新排行又有上升 寫新書以饗讀者

我在淘寶上賣辣肉，說是慈善義賣活動，並且保證所有募捐所得，都歸我本人喫喝玩樂買馬莎拉蒂，同時承諾所有收支明細概不公開。我也沒有食品生產許可證，所以我在淘寶上售賣的品名是「閣主辣肉模型」，賣模型總沒問題吧？誰買回去喫出問題來，不關我的事。 這就明顯已然是個行為藝術了，不過，哪怕沒有食品生產許可證，哪怕賣的是食品模型，我還是按著很高的衛生要求來製作的，就像那句話怎麼說的來著？噢，想起來了，「我雖然不是一名黨員，但要以黨章對自己高標準嚴要求」。 不說笑話了，說馬莎拉蒂，我至今依然沒有買得起，所以衹能開我的小破車。小破車雖然破，卻很「經」開。「經」是上海話，就是「經得起」的意思。我曾經開著它一路從上海經江蘇過河南一直把它開到了山西去看永樂宮，又在山西從南到北開著它去雙林寺，然後又一路開回來，路上還去安徽繞了一小圈，一下子就幾千公里，德國車的確不錯。 目的地山西，是全國人文景觀最多的地方，我非常喜歡，光是永樂宮和佛光寺，我就去過好多回，兩地一南一北，大多數山西人，都沒有我去得多。 山西人最自豪的倒不是那些古建，至今佛光寺偏殿的門後窗後還貼著五十年代的報紙；山西人最自豪的是他們的麵食，每個山西人都會告訴我「每天喫一種麵，一年都不帶重樣的！」 去山西的次數多了，我才知道，原來「西紅柿雞蛋寬麵」、「西紅柿雞蛋窄麵」、「西紅柿雞蛋粗麵」、「西紅柿雞蛋扁麵」、「西紅柿雞蛋長麵」、「西紅柿雞蛋做成兔子樣子的麵」和「西紅柿雞蛋做成烏龜樣子的麵」，是七種麵，如果不放西紅柿又是七種，不放雞蛋又有七種，啥都不放再加七種，我的媽呀，還好沒說喫到重樣的才許走，我怕是得長期滯留在山西了。 笑話歸笑話，我想山西人還是懂得那些麵的區別的，可是我作為一個外地人，天天喫著對我來說就是一樣的麵，實在是受不了啊！ 還好，山西有一樣東西挺好喫的，冷拌菜，是素的，就是把煮熟的藕片、豆腐乾、豆芽、洋山芋片、粉絲、海帶、黃瓜、青菜梗、刀豆、胡蘿蔔、香萵筍、扁豆、芸豆、黃豆、毛豆等拌在一起，並且還要加上大量鹽大量味精大量辣椒大量蒜末大量香菜，在氣候乾燥的山西，倒真的可以補充些許維生素和大量水份。因為鹽和味精嚴重超標，喫完之後嘴會很乾，必須大量喝水，豈不是行之有效的補水方法？ 這種拌菜，絕不侷限於上面所列的食材，也可以出現任何的搭配，主料可以從單一的到十幾種乃至幾十種，還好他們倒是沒說拌菜的品種一年也喫不完，還好他們不用拌菜做澆頭，否則就是喫一輩子麵條都不帶重樣的了。 多不等於就是好，精緻才好，不過山西人理解的精緻彷彿就是包出有四個褶子的餃子來，每個角上的褶子裡還能各放一種餡料。 這些拌菜中，我最喜歡的一樣食材，就是腐竹，我們來仔仔細細地用單一主料，拌個涼菜喫喫。 有段時間，腐竹「臭名昭著」，那時我去北京，北京的同事請我喫火鍋，我就點腐竹，我喜歡嘛！結束被嚴厲告誡今後少喫那玩意，說是電視裡曝光多起黑作坊，都是做腐竹的。 上海也出過這種事，近來好一點。上海有一些大的豆製品品牌，有傳統幾十年的國營厰，也有打著日本字樣的新品牌，基本都可以放心。 所有的豆製品中，豆腐衣是最貴的，接下來就是腐竹了，一包三兩左右的樣子，要賣到將近十五元，完全是「肉價鈿」。攤上的腐竹是乾的，乾而硬，硬而脆，脆而易碎，所以要挑完整不碎的買。大品牌的已經經過篩選，品質是差不多的。 一包腐竹，基本上可以喫兩次，喫的之前，先要浸泡，取出半包來，大多是一彎二的，像個「冂」形的樣子，還有些是單枝的，一起浸到水中，冷水即可。 浸泡三個小時左右，腐皮明顯變白變胖了一些，用手捏一下，不是硬的了，而是有彈性的，衹有「冂」的彎折處還是深黃色的，雖然已經不會脆得折斷，但還是硬的。 用剪刀把腐竹剪開，小手指長短的樣子，剪開的腐竹可以看到橫截面，外面是軟軟的白色，當中還是深黃色的，剪的時候也感覺得到，芯子依然是硬的。「冂」形轉彎的那一小塊硬的，扔掉吧，一點點，不算浪費。還要浸，剪開浸，才能讓水進到芯子，均勻泡開。 如是再要一個小時起，二個小時也可以。 找個鍋，把腐竹放在鍋中，加水蓋沒，加點鹽，點火煮開，再改用中火煮個二三分鐘，要確保煮透而不煮爛，好的腐竹並不容易被煮爛，但也要掌握火候。 取一根出來，喫一下，感覺一下軟硬，小心，別燙著，如果不夠軟，再煮一下，直到符合口味。