挺高興的，最新的季風排行榜，《下廚記 II》排到了第2名，為了感謝大家的厚愛，不能以身相許，只能多多寫作了。今年還會有本新書出來《尋味記》，是配圖的；明年的兩本已經在寫了，一本是《上海味道》，另一本是《下廚記 III》，希望大家喜歡。
Related Posts
廣式清蒸鱖魚
昨天說到糟毛豆，是市井人家的下酒小菜，所謂的下里巴人；今天，我們來說說夏日菜中的「陽春白雪」。鱖魚，過去是極名貴的魚種，等閒的人家喫不起；如今，除了活的鰣魚之外，鱖魚依然是活魚中價錢較高的。上海的許多海鮮酒樓，一尾清蒸鱖魚仍然動輒上百，可還是有許多「老饕」 趨之若鶩，究其原因，是因為「店裡蒸得好，家裡蒸不出來」。 上海尋常人家，夏天喜食清蒸的菜，象「肉餅子燉蛋」、清蒸茄子之類，都是夏天餐桌上常見的菜，而上海人最喜歡蒸的，其實也是最蒸不好的，就是魚了。上海人蒸魚，極其簡單，不管河魚、海魚，一律買來洗淨，帶魚切段，其它的均是整條，在魚身上拌點鹽，打個蔥結，放上兩片薑，加點料酒就蒸了，蒸到魚眼發白鼓出，便算蒸好，取出便食。這樣的蒸法，魚肉易老並且帶有腥味，和店裡那種清蒸鱖魚香氣四溢來比，可謂「天壤之別」。 店裡的清蒸鱖魚，首先是好聞，上桌之時，一股香氣飄來，便讓人食指大動；再是好看，上面綴著些許五顏六色，很是賞心悅目；當然，最後是好喫，魚肉不幹不膩，滑嫩有加，可謂百食不厭的好菜。 那麼，在家裡，是否也做得成這樣的美食呢？回答是肯定的。而且，你可以做得比飯店更好，因為你家的餐桌比飯店的離廚房更近，那香氣，可以從廚房直飄餐桌。 鱖魚，要挑八兩左右的，太小無肉多刺，喫起來不能盡興，超過一斤的，肉質變老，更喫不得。現在的鱖魚有兩種，一種魚皮呈黃色，另一種則是白色，我的經驗是那種魚皮黃色的魚肉比較香，而白色的，則更嫩一點；還有要注意的是，有些魚魚鱗下有淡淡的黑紅色，那是魚受了傷，或者長時間缺氧造成的，那種魚，沒有彈性，也喫不得。 蒸魚，最好是現殺現蒸，如果忌諱的話，也可以讓攤主殺好，那樣的話，回家首先要做的菜，就是蒸魚，寧可先蒸先喫，回過頭來再做別的菜；而不要因為這是道主菜，放在最後蒸了上桌。你想，等你別的菜做好，一家人坐齊喫飯你再蒸魚，那魚已經放上個把小時了，還會好喫嗎？ 蒸魚，省不得蔥，蔥少則腥味重，準備一個大盆，在盆底鋪上三兩到半斤的蔥，在魚身上魚肚裡，用細鹽均勻地抺上一遍，將魚擺放在鋪滿盆底的蔥上，再放點料酒，就可以蒸了。 蒸魚，是用沸水蒸的，熱水蒸魚，可以縮短蒸製的時間，也可以使魚受熱均勻，這個道理，有點象烘焙中的烤箱預熱一樣。蒸要分兩步，第一步，用大火蒸六到八分鐘，視魚的大小而定；第二步，要關火之後，蓋著「焐」三到四分鐘。這個「焐」非常重要，很多人都不知道，不經過焐而直接蒸熟，魚肉外層易老，魚皮易翻裂。 焐的時候，算好時間，起一個油鍋，油大約一兩半左右，油要燒熱，燒到剛冒青煙的樣子。然後，將魚取出，換到一個乾淨的盤中，如果能夠事先將盤子弄熱，就更好了。 將蒸魚豉油淋在魚身上，鋪上事先切好的蔥油、薑絲和紅辣椒絲，將熱油澆在魚身上，便會聽到「滋滋」的響聲，這道清蒸鱖魚便算大功告成了。 豉油其實就是醬油，為蒸魚特別調配的，就叫蒸魚豉魚。過去，蒸魚豉油，要用生抽、老抽、花彫酒、魚露、芝麻油、白糖、胡蘿蔔、鯪魚骨、火腿骨等十幾種配料共同熬製，工序麻煩，所以家中如此蒸法的很少；現在則方便得多，許多知名的大調料廠如「李錦記」之類，都有現成瓶裝的售賣，很容易使用。有的人喜歡將豉油和魚一起蒸，這樣的話，會使魚肉發黑變苦，實不足取。
