梅璽閣之幸福生活

原文地址:http://news.chinatimes.com/reading/11051301/112012030600548.html 食物是會說話的，擁有食物母語的人，才有自己的飲食文化，才有可以一代又一代家庭傳承的飲食傳統。 2012-03-06 00:52 中國時報 【韓良露】 　我並不認識邵宛澍先生，但在讀他的下廚記文章時，卻覺得他彷彿是我的上海親戚，他寫的上海人家日常飲食，都讓我強烈地回想起童年和青少年時期的家庭生活，因為我有個來自上海的愛做菜的父親，雖然我出生、成長在台灣，卻因為父親經常掌廚的關係，像書中所提及的紅燒蹄膀、五香魚凍、熗蝦、清炒米莧、銀絲芥菜、鹹菜冬筍、三色蛋、水潽蛋等等，都經常出現在我家的餐桌上。小的時候，吃這些菜時，並未意識到吃的是上海菜，因為家中偶爾也會端上我的台灣外婆做的菜，當時也不懂外婆的菜是台南菜，稍長大後才知道他們做的都是家鄉菜，他們的菜都代表著他們對家鄉的懷念。 　寫作本文時，我父親才剛過世一個多月，許多下廚記中的文章都會喚起我對父親的思念，我似乎都可看到不同年齡階段的父親在廚房做菜的身影，我父親恐怕就像邵先生一樣，下廚是為了對食物的熱愛而非生計，因為從小家中一直有管家和傭人，我母親幾乎不進廚房的，但父親卻喜歡做菜，做請客的大菜，也做給自己、小孩解饞的小菜，童年時我覺得父親會做很多菜，記憶中起碼吃過他做的上百種菜色，長大後才知他會做的都是江浙菜和海派西餐，其他省份的菜他都不會做也不太愛吃。 　父親不像邵先生對廚藝的興趣這麼廣，下廚記中邵先生說「自家會，最硬擋」，因此他會學做苗家酸湯魚，父親是老一輩的人，就像邵先生說的「上海人以前只吃上海菜」，我從未見父親做過火鍋，但會做有肉皮、蛋餃、魚圓的暖鍋，書中也說上海人過年不吃餃子，的確，我父親連平常也不吃餃子，但愛吃炸春捲，過年時一定會包上百條春捲。 　我曾經因為父親口味太窄而抱怨過，在我剛成年的那個時期，變得不太喜歡吃父親的菜，因為都是那些熟悉的味道，那時的我喜歡泰國菜、法國菜、義大利菜、韓國菜等等，我移情別戀了好一陣子，卻在中年後回心轉意，不僅再度喜歡起爸爸的菜，也喜歡外婆的菜，如今我燒得最好的兩種菜，就是來自爸爸和外婆傳授的家鄉菜。 　中年之後，我也才慢慢體悟出，食物是會說話的，我們從小最常聽和說的話就是我們的母語，擁有食物母語的人，才有自己的飲食文化，才有可以一代又一代家庭傳承的飲食傳統，這種吃的傳統，產生了最強的家庭與族群的認同情感與聯結力量。因此在美國的華人後代也許都忘了怎麼寫字說話卻不會忘了吃華食，在東南亞的潮人、客人等等，也都一直在異鄉固守著家鄉食物的傳統。 　卲先生的下廚記，讓我這個隔著台灣海峽的非上海人，從他充滿情感與烹調細節的文字中，找到了跨越海峽的記憶線索，讓我更明白父親的味道來自何處，我一直很難瞭解或融入父親早年生活的情景，只有上海的味覺這一部分我可以親近，因為父親就是用上海菜餵我長大的啊！也許父親一直堅持下廚做家鄉菜，就是在懷唸著他見不到面的母親和故鄉，而如今，光是一些上海菜名，也會讓我含著淚思唸著離去的父親。 　邵宛澍先生很會說菜，他的文字就像好的拆燒蹄膀般入味，最好的是他對食物和生活的情感，讓你感覺到這個人有味道，這才是寫文章最好的境界。 　最後補充一句食話，五香魚凍最好吃的是前一天吃剩的紅燒魚凍出來的，專門做的魚凍太正式，像餐館菜而不是家常剩菜，就因為剩才有餘味啊！

  挺高興的，最新的季風排行榜，《下廚記 II》排到了第2名，為了感謝大家的厚愛，不能以身相許，只能多多寫作了。今年還會有本新書出來《尋味記》，是配圖的；明年的兩本已經在寫了，一本是《上海味道》，另一本是《下廚記 III》，希望大家喜歡。

茲定於《下廚記 II》於2011年上海書展首發，簽售會定於8月21日中午11:15，會後將有AA制午餐會，想參會的朋友請私信報名。

　　歌是怎麼唱的？噢，對了，”今天是個好日子”。今天，上海文化出版社的小黃編輯把新書的封面發了過來，雖然和我想像的不太一樣，變成了小清新的風格，但我依然蠻喜歡的，換換風格也不錯，免得許多人以為我是老頭子。這段時間，一直在準備新書，昨天又回答了繁體字版編輯的21個問題，其中有”火表貼字是什麼意思”　以及”大興貨是什麼意思”之類的好玩問題，這些問題，都是特定年代特定地區的產物，於是寫回信就像寫故事一樣好玩。 　　封面的大圖可以按這裡打開，定價將為25元，設計稿上的價格不算，封底還缺幾個字，要等正式付印之前由印刷廠造字加上去。 　　《梅璽閣菜話》早已售磬，《下廚記》重印了好多次，依然熱賣。《上海閒話》是我的得意之作，售賣平平，其實是非常值得一讀的書，當然，方言的書本來就比美食的要難賣，我心也平。 　　《下廚記 II》將在八月的書展上推出，前幾次沒趕上，這回再也不能錯過了，如果有可能的話，將在書展上籤名售書，希望好朋友們都能來捧場。 　　在此，也貼出《下廚記》和《上海閒話》的網上購買鏈接，要的朋友，可以直接購買。 噹噹：點擊購買 卓越：點擊購買 噹噹：點擊購買 卓越：點擊購買

　　春時細來秋時粗，有紅有綠又有彩。這是什麼？是莧菜。它在春天的時候，只有豆芽般粗細，五六月間則是時鮮貨；及至到了夏天，它的桿子就變得壯碩堅實起來；到得秋天，它就變成了比手指還粗的桿子，極其老硬，這時，便只有浙東特別是寧波地區的人們，才有本事吃它了。 　　寧波的主打美食謂之三臭，乃是莧菜梗、臭冬瓜、臭豆腐。雖說上海話有大半受了寧波話的影響，但是現在的寧波話和上海話，在語音、語調方面，還是有很大區別的。 　　莧菜梗，在寧波話中，讀如上海話的「海菜菇」，「臭」字又讀如上海話的「丘」，其音更短促。寧波人性急，語速也快，所以寧波人說起這三樣東西，很好玩，也很好聽。 　　莧菜梗，乃是寧波三臭中的「臭中之臭」，是首當其衝的「臭」。莧菜梗是蒸來吃的，端上桌時，遠遠地便飄來一股臭氣，但見白色的瓷盆中躺著一截截黃綠色的莧菜梗，此時席中喜歡此物的人便夾起一段來，邊說這東西要「趁熱吃，趁熱吃」，隨即將一段塞入嘴裡，吮吸起來。莧菜梗，是吸食的。 　　莧菜梗上桌，最能看出人性來，有人起身攫之，有人舉帕掩之，亦有人躍躍欲試之，未見過此物者大是好奇，深諳其臭者娓娓道來，一片熱鬧。 　　莧菜梗很硬，要醃製以後才能吃。在秋天的時候，把莧菜割下來，洗淨後切成一段段的浸在臭鹵裡即可。臭鹵是哪來的？去年剩下的。那去年的呢？前年剩下的。那前年的呢？雞生蛋，蛋生雞，你還有完沒完啊？「第一代」的臭鹵，還是用莧菜梗做的。新鮮的莧菜梗浸在水中，放在太陽下曝曬，一段時間後，那水上全是白色的泡泡，近前一聞，哎喲，那個叫臭哦…… 　　有人說，那不是漚肥麼？我們鄉下準備肥料就是這麼幹的。是的，有的地方做肥料，真的就是這麼做的。可是聰明的寧波人，就有辦法把它變成「聞著臭，吃著香，嘗著鮮，戀著想」的美味。寧波人好像與臭很有緣，他們把豆腐浸在莧菜梗的臭鹵裡，就成了臭豆腐。大家或許都見過炸的臭豆腐乾，其實，蒸的更好吃。只有真正懂得「臭的藝術」之人，才能體會蒸臭豆腐的好處。我並不懂臭，所以我也不會醃莧菜梗，其實我至今也沒有勇氣去「吸」上一段，我還是來說說米莧的炒制吧！ 　　春天的莧菜，在江南叫做「米莧」，乃是描述燒熟的莧菜，有米飯一般的軟糯口感。亦有說是因為此物結籽多，據說在荒年大有以莧菜籽充飢的故事。 　　米莧很好玩，有好幾種顏色，綠色的，稱之為白米莧，「白」在上海話裡，有「純」的意思，就像「白開水」一樣，並不真的是「白」的。白米莧燒出來的湯水，是無色透明的。還有一種，叫做紅米莧，葉子的中間是紫紅色的，桿子上端綠色根部也是淡紫色的。 　　紅米莧炒熟之後，整盤湯都是紅色的，不是淡淡的微紅，而是深紅，甚至有人把米莧湯事先含在嘴裡，在特定場合「表演」吐血的，你想該有多紅。 　　據說，米莧的營養價值相當高，而且不像菠菜那樣含有葉酸，因此更容易被人體吸收。另外，說是紅米莧的營養價值還超過白米莧，因為那湯色是紅的，民間頗有紅米莧補血的說法。的確，米莧的鐵質含量很高，的確可以成為貧血預防的輔助食品。 　　由於紅米莧湯色太紅，所以越來越不受人歡迎，以至於現在菜場裡白米莧佔了壓倒性的優勢。其實，若不講色面，光從口感上來說，紅米莧的味道比白米莧略勝一籌，更糯更軟。 　　買米莧，首先要挑軟的，當然，是「軟」而不是「爛披披」的，前者是新鮮的，後者已經放過幾天了。莖要粗葉要軟，莖要一掐就斷，則新鮮且嫩。米莧是連根拔起的，所以買來之後，要剪去老根，洗淨後，瀝乾待用。米莧不像馬蘭頭、草頭之類有特殊香味，米莧需要其他的東西來提香。 　　大蒜頭是米莧最好的搭配，白米莧也好，紅米莧也好，與大蒜頭乃是絕配。我們要兩三瓣大蒜，剝去外面的薄衣，放在砧板上，用刀的側面將之拍碎。不會拍？把刀面壓在大蒜瓣上，用手掌摁住刀面，用力壓一下即可。 　　俗話說「生蔥熟大蒜」。先起個油鍋，待油熟之後，放入大蒜瓣煸香，待香氣起來、蒜瓣變黃之時，即可放入米莧翻炒。 　　待米莧均霑到油，體量變小之後，將它們聚攏在鍋的中間，倒入一小碗水，蓋上鍋蓋，改用中小火燒煮。大約十來分鐘之後，米莧就變得很軟了，加鹽後炒勻，即可裝盆上桌，湯水不需全盛在盆裡。 　　炒蔬菜，最講究水和用水。有些人喜歡將菜弄得很乾再炒，要知道，蔬菜一旦沒了外在的水分，就是蒸發內含的水分了。 　　不知從什麼時候起，上海很多菜場的蔬菜攤都準備了一隻可樂瓶，內盛清水，瓶蓋上打幾個洞，用手一擠，水就能成霧狀噴灑出來。攤主時不時地在蔬菜上噴一下，既能使蔬菜看上去「彈眼落睛」，又可以增加份量，真是「一舉兩得」。 　　如果是乾的蔬菜，下油鍋炒，就是用油炒熟的，油的溫度很高，含水分少的蔬菜很容易被炙枯，所以最好事先浸在水中，待到要炒的時候，再拿出來，稍事瀝乾即可下鍋炒。 　　就算不浸在水裡現撈現炒，最好下鍋前也能放在淘籮中用水淋一下，才能將蔬菜炒得光鮮亮麗。 　　炒米莧也是如此，米莧極嫩，炒之前，最好用水淋過，而且米莧要用水煮，才會軟糯，只是如此一來，湯水過多，如果一概裝盆，就成了大湯米莧了，因此要棄去些許。 　　當然，你也可以不加水而用高湯，放點火腿絲、乾貝絲下去而成一道上湯米莧。至於上湯米莧的做法，有機會再說吧！

　　網上的傳說很多，有說肯德基的「雞」都是沒有頭的，身上長著四條腿以及兩對翅膀，這樣的傳說，居然也有人信。這其實是愛妻幼時的夢想，我告訴她，如果肯德基的農場裡，真有這樣的雞，那估計未來二十年的諾貝爾生物獎，都會被肯德基的實驗室壟斷了。 　　如果真有那樣的雞，那麼蛋呢？它們的蛋又該是如何的？ 　　關於蛋，也有很多故事。先不說雞蛋而說鴨蛋。河北農民曾經用蘇丹紅喂鴨，以期產出紅心鴨蛋來。雖然成果很顯著，然而蘇丹紅致癌，被叫停了。這樣的蛋，算啥？假蛋？不能算，怎麼也是活鴨子生下來的蛋啊！ 　　生下來的，不能算假蛋，做出來的才算。中央電視台曾經有過假雞蛋的報導。那則節目裡，記者看到了「製造假雞蛋」的廣告，於是帶著偷拍設備去學。電視畫面中有石膏的模子，還有種叫做「海藻酸鈉」的溶液。由於是偷拍的，關鍵過程都沒有展示出來，反正到節目的最後，一枚枚雞蛋就擺在那兒了。 　　據說，這種雞蛋可以直接煮，也可以打破蛋殼做各種蛋菜，反正除了香味不是很純正之外，爆炒熘炸都沒有問題，只是沒有營養兼之可能工業原料不夠衛生云云。 　　「假雞蛋」的故事流傳甚廣，甚至台灣、香港地區和越南亦有此類報導。一時間，大家談蛋色變，孰知真假。 　　按我說，如果真有這樣的玩意，諾貝爾獎不見得，但是得星火發明獎應該綽綽有餘了。你想，人工能夠做出大自然最完美的傑作之一——蛋，而且性狀幾乎相同，至於營養，可以直接添加營養劑嘛，最大的優勢是——這玩意不怕禽流感。 　　我想，假蛋再像真的，也醃不出鹹蛋來吧？其實直接做假鹹蛋好了——開個玩笑。 　　鹹蛋一般是用鴨蛋做的，有說青殼好的，也有說白殼好的。全國各地都有鹹蛋，有用鹽泥包裹醃製的，也有用鹽水浸泡的，其中又以江蘇高郵地區的鹹蛋，最為有名。 　　小時候吃鹹蛋，多半是白煮的。那時的鹹蛋，蛋白又硬又鹹，往往是一家人煮上幾個鹹蛋，用刀連殼剖開，每人取半個下飯。若能獨享整隻，那是比較奢侈的了。 　　我對於捧著整隻鹹蛋吃很有回憶。我總是拿起鹹蛋，對著亮光照一照，找到有氣室的那一邊，將那邊對著桌角敲破，剝去氣室所在的蛋殼，留出一個小孔，最激動人心的時刻就要來臨了——用筷子從小孔裡扎進去，若是金黃色的油從筷子洞裡冒出來，那就說明挑到了一個非常好的鹹蛋。 　　鹹蛋有沒有「油」，成了衡量鹹蛋好壞的一個標準，甚至使得幼時的我，以為「高郵」的「郵」，乃是「油」字。 　　聽祖母說，醃鹹蛋很有講究，要放高粱酒才會出油。依稀記得幼時的鹹蛋，一起買來一起煮的，總有那麼一兩隻是沒有油的。有趣的是如今所有的鹹蛋都是有油的，菜場的攤主可以拍著胸脯保證如果無油的話，包退包換，更厲害的甚至敢用「以一賠十」來擔保。 　　我們這道菜，就要用到鹹蛋，生的鹹蛋。這道菜，用兩隻生的鹹鴨蛋，三隻生的淡雞蛋。 　　將蛋全部都打開，鹹蛋黃與蛋清很容易分開，那樣，你只需將兩隻鹹蛋黃放在一邊，然後將鹹蛋清與雞蛋打在一起即可。這道菜不用放鹽，只要加一點料酒即可。 　　將鹹蛋黃放入攪打好的蛋液，即可放入鍋中隔水蒸煮。蒸的時間不妨長一點，那樣的話，不但鹹蛋黃容易出油，而且其他部分會變得膨鬆而多泡。 　　家常小菜的話，直接端上桌即可，若是請客，可將蒸好的蛋從碗中「鏟出」，切塊後再裝盆。我幼時很喜歡用調羹去刮碗底粘著的那層，用調羹一刮，變成粒粒屑屑的蛋粒，拌在飯裡，特別好吃。 　　這種食物，上海人叫做鹹蛋燉鮮蛋，極是平凡的家常菜，飯店裡從未得見。鹹蛋燉鮮蛋，時間要蒸得久，越久則越有彈性，底部的「粒屑」也更硬更好吃。最有趣的是開蓋的一剎那，整個碗裡的蛋變得像棉花糖一般，很大很大，高出碗口數寸，在一剎那間，蛋開始縮癟，半分鐘後，便恢復了常態。 　　於此之外，還有一種，稱之為「三色蛋」吧！ 　　「三色蛋」用皮蛋兩隻，鹹蛋兩隻，雞蛋兩隻，將雞蛋和鹹蛋清一起打成蛋液，再放入切碎了的皮蛋和鹹蛋黃，然後一起蒸制，切塊裝盆而食。鹹蛋黃很黏，可以用一隻手沾水後托在掌心，另一隻手用沾過水的小刀來切，皮蛋也是這麼切。這種切法最方便，浪費得也最少。 　　好玩吧，用蛋蒸蛋，都有如此花頭。蛋這玩意，還真有玩頭。 　　網上關於到底有沒有「假雞蛋」的爭論還在進行著，我站在「沒有」這一邊。我很希望能夠親眼見一個「真的假雞蛋」，為了防止有人用「真雞蛋」來開玩笑，請在製作假雞蛋時事先放入一些不可能出現在真雞蛋中的東西——比如，一粒小紐扣，一枚回形針，都可以。

　　這幾天網上熱鬧得緊，原因是出了一部《反虐待動物法（徵求意見稿）》，其中有專家建議「食用犬貓肉的，將處5000元以下罰款並處15日以下拘留」，於是引起了軒然大波。支持者與反對者大打筆仗，網上網下鬧得「不亦樂乎」。 　　「吃狗肉」，最有名的要數劉邦了。我們都知道，劉邦就是個流氓，據說他還在道上混的時候，常去另一個小流氓那兒吃白食，那個小流氓就是樊噲。這個樊噲可不得了，就是衝進鴻門宴救劉邦的那個「頭髮上指，目訾盡裂」，能夠「生吃野豬肩」的壯士，成語「彘肩鬥酒」說的就是他。 　　當樊噲還是小流氓時，以「屠狗」為生，就是殺狗、燒狗、賣狗肉，而劉邦呢，是大流氓，大流氓當然吃定小流氓，劉邦就天天去吃樊噲的狗肉，不給錢，白吃。 　　小流氓是不能和大流氓翻臉的，所以樊噲只能逃，帶著狗肉逃到河的對面去賣。劉邦很牛，一見樊噲跑掉了，就追到河邊，居然被他找到一隻大龜，就騎著過了河，繼續白吃樊噲的狗肉。 　　就像現在的小流氓會劃傷大流氓的BMW一樣，樊噲趁劉邦不在的時候，直接就把那隻大龜給幹掉了。小流氓也真夠心狠手辣的，為了毀屍滅跡，乾脆就把大龜扔到狗肉鍋裡一起煮了。結果沒想到，煮出來的狗肉鮮香無比，一下子就搞成名牌了。 　　劉邦呢，大流氓的交通工具被幹掉了，但為了輛車去耿耿於懷就不像大流氓了，只是把小流氓的作案工具——刀給繳了。於是樊噲沒法切狗肉了，逼得小流氓只能用手撕狗肉來賣，沒想到，肉的口感更好了。 　　沛縣黿汁狗肉就是這麼「發明」出來的。待劉邦後來打天下時，樊噲就跟著他；待劉邦做了皇帝之後，還有吃狗肉而作《大風歌》的著名故事。 　　流氓們大多很講義氣，特別是在大流氓的「幫助」下，小流氓創出了自己的品牌，為了「報恩」，樊噲後來就追隨劉邦打天下，還救了劉邦，於是就有了一句話，叫做「仗義每多屠狗輩」。 　　當然，傳說歸傳說，笑話歸笑話，其實，劉邦既然沒收了樊噲的刀，讓他切不了肉，那麼小流氓又是如何殺狗的呢？則不能深究了。 　　其實，吃貓食狗並不能抬到「虐待動物」的高度。沛縣，就是大小流氓的故鄉，食用狗肉的習俗一直流傳到現在。當地在肉用狗的飼養、屠宰、調弄、烹煮以及保存和銷售上，都有了系統化的規模。每年的狗肉相關產值達到十億元人民幣，相關從業人員達到十萬人，並且遠銷俄羅斯、日本、韓國和新加坡，甚至還榮登江蘇省非物質文化遺產保護名錄。 　　其實，中國各地，食狗者眾，貴州的花江、南京溧水的石湫、廣東的湛江、吉林的延吉等地，均以狗肉聞名，而越南、韓國等國，也都普遍食用，根本沒有什麼大不了的。 　　我就一直說，如果有樣東西，你從來沒見過，別人吃的時候你就會覺得很怪。打個比方說，山裡的人從來沒見過蝦，第一次見到有人吃蝦豈不是很震驚，那玩意，長著長長的須，還有那麼多的腳，儼然是個怪物嘛。可海邊的人哪會有這種想法，在雲南，我見識過蟲宴，長短各色都有，當地人吃得不亦樂乎，在別處人眼裡豈不也是「異數」？ 　　南方人吃龍蝨吃蛇，北方人吃蟬蛹，都是很普通的事。但是換位來看，就有人覺得恐怖了。其實，在食物方面，大家應該用平常心來對待，食物均衡，不挑食不浪費，就可以了。 　　其實，上海人是沒有資格對吃貓食狗說三道四的，我問過好幾個「反虐食貓狗人士」，問他們「醉蟹戕蝦吃不吃」，回答當然是「吃」！ 　　喜歡吃大閘蟹的上海人，嚴格地說，壓根就逃不了「虐食」，因為「眾所周知」，死蟹是不能吃的，要麼活活蒸熟了吃，要麼活活醉醃了吃，反正在動物保護主義者眼裡，都不算「好死」。 　　上海人的食物中，還有更厲害的。吃生魚片厲害，吃貓吃狗吃蛇厲害，吃蟲吃蛹厲害，但都沒有上海的戕蝦厲害。上海的戕蝦是「活」吃的！ 　　於此，要說明兩件事。首先，戕蝦其實不是上海獨有，江浙兩地均有，蘇州人認為是蘇州名菜，揚州人認為是揚州的。唐代劉恂的《嶺表錄異》寫道：「南人多買蝦之細者，生切綽菜蘭香蓼等，用濃醬醋先潑活蝦，蓋以生菜，然以熱飲復其上，就口跑之，亦有跳出醋碟者，謂之『蝦生』，鄙俚重之，以為異饌也。」從這裡的記載我們可以看出，至少一千多年前的廣州一帶，就有這種吃法。 　　然後，是這個「戕」字。我們先從吃法說起。這道菜上桌的時候，是一個有蓋的容器：簡陋的，是一個大碗上覆著一隻盆子；考究的，是小瓷砂鍋；新式的，是透明的玻璃燒鍋，小小的一鍋。 　　如今在飯店裡點這道菜，往往就是用玻璃燒鍋，端上來的時候，可以看到裡面大約盛了半鍋的蝦，約莫二三兩的蝦，一半被浸在湯汁裡，還都活蹦亂跳的。 　　吃這玩意有講究，需要事先看準一隻鮮活的蝦，將蓋子掀開少許，把筷子伸進去夾住活蝦，輕輕地拿出來，快速地放在嘴中，閉上嘴。這時，神奇的感覺就來了。先是一陣蒜香，伴著酸酸甜甜的味道，那蝦會在你的舌尖跳動，更有種酥酥麻麻的感覺。 　　吃這種蝦，要吃一個，掀一次蓋子，夾一個，再蓋上一次蓋子。如果哪位朋友好心將蓋子拿在一邊，肯定會被譏笑為「洋盤」。那樣的話，蝦很可能跳出來，帶著汁水四處飛濺。然而，即使再小心，也有著了道的時候，有時那蝦會在筷尖突然跳起來，醬汁會甩你一臉，於是闔桌笑了起來，氣氛便也越發地活躍起來。 　　這個菜，在上海的飯店裡，寫法多多，有寫「熗蝦」和「嗆蝦」，也有寫作「槍蝦」的，甚至還有「搶蝦」。 　　「熗」，其實是個常用的烹調術語，指的是「將菜餚放在沸水中或熱油中略煮後取出加作料拌」，上海話中並沒有這個字，上海話中相同的動作謂之「汆」。 　　「嗆」是個多音字，發平聲的時候指「水或食物進入氣管引起不適或咳嗽」，顯然也不符合。 　　至於「槍」和「搶」，也是由於音似而用的，而真正的字，應該是「戕」。 　　「戕」字大家平時用得不多，它的右邊是個「戈」字，「戈」是兵器，左邊是「爿」，就是反過來的「片」，被兵器割成一片片，當然就是「殺」啦。那蝦都被端上了桌，等著現殺，故名「戕蝦」。 　　有人說「戕蝦」就是「醉蝦」，其實不然。朱彝尊的《食憲鴻秘》中收錄有「醉蝦」一則如下：「鮮蝦揀淨，入瓶，椒、薑末拌勻，用好酒燉滾潑過，食時加鹽醬。」從這條記載可以看出，醉蝦的容器是小口的「瓶」，便於貯存而不易污染；其次，這種醉蝦吃的時候並不是活的，因為已用「燉滾的酒」潑過了；最後，醉蝦不是現做現吃的，否則就是「加鹽醬而食」，而不是「食時加鹽醬」了。 　　前面的半篇寫完後幾天，又見報導說2008年的三聚氰胺毒奶粉並沒有完全銷毀，如今又在市面上出現了。一個國家，如果連小孩子小寶寶的生命都可以漠視，還要禁食貓狗，那根本就是滑天下之大 稽。 　　吃點戕蝦，完全不必忸怩。要用活蝦做，還要新鮮的活蝦。既然都是活蝦，還有新鮮不新鮮的？當然，新鮮的活蝦活蹦亂跳。不要以為一大盆蝦放在那裡，時不時地從水中蹦一個出來的蝦新鮮，蝦之所以會蹦出來，那是因為水中的氧氣不夠，它才會努力地往上蹦。…

