新排行又有上升 寫新書以饗讀者

現在大家說的方便麵，以前在上海被叫做「泡麵」，因為它衹要用開水泡就可以了。菜場裡買來的麵是生的，要煮過才能變成「熟」的，泡麵不用煮，顯然它本來就是熟的，所以上海人叫它「熟泡麵」，這是上海話中最標準的叫法，現在依然有很多老年人這麼叫方便麵。我泡麵也好，煮麵也好，有一個要用到醬料包最後一滴的習慣。如果在冬天泡碗麵，醬料包油包會板結起來，我會把料包壓在碗蓋上，待麵泡好，它們正好融化開來，毫不浪費。最好喫的泡麵，永遠是火車上的，我想這點沒人有異議吧？就像最好喫的五芳齋肉粽，一定是高速嘉興服務區的。傳說中有種乾脆麵，我從來沒有喫過，我至今不能接受乾喫泡麵；雖然我從沒喫過，但我們家稱呼浣熊先生也是乾脆麵。武漢熱乾麵、廣西螺螄粉、重慶小麵、四川肥腸肥、蘭州牛肉麵、山西刀削麵、岐山臊子麵、北京炸醬、越南牛肉粉、日本拉麵，都出了方便食品，倒沒見牛逼哄哄的三蝦麵、禿黃油麵出個泡麵版的。最後，我想說：若是有人發明冷泡麵，一定會大賣，一定會發財。我把這個點子無償送給大家，哪位真要發明了，記得告訴我哦！ 美味肉蓉麵我印象中大陸最早的方便麵，是美味肉蓉麵，上海益民食品廠出的，一種內部覆塑的紙袋子，紅底藍字，當中畫著一碗黃色的麵，對的，是畫的，包裝上所有的字，都是手寫的，所謂的「美術字」，是我們那個年代美術課的必修技能。後來，大約九十年代起，各種方便麵多了起來，這款就不再見到了。不過，我一直有看到它的包裝紙，整版大張的，沒有裁開的那種，有時在熟食店看到，用來包白切羊肉。從九十年代起，到201X年代，我一直看到大張的「美味肉蓉麵」的包裝紙，想必是印壞的被另作它用，但有一點肯定，還有人在大規模印刷這種方便麵的包裝紙。我查了一下，現在的美味肉蓉麵是「快樂牌」，品牌擁有者是上海冠生園；吉林也有家廠生產包裝同樣風格的美味肉蓉麵，牌子是「申聯」，生產廠家是延邊朝鮮族自治州汪清縣申聯食品有限公司，淘寶上的品名就叫「東北特產……原上海美味肉蓉面」；另外還有家河北的「大頭娃」，也有類似產品。 日清杯麵杯麵，也就是「CUP NOODLES」，是日清的註冊商標，牛吧？因為，杯麵就是日清發明的，而且是在美國發明的，或者說是為了美國市場發明的，我記得。當時，日本想把方便麵賣到美國去，結果調查下來，普通美國家庭中是沒有「碗」這樣一種容器的，不但沒有「碗」，也沒有「熱水瓶」這樣東西，既沒有「碗」也沒有「熱水」，怎麼「泡」呢？於是日清就發明了「杯麵」，把冷水加到杯麵中，再用微波爐一轉就是了。日清杯麵，最早叫做「開杯樂」，最近（2013年）不知為何變成了「合味道」。但英文仍舊是「CUP NOODLES」。杯麵之後有了碗麵，紙質的、塑料的，各式各樣，據說衹有中國的杯麵、碗麵裡才有塑料叉子（其實泰國的也有），說道理是因為日本人賣杯麵碗麵的店裡都會有筷子，而歐美人士衹會在有微波爐的地方喫這個，而有微波爐的地方總是有餐具的。 出前一丁出前一丁用來做炒麵很不錯，泡好了加油炒一炒，就是炒麵；不炒，就是撈麵，在香港茶餐廳喫撈麵，如果用出前一丁或公仔麵，還要加一塊錢呢。 火雞麵韓國的火雞麵，我買過沒喫過，聽喫過的人說，辣得「喇嗓子」，喫著「象化學的辣」，而據我娘說「這個麵才有味」。 