簽售會啦！！！

先打個預防針。綱上看到這篇的朋友，請不要在留言中說「現在的雞激素很多，好幾年不敢給孩子喫了」、「雞腿是紅肉，不健康」之類的話，我的《下廚記》系列衹討論好喫，從來不講健康和營飬的；如果是看紙質書有了上述的想法，那麼我們一分為二來看待這個嚴肅事件。 一種情況是你站在書店翻看時正好看到這段，心想「這個作者怎麼喫雞啊？！現在的雞多不健康呀！」。那麼你應該做的，就是放下這本書，然後離開這個區域，到對面角落裡的醫學飬生類書籍區域，購買《沈氏女科600年:女人會養不會老》、《高等醫藥院校試用教材:中醫養生學(供中醫養生康復專業用)》、《臉上的真相——民間中醫「解毒」現代身體》等，相信你會喜歡的；同時建議再到二樓的中國文學區域，給孩子買上一套《弟子規》，如果是女孩子的話，別忘了《女兒經》。 還有一種情況，是你買了我的書，看到這裡，有了這樣的想法，那我建議你哪怕要退書的話，也把剩下的讀完。一來，看白書不影響健康；二來，沒準你看完整本書就喜歡上這本書了呢？不過那你可得破費，這本書一套至少有七本，以後還會有第八、第九、第十本的。 這年頭，要找到好書不難，但要找到有趣的作者不容易，如果你看到了這句，那麼恭喜你，你找到一個了。 對的，我們今天說雞。 我媽總是認為美國人很「作孽」的，因為他們「喫來喫去就喫點雞胸」；上海話中「作孽」是「可憐」的意思。暫且不說美國是不是衹有雞胸喫，在我看來，就算老是喫雞胸，也不可憐。我媽怕是被中國的雞湯喫傷了，中國的雞湯是用老母雞燉的，雞腿雞翅稍可食，但是雞胸就又老又柴了，的確沒啥好喫，我媽老是說「白肉麼頂沒喫頭了」。 美國的雞不一樣，長得就不一樣，美國女人的胸大，美國雞的胸也大，個個長得象健美冠軍一樣，挺胸收腹。美國雞的二片胸肉，可以做一大盤菜。美國的雞胸不但大，而且嫩，富含水份就嫩；你還別說，這種速成雞，主要成份就是水，所以不管是胸肉還是腿肉，都很嫩，特別適合不會做菜的朋友，因為燒不老，讓你很有成就感。 美國人的確認為雞腿不健康，所以雞胸反而賣得比雞翅雞腿貴，最好玩的是美國的翅根賣得比翅中還貴，如果你去Wingstop買雞翅喫，都要翅根的話是要加錢的。我有時在超市的烤雞翅攤挑翅中買，美國人絕對不會為此側目，多半會想碰上了個「洋盤」中國人，以同樣的價錢買不值錢的部分。 美國超市中，除了整雞之外，分割的衹有雞胸、雞翅和雞腿賣，沒有腳沒有內臓沒有雞殼子，除了少量拿到亞洲超市外，據說大量都出口到中國去了，美國雞的腳也大，讓廣式茶點中的鳳爪上了一個新的臺階。 超市中的雞腿，有三種，一種是去皮去骨的；一種是琵琶腿，也就是「drumstick」，就是雞的膝蓋以下腳爪之上的部分，圓圓的一截，鼓槌，很形象。 還有一種，我們叫做手槍腿的，英文是「thigh」，大腿連小腿，象把手槍似的，也很形象。好玩的是，這種腿是最便宜的，COSTCO賣起來是六塊一賣，也不過幾十美元而已。COSTCO的東西很實惠，問題就是量太大，六包手槍腿，每包有三隻，你總不能喫十八隻大號炸雞腿吧？我打算至少用它們來做六道菜。除了仿豪大大雞排、左公雞（腿）、鹽水雞（腿）、橘汁雞（腿）（orange chicken）之外，我又「發明」了一道「番茄秋葵炒雞腿」，味道想當好，今天說出來讓大家也試試。 COSTCO的手槍腿是湊好份量的，一磅一包三個腿，買來量多，放在冰箱的凍庫裡，不能全放冷藏，你不可能天天喫雞腿吧？時間一長，還是要變質的。