　　「話說當年西施在諸暨浣紗的時候，發明了這道菜……」如果這篇文章這麼寫，那就是我在騙你；如果你到西施故里去玩，發現那兒有種宴席叫美人宴，並且導遊告訴你「諸暨人但凡有壽慶婚宴，一碗西施豆腐是少不了的」，那麼就是他們在騙你。豆腐是喪事人家吃的，哪有喜事兒吃白豆腐的？ 　　西施和美食有關嗎？有，大有關係，不過都是牽強附會的。西施豆腐是假托西施之名；豆腐西施，則是指賣豆腐的女人美若西施，由此更是衍生出許許多多的「行業西施」來，其中最著名的，要數檳榔西施了。 　　檳榔西施在海的對面。那裡的人喜歡吃檳榔，一種製作好的水果，以供像口香糖般地咀嚼。全國有兩個地方的人們酷愛檳榔，這邊的檳榔都是老太太在賣，只有那邊風景獨好——我們的寶島台灣。 　　不知從何時起，那邊的檳榔普遍用妙齡少女售賣，當然是漂亮的姑娘生意好。可當姑娘個個漂亮時，誰賣得好呢？穿得少的賣得好。由於競爭激烈，女孩子們越穿越少，以至於到了「衣不遮體」的地步，成了台灣的一道風景線。這些姑娘，就被稱為檳榔西施。 　　現實很殘酷，是不是？是的，西施本身的故事，就很殘酷。每當聽到另一道用西施命名的菜，我就有點嚇勢勢。那道菜叫做西施舌，賣個關子，這回不說。當然，這玩意，夫差絕對不陌生。 　　今天要說的這道「西施板魚」，乃是本人原創，放棄冠名權，敬請取用。說起這道菜，乃是「風雲際會，因緣湊巧」。 　　那天，我正在看電視，有一個介紹美食的節目，一直會有很誘人的美食。那天看到店招，我就高興地叫起來——「面拖肉丸」。及至鏡頭拉近，才發現那兩個字不是「面拖」，而是「西施」，鬧了個大笑話。 　　打那以後，老婆常常用「面拖西施」來和我開玩笑。每當此時，我就會禁不住讚歎一聲繁體字的好處，繁體字麵粉的「面」寫作「麺」，只有表示層面的時候，才寫作「面」，所以絕對不會把「下麺」混淆成「下面」。 　　「西施板魚」是我「反其道而行之」發明的菜，說白了，其實就是「面拖板魚」。 　　板魚，並不是上海的叫法，而是外地傳入的。這種魚，上海有種怪怪的叫法，稱之為「肉塌魚」，在山東也叫做「塌米魚」或「舌頭魚」。這種魚是長長的，薄薄的。為什麼不是「扁扁的」，反而是「薄薄的」？因為這種魚是橫過來游水的，它是一種比目魚，所以是薄薄的。 　　這種魚，以前是極普通的上海家常小菜。小時候，對比目魚很是好奇，卻從來沒有意識到餐桌上的肉塌魚，就是比目魚。因為生物書上的比目魚都是圓的（左口魚即是），不是長的。據說生物學家對比目魚情有獨鍾，因為只有比目魚不符合生物學的對稱性原則，所以特別值得研究。 　　除了上海之外，肉塌魚一般紅燒，就連清蒸也不多見，上海人則特別喜歡將肉塌魚面拖來吃。上海菜場的海貨攤，肉塌魚、小黃魚、帶魚和叉扁魚，是永遠都有賣的。我們說到過，肉塌魚是扁的，它的一面是白色的魚鱗，長眼睛的，另一面則是深褐色的魚皮，和海底沉沙的顏色是一樣的，所以肉塌魚趴伏在海底的時候，不會被發現。 　　買魚，當然是挑新鮮的買，捏上去緊實，聞之無腥臭，色澤明亮的，則較為新鮮。肉塌魚，我從未在上海見過活的，在廈門倒是見過。肉塌魚的魚皮老硬不可食，要扯去。家中自行剝皮極為不易，所以若在超市沒有剝皮的要三思。菜市場的魚攤一般都有代客加工，會幫客戶刮去魚鱗，剝下魚皮，並剪去半個魚頭扯去魚腸。 　　做面拖肉塌魚，要大小適中的。何謂適中，大概一根筷子長短，一指寬的即可。魚買來之後洗淨，剪成四至五段，加料酒和鹽醃漬，若是怕腥的朋友，可以放入蔥姜一同醃漬。 　　其實，在買魚之前，還要做一件事，就是準備麵粉，否則拿什麼來「拖」呢？取一個雞蛋，打散，加入麵粉和水，攪勻。聽著很簡單是不是？其實不是。麵粉會結成一個個球，外面裹著液體，裡面卻是乾的粉，所以要用筷子一一將之壓碎，保證沒有麵粉球。即便如此，還是不會很均勻，總有一些麵疙瘩，所以要留以足夠的時間讓麵粉吃透水，這個過程，在上海話中叫做「煞」。麵糊要多厚？大約用筷子撩不起來，卻可以裹在筷子外面為準，太厚了變成吃麵粉，太薄了就啥都沒有了。 　　若是蘸辣醬油或番茄沙司吃，麵糊中就不用放鹽了，反之，則放少許。好了，麵糊也有了，魚也有了，將醃過的魚擦乾後浸到麵糊裡。 　　起個大油鍋吧（好久沒寫大油鍋了，寫到就很開心），用大火將油燒熱，改為中火。許多人都有一個誤區，以為煎炸的東西要用大火，那是路邊攤的做法，一炸就是兩斤小黃魚，一天就賣那兩斤了。如果家中烹調，鍋小，油少，火再一大的話，後果則是現在的網絡流行語——「外焦裡嫩」的升級版——外焦裡生。 　　所以，在家中做煎炸是一項比拚耐心的活。就說這面拖肉塌魚的炸法吧，改為中火之後，從麵糊裡夾出魚來，待麵糊不再往下滴了，放入油中。根據鍋的大小，可以一次炸三到四塊。大約放入油鍋兩分鐘後，將魚塊翻個面，可以用筷子輕輕地碰觸表面，感覺外面的「殼」硬了，就取出來。 　　面拖肉塌魚講究外脆裡嫩，由於魚肉中水分很多，這麼炸了一下之後，裡面的水分會立刻滲出來，使得外殼變軟，而如果一味地炸下去，外面倒是脆了，裡面則炸老了，所以要拿出來，放一會，謂之「醒」。 　　「醒」有兩個好處，第一讓水分滲出來，其次可以用餘溫將裡面的魚肉焐熱，不至於生。醒上七八分鐘，外面果然已經軟軟的了，再把魚塊放入油鍋，你會聽到一聲響亮的「嗞，可見跑出了多少水分。 　　這回，可以將火稍微調大一點，再煎上三分鐘左右，記得要翻面，待魚塊成金黃色，就可以吃了。 　　面拖肉塌魚要現炸現吃，而且要趁熱吃。另外，多出來的麵糊千萬不要扔掉，可以倒入油鍋中干炸成餅，亦可倒入油鍋後用筷迅速攪成沒有肉的「雞米花」，既脆且香，小朋友肯定喜歡。 　　好了，我的「西施板魚」就介紹到此，以後你若看到「西施」兩字，會不會立馬想到「面拖」呢？如果會，你已經具備了一個美食家的基本素質了。

　　大家小時候都看過《馬蘭花》吧？我不但看過動畫片，還看過兒童劇，活人演的那種，但是時至今日，我絲毫想不起其中的任何情節，奇哉，怪也。 　　馬蘭花據說真有其花，就是蝴蝶花，亦名蝴蝶蘭，反正我是沒去考證過，我只知道「馬蘭頭」。 　　與馬蘭花經久不衰、聲名大噪不同的是，馬蘭頭相當的不起眼，它根本就是種野菜。 　　馬蘭頭有一個別名，叫做「路邊菊」。的確，如果你到江南的農村去，你真的可以在農田的路邊找到它。然而，除非你確實精於此道，對於大多數城裡人來說，那玩意就算真的出現在眼前，你也未必意識得到。 　　在田裡，它是最矮的，只比新生的薺菜高上一點點。三月間，是采馬蘭頭的好日子。在田裡，一大片一大片的，全是馬蘭頭，與大多數分枝的植物感覺不同的是，馬蘭頭的葉子好像是從根部就開始分岔了，好似每一片葉子都不是長在「干」上的，而是直接從泥土里長出來的。 　　馬蘭頭的葉子是嫩綠色的，葉梗的底部則呈金色，然後三四張葉子全部都並在一起，就是紅色的根部了。根部很短，也很硬，至於土裡的根部有多長，我沒有挖起來過，所以不知道。 　　當然，如果你不諳此道，還是去菜場買來得方便。到菜場買，要買老一點的還是嫩一點的？這是很好的問題，關鍵是要看你打算怎麼吃。有些地方喜歡炒來吃，那就挑嫩的買，至於上海人喜歡的「拌來吃」，則不宜用太嫩的馬蘭頭。馬蘭頭買回來，要仔仔細細地把每一棵的根部硬結剪去，否則的話，會大大影響口感的。所以，別小看野菜，要想調弄好野菜，可是要花許多功夫的。 　　用剪刀剪的時候，不妨稍稍往上一點，正好剪得讓葉子可以散開。燒上一大鍋水，然後將已經剪好的葉子洗淨，水中可以放少許的鹽，待水沸之後，將馬蘭頭放入，待水再沸即可撩出。此舉北方人叫「焯」，上海人則叫「汆」，音「川」，「入水」也。 　　馬蘭頭遇到熱水，會快速地軟化，燙的時候不宜過長，長則馬蘭頭的香氣盡失，大不可取也。 　　汆好水的馬蘭頭撩起後聚成一團，用力將水擠干，別小看這一步，口感的好壞全在於此了。儘量把水擠出來，如果力氣不夠的話，可將馬蘭頭放在砧板上，用刀面去壓，壓得越干，則越香越好吃。 　　弄乾了之後，將馬蘭頭剁碎，要剁得極細，細如芝麻才好。有本事的人可以取兩把菜刀，左右開弓，這樣不但聲音好聽，而且不至於單調寂寞。 　　剁好的馬蘭頭放在邊上，備用，再來準備第二樣——豆腐乾。 　　拌馬蘭頭宜用「茶干」，比較香也比較硬，口感與馬蘭頭相得益彰。茶干的外面是褐色的，考究的做法要把四邊切去，把頂和底部各「批」去一層，只留中間白色的心，也要剁成細末，與馬蘭頭的大小相仿。 　　豆腐乾不宜多，多乃是奸商所為，自己家裡吃，只是為了調整口感而已，在體積上，大約為馬蘭頭的三分之一至一半為宜。 　　將馬蘭頭和茶干拌在一起，加少許麻油和鹽，調味適當，即可上桌。當然，不能莽莽撞撞地往盆子裡一倒了事，你最好去找一個容器，有漂亮的形狀的，先盛在那個容器裡，圧緊，用盆合在這個容器上，再一起翻轉過來，入盆撤器，是不是漂亮多了？ 　　馬蘭頭有考究的做法，不用豆腐乾，而用火腿上方純精肉，煮熟後，切細粒拌之。由於火腿色深，再佐以去衣松子仁提色，看看，多精緻。 　　這還都只是簡單的吃法，考究的人家，將拌好的馬蘭頭平鋪在燙過的厚百頁上，鋪得薄薄的，均均勻勻，然後將百頁皮捲起，捲成一長條後，再切成精精緻致的小段，碼放後上桌，吃起來，則方便多了。 　　更有甚者，用蛋皮代替百頁，可千萬別以為蛋皮好做，這可不是一般的蛋皮，通常的蛋皮是用油烘出來的，帶點焦斑更香，然而這個蛋皮是用來包素菜的，焦了奪味且不美觀，因此要用水蛋皮來做。水蛋皮是蒸出來的，將蛋液鋪在平盤中，用蒸箱蒸制而成，家中難為，只能到飯店吃了。 　　照醫書說，馬蘭頭可治百病，講究食療的朋友，可以自己做來試試。

　　以前，我只知道這種東西叫豆苗，但到底是什麼豆的苗，我就說不上來了。問大人，家裡的長輩都是從未到過鄉下的，也說不上來。反正，我們猜想，既然叫做「豆苗」，肯定是某種豆的苗了。 　　豆苗是翠綠色的，一根枝蔓上長著兩三爿葉子，蔓的頂端有著細細的、曲曲的尖兒。沾著露水的豆苗，很是水靈，雖然十有八九這並不是露水，而是菜販灑上去的水，不但保鮮，還可以增重。 　　以前，只有春天，才能買到豆苗。現在農技水平提高，一年四季都可買到。豆苗向來就不便宜，在春節時候，甚至可以賣到十元一斤。 　　買豆苗很有講究，幼豆苗鮮嫩汁多，入口而化，老豆苗則味如嚼草。我輩不是兔子，吃不得老的。 　　挑豆苗，先看顏色，顏色越淡，則越嫩。賣豆苗的，往往是一個蛇皮袋，把口翻著，可以看到鮮嫩的貨色。你如果打算買，最好抓一大把出來，看看袋裡的、手裡的豆苗顏色是否一致，大小粗細是否相仿，有些人會將劣質的貨色藏在下面，千萬不要著了道兒。 　　然後要看豆苗的粗細，桿子粗而不硬方是上品。用手指掐一下，應指而斷的說明莖還沒有長成，而且夠新鮮。要看一下葉子，如果葉子是一大片一個顏色的，說明尚嫩，而如果葉片上已經長出了顏色較淡的葉脈來，那就不行了。 　　豆苗不能太長，因為豆苗的可食用部分只是此物的前端，若桿子太長，後面的部分只能棄而不用，以兩到三片葉子一枝為佳。如同草頭一樣，菜場買來的豆苗要仔細「掐」過，只留前端最嫩的一段，每枝帶著一兩張葉子即可，掐剩越少，則越嫩，越好吃，越上檯面。 　　豆苗葉薄，洗淨後稍事瀝乾，帶些許水滴炒最好，油水混合後，鍋內溫度不會升得太高，炒制最佳。 　　炒豆苗，只有一種方法，生煸清炒。起大油鍋，待油熱之後倒入翻炒，手腳要快，如果鑊鏟使用不便，可改用木竹筷子，方便翻炒。 　　此物吃的乃是清香，只要放油加鹽即可，隨便其他任何調料都是喧賓奪主。 　　待豆苗收縮，全部沾到了油水，即可起鍋。此物要趁熱而食，不但清香撲鼻，而且去膩醒酒，實為蔬菜中的佳品。 　　有時做雞湯麵，一隻母雞燉出四碗湯來，雞則棄之，唯以雞湯伴面，同煮以使入味，此時若放上一小把豆苗，不但奪目，更兼雅緻，所謂「低調的奢華」是也。 　　由於豆苗挑弄麻煩，所以一般飯店懶得售賣。大約十幾年前，上海的飯店裡出了一種新的豆苗，這種豆苗就種在飯店的門口，一個淺淺的長方形的塑料盆子，裡面盛著薄薄的營養土。 　　這些盆子裡的所謂豆苗，有點像豆芽，一根黃綠色的細細的莖，手指般長，比豆芽還細，頂端頂著兩片小小的綠色的葉子。待到要吃的時候，便齊根割下，清炒而成。 　　一時間，各家飯店趨之若鶩，此物便也洛陽紙貴，但是這玩意實在沒有正宗的「豆苗」好吃。一段日子後，人們便把前面說到的叫做「大豆苗」，而把塑料盆裡培養出來的後者叫做「小豆苗」。隨著新鮮勁過去，「小豆苗」價格一落千丈，如今只有少數飯店依然保留，主要用來騙騙沒吃過正宗豆苗的外地人。若是你追問一句：「大豆苗還是小豆苗？」而恰好這家正是打算用「豆苗」之名賣「小豆苗」的，點菜領班往往就只能訕訕的了。 　　終於有一次，我在重慶吃火鍋，點了一道「豌豆尖」。因為我問服務員，「豌豆尖」為何物，她也語焉不詳，於是我好奇心大起，結果端上來一看，便是久違了的老友了。 　　再後來，我還見過田裡種著的豌豆，差不多及膝高度吧。原來我們吃的豆苗，並不是「苗」，而是植株頂端的嫩芽。豌豆的花是白色的，等豌豆開了花，豆苗就太老不能吃了，不過，不用多久，就有豌豆可食嘍。 　　再後來，我也知道了小豆苗也是豌豆培養的，其實就是豌豆的秧，只要將之種到土裡，就會變成豆苗啦！ 　　吃一道菜，同時知道其由來，不亦樂乎？

