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「儂好少喫點鹹泡飯了！」，家人如是對我說，不是因為健康或者衛生的原因，衹是由於我太喜歡喫鹹泡飯了。對任何事情，太執著都不是個好習慣，哪怕是學習，哪怕是進步，哪怕是「積極」的事情，同樣不能太過痴迷。佛說三毒「貪嗔痴」，盲目地過廣度埶著，既貪且痴。 這段好像很不「正能量」？可能量就是能量，哪來的正負之分？ 說回鹹泡飯，鹹泡飯就是個將剩菜剩飯加水或者湯煮在一起的東西。 我喜歡喫鹹泡飯，要從小時候說起，我那時太想喫鹹泡飯了，可很少有機會喫到。一是時間關係，小學的時候，七點一刻要到學校，我家離學校一站半路的樣子，基本上六點三刻就要出門，由於二代單傳的獨養兒子，祖母特別寶貝，天天接送。 第二個原因就是這個「二代單傳特別寶貝」了，泡飯也好，鹹泡飯也好，在祖母的眼裡都不是什麼好東西，值得來喂養這個寶孫子，於是我的早飯是由糖糕、油煎餅、糖餃、蔥油餅、粢飯糕、羌餅、肉饅頭、薄餅包油條這幾樣組成的，每一種都喫到我想吐，真是有種生在福中不知福的感覺。 不知為什麼沒有米飯餅，我聽說米飯餅時已成人父，第一次喫到時女兒已經讀中學了。噢，對了，還有個喫到想吐的是麵包搨白脫油，白脫油就是黃油，「搨」是上海話，就是「塗抹」的意思。什麼？七十年代上海有黃油？當然有，陝西路南京路的泰昌就有，衹是價格不菲，可是為了讓二代單傳的我喫得好點，家中還是會買，塗在一種蠟紙包起的枕頭麵包上。家中有把象牙柄的麵包刀，放在一個自製的紙盒中，那把刀很好用，還是解放前的舊物，七十年代的上海，根本沒有這種「小資產階級」的東西賣。如今，「小資」成了一個褒義詞，但是加上「階級」二字之後，感覺還是怪怪的。 越是喫不到的東西，越是想喫，那時的我，就是很想喫鹹泡飯。可實在是很不容易的，平時沒時間，衹有週末有可能了，可那時的週末衹有一天。你可能想，有一天也能喫一次呀，可問題來了，那時還沒有冰箱，大多數的菜是當晚就喫掉的，特別是在夏天，沒有空調沒有冰箱，剩菜極有可能隔夜就變質了，這也是為什麼上海人喫泡飯時配的是醬菜而非隔夜剩菜的緣故。 那怕在冬天，菜可以放上二三天，可問題是也得有菜啊，或者說要正好週日的早上有個二三樣剩菜，那才可能做得出鹹泡飯來啊！要知道，那可是個豆製品都要憑票的時代。我第一次聽「珍珠白玉翡翠湯」的時候，大概就是七十年代末的樣子，我就在想，朱元璋時代該要多富有啊？連乞丐都能要到如今要憑票供應的東西，他居然還要帶人推翻朝廷，實在不是好人，老師說的，「帝王將相」都不是好東西…… 大多數東西是定量供應的，河魚倒是不要票的，祖母燒的紅燒青魚、紅燒河鯽魚，都極好喫，特別是冬天，湯汁結凍，可以直接喫，香甜得很。問題是紅燒魚雖然好喫，卻是做不得鹹泡飯的，因為有魚骨，至於用撕骨魚凍燒來燒，那已經是幾十年後我的「發明」了。 如此一來二去的，鹹泡飯就成了我「心心唸唸」的東西，大約在每年過完年後，總有那麼一天二天是可以喫到鹹泡飯的，那時我正好放寒假不用早起，就和祖母一起燒鹹泡飯喫。鹹泡飯是上海人的叫法，祖母是蘇州人，她稱之為「並百汁」，一個相當生動形象的名字。 現在，衹要我一個人單獨喫早飯，經常會做個鹹泡飯喫，並且還總結出了點經驗，與大家分享分享，或許也有同好吧？ 