把雞腿化凍，洗淨，然後去骨；用刀對著大骨切開，沿著骨緣切入，慢慢地把腿骨剔出來。 很奇怪的一件事是上海的手槍腿有二根連著的腿骨，我在這裡買的衹有小腿骨一根，大腿骨已經被去掉了，這就使得去骨更方便了。不要指望拿雞腿骨再燒個湯底出來了，這種雞骨直接扔掉，想要利用就是浪費水浪費火。 把雞腿切塊，我是喜歡喫雞皮的，所以直接就切了；如果有人不喜歡雞皮，整張扯掉就可以了，雞腿皮可能是雞身上最容易扯掉的了。切大塊，這種雞肉水份多，容易縮，所以切得大一些，我是等分地橫竪各二刀，切成九塊，特別大的話就二刀加三刀，變成十二塊。 把雞肉塊放在一個容器裡，生粉、鹽、黑胡椒，拌勻，拌到每塊都沾到生粉，如果拌不勻的話，可以放一點點料酒，當水用嘛。 還要點秋葵和番茄，我用了二種番茄，二三十枚小番茄，也有叫櫻桃番茄的，也有叫聖女菓的，反正就是那種小番茄，每個對剖，把平的一片放在平底鍋裡，加一點點油，小火先烘起來。普通的番茄我用了二個小的，剁成泥，用來調味。據說番茄是天然食物中含「味精」最多的，衹是不知道是在哪個範圍裡測定的，我覺得蛤蜊比番茄鮮多了，但有人告訴我那是因為蛤蜊含鹽的原因。 再切一點秋葵，把頂上硬的切去，然後也對剖，變成二個半隻的秋葵；待小番茄軟焦，把番茄泥和對剖的秋葵一起放到鍋中，用小火燒著。 與此同時，起一個油鍋，中等的溫度，把沾了生粉的雞塊放入鍋中煎；放了料酒的難炸一點，要把料酒炸乾才行，不放料酒的，就方便一些了。 二個鍋子同時進行，一邊小火燒著秋葵番茄，一邊中大火炸雞塊，雞塊多，要分幾次炸，先把「殼」炸硬，挾出來，最後一起放在鍋中炸，直到「金黃」。 把油潷掉，然後將一個鍋中的東西倒在另一個鍋中，隨便哪個倒哪個都行。 然後開大火，炒。我的調味是一點點生抽、一點點醋，再加一點點糖。燒這道菜的時候，我正好開了一罐啤，隨手就倒了小半罐到鍋裡，大火燒到半乾，裝盆上桌。 事實證明那小半罐啤酒起到了畫龍點睛的作用，使得底部有了酸酸甜甜的汁，喫的時候每一塊都從底下挾起來。由於炒得快，哪怕浸在湯汁中的雞塊還是有脆勁的，與秋葵搭配，很爽口的感覺。 有趣的是，那天我突然很想喫白煮蛋，上海人叫白煠蛋，但我又不想喫整隻的，於是我煮了二個雞蛋，每個切成四塊，放在了那盆菜上面，居然還挺搭的，你不妨也試試。

如果你「有幸」喫過著名的紐約紅花（Benihana）鐵板燒，或者全世界任何一家紅花鐵板燒，你一定見識過他們雙手飛舞鏟子和叉子的英俊動作，你也一定看到過他們把洋蔥圈一層層疊起來後倒上酒後再點火的「洋蔥火山」，當然你一定不會錯過他們把鏟子墊在心形炒飯下不斷按壓形成的「心動炒飯」，至於用鏟子顛雞蛋乃至顛起整碗的炒飯就不用說了吧，那可是看家的本事……好在，我「有幸」沒有喫過。更有甚者，我見過一段視頻，標題是什麼「資深xx年鐵板燒廚師看家本領」，場面是用鏟子顛起一個雞蛋來，當雞蛋跳起來時，翻轉鏟子，讓雞蛋落在鏟子的側緣上，然後廚師用慢慢流出的蛋白畫兩個空心的心形，再畫一枝箭穿過兩顆心……忘了說場景，十八線小城市的裝修風的鐵板燒。別以為大城市的鐵板燒會好到哪裡去，就像紐約的紅花和上海的那些，我看了一圈大眾點評上的上海鐵板燒，最令人詬病的是服務態度和水準，服務根本就是日式餐飲的一部分，價格倒比日本還貴，真是欺負上海人去不成日本嗎？拜託拜託，鐵板燒的本質——就是搬到室內的街邊攤啊！