火丁小寒豆

　　網絡真是個好東西，可以使人拉近距離，增進感情。我用網絡來徵集了多次菜話的命題，也算是投票選舉吧。我經常在列出兩三個題目，通過 MSN 詢問大家希望我寫哪一篇，網友們選了之後，我告訴他，現在每個題目有幾人投票。當然，每個人都希望自己希望的被選中，於是，他們會時不時地問我了聲 「幾比幾了？」，我不禁笑出聲來，覺得自己簡直成了體育比賽項目的主持人。 　　菜話已經寫了一年多了，雖說大多數是上海菜，卻很受江蘇朋友的喜愛，被《揚子晚報》「相中」了幾篇，甚至還包括揚州特產獅子頭，讓我著實得意了番，近日新聞版江蘇版的首頁，把我的照片改成了他們各個欄目的圖標，雖說未經許可，但衝著他們轉載的近十篇文章，都註明了出處，也就不去追究了。 　　既然江蘇的朋友喜歡，今天就再說一道「蘇式醬鴨」，這個「蘇」，指的不是「江蘇」而是「蘇州」。江蘇分為蘇南和蘇北，南北的語言和口味，有著很大的不同，也有著千絲萬縷的繼承和發展，所謂你中有我，我中有你，但又不失了各自的風格與特色。 　　蘇式醬鴨就很有特色，真正當得上「濃油赤醬」四字，此鴨不肥不腥，集香甜鮮於一身，是蘇州菜中的代表作之一。蘇州菜用調料向來簡單，然而醬鴨卻不同，飯店的做法，要用到紅曲米，砂仁等平常用不到的原料，當然，這也是為了配合飯店、食品店大規模生產所需，家庭製作不必如此。 　　家庭製作，選一斤半左右的鴨，再大，恐怕家中的鍋放不下，而且，大鴨也老，更適宜做湯。太湖鴨，鴨的品種，以散養太湖鴨為上，以當地物料做當地菜，本就是美食的不二法門，若是用北京的填鴨來做蘇州的醬鴨，縱是高手，恐怕也做不好，反之亦然。 　　鴨，殺卻後去毛洗淨，自不必多說，瀝幹水份後在鴨身、鴨膛擦上一層薄薄的細鹽，風乾一兩個小時後，然後倒入醬油醃漬，根據醬油顏色的深淺，用量大約在二兩至三兩之間。醃漬時間視氣溫而定，夏天衹要一兩個小時，冬天可能要兩天。醃漬的時候，要時不時翻動鴨身，以使均勻。 　　在等待醃漬的時候，可以準備一塊紗布，包上七八隻茴香、三四條桂皮和三四枚丁香，袋口用細繩紮緊。有的人家，經常製作，就乾脆用紗布做個小袋子，洗淨後可重得使用，蘇州人之「做人家」，可見一斑。 　　先用一口小鍋，放二兩料酒，將紗布袋放入後煮沸，關火。再用大鍋，放入醃好的鴨子，以及蔥薑少許，將小鍋裡的酒和紗布袋一併放入，再加料酒二兩和水，淹沒鴨身，中大火煮一個小時，煮到鴨膀尖稍稍開花即可。 　　另取大鐵鍋一隻，放入煮好的鴨子，由於鐵鍋圓底，鴨子實際上是被架在中間，倒入湯水，以半淹為準；開大火煮沸湯汁，加入冰糖，此菜定要冰糖而不能用砂糖，冰糖要多，三兩左右，才會好喫；放入冰糖後，三五分鐘，待冰糖化開，就要開始「練功夫」了。 　　武術漂亮，練功卻難，醬鴨也是如此，下不了功夫，就做不成好鴨子。將火改成文火，湯麵依然跳動為準，用勺子一把，舀起湯水，澆淋鴨身，澆的時候，要注意觀察鴨子的顏色，哪裡顏色淡，就多澆幾次，澆了些時候，還要將鴨子翻身，再澆，直到鴨子顏色均勻，呈亮棗色，如果顏色太淡，可再加醬油。 　　如此，要澆淋一個小時到一個半小時，然後，開大火收幹湯水，湯要儘量收幹，收到用勺底去碰，有粘的感覺才行。然後起出鴨子，湯水另置待用。剁鴨子，不能熱的時候剁，一來燙手，兩來熱剁易碎，等鴨子涼透，剁開裝盆，淋上湯汁。 　　這道菜，雖然費時費力，卻是不難，衹要有點耐心，很容易學會。如今，月餅又鋪天蓋地開始上櫃了，中秋節的鴨子，不妨試試這道「蘇式醬鴨」。

