居十分有特色，是我這一次看到最好的。）
圖二 公路塞車
圖三 修路的地段
圖四 繼續塞車
圖五 走在最前的兩個就是幫客，他們是在去幫著墊石頭的
渾源赴懸空寺、恆山 2003年10月1日 星期三
等太同到渾源的長途車一停，便有許多travel mafia或是小車司機圍上來，要送我們去懸空寺，開價10元。我們由於還沒喫飯，就回絕了那些人。
等喫完飯出來，那些人還等著，隨便找了一輛車，說好10元錢，就到懸空寺了。一路上，那司機千方百計要說服我們包他的車去恆山，據他的說法是從懸空寺到恆山，要有十幾裡路，而且全是山路，要一個多小時；他自己開了個來回200元的價，我也沒理他，他自己就還到150元了。他還說，等到了懸空寺，玩好出來是找不到車上山的；他又說，所有的游客如果要上恆山，都是把車包下來，因為沒有單程車上恆山，否則就回不來了。我纔不會去信他那套，一路謝絕，說到後面煩了，便告訴那司機恆山我們是肯定要上的，就算要包車也絕對不包他的，他有點不能理解我的邏輯，但總算不開口了。我想當年令狐沖從恆山到懸空寺，不過象過條馬路，雖說我沒有武功，但也定不會象那司機說的可怕。要是真隔那麼遠，也不叫恆山懸空寺了。
果然，懸空寺門口的路牌寫著「恆山 2km」，那司機也看到了，說這兩公里是從懸空寺到恆山腳下的。這無恥的賴皮，我是斷斷不會信他的，給了他十元錢的車費，趕他走了。
在懸空寺裡，我問了駐地官兵，他們告訴我，從懸空寺到恆山，平面兩公裡，由於盤山，車程七公裡。原來就是七公裡的路，那家夥居然討我200元打來回，也夠黑心得可以了。
等從懸空寺出來，又有幾個人來問我要不要車上恆山，我便和他們談起了價錢。那些人又是說到恆山要十幾公裡，聽我說衹有七公裡時，馬上把來回的價錢跌到了80元。我著實知道他們騙人的把戲，當然也不會接受，況且我也不想信一旦去了回不來，因此我是萬萬不肯出來回加等待的錢的。
我表示衹要個單程，那人要五十元，最後那人自己降到三十元，我也嫌貴。我又問了其他幾個司機，開口便問「20元去不去？」他們說不去，我再問「25呢？」也都說不去，看來是要30元了。
我們上了出懸空寺碰到的第一個人的車，一路上，他還在說要讓我們包個來回，我是死也不肯。
等到了恆山入口，那人最後又問我們要不要來回，我拒絕了。沒料想，那人說回渾源也三十，等候免費。我怕重演在馬來西亞的「前三十分鍾」免費的故事，特地問他是不是不管我們玩多長時間，都是免費。那人說是的，於是我們便讓他等著。
後來，玩好恆山下來，他果然還在，又付了30元，把我們送到了渾源的汽車站。
（Sam補：老實說，若不是抱了個Lara，這價錢還能砍下不少來。）
渾源赴大同 2003年10月1日 星期三
那時已經四點多了，有一輛車，說是缺四個人，我們就上了。誰知，那司機的意思是正座缺四個人，而他們是要把加座都裝滿人纔肯開的。
等了二十分鍾左右，還剩幾個加座沒人，車終於開了。我想這個司機倒還可以，居然不坐滿也開。誰知，我卻想錯了。那司機把車開到馬路上，便在路的兩頭打U-turn，沿路幫客下車，把人給拽上來。我很佩服那個幫客，他可以一眼看出路上走的人是想乘車去大同的，他幾乎是一抓一個準。