街邊攤，就是可以同時燒好幾份供好幾人食用的東西啊，廈門名點海蠣煎，就是在一個大圓煎盤上做的，上海做生煎的那種煎盤，可以同時做一個、二個乃至好多個，不就是一種鐵板燒麼？泰國、韓國、臺灣都有很多夜市的檔口，做著這種那種的現炒現煎小喫，蘿蔔糕、蛋炒飯、上海炒麵、土法吐司、臺灣千層餅，歸根結底，它們都是在加熱的鐵板上完成的，其實都是鐵板燒。美國的漢堡店，有很多也用鐵板，既然烘肉餅，也能煎蛋烘麵包，是很實用的東西。大阪燒，原先也是街邊攤的小食，入店後，成了鐵板燒的一種，一般供應堂食的大阪燒店，要麼讓客人坐在有廚師的大鐵板對面，要麼讓客人圍坐在小鐵板的周圍，反正都能做到邊喫邊加熱。在家裡喫的話，當然沒必要弄一個鐵板了，便擕的簡易的，都沒必要，用平底鍋就行啦，不粘鍋最好，要是信得過自己的技術，不鏽鋼平底鍋也行。首先，要調麵漿，按照買來的大阪燒的粉包裝上的比例來調就行了，這裡要討論的，是用什麼來調。「水」是包裝上默認的也是最方便的，另外，日本人認為用山藥泥來拌才是好的大阪燒。山藥泥是拿日本山藥在一種有粗紋的叫做「擂鉢」的瓦碗中磨出來的，注意，要用日本山藥，它比中國山藥粗得多，水份也多，更嫩更脆，要是用山藥泥來調，要比水稍微多一點。還有一種，是用「出汁」來調，所謂的出汁，是用昆布和木魚花一起熬成的湯，是日料中的萬能高湯，雖說是個海產品的湯底，但你甚至可以用來燉肉。除非要做什麼高檔料理，否則我是不會建議你真的去煮一鍋「出汁」的，特別是衹需要一點點來調個大阪燒的麵漿時。當然有辦法，最簡單的就是使用「Ajinomoto」公司出品的「本出汁（hondashi）」，這家公司超級有名，它的名字分成三個部分「aji-no-moto」，要是對應漢字的話，就是「味—之—素」，是的，就是發明了味精的味之素公司，他們有一種顆粒狀的鰹魚調味粉，可以兌水後直接當作出汁來使用。這種調味粉很顯眼，白色的底版上有個大大的圓形亮橘紅色圖案，圖案是魚肉的肌理，美國賣的有「HONDASHI」字樣；而在臺灣以「烹大師」為註冊商標且有「鰹魚風味」的字樣。若是嫌味之素公司的產品太多低檔，還有別的選擇，畢竟我也反對味精那麼多年了。不得不再說一次——味精無毒、味精對人體無害，甚至喫了味精後口乾也是味精過量造成的，對於大多數人來說，味精有百利而無一害，但最最關鍵的一點是——味精是個偷懶的利器，它會腐蝕一個有追求的廚師對於美食的信念，漸漸地，日復一日地，溫水煮青蛙地，腐蝕殆盡。我還用過一種很好的東西，包裝上的漢字是「久世福商店」，還有英文則是「Traditional Umami Dashi Soup Base & Seasoning」，也就是「傳統鮮味出汁湯底和調味料」，是種類似袋泡茶的東西，也正像袋泡茶那樣，袋中主要成份是不可溶的固態顆粒，即使久煮，也無法煮化。這種袋泡高湯很容易使用，用一杯開水浸泡三五分鐘，或者煮泡三五分鐘，就能有一杯高湯了。用水用山藥用出汁調，都可以，按包裝上的說明，把麵漿調好，加入雞蛋，打勻，然後靜置一會兒，十五分鐘的樣子，讓麵粉充分吸收水份。如果不用預配的粉，用低筋麵粉與水一比一的樣子，加入少許泡打粉，一茶匙的樣子。捲心菜，一片片摘下後，洗淨瀝乾晾乾吹乾，然後疊在一起，切成一釐米左右寛的條，然後把刀橫過來，一切為四，大概半指長短。把切好的捲心菜，放入麵漿中，捲心菜的量，也照大阪燒粉的說明來，大約是一份水一份粉六份捲心菜絲的樣子，按體積來算。要新鮮的蔥，切成蔥花，放在一邊待用。平底鍋中放油，喝湯的調羹那種，一調羹半的樣子，點火加熱。