　　有人問我認為的上世紀最偉大的發明是什麼，我想也沒想，脫口而出就是「微波爐」。或許有人會問為什麼不是「蒸汽機」或者「電動機」？我只能告訴你，那兩個發明，壓根就不是上個世紀的，那是上上個世紀的；再說了，我對微波爐情有獨鍾可不可以啊？ 　　由於辦公室沒有食堂，附近食肆飯館也少，於是我和同事們都帶飯去吃。只要隔天將飯菜裝在盒子裡，第二天中午用微波爐一轉就可以了。 　　多麼方便啊？！不禁使我想起小時候沒有微波爐的時候，別人是怎麼帶飯的。那時帶飯，如果單位裡有煤氣或者電爐之類的加熱設備，那麼還好；但是大多數單位卻沒有，那就麻煩了。 　　偷懶的人，用開水將冷菜冷飯泡一泡，道地的則大清早起來，將飯菜全都熱上一遍，再放入保溫桶中。這種保溫桶現在亦不多見 ，其實就是敞口的玻璃熱水瓶啦！早上燒熱了，放在保溫桶裡，到中午還是溫的。雖然可以保溫，但是那玩意長得實在不敢恭維，而且容易破裂，破的時候，「嘭」的一聲，很是嚇人。 　　這些問題，在有了微波爐之後，就迎刃而解了，只要用微波爐「轉一轉」，東西就熱了。大多數微波爐在工作的時候，載物盤會轉動，所以有許多人就把這個過程叫做「轉」。有些微波爐是沒有載物盤的，東西直接放在裡面加熱，但是人們依然喜歡說「轉一轉」。 　　我們曾經說到過關於牛奶的一些誤區，微波爐的「緋聞」也不少。 　　比如前段時間吧，網上紛紛在轉發一封郵件，那封郵件說微波爐加熱的時候，會改變分子結構，甚至還有照片來佐證。用自來水澆的花開得很正常，而用「轉」過的水來澆，花就枯死了。 　　除非是用微波爐中拿出來的開水現澆的！那些花就是被燙死的。這封郵件流傳很廣，流毒也很深，甚至有幾十年的科技工作者上當的。 　　詬病微波爐的人，說微波可以改變分子結構，真的有那麼神嗎？其實很簡單，水就是氧原子和氫原子，請問怎麼個改變法？ 　　微波爐可以促進化學反應，那是溫度的關係，而不是微波的原因。聚氯乙烯保鮮膜在微波爐裡會產生有害物質，其原因和你在蒸東西時忘了取掉保鮮膜是一樣的。 　　如果簡單的微波爐就可以改變分子結構，那麼我們還要離子對撞機幹嗎？ 　　那封郵件中還舉了一個證據，說是有人用微波爐加熱血清後給人輸血，結果受血者死了。這件事，壓根就找不到出處。話再說回來，如果用「清蒸血清」來輸血，估計也得醫死人。其實，「加熱」肯定是不行的，「解凍」才是，而實際上，醫用血清解凍裝置，真的有許多就是微波式的，只是對於微波的控制比家用的要精確罷了。 　　微波爐是很安全的，謠傳還說「轉」過的食物有微波「殘留」。我們知道，微波只是個震動，震動源停止後，還有啥殘留？如果真有殘留，那就是能量啊，收集起來可是能發電的，有這麼好的事嗎？沒有。 　　既然微波爐沒有害，那麼就老老實實地用吧。我們今天的菜，就要用到。 　　今天的菜要用到冬筍。由於四川以熊貓著名，而熊貓又是吃竹子的，所以大多數北方人認為筍出在四川。其實，中國的南方都產竹，因此也都有筍，浙江省的天目山以扁尖著名，扁尖就是筍做的。 　　冬筍，顧名思義，就是冬天的筍。冬天怎麼會有筍？不是「雨後春筍」嗎？其實，冬天也有，冬天長在竹邊的筍，只有經驗豐富的人才能將之挖出，挖了出來，就叫做「冬筍」。 　　冬筍和竹筍不一樣，冬筍矮胖而竹筍瘦長；冬筍和毛筍也不一樣，冬筍小而彎，毛筍大而直，最大的區別是，冬筍的殼上沒有毛。 　　冬筍是這些筍中最好看的，有著均勻的老象牙的顏色，通體一致，而其餘兩種則頭黑根黃。不僅如此，在造型上，冬筍是彎彎的，兩頭尖，中間胖，加上黃而亮的色澤，一堆放在一起，遠遠地望去，就像一堆元寶似的。 　　的確，冬筍也叫元寶筍，而其中最上乘的又叫「鸚哥筍」。鸚哥者，鸚鵡也，取其形似鸚鵡而得。 　　記住，買這種一隻只有皮有殼的東西，不論是沙田柚，還是梭子蟹，都要挑表面緊實雖個小而份量沉的。冬筍也是這樣，要挑殼包得緊，掂起來有份量的。 　　筍的殼，有一個專門的字，寫作「籜」，簡寫的話是「籜」，唸作「唾」。這個字，知道的人很少，會寫的人也很少，現在只用在重要的藥名上，因為「慈竹籜」有止血的療效。 　　上海話中，「籜」便是「殼」，剝到裡面薄的地方，雖然是同一物質，則改殼為衣了，筍衣是可以食的。 　　筍殼如果包得緊，則很難剝開，可以用刀縱向劃上一刀，就可以簡簡單單地剝去了。 　　冬筍剝好之後，切塊切片切絲都可以。但是冬筍有一個很嚴重的問題，就是冬筍中富含草酸，如果不進行預加工而直接炒菜的話，會有澀和麻嘴的感覺。 　　過去，往往先把冬筍切成幾大塊，然後放在水中煮透，再撩出來切絲切片。但是要煮得時間夠久，否則筍塊當中還是會麻嘴；然而，煮得時間一長，筍的鮮味也就被煮到水裡去了。 　　如果沒有微波爐，這個問題就永遠無解了。 　　現在則簡單得多。將冬筍去殼後切成小塊，麻將牌大小的隨刀塊，將之放在一個小碗中，用水浸沒，蓋上保鮮膜，將之放到微波爐中，用高火轉上七八分鐘，轉好之後，不用馬上取出，那太燙了，待冷卻後再拿出來，切絲備用。 　　要用到鹹菜了，老鹹菜香而新鹹菜好看。鹹菜有無數種，上海人說的鹹菜是用雪裡蕻醃製的。大多數醃製鹹菜的都是寧波人、紹興人，一大甏一大甏地醃。鹹菜和老酒一樣，講究「開甏」，就是打開甏上的泥封，第一批出甏的最好吃。我所知道的最為誇張的醃法來自家妻家中的某位老長輩。 　　老長輩是個蘇州老太，好似只要蘇州老太就有的是時間。她老人家醃起鹹菜來，是將雪裡蕻扯成一條條的，然後塞到一個汽水瓶中，就是那種比啤酒瓶小一點的玻璃汽水瓶，塞一根進去，用長筷子頂嚴實了，放入鹽，再塞一根。…

　　今年的夏天特別熱，連天氣預報都報了40℃以上的高溫。上海人普遍認為天氣預報的最高溫度向來是「有所保留」的，然而「有所保留」尚且到了40℃，大家認為真實的溫度可能更高。 　　反正你也不能在自家的院子裡搭個氣象架放支溫度計來測量氣溫，嚴格地說那根本是非法的，「氣象」和「地圖」都是國家機密。 　　當然，你可以在自家的院子裡搭個棚，種上紫藤，那就是紫藤架；種上葡萄，那就是葡萄架；如果種上荼蘼呢，就是荼蘼架了。 　　我非雅人，於是我慫恿丈母娘在院子裡搭了個架子，種了點吃的。 　　先是種了一種叫「金鈴子」的東西，那玩意，現在的小孩子已經不認識了，我卻是熟得很。 　　小時候，家的對門有個小院子，那個院子門卻常關著，因此我從來沒有進過那個院子。院門是鐵的，牆卻是竹籬笆，許許多多的風光會穿過竹籬笆的洞眼透出來。 　　許多爬藤的植物纏繞在竹籬笆上，最常見的就是喇叭花了，白的，黃的，粉紅的，我很是喜歡，以至於我很討厭那種把喇叭花用作貶義譬喻的做法。 　　喇叭花並沒有長在院子裡，而是爬滿竹籬笆，哪怕在外面也能看到。我從不採花，長著挺好看的，那個院子附近只有我一個小孩子，沒有人會來搶。 　　那個竹籬笆上還有樣東西，天氣一熱就會長出來，起先是淡綠的，樣子和核桃差不多，皮上全是疙瘩，然而長相併不可憎，反而倒還不失可愛。 　　那玩意會慢慢地大起來，依然是綠色的，依然挺可愛。及至長到拳頭般的大小（當然，指的是小孩子的我的拳頭），它便不長了。再過一兩天，那東西一下子就從綠色變成橙黃色，飽滿而有光澤，看上去像是金的一般。 　　那個就是金鈴子了，采一個下來，掰開，裡面有十顆左右紅色的籽，籽是橢圓的，扁扁的，放在嘴裡甜甜的。其實籽上並沒有多少果肉，無非是好玩罷了，大人們根本不屑於計較它們的去留。 　　一個夏季，竹籬笆上或多或少總會結「出」幾隻金鈴子來，「出」的意思，就是藤爬到了外面，果子結在我攀得著的這一邊。 　　後來，我長大了，也搬了家，再無機會見到。及至去年有次參觀葡萄園，看到葡萄架上掛著半隻破碎的金鈴子，我真是如獲至寶，將之採下，拾得籽實三枚，小心翼翼地包好，帶給丈母娘。丈母娘就將之種了下去，於是在40℃的高溫裡，我可以用金鈴子逗女兒玩了。 　　丈母娘還在紫藤架邊種了些苦瓜，原因就是我想驗證一下金鈴子是不是苦瓜的一種。果然，一開始的時候，兩棵植物破土而出，而後長葉爬藤，形狀外觀幾乎是一模一樣的。再後來，兩棵東西快樂而快速地生長著。金鈴子長圓了就不長了，苦瓜並不停止，一直長到有一虎口那麼長。 　　40℃的高溫，吃點苦瓜是個好主意，絕對可以清熱解毒。中醫認為苦瓜味苦性寒，歸心、肺、脾、胃經。具有消暑清熱、解毒健胃的功效，主要用於醫治發熱、中暑、痢疾、目赤疼痛和惡瘡等。 　　既然苦瓜這麼好，就來做道苦瓜的菜。苦瓜燉排骨很好吃，也很經典，然而40℃的高溫，讓人望而生怯，倒不如做個清清爽爽的冷拌苦瓜來得好。 　　蔬菜，當然越新鮮越好，直接從院子裡摘下來，那自然是最好的。至於老嫩，我選的是較嫩的，那樣的苦瓜不至於太苦。 　　將苦瓜洗淨，對半剖開，挖去苦瓜的籽。苦瓜的籽與金鈴子大不相同，金鈴子的籽肉是鮮紅的，濕潤的，而苦瓜的籽肉則是淡粉紅的，乾乾澀澀的。金鈴子的籽是硬而堅實的，有著塗過蠟般的光澤，而苦瓜則不然，順勢剖開苦瓜的時候，苦瓜軟軟的空心的籽，也被 　　一切為二。及至長老長大，變成硬的，也依然是灰黃色的，不怎麼好看。 　　挖去苦瓜的籽，內腔中毛茸茸的東西也要仔細地刮去，刮到「見青」為止，再次洗淨。切片的時候，把苦瓜剖面朝下平放，往下切片，你會發現切出的片很小。 　　還記得烤肉館裡的牛舌嗎？都是滾圓的一片片的，難道牛的舌頭是圓柱形的？顯然不是。可為什麼盤中的牛舌的確是圓的呢？訣竅就在切法上了，斜著切，就可以改變橢圓形長軸與短軸的比例，當長短徑都相等時，切出來自然是圓的了。 　　我們也用這個辦法來切苦瓜，斜著入刀，刀越斜，切出的片就越大。苦瓜因為很脆，水分也多，所以切苦瓜還是很方便的，切片的厚度大約與厚百頁相仿即可，太薄則軟，而無嚼勁，太厚則不易入味。 　　拿一片吃吃看，哎呀，好苦啊！苦而腥，還得好好加工一番。苦，是個問題啊，當然，一定有人喜歡吃得稍苦一點的，但我們討論的是「普世價值」，還是「不苦又苦、苦盡甘來」的口感為好。 　　將苦瓜片放在一個容器裡，撒上鹽，翻顛均勻，鹽不妨多一點，鹹得發苦也沒關係，苦盡才能甘來。將苦瓜醃著，每過五六分鐘顛一下容器，你會發現其中的水分越來越多了。 　　醃上半個小時左右，容器裡已經醃出很多水了，苦瓜的顏色也從生澀的淡綠變成熟潤的翠綠了。將水倒去，用水洗淨苦瓜，再拿片嘗嘗，是不是依然挺苦，而且很鹹？ 　　燒一大鍋水，待水沸之後，將苦瓜片投入；待水再次沸騰之時，將苦瓜片撩起，迅速用冷水沖淋，沖淋時用手翻動，以便儘量冷卻。這一步很重要，如果苦瓜冷卻得不充分，餘熱就會將苦瓜焐軟焐黃，影響口感和色澤。 　　有的人喜歡生吃，那樣的話就沒有熱水退鹽這道工序了，所以生吃的時候鹽要少放。又有傳說用生醬油醃生苦瓜，可以醫治高血壓、心臟病等，不過那是「偏方」範疇，與美食無關。 　　40℃啊，就算有空調，做完這些也出汗了，打開冰箱，拿點東西吃吃吧。噢，對了，別忘了把苦瓜也放進冰箱凍一下，如果離吃的時間短，放在冷凍庫也無妨。 　　誰家的冰箱誰掌握，要凍到夠冷卻不結冰，拿出來裝盆。隨意發揮吧，愛吃啥味就拌啥。 　　我呢，總是淋上一點醋，用米醋，色淡味又正，再淋上一點生抽和麻油，生抽只是少許，因為鹽醃已經有鹹味了，倒是可以不放生抽，改放些許白糖，做成糖醋苦瓜，絕對神來之筆。此菜全不用蔥或香菜，追求的就是清清爽爽，炎熱的夏季吃上一點，既爽口又解暑。

　　外公外婆是寧波人，而且有很多子女，很多子女各自嫁娶，又有很多子女，人多了，過年便熱鬧。這麼多的小輩，都要拜年的話，一定要事先說好日子，否則交叉拜來拜去，一定會亂套。 　　於是大家說好，在每年的年初二，都到外婆家碰頭，給外公外婆拜年，至於小輩們，就輪流作東，在每家歡聚一天。 　　於是年初二就是一年中最重要的日子了，以前過年，總是在外婆家自己燒，兩位阿姨和一位舅舅都是燒菜的能手，這位舅舅後來更是成了一級廚師，也是那時打下的基礎。 　　寧波人過年，就有許多寧波小菜，銀絲芥菜啦，蟹糊啦，然而最令我難忘的，還是鰻鯗。 　　說來好玩，雖然「鯗」字是蘇州人發明的（詳見拙著《肉餅子燉咸鯗魚》），但真正深諳「鯗法」的，還是寧波人。 　　所謂的「鯗」，就是鹹魚，但只有鰳魚做的鹹魚，可以稱之為「鯗魚」，其它的則必須加上一個定語，比如黃魚做成了鹹魚，就得叫做「黃魚鯗」。同樣，「鰻鯗」則是鰻魚做的。 　　做鰻鯗的鰻魚是海鰻，河鰻小而海鰻大，一條海鰻十幾斤根本就不稀奇，粗的可以比人的手臂還粗。冬天裡的海鰻長得最是肥美，寧波人就將海鰻製成鰻鯗，留到過年吃。 　　冬至前後，寧波人就買上一條鰻魚，這還必須得是大家庭，才有如此手筆，要是三口之家，一條海鰻要吃到猴年馬月去啊？！ 　　所以，這種事，這種菜，只有大家庭才有得吃了。大家庭買回一條新鮮的海鰻來，那種有一人長，圓圓滾滾粗粗的。 　　買來之後，首先就是將魚身上的鰻涎擦乾淨，鰻魚是沒有鱗的，卻有一層滑膩膩的東西，要用報紙擦得乾乾淨淨。做鰻鯗與調理別的魚不同，並不是將肚皮戧開，而是「開背」，就像劃鱔背一樣，從背部將魚剖開，連魚頭都用快刀一剖為二，然後將魚的內臟去除。 　　做鰻鯗，是不能用水洗的，那血污之類的怎麼辦？要用高度的白酒來擦，若是沾了水，鰻鯗容易發霉。 　　將鰻鯗擦乾淨後，要裡裡外外抹上用花椒炒熱的鹽，然後拿一個用小竹爿紮成的十字架撐開頭部，那樣的話，整條魚就變成一片了，然後只要放在通風處晾乾，大約十天左右就可以吃了。 　　寧波人常說「新風鰻鯗」四個字，許多人都以為是指「新風」這個地方出產的鰻鯗，其實不然。鰻鯗最好的出於台州松門，清代袁枚的《隨園食單》就有此說。至於「新風」兩字，其實指的就是「新近風乾」的意思。 　　所以，好的鰻鯗要醃得了就吃，割取一塊下來，清蒸後拆骨裝盤，吃時則蘸醋而食，是極美味的冷盆，由於小辰光自已家人不多，不可能醃製，所以每次去外婆家吃鰻鯗，都驚讚天下竟有如此鮮美的東西。 　　現在，那樣的大家庭不多了，就算外婆家，雖從最早的十幾個人拜年發展成了二十多人，最近有朝三十靠近的意思，但再也無法在家中擺宴了，進而轉戰到了飯店裡，自然也就不會過年醃鰻鯗了。 　　然而想吃鰻鯗，倒比以前更容易，現在有製作好的鰻鯗，並且可以小塊零售，就來做一回別具特色的鰻鯗煲吧。 　　首先要買上一斤左右的鰻鯗，以中段為佳。一如自家醃製，買的鰻鯗當然也醃得透且新鮮的好，醃得透不是醃得死，要有彈性卻不軟爛，魚身要白，特別要看一下皮下是不是發黃，若是發黃，則魚已經（火豪）了。鰻魚和火腿一樣，時間長了油脂會分解，就會有哈喇味，上海人則叫「火豪」。 　　寧波人以前做鰻鯗希冀久存，所以鹽用得多，隨著生活水平提高，鰻鯗中的鹽份也越來越少，當然可以存放的日子就短了，這也是為什麼以前的鰻鯗不用放冰箱，而現在必須放冰箱的緣故。 　　鰻鯗買來之後，將之洗淨，有時候醃魚的人為了漂亮，往往會在魚身涂一層油，可以用開水沖淋後再洗。 　　鰻鯗咸鮮，但是現在生活好了，不須像過去那樣靠咸來「下飯」，所以還要進行一步「退鹽」的步驟。 　　所謂的退鹽，就是用溫水浸泡，這本身取決於醃的程度，越是硬的鰻鯗，就要切得越小，醃的時間越長。 　　一般來說，將鰻鯗切到竹麻將牌大小，放在溫水中浸泡上兩個小時左右即可，浸泡的時候，可以放入些許料酒。 　　準備兩三塊五花肉，切成片，取一個大鐵鍋，放入五花肉和鰻鯗塊，放入料酒和水，以淹過為度，然後點火，待水沸後改用中火。 　　鰻鯗是白的，一大煲白肉白魚有點太單調，不妨滴入幾滴生抽著色。 　　此菜不宜久煮，大約煮個半小時左右即可改成大火加糖收干，燒得時間長，鰻鯗散爛就沒勁了。此菜一定要加糖，倒不是因為鰻鯗太鹹，而是由於糖可以刺激味蕾感受到鮮的味道，俗稱「吊吊鮮頭」。 　　但與紅燒肉不同，這倒底是道鹹的菜，糖不宜多，要在有意無意之間才好，要吃的時候不覺得，卻有回甘，方為上品。 　　取空煲一隻，將之燒熱，然後倒入收干的鰻鯗和肉即可。此菜不放鹽，全靠鰻鯗本身的鹹味，說是煲，卻不是煲出來的，只是一個容器罷了。 　　有喜歡吃蒜的朋友，可以事先爆香十幾粒蒜子後取出，放在煲裡，待鰻鯗收得快干時，放入煲中與蒜子同燒數分鐘，即是一道「蒜子鰻鯗煲」，風味絕佳。

　　以前的老百姓家沒有冰箱，要是有些食材一下子有了許多，或是不捨得立刻吃完，就要想盡辦法貯存，方能不致變質。 　　食品變質，是微生物作祟，而微生物必須要有水和空氣才能存活，所以過去的人們想出各種辦法去除食材中的水，不能去水或者不捨得去水的，就想辦法將之與空氣隔絕。 　　曬乾，是脫水最簡單的方法，那些香菇、蘑菇、豆子，就只要簡單地將之曬乾，就可以久存了，曬乾比較適用於體積小的食材。 　　油封是個挺好的辦法，過去沒有抽真空的機器，要想食材與空氣隔絕，最好的辦法就是將食材浸在油中。我以前在南貨店裡經常看到一個個像化學實驗室廣口試劑瓶似的東西，裡面是黃黃的油，油裡則浸著魚，據說那種魚叫「馬鮫魚」，我倒是沒有吃過。 　　糖漬，北京的糖蘋果、糖海棠，就是用糖水來煮食材，然後在外面形成一個保護層，免得和空氣接觸。 　　其它還有醃臘，那我們就更熟悉了，香腸、腊肉、鯗魚……其中，「醃」是用鹽來脫水，「臘」是用風乾來脫水，由於兩種經常一起使用，所以「醃臘」也通常並稱。 　　另外還有燒煮、醋浸、煙熏、糖熏等各種方法，然而其實所有的方法，都只是在一段時間解決了問題，時間長了，特別是動物性食材，還是會變質的。 　　直到後來洋人發明了抽真空罐頭之後，才算勉強解決了食材的較長時間存儲問題。 　　雖然罐頭可以久放，然而味道終究不好，總有一股怪怪的味道，上海人稱之為「罐頭氣」。而且，中國各地，在醃臘製品的領域裡，早已超越了簡單地保存食材的範疇，而早就是系統化的美食生產了，火腿就是最好的例證。 　　火腿的醃製，早就不是簡單地為了保存豬腿了，而是大家發現這種醃法，可以使豬腿更好吃，更鮮美，以至於哪怕燉個雞湯，也要放上一塊火腿，才能相得益彰。 　　還有那些大大小小的蝦，從最小的比綠豆大不了多少的蝦，乃至一虎口長的大蝦，都有用來醃製曬成干蝦的。一般最大的不剝殼，剝了顯小賣不出大價錢，最小的也不剝殼，因為太費手腳，中等的則剝殼，用鹽稍微醃過之後，再曬製為成品。不但如此，這些干蝦的名字都不相同，最小的叫蝦皮，稍微大一點叫蝦米，再大一點的則叫開洋，及至更大的帶殼的，卻叫蝦干，蝦干中最大的，叫做大蝦干，讓我們選購一點來做一道「娃娃菜蒸蝦干」。 　　大蝦干，南貨店有賣，小菜場也有賣，價格相差好多，關鍵是要懂得買。 　　蝦干要紅，紅得均勻而且表面沒有泛鹽花，遠遠望去，紅潤有光澤的才是好貨，若是看著就有乾澀的感覺，那就另換一家吧。 　　若是看得中，那就再聞一聞，「腥香」和「腥臭」是絕對不同的兩種味道，想必大家都有體會，臭的當然要不得。 　　再捏一下蝦身，要飽滿硬鋌而不軟爛的，但是醃得死干的也不好，就是東西要是乾的，但是又沒有縮得太厲害的。太乾的蝦干即便蒸好，咬得牙床骨發酸，沒有意思。 　　拿著蝦干仔細地看一下，若是頭殼裡有隱隱約約的一段黑色的，那種蝦干也要不得，蒸完之後黑色會很明顯，大煞風景不說，萬一是污染所致，更加得不償失了。 　　另外，要買一些黃芽菜。上海人說的黃芽菜，其實就是北方人說的大白菜，只是上海人的黃芽菜是吃新鮮的，不像北方要放在地窖裡吃一個冬天。 　　上海的黃芽菜也沒有北方的大白菜那麼大，可能品種的關係，黃芽菜菜葉比較多，而大白菜菜幫比較大，菜葉是黃的，菜幫是白的，這可能也是兩者得名的由來吧。 　　新鮮的黃芽菜，菜葉不全是黃的，而是綠綠的，北方的朋友可能說綠的不好吃，但我倒是對綠的情有獨鍾，別的不說，至少好看，做菜吃東西，不僅僅是味道，好看也很重要。 　　挑一棵小小的黃芽菜，同樣大小的菜，越重越好，包得越緊越好。上海人的家庭人口少，一棵黃芽菜吃不了，有的菜場可以剖開賣，那就賣上半棵即可。 　　現在還有一種叫做娃娃菜的改良品種，較之大白菜更糯更甜，最大的好處就是個子小，只有女人的手一拳左右，買上兩三棵都可一頓吃完。 　　東西買完了，回到家中，先拿個十來只蝦，洗淨後放在碗中，用溫酒稍事浸發。什麼？沒有「溫酒」？用冷的料酒浸著，然後微波爐加熱幾十秒即可以了。酒並不用太多，就像浸開洋的浸法即可。 　　然後取一個大碗，將黃芽菜一片片地洗乾淨，一片片地放到碗裡，不要亂七八糟地堆到碗裡，而是要一片片地疊在碗裡，要疊得有空隙，熱氣可以上來，湯汁可以下去。 　　待黃芽菜疊了有三分之二高度時，將蝦干放入，鋪在上面，依然要擺得好看一些，錢也花了，功夫也費了，注意美觀很重要。 　　然後，就很簡單了，放在大鍋中用大火隔水蒸，鍋要大，鍋中水要多，水份會進入到菜裡，這樣就不用高湯去吊了，飯店中會用高湯汆白菜，一來更鮮，二來節約時間，家中製作大可不必。 　　蒸多少時間？十五分鐘到二十分鐘，蒸到蝦干變軟即可，不用放鹽不用放味精，黃芽菜的甜度很高，和蝦干中蒸出的鹽份充分融和，味道是很鮮的。 　　這道菜，不過幾分鐘的製作時間，在繁忙的工作之餘，做上一頓，換換口味，也是一件美好的事情。