　　小女愛看動畫片，前一段時間，又迷上 Finding Nemo （《海底總動員》），看到其中 Nemo 的爸爸穿越海蜇群的時候，總要興奮得大叫「 Jellyfish, jellyfish 」，陪她一起看動畫，也真是一種享受。 　　海蜇，也叫水母，是一種腔腸動物，樣子像一把沒有骨子的透明傘，因此也叫白皮子。新鮮的海蜇，有手指般厚，又軟又滑，象果凍一樣，英文中的「果凍魚（ jellyfish ）」即是由此而來。海蜇的觸手和刺絲囊有毒液，觸人輕則紅腫，重則性命攸關，每年，世界各地都有許多人因為海蜇而死。人按觸到海蜇的毒液後，會有針刺狀痛感，叫做「蜇」，。有的地方，將新鮮的海蜇涼拌了喫，據說口感一流，但是如果毒素沒有弄乾淨，有食物中毒之虞。 　　一般，海蜇是捕撈上來，經過處理之後，就用鹽醃，分為海蜇頭和海蜇皮，售賣的就是這兩種。購買海蟄的時候，要聞一聞，有無異味，抖一抖，看看是不是混雜了許多鹽；海蜇要表面乾燥為好，否則，可能容易變質。買回家後，抖盡鹽粒，把海蜇用幹布擦乾淨，取一個罈子，放入粗鹽和海蜇，一層鹽一層海蜇，以後隨喫隨取，可以久放。海蜇此物奇怪，鹽醃的時間越長，就越嫩，我普通有一壇醃了四五年的海蜇頭，其嫩，真如豆腐；蜇頭比海蜇皮更嫩，蔥油蜇頭，是個中翹楚。 　　喫海蜇之前，要浸，以浸去鹽份，大約清水浸兩個小時左右，時間再長，鹽份全被浸去，倒沒了味道。浸好之後，將海蜇頭，用手撕成塊。燒一鍋水，待水開後，用筷子夾著蜇頭，一塊塊下水「鑽」一下，快速取出，立刻放到涼水下衝淋。說也奇怪，這蜇頭本來軟軟圓圓的，一經水燙，頓時長出許多毛刺來，變得張牙舞爪、似花非花的樣子，所以，用水燙蜇頭，亦喚「開花」。蜇頭一定要經過開花，才能去除海水的澀味，也會使蜇頭變得更嫩、更脆，但是必須一燙就起，然後立刻用冷水降溫，否則蜇頭會軟爛酥塌，失去脆的感覺。 　　蔥油海蜇當然要有蔥油，蔥油是用油和蔥熬出來的，熬蔥油時火不能大，大則蔥焦油黃，熬到蔥幹，撩去蔥段，再改用大火燒熱蔥油。另切蔥花撒在蜇頭上，如果蜇頭味淡，可以撒少許鹽，然後將蔥油淋上即可。 　　蜇頭還有用老醋浸的，也是名菜，做法相似，衹是不用一滴油，全是醋浸而已。另外，若用海蜇皮，也可以切成絲做蔥油海蜇。 　　海蜇不但海裡有，淡水裡也有，叫做「桃花水母」，是粉紅色的，如拳頭大小，相當美麗，全世界衹有四川三峽地區尚存，如今，三峽已逝，不知「桃花」安在否？

