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　　上海的天氣，著實惱人，過了一個「冷雨篤背心」的冬天，才春暖花開了幾天，便又連日高溫，緊接著，天又轉涼，凍上幾天。一時間，什麼都敢空的上海女人更是在街上爭奇鬥妍，身上從坦胸露肩到襯衣外加絨線背心，腿上從超短裙到皮褲，腳上更是從養眼的時尚拖鞋到帥氣的長筒皮靴，應有盡有。愛美的女人們，別出心裁的把各個季節的衣服搭配開裝在身上，倒也別緻。記得「雲南十八怪」裡有條「四季衣服同穿戴」，在我看來，春天的上海，有過之而無不及啊！ 上海好似沒有春天似的，寒冬一過，便是酷夏。這不，前一段時間，春筍上市，要將近二十元一斤，買了幾根嘗過鮮後，便等著春暖花開，可以大喫特喫了。誰知，天一旦不冷，轉而酷熱起來了，筍也有點老了，衹能趁著「末班車」，喫點「醃篤鮮」吧。 「篤」，在上海話裡，有兩個字均發此音，前面的「冷雨篤背心」，是「投」、「擲」、「扔」的意思，而在烹調中的「篤」，則是「燜」、「煮」的意思。 說到這同音雙義，有個經典的笑話，講的是有外地女婿到上海岳丈家喫飯，席間有只燉蹄髈非常好喫，極是酥嫩，便向丈母娘討教，丈母娘說「格（這）只蹄髈，我篤之三個鐘頭來」，過了幾天，女婿又去找丈母娘，說是「篤來篤去，篤勿酥」，及問他是如何「篤」的，他說「我從前門篤到後門，再從後門篤到前門，篤來篤去，就是篤勿酥」，原來，女婿把同音的兩個意思搞錯了。 「醃篤鮮」講究的也是「篤」，原料卻很簡單。首先，要新鮮的豬蹄髈一隻，蹄髈分為前蹄後蹄，前蹄肉少骨大，後蹄骨小肉多，一般認為前蹄比較香。過去，精明的上海人總覺得前蹄是「骨頭賣肉價鈿「，所以一直是後蹄行俏。如今菜都到賣到肉價鈿，無所謂了；前蹄賣相好，就買前蹄吧。買蹄髈，首先要看樣子，白白嫩嫩，皮緊包著肉，肉色淡紅的，才是新鮮的；放了時間一長，皮乾肉色變深，就不好了。仔細地看一下，如果蹄髈上有個寸許長的豎刀口，那麼蹄筋多半被抽掉了。蹄筋可是好東西，沒蹄筋的蹄髈簡直就不是蹄髈。買蹄髈最好聞一聞，有的肉有「肉膈氣」，類似於濃縮了的汗縮臭，極是難聞，其味久煮不散，酒與香料俱無施，要不得。 挑蹄髈，還要用手輕輕地「撫摸」一下豬皮，如果摸著有些紮手，說明豬毛是刮去而非拔去的，這樣的話，要再把極短的豬毛拔儘是很麻煩的事，寧可買毛沒有拔乾淨的蹄髈，也不要買刮得乾乾淨淨的那種。 咸蹄髈多在冬天醃製，肉不易變質，這也是為什麼春天才有「醃篤鮮」喫的一個原因。咸蹄髈是用鮮蹄髈加花椒鹽醃製而成，具體過程將另文詳述，好在如今都有事先醃好的售賣，省去許多麻煩。 挑咸蹄髈也要用鼻子聞，不能有油耗氣，另外，咸蹄髈要肉質緊實，皮白肉紅，若皮黃肉黑，則是久存甚至隔年的了，味道不好。蹄髈買好，最好讓攤主兩頭各剁去半寸許的一小片，那樣，接觸空氣的肥膘全被剁去，味道更好。咸蹄髈的大小也很有講究，大約在鮮蹄髈的三分之二左右。 筍要春筍，飽滿厚實的為好（筍的挑選，詳見《油燜筍》），用手指甲掐一下根部，掐得動並且有少許汁水的，是新鮮的嫩筍，最好。 三樣東西買來，洗淨，鮮蹄髈與咸蹄髈分別「出脫一潽水」（焯水），然後將鮮蹄髈放入鍋中，放水沒過蹄髈，並高出寸許，開大火煮沸後，加料酒，轉用小火「篤」，火要使湯沸而不滾為最好。此時會聽到鍋裡不時傳來「篤、篤、篤」的場音，這個詞就來源於此。蓋上鍋蓋後，「篤「上一個小時，隨後每入咸蹄髈再「篤」一個小時，然後將筍切隨刀塊放入，改用大火燒十五分鐘左右，再改用小火「篤」，然而每隔十分鐘，嘗一下湯鹹淡，一般來說，如此搭配的蹄髈大小應該正好，若是嫌味淡，則繼續「篤」，反之則衹能加水了。如是者，再煮上一個小時，就可以了。 這道湯，一定要先煮鮮蹄髈，否則鮮蹄髈遇鹽不易酥。如此「篤」法，咸蹄髈的鹽份被鮮蹄髈與筍喫透，鮮味、香味、鹹味互相浸婬，融成一片，才是好湯。 醃篤鮮也有用鹹肉與新鮮五花肉「篤」的，蘇州人也有用醬肉代替鹹肉的，味道都很好。舉一反三，本就是做菜的道理，做人，也是一樣。

