三少四壯集－剩才有餘味

我信佛，所以忌五辛，但我可遠遠沒有穆斯林忌豬肉那麼忌，你要蒜苗炒個肉片，我最多就是把肉片挑出來喫，還不至於要特地為我炒個菜。有一次，隔壁鄰居請我喝酒，在上海話的語境中，「請喫飯」與「請喝酒」是完全相同的意思，正式請喫飯總是有酒的，為了喝酒總是有菜的；可是，我的鄰居是個甘肅人，他們那兒說請喝酒就是喝酒，還算是為了照顧我，他準備了二個菜，一個是微波爐炸的花生米，另一個是蒜泥拌黃瓜，那個蒜味啊，記憶猶新。 生蒜我是不喫的，好在那位哥們的刀工實在差，蒜泥成了蒜粒，我衹要用筷子刮去即可。五辛是哪五辛？不同的教派引用不同的經典有不同的說法，我反正基本做到不大量生食各類有刺激性食物就是了唄，但你要在炒好的海鮮裡撒上一把蔥，我也不反對；我也不至於特地關照老闆咖喱牛肉湯裡別放香菜，我大不了將它們撥到一邊就是了嘛，做人不可以對別人矯情。 在外面喫飯，別人問我有什麼忌口，我一般是說沒有，免得別人麻煩，要特地為了我改變菜單。然而有時也會有細心的朋友發現我把大蔥大蒜都撥開了，問我，我就說自己是佛弟子，忌五辛，然後接下來席上必有人問：「那麼你喫肉嗎？」 每次總有此問的，然後要解釋上一大堆，大多數情況是解釋不通的，在很多人眼裡，肉可以不喫，蒜怎麼可以不喫？好有趣的想法。 我這個人豁達，信佛信得很隨意，我能做到的，就是不為惡，不為自己開心而殺生——豈有這麼不要臉說自己「豁達」的？在這個家家都有寵物的國家，在這個中餐館用個活雞就會遭人抵制引人抗議的地方，你們不知道的是，這也是個有著龐大釣魚市場和狩獵市場的國家。 美國制定了很多的法律法規，來保證飼飬的動物能夠以最快最不痛苦的方式被殺死，這要比佛教國家都來得仁道慈悲，然而這卻又是個可以釣魚和狩獵的地方，真是奇怪。 我不釣魚和打獵，那就是基於自己開心的殺生了，但我不反對別人那麼做，任何人都沒有權力反對別人自己尋開心吧？我有很多朋友，都是釣魚或打獵的高手，可惜他們衹會漁獵，卻不諳調理，於是經常有了收穫後就來送給我，讓我「開開葷」。 這不，有位朋友送了包鹿肉來。 鹿肉是冰的，放在一個塑料袋中，有小西瓜那麼大的一團，將肉球浸到水中，用小水淋著，一會兒，盆中就全是血水了。肉散開，比牛肉的顏色稍微要淡一些，全是精肉，沒有絲毫肥的，肉的肌理相當粗，纖維很長很明顯。大多數肉都是條狀的，應該是腿肉，被一把很鋒利的刀割下的，因為有些肉上還帶著骨片，明顯是刀快速割下的，喜歡打獵的人有把快刀也是必須的。 大多數野味都很精瘦，象鹿這種，幾乎沒有什麼脂肪，除了嚐鮮之外，其實並沒有什麼喫頭，我一向是不主張喫「野生」的，野生動物大多數未經優化育種，並不符合飲食的習慣。 燒了一小鍋水，割了幾片肉，煮熟很嚐了一下，肉很粗很老，好在沒有什麼異味。將鹿肉切塊，比麻將塊小一點的塊，切得大恐怕咬起來累。先將鹿肉浸泡到不再有血水滲出，再出一潽水。血沬依然相當厲害，重新洗乾淨。 找了一隻洋蔥來，隔120度切一刀，轉著切，然後在撗著攔腰一刀，總共四刀切成十二塊，放到鍋中，加一點點煸炒。洋蔥受熱會散開，就是洋蔥片了，煸到發黃微焦，得有二十來分鐘，我是拿著本Kindle站在灶臺邊，邊煸邊看書——《The Angry Chef》，很好看，也很香。 用滷料袋包了點茴香（八角）、桂皮、丁香、香葉、花椒和陳皮，把鹿肉放到洋蔥鍋中，又加了五六個乾辣椒，然後加水蓋過肉麵。又放了生抽、老抽和糖，待湯沸後改成中火加蓋燉煮。 大約燒了二個小時左右吧，最後開著蓋收乾一點，但沒有像紅燒肉那樣收到湯水稠厚。賣相不錯，味道嘛，很香，我是說湯汁很香，至於鹿肉嘛，就和牛肉差不多的味道，沒有什麼很特別的感覺。 洋蔥算不算五辛？可以算，也可以不算，反正我不會生喫洋蔥的，辣。 其實不管信不信佛，在現代社會裡，我還是提倡不要生食刺激性食物，那會造成很嚴重的口氣，給他人帶來不便。 我的生活理念是，儘量不要麻煩別人，但也不迴避麻煩別人，反正，不要給別人造成麻煩，也不要把自己變成麻煩。

