冷拌苦瓜

松茸鮮肉餛飩，這根本就是個異類。 上海人在聊餛飩的時候，我們說的是「上海大餛飩」，什麼廣東的雲吞、沙縣的名點，都不在討論範圍。 我有個版本的大餛飩，很多人喫了都說好喫，那是我私房菜的存底，豬肉、河蝦仁、乾貝、扁尖、榨菜、開洋。 但我平時一般不做這個版本的，麻類，到了美國之後，小蝦仁倒是也有，不過是海蝦，沒有河蝦那麼鮮。 我最常做的版本是肉和榨菜，或肉、榨菜、扁尖，前段時間發明了豆苗肉餛飩，那樣在摘豆苗時就不會不捨得了，儘管摘嫩的炒來喫，老的可以包在餛飩裡。 豆苗做餡，要先用開水燙過，一大把豆苗，燙過以後衹有一點點。 夢花街的餛飩店參加了「夢想改造家」項目，他們家的餛飩無非就是個頭大，味道極其一般。上海有那麼三家店，舒蔡記的生煎、萬壽齋的小籠、夢花街的餛飩，都是加不了分子拚命減分母的，價格一下來，性價比就飆升。 夢花街上，其實在那家著名的餛飩店朝西，有家安徽人夫妻老婆店，他們家的小餛飩和隔壁的鍋貼都相當好，非要去網紅店的，真是洋盤。 不知道有沒有人回訪夢想改造家的後續情況，我敢說，百分之九十九被改造家庭，依然會過上以前的日子，甚至更逼仄，夢想改造家們的「奇技婬巧」其實也是要佔去空間的，然而並不是面積和佈局讓他們過得不好，是理念，理念很難改造。 我娘說「包餛飩太累了，再也不自己包餛飩了」，我說「我是偷懶才包餛飩，包餛飩多容易啊？！」 我娘說「我不要喫肉餛飩，實別別一隻隻，象喫肉圓一樣，有啥意思啦？」，我說「我就歡喜喫肉呃，阿拉搿搭又沒新鮮薺菜賣。」 我娘說「我歡喜喫菜呃，菜要多！」 但凡有人跟你說「正宗的上海餛飩，皮不是方的，是梯形的」，千萬別信，那就是他買到了沒切好的皮子，然後又被賣皮子的騙了。 上海人最喜歡喫的是薺菜肉餛飩，最好是薺菜加青菜，都是開水燙過才行，衹用薺菜的話，薺菜太乾，但不能加水，而是要餡中加油，一斤餡要加個一二兩麻油，問題是加了油的餡，很難包。 我喜歡包餡大的餛飩，我和女兒都有這本事，可以包出比別人餡大一倍的來。好友洪淵到我家來玩，幫著包餛飩，其餡甚小，我對她說「這是給自己喫的啦，不是賣的！」 刀魚餛飩就是智商稅，我排過一系列算式，按成本來算，58元一碗的餛飩，每個餛飩能攤到0.5克刀魚，照一個餛飩十二到十五克餡來算，單碗刀魚餛飩的成本價在千元以上。 所以千萬別以為自己花八百元喫了碗刀魚餛飩就是大款就是識貨朋友，恰恰相反，洋得沒法再洋的洋盤了。 松茸餛飩亦是如此，浪費好食材罷了，且松茸有股奇怪的泥土味，與餛飩並不是很搭。 韭菜餛飩是上海人不能想像的東西，但是好像與刀魚放在一起就名正言順高大上了。勿要再洋盤了，過去韭菜和刀魚，都是不上檯面的東西，什麼？要吵？我才不和你吵這個，你先搞清楚了什麼叫「檯面」再來，不是貴的就一定上檯面的，你花再多的錢娶個從良的回來，依然……為防女權找茬，大家自己想。 很方地方有用剩菜做包子的習慣，也有的地方包包子喜歡放粉絲、豆腐等，餛飩沒有這種喫法，上海人的餛飩相對簡單，純肉、菜肉、蝦肉，菜肉分薺菜肉和青菜肉，蝦肉一定是河蝦仁，沒有用海蝦仁包餛飩的。 