日式照燒雞腿
上海有許許多多的日式館子，價格要比一般的本地館子高上一些，但由於食物精緻、清爽，頗受上海人，特別是「小資」的喜歡。上海的日式館子多數以生魚片、壽司、定食（套餐）為主，中午主要供應附近辦公室的職員，以定食為主，價格從二十元左右至上百不等，一般的定食總有一份味噌湯、一碟紅醃蘿蔔、一杯蒸蛋、一碗飯，再配以一道主菜，最常見的主菜的是天婦羅，照燒雞腿、豬排以及蒲燒（烤）鰻魚。上海的許多日式館子晚上都有自助餐，價格稍有不同，大多總在 128 元至 198 元之間，很受人歡迎，這些自助餐與西式 buffet 不一樣，乃是隨點隨做，保持新鮮；著名的如海の信，菜單上的定價都是五、六十元一份，而 150 元的自助餐，就可以隨意任點，首先給人以一種心理上的平衡。考究一點的日式館子，有鐵板燒（ teppanyaki ），那是一大塊不鏽鋼板，客人圍坐在鐵板周圍，廚師則在另一邊現煎現燒，很是有趣，套餐裡往往有海鮮、雞腿、牛肉以及豆芽之類的蔬菜。 日式菜很好喫，但是家庭製作相當難，首先是生魚片，一般不到專門的店，買不到那樣新鮮、肥美的生鮮；而且這些專門店賣起來，一般的家庭根本喫不了，這東西又不宜放在冰箱裡隨喫隨取，所以衹能作罷。再說天婦羅，炸那玩意，首先要特定的粉料，還要很大的油鍋，若衹是喫幾隻蝦，幾片蔬菜，也犯不著自己做了。於是，日式菜中，在家中也能製作，而且一學就會的，就屬照燒雞腿了。 「照燒」一詞，我只知道是 teriyaki ，這是個已經成了英文的日文詞，至於到底是什麼意思，就說不清楚了。問了一些日本的以及懂日語的美國、中國朋友，最後得出的結論是：日語中沒有烤這個詞，衹有燒，因此，這照燒可以理解為燒、煎、煮、烤、烘、焙等所有帶火字旁或火字底的烹調方法。有位朋友風趣，說「照燒，就是照著樣子燒，就是徒弟照著師傅的樣子燒，一脈相承，翻成中文就是『祖傳』的意思啦，所以『照燒雞腿』就是『祖傳雞腿』！」 照燒雞腿是「照燒」的一種，最標準的是將雞腿浸在照燒醬中，然後再煎，煎完再浸，浸完再煎，如此反反覆復，直到熟透；然而這種做法實在太繁，首先照燒醬要用醬油、米酒、白糖、麥芽糖、冰糖、蔥白、薑粉以及裡脊肉來配製，然後還要反覆煎煮，光是時間上的成本，就不划算，我今天要說的這個照燒雞腿，是在鐵板燒雞腿上改進而來的，較之傳統做法，更入味，更香甜，也更鮮嫩。 首先，當然要有雞腿啦，雞腿在挑個大水份多的（聽上去有點象挑水果），皮要白，毛孔細則嫩。雞腿洗淨後，沿著腿骨豁開雞皮和腿肉，取出腿骨，腿骨邊上，還有兩條白色的硬筋，也要去掉，否則，近腿根部會咬也咬不動。