拿出來，用涼水沖淋降溫。大多數涼菜，如果第一步是煮，第二步都是涼水沖淋，降溫，洗淨，很少有靠餘溫焐著的。 把水瀝乾，放入香菜末，一點點生抽，一點點辣椒油，一點點花椒油，一點點糖，一點點麻油，拌勻即可。各人的口味不同，可以根據自己的喜好來調配，甚至喜歡芥末的，可以用水化開一點點芥末來拌，反正，怎麼喜歡怎麼來。為什麼沒有蒜末？在上海這麼擁擠的大都市，不喫蒜是基本禮儀，除非你不出門，否則坐地鐵乘出租上電梯，都會影響別人的。 這種拌涼菜，不僅山西有，好像除了江浙滬哪裡都有，口味各有區別，主料也各不相同，誰有興趣去比較一下，寫篇東西出來，一定也很好玩。

　　以前，我只知道這種東西叫豆苗，但到底是什麼豆的苗，我就說不上來了。問大人，家裡的長輩都是從未到過鄉下的，也說不上來。反正，我們猜想，既然叫做「豆苗」，肯定是某種豆的苗了。 　　豆苗是翠綠色的，一根枝蔓上長著兩三爿葉子，蔓的頂端有著細細的、曲曲的尖兒。沾著露水的豆苗，很是水靈，雖然十有八九這並不是露水，而是菜販灑上去的水，不但保鮮，還可以增重。 　　以前，只有春天，才能買到豆苗。現在農技水平提高，一年四季都可買到。豆苗向來就不便宜，在春節時候，甚至可以賣到十元一斤。 　　買豆苗很有講究，幼豆苗鮮嫩汁多，入口而化，老豆苗則味如嚼草。我輩不是兔子，吃不得老的。 　　挑豆苗，先看顏色，顏色越淡，則越嫩。賣豆苗的，往往是一個蛇皮袋，把口翻著，可以看到鮮嫩的貨色。你如果打算買，最好抓一大把出來，看看袋裡的、手裡的豆苗顏色是否一致，大小粗細是否相仿，有些人會將劣質的貨色藏在下面，千萬不要著了道兒。 　　然後要看豆苗的粗細，桿子粗而不硬方是上品。用手指掐一下，應指而斷的說明莖還沒有長成，而且夠新鮮。要看一下葉子，如果葉子是一大片一個顏色的，說明尚嫩，而如果葉片上已經長出了顏色較淡的葉脈來，那就不行了。 　　豆苗不能太長，因為豆苗的可食用部分只是此物的前端，若桿子太長，後面的部分只能棄而不用，以兩到三片葉子一枝為佳。如同草頭一樣，菜場買來的豆苗要仔細「掐」過，只留前端最嫩的一段，每枝帶著一兩張葉子即可，掐剩越少，則越嫩，越好吃，越上檯面。 　　豆苗葉薄，洗淨後稍事瀝乾，帶些許水滴炒最好，油水混合後，鍋內溫度不會升得太高，炒制最佳。 　　炒豆苗，只有一種方法，生煸清炒。起大油鍋，待油熱之後倒入翻炒，手腳要快，如果鑊鏟使用不便，可改用木竹筷子，方便翻炒。 　　此物吃的乃是清香，只要放油加鹽即可，隨便其他任何調料都是喧賓奪主。 　　待豆苗收縮，全部沾到了油水，即可起鍋。此物要趁熱而食，不但清香撲鼻，而且去膩醒酒，實為蔬菜中的佳品。 　　有時做雞湯麵，一隻母雞燉出四碗湯來，雞則棄之，唯以雞湯伴面，同煮以使入味，此時若放上一小把豆苗，不但奪目，更兼雅緻，所謂「低調的奢華」是也。 　　由於豆苗挑弄麻煩，所以一般飯店懶得售賣。大約十幾年前，上海的飯店裡出了一種新的豆苗，這種豆苗就種在飯店的門口，一個淺淺的長方形的塑料盆子，裡面盛著薄薄的營養土。 　　這些盆子裡的所謂豆苗，有點像豆芽，一根黃綠色的細細的莖，手指般長，比豆芽還細，頂端頂著兩片小小的綠色的葉子。待到要吃的時候，便齊根割下，清炒而成。 　　一時間，各家飯店趨之若鶩，此物便也洛陽紙貴，但是這玩意實在沒有正宗的「豆苗」好吃。一段日子後，人們便把前面說到的叫做「大豆苗」，而把塑料盆裡培養出來的後者叫做「小豆苗」。隨著新鮮勁過去，「小豆苗」價格一落千丈，如今只有少數飯店依然保留，主要用來騙騙沒吃過正宗豆苗的外地人。若是你追問一句：「大豆苗還是小豆苗？」而恰好這家正是打算用「豆苗」之名賣「小豆苗」的，點菜領班往往就只能訕訕的了。 　　終於有一次，我在重慶吃火鍋，點了一道「豌豆尖」。因為我問服務員，「豌豆尖」為何物，她也語焉不詳，於是我好奇心大起，結果端上來一看，便是久違了的老友了。 　　再後來，我還見過田裡種著的豌豆，差不多及膝高度吧。原來我們吃的豆苗，並不是「苗」，而是植株頂端的嫩芽。豌豆的花是白色的，等豌豆開了花，豆苗就太老不能吃了，不過，不用多久，就有豌豆可食嘍。 　　再後來，我也知道了小豆苗也是豌豆培養的，其實就是豌豆的秧，只要將之種到土裡，就會變成豆苗啦！ 　　吃一道菜，同時知道其由來，不亦樂乎？