其它餡的，一般都不是家裡包的，比如鹹蛋黃的，好像是每隻餛飩中放半隻鹹蛋黃，想想也嚇人，一碗餛飩有五隻鹹蛋？所以這種餛飩最好喫「全家福」的，吉祥餛飩就有全家福的，吉祥餛飩難喫死了。 耳光餛飩可以論隻賣，是個不錯的謔頭，耳光餛飩的味道袛算中上，主要還是好玩，可以點四隻餛飩加份辣肉，關鍵那時已經十一點鐘了，酒早喝過一場了，這時給碗方便麵也好喫的。（耳光餛飩是上海的夜宵餛飩攤，印象中白天是不開的） 山海關路的餛飩攤也以論隻賣，我有時要二葷二素四隻大餛飩加十隻小餛飩，我在那邊動拆遷的最後幾天把餛飩攤要拆掉的消息發到了微博，據說那幾天去喫的人全都認識我。 據說最後那個老闆拿了十二套房子。 據說後來那個餛飩攤開到了黃河路定興路的華茂飯店，就是我的紀錄片《我愛「四大金剛」》中小豆子出場的那個早餐點。 煎餛飩、油汆（炸）餛飩、生煎餛飩，是三種不一樣的東西，加上冷餛飩，是四種不一樣的東西。 餛飩要好喫，首先肉要經過攪打，放鹽後攪打起勁，我現在用Kitchen Aid的電動手持攪打器，很方便，因為我包一次餛飩就三十八隻，為什麼是這麼個奇怪數字？因為一包餛飩皮一磅三十八張，配一磅肉正好。 如果要一下子包一二百隻餛飩，要用檯式的Kitchen Aid來打肉，如果要再多的話，去找商業用機工業用機，它可能長得比Kitchen…

家中來了隻貓咪，給起了個名字，叫做「飯碗」。這貓是天上掉下來的，叫做「飯碗」，便如天上掉下一隻飯碗來，多好，多吉利！轉念一想，不對，貓咪是很會玩失蹤的動物，所謂「白腳花狸貓，吃飽朝外跑」，那萬一哪天貓咪朝外跑了，再不回來，豈不是「飯碗頭沒了」？不吉利！後來，又起了一個名字，叫做「飯桶」。可又轉念一想，一個飯桶可以盛滿多少飯碗啊？遂罷，「飯桶」之名也叫不成了。那貓咪是黃色的，很像鑊焦的顏色，電飯煲的鑊焦，不是大灶鐵鍋的，於是給它起了一個很好玩的上海名字——飯煶，就是「鍋巴」的意思。 飯煶很壞，挑食，有一次我煮了一隻「白灼蛋」給它，結果它就光吃蛋黃；還有一次，買墨魚時海鮮攤的攤主送了我一些黃鮚，一種體型很小、刺又極多的小海魚，沒料到的是，我燒好之後，飯煶居然聞了一下就走，絲毫不感興趣。 於是我的生活就又添了一件事，尋找貓咪喜歡吃的魚。後來發現「哪隻貓兒不沾腥」是錯誤的，我們家的貓對於腥重的海魚不過爾爾，但對於大塊的河魚很喜歡，於是便青魚、草魚乃至花鰱等輪著吃。那些魚在菜場都可以分段買，很是方便。 既然貓都吃得這麼精緻了，那麼人就更應該吃得精緻一些了，否則豈不是「天理難容」？ 看著飯煶的青魚塊，我想起祖母來。我的祖母是一個心靈手巧的蘇州人，很善於調弄小菜。吃剩下的蟹鉗蟹腳，祖母總是第二天將之拆出肉來，炒蛋或是燒豆腐給我們吃；吃剩下的烤鴨，祖母也總是第二天將之拆出肉來，炒茭白絲給我們吃，別說鴨肉沒有浪費，就算烤鴨的蘸料都不會浪費。 祖母雖然「做人家」，但是在「吃」之一事上，從不小氣，從不手軟。我小時候河魚貴而海魚賤，因為那時圍塘養殖和飼料都沒什麼研究，不管河魚還是海魚，主要靠捕撈得來。那時的海裡全都是魚，海魚遠比河魚來得容易。而河魚肉質細潔，腥氣輕，一直是上海人的席上佳餚。