　　要問上海灘，哪種面最出名，我想大多數人會回答「大排面」，雖然陽春麵乃是「上海正宗」，無奈此物現已名存實亡，以至於小一輩中統稱「光面」，再無「陽春」的意境了。 　　至於「大排面」，之所以出名，最最關鍵的原因，可能是因為上海人分豬的方法與各地不同。上海人連著脊骨將裡脊剁成薄片，就成了大排，各地往往撕下整條裡脊，因此沒有大排，沒有大排，當然也就沒有「大排面」了。 　　上海依然有許多麵店，每家都有大排面。但如果這家沒有鱔絲面的話，多半也沒有腰花面、蝦仁面，那麼就更不用說「蝦腰面」了。這道理，就像麥兜的「魚丸粗面」那麼簡單。 　　笑話歸笑話，如果一家麵店中，最高檔是「大排面」的話，那麼這家店中，最便宜的，多半就是「蔥油拌麵」，因為「光面」已經退出市場了。 　　食肆的蔥油拌麵乃是「粗貨」，點了面，師傅就抓起一把切面，扔到鍋裡，鍋裡的麵湯已是「千千滾，萬萬滾」，師傅拿著一雙長筷子，就像炸油條的那種，在麵湯中來回攪動；趁此功夫，師傅便用一隻綁了竹筷的調羹，在面前的缸裡舀上一勺熬好的蔥油，兩勺兌好的醬油，放在一隻空碗裡。兩三分鐘後，便挑起麵條，放在碗中，再搛幾段焦蔥放在面上，師傅便又點起吸剩半截的煙來。 　　端上桌，食客做的第一個動作，拌麵，把中間的面挑起放在邊上，再把中間的面挑起，放在另一邊，如是三五次，這面便挑順了。 　　蔥油拌麵有一件好處，就是香氣撲鼻，從拌麵開始，及至吃完抹嘴，你總能聞到那股蔥香。無非醬油拌麵，但是和著蔥香，總能給人極大的滿足。 　　上海人過生日，總要吃點面的，在家的話，事先按人頭準備好一大盆大排，煮上一大鍋面，然後全家聚在一起，挑面分大排，熱鬧非常。慶祝生日，不就是為了閤家團聚嗎？ 　　有時，全家到飯店擺個壽宴，八冷盆八熱炒，若是最後再一人一塊大排，一碗麵，恐怕誰也受不了，於是，蔥油拌麵頗受歡迎，一大碗放在當中，每人挑上一小撮，應個景罷了。食肆的蔥油拌麵，與大飯店的不大一樣，前者粗鄙而後者奢華，然而粗鄙只是粗鄙在容器上，奢華也不過奢華在場面上。我就來教大家做一道家中的蔥油拌麵。關鍵詞：講究。 　　什麼？做一道「講究」的蔥油拌麵？這玩意，不過醬油、蔥、油、面幾樣，和「講究」沾得上邊嗎？ 　　不但可以沾上邊，這「講究」一詞，還大有「講究」呢！ 　　先來說蔥。上海人講究小香蔥，綠、細而香，真正的小香蔥不過一虎口長，比豆芽稍細，如今菜場已很難覓。講究的人可以自己種，淘寶上和種子商店裡都有售賣，至於種植法，已經不是本文的範圍了。退而求其次的，可以用一般的香蔥，挑長得精神的，買上半斤左右。 　　蔥買來，剝去蔥衣，洗淨，準備熬蔥油吧。許多人熬蔥油，往往把蔥須（根）切下，然後把蔥切成幾段，放在一起熬，其實不好，正確的方法是將蔥白和須一起切下，放入油鍋中，因為蔥白是實心的，蔥綠（管）是空心的，性狀不同，熬的時間也不同，所以可以先起個油鍋，用來把所有的蔥白連須切下，一股腦兒放在油中一起熬。熬蔥油，油不宜大，否則會有苦味。 　　熬蔥的時候，可以切蔥段了，把蔥整齊地碼齊，切下一段小指長短的，再把這段移到底部，依著長短再切。如此兩三刀，所有的蔥長短都是一樣的了。待到蔥白變色，變脆，將之撩起，棄去，同時，放下蔥段去熬。熬蔥油其實很容易，就讓蔥段排著隊好了，用筷子稍事撥動，及至顏色變深，莫等發黑，即可撩起。 　　注意，一定要將之撩起，簡單的關火，依然可將蔥段炙焦。 　　可以準備一點開洋（此物在我文中出現多次），不用太大的，指甲大小即可。用黃酒浸泡至軟，雖說蝦米是帶殼的，開洋不帶殼，但或多或少總有沒剝乾淨的，因此，「講究」的你，要仔仔細細地剝除乾淨。開洋肉硬，直接剝殼易碎，所以要用黃酒先行泡軟後再剝。 　　取一點熬好的蔥油，放在鍋裡，起油鍋，將開洋煸一下，待發硬即可。 　　再來說面。上海人吃的面，稱之為「切面」，因為以前沒有機器的時候，是搟好了面之後，用刀手工切成麵條的。不同於山西的刀「削」面，西北的「拉」面，上海的面，是「切」出來的。 　　大多數菜場都有切面賣，不過如今的切面乃是機器切的，因此實際上是「機製麵」。面有很多種，蒸熟了的，是供拌冷面的，圓的用來做煨面，只有截面四方、細細長長的，才適宜做蔥油拌麵。由於是拌麵，不易入味，因此面要細，不能粗。新鮮的面最好，當然，退而求其次的是干面，新鮮的面買來，吃不完的，可以盤起放在匾裡晾吹而干，以後要吃，直接取用即可。 　　煮麵，也很有講究，要燒兩鍋水，一鍋水多一點，一鍋稍少。待水少的那一鍋煮沸，將麵條放入，舀上一勺鹽同煮，待水再次煮沸，水會溢上來，上海人叫「潽」。為什麼會「潽」？因為生面剛做好時，由於濕度大，會粘在一起，所以做面的人要撒上乾麵粉，這些麵粉一煮，就容易「潽」，而且會大大影響口感。我們先來解決「潽」的問題，事先準備好一碗涼水，待水潽上來，將涼水倒入。 　　水再沸，又會「潽」上來，再倒一次涼水，及至再沸，然後就要解決這個「口感」的問題了。正是因為這些麵粉，所以麵湯渾濁，口感滯膩，也正是這個原因，所以蘇州人講究要吃「頭湯麵」，我們既然講究了，不妨「講究」到底吧！ 　　將面挑起，放在濾罩裡，沒有的話，放在一個大碗裡、小鍋裡都行，開自來水用涼水沖洗乾淨，此時，大鍋的水應該也開了，將洗淨的面放入，等水再沸即可撩起。你會發現，這回，不「潽」了。 　　然後，就是拌了，將面、蔥油、開洋和醬油拌在一起即可。以前，對於醬油也很講究，要起火將醬油燒熟，否則的話，會有豆腥。現在的精製醬油質量很好，大可不必預處理。醬油，廣東人分為生抽、老抽，上海人則叫做「白醬油」、「紅醬油」，前者色淡味咸，後者色深味淡，所以搭配著使用為佳。蔥是可以吃的，酥而脆且香，有些人極嗜此物。如果面多，一頓吃不完，可用蔥油拌好，留置下一頓再拌醬油即可。若帶便當，亦是如此。 　　細微一物，若是講究，便大有玩頭。天下事，你若想講究，它就可以「講究」。

　　我是個讀書人，讀書人有個壞習慣，喜歡買書，終於買得家中再也放不下，最近暗自下定決心，在看完陳夢因的《食經》之前，不再買書了。經常寫菜話，為了避免「借鑑」他人的成果，在過去的幾年我刻意地避免閱讀此類書籍，最近新書快完稿了，才拿出來看。 　　《食經》並不是一本容易看懂的書，因為特級校對先生生活的年代和地區，都與我相距甚遙。他書中說到的有些食材，如鰣魚、刀魚，現已不復可見；另有許多專有的食材，比如夜香花、豬網油，在上海根本就找不到。至於食材的叫法，就更常讓我一頭霧水了，比如我們所謂的「鰣魚」，書中卻道「三鯬」，不懂粵語的話，怎麼看得懂？ 　　書中還說到一樣東西，叫做「山根」，顧名思義，肯定是種植物，肯定是山裡的嘍！可惜，我猜錯了。 　　照書上的說法是：「以清水開麵粉，搓之至夠黏，再用清水漂去無黏性的麵粉，剩下來的便是有黏性的面根，將面根弄成小圓球形，放在滾油裡炸之即成大球，就是做『山根田雞』的『山根』」。 　　看到這些，我想大多數朋友也會像我一樣，立馬想到「麵筋」兩字吧？ 　　麵筋是哪裡來的？麵筋是從麵粉裡洗出來的。我就是這麼回答女兒的，她聽不懂，我告訴她先把麵粉加一點點水，揉成一個團，然後放在水裡慢慢地把粉洗出來，留下的就是麵筋了。女兒聽明白後告訴我「那你以後應該說是從『麵粉團』裡洗出來的，而不是從『麵粉』裡洗出來的」。 　　我洗過麵筋，那是有一次為了想做西安的涼皮，於是我就揉了一大團的麵粉，大約有一斤吧，我就放在水裡揉啊揉，可是性急的我揉來揉去，不見有多少麵粉被洗出來，後來乾脆放在籠頭下用小水邊沖邊洗，結果倒好，粉是一點沒洗出來，洗剩下一團兩三個乒乓球大小的麵糰來，柔柔黏黏的，白色中帶著微黃，那就是麵筋了。 　　後來才知道，洗涼皮的麵粉要用精白粉，我用了老婆做面包的「高筋粉」，當然洗麵筋容易，而洗出的粉就少了。 　　剛洗出來的麵筋，是水麵筋。然而上海所謂的水麵筋和別處是不一樣的。上海一地，市售的水麵筋，是一指半長，二指般粗，當中有個圓孔的東西，對了，也就是別地方說的「素腸」。 　　那麼上海周邊的地方呢？蘇州、常熟、太倉，所說的水麵筋，就是洗去粉後的麵筋，去菜場買，買來還是一團一團的，當地人喜歡用之包裹鮮肉，叫做「水麵筋塞肉」，是我極其喜歡的東西，可惜上海買不到原料，自己洗麵筋又太過麻煩。 　　至於洗好的麵筋發酵以後，如果蒸熟，就是烤麩，如果油炸，就是油麵筋了，好玩吧。四樣名堂，水麵筋，素腸，烤麩，油麵筋，全是同一種東西，其實還不止呢，上海的飯店做的燒青菜的麵筋，也是用麵筋炸出來的，一般上海人叫做「自製麵筋」，且各家的做法均不一樣，於是功德林有功德林自己的「自製麵筋」，德興館有德興館自己的「自製麵筋」，就連路邊的小店，也有自己的「自製麵筋」。 　　既然說到了麵筋，就來做道我很喜歡的「油麵筋」塞肉。上海人說的油麵筋，是將發酵麵筋揉成小團，放入油炸，待麵糰發泡後撩起，待冷卻後再炸，這樣炸過幾次後，原來小小的麵糰會變成一個大大的空心的球，那就是油麵筋了。 　　上海本地的油麵筋，是淡黃色的，頭個較乒乓球稍大，一般用來炒素之類，然而江南普遍相信無錫的油麵筋最好。過去運輸不便，但凡從北方到上海來的火車，必定在無錫停靠，停靠之時，大家都會在站台上買個一簍兩簍的無錫油麵筋，至於盒裝的無錫排骨，雖然味道很好然而價格昂貴，反而沒有油麵筋生意來得好。 　　無錫油麵筋的確是比上海的本地油麵筋好得多，無錫油麵筋首先顏色與上海的不同，它沒有上海的那麼黃，而是一種極淡的棕色，雖然比上海油麵筋大上了一圈，然後份量卻差不多，可見其皮薄之美。 　　最大的區別是，上海油麵筋的表面是光滑的，可謂「絹光跌滑」，而無錫的則是表面有極小的坑窪的，連綿不斷，即不光也不滑。貌似上海油麵筋更漂亮，是的，但是光好看是銀樣鑞槍頭，沒有用的，上海麵筋炒菜時，由於表面太光滑，滋味不容易沾裹，所以要剪刀切開，而油麵筋是外層防水裡層不防，所以上海油麵筋很容易炒得酥爛而沒有嚼勁。 　　無錫油麵筋則好得多了，本身就比較韌，而且薄，所以簡單地壓壓扁就可以炒菜了，我們今天不說炒的，只說塞肉。 　　油麵筋塞肉，要用夾精夾肥的肉，一般的上海人就是買點肉糜來，加鹽加料酒，拌勻後就將肉塞進油麵筋裡，這是家常粗做的食制，不妨好好來改進一下。 　　肉，要買夾心肉，也就是五花肉，有精有肥的那種，然後將瘦肉細細地剁碎，而將肥肉粗粗地切成小粒，然後將肥肉瘦肉放在一起，稍微剁幾下即可。這是從揚州獅子頭細切粗斬「化」過來的做法，肥肉顆粒大，受熱後出油，空間就留了出來，所以肉糜才會鬆軟。 　　肉糜中加入料酒後，要打，打到「起勁」為止，話是很容易了，但到底如何才算起勁呢？我們一般打肉糜，將一團斬好的肉放在一個深且廣的缸裡，拿上四五隻筷子不斷攪打，一開始，是極其容易的，肉就是當中的一團，既不會黏在缸底，也不會黏在缸壁，加入料酒後，酒是酒肉是肉，涇渭分明。 　　隨著攪打，你會發現其中的料酒沒有了，完全被肉糜吸收進去了，而本來圓圓的一團肉糜也變得不圓了，黏得缸裡到處都是，需要不斷地將之從缸壁刮下來，那時候就打得差不多了。此時，要加鹽，加了鹽後，肉中的水份其實會滲出來，所以要再打，打到缸裡到處都沾著黏稠的肉糜為止。 　　然後就可以將肉糜塞進油麵筋裡去了，若是無錫油麵筋的話還是比較容易塞的，因為它薄，所以不是很脆，用大拇指撳開一個小洞，然後用筷子一點點地將肉從洞口塞進去，不要塞得太滿，太滿則一口下去全是肉，大約三分之二左右即可。 　　菜場有現成做好的油麵筋塞肉買，往往洞口可以看見蔥綠，那純粹只是為了好看，而且上海人吃肉除了蔥（火靠，要造字）之外，極少用蔥的。菜場賣的肉糜中多半拌入了澱粉，所以沒有家裡自制的好吃。 　　家裡的要好吃，還可以在肉糜中拌入少許地梨（荸薺）的碎粒，地梨是一樣燒不酥、燒不爛的東西，放在肉糜裡，更有脆脆的口感，而且地梨微甜，更能「吊」出肉的鮮味來。 　　油麵筋塞肉，有白燒有紅燒，我們講講豪華的紅燒版。做一次油麵筋塞肉，不要太多，以十隻左右為佳，三口之家，可以吃一頓半。何謂「一頓半」，就是第一頓時是主菜，第二頓另有主菜的意思。 　　準備一些黑木耳，將黑木耳用水浸發，等身軟之後，洗淨沙土待用。不用起油鍋，將油麵筋放在鍋裡，加水到稍及淹沒油麵筋為準，然後開火煮沸後改用文火慢燉，一刻鐘後，加入生抽和老抽，並且放入黑木耳同燉，如是再過二十分鐘左右。然後，開著蓋燒，加糖，收干湯水 ，湯水不用收得太乾，用來拌飯乃是絕佳。 　　麵筋，是素齋中的主角，可以做出許許多多的東西，甚至可以寫一本書出來，我們以後再說吧。美國有一種叫做wheat gluten的麵粉，就是比做面包的高筋粉還要含筋更多的麵粉，中文叫做谷朊粉，可以直接用來製作麵筋，有空的話，也可以談談。

　　我經常在文章中討論一物多名的事，簡單到洋山芋這樣的東西，還有土豆、洋芋、薯仔、馬鈴薯、山藥蛋、地蛋等稱呼，可見中國之大。但有些東西，再大還是只有一個名字，比如「雞」，永遠是雞，不管老雞小雞母雞童子雞走地雞上樹雞站街雞，它也總是雞，變不成鴨去。你要是走南闖北，不管來到什麼飯店，點上一份炒雞蛋，總能吃得到，無論是用葷油炒、素油炒，哪怕辣油炒，無論加蔥、加蒜，或是加花椒，再怎麼變化，也絕對是炒雞蛋。 　　有些東西則不是了，恰恰相反，各地都有這麼個名字，指的卻不是同一樣東西。比如海瓜子，顧名思義，這樣東西是海裡來的；其次，這樣東西要麼形狀像瓜子，要麼大小像瓜子，最有可能的是兩者都像。如果到廈門，你點一份「蔥油海瓜子」，上來的是一種青綠色的小貝殼，殼上有黑色的條紋，每個殼中的肉是對稱的兩個小圓球，這玩意，上海從來就沒有，要是到了潮汕地區，叫做「薄殼」。到了大連，另一個海濱城市，甚至說話都帶著「海蠣子味」，在那裡，你若點一份「海瓜子」，上來一盆是白色的貝殼，圓圓的，胖胖的，裡面的肉則有點像蛤蜊。 　　這麼說吧，按照上海人的叫法，「蛤蜊」、「花蛤」、「白蛤蜊」、「青瓜子」、「白瓜子」、「黃蜆」，在各地，都有被叫成「海瓜子」的。然而這些東西的價格各不相同，到外地吃飯的話，最好問問清楚，當地方言中的海瓜子具體是哪一種？值不值這個菜價，是不是你想吃的那種。 　　為什麼這麼麻煩？因為上海人說的海瓜子是這些「同名異物」中最貴也是最鮮美的。上海的海瓜子動輒三四十元一斤，要是逢年過節，則五六十也有可能（此文寫於去年，今年春節更是上百）；而上海的白瓜子只賣三四元一斤，如果到了外地點一盆五十元的海瓜子，上來一看原來是白瓜子，是不是很鬱悶？還沒地方說理去，當地就管「白瓜子」叫「海瓜子」！ 　　上海是一個百分之九十以上的人沒見過海的沿海城市，上海的東南北三面都有海，可是從市中心出發，沒有一個半小時到不了海灘上，這還是基於有高速公路的前提下，否則的話，花上四五個小時是很正常的。 　　所以，大多數上海人對於海鮮的知識不是從本地海裡來的，而是跟寧波人學的，或者說由寧波人帶到上海來的。寧波人教會了上海人吃海鮮，與廣東人追求「生猛」不同，寧波人追求「鮮」，海瓜子就很鮮。同樣是海鮮，同樣是貝殼，海瓜子賣得最貴，也最鮮。上海人喜歡在夏天吃海瓜子，沒錢的炒盤螺螄，富裕的，就吃海瓜子，反正都是消磨時間吃不飽的東西。只是螺螄是放在藍邊碗裡坐在路燈下就著啤酒吃的，而海瓜子是放在金邊白瓷盆裡坐在空調間就著啤酒吃的。 　　海瓜子很小，小到只有小手指的指甲般大小，就算大的，也不過半個大手指的指甲大小，一個一元的硬幣上可以放好幾個海瓜子。海瓜子是淡紅色的，和蛤蜊一樣，是「兩片式」的貝殼，越靠近邊緣處顏色越淡，淡到後來，就成了白色，遠遠地望去，是一盆粉紅色的玩意。 　　照現在的物價，海瓜子要三十八元一斤，還是一般大小的，長得稍微大一點的就要四十出頭了。這樣的價格，斤兩稍有出入，就幾塊錢沒了。 　　我仔細地研究過，上海的菜場，賣海鮮的攤位中有基本上只賣貝殼類的，各種蛤、蜆，還有蟶子、海瓜子、海螺等，至於活魚活蝦死魚死蝦，都是另有專門的攤位。賣貝殼類的，有十幾個面盆，每個面盆裡都放著水，浸著已經分了類的各種貝殼。買海瓜子，要挑壯的買，就是裡面的肉看上去長得飽滿。海瓜子本來就很小，「壯」比「大」來得更重要。買的時候，用手輕輕地碰一下那個盆，鮮活的海瓜子會迅速地把殼合攏來，視合攏的數量可以看出海瓜子的新鮮程度，當然啦，越多越快越新鮮。 　　一般來說，賣蟹賣蝦的會用很厚的塑料袋，賣貝殼的不會，有時人們只買個八隻蛤蜊放個蛋湯，不過三四兩，再用那麼厚的袋子，就不好意思了。當然他們也「不捨得」用其薄如紙的袋子，一來薄得「肉痛」，二來太薄的袋子漏水。攤主手裡有個漏勺，你要什麼，就用漏勺撩起來，瀝乾了水，放進塑料袋，再把塑料袋倒過來，將水倒盡稱份量，稱完份量，攤主還特別客氣，再用一個不漏的勺子舀上幾隻Bonus，帶著水倒在袋子裡。 　　瞧，這種生意經多好！買主高興，不但袋子不厚，攤主還瀝水倒水，還多送幾個——多好！但是如果你真的把水倒盡了，再去稱一下，你會發現加上送你的那幾個，還比當時稱出來的輕呢！ 　　關鍵就在水上，水不是瀝乾了嗎？是的，你的確看到攤主拿著漏勺顛了又顛，但是你沒注意到顛的最後一下那漏勺的底部又到盆子裡去了，然後快速地連著水全進了塑料袋了。那是一個很小的動作，買主很容易忽略，加上攤主可是苦練出來的，已到魔術師的級別，很少有人不上當的。那後來把袋子倒過來，不也沒水了嗎？是的，袋子是倒過來了，可沒有一百八十度地倒過來，只是斜斜地倒，攤主一隻手托著袋底，另一隻手扶著袋口，防止裡面的東西掉出來。表面上是如此，下面的那隻手很有講究，他其實捏緊了袋口，掐住了水路，別說短斤缺兩混進去的水，就是一袋子全是水，這麼個倒法，也倒不出來的。 　　還有啊，那些塑料袋並不是一疊新的放在那兒，而是一個個已經撐開了放在邊上，看似攤主很敬業，實則有些袋子中已經有了水了。當然，並非所有的袋子都有水，攤主也是「看人下菜」的。 　　那次他就看走眼了，一個將近一米八一看就是大大咧咧的左右手都搭著不少東西的男人站在他的面前，要半斤海瓜子。攤主照樣地撈起瀝水倒水稱份量，三十三元，再加上一勺帶水的海瓜子給那個男人。誰知那男人一看，樂了，放下雙手的東西，接過袋子，把袋口鬆開，拎著袋角倒過來，另一隻手只是輕輕擋一下，水就流出來了，待水滴完，要求重稱。攤主的臉色可難看了，可礙著眾人也不敢發作，一稱，好麼，二十九元。不用說，那個男人就是我。 　　其實，買蝦要放點水怕蝦死了，而貝殼類的根本用不著，攤主的一整套動作就是為了短斤缺兩，待他最後看似好意再送你幾個，其實就是想當著你的面舀些水進去，打消你去校秤的念頭。 　　太壞了，真是防不勝防啊。我希望我的經驗能夠給你一點啟發。其實，在菜場與攤主鬥智鬥勇，也蠻好玩的。 　　還是繼續說海瓜子。海瓜子買回來要養，所以如果打算晚上吃，那麼早上就買來了養著，一次也不要多，四兩半斤即可。最好用敞口大底的容器，將海瓜子鋪在底上，放入清水，水不用多，蓋過海瓜子即可，要撒入一點鹽，那樣海瓜子就會將身體裡的泥沙吐盡。有沙是非常影響口感的。 　　有許多地方，出產很好的原料，可是不懂得吃，用了大把的香料調料，完全掩蓋了食物的風味。海瓜子本來就沒啥腥味，所以只要一點點香蔥即可，切成蔥花備用。 　　炒之前當然要洗，從浸的水中取出來時要 輕輕的，因為底上已經有厚厚的一層泥沙了。取出之後，將海瓜子放在淘籮裡，沖洗乾淨，放在一邊瀝乾。 　　儘量瀝得幹一些，否則的話，油燒得旺旺的，海瓜子倒下去，容易起火。我常說：「燒菜的時候，有水才易起火。」聽不懂了吧？是的，只有當充分的水蒸氣起來時，水蒸氣外部裹著油珠，那時才點得著。你要是炒擦乾水珠的青菜，是不會著火的。 　　起油鍋，並不用太多的油。開大火，待油燒熱了，倒入海瓜子，只聽「刷」的一聲，很是熱鬧，起火也不用怕，蓋上蓋子即可。要快速地翻炒，放入一調羹料酒，又是「刷」的一聲，手可不要停，繼續炒，海瓜子的殼漸漸地都張了開來，你可以聽到那薄薄的海瓜子殼摩擦的沙沙聲，此時，就差不多了。倒上一調羹的鮮醬油（或生抽），再撒上一小把蔥花，即可起鍋。蔥花不能多，原本海瓜子就小，蔥花要是一多，吃起來麻煩。 　　海瓜子上桌，便透著蔥香和醬油的香味，香味中便帶著鮮，令人食指大動，特別是酒客，更是喜歡，真是下酒的好東西。海瓜子是懂的人才吃的，它不適合狼吞虎嚥，只適合一個個地慢慢品味，每一個，都要你細細地用舌尖去舔出它的鮮美，心急的，可吃不得。耐性好的朋友，如我女兒那般，每一個都不是憑空吐出，都是用筷子夾到骨碟裡，最後竟可以拼出一朵絕美的花來，真正是吃出「精」來了。