　　炒青菜，實在是件似易實難的差事，而且，還難得很呢！ 　　有位朋友第一次到男友家去做「毛腳媳婦」，平時極少下廚的她想要去燒幾道菜，給男友的家人留個好印象，可是心裡沒底有點怵，不敢燒什麼大菜，便打算著去燒些家常菜，其中就有一個炒青菜。我對她說，「大菜容易小菜難，炒青菜萬萬做不得」，青菜乃是最普通的家常之物，故此也是最最容易露馬腳的東西，讓人分分鐘看出你是否是幹活之人。試想，你買了些青菜去，連剝菜皮都有些手忙腳亂，他家便看出端睨來；然後是炒，青菜是家中常喫的東西，但各家口味均不相同，若是你喜歡喫鹹的，而恰巧他們家的口味偏甜，就算你炒得再好也得不到好去；再說，若是他媽問起這青菜是多少錢一斤，你便是比她平時買的多了一角錢，碰上個厲害的娘，就會認為你當不得家。到時讓男友的父母認為你「五根手指頭並在一起」，反而就不好了。所以，燒菜有時不僅是藝術，甚至還是戰術呢！（Strategic cooking？一笑） 　　後來，朋友聽了我的建議，盡挑魚腥蝦蟹買，讓攤主洗殺紮縛，拿到男友家裡水裡一汆，鍋裡一蒸，便弄了琳瑯滿目一大桌菜出來，活物活鮮，味道總是不差的。席間真的說起物價，朋友得了提醒，故意少說了些，直把二老樂得誇她「又懂孝敬，又能持家」。 　　書歸正傳，還是回到青菜上來。請客喫飯可以大魚大肉，而日常的生活，卻真的要好好拾掇拾掇炒青菜的訣竅。 　　青菜，當然也是要挑新鮮的買，葉片碧綠無折皺、葉身有彈性的為佳。喫青菜，於時節很有講究，冬風一起，夜間寒冷，水汽凝降結霜，經過霜打的青菜，更加香甜，而且特別容易燒酥，所以有「霜打青菜是個寶」的說法。霜打是指薄霜，若是冰凍，青菜脫水，就不能喫了。即使在其它的季節，沒有霜凍，也要在太陽昇起之前，露水未褪的時候採摘的青菜才好喫，特別是夏日，被烈日曝曬，再好的青菜也蔫了。 　　青菜的品種也大有學問，長長細細的，往往老而難酥；短短胖胖的，葉子厚而甜度高，較為軟糯。上海人最推崇的是小棠菜，一指長短，二指般寬，葉綠多而葉白少，當然，價格也較一般的青菜要高上一點。 　　摘剝青菜，要把外面的大菜葉摘下幾層，然後切去菜心的根。大菜葉內側往往有泥，要一瓣瓣地洗淨。現在的青菜施用農藥，因此洗完後要浸。我的經驗是浸兩到三個小時就沖洗烹炒，若是浸得時間過長，青菜會發出一股怪味，俗稱「爛菜皮味」。如果青菜買回來不是馬上就喫，也要從袋裡拿出攤開，以防水份焐著出味。 　　炒青菜並不是一古腦兒倒到鍋子裡炒，而是要先炒外面的大葉子，再炒菜心，若大葉子太老太長，可以一切為二，先炒葉白，再炒葉綠，最後炒菜心。 　　起油鍋，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好喫，而火太大，則營養全失。等油六七分熱，放入菜葉，翻炒兩三分鐘，再放入菜心，炒上一分鐘左右，倒入半碗冷水，蓋鍋燜煮一兩分鐘，即可加鹽上桌。如果口味甜的朋友，還可加點糖，更妙。 　　有許多人，都說炒青菜容易炒黃炒枯，顏色不夠漂亮，關鍵在於用水用火。青菜要事先算好時間，浸好了，瀝幹水份就炒，若是浸好之後，晾乾再炒就容易縮癟；而火大油溫高，則容易變黃。還有，那半碗冷水若是不放，菜也綠得不透，而且青菜硬而不酥，功虧一簣。最後，要說的是，千萬不要在燜煮的時候，把鍋蓋時掀時蓋，那樣的燒法，一準發黃炒不綠了。有人不用清水而用高湯，也可以，但只可用雞湯而不能用肉湯，冰的更好。 　　這似易實難的炒青菜還可以用菜心配上香菇，成為香菇菜心；若是配以麵筋，可以做成家常麵筋煲，都是萬變都離不開這炒青菜的「宗」。燒菜，固然有藝術、有戰術，但熟能生巧總是根本啊。