日清沙麵最早喫到的方麵便炒麵，是日清的「飛碟炒麵」，當時佩服得不得了，方便麵還能這麼喫？可以把水倒掉了喫？「日清」的英文是「Nissin」，與「Nissan」衹差一個字母，它們的中文也衹差一字，後者是「日產（汽車）」，官方名稱，大家耳熟能詳的「尼桑」，從來就是民間俗稱。日清最近又出了一種新式的泡炒麵，衹要在半杯水，微波爐轉四分鐘，不用把水倒去，也沒水可倒了，很好玩，也挺好喫。我做了一個實驗，用一種超小的日本方便麵，照理說加水轉三分鐘，而我用了三分之一的水轉了四分鐘，果然成了和炒麵「差不多」的東西，也特麼地太鹹了！！！ 螺螄粉最牛，或者說最狠的方便麵，我認為是螺螄粉，雖然它一點都不方便，各種料有七八包，甚至煮都要煮好久。據我德國朋友說，因為燒螺螄粉被隔壁鄰居投訴，還被警察罰了七十歐元。 辛拉麵有段時間很喜歡喫辛拉麵，那時上海衹有一家大賣場，就是家樂福，後來開得多了，才改名古北家樂福。家樂福裡有大包的辛拉麵賣，說是大包，一包也就五袋，我有時一包就是三四包。辛拉麵是我第一次接觸「不泡」的麵，而是要「煮」的，那時的辛拉麵都是韓國產的，家樂福有幾排貨架專門售賣進口食物，辛拉麵是我最早「豪買」的進口食品。後來，農心在上海開了廠，上海生產的辛拉麵好像沒有進口的辣。再後來，有了杯麵，有了碗麵，這兩種都不用煮，杯麵比碗麵來得小，正好當頓早飯，我有段時間在辦公室放了整箱的杯麵，有時同事們會來「蹭」。在印度喫過一次辛拉麵，在喫了好多天咖喱後，突然想換換口味，結果喫了一碗「要煮」的辛拉麵，很開心。上海的辛拉麵杯麵、碗麵都是紙的，洛杉磯的辛拉麵碗麵，是塑料碗，是個矮扁碗，容量要比上海的杯麵還小一點，美國的辛拉碗麵包裝上都有個微波爐標誌，寫著「三分鐘」的字樣。COSTCO也有辛拉麵賣，可惜不是原味的，其實嚴格地說，衹有紅色的上面有個「辛」字的才是辛拉麵，而其它的衹能算是「農心杯麵」。我發現辛拉碗麵和鹹蛋真是絕配，在美國，一個鹹蛋比一碗辛拉麵可貴。打那以後，我養成了喫方便麵加鹹蛋的習慣。 MAMAMAMA麵，中文叫做「媽媽」麵，東南亞市場的MAMA麵，有時包裝上會有「媽媽」字樣。MAMA麵有一點非常好，量小，小小的一袋，可以當點心喫。MAMA還有個好處，就是有超小袋的，可以當零食喫。MAMA麵的量，很像泰國街頭小喫的量，一路走過去，可以一攤一攤地喫。MAMA麵中，最著名的是「冬陰功蝦」味，本來這味道也是泰國菜中最著名的嘛。話說，全世界所有的食品工業中，我最佩服的就是MAMA麵的「Artificial Pork Flavor」方便麵，在這個到處充斥著「古法手作」「有機非轉（基因）」以騙洋盤的時代，人家正大光明地告訴你「人工豬肉香精」，如此的坦盪，讓我著實佩服，真不愧為佛教國家。MAMA麵也有杯麵，不過我沒有試過，就那麼點東西還浪費個杯子，好像不值得。 營多麵我很喜歡Indomie，也一直聽說「營多麵」，不過後者從沒喫過，但我壓根沒想到兩者是同一樣東西。據說以前大陸就有「營多麵」，還在電視做廣告，我卻一點印象都沒有。上網查了一下，香港市場有包裝上同時出現「營多撈麵」和「Indomie」的產品。哎，說什麼好呢？這麼喜歡討口彩的中國人香港人，居然沒有譯成「銀多麵」或者「贏多麵」，感覺損失了幾個億啊！