　　幾年前，我寫過一篇《番茄炒蛋》的文章，其中提到了番茄頂上若是尖的話，乃是「籽少」的雄番茄。後來有在美國搞生物的網友指出那樣的番茄乃是用多了激素所致，我並不以為然，因為這個說法我的祖母講了幾十年，那時中國的蔬菜，並不使用激素。 　　當然，再早的時候，中國還沒有番茄咧，它根本就是從國外傳來的，所以名帶「番」字。就像上海話中的「洋」，南人多喜用「番」字。廣東話中，「番菜」、「番婆」、「番仔火」（火柴）、「番仔正」（閩南語公曆元旦）、「蕃薯」等的有好多。當然，那裡地處邊遠，乃是通商進入中國最早的地方。 　　番茄原產於南美洲，秘魯和墨西哥均盛產此物。吃過墨西哥菜的朋友大概都有概念，無非就是辣椒、玉米加番茄罷了。 　　番茄在江南的種植不過百年的歷史，也就是說我祖母小時候，上海才剛有番茄。如今，番茄早不是稀罕物了，夏天裡，好的番茄不過一兩塊錢一斤，即便是冬天，最貴的時候也不過五六元一斤，乃是家家戶戶都吃得起的東西。 　　最簡單的，生吃，乃是夏天的好東西。若嫌生吃太過「粗鄙」的，可以將番茄去皮切片，撒上白糖後冰鎮半個小時。「糖番茄」乃是消暑佳品。 　　番茄蛋湯，也是夏天的好東西，酸中帶甜，既可熱食，亦可冷飲，但是做法講究，要聽我慢慢道來。 　　番茄蛋湯有兩種做法，其中一種我是在廈門的鼓浪嶼上吃到的。說回來，那次的番茄還是我自己買的。夏天的番茄不比冬天的，因為冬天的番茄產自暖棚，賣得貴則種得當心，所以冬天的時候，只只番茄都是大紅的，色澤均勻，幾乎不用挑。 　　夏天的番茄，則要仔細看一看了。有些番茄底部透著青綠色，那是「夾生」的番茄，綠色的部分是「僵」的，口感很差。夏天挑番茄要精挑細選，顏色要紅要均勻，方為上品。 　　那次在鼓浪嶼，挑了兩隻番茄，交給代加工的海鮮排檔，不一會兒，番茄蛋湯便端了上來。其實攤主就是將水燒滾，將番茄切塊放入，打入蛋液而成。說來好玩，那碗湯居然奇鮮無比，毋需深究，全拜味精所賜啊！ 　　我來說說「家庭濃郁番茄湯」的做法吧。首先，番茄買來要去皮。鍋中煮一點點水，待水開之後放入番茄，水不用多，浸不沒番茄的話，用筷子撥弄一下即可，待番茄的皮裂開，將番茄取出，剝去外皮。 　　然後將番茄切開。將番茄平放，一刀刀往下切，避開番茄的果蒂，切成六七塊的樣子，果蒂則棄之。 　　起一個油鍋，油不要太少，因為煸炒之後，油會和番茄混在一起，做出的湯並不會有太油的感覺。番茄要經過仔細地煸炒，將番茄塊放入油鍋裡，炒勻後開中火燒著，其間可用鑊鏟輕壓番茄塊，大約十幾分鐘，大部分的番茄塊都已「失形」，只剩鍋中的醬了，這時就可以加水了。 　　水不宜多，多則如前面那種做法，「清湯寡水」了，我的經驗是，一隻拳頭大小的番茄，放一碗半多的水。當然番茄有大小，口味有濃淡，各位也要據實際情況添減。 　　水可以直接加到炒鍋裡，開大火煮一下，用鑊鏟淘勻，此時要嘗一下湯的味道，夏天的番茄糖度低，如果湯水明顯太酸，要稍微加一點糖。當然，鹽是必定要加的，少許即可。 　　讓湯就燒著吧，我們來打一個蛋，敲破蛋殼，將蛋加料酒打勻，然後，就是畫龍點睛了。 　　好的番茄蛋湯，其蛋如絲如絮，入口而化，差的則似團似片，咬嚼有勁，這完全是由手勢決定的。首先，打蛋要打得透，將蛋白蛋黃完全打散打勻，才不會發生一處白一處黃的現象；然後，在將蛋放入湯中時，切忌一股腦兒就往湯中央倒入，待蛋再從湯中浮起時，已經是一團團的了。 　　做番茄蛋湯，放蛋前，將湯煮至沸，待要放蛋時，不妨將火熄了。準備一雙筷子，舉起裝有蛋液的碗，使蛋液順著筷子流下，筷頭則須順時針由裡至外畫圈，不消一分鐘，湯麵上便浮著一絲絲的蛋花了，將湯盛到湯碗裡，即可上桌。 　　番茄蛋湯吃的只不過是個味道，其實不鮮，如果嫌味道太淡，則要用高湯來燒。當然，不講究的話，也可學鼓浪嶼的排檔老闆——加點味精。

　　上海有個詞語叫做「交鹽」，指的是「咸中帶甜，甜中帶咸」的味道。比如，炒肉絲時鹽放多了，便打算加點糖來「借一借」，上海人就會說：「那不是成了『交鹽』的嗎？」在上海人的眼裡，鹹的東西加糖，或甜的東西加鹽，就是「交鹽」。 　　上海有許多吃的都是「交鹽」的，交鹽小核桃就是一種，是用糖和鹽炒制小核桃而成，聞上去有股奶香，吃起來甜甜鹹鹹的，很有滋味。其實，在甜的中間放上一點鹽，更能刺激味蕾去感受甜的滋味，用鹽水浸過的菠蘿吃起來更香甜，就是這個道理。 　　全國各地都有姑嫂餅的傳說，傳說中都有那麼一個家庭，有哥哥有妹妹，父母則開著一家餅店。哥哥娶了媳婦進來，也幫著一起做餅。反正不知怎麼搞的，這家的小妹妹沒有教育好，好吃懶做，因此和面做餅的永遠是嫂子，調餡的也是嫂子，而且餡一定是甜的。小姑子不但好吃懶做，而且心地不善良，暗地裡使壞，於是在故事裡，小姑子總是會趁人不備在嫂嫂調好的甜餡裡撒上一把鹽。後面的故事也是一樣的，那天烘出來的餅特別好吃，打那以後，姑嫂就和睦了。 　　憑良心說，從故事的敘述來看，我沒有看到任何她們有可能盡釋前嫌的基礎，倒是猜想她們極有可能為了新配方的專利權打得不可開交。你想，多少合夥做生意的親兄弟，還要為了一張配方反目成仇，形同陌路呢，這本來就是兩家人的兩個女人，豈會如此善罷甘休？看來，對於傳說故事，中國人是頗有「和諧」傳統的。 　　好了，傳統就讓它傳去吧，我們說回姑嫂餅。這種餅是甜中帶鹹的，上海人就稱之為「交鹽」，有時候，店招上、水牌上，會寫作「椒鹽餅」。 　　「交鹽」是這個詞的發音，「椒鹽」則是這個詞在上海的寫法，這就混亂了。「鹽」是沒有問題的，「椒」呢？辣椒？花椒？明顯都不對。 　　「椒鹽」倒是有的，美國著名香料公司McCormick（「味好美」）就有一種Szechuan Pepper Salt，中文就是「椒鹽」，然而到底是什麼呢？我們從英文入手研究。Szechuan是四川的威妥瑪拼音寫法，在上世紀70年代末，國家規定了中文地名的標準英譯規範之後，還允許在一些土特產上繼續沿用威妥瑪拼音寫法，其中最著名的大概要算Tsingtao beer（青島啤酒）和Peking duck（北京烤鴨）了，至於四川則有preserved Szechuan pickle（四川榨菜）以及這個Szechuan pepper。Pepper是胡椒的意思，那麼「四川胡椒」又是什麼呢？ 　　「四川胡椒」就是花椒，又稱「秦椒」或是「川椒」，向來就是那塊地兒出產的，《神農本草經‧注》中記載：「始產於秦。」至今陝西的合城，還是國內的最大產地，只是陝西沒什麼好菜，而鄰居四川則是集中華美食之大成，在川菜出名的同時，也帶著「花椒」出了名。 　　江浙一帶，不產花椒，也不食花椒，唯一一道沾到邊的菜，乃是椒鹽排條，易做又好吃，還是很受歡迎的。 　　首先，當然要有「椒鹽」。要將鐵鍋燒熱，放入幾勺海鹽和體積相仿的花椒，花椒有青紅之分，青花椒更香更濃。炒到水分盡失，花椒在鍋裡爆裂的時候，一起取出放在石臼中舂碎成末即可。如果嫌麻煩的話，也可用市售預製好的椒鹽，前文提到的「味好美」就是一種。 　　排條是用大排做的，將大排橫放在砧板上，就是有骨頭的那一邊朝著自己，橫著下刀，將排骨切成一條條的，是謂「排條」。很簡單的，是不是？其實你也可以不用大排，用裡脊肉也可以，而且比大排更嫩，切食也方便，也不用浪費骨頭，何樂而不為呢？ 　　不知道大家做過炸豬排沒有？在備料的時候要用刀背拍打大排，使肉的纖維斷裂，那樣炸出來的豬排才能蓬鬆脆嫩。 　　同樣，排條也要經過這道工序。有人說，那就像炸豬排那樣用刀背敲，敲完了再切成條好了。其實不然，那樣的拍法，再切成條，就變成爛爛的了，不好。還是先切後打，將排條切好，放在一個易持好拿的容器裡，打一個蛋出來，放入蛋清，用筷子攪打，攪打要用力，速度要快，只有速度快了才能使出力來。如果覺得一雙筷子使不出勁來，可以拿個四五根筷子捏成一把來打，你會發現蛋清會越來越少，少到差不多沒有了，就差不多了。 　　不是還有個蛋黃嗎？這時也可以放入了，再攪打幾次，蛋黃就散開了，加入椒鹽，拌勻。椒鹽不要多，一會還要用一次。 　　找一個乾淨的碗，倒入一點生粉，鋪滿碗底，用筷子夾起拌好的排條放在碗裡，不要直接全部倒入，多餘的蛋液會浪費生粉，並且蛋液多了不容易沾裹生粉。 　　顛碗，上下前後左右顛碗，只要不把排條顛出來即可。讓排條充分、均勻地沾裹到生粉之後，用手撳緊壓實。你可以在顛碗前就起好油鍋，這道菜是炸出來的，因此油要多一些，反正就是輕炸，多餘的油可以炒菜。 　　用手將排條表面的生粉撳緊之後，直接用手將排條抓到鍋裡好了，大鍋一次就可以炸十數條了，小鍋也能炸個四五條。要炸兩次，第一次用中火，只要把外面的生粉炸牢不會掉落即可搛起。待所有的排條都炸完一次之後，不管大鍋小鍋，將排條全數放入，並改成大火再炸，其間要用鑊鏟或筷子稍事翻動，以免焦糊。待到炸至金黃，即告功成。炸排條和別的東西不一樣，如果是雞腿，用大火的後果是外焦裡嫩，而排條的體積則小得多，加之又是炸兩次的，因此可用大火。 　　至此，其實這道菜已經做好了。把排條裝盆，盆邊再撒點椒鹽以供蘸食即可。地道一點的，可以將鍋中的油倒盡，放入排條和椒鹽拌勻後上桌。如果更進一步，可以用香菜、洋蔥絲、辣椒絲、蒜泥熗鍋（鍋中不必放油了，倒盡即可）後放入炸好的排條翻炒，並且用椒鹽調味。 　　這就是上海的椒鹽排條，那麼些椒鹽根本不會有「麻」的效果，只是用花椒來「取香」而已。除此之外，可能只有在做醉蟹醉蝦的時候才會用到椒鹽了。至於本文開頭說到的「交鹽」，我至今沒有找到來源和出處，甚至這兩個字到底該怎麼寫也不知道，倒是有「焦鹽」一詞，只是和「咸中帶甜，鹽中加糖」沒有關係。

　　小時候，祖母經常帶我去滄浪亭吃麵，她有時點一碗爆鱔面，有時則是爆魚加燜肉，而我呢，永遠都是「蝦腰」面，因為我喜歡吃那個味道。以前豬腰難買，要吃腰子，還只能到麵館去吃。 　　蝦腰面一直是我的最愛，其中有小如指甲的河蝦仁，也有爽脆絕嫩的腰片，有此一面，實在是爽得不能再爽。後來，家中搬了場，也就不常去了。十多年前，偶然路過定西路，那邊也開了一家滄浪亭，便欣欣然點了一份「蝦腰面」，結果端上來一看，知道的知道是「蝦腰」，要不知道的，分明就是「黃豆炒豆腐乾」嘛，及至上口，果不其然，蝦仁和腰片均老硬不堪下口。那家店，不久就關門大吉，想想也是活該。 　　上海話中，「蝦」與「花」同音，因此，「蝦腰」倒轉來成了「腰花」，就沒有蝦仁吃了，可惜啊。很久以來，上海的「蝦腰面」就絕跡了，只剩下了「腰花面」。更可惜的是，如今的「腰花」也成了青椒打底加辣醬油的「安徽料理」炒法，不復當年上海灘上清香爽脆的「炒腰花」了。現在倒是豬腰不難買了，而要吃好吃的「腰花」，還得親自下廚，親自動手才好。 　　在家炒腰花，當然要有豬腰。豬當然不用自己殺，去菜場買豬腰即可。如今的年頭，飼料、藥物的濫用，吃內臟真的得多留一個心眼。其實不管是內臟也好，豬肉也好，都要挑正規、有品牌並且有口碑的來買。當然，即便如此，要是碰到像「三鹿奶粉」這樣的公司，照樣沒得玩。 　　只能假設那些經營名牌豬產品的都是真的憑良心做生意的，我們呢，則要從這種品牌中買對豬腰回去炒腰花，要求雖小，實現起來卻挺麻煩。買豬腰要挑顏色淡的、均勻的，同時表面看上去越細潔越好，不要有出血點，也不要有粗的點孔，豬腰要有彈性，不是濫糟糟的，也不要硬邦邦的死肉一塊。豬腰不宜買冷凍的，腺體在豬腰中的時間越長，其腥臊的程度也越厲害。 　　很多人喜歡吃腰花，但是喜歡在家自己做的，就不多了，問其原因，答曰「太難做了」。其實，掌握了竅門，一點都不難。 　　炒腰花的關鍵，其實老硬軟嫩還在其次，最最主要的要把豬腰內部的腺體去除，這是個近似外科手術的步驟，弄得不好，便腥臊難聞，大煞風景了。 　　你得準備一把手術刀，什麼，買不到？那麼，找把美工刀吧，再不行，找一把削鉛筆的小刀也行，反正，要一把鋒利且小巧的刀。我們並非飯店的大廚可以「一刀走天下」，有時借用一下別的工具也沒有什麼丟臉的。 　　豬腰的外面有一層極薄的膜，有時在售賣時已經剝去，如果依然在的話，先小心地剝去薄膜。 　　用廚刀將豬腰一剖為二，就可以看到豬腰的內部了，剖面從外到裡分別有三種顏色，最外面的是淡褐色的，中間是深紅色的，中心是白色的，除了淡褐色的部分，其他的部分都不能吃。具體怎麼操作呢？對著一剖為二的豬腰，將剖面朝上，用小刀沿著淡褐色和深紅的交界處下刀，刻下去大約豬腰厚度的一半，然後與外圍等距地劃上一圈，可以將豬腰想像成一個運動場，這樣的劃法，就劃出了一條跑道來。 　　跑道里面的「草坪」都不能要，不需要小刀了，用廚刀就可以了，將「跑道」翻到下面，將刀面橫著批過去，就可以把紅肉、白肉全部批下來。平著批其實挺容易的，主要還是取決於先前劃的那個環，只要深度夠，就可以完全去除了。 　　如果刀工不好，就要「精雕細琢」了。隨你用小刀也好，剪刀也好，反正將紅的、白的全部弄下來，記得不要弄穿豬腰即可。 　　清除了豬腰中的腺體後，就要「花」豬腰，只有「花」過的豬腰，炒制後才會變成「腰花」。「花」在上海話中是個動詞，表示用刀劃的意思，應該是「刳」字之訛，反正現在上海人寫起來都是「花」，也就以訛傳訛吧。 　　豬腰怎麼樣才好吃？當然越嫩越好吃。可是豬腰那麼厚，又極易熟，直接放入油鍋，待裡面熟了，外面就老了，之所以要「花」，目的就是為了增加豬腰的受熱面積，「花」的好壞，直接影響到豬腰的口感。 　　將豬腰翻過來，即剖面放在砧板上，用廚刀來「花」。豬腰有兩種「花」法，傳統的上海花法是沿著豬腰橢圓形的對角線方向垂直下刀，刀切得越深越好，但是不能切斷。從邊上開始，每隔四五毫米切上一刀，等一個方向切好之後，將豬腰轉九十度，如是再切，直到所有的豬腰都這樣「花」好。然後切塊，總不見得半隻半隻地吃吧，所以要切開半爿豬腰，切六到八塊正好。 　　還有一種「花」法，是從廣東傳過來的，就像「花枝」的那種「花」法，依然是將豬腰放平，這回的刀不是垂直下去了，而是近乎平貼地斜著切，一刀挨著一刀，刀刀都是斜著切入，刀口平行於橢圓的短軸方向。待一個方向切好後，將刀豎起來，沿著長軸的方向直著切，大約間距三四毫米的樣子。 　　切好塊的豬腰，要用麵粉和黃酒醃起，沒有麵粉則一般的勾芡用的澱粉，稍微多一點也沒關係，將麵粉撒在腰塊上，再倒入黃酒，然後將之拌勻，這樣醃上兩個小時左右。 　　然後將麵粉洗淨，再把豬腰浸在冷水中，至少浸半個小時，如果離炒制的時間還早，就將之一直浸著好了，否則被風吹了易干，干則老。用麵粉醃，用水浸，都是為了進一步地去除臊羶之氣，而且水浸，有助於腰花變得更脆而爽口。 　　接下來就好辦了。起油鍋之前將腰花撩起瀝乾，瀝的過程要用手甩幾次，「花」過的豬腰沾水的面積也變大了，所以要儘量弄乾，有條件的，可以用毛巾或紙巾吸掉一點水。 　　起個油鍋，油不要太少，至少要有腰花的一半左右，放入幾個蔥段、薑片爆香。上海菜是以製作精良著稱，而不是靠調料的，豬腰就很說明問題，上海菜講究細心的調理來去掉腥臊，不像有的菜純用蔥姜蒜來蓋過腰子本來的味道。因此，這裡的蔥姜也就取個香氣聽個鍋響而已，實在沒有，也並沒有實質性的影響。 　　將油燒得熱熱的，快要冒煙的時候，將瀝水揩乾的豬腰投入鍋中，快速翻炒，你會看到，「花」過的豬腰經過熱油，迅速地縮捲起來，變成一朵朵的「花」，是謂「腰花」。 　　其實，一邊翻炒，還要一邊灑入料酒。炒腰花很容易「出水」，那是正常現象。炒的時候，要仔細地看著腰花顏色的變化，待顏色由紅轉白，即放入適量的鹽，此時鍋中的水已經出得差不多了。 　　家中的灶頭不如飯店的砲臺，水分一多，溫度就下來了，一種可以加蓋燜一下，另一種將東西先盛起來，潷去水分，再起一個油鍋翻炒一下即可。我比較傾向於後者，潷去水後再炒，色面更加漂亮。 　　第二次下油鍋，只要炒極短的時間即可，當然，你還是得保證把東西炒熟了才行，只需不斷翻炒，保證所有的生肉色全部變白，再也看不到粉紅色即可。這個標準是基於刀工夠好，把腰花刳得很均勻來說的，如果切得不夠深，則要多炒一會兒。 　　這種是最最正宗的上海清炒腰花，要是人多的話，可以適量地放入青椒、筍片等陪襯，既能當 菜吃，又可做面澆頭；如果要吃蝦腰面，只需和河蝦仁一起炒即可。 　　至於傳統的上海菜「醬爆腰花」，只要把鹽換成上海的甜麵醬即可，而且，「花腰子」的時候，也要照上海的刀法來。 　　上海人喜歡炒腰花，以至於男女朋友談戀愛摟著腰走，在上海話中就叫做「炒腰花」，要寫的話，實為「抄腰花」也。