雞腿去骨之後，用老抽和酒醃起來，醃製的時間可以稍微長一些，大約四到六個小時左右。 然後，用一個平底鍋，放上少許油，如果是不沾鍋的話，甚至可以不放油，將鍋燒熱後，改用小火，將雞腿皮朝下平鋪在鍋底。這時，需要極大的耐心，火切不可大，火大則皮焦，也不用經常翻動，那樣的話，皮就不容易脆。大約兩分鐘後，將雞腿翻過來，再煎兩分鐘。這時，雞腿的表面已經熟了，而裡面則還沒有熟，如果繼續煎製的話，等裡面的肉熟，外面就老了。 將雞腿取出，趁熱切成拇指大的塊，再放回平底鍋裡，倒入剩下的醃料，如果醃料不夠，可以再放醬油和料酒，還有一件很重要的東西，就是蜂蜜，這裡的蜂蜜用來取代白糖、冰糖和麥芽糖。蜂蜜其實並不很甜，大約一隻雞腿放一勺左右的蜂蜜。放入醃料和蜂蜜之後，鍋裡的湯汁應該不少了，開大火煮上一分鐘左右，收幹即成。 這種做法，最是方便，如果把煎改成烤也可以，烤箱先要預熱，再以 190 度烤 15 分鐘左右，取出切塊，再拌以醃料和蜂蜜，再以 190 度烤五六分鐘即可。另外，李錦記和其它一些著名品牌都有現成的照燒醬（ teriyaki sauce ）售賣，我並沒有試過，然而想來應該也不錯。
粉皮炒肉片
上海開了一家以賣莜面為特色的西北館子，東西很正宗，價格很不便宜，烤饃賣到八元一隻，我說這價要是敢在太原賣的話，可是要挨耳刮子的。這家店的涼皮也很好，一大碗涼皮，上面還有些麵筋（就是上海人說的水麵筋，和烤麩是差不多的東西），很是好吃。 上海從來就沒有涼皮。涼皮是一種頗似果凍的東西，白色的薄薄的，原來是一張張的，切成了一條條的。哎，明白了不？你肯定沒明白，我再告訴你，涼皮是用麵粉做的。將麵粉洗去麵筋後，剩下的粉濾去水，再弄成麵粉，然後做成的一張張的餅狀物即是涼皮。這下明白了不？ 肯定更糊塗了，要對上海人說清這玩意，只要很簡單地告訴他：「就是麵粉做的粉皮。」他就明白了。 「粉皮」是上海極其普通的食品，可以這麼說，在上海你絕對找不到任何一個豆製品攤是沒有粉皮賣的，然而品質好壞，乃是各有千秋。 先來說說粉皮是怎麼做出來的吧。粉皮可不是「洗出來」的，粉皮是用綠豆做的。綠豆先浸在水中漲發，浸透之後，磨成綠豆漿，再加水，讓較軟的雜質浮起，撩去雜質後，待其沉澱，濾去水，則得到了綠豆粉。在做粉皮的時候，又要加水，再拌成綠豆漿，或者稱為綠豆糊吧，那時則要用到一個特殊的容器，謂之「旋鍋」，另外則要準備兩大缸水，一缸是熱水，一缸是冷水。先把旋鍋的底部放在熱水缸裡取熱，然後舀一勺「綠豆糊」在旋鍋裡，再像攤蛋皮一樣，旋轉旋鍋，讓綠豆漿鋪滿旋鍋，然後把旋鍋放到冷水缸裡，就可以揭下已經凝固的粉皮了。 根據製作工藝，其實就可以分析出好的粉皮是啥樣的了。第一步是浸豆，綠豆是綠色的，如果純用綠豆製作，做出來的粉皮應也是「綠瑩瑩」的。好的粉皮應該色如雞蛋清，晶瑩剔透。可是，綠豆很貴，在黃豆、綠豆、蠶豆、赤豆之類大量種植型豆類中，綠豆可能是最貴的了。既然綠豆那麼貴，於是就有「聰明人」想出用便宜的豆來渾水摸魚。當然赤豆是不會用的，紅的加綠的變成黑的可不好玩，剩下蠶豆和黃豆都可以用，而在做粉皮時又以摻入蠶豆為主流。