「客官，您是打尖還是住店？喫麵！」這是個我同齡人都知道的廣告，可我想不起來是什麼麵了，朋友說就是「營多撈麵」，要知道，我是在2017年，偶爾在越南超市買了Indomie，才知道有這麼一款炒麵的，原來早就風靡過大陸啊？感覺真的損失了幾個億！廣告是：「這位客官，您是打尖，還是住店？」「我吃麵。」（綠林道打扮客人） 「吃麵？那您可找對地方了。咱們營多麵館，做面那是一絕。有鮑魚雞面、紅燒牛肉麵、餛飩麵……」「說，是誰做的？！」（聽見動靜，慾抽刀）「是……營多。」「營多營多，吃了再說。」 阿舍食堂最近接觸到的一種臺灣品牌的方便麵，COSTCO買的盒裝的袋裝方便麵，有「臺南乾麵」和「客家板條」兩種，味道都不錯。兩款都是拌麵，衹有醬料包沒有調料包沒有蔬菜包，美中不足就是醬料剛剛「口卡口」，再少個幾滴就不夠了。 方便麵測評所謂的方便麵測評是最容易夾帶私貨的，特別是出現某個名不見經傳的小品牌時。這個鏈接（https://www.zhihu.com/question/19990074）大家有興趣的可以去看一眼，有一個賬號一下介紹了十個方便麵，其中七八個是不知名的品牌，大家有興趣可以找一找，他的方便麵照片比飯店的還漂亮。

大家都知道，我的菜是我祖母教的，甚至她都沒有教過我，衹是因為父母上班，又不捨得讓我去幼兒園，於是被留在家中，帶在身邊。祖母是家庭婦女，就是負責一日三餐，她在廚房，我就在廚房，小孩子又頑皮，手不停腳不停，那時又沒什麼玩具的，於是祖母就給我些食材，讓我幫着摘揀，所以等我夠得着竈臺時，我已經掌握了足夠的食材預處理技巧了，我經常開玩笑說「窮人的孩子早當家」嘛！ 當然，有很多人不同意我們家是窮人家，不是今天有人不同意，而是當年有人不同意，這就很成問題了。我有一次穿着父親幼時的小西裝戴着小領帶去上學，結果被定性為「資產階級生活方式」，被老師罰着站在戴了紅領巾的領袖像前整整半天，讓我看看「人家都戴什麼的」。 還是說點開心的吧，至少現在想起來，很開心。我一想，我在祖母那兒學到了很多的菜，但她其實沒有「教」過我任何一道，嗯，好吧，她手把手教過做蛋餃；除了蛋餃之外，基本都是我看着她做，或者我搶手奪腳地一起做。 我還是學到了很多東西的，綠豆芽雞絲蛋皮（祖母叫它棒棒雞）、賽蟹粉（祖母叫他蟹粉蛋）、蛋皮、夜開花塞肉、麵飴餅、麵拖蟹、紅燒鴨腳、河鯽魚塞肉、腌鹹肉、麵拖肉鰨魚、炒螺螄……反正都是家常的東西，有一道菜我是不會說的，哪天你見到那一道，就是《下廚記》系列的最後一道了，是用蝦做的，應該是《下廚記》第十本。 祖母有道拿手的菜，是糖醋小黃魚。我小時候，河魚要比海魚來得精貴，河魚是活的呀，而海魚則是捕來之後凍在冷庫中「擇日而售」的。那個時候，小菜場的男員工是女青年爭相要嫁的對象，他們可是掌握稀缺資源的人啊！物資缺乏的年代，做教師哪怕做教授，唯一的優勢是可以多放幾天假，可小菜場的毛腳女婿，可以說，丈母娘想要啥就有啥，因為資源也是可以交換的呀。 小黃魚，是上海人常喫的東西，價廉，物美，那個年代，連大黃魚都不值錢，不是說了嘛，活的河魚才是好貨。上海人還喫點帶魚、黃魚、肉鰨魚、叉鯿魚，北方人海魚根本上不了桌。 