終於有兩個人，不耐煩了，下車走了，那幫客也不拉他。我心想，這回慘了，估計他們是不塞滿不會走的。車就在路上一圈圈地繞，後來又開回了汽車站。不過這回還好，有一輛車把六個姑娘「賣」給了我們這輛車，終於坐滿，出發了。
那六個姑娘，一看就是大學生，聽她們說來自北京。她們著實天真可愛，不斷地說些「學生會」之類的事，其中有一個不停喫東西的，居然開始算帳。她算帳的結論是，這輛車的幫客一年衹要工作十一個半月，就可以掙錢去旅遊一次，也算小資了。也真不知道那姑娘是怎麼算出來的。那幫客聽了，哈哈大笑，說「我一年衹要掙三個月就夠了」，結果全車都笑了起來。那姑娘便認為那幫客是屬於「波波一族」的，我真是服了她。
一路上，便偷聽那幾個姑娘的談話，她們也聊得很響，想不聽也不行。
（Sam補：出來前就在攜程網上看到有人說大同這片兒拉客時車子在城裡轉悠，想我們五年前好象沒碰到過，誰知這回就遇上了。）
大同赴五臺山 2003年10月2日 星期五
從大同赴五臺山，是場噩夢。
我依稀記得，赴五臺山的車發車較早，便早早地拖著Sam和Lara起床，九點剛過，便趕到太同火車站邊上的北汽車站。售票處設在一個劇場裡面，我買了票，40元一張。那賣票的倒是不錯，說要帶我們上車。於是我們進入劇場，劇場裡有早場的舞會，熱鬧非常，奇怪的是，早場的舞會居然也黑燈瞎火，幾乎伸手不見五指。我討來鑰匙，打開邊門，進入停車場。那賣票的帶我們繞了一圈，說車已開走了，便帶我們上了下一班車。
車上衹有兩三個乘客，我一看就知道要糟，問那賣票的什麼時候發車，她讓我們先找兩個位置，找到後告訴幫客，十二點以後再回來。我們選了兩個座位，幫客讓我們放心，位子一定替我們留著。
我們去了下華嚴寺，喫了KFC，再回到車站，已經十二點一刻。一看那車，人倒是多了一些，無奈大座尚未坐滿，看來要等了。我們的位子倒的確給我們留著，於是我們衹能坐著乾等。
那車絲毫沒有要開的意思，從十二點等到一點，只剩一兩個位子了，想是馬上要開了；孰料，大座坐滿後，又開始為加座拉客，如是直等到兩點多，方纔發車。我們就在車上浪費了兩個多小時。
那車，開開停停，五點多方纔進山，山裡黑得早，又沒有路燈，開的是夜車。快七點時，只見一路車燈，倒也好看。
車至山門，已近七點，大家下車買進山門票，然後繼續前行。突然車上多出幾個人來，那幫客也覺得奇怪，這些人是哪裡來的？
幫客問其中一人怎麼上的車，那人答非所問，說是要到某個寺去找老婆，幫客大聲說了一句「你老婆出家了？」，惹得一車乘客大笑。幫客也不再問，亦不要他買票，估計是近了。
果然，再行十分鍾，已近臺懷鎮，那幫客警告大家近日找房不易，讓大家下車盡快找房。那車一路開到鎮上，卻不停車放人，而是在鎮上繞個大圈子，結果到了一家私人旅館，開進旅館，將車門對著房門，把人運進旅館，旅館馬上登記客人，但凡客人不想住在這裡，便有司機、幫客、店主、服務員等四五個對其勸說，所謂「曉之以理、動之以情」。只此一招，居然把一大半人弄在這家旅館。
這時，我算是想通了，那車遲遲不發，不僅是要拉乘客，而且還要拉住客；一路的開開停停，也是為了天黑以後再進山，到時人困天黑，許多人就會圖個方便，住在他們送到的旅館了。這便是「連環記」的厲害，一環扣著一環呢。
（Sam補：坐等開車時，Yule瞄著座位底下那幾個小折疊椅，說，這幾個椅子若不用上看來是斷不會開的。果然。