我在網上放了一些海蝦、河蝦的照片，朋友們對其中的一道”白米蝦”頗感興趣，紛紛問我是怎麼做的，甚至有朋友問”是不是放在白米飯上蒸的呀？”白米蝦，當然不是在白米飯上蒸出來的，白米蝦不是製作方法，而僅僅是蝦的一個品種而已。 白米蝦，說起來可大有來頭，乃是著名的”太湖三白”之一。白米蝦與白水魚和銀魚（綿腸魚）是太湖最為著名的出產。說來也奇怪，可能是太湖太多精緻的緣故，這”太湖三白”也都精貴得要命–這可是真正的”要命”，太湖三白生命力極弱，幾乎都是出水即死。 白米蝦不但不易存活，而且蝦的顏色也與河蝦不同，河蝦是青綠色的，而白米蝦幾乎是透明的，在水中不易被發現。捕撈量低且容易死亡，所以要吃白米蝦可不容易。 當然，你可以去當地吃。要吃鮮活的白米蝦，必須到太湖，離上海最近的太湖在蘇州的東山和西山，從上海驅車，不過兩個小時就能到東西山，沿湖有許多漁戶農家的飯店。每年的夏秋兩季，都會有大量的上海人湧到東西山，從初夏的楊梅吃到秋天的枇杷，從太湖三白吃到清蒸大閘蟹。東西山風景秀麗，美味豐盛，是踏青避暑的絕佳去處。 最近幾年，上海的菜場裡居然也能見到活的白米蝦了，想來必定是人工繁殖獲得了突破的緣故吧。我見過養蝦的，用竹籠子，外面包著尼龍網，竹籠放在湖裡，等到蝦長大，就可以撈上來”收穫”了。當然，蝦還是要喂的，飼料直接放在籠子裡就可以了。 我也見過運輸活蝦的車輛，一輛卡車上裝著一隻大水槽，外面有氧氣泵，直接通到水裡，每天這些車運著活蝦，送到定點的攤位。司機負責送貨，把蝦交給攤主，當場稱重，攤主確認之後，在司機帶去的小本子上寫下份量並且簽名，到月底的時候，老闆直接根據紀錄向攤主結賬。 於是就有”聰明人”在路邊等著，直接向司機購買。司機反正只要將小本子交給老闆就行了，中途賣掉幾斤蝦根本沒關係，錢又可以落到自己口袋裡，何樂而不為呢？”聰明人”買到了便宜的蝦，而且也更新鮮，所以也是個”一舉兩得”的好事。 買好白米蝦，不管你是在攤上買的，還是在路邊”截”的，要以最快的跑回來家，燒個小半鍋水，放幾片薑，打個蔥結，再加少許鹽。 燒水的時候，將白米蝦放在淘籮裡，沖洗一下即可。有的菜譜說要剪須剪腳，簡直就是妖言惑眾、混淆視聽。白米蝦講究的就是新鮮，白米蝦的須腳都很軟，根本就不影響食用，有啥必要去煎？一剪把蝦都剪死了，還有啥吃頭？ 等水燒開，可以把火熄去，倒入洗淨的白米蝦，用筷子淘拌幾下，保證受熱均勻。白米蝦極嫩，一燙就熟，撩出後裝盆即可上桌。有人喜歡把蝦放入後倒些老酒，其實大少不必，活的白米蝦絲毫不腥，而且已經放了蔥姜，無需畫蛇添足，最關鍵的一點是淡水蝦遇酒蝦肉會變軟，影響口味。 白米蝦，最關鍵的當然是”白”，正宗的太湖白米蝦燒熟後，蝦殼微紅，是”粉嗒嗒”的，有種含蓄的精神，而別地的”插班”白米蝦，燒熟後蝦身通紅，有種霸道的感覺，這也是分辨是否正宗太湖白米蝦的一個辦法。 吃白米蝦並不用佐料，老吃客都是用手，抓住一把蝦須，輕輕一提，便可拎起十幾二十隻蝦來，只有”洋盤”（滬語：門外漢）才用筷子去一隻隻地”挾”來吃，”提須拎蝦”是吃白米蝦的一種樂趣，所以更不可以把須剪去了。 白米蝦，吃的是”糯”，太湖白米蝦很糯，卻又不失鮮嫩，是吃蝦的一種特別感受。河蝦是”剝”來吃的，而白米蝦則是用”抿”的，老吃客可以像吃瓜子似的，一口一隻，抿出蝦肉來，其速度絲毫也不亞於吃瓜子的。 白米蝦就說到這裡了，白米蝦是種要用心去體會的蝦，它的好吃，在於”淡雅”，不但色面淡，而且味道、口感也很淡，它的好吃，要慢慢地品、細細地嘗，才會在唇間齒邊感到絲絲的甜味。