然而，用蠶豆有一個問題，顏色變淡倒在其次，蠶豆做的粉皮是不透明的，所以，粉皮的透明度越低，則摻入的蠶豆越多，而粉皮也就越硬。 第二步，是磨粉。大家都吃過湯糰吧？一定知道「水磨」這兩個字；大家也都喝過豆漿吧，好喝的豆漿柔順綿滑，而差的則沙沙的，為什麼？磨得細唄！粉皮也是這樣，磨得細的綠豆做出的粉皮，既軟且滑，而且細緻綿密，拎起來不會因為粉質不均勻而斷裂。 第三步，是去雜質。去得盡完，則粉皮中沒有雜質，很容易理解的一點，然而有時在粉皮中看到一小粒一小粒白色的，那倒不是雜質而是有時用干的綠豆粉做漿，水沒有吃透留下的白塊，就像麵餅中的粉塊，形成的原理是一樣的。 當然，最關鍵的最後一步，手法大有講究，好壞也很容易評判，當然是薄的好，因為越薄越難做嘛。不但要薄，而且要薄得均勻，方為上品；不但要薄，要薄而依然有韌性，方為上品。 好了，說了這麼多，你肯定知道什麼才是好的粉皮了。其實，豆製品因為投入少，製作簡單，所以是最容易出問題的副食品，地下豆腐作坊衛生堪憂的問題屢見曝光，因此要千萬注意。好在像上海這種地方，有些包裝好的大品牌豆製品可以選擇，中外合資的有「旭洋」、「漢康」等品牌，本土則有「清美」和「長寧豆製品廠」，大多數菜場和大型超市均有售賣。 粉皮同涼粉不一樣，後者是蒸熟的，所以做完就可以吃，而粉皮只是半熟，因此要燒熟後吃。最簡單的，將粉皮切成條，用開水燙一下，然後就可以像涼皮一樣涼拌來吃了。 今天說一道稍微不簡單一些的菜吧——粉皮炒肉片。 粉皮買來之後，不要立刻切開，因為製作的時候是熱的疊在一起，所以會粘在一起，你要將之掀開之後再切，否則就是一大塊一大塊的了。 粉皮大概切成多大呢？比一元的硬幣大一些吧，因為粉皮要炒肉片，大小相仿些才好，加之粉皮極滑，切得大了不易勺舀筷夾，明明勺子裡有三條，及至舀到碗前，兩條已在「路上」滑落，就有點煞風景了。 粉皮切好之後，用一點點醬油拌一下。以前上海是沒有老抽、生抽之說的，只一味醬油，既有味又有色，如今則要兩種合著用了。此菜倒可只用生抽，若用老抽則太深了。 準備肉片，裡脊肉、腿肉均可，亦切成一元硬幣左右的肉片，炒了之後還會縮掉一點，大小正好。切好後用料酒、澱粉和鹽漿起。 肉片亦有學問，不管炒肉絲、炒肉片，都要其嫩，可是，這點要求卻是極難。首先是買肉啦，當然買純精肉嘍，然後呢？純精肉也分好多種，有臀尖肉，有腿肉，有坐臀肉，有裡脊肉，到底哪種好？豬身上最嫩的，就是裡脊。「裡脊」一詞，顧名思義，也該在脊椎的內側，而脊背外側的，則是外脊。 反正，你得挑裡脊，當然，長在豬身上的時候，你還知道哪個部位是什麼肉，一旦切下來，你還分得清嗎？很難吧？都是那麼一條條的純精肉，如果是大排、蹄髈、五花肉，那還好些，可都是瘦肉，怎麼辦呢？ 很簡單，挑貴的買。當然這是基於貨真價實、童叟無欺的前提下，在這個前提下，一隻豬身上最貴的當然就是裡脊了。若你有足夠的經驗，你會發現顏色越淡越均勻的肉，往往也越嫩越新鮮。而且，生的豬肉，纖維很明顯，當然也是越細越嫩。另外，生肉的柔軟度也是一個考量，越軟的豬肉越嫩越新鮮。 