July 2003 Archives

　　夏天，需要大量補充水分，喝一點清口的湯，乃是人間一樂。冬瓜扁尖鵪鶉湯，便是這類湯中的極品之一，可熱食，可溫食，亦可涼食，冬瓜清香，扁尖提鮮，鵪鶉又不象雞那般油膩，可以補充必要的養份，實為不可多得的好湯。

　　冬瓜，又名白瓜、水芝、地芝，性甘、微寒，早在《本草綱目》中就有記載。冬瓜可入藥，主治消渴不止、浮腫喘滿、熱毒水腫以及男女濁帶，瓜皮還可以治跌打損傷以及腰閃痛等。
這道菜，我們需要一片冬瓜，大約一斤左右，中等個頭的冬瓜，大約手指粗細的一片，洗淨切片待用。

　　扁尖又名扁尖筍，是用烏雞筍、白雞筍、紅殼筍，早筍、石筍和廣筍等鮮筍經過盤卷、敲扁、鹽制而成的。扁尖以浙江天目山出產的最為有名，也是人們到天目山去旅遊最喜歡購買的產品。但在我看來，如果在旅遊地點，能夠買到中等水平的扁尖，已經相當運氣了。旅遊地點的扁尖，往往是半濕的。一來，是還沒曬乾就等不及拿出來賣錢了；二來，曬得太幹份量就輕了。這種扁尖極易霉變，而且筍身發酥，是相當倒胃口的。攤販為求份量，往往會摻許多鹽，挑選的時候，抓起扁尖輕抖，如果能抖下許多鹽來，我勸你還是不要買了。因為做生意的如此不老實，他的貨物也就信不得了。上品扁尖，用手去摸，鹽霜也不會沾到手上，因為那些鹽是在鹽制過程中自然結晶在筍上，而並非事後加入的。

　　好的扁尖，色澤青黃帶翠，表面微泛鹽霜而已，用手摸上去，筍身結實，聞一下，略帶清香。你亦可輕舔鹽霜，好的扁尖味鮮，差的就衹有苦味了。其實，現在上海大型超市里的扁尖，質量價錢都不錯，真是應了古話「產地沒有聚地好」了。扁尖買來，最好再曝曬幾天，因為上海氣候潮濕，有鹽份的東西容易吸水。吸了水則容易霉變，如果筍身發熱，那就是霉變的先兆了。

　　這道菜，我們需要三四兩扁尖，放在水中浸透，大約要浸上半天，如果想做得更好，應該換上幾次水。各種扁尖的含鹽量不一樣，最好先拿一根煮一下，看看有多咸，來決定需要浸多少時間。

　　鵪鶉，菜場都有得賣，攤主會替你宰殺並且剝皮。買回來後，洗淨，並且不要忘了挖去脊柱邊上兩塊紅色的小肉，上海人俗你「夾肝」。起一個油鍋，把鵪鶉炸透，色至金黃。這是我的經驗，因為鵪鶉不比雞鴨，鵪鶉肉質奇嫩，一燒就酥，如果不油炸一下，放在水中燒一會肉就散了，也沒嚼頭。另外，炸一下的話，湯裏還能見點油花。