知道這車一時半會兒開不了，索性定下心來看“幫客”拉客，倒也有趣。他們就是有本事從大街上拉得人來，基本上一抓一個準，叫人嘆為觀止。）
圖六 大同汽車門口的瓜子攤，它的存在是為了確保那些車會更髒
圖七 等車的人
圖八 還是在等
圖九 這便是我們去五臺山的車
五臺山赴太原 2003年10月4日 星期六
早上八點就出門了，因為有過那些等車的恐怖經歷，不敢去得晚，早些人多，他們拉客也方便。
喫完早飯，我們就朝汽車站走去，正好後面來了輛伊維柯，看到我們，說是正好缺兩個人。我們一看，沒有大座，於是幫客讓最後一排的兩個人坐到加座上，讓我們坐了下來。
那輛車路過汽車站，一拐進去了。我心想，別是再進汽車站拉客吧。結果還好，是讓我們進車站買票，35元一張。站裡有個穿制服的，上來一看，說加座不能坐人，算超載，就把那幾個坐在加座上的趕了下去。
我和Sam面面相覷，心想我們是後來的，給我們讓座的倒給趕了下去，真是「燒香趕走和尚」了。車緩慢地開著，沒過幾分鍾，見那幫客開門，那幾個被趕下車的全上來了。司機說這幾天抓得緊，16個正座拉20個人，要在平時，能拉40個。
車上有一對出家女師傅，那個有紋過眼線的女師傅暈車，問幫客討塑料袋要吐，那幫客給了塑料袋，說「阿彌陀佛，你就積極地吐吧」，一車人全都笑了起來。後來不知怎麼的，別人招呼那女師傅，就叫她「阿彌陀佛」。
進入忻州地界後，司機停車，換了其中一個幫客開，那幫客明顯沒有司機熟練，車速慢了下來。又開了一會兒，司機和幫客一起下車瞭望，過一會上了車，要求跟乘客中選四個人出來跟著幫客坐出租走，說是前面有稽查人員，專抓超載。
坐加座的都下了車，還缺一個，有的人不肯下車，也有一個自告奮勇，下了車一起走了。依然是那個幫客開車，我們的「真」司機坐了下來，冒充乘客。
我們的車繼續往前開，開了一二公裡後，是個環島，果然有些警察在那裡查超載，我們的車沒事，就給放了。我真是很偑服司機和幫客，居然能「看」到前面的稽查人員，一二公裡應該是看不到的。
車又開了一段路，但絲毫沒有等後面出租的意思，Sam說不會幫客直接叫出租去了太原吧。
又行幾公裡，又是個環島，還是有隊警察，依然放行。我越發偑服起司機來，居然有此未卜先知的本事。
離開環島，出租追了上來，幫客和下車的乘客都回來了。司機也換了回來，我猜那個司機可能在忻州地帶有「事」不敢開吧。
到了忻州，就走高速了，一會兒也就到了太原。等到得太原，紛紛下車，乘客大多去坐公車，那兩個女師傅打了出租，走了。
（Sam補：這回到的是太原東站，也是髒亂得可以的。早起其實有輛不錯的車回太原，是走高速的，但我們因要吃早飯時間趕不及纔放棄了。後來坐的那輛依維柯過了忻州以後纔上高速，所以一路上花了近五個小時。）
太原赴平遙 2003年10月5日 星期日
太原也有好幾個汽車站，我們早上九點多出了並州飯店，叫出租去電力大廈對面的長途汽車站。那個司機聽說我們要去平遙，硬是要給我們介紹一輛Santana，我說不要。結果到了目的地，他也不停，我再問他為什麼不停，他居然說以為我答應要包車，他還弄得一付好心人的樣子，說要帶我去談談看車價，他依然往前開著。我立刻就火了，一來我沒必要為他的不遵守操作規範而多付路費，二來時間有限，三來我最痛恨此類的travel mafia。他見我光了火，衹能繞個大圈子，把我們送到長途汽車站。