肉，買得好最關鍵，否則的話，再高超的廚藝也搞不定（狂加嫩肉粉的不算，那種人可以把硬紙板炒成肉片）。炒肉片，還有一個很重要很重要的因素，乃是大多數人都會忽略的，就是肉片的溫度。肉買到家，許多人不是現吃，而是放在冰箱中冷凍，這本是無可厚非的事，而且還方便切割，對於大多數不諳刀工的人來說，要切出厚薄一致的肉片來，冷凍一下再切，是最好的辦法。 有些人，將肉從冷凍庫中拿出來，慢性子的朋友就放一會兒，心急的則用水淋，待肉稍軟，可以下刀了，則切成肉片。大多數人，切好肉片，就起個油鍋，立馬下肉片炒，那是大錯特錯的一種行為。有人或許會猜沒放鹽，也有人說要放酒，還有人說要放澱粉捏一捏，其實都不是。放鹽是為了有味，口味淡的朋友大可不放；加料酒是為了去腥，好的豬肉本來就不腥；而澱粉呢？則是為了隔熱，防止油溫過高而把肉炒老了，你要手勢夠快的話，也可不放。 那麼問題出在哪裡呢？溫度，肉的溫度。肉如果從冰箱裡拿出來，到可以切開的時候，當中可能還是0℃以下的，刀切不開冰，卻可以切開冰住的肉，這是很容易理解的。 一道菜，總共也花不了幾分鐘，可如果0℃的肉下鍋，把肉加熱到25℃需要多久？可能要二十秒鐘吧。聽上去不多是不是？可爆炒個肉片，真正肉在鍋裡的時間也不過一分鐘，多出三分之一的時間，肉片還會不老？ 所以，肉要放置到常溫下才能下鍋。有些菜譜上也會來這麼一句，可從來沒人說清楚過什麼叫「常溫」。大熱天，外面38℃，廚房裡45℃；大冬天，外面0℃，朝北的廚房3℃，這兩者，能同一而論嗎？顯然不能。 那怎麼辦？大熱天的自不必考慮，待肉化開再靜置一段時間即可，時間再長，肉就臭了。大冬天的，不妨用些溫水，稍微浸一下肉片，把肉先醒過來。化凍的事千萬不要留給油鍋去做，炒肉片的訣竅就在肉好，時短。 你的確可用鹽、料酒和澱粉先將肉漿一下，你甚至可以放一點點小蘇打粉，讓肉更蓬鬆起來。小蘇打算食物添加劑嗎？當然算，連鹽都算，大家萬不必談虎變色。 現在，你可以起油鍋了。炒肉片油鍋的竅門在哪裡？四個字：熱鍋冷油。這四個字，現在連菜場賣半成品菜的也會說，你買了拌好的雪菜墨魚，問他怎麼炒？他回答四個字：「熱鍋冷油。」有一次，我見到一個老太太，買了三兩清炒蝦仁，問攤主怎麼炒，他倒好，還是四個字：「熱鍋冷油。」你想，那老太太回到家中，三兩蝦仁最多也就用個半兩油，把鍋先燒熱了，再舀兩勺油下鍋，待要倒入蝦仁時，早就是熱油了，怎麼可能是冷油呢？ 哪裡出了問題？量上面出了問題。所謂的熱鍋冷油是飯店的做法，大灶大鍋，一下子下去斤半油，熘半斤肉片，用笊籬撩起濾油，再起油鍋燒芡汁的做法，你在家可能做到嗎？ 也可以，但是步驟稍作改進。先把肉片浸在油裡，油要超過肉片，將油和肉片拌勻，只要有兩片粘在一起，就要花幾秒鐘將之分開，時間就會延長。這樣的話，肉片與油一起下鍋，不就是冷油了嗎？ 你要先燒個熱鍋，燒到什麼程度？總不見得拿手去試，水滴下立刻沒有，就可以了。鍋中要一點點油，要轉鍋搪勻，那樣下肉片的時候，上面沾著的澱粉才不會粘鍋。…
下廚記，三本都買了，很好看，像女士寫的，以為作者是細膩的上海女子，現在才知道，作者是禿小子，呵呵