　　清明時節，江南真是春光無限。上海的鄉下，梅花、梨花、桃花，乃至油菜花，應有盡有，我不得不用一句小朋友經常使用的成語「爭相鬥豔」來形容了。 　　車在沈磚公路上的時候，眼尖的女兒看到路旁兩株盛開的紫玉蘭煞是美麗，於是停車觀賞。路邊不單有紫玉蘭，還有桃花，不單有花，還有一家小店，小店門口正用小型鼓風機生爐子呢。 　　爐子上駕著鐵鍋，洗得乾乾淨淨的，邊上放著一盆板油，正準備熬豬油呢！看著歡笑的女兒，突然想到，這個小傢伙連豬油渣都沒有吃到過呢，不知到底是種幸福，還是不幸。 　　豬油渣是幼時常見的東西，乃是熬豬油時的副產品而已。 　　在小女會做菜之後，我頗為得意，逢人便說。又有一次，拿自己小時候炒蛋來和女兒對比，覺得女兒是青出於藍而勝於藍，因為那次我炒蛋，炒砸了。 　　我現在教女兒炒蛋，很簡單，打好了蛋，在鍋裡放油，把蛋倒在油裡，點火翻炒，等蛋結成塊，就炒好了。然而，卅年前，我的祖母卻不是這麼教我的。 　　她教我要先在鍋裡放油，點火加熱，待油熱冒煙，再倒入蛋液翻炒……八九歲的我，仗著一道成名絕技——「清炒蛋」，便行走江湖了，第一站：外婆家。 　　那回弄砸了，於是在第一站之後，只能打道回府，否則或許我現在就是一個俠客了。那回的蛋很難吃，有股奇腥的味道，雖然大人們很鼓勵，但我心知肚明，那個蛋太難吃了。 　　三十年來，我都沒想明白，待我看到那隻熬豬油的爐子，我有一種豁然開朗的感覺。那隻鐵鍋很大，剛洗淨的鍋裡還有水，雖然鼓風機吹著，可是鍋裡殘留的水一點沒有快被燒乾的意思。 　　明白了，明白了，當時外婆家用的是煤爐，上面架著厚厚的生鐵爐，比起家中的煤氣灶、熟鐵薄底鍋來說，要等更長的時間才能等油變熱，才能倒入蛋液正式開炒，像我那種做法，是會出問題的。 　　問題出在哪兒呢？那時的油不對。我小時候，沒有精製油、色拉油、調和油，只有豆油和菜油，豆油是大豆生榨出來的，所以也叫「生榨豆油」，菜油則是從油菜花的籽中榨出，也是生的，這兩種油都必須燒熟後才能去掉特殊的怪味，上海人叫做「油腥氣」或是「生油氣」。 　　由於種種原因，那時全國的大豆和菜籽，榨不出足夠的油給全國人民吃，所以要「憑票供應」，造成的直接結果就是我整個童年就以為落蘇（茄子）是生澀難吃的東西，孰料放足了油的茄子煲竟是那麼的軟糯生香，那當然是後話了，有機會再說。 　　除了豆油、菜油之外，那時家家戶戶都有豬油，以備素油告罄以及特殊烹調之需。何謂特殊烹調？酒香草頭即其一也。 　　草頭，是一種江南才有的蔬菜，或者說，連蔬菜都不是，根本就是一種草，什麼樣的草？三葉草。 　　三葉草有三爿葉子，小小的綠色葉子，每一爿雞心狀的，雞心下半部分的角正好一百二十度，三片葉子拼起來，正好是個圓形。造物之奇，不過如此。 　　還有更奇的呢！每十萬張三葉草中有一張是四爿的，就被叫做幸運草，據說采到的人，會有好運相伴。 　　三葉草有許多種，有的中間有一個白色的圈，有的則縱向有一條白色的線，這些都是野草，不能吃。 　　真正能吃的三葉草，葉子很薄，通體碧綠，上海人稱之為草頭，而蘇州人則名之為金花菜，鹽金花菜則是蘇州一絕。過去，四月十四軋神仙時，必有老太太提竹籃在山塘售賣，如今軋神仙已經恢復，鹽金花菜偶可得尋。 　　草頭一年四季都有，但唯以三四月間的最嫩最香。 　　買草頭要買新鮮葉大的，顏色越淡越新鮮，用手掐一下葉面下的細莖，不是用兩手指的指甲去掐，而是把莖放在食指的指肚上，用拇指的指甲去掐，如果一掐即斷，方才夠嫩夠新鮮。 　　草頭買來之後，要「摘」，上海話唸作「滴」，就是要將莖齊葉掐斷。這是很費時的活，一斤草頭「滴」下來，不過剩三四兩，費時費力費心，所以別小看這麼一道炒蔬菜，乃是地地道道的功夫菜。 　　一斤草頭，細細地摘，得花上一個上午，一炒，不過淺淺的一盆，以至於在有的飯店裡可以賣到上百元一盆，依然供不應求。 　　摘好之後，洗淨瀝乾。注意是瀝乾，並非吹乾，若是吹乾，則葉老矣。還有，在草頭下鍋前，還要用水沖淋一下，要帶著水炒，才能炒得「碧綠生青」。 　　還有豬油，豬油可用肉膘來熬。板油是豬腹的脂肪，肉膘則是皮下脂肪，四四方方，很是正氣（非整齊也）。 　　肉膘切成小塊，如麻將大小，燒鍋待熬。 　　燒鍋的時候，放入些許清水，大概是肉膘的三分之二左右。待水燒開後，肉膘開始出油，慢慢地，油與水一起翻騰，大家不用害怕，油膘會慢慢變小，翻騰的動靜亦是漸漸趨緩。 　　熬豬油要和水一起熬，否則油溫太高，豬油容易分解不說，大火還會炙黃板油，熬出來的豬油則是黃的而不是白的了。 　　待得鍋內油亮一片，肉膘已經縮得豆腐乾丁大小、色呈金黃之時，豬油已經熬好，撩起油渣來瀝乾，剩下的豬油即可裝瓶久貯。 　　千萬別把油渣一扔了之，那可是我們小時候求之不得的好東西啊。將熱的豬油渣蘸綿白糖而食，入口即化，香甜脆糯，脆的是殼，糯的是心，乃是孩子眼中的「人間至品」。用肉膘熬豬油才有豬油渣，用板油則沒有，只是肉膘貴而板油賤，而且肉膘出油遠比板油少，精明的上海人多用板油熬製。板油亦有油渣，但不可食。 　　豬油的熔點高，所以在常溫下呈固態，炒菜的時候，用勺子從瓶裡挖出即可。炒草頭，要用很多的油。…

　　我曾經說起過上海的炒醬，那可是道頗具上海特色的菜。我一直認為上海炒醬的用料很講究，要有豬肚尖、去皮鴨肫、金鉤開洋才會好吃。近年來，上海炒醬越來越有名，以至於連香港名牌「李錦記」都專門生產了罐裝的「上海甜醬」以供炒醬之用。 　　然而，要做好的炒醬，很是費時費力，不但如此，還費料。有一位朋友曾經說我不是「費料」而是「廢料」，因為我做起此道菜來，很多原料只取精華，剩下的都「棄之如廢」。 　　所以，今天我們來做一道取料簡單、不奢而華的炒醬，一種全新的炒醬。 　　這種醬，完全不用市售的釀醬，我們用自己做的——洋山芋醬。 　　洋山芋是上海的叫法，西北西南有些地方叫「洋芋」，北方多稱之為「土豆」。一件東西，既土且洋，洋山芋算是最著名的了。 　　這玩意到底是洋是土，還是要聽專家說了算。然而，這年頭的「專家」名聲欠佳，許多都是「顛倒黑白」的高手，還是敬而遠之的好。 　　好在我們有wikipedia這個網絡百科全書，據它說這玩意「原產於南美洲安第斯山一帶，被當地印第安人培育」，「17世紀時，已經成為歐洲的重要糧食作物」，「17世紀時，已經傳播到中國……對維持中國人口的迅速增加起到了重要作用」。 　　所以這玩意歸根結底是「洋」的，叫它「土豆」，只是因為它是「土」里長出來的。然而要注意的是，在台灣話和閩南語中，「土豆」指的是我們所說的「花生」，因為那個也是「土」里長出來的，說實在的，「花生」更像是「豆」呢！ 　　洋山芋最標準的叫法，叫做「馬鈴薯」。其實，越是「喜聞樂見」的東西，名稱也就越多。廣東話，洋山芋又名「薯仔」，很是可愛，其實也是因為此物喜寒不喜熱，因此南方的土豆普遍個小的緣故。 　　還是來說菜，因為此菜不勾芡著膩，所以我們要有點東西來糊，就用洋山芋醬。以前做洋山芋醬很麻煩，現在有了微波爐，就方便多了。雖然我比較追求「原生態」，但我並不是一個拘泥於死理的老古董，有好東西當然可以用。 　　洋山芋醬做法很簡單，取一隻拳頭大小的洋山芋，將之切成幾塊，放入一點水，不用多，小半碗即可，用保鮮膜包起，用微波爐最大的功率轉（當然也有不轉的）上四五分鐘，將洋山芋取出，小心，此時的洋山芋是很燙的，你大可將其靜置一些時候再說。還要記得，我們的洋山芋還沒有剝皮，小心地把皮剝掉，將多餘的水倒去，然後再將已經轉熟的洋山芋放在鍋裡，找一個乾淨的玻璃碗，將其碾碎。如果覺得太硬碾不碎，也不用擔心，鍋底加點水，煮一會即可，連水都不用倒掉，一起碾就可以了。 　　這道菜，還要用到番茄，另一件「洋」貨。由於番茄的故事和挑選方法以前說起過多次，因此就不再贅述了。反正，我們要兩隻大小適中的番茄，一半用來做番茄醬，一半入菜。番茄醬比洋山芋醬方便，燒開一鍋水，將番茄放入燙一下，燙到表皮裂開，即可撩起，剝去外皮，將番茄切開，挖出熟瓤，就放在洋山芋醬裡好了。放入番茄，用瓶底和著洋山芋醬一起碾碎，稍加水燒煮，用勺子攪勻。 　　另取洋山芋和番茄各一隻，去皮後切成小丁待用；取純精肉一塊，亦切成肉丁，加料酒、鹽、澱粉稍醃後起油鍋炒熟。 　　再起油鍋，放入洋山芋丁、番茄丁爆炒，倒入起先做好的醬以及事先剝好的毛豆同煮十五分鐘左右，毛豆亦可事先用微波爐轉熟。 　　做這道菜，由于洋山芋澱粉含量多，因此要不停翻炒，以免粘底，待炒制均勻，放入肉丁，再煮片刻，即可上桌。 　　嗷，忘了，沒有放鹽！對的，起鍋之前你要放點鹽，嘗一下，是不是有點微酸微苦的感覺？ 　　再放上一勺糖試試，再嘗一下，是不是味道一下子大大改變了？鹹味變輕了，苦味沒有了，既而一種鮮鮮的酸中帶甜的味道出來了？是的，這道菜的訣竅就在於最後的那一勺糖，不可不加，不可多加，恰到好處，便能讓此菜有驚豔的感覺。 　　什麼？你不知道加多少？那很容易，你可以一點點、一點點地加，加一點嘗一下，這裡有一個從量變到質變的過程，隨著糖分的逐漸增加，你不斷地去嘗，會有那麼一次味道突然就好了起來，給你一種豁然開朗的喜悅。 　　此菜是很隨意的菜，有毛豆就放一點，沒有也可以。土豆打得爛一點也可以，偷懶的，少打幾下也沒問題。煮熟之後，再煮久些也可以，即時關火也無妨。 　　這道菜，不單可以熱食，亦可冷食，宜燒得薄一點（加水即可），但又不要燒成湯，要介於湯和泥之間，方才好吃！

　　為了仔細地搞清小黃魚和梅子魚的區別，我特地去了一次菜場。雖然海產攤上沒有找到梅子魚，卻意外地看到了久違的「烤子魚」，一種很好吃卻頗「討手腳」（滬語「調理麻煩」的意思）的東西。 　　菜場有專門做熏魚的攤子，熏魚的原料是青（草）魚，現殺、現切、現炸，很受大家歡迎。這些攤子有時也賣烤子魚，將整條的烤子魚扔在大油鍋裡炸，不刮鱗，不去腸，想來炸透了可能不太吃得出來，但終究粗鄙不堪，反正我是沒有試過。 　　這年頭，要干淨的話，只能自己來。 　　前幾天在一家頗有名氣的海鮮館，點了一份醬油水葉子魚，端上來一聞，頗有腥臭之味。叫來領班理論，領班說：「我們的東西都是當天進貨的，沒有問題的。」說來奇怪，「當天進貨」與「桌上的菜新鮮」本來在邏輯上就沒有必然的因果關係，居然在她的嘴裡，聽上去還真像那麼一回事，又不是她親自進的貨！ 　　所以，要吃新鮮的，得自己去進貨。 　　上海人叫的烤子魚，大多數地方稱之為「鳳尾魚」，南方多有製成罐頭的售賣，但是罐裝的鳳尾魚大多數是肚子裡沒有魚子的，上海人不喜歡。上海人喜歡吃有籽的，有籽的一年之中，只有四五月才有。我從來沒見過活的烤子魚，菜場的海鮮攤分為「死攤」和「活攤」，「活攤」賣活蝦活魚活蟹，死攤賣死的，所以買死魚要格外挑上一挑。 　　首先，要看。遠遠地望去，那些魚銀光閃閃的，鱗片還沒有脫落，則比較新鮮；若外表斑斑駁駁，則不太行了。 　　其次，要聞。若是走近攤子，便有一股腥臭撲鼻而來，那麼這個攤子乃是「床底下放鷂子」——大高兒不妙。若是味道尚可，你還要記得將烤子魚拿起來，湊到近前，仔細地聞一聞，確保沒有任何異味，方為可取。 　　第三，還要用手捏一捏。肉質緊實沒有滑膩感的，才是新鮮的，才能買。買烤子魚不宜多，否則要「弄煞人」了。 　　買烤子魚，既然為的就是子，當然要挑魚腹飽滿的，而且宜挑大小相仿、尾部齊全且修長的，既然名喚鳳尾，尾巴當然要漂亮。 　　烤子魚買來後，別急著清洗，先花個三五分鐘，配個「浸汁」出來。燒一小鍋開水，倒入醬油和糖，並且加入五香粉，煮沸後，撩去浮沫即可。味道，可以自行調配，五香粉不宜多，多則發苦。此菜乃是冷盆，口味宜淡不宜重，宜甜不宜咸。 　　浸汁做好，放涼後待用，放在冰箱中更好。 　　好了，要洗魚了。烤子魚很嫩，而且有子，因此要「輕手輕腳」。大多數人弄烤子魚會扯下頭部，順勢拉出腸子了事，然而那只是沒有時間不得已為之，若要「上得檯面」，還得慢慢來。 　　首先是刮鱗，烤子魚的鱗很小很密，用指甲即可刮去，刮去之後，掀開須側的蓋骨，撕去魚鰓。魚腸怎麼辦？像河鯽魚塞肉般地剪開肚皮？非也。 　　去烤子魚的腸，的確頗費手腳，要掰開魚嘴，將腸子從嘴中挖出。別看烤子魚小，牙齒還是挺鋒利的，所以弄的時候要格外小心，別被死魚咬破了手，那就貽笑大方了。 　　洗魚宜用小水，否則的話，魚子全被沖走，大煞風景也。洗完之後，稍事晾乾。有人喜歡用醬油先把烤子魚浸上一浸，但是這樣一來，反而難炸，我不推薦。 　　起一個油鍋，油要多，火不要太大，以油不翻滾為準。將烤子魚逐條放入油鍋煎炸，炸到尾部稍干即可。取出之後立刻投入浸汁之中，便會聽到「滋——」的一聲。 　　待魚全部炸好之後，將之從浸汁中取出，裝盆即可。烤子魚不宜多浸，多浸則軟，不好吃了。 　　烤子魚肉少，炸之易脆，吃的時候，可將浸汁淋少許。由於其脆，因此魚鰭皆可食，不但美味，而且補鈣。 　　每年的四五月份，正是吃烤子魚的好時候，大家可以試試這道，一定會喜歡的。

　　端午節，上海的演出界有個活動，就是京昆淮越各劇種加上評彈合演《白蛇傳》，我開玩笑說那是雜燴戲，於是打算設計一套集烤鴨、莧菜梗、韭菜炒大蔥於一桌的「雜燴菜」來慶祝「盛事」。可是在想到上海菜的時候，我有點犯難，到底啥算是土生土長的上海菜呢？ 　　想了半天，還是沒想出來，諸如糟缽頭、響油鱔糊等，雖是很有口碑的上海館子的名菜，其實也是周邊傳來；而五香豆、小籠包之類的，終究不能算是菜。這倒著實難倒了我，直到有一個朋友提醒了我——白斬雞。 　　對了，白斬雞是上海的特色。白斬雞採用浦東三黃雞做原料，是真正的上海原料上海菜。 　　上海的白斬雞，最有名的要數「小紹興」。當年紹興小夥章潤牛隻身來到上海，從賣雞粥的小攤子開始，而後兼做白斬雞，終於打下一片天地，成就了上海著名的「小紹興」。一個外地人，在上海灘，靠著自己的努力而成功，故事的本身也極具上海特色。 　　我的外婆家，以前在雲南路上，與小紹興隔著一條金陵路。那時的小紹興已經很有名了，永遠看得到街上排著的隊伍。我曾經常去小紹興，舅舅們帶著我去，我們不是去吃雞的，而是去拔雞毛，做毽子。 　　那時的小紹興門口，有許多鐵籠子，籠子裡養著活雞，我們便悄悄地挨過去，趁人不注意，拔下幾根毛來。回到家中，找塊破布，用一個銅板做底，把雞翅膀上的毛管剪開，穿過銅板再縫起來，羽管中插入尾巴上的毛，就成了一隻毽子。小孩子們人手一只，可以打發不少的時間。 　　那時去「偷」雞毛的，絕非我一個，因為小紹興門口的雞，沒幾隻毛長全的，全是稀稀拉拉的，可見有多少人拔了去做毽子的。 　　雖然住得離小紹興很近，但很少去吃那個雞，一來是因為排隊太長，二來那玩意著實不便宜，外婆家人又多，若好好地吃上一頓三黃雞，絕對是筆大開銷。 　　好在，小紹興還有雞粥賣，然而外婆家是寧波人，寧波人平時是不吃粥的，只有生病的時候才會拿著鑊子去買上一鍋。可我偏偏不住在外婆家，連揩油的機會都沒有了。 　　倒是有個小插曲，讓我著實吃了些雞粥和雞。不知為什麼，我念三四年級的時候，突然有謠傳說小孩子容易得一種叫做「多動症」的毛病，於是我爸爸也就「忽發奇想」，讓祖母帶著「品學兼優」的我於每週三去新華醫院求診。具體的治療過程全忘了，能夠記起來的就是新華醫院對面有家雞粥店，賣白斬雞和雞粥，每次去，祖母總是點上一盆白斬雞，叫上兩碗雞粥，祖孫兩個吃得不亦樂乎。 　　其實好動乃是孩子的天性，甚至於好動的孩子更加聰明。多年後，我與父親說起此事，他只能承認當時是「鬼迷心竅」，絕對的「邏輯混亂」。 　　小紹興的這種雞，上海人叫做「白斬雞」。上海話中的「白」，是「純」、「清」的意思，可以表示沒有調料。上海人很喜歡「白斬雞」，乃至於上海人將這個詞引入到了娛樂中去。在打撲克牌時，如「大怪路子」中，若某隊中有人拿了第一，卻沒有「完勝」消滅對方，使得己方也有人落到最後，這樣的情況雖然此隊勝出，卻不能晉級，在上海話中就叫「白斬」，表示「白白地斬人一刀，卻不見血」的意思，也常戲稱最後一名為「白斬雞」。 　　白斬雞一定要用浦東的三黃雞製作，浦東南匯的三黃雞製作的白斬雞，皮脆肉嫩，一直是小紹興的招牌。後來，有個叫楊振鼎的學了小紹興做白斬雞，也創出了獨立的品牌，擁有自己的天下，他開的店，就叫「振鼎雞」。好玩的是振鼎雞老是被人仿冒，一時間什麼楊鼎雞、鎮鼎雞、正鼎雞，鋪天蓋地，弄得外地朋友分不清真假。奇怪的是，祖師爺「小紹興」卻從來沒有什麼「老紹興」、「小寧波」之類的來趟渾水，不知該喜還是該憂。 　　三黃雞，大多數人會說是「毛黃、嘴黃、腳黃」，其實最關鍵的是要「皮黃」，皮黃才嫩，皮黃才香，皮黃才好聽（寫錯了，那是京劇了），所以你去菜場買活雞的話，要把毛翻開看一看，選擇皮黃的才買。 　　做白斬雞，用驐雞最好。驐雞是被閹割過的雞，肉肥而嫩，等閒便有四五斤重。最好的甚至有九斤之重，俗稱「九斤黃」，最為上海人稱道。然而如今的家庭結構，真要買如此大隻的回去，別說吃不完，連煮的鍋也沒有這麼大呀。 　　白斬雞很難煮，火候不到則夾生，火候一到便易爛而散，加之看似簡單的醬油調料也大有玄機，特別是煮完生雞之後，要撩出來用涼水沖淋，那樣雞皮才會發脆。這麼麻煩，因此並不適宜家庭自制，想吃白斬雞的話，還是去小紹興、振鼎雞，好在現在不用排隊等上兩個小時。 　　家中自制，有個專門適用於家制的改良版。 　　買雞，當然還是要三黃雞，不過我們不用驐雞了，只要童子雞即可。現在弄雞很方便，菜場有代加工，去毛剖腹，洗剝乾淨才到手，回家只要再衝淋一下即可。 　　拿一隻鍋子，將雞放入，其他雞腳、肝、肫、心等也一併放入，放水淹過雞身，加入些許料酒，有人喜歡同時放入姜塊，我並不贊成。蓋上蓋子，開大火燒。燒多少時間？很難說，因為這和煤氣灶、氣源都有很大的關係。我的經驗是，待水滾之後，燒十五分鐘。 　　然後，將雞從鍋子裡拿出來，趁熱且濕的時候，快速地在雞身和雞腔內抹上一層細鹽，鹽不用多，意思意思即可。 　　這道菜，上海電視台的生活時尚頻道曾經教過（2009年5月7日），節目中說到塗在雞身上的「秘製調料」——一勺鹽加三勺雞精！我的媽呀，即便是做素雞，也不用放這麼多雞精，更何況，這回調理的是草雞。這種做法，非我輩所倡，打那以後，我便不看那個節目了。 　　雞抹鹽之後，還熱著，不宜立刻剁開，熱的時候剁，肉易散開，切記。這是因為動物脂肪在常溫下就會凝結，可以「拉緊」組織肌理的緣故。 　　待雞全部冷卻後，就可以切塊裝盆了。由於塗了鹽，因此也不需要配置調料了，真真是享受原汁原味。 　　煮雞的水現在已成了湯，加點鹽即可食，若嫌湯油的話，可以放點蔬菜，我個人比較喜歡用扁尖，放上幾根退了鹽的扁尖，更能吊出雞湯的鮮味來。 　　此雞還有一種做法，亦用童子雞。取大鍋一口，直筒的深鍋，鍋中放一指節高的水，倒入少許料酒，將心、肫、肝等洗淨後塞進雞膛內，將雞腳剁下，同樣塞入腹膛，然後將雞腿彎起，放入鍋中，背部朝上，看起來，就像跪在鍋中一般。 　　上灶開大火燒，人一定要待在邊上，留神聽著鍋裡的動靜，先是「咯咯」的聲響，那是水未開時的聲音，繼而是連續的沸騰的水聲，再而聲音變輕，及至聽到幾聲輕微的「滋」聲，就要立刻關火了。 　　從開火到關火，大約是八分鐘的時間，所以此菜就要叫做八分鐘雞。同樣趁熱將鹽抹在雞身。這種燒法沒有湯水，鮮味和油水全留在了雞身，因此也更鮮肥。 　　吃此雞還有訣竅，就是不要待冷後切塊了，直接趁熱就拆開去骨，帶餘溫上桌，定會一搶而空。 　　此菜得授於小米家的米爸，當時在蘇州大後頭巷的青年旅社，我與米爸共同下廚，他即教了我這一道。是日燒菜，將旅社中的油、醬油、糖及蔥、姜一概用罄，至今傳為佳話。