把蔥放入麵漿中，拌勻，然後把麵漿倒在平底鍋中，攤開，不要壓。要記得哦，蔥要在下鍋時與麵漿拌勻，不要早早地就與捲心菜絲拌在一起，那樣會有蔥臭味。大火，不要怕燒焦，衹要底下有吱吱的響聲，就不會焦。前面提到過，不要去壓，壓實了就不鬆了，把培根鋪在餅面。有兩種做法，一種是所有的捲心菜麵漿都放下去，做一個大的餅，二人份三人份做成一整個大的；還有一種，大約一大碗捲心菜絲，做成一個小的餅，做成二個三個一人份……從成品的樣子來看，大的比小的好看，但是大的翻面比較難。在鐵板上操作的話，兩個鏟子都時操作，由於是個平板，鏟子很容易插到餅身的下面，用另一個鏟幫一下忙，很容易就翻過來了，由於是一人份，份量也輕，完全沒有難度。整個平底鍋翻面是要練的，而且容易把油濺出來，若不是熟手不建議直接翻，還是用鑊鏟幫著翻吧，也可以另取一個平底鍋，面對面合起來後，一下子翻過來，用另一個平底鍋接著燒。別以為兩個平底鍋對接的做法簡單哦，因為著實有點份量，如果手勁小的話，「翻面」時還是挺容易「翻車」的。麵漿倒入鍋內，鋪上五花肉，燒二分半鐘，翻面，再燒三分鐘，大火三分鐘，已經足夠讓五花肉變熟變脆了。我還有一個更容易的做法，先在盆中鋪上五花肉，把麵漿倒在上面，碼勻後平移到平底鍋中，由於底面是煎脆了的五花肉，所以翻面時不容易散開。其實散開也沒關係，反而等塗上醬汁撒上木魚花後，也看不出來的，這就是我說的「怎麼做都會好看」的原因。煎烘的時間不要太長，某種捲心菜過軟就不好喫了，兩面大概總共五六分鐘的樣子，足夠讓麵漿煎熟煎脆了。把煎好的大阪燒放在盆中，塗上大阪燒醬，這種醬很薄，可以輕易地用調羹抹勻平鋪在大阪燒。然後擠上丘比醬，丘比醬的山口是個很細的條，從左到右從上往下移動瓶嘴，劃成一個網狀。街邊攤用三個嘴五個嘴的頭，做出來更漂亮，但家中自己喫，沒必要弄得那麼花哨。然後就是青海苔了，儘管撒吧，用那個瓶子，邊搖邊撒，撒到手軟，也沒撒多少——前提是要搖著撒，否則很輕易地就撒出半瓶來。青海苔是如此的輕盈，以至於你覺得是在撒著某種魔法粉末。最後，抓一把木魚花，撒在其上，就可以上桌了，一定要趁熱上菜趁熱喫，這其實是句癈話，天下所有的街邊攤，都是趁熱喫的，而且幾乎所有的街邊攤，上菜時的溫度都要高於高級餐廳，哎，可憐的「桌邊烹飪」愛好者。算了，別再羞辱那些不懂喫的人吧！我們說回大阪燒，有的菜譜說用牛奶調麵漿，甚至在麵漿中加入豆腐的都有，有點誇張是不是？但既然是「照喜歡的來」，那放什麼都可以啊！誰來發明個榴蓮御好燒？還記得前一篇說到的粉紅色薑絲嗎？這篇中並沒有用到，是的，沒有，因為我不喜歡那玩意出山現在大阪裡。 雖然理論上什麼都可以放，但總要有個度或者預處理什麼的，御好燒可以放香腸、蝦仁、蟹肉、魚肉、肉糜，但不能放整塊的牛排，同樣並不適於魚子醬和禿黃油，後者可是要和白飯一起喫的喲，這樣看來，三蝦也不適合，大阪燒的做法，蝦子都看不到了，那還怎麼拍照片發朋友圈啊？話說，我還真的挺佩服喫著米飯就御好燒的朋友，特別是帶麵條的廣島燒。除了大阪燒、廣島燒、御好燒、喜好燒之外，還有文字燒、什錦燒、隨意燒乃至關西燒，指的都是這個東西，所謂「okonomiyaki」是也！