首先，鹹泡飯的「飯」，什麼飯都可以，白米飯、糙米飯、蛋炒飯、鹹肉菜飯，都可以，當然後面二種，除非你和我一樣獨好此口，否則我還是建議你直接微波爐加熱一下喫吧。對了，現在用電飯煲沒有飯煶了，否則用鑊焦燒出來的鹹泡飯有種特別的香味，聞著很舒服。 其次，鹹泡飯的「底」，自然可以放水，但如果有湯，就更好了。不是什麼湯都可以用的，要清湯不要渾湯，象蘿蔔乾貝湯、牛肉清湯、小排骨湯這類燉出來的湯，都可以用來做鹹泡飯，而像豬蹄湯、牛筋湯、羅宋湯之類，要麼有膠質、要麼太過濃鬱，會使鹹泡飯變膩，喫起來口感不佳。我現在做鹹泡飯已經不用水了，反正有盒裝的雞湯，COSTCO一買就是六盒裝，很好用。 還有，鹹泡飯的「料」，所謂的料，自然是剩菜，顏色淡的、無殼無骨的東西，儘可使用。但是有些東西要注意，淺色的菜，湯汁也可以用，但是諸如紅燒、醬爆類的東西，放湯汁要適可而止，我們要做的是鹹泡飯，不是「紅燒泡飯」。蔬菜的話也要考慮一下，豆類依然綠的，可以用，但若是已經發黃的菜葉子，我勸你還是扔了吧。另外，糖醋類菜、辣椒，要斟酌慎用，會把味道弄得很奇怪的；至於嫩豆腐、粉皮、線粉之類，我也勸你放棄，鹹泡飯是一種看著就有食慾的東西，不是豬食。還有，糟醉之物，也不建議使用。 我現在已經發展到有時不用剩菜了，至少不全用剩菜了，隔天留一把豆苗、菠菜，有時留點漿好的肉絲，有時會留一小塊豬肝尖。我甚至為了第二天的鹹飯來設計前一天的晚餐，燒個西洋菜陳腎湯，下了西洋菜後就關火，潷出一小碗清湯來第二天用；炒個蛤蜊，留幾個出來第二天現燙。我有一次居然為了喫頓好的鹹泡飯，特地隔天拆了二隻藍蟹。 鹹泡飯的「量」，鹹泡飯也是有講究的，不是把所有剩菜一股腦兒倒在一起就可以的，那和「珍珠白玉翡翠湯」有什麼區別？我們現在的日子已經比朱元璋落難時好得多了。鹹泡飯同樣要有搭配，大致二個三個菜，最好不要同色的，有葷有素，料件不能太大。同時，飯也不能太多，大概一小碗的樣子，要是二個人喫，就二小碗。三個人？有三個人，好好包頓餛飩當早飯。 鹹泡飯的「泡」，雖然上海人的「泡飯」是「泡」出來的，鹹泡飯卻不是，鹹泡飯是「煮」的。我習慣喫軟一點的泡飯，所以煮得久一點，先用把湯底和飯放在鍋中，煮沸後改用小火，我喜歡煮到米飯有點漲開，這時再加一點雞湯。然後放入待煮的葷菜和湯汁，再煮一會兒，再放入不耐煮的菜。煮鹹泡飯忌經常攪動，反正都是熟的東西了，攪來攪去沒有意義。 鹹泡飯的「味」，食物最重要的是味，色香味三個字，味在最後也最重要。大多數情況，是不用再調味的了，有時，需要加一點點鹽。但我是從來不加鹽的，我喜歡喫鹹漿，所以家中常備榨菜粒，若是嫌湯淡了，我就抓一把榨菜粒下去，庶幾剛好；若是不放榨菜，我會放一塊碾碎的乳腐，在上海時最喜歡廣合乳腐，現在改喫臺灣產的「江記豆腐乳」，我常買一種上面有個大大「梅」字的，裡面有話梅和米粒，可以一起放在鹹泡飯中。若是料中有海鮮，加一點點胡椒粉，會好喫很多。切記，味淡不能放醬油！ 好了，記住鹹泡飯的六字真言——「飯底料量泡味」，我相信你也能摸索出好喫的鹹泡來。我有幾十張鹹泡飯的照片，但不知為何，居然沒有一張拿得出手的，我想是因為太好喫了，我迫不及待要下嘴，從來就沒好好拍過照吧？