汽車站門口，也有一大群travel mafia，見到我們三人，一看就是旅遊者，紛紛上來兜生意，要送我們到平遙或是喬家堡之類的地方，開價單程兩百，我們表示不要，其中一人說「我再去抓兩個來，收一百就可以」，如果我們上了他的車，豈不也是被「抓」的。這些人相當可惡，居然還有冒充「國旅」、「中旅」的，明明是私人小車，偏偏要說是「國旅」、「中旅」的服務，就算他有這些旅行社的工作證，也不能證明在汽車站門前高價拉價是旅行社的行為呀。
我們進了車站，發現去平遙的車不在這裡發車，等我們出來，兜生竟的就更多了。
又叫了輛出租，到了建設南路的車站，問了站內，說是平遙的車，先上後買票，於是走到停車場。有個幫客跑來，說是他的車還缺四人就開車了，結果我們便上了他的車。他的車已經開到了停車場的外面，我差點就打算多付兩個人的錢，讓他開了算了，誰知那輛車又開回了停車場，而且那個幫客還讓我們換輛車。
等我們下了車，其它的乘客和那個幫客都不見了，我們便另外找了一輛人已經坐得不少的中巴。那輛車是十六個座的，不一會兒，已經擠上了近三十個人，於是便發車了。
車纔出車站，就被警察攔下了，大約等了半個小時，司機回來，終於上路了。我細觀在車上的各色人等，竟然沒有一個面露急意，估計是習以為常了。
車況很差，我的位子其實已經垮了，坐著的感覺就像坐在一個當中有豎杠的馬桶圈上，怎麼也坐不舒服；後來聽Sam說，她的那個座位也是不堪忍受。
還好路並不長，一個半小時也就到了。
（Sam補：也是因為給警察扣下了，原本一小時的路用了一個半小時纔到。）
平遙古城城内行及往返雙林寺 2003年10月5日 星期日
到了平遙，一下長途車，便有許多人圍上來，問我要不要坐他們的三輪車，並且告訴你進城要90元門票，如果坐他們的車，就不用了。價格是每人五元。
天下竟有如此好事？在外出行多了，便多長了一個心眼，聽上去太好的事，往往後面有個陷阱。我當時便猜想入城根本就是不要票的，而那90元多半是聯票的價錢，我與Sam商量，我們不買聯票，到景點再買，因為我們並不打算玩所有的景點。
後來喫午飯的時候，向老闆娘求證，老闆娘說我的猜想不錯，衹是平遙沒有單個景點的票，要買就衹有聯票。而那些人提供的票很可能不在聯票范圍內。
我們買了聯票，進了古城。城裡也有三輪，那人索要二十元，說是把各個有名的地都逛到，我想城外討五元一個人，進來便翻了一番，就還他的價，那人說讓他掙些辛苦錢，我便應允了。誰知他的三輪並不辛苦，乃是用汽油的。他的三輪已經加裝了摩托車引擎，開起來風光得很呢。車上有兩個位子，乃是背靠背的，怕Lara著涼，我坐的前面，Sam抱著Lara坐在後面。
他帶著我們在城裡轉了一大圈，陪同我們買了工藝品和平遙牛肉，倒也算是盡心盡責，想想到雙林寺不過六七公裡的路，便打算用他的車。他再索了二十，也依了他。
雙林寺在城外，要開公路，一上公路，便覺得他的車實在慢得可以，好在公路上汽車並不多，倒也沒有什麼危險。那輛車的頂樑已經斷了一邊，在公路上，由於震動，更是響得厲害，我衹能用手拉住頂樑，稍稍減去些噪音。
游完雙林寺，他把我們載到汽車站，已經六點了。
（Sam補：此番坐摩托三輪，給震得牙都快掉了。）