　　上海人過年吃年夜飯的時候，盛飯有講究，要在碗底放上一隻兩隻洗淨了蒸熟的荸薺，再盛上飯。吃飯的時候，肯定會挖到荸薺嘛，於是要說一聲：「我掘著元寶嘍！」雖然這是個很幼稚的小遊戲，可大家都煞有介事，樂此不疲，透著一股喜氣。 　　「荸薺」的「薺」，在蘇州話中，是尖音，有點像英語字母C的發音。這個音，有些上海人發不出來，好在上海人不叫它「荸薺」，上海人稱之為「地梨」。 　　「荸薺」是地里長出來的，口感又很像梨，所以就是「地梨」了。清人有詩贊曰：「荷插荒原掘地梨，味甘質脆遍春畦；似丸未許宜撩弄，棘刺森森鐵蒺藜。」 　　當然，雖說是地梨，也得看在什麼地方，在上海指的是荸薺，要是遠渡重洋，到了德國，德語中的「地梨」指的乃是土豆。土豆的口感像梨嗎？要是生的吃，就像了。 　　有人說應該寫作「地栗」，就是其顏色、大小乃至功效都和樹上長的栗子相仿，故有此名。外地是否有「地栗」的叫法我不知道，我只知道上海話中「梨」和「栗」的發音相去甚遠，從發音來看，只可能是前者！我倒知道，外地有許多地方稱「荸薺」為馬蹄，俗話說「馬無趾」，看來馬蹄就是一個圓的。 　　有一種金子，就是圓圓扁扁的一個，叫做「馬蹄金」。《描金鳳》中馬壽拿來行賄丘高的就是這種。看來將地梨埋在飯中掘金子的遊戲，的確很形象。 　　地梨長在水田裡，初冬開始收成，年底正是地梨豐收的時候，家家戶戶都會買上一些，洗淨了放著「等」年夜飯時吃。那是大人「等」，小孩可不「等」，吵著就要吃。大人會給上孩子幾顆，並且告誡小孩子：「生地梨不能多吃，多吃要生薑片蟲呃！」 　　薑片蟲是一種腸道寄生蟲，的確有可能附著在地梨上，但是如果水田被污染的話，吃一隻和吃十隻後果是一樣的。大多數情況，大人的這種說法就像是在給小孩子釘一顆紐扣到穿在身上的衣服時告誡小孩子說的「在身上釘東西時不能說話，否則要被人冤枉的」一樣，其實釘紐扣和被人冤枉之間哪有什麼關係，大人這樣說，只是怕小孩子亂說亂動被針扎到而已。吃生地梨和生薑片蟲之間也沒有必然的聯繫，只是那時的小孩子平時又沒啥東西吃的，假若讓他敞開了吃，不消一個下午，整籃地梨都能幫你吃完嘍！那樣年夜飯上的元寶就沒有了。 　　吃過年夜飯，到了初一，孩子們吃的東西就多啦，他們早玩得忘記地梨了，於是大人就用一個小的細眼網線袋將多餘的地梨裝好後掛在陰涼通風處。過上十天半月，等到再想起時，地梨已經是干干的了，吃起來越發的香甜。水分少了，甜度當然就高了嘛，而且也沒有了新鮮時的那種澀味。 　　「風乾地梨」往往就是這樣用多出來的地梨做的。但凡等到吃了，總會覺得不夠，想著明年多買一些，待到來年，一准又忘了這茬。 　　如今，大家都在飯店吃年夜飯了，也不再玩「掘寶」遊戲了，吃的東西也多，有人根本就會忘了地梨。如今又要過年，不妨買點地梨來炒個肉片，順便再做些風乾地梨。 　　上海的菜場中，天一冷，就有地梨賣，而且也不貴，就多買些吧。買個兩斤，小半炒菜，大半風乾。 　　取個半斤左右的地梨，去皮。說來也奇怪，地梨邊上的皮很容易剝，而兩面的則較難，特別是頂上帶著須的部分，要用刀來剜才成。其實，我們擺放地梨的時候，一直是反著放的。地梨長在泥裡的時候，平的那面是朝上的，有尖的那須其實是根，朝下長的。地道的做法，就是用手剝，剝得指甲生疼。如今大家都用鉋刀刮，菜場中甚至還有去好皮的地梨賣。不管是剝的削的刨的買的，反正要把皮去掉，光去了皮還不成，要一個個仔細「研究」過，但凡有一丁點的黑色黃色，都要用小刀去掉，我常戲稱此為「掃黃打黑」。 　　然後就是切片了，要橫著切，不能豎著切，橫著切是圓片，豎著切形狀挺怪，我稱之為跑道形。不用切得太薄，薄了易碎，當然也不能太厚，厚了沒有美感，大約比一元的硬幣稍厚即可。 　　吃過生地梨的人一定知道，一口咬下去，會有白色的汁液冒出來，為什麼？因為地梨富含澱粉，所以在困難時期，地梨還成為過主食，「低標準，瓜代菜」嘛。 　　地梨的澱粉太多了 ，整個菜太白了，就沒有精緻的感覺，所以要把切好的地梨浸在水中，讓澱粉滲出來，這樣不但漂亮，而且吃口更好。地梨浸在水中，時間無所謂的，多浸一會好了，這玩意本來就是水裡出來的，浸不壞的。 　　另外，我們要準備肉片。半斤地梨去皮切片浸去澱粉，大概剩個三兩半吧，只要一兩肉片就可以了。做菜，份量很有講究，比如水筍燒肉，你若買個半斤水筍三兩肉，怎麼燒也不會好吃，那就得找只大鍋，五斤水筍三斤肉地燒，才能滿屋飄香。有些菜，則不能這麼來，比如炒時件吧，就以小小的一盆為佳，多了反而使人發膩，這種菜，淺嚐輒止，反而令人回味無窮。地梨炒肉片也是這樣，就要每人一調羹見底，方能顯出大廚的功底來。 　　肉片要先熘鍋，反正熱鍋冷油，關於肉的買洗切炒，以前都說到過，在此就不重複了。要記得一件事，由於醃漬肉片的時候用了澱粉，溜鍋的時候，會粘在鍋底，火一大，就會變黃髮黑，所以要洗一次鍋。將鍋洗淨後重起油鍋，倒入地梨片翻炒，再放入濕澱粉勾極薄的芡，最後放入滑過油的肉片，加鹽炒勻即可起鍋。 　　有的菜譜說不用另行勾芡，理由是地梨裡本來的澱粉就多，多燒一會就能起芡。這種做法是不對的，偷懶做不得好菜，不浸去澱粉不但賣相不好，而且吃口發黏，有粗糙的感覺。 　　最後，再補充一句，據說地梨這玩意是從印度傳來的，然而我在印度從沒見到過；又據說地梨在東南亞各地以及美國都有栽種，我在這些地方都沒有見過，有知道的朋友不妨告知一聲。

　　說完了葷油炒的酒香草頭，再來說素油。如今上海用的，幾乎全是素油。其實上海人並不排斥葷油，到了香港，看到店招「豬油撈飯」便兩眼放光的上海人，大有人在。 　　有些東西，非素油不行。齋菜自不用說，龍蝦片便只可用素油來炸。因為葷油熔點高，常溫下呈固體，龍蝦片不易聚熱，因此非用素油不可。 　　最喜歡吃龍蝦片的，恐怕要數印度尼西亞人了。在雅加達的街頭，不管大店小攤，都有龍蝦片，多半是放在大玻璃瓶中，有粉紅色，或者黃的、綠的，也有白的。當然，只有粉紅色的，才能稱之為龍蝦片。當地人把所有的這種吃到嘴裡會響的油炸薄皮，叫做「crack」，是一個象聲詞。 　　印尼人喜歡在吃晚飯後，吃上一兩片油炸的膨化食品，如同西方人在飯後，必要來點甜品一樣，乃是雷打不動的規矩。 　　記得小時候，但凡有遊園會、廟會之類的活動，必然有龍蝦片賣，大大的一包，份量很輕，小朋友騎在父親的脖子上，邊走邊吃，不亦樂乎？ 　　如今自己也有了孩子，每每帶著她去看電影，買了一大包pop-corn時，我就會想起幼時的龍蝦片來。 　　幼時，不但買來吃，還經常自己炸來吃。龍蝦片的原料是現成買來的，裝在一個淺藍色的紙盒中，上面畫著一隻大大的龍蝦。打開盒，倒出來，是一片片像塑料片似的半透明薄片，暗暗的，深紅色的，像年糕片的大小，是絲毫不可能引起食慾的東西。 　　我依然記得，那盒裝龍蝦片的牌子，是「鴿牌」，還記得生產商是「上海蝦片廠」，多麼神奇啊！小小的龍蝦片，居然要一個工廠來生產，使得幼時的我，好奇心陡增。 　　後來我瞭解到，原來「龍蝦片」並不是「小小的」。做龍蝦片要用蝦肉和澱粉一起打漿，在打漿前還要另外用少量的澱粉和水一起煮漿，此時要放入香料一起煮。打好的漿要搓成細條，然後上籠蒸熟，蒸熟之後，要放置冷卻，直至龍蝦棍變硬，此時才可切片。切片之後，還要將之烘乾，才能成為成品。當然，我也搞清楚了一點，紅色並不是蝦肉的顏色，而是添加的色素，其實色素並不可怕，超標才要不得。 　　後來，隨著薯片、蝦條的進入，飲食店裡再也沒有龍蝦片了，甚至想買那種盒裝的原料，也難尋了，漸漸地，龍蝦片淡出了我們的生活。後來有了一家叫做「上好佳」的公司，售賣一系列的膨化食品，其中有一款「鮮蝦片」，與幼時的龍蝦片口味頗似，只是蝦片只有大拇指甲大小，而且外面還有極細的鹽粒和調味料，雖然吃起來沒有大片的「爽」，但是「聊勝於無」，只能將就了。其實，吃龍蝦片是很「爽」的，大大的一片，放到嘴裡，既松且脆，入口而化，甭提多香了。小時候頑皮，用舌頭去舔龍蝦片，蝦片表面的小孔會快速破裂收縮，舌頭則有一種被吸住似的麻麻酥酥的感覺，相信有不少朋友試過。 　　近年來，又看到有大包的龍蝦「原」片賣了，已經不用紙盒了，而是改成了塑料袋，依然是淡藍和淡黃相間的色塊，依然有看熟了的「大紅蝦」，實在是太親切了，「毅然」買下，準備回家與女兒「共享童年」。 　　回到家，架起了鍋，倒入油，點起火，其實龍蝦片並不費油，但是油少了不容易控制火候，不妨多放一點，反正炸過龍蝦片的油依然很乾淨，可以用來炒菜。 　　點火，將火開到最大，未等油熱，隨手便扔下一片，倒不是我心急，這只是我的竅門之一，隨著油溫不斷升高，躺在鍋底的蝦片會慢慢地變大，顏色逐漸變淡，待到龍蝦片浮起來，表示油已經熱了，這第一塊就像是個標識，否則的話，你壓根不知道什麼時候才算好。第一塊龍蝦片便如此炸好了，但是這塊的味道並不怎麼樣，吃上去有些韌韌的，硬硬的，哪有傳說中那種鬆脆的感覺啊？是的，龍蝦片其實很難炸。 　　油溫太有講究了，過低的話，龍蝦片會發硬，咬上去硬而不脆，韌而不松，過高的話，蝦片易焦，發苦，也不行。那麼到底油溫要多少？其實我說出度數也沒用，大家也不可能真的去拿個溫度計來量，我只能把如何的油溫才算恰當告訴你。首先，油不能冒煙，也不能沸騰，那是飲食店的炸法，你沒有大的笊籬，還是算了吧；其次，火也不能太小，衡量的標準是將龍蝦片放進油裡，不用等待，蝦片就會開始舒展，同時又不會發黃，讓你可以從容地用筷子夾起同時扔下另一片，當你拎著把油滴乾的時候，在鍋裡的那片正好長到最大，於是可以慢慢地一片片輪流作業，絕無手忙腳亂之虞。 　　龍蝦片在油裡「長大」的過程中，是軟的，如果油不是很多的話，可以用筷子壓一下，以免翹起之後兩邊沒有炸透。 　　一盆龍蝦片花不了幾分鐘就可以炸好，不但好吃，還能勾起幼時的回憶，是件絕美的事。 　　在本文結束之前，我查了一下，原來的上海蝦片廠和上好佳一起，成立了一家叫做「上海晨光蝦片食品廠」的公司，同時生產「鴿牌」和「上好佳」兩個品牌的龍蝦片，兩個牌子的包裝圖案是一樣的，只是Logo不同。

　　有人要從美國到上海來玩，還沒動身，就在打聽上海哪裡可以買到假的Coach包。這年頭，上海人去美國買真的Coach，美國人到上海買假的Coach。上海人很有些「崇洋迷外」，啥東西都是進口的好。這也難怪，即便同樣的東西，即便都是「中國製造」，你在國外買到的，質量就是比在國內買到的要好。好多時候，花了大價錢、大力氣從國外買來的，依然是中國生產的，真正的「出口轉內銷」。 　　然而，並非啥東西都是進口的好，至少有些食物不是。當然我們在此討論的不是添加劑、色素、香精之類的東西，我們討論的只是口感，帶魚就是國產的好。 　　中國人常說：「水是故鄉甜。」的確，上海人就喜歡東海的帶魚，肉質細膩而鮮美，而印度、印尼、澳洲等地進口的帶魚，肉質老粗，與美食無緣矣！ 　　帶魚其實長得很怪，長長的一條，嘴很尖，看上去很兇狠的樣子。其實據說帶魚真的很兇狠，帶魚的肚子裡經常可以找到尚未消化的小魚小蝦。 　　去菜場買帶魚，要挑准了東海帶魚買，進口帶魚皮糙肉粗，不但不好吃，還影響心情。電視裡經常有教人如何辨別帶魚的，方法是——「比大小」。這算啥事？要有比較才知大小，若攤上只有一種，我如何比法？再說了，難道天下的帶魚不管老少長幼，一共才兩個尺寸？就不許成年的東海帶魚比幼年的進口帶魚大嗎？所以說，這種節目，看了也是白看，根本沒用。 　　我來告訴你獨家的挑選法，其實很簡單，首先是看眼睛。東海帶魚的眼珠外有一個銀白色的圈，非常明亮，而進口帶魚的眼睛則是黃的。另外，東海帶魚通體是銀色的，銀得漂亮，銀得發亮，進口帶魚則明顯色澤暗淡，看上去黑黝黝的。有人說，如果帶魚不新鮮了，也是黑黝黝的。廢話，難道東海帶魚不新鮮黑黝黝了，也買回去不成？反正，你挑純銀色的買就是了。 　　帶魚的外面是一層類似於銀色的黏液，其實那是魚鱗，只是太細小罷了。正因為如此，過去甚至有人用帶魚鱗塗在紙上冒充錫箔賣的。錫箔灰其實是值錢的，我甚至在墳地見過兩幫「鄉下人」為了爭搶錫箔灰打起來的。錫箔灰可以再做成錫箔賣錢，可想而知，有人收了帶魚鱗做錫箔，乃是「嘸本鈿生意」。 　　過去菜場，有一種特殊的職業，叫做「刮魚鱗的」，做這種「業務」的人，有個木架子，木架子上有塊案板，案板的一邊掛著幾個鉛皮桶。攤主就站在案板前，案板上還有把刀和一把剪刀。 　　刮魚鱗的一般就在海產攤的邊上，大家買好了魚，交給刮魚鱗的，那人負責去頭去鰓剖腹挖腸刮鱗，所有的剔除物均歸攤主所有。那人手腳很是麻利，一會兒就弄好一大攤，弄下來的腸子之類，就放在那幾個鉛皮桶裡。 　　說來奇怪，我從來未見「刮魚鱗的」收過錢，好像就是義務似的，而且這活還是壟斷的，不管一個菜場有多少個海鮮攤，刮魚鱗的永遠只有一個，你說奇怪不奇怪？不知道刮魚鱗的到底靠什麼生活，他收集的那些魚頭魚腸看來也不像是值錢的東西。父親曾經開玩笑說，刮魚鱗的就靠收集帶魚鱗做假錫箔賺錢，想來那根本就是句笑話，只是我到現在依然沒有想通「刮魚鱗」的靠什麼生存。 　　現在的菜場裡沒有「刮魚鱗的」了，代客加工的活由海鮮攤主完成。加工帶魚的時候，攤主把帶魚放平，拿一個擦鋁鍋的鋼絲絨球，按在魚頭處，一下子抹到魚尾，帶魚身上的銀涎就沒有了。然而這種做法極不可取，鋼絲球很硬，雖然魚鱗去除了，魚皮也損傷了，即使肉眼看不出，但是煎魚的時候，很容易粘鍋了。 　　帶魚鱗要用擦的，用粗糙的草紙，摁住魚身，將銀涎抹下。如今的捲筒紙，又軟又薄是沒法用了，可以將報紙揉皺後使用。 　　用報紙將魚身上的銀涎全部擦乾淨，剪去魚的背鰭，再剪去頭部，挖去內臟後洗淨。調理帶魚並不難，只是由於個頭太長，容易弄污衣衫。反正我是從未見過整條帶魚的烹飪法，所以你盡可將帶魚先切成兩三段再弄。 　　若要問我，帶魚怎麼樣最好吃？我的回答是，要看大小。大的帶魚，切段加料酒，與蔥姜同蒸最好吃；小的則不宜如此，蒸好了夾也夾不起，肉少骨多，反為不美。 　　將帶魚切塊，頭可棄之，但尾絕不少。我與「吃中段」的那些朋友不同，我認為帶魚最好吃的就是尾巴了。切塊，切記不可切成方的，為什麼？沒有美感！要切成長的，頭尾方向為長邊。 　　將帶魚塊抹上鹽，醃著，要放在通風陰涼處，醃的時間稍長一些，並且最好時不時地去翻個面。 　　待帶魚晾乾之後，起個油鍋，最好是平底鍋，油不用多，鋪平鍋底即可。帶魚是比較腥的魚種，可在油中先放入薑片，煸至乾枯。 　　煎帶魚要用小火，慢慢熬，慢慢煎，將魚塊放入之後，不要去撥弄，就放在那兒煎，待魚塊變硬了，再翻面不遲。翻過面，依然要慢慢煎，所以煎帶魚是件很費時間的事。當然，有經驗的人不用「立等」，盡可在一邊準備別的菜，只要「帶著眼睛」照看一下即可。 　　煎帶魚，要煎得透方才好吃，特別是尾部的極薄的帶魚，牙齒好且偷懶的朋友，往往嚼碎了一口嚥下，很有口感，我亦最喜如此。 　　其實，到此為止，已經是道菜了，叫做干煎帶魚，我女兒就極喜歡如此吃法。據說家妻幼年與兩位表兄同在外婆家寄養，外婆家教甚嚴，搛菜不准翻挑，久而久之，他們練出了一身絕活，外婆說：「明明沒見他們翻，偏偏帶魚只剩頭和尾巴了。」這就是他們吃帶魚的「佳話」。 　　這種做法，比較適合中等個頭的帶魚。若是做糖醋帶魚、紅燒帶魚，小的帶魚就可以了。你看盒飯攤是沒有清蒸、干煎帶魚的，卻經常有紅燒帶魚賣，為什麼？因為前者對原料的要求高，而且不太經吃，盒飯攤講究的是「吃飽」，不下飯的東西，吃不飽。 　　帶魚雖小，也要煎，而且要煎透，一來不易散架，二來容易入味。 　　將帶魚煎好之後，將油潷去，把所有的帶魚放在鍋中，加少許醬油和水燒煮，燒上十來分鐘，待醬油都滲到魚肉中去之後，加糖收幹起鍋即可。 　　若是糖醋帶魚，可適當減少醬油的用量，代之以醋，一起燒煮。由於醋易揮發，可在起鍋前再淋上一點醋，讓菜餚上桌之時，伴著一股醋香。 　　一如上海的八寶辣醬，紅燒帶魚也是要回熱幾次才最好吃，只是到那時候，碗裡已經剩不下幾塊了。