　　人是喜歡嘲笑別人的動物，嘲笑不如自己的人，一定得是自己高過別人才能嘲笑。（以下刪除嘲笑CCTV的若干字） 　　一般的嘲笑很簡單，飯桌上，認識菜的嘲笑不認識的。上海人管沒有見過世面的叫鄉下人，有些菜這個城市本來沒有，後來才有，走南闖北吃過見過的，就有機會嘲笑別人為鄉下人了，「這不是鰣魚，而是鰳魚」，「這不是魚翅，是瓊脂冒充的」。有人說這種人叫「吃客」，也就是「美食家」。在我看來，還差得遠呢。這些人，有一半，到了廚房就傻眼了，一塊塊切好了放著的，他就分不出到底是芋頭、山藥、紅薯或者葛根了。 　　於是，天天買菜的家庭主婦，就有資本嘲笑他們了。然而，逢到春天踏青，一群人來到田裡，鮮花朵朵，卻還沒有結果，這回輪到「鄉下人」嘲笑上海人了，「連蠶豆都不認識」，「這個是蘿蔔」。 　　突然間，有人叫起來：「這個我認識，是野薺菜！」於是主婦們再也顧不得辨認蔬菜植株了，紛紛找個口袋，採摘起薺菜來。 　　不知為什麼，上海的主婦們總能一眼認出薺菜來。薺菜長得很矮，最下面的葉子是平躺在地上的。薺菜的「賣相」很差，同一株上，葉子也是長長短短寬寬窄窄的參差不齊，如此「不齊」的東西，卻叫做「薺」，這回鄭玄可不能說「薺者，齊也」了。 　　薺菜不但長得難看，而且葉緣堅硬有齒，難怪《說文解字》中說「蒺藜也」，「蒺」就是有刺的意思。薺菜的齒，厲害的時候可以扎破手，所以長在地裡的薺菜，不能一把捏住往外拔，那樣的話，准保手掌鮮血淋漓。 　　摘薺菜要用「割」的，用小刀片或是剪刀，齊根剪斷。薺菜很輕，加上長得又「七矯八裂」，菜與菜之間互相撐開，因此看看袋子一下子就裝滿了，其實只有一點點。其實，春遊的時候採摘薺菜，無非就是「圖一快」，那種心情無非就是去了趟虎跑偏要用礦泉水瓶帶一瓶回來煮茶一般。 　　其實，上海人吃薺菜，主要還是菜場買。菜場裡的薺菜分為兩種，一種是野薺菜，就是農民在田間路邊采的；還有一種，就是因為上海人太喜歡吃薺菜，菜農特地種的，叫做家薺菜。 　　上海人普遍認為，野薺菜要比家薺菜好吃，要更香，因此買薺菜的時候，要買野薺菜。野薺菜和家薺菜很容易區分，家薺菜是用種子統一播種，統一施肥，統一收割，所以同一批家薺菜的生長環境是一樣的，因此它們的大小也是相仿的。而野薺菜則不同，它們是用自己的方式傳播的，生發各有先後，而同一批的野薺菜要采自許多地方，當然大大小小參差不齊啦。而顏色上，也有區別，家薺菜是經濟作物，菜農往往等不及長老，就摘下來賣，因此顏色較淡，葉緣也不硬，不太扎手；而野薺菜則色深而硬，分別很大，一把捏上去，有些刺刺的感覺。不僅如此，野薺菜人踩車壓的，葉片中帶有許多泥沙，而家薺菜則乾乾淨淨，看上去很是漂亮。 　　買得到野薺菜的話，當然要野的，只是「揀」的工夫很大。揀薺菜，要一棵棵地來，每一棵都要剪去硬根，把發黃的葉子扯掉，把枯乾的葉子扯掉，把沒有葉片的莖扯掉，把葉片上沾著的大塊泥土弄掉。 　　野薺菜很髒，有沙有泥，不過沒有農藥，那些泥沙是積得很牢的，所以要將薺菜長時間地浸泡，並且一棵棵地仔細清洗，確保沒有泥沙殘留。將薺菜瀝乾後，需要剁碎，因為薺菜是老的更香，所以大家不喜歡嫩的，然而薺菜一老則咬嚼不易，所以要把它剁碎，剁得越細越好。 　　揀薺菜、洗薺菜都是個累活，剁薺菜也不輕鬆，薺菜很蓬鬆，抓抓一大把，其實沒有多少。家中的砧板能有多大呀，所以剁薺菜，要分好幾次來，先抓一把放在砧板上，用手捏緊、壓實，用刀一刀刀地切成小「塊」，再把切好的碎葉子攏在砧板的中央，再切，直到葉子足夠小了，不會四散飛揚了，這才可以放手來剁，剁好一把菜，移在一旁，再切再剁一把，最後再把它們放在一起再仔仔細細地剁上一回，方算完事。 　　