平遙赴太原 2003年10月5日 星期日
汽車站裡的依維柯上已經滿得連幫客都不讓我們上了，另有輛中巴，也快坐滿了，我們依然堅持要有「大座」。於是幫客硬是讓一個坐在司機邊上的穿迷彩服的小夥子坐到了引擎蓋上，Sam和Lara就坐在了那裡。幫客也幫我騰了個大座，在後面。
幫客還在繼續拉人，16座的車，不會兒就上了近四十位乘客，想他們黑心至此，真是厲害。二十分鍾後，車開了，已經連站的地方也沒有了。天色已黑，我也迷迷糊糊地睡著了。
後來，我是被吵架聲吵醒的，原來是車行至一半，又要上幾個人，於是幫客又想騰個位子出來，有個帶孩子的女人擠得難受，就吵了起來。
一路上還看到兩起車禍，心中怕怕的，其中一起，滿地的死羊，沒看得真切，仿佛有只羊連頭都沒有了。
進太原後，一路上有人下車，車廂裡終於稍微空了些。
八點，車至太原建國南路站，結束了我們這次總行程的長途汽車史。
（Sam補：這一路都是平地，本以為無驚無險的，誰想目擊兩起車禍，一次是一地碾碎的棒子面，另一次是幾頭羊曝屍街頭，於是睡意全無，一路只管抱緊熟睡的Lara。）
並州飯店赴雙塔寺 2003年10月6日 星期一
喫過午飯，我們便按行程赴雙塔寺。上了出租，司機聽說是雙塔寺，死活不肯打表，硬要20元錢，說是那裡有個輕紡市場，路塞得不行，我說塞車是你的事，不是我的，而且就算塞車也有等候費的，他就是不肯。他不肯我也不肯，於是便下車換了一輛。
換了一輛出租，是個女司機，上了車，她倒是沒抱怨，衹是表現出很納悶，說那裡衹有個烈士陵園，去那幹什麼？我聽是烈士陵園，也沒了興致，而且時間也不多，就讓她把我們開到崇善寺去了，其實崇善寺走到並州飯店，也就十分鍾的路。
投诉 2003年10月10日 星期五
我這個好事者，在回到上海幾天以後，在看到了網上那些觸目驚心的教訓後，終於按捺不住，打了電話給大同市的有關部門，反映我們在大同坐車的經歷。
我是在下午四點半打的，先是打到了大同市交通局，我說是「反映、舉報」，可我覺得那人的態度，就是對待別人「自首」，也不過如此，那人愛理不理的，總算沒有掛我電話，聽我把話說完，她讓我打下屬的一個「運管處」。
我電話打到了「運管處」，他們讓我打「運管科」。總算打到了運管科，接電話的人好似很奇怪天下竟有我這種愛管閑事的人。他有些不想理我，說大同沒有超載的事，我一聽說急了，跟他說我有照片的。然後他居然說：「哦，我知道了，你們上海拍了這種照可以拿錢的，每張好象是三十元吧。」我倒被他氣樂了，於是向他解釋說那些違反交通規則，拍照舉報是在廣州，而且也衹能是拍廣州的。然後我跟他說，我衹是為建設山西出一份力，並不要別的什麼，他纔願意聽我說下去。等我說完，他說：「哦，我知道了，原來還有這種事」。這話說得多好，好似他原來並不知道有這種事。
估計他們是不會整改的，而且他們也絲毫沒有接待人民來訪的意識，他們沒有任何一個人問我姓名和聯系方法，也沒有任何一個人問起我的經歷發生在哪一天以及坐的是哪趟車。
（Sam補：其實一路上雖然坐車實在是不怎麼樣，但三個人一直開開心心，很少抱怨----當然，其中很大一部分也是不想影響Lara的情緒，怎麼Yule的文章裡通篇都是怨言，莫非回了上海，便露出小資的嘴臉來了？）
圖十 山西交通示意圖