看到一篇公眾號，是「魔都食鑑局」，別人轉的，題目叫做《上海最好喫的辣肉麵，店裡總有個厲害的爺叔》，作者總共喫了38家麵館，一一給出測評，挺有意思的。 然而，讓我們仔細想一想，除了我妹妹開的一麵春風之外，上海真有好喫的辣肉麵嗎？一麵春風不是傳統小麵店，不在本文討論的範圍之內。 讓我們來想一想，我這個年紀的人，小時候有小麵店嗎？沒有！我們衹有飲食店，國營的、集體的，有餛飩湯糰油燉子（不是蘿蔔絲餅）雙檔咖喱牛肉湯賣，也有麵賣，都是些規模不小味道尚可的大店，隸屬於各個區的飲食公司，如今這些飲食公司大多成了集團公司了。 麵店，就是文中出現的38家減一家的那種麵店，是什麼時候開始有的？大概是九十年代初中期開始的。照我說，為什麼上海沒有好喫的辣肉麵？就是因為店中的那個上海爺叔。 讓我們再來想一想，靜安別墅麵店的爺叔，長腳麵店的爺叔，乃至萬壽齋的爺叔，甚至復興路大腸麵的那位著名的「大辣烤」的阿姨，他們是同一代人。 五十五歲到六十五歲左右的那些人。 他們是在新中國後出生的，他們的小時候，是「三年自然災害」，如今我們也知道了自然災害的不自然處，但不管自然不自然，他們打小就沒機會喫上好東西。 其實從打他們出生到他們三四十歲前，他們都沒喫過什麼好東西，因為那個時候，市場上就沒東西，普通人家也弄不到計劃外的食品，普通的多子女家庭負擔很重，也買不起「自由市場」的那些。 後來，這些人上山下鄉去了，那更是沒得喫了，從上海到黑龍江，還是抱著整餅乾箱的炒麥粉去；沒上山下鄉的，也早早地頂替了做工人的父母，光榮地有了一隻「鐵飯碗」。 後來，恢復高考，我敢保證，這些麵店中的爺叔阿姨們，一個都沒有參加過高考，但凡有這份心的，就算當年沒考上，後來也會電大夜大去讀的。 接著，這些爺叔阿姨們各自成家有了孩子，九十年代初，正逢下崗大潮，他們下崗了，家中生活拮据，無奈之下破墻開店，做做鄰居們的生意；夢花街大餛飩，就是下崗三姐妹的唯一收入了。 要是上海沒有大規模的土地建設，要是沒有互聯網，這些爺叔阿姨們衹能守著他們的小店，過一份剛夠溫飽的工作。這些開麵店的爺叔阿姨們，幾乎沒有任何一個有過大飯店的工作經驗，也沒有過任何系統化的食物烹調學習，他們的味道與燒法，衹是「我認為應該是這樣」。 大排麵，再窮，小時候總喫過一二回；辣醬麵、烤麩麵、冷麵也是同樣。但是辣肉麵，他們小時候是沒有的，而從小「沒有喫過好東西」限制了他們舉一反三的能力，他們做得好大排麵，但就是做不好辣肉麵，道理就在於此。 蘇州麵是系統化的、傳承化的，上海麵不是，上海麵是誤打誤撞，不成體系的；蘇州麵館的爆魚麵可以說家家都差不多，然而上海辣肉麵可以說找不到二家一樣的，其中的原因，細想起來，是上海一代人的心酸。 可能大家都覺得這些爺叔阿姨很瀟灑，是的，他們剛開始，幾年前十來年前，孩子們都工作了，都結婚了，他們的負擔開始減小；同時上海大發展，餐飲業水漲船高，別人是租房開店，他們當年破房開店都是自己房子，無意中成了全上海餐飲業中利潤率最高的那批人，想不瀟灑都不行。 你一定經常聽到這些爺叔阿姨們的抱怨，老了做勿動了，管理更嚴格了，什麼什麼的；聽著最瀟灑的是他們的口頭禪，「我又勿是為了鈔票嘍」，一群文青跟在後面「是呀，是呀！」 是什麼呀？！ 打從他們下崗的那一天起，一切都是為了錢。找工作，尋機會，到處碰壁；做生意，跑單幫，樣樣虧本；無奈之下，拆去沿街的墻，開起麵館來，這些爺叔們阿姨們，是他們那一代人中最沒有文化最沒有底氣最沒有家教的人，你要去和他們說「停課閙革命」，保證個個眉飛色舞；你若是和他們說改革開放，他們對體制改革咬牙切齒，他們說「現在一點嚡嘸啥好」。 長沙路上有家小德興麵館，每天衹開到下午一點左右，老闆娘說：「我又勿是為了鈔票嘍，搿點點小銅鈿弄不好咧，我是嘞等拆遷呀，我做生意，就是店面房，賠償大攤扳咧；講了廿幾年要拆，到現在嚡嘸沒拆，據說講快了，戶口已經凍結了。」 我明白了，勿是為了「小」鈔票！ 大田路的餛飩攤，攤主娶了個外來妹，要知道，他這個年紀，娶外來妹的也算實在走投無路了。這回拆遷，他們家就是釘子戶，後來傳說就他那個店面，開發商給了他六七套房子，居委還給了他定興路的華茂飯店繼續擺早午市，試我這張嘴，不用多久就會轉租掉的，家中有六七套房子，誰還願意賺這個辛苦錢？ 文首的那篇，直接把上海辣肉丁麵發源的「滬上一家辣肉麵店」定為不及格，深得我心，那家早就「換藥不換湯」名不符實了，這家也有秘密，有機會再說。