　　鍋中盛水，放入鵪鶉和扁尖同煮。扁尖裏的鹽份會被煮出來並且被鵪鶉吸收，煮的時間長短隨意，反正鵪鶉是炸透的，也不怕煮散了架，我的經驗是大約十五分钟。

　　起鍋前，放入冬瓜，等到冬瓜變成透明，放鹽(口味淡的人甚至不須放鹽)，就可以上桌了。

　　蛤蜊是一种双壳类软体动物的总称，其色有红有白有紫，肉均可食。上海人更是将之细分，壳滑花黄、扁扁的叫文蛤，壳糙花褐、长长的叫花蛤，只有那种壳上有纹、青白色、圆圆的，才叫做蛤蜊。文蛤肉少但不易缩，可烧汤，亦可与豆腐同煮，文蛤豆腐羹乃是苏州嘉馀坊同济大酒店的名菜。花蛤相当便宜，肉厚但不鲜，以前吃的人很少，现在也渐渐多了起来。上海人最喜欢的，是那种“被叫做蛤蜊”的蛤蜊。以前上海红房子的一道“烙蛤蜊”，是“老客腊”嘴中经常提起的名点，可想当年物华之丰。“烙”字沪语念“锅”，“蛤”字沪语念“格”，两字均与官话不同。听到上辈之人说起“烙蛤蜊”一词，光是字面的韵味，就令人神往。上海人家，常常用蛤蜊炖蛋，乃是百吃不厌的。葱油蛤蜊也是上海的一道家常菜，烹调极其容易，分分钟可以搞定，炎炎夏天，倒也不失为一道消暑好菜。

　　首先是挑蛤蜊，光是“被叫做”蛤蜊的，也有许多品种，有一种是全白的，个头偏小，壳极薄，可是一烧便缩，价格相对要便宜些，有时甚至可以便宜一半，“做人家”的朋友往往喜欢买这种。我要推荐的是一种壳极硬的，背上有明显环形花纹的青白色蛤蜊。好的蛤蜊，整整一大盆，个个大小一样，最奇的是壳的颜色、厚薄也是一样，毫无泥沙，可谓上品。在九十年代初，这种上品甚至要卖到二十元一斤（那时一个教授的工资是近二百元）。蛤蜊并非越大越好，大的蛤蜊壳重，翻炒不易而且肉质偏老。将食指与拇食环起来，内圈那样大小的蛤蜊正好；当然手太大或太小者另当别论。

　　蛤蜊买了回来，要养，是为了让它吐尽泥沙。自来水即可养活，放些海水晶，如果没有的话，放些盐也可以，一般养上半天即可。蛤蜊极易活，我曾经养过三四天照样个个全是活的。

　　烹调之前，用淘萝将蛤蜊撩起，冲净沥干。另外再准备一些葱，一两左右，葱白不要，将葱绿切成米粒长短，俗称“葱花”。

　　油锅烧至十成热，未滚之前，倒入蛤蜊，翻炒。约半分钟后，会有蛤蜊张开壳，此时倒入料酒，如果先倒的话，等现在蛤蜊开始张开，酒早就烧没了。然后，将壳已张开的蛤蜊用筷子挟出，一定要张开一只，挟出一只，炒蛤蜊要只只老嫩一样，诀窍就在这里。这样做还有一个好处，就是万一有只死蛤蜊在里面，不会弄坏一整锅。

　　等到蛤蜊个个都张开了，将锅子里的汤水倒入碗中，淀脚。另起油锅，倒入壳已张开的半生蛤蜊，加料酒及先前倒出的汤水，翻炒片刻。洒入葱花，起锅装盆即可。

　　我有一次教人做菜，教的就是这一道，等教完了，那人提醒我说是还没有放盐，我让他尝一尝，结果赞不绝口。蛤蜊本来就是咸的，炒出的汤水本来也就是盐水，当然不能再放盐了。有经验的厨师，会在第一次放料酒的同时，洒少许糖，据说是可以防止海鲜缩水，我试过，效果并不是很明显。

(注意：這張照片不是蔥油蛤蜊，而是蔥油花蛤）

　　河鯽魚(crucian)，是上海人和蘇州人的叫法，北方人一侓叫做鯽魚,不分「河」、「海」（有海鯽魚嗎？）鯽魚是鯉魚科的，可觀賞可食用。觀賞鯽魚其實就是老鯽魚，其色或紅若金，養得人比較少，因為鯽魚形扁，不是每個角度都能觀賞的。鯽魚的壽命很長，生命力也很強，因此也有許多寺廟用作放生魚(如果生命力不強的話，等法事做完，魚也死了，還放什麼生？)