小黃魚，是很好喫的東西，考究的，做成黃魚捲（我寫過）；黃魚捲批出魚身後，魚頭魚骨熬湯，是上海黃魚麵的路數，魚身清溜或糟溜，就是澆頭，無奈幾家名店都是去腥不夠到位，唐突了佳物。 有段時間，苔條小黃魚在上海是一種零食般的存在，那時苔條小黃魚是不當作菜的。一般是在集市架起一口大鍋來，邊上一盆洗乾淨的小黃魚，還有一盆麵糊，麵糊雪白，夾雜着一條條的綠絲。攤主兄弟二人，一看就是「山上下來的」，他們一個把小黃魚拿起來放入麵糊，然後拿出來扔進油鍋，另一個拿着長筷子攪動、翻挑，最後拿一個大炸籬把炸好的都盛起來，濾油，然後按份量售賣。 大多數人都是二兩三兩地買，魚被包在報紙中，後來有了牛皮紙，大家買了都是趁熱邊走邊喫的，苔條小黃魚相當香，但那玩意就是個厚殼，魚衹佔其中很少的一部份。我曾經仔細研究過，怎麼可以讓一條小魚裹上幾倍重量的麵糊，真是一個技巧啊！ 你要知道，曾經的苔條黃魚，衹有薄薄的一層麵衣，並不是老闆做生意老實，衹是那時的麵粉遠遠貴過魚。蘿蔔絲餅也有這樣的嬗變，最早的蘿蔔絲餅一口全是麵粉，既濕且僵，突然一天，就香脆可口了，那時起，蘿蔔就比麵粉賤了，你現在去整個江南找油炸蘿蔔絲餅，都是既脆且香的，就是這個道理。 大多數人家小黃魚是蒸的，可我祖母是蘇州人，她眼中的蒸海魚都是腥的，所以，我家的小黃魚，通常都是糖醋的。 至於大黃魚，我家也沒有「大湯黃魚」的做法，祖母仍是照着糖醋小黃魚的做法來做，所以簡單來說，我从小喫到的黃魚，不論大小，都是「糖醋」的。 四十年過去，基本上，衹要是出錢喫的大黃魚，一定是假的（本書是寫給平民看的，你要是月入幾萬數十萬的，不用擡杠，你們的世界我不懂，你們的世界缺了一個我），我們的選擇，衹剩小黃魚。甚至野生的小黃魚都很難，還好，有養殖的中黃魚。 中黃魚，一虎口那麼長，是洛杉磯華人超市韓國超市最常見的魚類，價格很便宜，但是千萬不要叫墨西哥人洗，他們洗完，魚頭魚身連接處是斷開的，還是回家自己料理的好。 最常見的，是一磅三條的中黃魚，做糖醋黃魚最好。這種黃魚是養殖的，必須預處理。我有好幾個朋友在做黃魚生意，从養殖到批發到餐廳都有，他們嘴中的「半野生黃魚」，其實就是「純養殖黃魚」，這種黃魚，脂肪含量高，必須經過預處里。 你現在在餐廳喫到的幾百上千的黃魚，都是這種，要經過嚴格的化學處理，才能呈現「蒜瓣肉」的肌理。我們衹討論一磅三條的那種，也要處理一下，使肉質緊實。 整魚買回來，把魚的邊鰭、腹鰭、背鰭都剪掉，特別是背鰭，要把背鰭都擼起來，然後剪，尾巴也要修剪整齊。注意，這是做煎黃魚的處理，因為煎的時候，鰭很尖，易焦，要是清蒸的話，則不必剪，更好看。 接是刮鱗，頦下、腹部和尾部的鱗很細，又長得牢，要刮得仔一點，刮完之後，用手指感觸一下是否刮淨。 接着从泄殖孔把剪刀塞入，剪開肚皮，把腹腔裡的東西全部去除，沖洗乾淨。腹腔與脊骨之間有層膜，用指甲劃開，把後面的瘀血洗淨。 然後翻開鰓蓋，把魚鰓去掉，熟練人士，一把刀就可以搞定。去鱗、去腸、去鰓，鹽腌，就是這麼簡單。腌製一天左右即可，如果不是當天喫，象我那樣一買十來條的，可以在魚身肉外抺鹽後用保鮮膜單獨包起，然後一起放在自封袋中冷凍，想喫的時候，隨時拿出來解凍即可。 把魚身上的鹽洗去，吹晾待乾，用廚房紙擦乾行不行？