薺菜剁得越細越好吃，要多細呢？細如芝麻是最好的，如果達不到這個境界，至少也要像綠豆的大小。 　　燒薺菜豆腐羹，薺菜可多可少。此道亦是食堂中常見的湯，食堂中的只能稱之為湯而不是羹。食堂裡的湯盛在一個大桶裡，勾得厚厚的芡，一勺下去，就是一碗，漂著五六條豆腐絲，懸著些許薺菜碎，在湯中便如繁星點點。別看這樣的一鍋，居然還挺好喝，當然主要還是清水打底味精唱戲，然而即便如此，依然帶著薺菜的香氣，可見薺菜是樣多麼香的好東西。 　　家中做，可沒有這麼小氣的做法。家中做此菜，喚作羹。羹與湯的區別，不在勾芡的厚薄，而在於物料的多少。 　　薺菜肉絲豆腐羹，原料只有三種，卻要起四次鍋。首先，要煸薺菜，薺菜本就是草，而且是野草，因為能吃，亦冠以「菜」名，但依然是野菜，有較重的生腥氣，要煸透才能去腥。起一個油鍋，油要多一點，待油炒熱之後，倒入剁好的薺菜末子，用力快速翻炒，待薺菜完全吃透油之後，將大火改為中火再燒煮片刻即成（聲音變輕即可）。薺菜煸好之後，最好換到另一個敞口的冷鍋裡，並且用鑊鏟快速地打散以便讓熱量散盡。這道菜，由於薺菜特殊的香味和口感，再燒得好，則碧綠生青，間中夾著雪白的豆腐，而差的呢，則是綠汪汪黃渣渣的一碗，相去甚遠。 　　要保持碧綠的顏色，就要牢記，不能「焐」，簡單地說，要干淨利落。煸薺菜就三下五除二煸好，煸好後就換鍋晾著。萬一煸的時候不夠乾脆，再加上用個小碗堆放熱薺菜末，熱量都聚集在一起散不出去，不焐黃了才怪呢！ 　　既然薺菜焐不得，我們就需要倒過來做了，先將豆腐切塊，豆腐要嫩豆腐，切塊後放在水中煮一下，水中要放鹽，塊呢，我喜歡切得大一點，放入水中後再用鑊鏟隨意切開。有的人喜歡切成工工整整的小方塊，那樣的話，好看是好看，但是未免有匠氣太重之嫌。豆腐汆好之後，取出瀝水待用。 　　當然，還有肉絲，不過這道菜是薺菜唱主角，肉絲不過應應景而已，多少都無所謂。雖然是配角，當然也要嫩才行，反正先漿再炒，熱鍋冷油（可以參考別的文章，我的！）。炒好，也盛起備用。 　　取一點澱粉，兩調羹左右，用半碗水化開，專門用來勾芡，上海人叫做「水菱粉」，因為最早的芡粉是用菱做的。「干菱粉」放在水裡，就是「水菱粉」，亦叫「濕菱粉」。 　　用乾淨的鍋燒水，水的量大約與實料相仿，這樣的厚薄正好。把水燒沸，加鹽，以後就不用加了。然後倒入「水菱粉」，注意，水菱粉極易沉澱，所以加入沸水之前要再次攪勻，還有不要一碗一起倒下去，太厚再加水就不好了，可以一勺一勺地往水裡加水菱粉，直到達到要求的厚度。 　　到底什麼樣的厚度才會符合標準呢？你可以扔個三四粒薺菜下去，再攪拌一下，如果這些薺菜既不沉下去，也不浮起來，可以「懸停」在芡液中，那就可以了。 　　接下來就簡單了，把勾了芡的水燒透，直到透明為止。如果怎麼都不變成透明的，那是澱粉的問題。放入豆腐和肉絲，待水再 次沸起來，就可倒入事先煸好的薺菜末了，用鑊鏟快速地拌勻，便可盛在湯碗裡上桌了。 　　有些不負責任的菜譜會說撒上胡椒粉滴上麻油，這根本就是亂來。胡椒粉氣味芬芳，是用來蓋過鱔絲之類的腥氣才用的。薺菜就是吃其香氣的，又是胡椒，又是麻油，造成的結果只能是「串味」，上海人稱之為「疊味」。 　　這道羹湯要趁熱而食，當然，真正的上海人其實是趁「燙」而食。此物一冷便風味大減，過夜更是糟不可食。薺菜極鮮，因此用水即可，不必高湯。饒是如此，一口吃下，還是不免要驚呼一聲：「鮮得來眉毛嚡要落脫了！」