　　河鯽魚肉質鮮嫩但多刺，是產婦產後調理的上品，既有營養又能發奶，故民間多以河鯽魚燉蛋、河鯽魚篤湯給產婦做月子食用。菜場裏的河鯽魚有大有小，大的有斤把，小的衹有半兩。鯽魚奇嫩，買再大的也不怕肉老；而半兩之類的，照理說應該是貓魚了，卻也有人買來做菜的。然而，喫小河鯽魚是必須有些功底的，否則怕是一頓飯沒喫完，就要送醫院把魚骨頭給挾出來了。

　　野生河鯽魚，色青黑，極鮮，內嫩而不松，乃是上品。暑天，鯽魚畏怕熱，喜歡往土裏鑽，所以往往有股味道，有的人稱其為「泥土氣」，也有人稱之為「草腥氣」。如果有條件的話，買回家養上幾天即可。塘養的河鯽魚，色青白，體型大，價格便宜，一般沒有泥土氣，在菜市場能買到的一般都是這種。

　　這道菜，要選六兩至八兩的鯽魚，太小了，肉塞得少，太大了，燒不入味，肉也容易掉出來。以前人們不喜歡買有籽的魚，是認為「魚籽也賣了魚價鈿」，現在則不然，都知道魚籽營養好，反而有籽的魚行俏起來了。殺魚刮鱗去魚腮。刮鱗的時候，肚子上的鱗難刮，有經驗的廚師是先刮鱗再殺的。這裏還有段典故，說是有一次觀音娘娘變成魚，才知道魚的痛苦，於是勸人先殺再刮鱗。其實，魚鱗可用小鋼絲刷刷掉，也是蠻容易的。河鯽魚的內藏一般沒用，挖去後一定記得把肚皮內側的黑色物質刮去，否則會有苦味。新鮮的河鯽魚一般不腥，地道的話，可以用料酒擦一遍魚身，待用。

　　所謂塞肉，並不是把肉一塊塊地塞進去的。肉最好是五花肉，要剁得極碎，上海人叫「肉糜」。超市的肉糜往往是把所有的邊角料都剁在一起的，並且可能有肉筋在裏面，喫口不好。菜場裏呢，可以買一塊五花肉，看著攤主把肉放到搖肉機裏去粉碎。菜場的「現搖肉糜」，難保衛生。而肉糜又是沒法洗的，因此最好還是自己剁。自己剁的話，刀上沾些許酒，既可以解腥，又可以讓肉不粘在刀面上，一舉兩得。在剁肉的時候，放入料酒、細鹽、少許醬油及糖(糖和醬油一定不能多，但是吃不准份量的話，可以不放)，如果有魚籽，也可以剁在一起。考究一點的話，剁入少許藕或是地梨(荸薺)，可以使肉糜喫口鬆軟。然後把肉糜塞入洗淨的鯽魚肚子，待用。

　　蔥，是極有講究的。燒菜有句口訣，叫做「生蔥熟大蒜」，在此並不適用。上海人最喜歡的一種蔥，叫做「小香蔥」，碧綠生青，極細，半尺來長。這種蔥現在越來越少，菜場裏的攤主往往把小的青蔥挑出來，冒充小香蔥，但往往是長短不齊，粗細不均。如果有興趣，可以自己種一些，在大多數種子店，都有小香蔥的種子賣。香蔥要四兩，洗淨，去蔥白，切成兩至三寸長待用。

　　鍋洗淨，幹鍋燒熱，用薑片擦鍋，可保正魚皮不被粘住。加油，放入薑片及蔥白，燒上大約半分钟到一分钟，到薑片發黑，即將蔥白及薑片撩起棄置。然後，大火待油滾，放入香蔥，翻炒至即焦，取出。魚下鍋，雙面稍煎，讓魚皮喫牢魚肉即可，加水大半碗及醬油少許，蓋鍋小火燜燒十分钟至十五分钟，再放糖，收幹。起鍋裝盆灑上幹蔥。如果要盆面漂亮，可以再撒些生蔥段。