當然行，但是擦乾了也得晾，否則油煎的時候，會濺得到處都是的。在魚身上斜着花刀，間隔半公分左右，刀从魚身最厚的地方入刀，深切至骨，但注意不要把魚肚皮上的肉切破。記住，要斜着花刀，朝哪個方向都成，但不能竪着切，難看死了，連蘭花豆腐乾都是斜切的，當然，也不能横着花，那是外星人所為了。 起油鍋，平底鍋圓底鍋都成，油並不用太多，剛剛鋪滿底部就行了，把油燒熱，然後將入放入；如果是不粘鍋的話，冷油就可放入，並且滑動幾下魚身，讓魚身上沾到油，更不容易破皮。 煎魚，考的是耐心，怎麼講？要有足夠的耐心煎到一面的魚皮老到不會破不會掉為止，這段時間是遠超新手想象的，新手老是怕焦，其實衹要鍋中還有聲音，是不會焦的。魚的當中受熱最多，油也最多，所以煎的時候，要時不時地提起鍋子，讓油流動頭部、尾部去，動作不要太大，慢慢來。 待到油鍋中的嗶哩啪啦聲幾乎沒有，用筷子扺在鍋底，倚住魚的側邊背脊，輕輕推一下試試，如果能夠輕易推動，說明一面已經煎好，可以翻面了，如果完全沒有動靜，那還得煎。 从側面望過去，一般上半部的魚肉也開始變白，就差不多可以翻面了，翻完面，當然是煎另一面。 小時候，我祖母是用小黃魚做的，一開始，一人一條，魚是浸在糖醋中上桌的，後來，一人兩條，還是這樣，待到一人三四條時，祖母就另外拿個碗放醬汁，喫的時候，隨喫隨蘸。 我現在是用中黃魚做的，或者說是養殖的中型大黃魚，一般我做起來，就是兩到三條，待魚煎好，盛在盤子中，頭朝同一個方向，魚背也朝同一個方向，忘了提醒一聲了，花刀的時候，也要朝同一個方向，那樣才好看。 鍋中留一點點油，放入上海米醋，一點點生抽，小半杯開水，再放點糖和少許白胡椒粉，然後開大火煮沸，用水澱粉勾一個薄薄的芡，然後關火，再淋一點點米醋，攪匀後淋在魚身上，即可上桌。 下回說怎麼做好喫的苔條黃魚，用比小黃魚大上好幾倍的養殖大黃魚做。春節快到了，是不是做道松鼠大黃魚呢？

我有位朋友，算是粉絲吧，七十多歲了，前幾天自己做了好喫的咖喱角，還特地橫穿整個大洛杉磯給我送來。他來的時候和我聊天，說是有家叫做「康康小美」的館子生煎饅頭做得著實不錯，說是「比上海做得還好」，讓我去試試。 當然要去試試，我向來喜歡生煎，在我拍的紀綠片《上海生煎地圖》中還講了我高中時「逃學」喫生煎被校長活捉的故事。其實我也沒有逃學啦，我買籌子的時候還沒到上學時間嘛，等我拿到生煎時已經過了時間了，遲到進課堂影響別的同學總不好吧？而且我們學校很奇怪，每天進入校園時間很嚴格，專門有老師站在校門口記錄，遲到多少次就要處分啥的，但是如果你乾脆第一節課不去上了，卻是沒人管礦課的。好玩吧？也不知道我們校長是怎麼想的。 不管他怎麼想的，但他在上課時間路過一家生煎店，一擡頭，看到了我心安理得地在喫生煎。這家生煎店的地基很高，因此街上的人要擡頭才能看到店裡坐著的人；店是敞開式的，沒有玻璃，晚上上板白天把板去掉的那種；所以校長一擡頭，不但看得到我，還能跟我說話。 他說：「你給我出來！」 於是我捧著剩下的生煎，和他一路走囬學校，我是懂規矩有禮貌的孩子，還問他要不要喫。 你想我這麼喜歡生煎的人，怎麼會放過這個機會吧？於是特地開了車去Temple City，找到了這家店，點了生煎來喫。 