我一直說，時代是在變化的，特別是在美食界，或者說「飲食」這個領域，「貴賤」一直發生著變化。在動物的大規模養殖之前，在動物分割售賣之前，在沒有冷鏈運輸之前，哪怕是盤「炸雞翅」，都是高級得不得了的東西，炸十個雞翅，就要專門殺五隻雞，就是連皇帝，喫炸雞也是「炸八塊」，把一隻童子雞切成八塊來炸，純的炸雞翅，皇上都不敢想。上海人過年必喫的炒時（什）件，就是雞鴨的內臓，過去也算是道好菜，你想呀，過年才喫的東西，能不好嗎？現在還有人稀奇嗎？為什麼過年才喫？過年才會殺雞又殺鴨，剛好湊滿炒一盤的。 再如湯包，近年來風行一種超大的湯包，一個湯包小蒸籠裡一個，手掌般大，裡面的湯要用吸管來吸，網友們趨之若鶩，甚至還有人特地趕到靖江去喫的。但是靜下心來仔細想一想，就像上海的小籠、生煎一樣，在我們小時候喫的時候，家人們會互相問一聲「有露（滷）（口伐）？」，現在還有人會問嗎？因為現在的生煎小籠是隻隻有露的，為什麼？在有了電動的攪面機和標明麵筋含量的麵粉之後，和麵不是問題了；在有了食物料理機和高壓鍋之後，皮凍不是問題了，甚至都有了供應商了；在有了空調和冰箱之後，不管夏天熱到多少度，餡料都是以固體的狀態包到麵皮裡的；有了這三點，「露」還有什麼問題？大湯包又有什麼稀奇的？我估計在不遠的將來，這種大湯包會有機製的速凍產品，運送到全國各地，沒準現在已經有了。 又如刀魚、鰣魚和黃魚，過去都是不值錢的東西，特別是黃魚，寧波溫州一帶，黃魚是一種比山芋還賤的東西，在特殊年代，沒有糧食的時候，當地人喫黃魚喫得怨聲載道。那麼現在呢？現在的黃魚金貴到著名美食家都要在飯店中抱著條大大的黃魚拍個照，「東海野生大黃魚」哦，昭告天下。可他不知道的是，他抱魚拍照時是休漁期，而且東海野生大黃魚在2003和2004年的野外捕獲量已經為零了。 然而有一樣東西，我實在想不明白，為什麼過去賤而現在貴了，那就是大閘蟹。即便是野生大黃魚絕跡了，但人類已經掌握了養殖技術，雖然沒有野生的那麼好喫，但既不難喫，也不金貴；然而同樣是養殖，大閘蟹的養殖規模、技術、產量都要比大黃魚來得大，不僅是陽澄湖和太湖，還有高郵湖乃至鄱陽湖都在大規模養殖，現在的大閘蟹說到底，根本就不稀奇啊！這根本就是和小龍蝦成本差不多的一個東西呀！ 現在居然有了百蟹宴，居然還有一眾美食人士當風雅說事，這得是個多麼窮人暴富的想法啊！這就好比有人去了夜總會叫小姐，你有錢，叫十個，這沒問題，可這人的審美叫了十個長得一樣的網紅臉，豈不讓人笑死？喫東西，就像看戲一樣，要文戲武戲夾著看，要唱念做打都有才好，要全是慷慨激昂，那是樣板戲。雖然中醫未被西式科學證明有效，但君臣佐使道理用在喫東西的理念上，還有可以的。一頓宴席，有冷菜有熱炒，有素有葷，有雞鴨魚肉，講究搭配才是「懂經」，喫宴席也講究個起承轉合，一頓全是蟹，要麼黑魚王八轉世投胎。照我說，喫蟹，就是最後一道，一人一隻或一對，雄半斤雌四兩即可。 再有蟹粉，現在好像衹要有了蟹粉就身價百倍，蟹粉湯包蟹粉麵，特別是後者，我看著就不想喫。我在《下廚記》的第一本中說到蟹粉獅子頭時提到「如果不高興拆蟹粉，去王家沙買一瓶就是了」，那已是十幾年前的事了，再往前，七八十年代，菜餚中也有蟹粉的，根本不稀奇，無非就是個人工的問題，那時候拆蟹粉人的工資比高級知識分子少得有限，尚且沒人覺得稀奇；放到現在，喫蟹粉人的收入高過廚房小工數倍乃至數十倍，反而覺得蟹粉稀奇起來，真真是沒見過世面的心理作祟。 蟹宴中有道「蟹釀橙」，我們來聊聊這道菜吧。這道菜出自南宋林洪的《山家清供》（《夢梁錄》亦有），我過去一直以為這是本說素菜的書，你想呀，「清供」，能「渾（葷）」到哪裡去？