　　這道菜，蔥香四溢，幹蔥亦可喫，香脆爽口，亦有人喜歡將香蔥蘸著湯汁品嘗，別有風味。魚肉嫩，肉糜香，魚中有肉味，肉中有魚味，實乃人生一大享受。

　　這道菜是最典型的上海菜，也是上海尋常人家夏天的一道常規菜式。上海人愛喫泡飯，毛豆子炒醬瓜乃是早菜一絕。另外，夏天易出汗，此菜可補充鹽份，用現在的話來說，真是「全綠色健康食品」。此菜配料簡單，喫口爽脆，烹調隨意，色面好看；又不費什麼功夫，親手製作，也是樂在其中。

　　醬瓜一定要買小醬瓜。大醬瓜有籽，而且比較咸，炒出來不好喫。小醬瓜也分許多種，有種是用蝦油露浸的，比較結實，很咸，也不能用。最好的小醬瓜，是摸上去輭輭的，咬上去脆脆的，聞上去香香的，嘗起來又是甜甜的。一般上海賣醬瓜的攤子有兩種，一種是上海人的，這些人有很多是從食品公司、釀造公司下崗的，你衹要說是炒毛豆子用的，他們便會推薦好的醬瓜給你；還有一種是外地民工的攤子，在這些攤子上買醬瓜，你一定要親口嘗一嘗，因為各地的口味不一樣，一般在民工嘴裏的「很甜」對上海人來說是「比較咸」。上海的朱家角有個醬園，因電影《梅龍鎮》出了名，裏面的醬瓜相當好，乃是土法醃制，若有機會去朱家角，不可不買。另外，罐裝的醬瓜因為放了防腐劑，挑剔的人喫得出味道，俗稱「罐頭氣」。

　　毛豆子是毛豆裏剝出來的，最好是現剝現燒，然而剝毛豆卻是件苦差事，特別是對於「愛甲人士」來說，更是不能忍受；現在菜市場裏有剝好的毛豆子。也可以用，另外，許多超市里有速凍的毛豆子，不推薦。毛豆也分許多品種，其中最好的一種是上海人俗稱「牛蹋扁」的，這種毛豆上市比一般的毛豆稍晚半個月至一個月，形狀明顯是扁的，很容易分辯。這種「牛蹋扁」，一燒就酥，容易入味，乃是有經驗廚師的首選。但是「牛蹋扁」不宜燒帶殼的燒法，因為看上去實在很扁，沒有賣相。挑毛豆，首先要挑新鮮的，新鮮的毛豆殼上帶毛，顏色碧綠，煞是好看，剝開後，豆上帶薄衣；不新鮮的毛豆子，殼上無毛，色或青黃，或青黑，剝開無豆衣，是絕對寧可沒得喫也不能買的。另外，毛豆要挑飽滿的，否則，一經油就全無賣相了。

　　醬瓜洗浄，橫切，長短隨意，大約比直徑稍小即可，切得太厚，喫口易咸，切得太薄，容易燒得太酥，沒了樣子，全無口感，而且挾菜也不方便。切完後，可以放在水裏浸一會，去掉點咸味。然後瀝幹。

　　毛豆放入冷水，開蓋大火燒煮，切記開著蓋子燒，否則等到毛豆煮熟，顏色是黃的，看上去倒象是「隔夜小菜」。在燒的時候，毛豆衣會汆起來，儘量去掉。各種毛豆的燒煮時間不一樣，從水開後三分钟到十五分钟不等，你需要經常嘗上一顆，看看酥了沒有。等毛豆一酥，撒少許鹽，然後立刻出水，放在自來水下沖到冷透為止，這樣可以保證色面不變。鹽一定要等毛豆酥了再放，否則便是再不會燒酥的了。冷透後瀝幹，家中若有蔬菜甩水機，那是最好。

　　起油鍋，放入醬瓜煸炒，然後換成小火，放糖，喜歡甜的人，可以多放點糖，翻炒半分钟左右。再開大火，倒入瀝幹的毛豆，等毛豆喫到油，菜也就好了。

　　起鍋，裝盆，若是有淡黃色淺盆，那是更好。