祖母也很喜歡河魚，雖「重金」而不惜，於是我從小就吃各種各樣的河魚——黑魚、河鯽魚、鯿魚、青魚，等等。 上海人的菜餚，其實很簡單，就拿河魚來說，無非清蒸、紅燒和煮湯。至於「松鼠鱖魚」，那是飯店裡的菜，那時就算有如此天工的手藝，也找不到那麼多的油來糟蹋。而「水煮肉片」、「剁椒魚頭」那種菜，對於當時的上海人來說，別說沒有見過，就是聽也沒聽說過。 祖母的紅燒河鯽魚很好吃，有時也紅燒青魚、紅燒肚襠、紅燒划水。吃不掉的魚，到了第二天，會在碗裡結成凍。那些凍很好吃，可是連著魚骨帶著蔥姜，吃起來很不方便，於是祖母就會將剩下的半碗魚化開，剔淨魚骨後再做成魚凍給我們吃。祖母是高度近視眼，卻能將多如牛毛的河鯽魚骨剔得一根不剩，其苦心可想而知，雖是剩菜而成，卻絕不亞於山珍海味啊！ 如今的日子比以前好過多了，直接買條魚來做魚凍也沒什麼大不了的，我就「手把手」地教大家做一回吧。 先要買魚。我在說到熏魚的時候提起過，有兩種大魚，一種是青魚，色黑或青；一種是草魚，色白。前者食葷而肉細，後者食草而肉粗，所以青魚要較草魚好得多，售價也要貴一些。寫這篇文章的時候，青魚中段十元一斤，草魚中段七元。別小看這三元錢，差價達到四成以上。所以大多數攤主會將草魚叫做「草青」，彷彿一旦搭上個「青」字，就可以身價不同了。各位食友千萬別輕信了，青魚就是青魚，草魚就是草魚。 買上一段青魚，二斤左右。上海買魚是將魚摔昏之後直接切開，稱好份量後再處理的，因此稱的時候是帶著魚鱗和魚腸的。一段二斤左右的魚中段，等弄清爽之後，不過一斤五六兩。 弄魚很簡單，特別是這種只買中段的。雖說魚腸很好吃，但是極其難調理，而且當中切開也不成副，棄之無妨。只要將肚皮處剪一刀，挖去魚腸即可。在剪肚子之前，先要刮鱗，青魚鱗大，很容易刮去。 刮鱗去腸之後，剪開肚皮，將肚皮內壁的黑膜刮去，此物最腥，不可不除。 取一個敞口的大鍋，不必起油鍋爆蔥姜，只用清水即可。清水要蓋過魚身，放入少許料酒，開大火燒煮。待水煮沸之後，稍微調小火頭，用中等的火來煮。 在一旁也別閒著，水煮沸之後，最外面的魚肉已經熟了，可以用鑊鏟幫忙，將外層的魚肉扒下。你可以手持一雙筷子，長一點的，用筷子撥，見到魚刺就將之搛出。拿筷子姿勢不對的人慘了，小的魚骨極細，筷子拿得不對，兩隻筷子尖便並不到一起，搛紅燒肉沒有問題，搛魚骨就難了。 正確地拿筷子是一件很重要的事，我們在這裡並不討論用筷的禮儀，只說說筷子的拿法。拿對了筷子，下起手來就可以比別人快，也就可以吃得更多，「筷者，快也」。 我經常教人用筷子，我教出來的洋人比國人還要會用筷子，因為洋人是張白紙，你教他怎麼用，他就怎麼用，而要教國人改正壞習慣，則要難得多。 我是這麼教洋人的：先取一根筷子，把筷子的中間偏上一點放在無名指的指甲蓋上，一半碰到指甲，一半碰到肉，讓另一半躺在自己的虎口裡，拇指蓋過筷子，用拇指的指節壓住筷子。這時，我讓他們抽掉筷子試試看，如果抽不動，那麼第一步就做對了，然後將中指搭在筷子上靠緊拇指。第二步，保持第一根筷子不動，放上第二根筷子，可先將食指伸直，將第二根筷子架在中指和拇指間，然後放回食指，搭在第二根筷子上，這樣就變成了用拇食中三指捏住第二根筷子。