你別說，做得還真不錯，有露，但又不是像小楊那樣矯枉過正地多，倒是有點像大壼春般地是汁而不是湯；肉也嫩，而且是不用醬油調味的，衹有好肉，才敢不放醬油。 說來好玩，我的紀錄片中介紹過一家上海的好生煎，叫做「阿美」；沒想到來了洛杉磯又找到一家叫「小美」，萬一我將來開一家生煎店，就叫「美美」吧！ 上海有很多生煎店，但是真正好喫的卻不多。 生煎，很難嗎？ 我有許多大陸乃至上海到國外去的朋友，由於思鄉心切，自己動手做生煎，從零開始，不斷摸索，前後花了好多的時間，做出來和店裡的比「還是差了那麼一點點」，可見有多難。 那當然難，憑記憶中的口味與感覺來做這樣一個東西，不亞於發明一個新點心，還要發明到全上海人喜聞樂見的水平，這得有多難？ 可是後來我又想，如果一家店一個師傅乃至幾個師傅，三百六十五天天天做生煎，還會難嗎？一個人，天天做同樣的事，有多少失敗的機會讓他調整啊？不同季節不同氣候下麵粉與水的比例，發酵的時間，不同肥瘦的豬肉的加鹽量，其中可能有幾十乃至上百個小細節來決定成果的好壞。然而一家開了十幾年乃至幾十年的店，天天都有機會積累，會不懂其中的竅門嗎？幾乎是不可能的。 與大飯店幾十個人炒幾百道不同的菜不同，要是這家店就賣生煎，為什麼還做不好？答案很簡單：要麼就是不好好做，要麼就是不捨得做。 衹要開夠一定時間的店，衹做單一品種的師傅是一定做得好那樣東西的，你天天喫著不好喫，但他哪天想跳槽，試做給新老闆看時一定做得好。 所以，對店家來說，生煎沒什麼難的，就看店家有沒有良心。 生煎是這樣，小籠也一樣，又比如一家麵店，下了幾十年麵的師傅下得不是生就是糊，那決計不是他不懂怎麼下麵，那就是他不尊重你。 又如飯店，如果要認識老闆廚師才喫得到好味道，乃至要加了錢私人定製才能像樣，那些店都不值得去捧場，毛病就是慣出來的。 很多東西都是這樣，自己在家做很難，店家一定不會難。 比如溏心蛋。 「溏」是「不凝結、半流動」的意思，有人寫作「糖」，是不對的。溏心蛋，自然當中是要不凝結的，蛋的心，是蛋黃。 做荷包蛋、煎包、水潽蛋，都能看到蛋在眼前發生的變化；可是溏心蛋是用整個帶殼雞蛋做的，再打開之前，你根本就不知道到底成功不成功。 很多人都做過溏心蛋，失敗的居多，要麼太嫩蛋白都沒全結起來，要麼太老蛋黃是硬的。 知乎上有個著名的貼子，說是因為蛋黃和蛋白的凝固點不一樣，於是有個老外用每種溫度以梯度各煮了一個小時，看著很炫很科學，但是沒有任何幫助。普通的家庭是沒有條件在把水溫恆定在六七十度間的某一點的，也沒有必要花一個小時煮個蛋，路子不對。 搜網絡，各種方法都有，用煮的用蒸的用電飯煲的，都有。你照著複製，成功率都很低，能一次失敗一次成功就已經很好了。如果你仔細地看那些教程，大多數是說清了時間，但是很少說清雞蛋的隻數的。問題很明顯，一次煮一個蛋，與一次煮十個蛋，肯定是不一樣的。 這當中的細節太多了。 水的多少，鍋的大小，蛋的大小，蛋的溫度，室溫，蛋的多少，每一樣都會造成誤差，誤差是會累積的，煮一個成功不等於煮三個成功，煮三個成功不等於一下次煮十個也成功，太難了。 我說說我自己走過的彎路吧。 有一次，我拿了秒錶，煮了四隻蛋，真的是掐著錶煮的，水開後下蛋，六分鐘拿一個出來，六分半再拿一個，七分鐘拿一個，七分半又拿一個；四個中，七分鐘拿出來的那個最好。…