後來我才知道，這本書雞鴨魚肉就不談了，還有烤全獐、牛尾狸等野味，不但有許多葷菜，甚至素的還要做出葷味來，象「假煎肉」、「玉灌肺」就是以素為葷的。「蟹釀橙」就是出於此書，我就不再抄一遍了。過去的人寫東西，那旁徵博引是真本事，我看錢鍾書的《管錐編》，佩服得五體投地，怎麼可以知識這麼豐富的？就是抄書，那得有多少藏書跑多少次圖書館啊？過去人寫東西，誰誰誰有詩云有詞讚道……，那是靠學問和記性的，現在不一樣，電腦互聯網一查就是了；這和食物一樣，過去引用古詩古文是金貴的學問，現在不稀奇了，要是成篇累櫝的引用，還有種全蟹宴的窮措大之感。 蟹釀橙，蟹，就是蟹粉，就是拆開蟹後，放在橙殼中加調料蒸製而成，現在網上有先用豬油炒蟹粉再入橙殼的教程，照我說，純屬畫蛇添足。是的，蟹粉常用豬油炒，那是為了便於保存，現剝現做的宴席菜，有什麼必要？蟹釀橙，不就要個橙味的清爽嗎？加入豬油氣味如此霸道的東西幹嘛？過去窮人穿衣服磨破了肘部，就釘上一片可以再穿，你現在一件新衣服也這麼幹，哪怕天馬皮釘上一塊海龍皮，也掩蓋不了破落戶的本質。 我們再來聊「橙」，我看到有烹調大師特地選用新奇士橙，以求符合《山家清供》中說的「黃熟大者」。哎呀，錯錯錯！新奇士橙大，要放入的蟹粉就多，成本不合算，但這不是問題的所在；問題在於：新奇士橙太甜了。周邦彥躲在李師師的床下看美人喂皇上喫橙，爬出來後寫了首《少年遊》，第一句是「並刀如水，吳鹽勝雪，纖指破新橙。」，並刀指的是并州出的好刀，用來把橙切開，而吳鹽，是吳地產的鹽，和橙又有什麼關係呢？ 就因為當時的橙不夠甜，還記得嗎？「若要甜，加點鹽」，吳鹽是撒在橙子上，用味覺對比的方法來提高「甜感」的。新奇士橙太甜了，而且香味不夠，這道菜，要香，很香才行。現在應該找不到宋朝的橙子了，我想那時的橙，不但不夠甜，應該還挺酸的，酸能解腥，所以才會用橙來做這菜。 要有一隻酸且香的橙子，做不到的，現在的水菓經過多少年的培育，該甜的就留甜去酸，該酸的就留酸去甜，對啊，借用留酸去甜的檸檬來呀！橙還是要的，不要新奇士橙，這種精緻的小品，弄個傻大個幹嘛呀？用中國的橙子就行了，挑圓的，圓的才好看。 拆蟹粉我就不說了，以前寫到過，把蟹粉放到一個容器中，放一點點料酒，一點點鹽，拌勻。有教程說放十年好黃酒，錯！現在的多年陳都有焦糖色，越陳越多，蟹粉的顏色就汙了。有教程說放生抽，錯！生抽既有色且奪味。 把橙一切為二，一半大，一半小，小的用來做蓋，有教程說蓋與底的花紋切法，那隨便大家。取出菓肉，擠出橙汁，舀大約一調羹左右的橙汁到大的那一半中，擠四分之一片的檸檬汁進去。然後把拌好的蟹粉放入橙子，蓋上橙蓋，把整個橙子坐在一個碗中，放到鍋內去蒸。那四分之一瓣檸檬和挖出來的菓肉，直接放在蒸鍋的水中，以添其香。有教程說放入菊花同蒸，錯！有教程說放入紫蘇同蒸，錯！為什麼非要把簡單的事弄複雜呢？商家這麼做是為了增加工序讓不懂人的掏錢，自己做的話，何必呢？ 一定會有人問為什麼不把橙汁和檸檬汁拌勻蟹粉後再蒸？蘸醋的蟹很好喫，但浸在醋中的蟹，你會覺得好喫嗎？道理是一樣的，橙汁和檸檬汁留在底部香氣可以上來，喫的時候再拌一下，正好沾在蟹肉上，提鮮增甜。一定還會有人問為什麼沒有薑，為什麼要有薑？薑末拌在蟹粉裡？再說一遍，豬油煸薑末炒蟹粉是為了儲存，因為時間長了會腥，現蒸現剝現做再蒸，不會腥的；實在有人喜歡喫，等上了桌，倒點薑醋在盞裡不就行了？ 對了，《管錐編》太難，沒看懂，不過想想吳組緗都沒讀懂，我不懂，也算正常。