再拉拉看，如果拉不動，那麼第二步也對了。現在來看一看，兩根筷子分別被三個手指夾住，下面一根是中指、無名指和拇指，上面一根是食指、中指和拇指，這時兩根筷子是平行的。放鬆拇指，伸直，往後移，食指也往後一點，變成用食指和中指夾著上面一根，而拇指抵住上面的筷子。這樣一來，筷子的頭就並得起來了，後面有很大的一塊空隙，變成了一個等腰三角形的兩個長邊。這時拇指抵住的地方就成了一個支點，想怎麼動就怎麼動，而動的，永遠只有食指和中指，動的，永遠只有上面那根筷子。 這種拿法，別說夾油汆花生米，就是夾玻璃彈子，也照樣不成問題，還怕夾不起魚骨頭嗎？當然不怕了。夾起的魚骨會黏在筷子上，可以準備一碗溫水放在邊上，將黏了魚骨的筷子放進去晃一下即可。 其實，你也不必急著將魚肉扒開，也不必急著用筷子去夾魚骨，魚凍之所以能夠凍起來，有一大部分得益於骨中的骨膠，急著把魚骨剔除了，反而不好，倒不如定定心心地調至文火，蓋上蓋子，燒上它半個小時。此間你盡可以想幹嘛就干嘛，當然，絕對不可以不帶鑰匙就出門，著起火來可不是玩的。 半個小時以後，揭開鑊蓋，用鑊鏟稍稍撥一下，魚肉就會散開，除了當中的大骨頭（龍骨）外，其餘的就要細細地挑出來了。 將湯水潷出來，盛到一個碗裡。潷的時候要慢慢的，以免速度快了帶走魚骨。剩下的魚肉，是碎碎的，我們要將裡面的魚骨統統都挑出來。 這是件麻煩事，比拆雞翅膀的骨頭要麻煩得多。骨頭挑得不乾淨，吃出問題可是要送醫院的。家母一生嗜魚，尤鍾情於河鯽魚，吃起魚來很有經驗，祖母曾喻之為貓。但問題往往出在高手身上，家母因為魚刺卡喉的問題，在用「威靈仙」、食醋、咽飯之外，還多次送醫院，麻醉後將魚骨取出。雖是苦不堪言，但依然嗜魚如命。 所以，這一步相當關鍵。可以將魚肉舖在砧板上，一點點地尋找，挑完一小片，就撥在一邊，等全部挑完，再重複一到兩次。挑的時候，依然用筷子夾。一段魚的所有骨頭加在一起，除了中間的龍骨，大概只有一調羹左右。雖然體積並不大，功夫卻著實可觀，所以，有時愛心的份量並不是用輕重來衡量的。 接下來的就方便了。把湯汁和魚倒回鍋中，點火再燒，加醬油加糖稍事收干，也不用收得太乾，水面高出魚肉才好，否則就不是「魚凍」而是「魚糕」了。之所以到現在才放醬油和糖，就是為了挑魚骨方便，反正魚肉也都碎了，無所謂「入不入味」的問題。 關火之前，要撒入五香粉，市售的即可，我們這回不討論五香粉的製作。當然，其實不放也可以。五香粉要最後放，早放易苦。此菜醬油也不宜多，色深則不好看，味咸則不易入口。此是涼菜小點，總要適口才好。 找一個平底的容器。現在大多數家庭都有樂扣樂扣（Lock & Lock）的盒子，那就非常好，把魚肉連同湯汁倒入盒子，放在冰箱的冷藏室中，數個小時以後就可以切開吃了。天冷的話，甚至可以在常溫下結成凍。 這種魚凍，由於只用了水和糖，沒有添加其他任何促進凝固的輔料（廣式做法常用明膠或吉力片之類的東西），因此如果天氣實在炎熱的話，還是要吃得快一點，否則依然是會融化的。在春秋天，就沒關係了。…