　　有人問我，什麼是「上檔次」的菜，我想「炒青菜」肯定不是，雖說清炒青菜極難，但是終究太過便宜，算不上；「大閘蟹」也不是，雖說品質好的價格不菲，但終究是在方便，一蒸即可，不是有句名言：「但凡用錢可以直接搞定的，都不是問題。」 　　「上檔次」的菜，要有「上檔次」的食材，由「上檔次」的人烹調，再由「上檔次」的人來吃才行。我更想到一層，要一下子看不出「上檔次」才好，待回味時越覺得「上檔次」，才是真正的「微言大義」的「上檔次」。 　　記得嗎？我說起過豆苗，搞了半天（當然，其實遠遠不止半天啦），才弄清楚，原來豆苗就是豌豆的嫩尖，並非苗（秧）。 　　豌豆，我再熟悉不過了，小時候，只要豌豆上市，我的祖母每天都會買上一小籃，剪去兩頭的莢尖，放在水裡煮熟，給我當零食吃。祖母在煮豌豆的時候，會放上一小勺鹽，後來我在一份科普雜誌上讀到，如此的少許放一點鹽，更能刺激味蕾去感受甜味，感覺上，會比本來更甜。用鹽水浸菠蘿，也是這個道理。 　　豌豆，在上海話中另有叫法，許多作品中，每每說到上海話的豌豆，多寫作「小豌豆」，或者是「小寒豆」，再加一條註解：滬語「豌」音同「寒」。其實，滬語中，「豌」並沒有發生變化，還是讀如「盆碗叮噹」的「碗」，只不過上海人從來不用「豌」字來稱呼「豌豆」，而用「寒」字。 　　上海話中的「小寒豆」，並非發音的緣故，乃是有出典的。清厲荃《事物異名錄‧蔬谷‧豆》中寫道：「寒豆，《食物本草》：豌豆即寒豆也。」哈哈，看到了吧，果真有「寒豆」。 　　原來，豌豆和蠶豆都是在秋天就下種了，種子破土後葉苗要過整整一個冬天，到來年的春天才發棵開花結莢果，所以蠶豆在上海亦被叫做寒豆，而豌豆個小，則被叫做「小寒豆」。在上海崇明島，甚至「冬瓜」還被叫做「寒瓜」呢！ 　　江浙滬各地都有「小寒豆」種植，主要就是供做菜用，這種豌豆的花是「白色」的。在中國的北方，亦有大面積種植的豌豆，可以磨成「豌豆麵粉」，主要充作糧食，那種豌豆的花是紫色的，也有紅的，或灰藍色的。 　　有花就有果，所以摘取豆苗的時候，只能摘取嫩尖，而不能把花碰掉。春天雨水多，摘掉的嫩尖，次日便可長出，並不影響結豆。 　　小寒豆越嫩越甜，待長得老了，則莢也硬了，皮也厚了，豆子變得沙沙的，只能做豌豆泥了。 　　新鮮的「小寒豆」，最方便的吃法，便是水煮，乃是我百吃不厭的東西，真是所謂可以從上市吃到落市。由於小寒豆色彩鮮豔，亦常用來配菜，如松鼠鱖魚的澆汁、海鮮鍋巴的澆汁常綴此物，又如揚州炒飯、炒素之類的東西，放點小寒豆亦很常見。 　　小寒豆亦名青豆，乃是從洋名而來，近年來更是只用「青豆」之名。美國、新西蘭、澳大利亞是進口青豆的主要供給國，往往是速凍的大袋，已經剝好，取用方便，但是那邊的青豆個大皮厚。 　　「外國青豆」有個特點——易酥，雖然個子比本地青豆要大，然而煮食的時間反而要少。進口豌豆較本地青豆更甜，因此亦名「甜豆」。 　　有時候，小的更好吃，越小越好吃。那麼要小到多少呢？答案是：要小到菜場裡找不到。因為不知道有沒有人捨得買，以至於菜農不捨得將之摘下來。 　　這段時間，電視裡經常放一個廣告，是一種酒，叫做「捨得」。朋友們都沒看懂，我告訴他們，雖然那酒的「捨得」乃是「施」與「得」的意思，但是要有美食，必要「捨得」，捨得花錢買原料，捨得耗時精雕琢，捨得面子求明師，捨得陳見求真理。 　　做這道菜，就要捨得。小寒豆上市之時，大約一指長短，可賣五元，我們要用的原料，不過寸許，待春雨一落，過夜即可長大，同樣一斤，眨眼就可三四斤，菜農捨不得。 　　豆小則難剝，同樣一堆，豆大需半個小時，豆小則費數小時，廚師捨不得。 　　這樣的東西，取精華之物，耗人工之力，售價不菲，等閒之輩捨不得，唯老饕才諳。 　　這便是火丁小寒豆。 　　若要此物，需家中自植，累數月時間，費無盡功夫，方得一盤，非捨得之輩不能為也。好在，有錢也可以，至菜場尋菜農，償數倍之資，亦可得也。當然，你不能找菜販子，一定要菜農才行，菜販子家中沒田，便是想賺也賺不到。 　　只要寸許長的嫩豆，剝出的豆，便如赤豆般大。但是先別急著剝，此物太嫩，剝好了放著，見風即老。 　　先來準備另一樣東西——火腿。反正大本鈿也扔了，這火腿我們也要捨得。取火腿上方，純用精肉，切成比小寒豆更小的肉丁。火腿很硬，要切成小粒，費時費力，但要好吃，需記「捨得」。 　　火腿並不需多，只要小寒豆的三分之一即可，但是為了「吊味」，我們需要多一點的火腿。這些火腿不用切成那麼小的丁，切片即可。取一個盆子，將火腿鋪開後上鍋蒸熟，不要用碗，用碗的話，火腿堆在一起受熱不均，口感便有差異。 　　蒸火腿的時候，便可以剝豆了。小寒豆較毛豆好剝，但是我們選的太嫩，剝的時候要小心，不要弄破。 　　刀豆，一定要炒熟才能吃，否則有毒。其實不管什麼豆，都要熟吃，夾生的話會有豆腥氣。這道菜的好處在於，雖然花了許多時間準備，烹調卻極容易。 　　準備三個碗，免得手忙腳亂。一個碗放剝好的豆子，一個放煮好的火腿末，再有一個，把蒸火腿的盆子裡的湯水倒在裡面。 　　起一個油鍋，在放油之前，燒乾鍋子，燒得熱熱的，再放油。把鍋子轉上幾下，不但保證油受熱均勻，而且可以使鑊子到處都沾到油，否則的話，豆子沾到鑊子沒油的地方，會被炙焦。 　　待油熱之後，則可開蓋關火，將小寒豆倒入鍋中，快速翻炒，然後放入火腿末的火腿湯，拌勻即可。這道菜，純靠熱油餘溫炒熟，因此火腿末和火腿湯下鍋時也應該是熱的，否則此菜不熱，溫溫吞吞，則大煞風景了。 　　此菜宜趁熱而食，香甜無比。此菜並不放鹽，只靠火腿汁裡少許的鹹味吊鮮吊甜，就像水煮小寒豆時的那一小勺鹽一般，起到畫龍點睛的作用。 　　這道菜，好處在於「易炒」，有好即有壞，壞處在於「易完」，為什麼？一吃就吃完了呀！…

　　二○一○年的天氣特別奇怪，四月份的天還很冷，甚至北方還下了雪，即便是上海，到四月底的時候，氣象學的指標依然表示還在冬天。五月一日是個大晴天，倒也暖了起來，非常適宜出去走走。 　　上海的周邊，有許多小鎮——水鄉小鎮，著名的有西塘、周莊、朱家角、甪直、千燈、錦溪等，這些地方大都差不多，大同小異，主要的區別在於當地政府的理念。這些地方有橋有水有船，有廟有戲台，有河蚌有螺螄，反正水鄉該有的東西，這些地方都有，就算真的沒有，也會新造出來。 　　這些地方還都有一樣東西——蹄髈。按理說，這裡並不是盛產豬的地方，可偏偏這些小鎮大多數的攤點都在賣蹄髈。 　　最早賣蹄髈的小鎮是周莊，並且牽強附會了一個「萬三蹄」的故事，說這種蹄膀的燒法乃是當年擁有聚寶盆的沈萬三發明的，好似大家只要吃了這個蹄髈，就沾了財氣似的。大家一見周莊的蹄髈賣得好，於是「窮起直追」，你叫「丁蹄」，我叫「扎蹄」的，一時間，有鎮就有蹄。 　　那些蹄髈，個個濃油赤醬，整整齊齊地碼在盤子裡，只只蹄髈都掛著醬汁，晶瑩剔透，誘人食慾。 　　然而萬事總不如人意。待得蹄髈買回家，蒸熟了端上桌，依然是誘人的顏色，還散發著陣陣的醬香，然後大家就迫不及待地伸筷子夾肉。咦？夾不動！拿刀割吧，一刀下去，還好，倒是割得開，只覺得眼前一亮，切口上竟完全是白的，原來只有靠近皮的地方才有一點點顏色…… 　　想想也是，旺季的時候，每天的遊客在數萬人，每個攤都要賣掉數百隻蹄髈，哪有可能真正皮酥肉爛，而且「入味」呢？ 　　「入味」，是上海人常說的一個詞，戕蟹做得好，叫「入味」；蹄髈燒得好，也叫「入味」；什麼都好叫「入味」。簡單地說，調料湯汁滲入到烹調的主料中叫做「入味」。實際上，「入味」一詞不是一種簡單的標準，而是一種境界，這是一種主料、副料與調料配合得恰到好處的互相浸淫的境界；不但如此，還要火候的配合，以及對烹調的熱愛，種種的用心加在一起，不過「入味」二字。 　　好吧，我們來說到底怎麼燒蹄髈，怎麼「入味」。 　　要燒蹄髈，當然要買。菜場中的黑板上，一般會寫成「蹄胖」。文字是分場合的，菜場裡，會寫成「胖」，小鎮上，會寫成「膀」，有好事的文字研究者，說是「髈」。 　　照我說，這三個字都對。「髈」是正字，可是有幾個人會寫識義？便是「膀」字，也有人會讀成「翅膀」的「膀」，倒是「胖」字，音正義達，有什麼不好？菜場中有幾個錯別字，並沒有「污染語言文字環境」的大罪。 　　過去上海人買蹄髈，講究「前蹄」、「後蹄」，前蹄骨頭大而肉少，後蹄反之。然而肉攤上的價鈿是不分前蹄後蹄的，因此精明的上海人都挑後蹄買。現在生活好了，也不必那麼計較了，前蹄後蹄都可以，而且，前蹄骨大而飽滿，燒出來賣相更好。 　　蹄髈也好，腳爪也好，不管買什麼肉，特別是豬肉，一定要聞一聞，好的豬肉在生的時候是沒有氣味的，若是聞上去有股類似汗酸臭的氣味，即使放再多的調料也是驅不走的，那種味道，上海人叫做「肉膈氣」。 　　其他要注意的也有許多，肉要新鮮，肥瘦要均勻，特別你要看看毛孔上有沒有黑色的油滴狀，有的話，說明豬毛是火燎去的。豬毛應當拔去，用火燎燒會產生有害物質。 　　燒蹄髈還要用到兩樣東西，一種叫桂皮，是肉桂樹的樹皮，據說桂皮是人類最古老的調味品之一；另一種是茴香，孔乙己曾經考證過「茴」字的寫法。 　　許多地方說的茴香是小茴香，上海人說的，則是八角茴香，樣子是完全不同的。據說六角的茴香是有毒的，好在我們的調料都是現買，六角的茴香想買也沒地方買去，想摘也沒地方摘去，大可不必擔心。 　　蹄髈買來，洗淨後放水浸沒，加一點料酒，點火燒煮，湯麵會有血沫，用匙撇去。燒半個小時左右，這時的蹄髈可以用力插入一根筷子，其實已經熟了，只是沒人咬得動它，上海人稱之為「硬酥」。 　　將蹄髈撩出來，仔細地看一看，特別是皮的褶紋裡，細小的豬毛水煮後會明顯起來，要用鑷子細細地拔除。 　　趁拔毛的當口，我們不妨來探討一下「一隻好蹄髈應該是什麼樣的」。 　　蹄髈分為兩個部分，皮和肉，蹄髈的皮要厚，才有嚼勁。其實，蹄髈的皮看著厚，卻並非都是脂肪，很大的一部分是「結締組織」，是相當好的營養成分。蹄髈的皮是相當好吃的，吃客們吃起蹄髈來，總是用筷子夾住蹄髈皮的一角，順勢一卷，就「□」下半張皮來，卷在筷子上大快朵頤。 　　蹄髈皮要有彈性才好吃，如果燒的時間過長，皮就沒有嚼勁，不好吃了。至於那些不愛吃皮怕發胖而專買「剝皮蹄髈」的朋友，只能謂之以「洋盤」了。用鐵鍋燒蹄髈還有一個小問題，鐵鍋底薄，緊貼鍋底的蹄髈皮容易被炙焦。 　　最後，還有肉。蹄髈上的肉有兩種，一種是普通的瘦肉，另一種則是上海人稱之為「栗子肉」的肌肉，「栗子肉」很好吃，是一塊塊圓形的純精肉，肉質細密，只有蹄髈上才有。 　　蹄髈上的瘦肉，塊頭大而且細密，所以味道很難燒進去，我們得想個辦法。 　　怎麼樣，毛拔完了吧？取一把刀來，從蹄髈的背面將之切開，切到下層的皮即可停手，不要切斷皮，將蹄髈掰開，攤平，這樣的話，一個圓柱形的蹄髈就變成平的了。聰明的人可能已經想到，把攤開的蹄髈皮朝上放進鍋裡煮，就不會炙焦皮了。 　　我們還要解決肉的問題。大塊的肉當然不容易吸收汁水，久煮的話，又容易把肉燒乾，肉乾則老，大煞風景。不妨把肉切小一點，將蹄髈皮朝下攤開，橫著攔腰切上一刀，縱向再切個四五刀，每一刀都切到靠近皮即可，不可切斷，這樣，就成了一大塊蹄髈皮連著八塊或十塊瘦肉的東西，燒起來，可想而知要容易許多。 　　蹄髈當然要咬得動，「硬酥」是不行的，我們還要繼續煮。煮的時候，將之換到鐵鍋裡，就不必要那麼多水了，多出來的湯水，不用扔掉，可以作為「高湯」，雖然高不到哪兒去。 　　這時，放入桂皮和兩個茴香，將水燒至沸騰後改用文火，就是湯麵基本上不翻滾，偶爾冒個泡的樣子。可以放醬油了，現在普遍使用生抽老抽，前者添味後者增色，用兩份生抽一份老抽的比例加，加到什麼程度呢？加到你嘗一下湯水覺得稍微有點偏咸為止，大約是四調羹生抽兩調羹老抽的樣子。再加一點糖，糖要分兩三次加，一次加入的話，容易粘鍋，先加個兩調羹糖吧，慢慢來！ 　　現在，蹄髈在鍋中，鍋在火上，可是水沒有浸沒蹄髈，那樣的話，燒到後來，下面是紅燒肉，上面是白切肉。你要找一把大勺子，把湯水舀起來，淋在肉皮上，這邊淋一點，那邊淋一點，然後再舀一勺起來，再淋。 　　很累，是不是？是的，你無聊地站在那兒做重複動作肯定是累的，所以，你可以遠眺窗外，平時沒機會吧？你也可以聽音樂，聽說書，聽相聲，反正，只要靜下心來就可以了。 　　是不是想在廚房裡裝個電視？先別忙…

　　人是喜歡嘲笑別人的動物，嘲笑不如自己的人，一定得是自己高過別人才能嘲笑。（以下刪除嘲笑CCTV的若干字） 　　一般的嘲笑很簡單，飯桌上，認識菜的嘲笑不認識的。上海人管沒有見過世面的叫鄉下人，有些菜這個城市本來沒有，後來才有，走南闖北吃過見過的，就有機會嘲笑別人為鄉下人了，「這不是鰣魚，而是鰳魚」，「這不是魚翅，是瓊脂冒充的」。有人說這種人叫「吃客」，也就是「美食家」。在我看來，還差得遠呢。這些人，有一半，到了廚房就傻眼了，一塊塊切好了放著的，他就分不出到底是芋頭、山藥、紅薯或者葛根了。 　　於是，天天買菜的家庭主婦，就有資本嘲笑他們了。然而，逢到春天踏青，一群人來到田裡，鮮花朵朵，卻還沒有結果，這回輪到「鄉下人」嘲笑上海人了，「連蠶豆都不認識」，「這個是蘿蔔」。 　　突然間，有人叫起來：「這個我認識，是野薺菜！」於是主婦們再也顧不得辨認蔬菜植株了，紛紛找個口袋，採摘起薺菜來。 　　不知為什麼，上海的主婦們總能一眼認出薺菜來。薺菜長得很矮，最下面的葉子是平躺在地上的。薺菜的「賣相」很差，同一株上，葉子也是長長短短寬寬窄窄的參差不齊，如此「不齊」的東西，卻叫做「薺」，這回鄭玄可不能說「薺者，齊也」了。 　　薺菜不但長得難看，而且葉緣堅硬有齒，難怪《說文解字》中說「蒺藜也」，「蒺」就是有刺的意思。薺菜的齒，厲害的時候可以扎破手，所以長在地裡的薺菜，不能一把捏住往外拔，那樣的話，准保手掌鮮血淋漓。 　　摘薺菜要用「割」的，用小刀片或是剪刀，齊根剪斷。薺菜很輕，加上長得又「七矯八裂」，菜與菜之間互相撐開，因此看看袋子一下子就裝滿了，其實只有一點點。其實，春遊的時候採摘薺菜，無非就是「圖一快」，那種心情無非就是去了趟虎跑偏要用礦泉水瓶帶一瓶回來煮茶一般。 　　其實，上海人吃薺菜，主要還是菜場買。菜場裡的薺菜分為兩種，一種是野薺菜，就是農民在田間路邊采的；還有一種，就是因為上海人太喜歡吃薺菜，菜農特地種的，叫做家薺菜。 　　上海人普遍認為，野薺菜要比家薺菜好吃，要更香，因此買薺菜的時候，要買野薺菜。野薺菜和家薺菜很容易區分，家薺菜是用種子統一播種，統一施肥，統一收割，所以同一批家薺菜的生長環境是一樣的，因此它們的大小也是相仿的。而野薺菜則不同，它們是用自己的方式傳播的，生發各有先後，而同一批的野薺菜要采自許多地方，當然大大小小參差不齊啦。而顏色上，也有區別，家薺菜是經濟作物，菜農往往等不及長老，就摘下來賣，因此顏色較淡，葉緣也不硬，不太扎手；而野薺菜則色深而硬，分別很大，一把捏上去，有些刺刺的感覺。不僅如此，野薺菜人踩車壓的，葉片中帶有許多泥沙，而家薺菜則乾乾淨淨，看上去很是漂亮。 　　買得到野薺菜的話，當然要野的，只是「揀」的工夫很大。揀薺菜，要一棵棵地來，每一棵都要剪去硬根，把發黃的葉子扯掉，把枯乾的葉子扯掉，把沒有葉片的莖扯掉，把葉片上沾著的大塊泥土弄掉。 　　野薺菜很髒，有沙有泥，不過沒有農藥，那些泥沙是積得很牢的，所以要將薺菜長時間地浸泡，並且一棵棵地仔細清洗，確保沒有泥沙殘留。將薺菜瀝乾後，需要剁碎，因為薺菜是老的更香，所以大家不喜歡嫩的，然而薺菜一老則咬嚼不易，所以要把它剁碎，剁得越細越好。 　　揀薺菜、洗薺菜都是個累活，剁薺菜也不輕鬆，薺菜很蓬鬆，抓抓一大把，其實沒有多少。家中的砧板能有多大呀，所以剁薺菜，要分好幾次來，先抓一把放在砧板上，用手捏緊、壓實，用刀一刀刀地切成小「塊」，再把切好的碎葉子攏在砧板的中央，再切，直到葉子足夠小了，不會四散飛揚了，這才可以放手來剁，剁好一把菜，移在一旁，再切再剁一把，最後再把它們放在一起再仔仔細細地剁上一回，方算完事。 　　薺菜剁得越細越好吃，要多細呢？細如芝麻是最好的，如果達不到這個境界，至少也要像綠豆的大小。 　　燒薺菜豆腐羹，薺菜可多可少。此道亦是食堂中常見的湯，食堂中的只能稱之為湯而不是羹。食堂裡的湯盛在一個大桶裡，勾得厚厚的芡，一勺下去，就是一碗，漂著五六條豆腐絲，懸著些許薺菜碎，在湯中便如繁星點點。別看這樣的一鍋，居然還挺好喝，當然主要還是清水打底味精唱戲，然而即便如此，依然帶著薺菜的香氣，可見薺菜是樣多麼香的好東西。 　　家中做，可沒有這麼小氣的做法。家中做此菜，喚作羹。羹與湯的區別，不在勾芡的厚薄，而在於物料的多少。 　　薺菜肉絲豆腐羹，原料只有三種，卻要起四次鍋。首先，要煸薺菜，薺菜本就是草，而且是野草，因為能吃，亦冠以「菜」名，但依然是野菜，有較重的生腥氣，要煸透才能去腥。起一個油鍋，油要多一點，待油炒熱之後，倒入剁好的薺菜末子，用力快速翻炒，待薺菜完全吃透油之後，將大火改為中火再燒煮片刻即成（聲音變輕即可）。薺菜煸好之後，最好換到另一個敞口的冷鍋裡，並且用鑊鏟快速地打散以便讓熱量散盡。這道菜，由於薺菜特殊的香味和口感，再燒得好，則碧綠生青，間中夾著雪白的豆腐，而差的呢，則是綠汪汪黃渣渣的一碗，相去甚遠。 　　要保持碧綠的顏色，就要牢記，不能「焐」，簡單地說，要干淨利落。煸薺菜就三下五除二煸好，煸好後就換鍋晾著。萬一煸的時候不夠乾脆，再加上用個小碗堆放熱薺菜末，熱量都聚集在一起散不出去，不焐黃了才怪呢！ 　　既然薺菜焐不得，我們就需要倒過來做了，先將豆腐切塊，豆腐要嫩豆腐，切塊後放在水中煮一下，水中要放鹽，塊呢，我喜歡切得大一點，放入水中後再用鑊鏟隨意切開。有的人喜歡切成工工整整的小方塊，那樣的話，好看是好看，但是未免有匠氣太重之嫌。豆腐汆好之後，取出瀝水待用。 　　當然，還有肉絲，不過這道菜是薺菜唱主角，肉絲不過應應景而已，多少都無所謂。雖然是配角，當然也要嫩才行，反正先漿再炒，熱鍋冷油（可以參考別的文章，我的！）。炒好，也盛起備用。 　　取一點澱粉，兩調羹左右，用半碗水化開，專門用來勾芡，上海人叫做「水菱粉」，因為最早的芡粉是用菱做的。「干菱粉」放在水裡，就是「水菱粉」，亦叫「濕菱粉」。 　　用乾淨的鍋燒水，水的量大約與實料相仿，這樣的厚薄正好。把水燒沸，加鹽，以後就不用加了。然後倒入「水菱粉」，注意，水菱粉極易沉澱，所以加入沸水之前要再次攪勻，還有不要一碗一起倒下去，太厚再加水就不好了，可以一勺一勺地往水裡加水菱粉，直到達到要求的厚度。 　　到底什麼樣的厚度才會符合標準呢？你可以扔個三四粒薺菜下去，再攪拌一下，如果這些薺菜既不沉下去，也不浮起來，可以「懸停」在芡液中，那就可以了。 　　接下來就簡單了，把勾了芡的水燒透，直到透明為止。如果怎麼都不變成透明的，那是澱粉的問題。放入豆腐和肉絲，待水再 次沸起來，就可倒入事先煸好的薺菜末了，用鑊鏟快速地拌勻，便可盛在湯碗裡上桌了。 　　有些不負責任的菜譜會說撒上胡椒粉滴上麻油，這根本就是亂來。胡椒粉氣味芬芳，是用來蓋過鱔絲之類的腥氣才用的。薺菜就是吃其香氣的，又是胡椒，又是麻油，造成的結果只能是「串味」，上海人稱之為「疊味」。 　　這道羹湯要趁熱而食，當然，真正的上海人其實是趁「燙」而食。此物一冷便風味大減，過夜更是糟不可食。薺菜極鮮，因此用水即可，不必高湯。饒是如此，一口吃下，還是不免要驚呼一聲：「鮮得來眉毛嚡要落脫了！」