椒鹽排條

「儂好少喫點鹹泡飯了！」，家人如是對我說，不是因為健康或者衛生的原因，衹是由於我太喜歡喫鹹泡飯了。對任何事情，太執著都不是個好習慣，哪怕是學習，哪怕是進步，哪怕是「積極」的事情，同樣不能太過痴迷。佛說三毒「貪嗔痴」，盲目地過廣度埶著，既貪且痴。 這段好像很不「正能量」？可能量就是能量，哪來的正負之分？ 說回鹹泡飯，鹹泡飯就是個將剩菜剩飯加水或者湯煮在一起的東西。 我喜歡喫鹹泡飯，要從小時候說起，我那時太想喫鹹泡飯了，可很少有機會喫到。一是時間關係，小學的時候，七點一刻要到學校，我家離學校一站半路的樣子，基本上六點三刻就要出門，由於二代單傳的獨養兒子，祖母特別寶貝，天天接送。 第二個原因就是這個「二代單傳特別寶貝」了，泡飯也好，鹹泡飯也好，在祖母的眼裡都不是什麼好東西，值得來喂養這個寶孫子，於是我的早飯是由糖糕、油煎餅、糖餃、蔥油餅、粢飯糕、羌餅、肉饅頭、薄餅包油條這幾樣組成的，每一種都喫到我想吐，真是有種生在福中不知福的感覺。 不知為什麼沒有米飯餅，我聽說米飯餅時已成人父，第一次喫到時女兒已經讀中學了。噢，對了，還有個喫到想吐的是麵包搨白脫油，白脫油就是黃油，「搨」是上海話，就是「塗抹」的意思。什麼？七十年代上海有黃油？當然有，陝西路南京路的泰昌就有，衹是價格不菲，可是為了讓二代單傳的我喫得好點，家中還是會買，塗在一種蠟紙包起的枕頭麵包上。家中有把象牙柄的麵包刀，放在一個自製的紙盒中，那把刀很好用，還是解放前的舊物，七十年代的上海，根本沒有這種「小資產階級」的東西賣。如今，「小資」成了一個褒義詞，但是加上「階級」二字之後，感覺還是怪怪的。 越是喫不到的東西，越是想喫，那時的我，就是很想喫鹹泡飯。可實在是很不容易的，平時沒時間，衹有週末有可能了，可那時的週末衹有一天。你可能想，有一天也能喫一次呀，可問題來了，那時還沒有冰箱，大多數的菜是當晚就喫掉的，特別是在夏天，沒有空調沒有冰箱，剩菜極有可能隔夜就變質了，這也是為什麼上海人喫泡飯時配的是醬菜而非隔夜剩菜的緣故。 那怕在冬天，菜可以放上二三天，可問題是也得有菜啊，或者說要正好週日的早上有個二三樣剩菜，那才可能做得出鹹泡飯來啊！要知道，那可是個豆製品都要憑票的時代。我第一次聽「珍珠白玉翡翠湯」的時候，大概就是七十年代末的樣子，我就在想，朱元璋時代該要多富有啊？連乞丐都能要到如今要憑票供應的東西，他居然還要帶人推翻朝廷，實在不是好人，老師說的，「帝王將相」都不是好東西…… 大多數東西是定量供應的，河魚倒是不要票的，祖母燒的紅燒青魚、紅燒河鯽魚，都極好喫，特別是冬天，湯汁結凍，可以直接喫，香甜得很。問題是紅燒魚雖然好喫，卻是做不得鹹泡飯的，因為有魚骨，至於用撕骨魚凍燒來燒，那已經是幾十年後我的「發明」了。 如此一來二去的，鹹泡飯就成了我「心心唸唸」的東西，大約在每年過完年後，總有那麼一天二天是可以喫到鹹泡飯的，那時我正好放寒假不用早起，就和祖母一起燒鹹泡飯喫。鹹泡飯是上海人的叫法，祖母是蘇州人，她稱之為「並百汁」，一個相當生動形象的名字。 現在，衹要我一個人單獨喫早飯，經常會做個鹹泡飯喫，並且還總結出了點經驗，與大家分享分享，或許也有同好吧？ 首先，鹹泡飯的「飯」，什麼飯都可以，白米飯、糙米飯、蛋炒飯、鹹肉菜飯，都可以，當然後面二種，除非你和我一樣獨好此口，否則我還是建議你直接微波爐加熱一下喫吧。對了，現在用電飯煲沒有飯煶了，否則用鑊焦燒出來的鹹泡飯有種特別的香味，聞著很舒服。 其次，鹹泡飯的「底」，自然可以放水，但如果有湯，就更好了。不是什麼湯都可以用的，要清湯不要渾湯，象蘿蔔乾貝湯、牛肉清湯、小排骨湯這類燉出來的湯，都可以用來做鹹泡飯，而像豬蹄湯、牛筋湯、羅宋湯之類，要麼有膠質、要麼太過濃鬱，會使鹹泡飯變膩，喫起來口感不佳。我現在做鹹泡飯已經不用水了，反正有盒裝的雞湯，COSTCO一買就是六盒裝，很好用。 還有，鹹泡飯的「料」，所謂的料，自然是剩菜，顏色淡的、無殼無骨的東西，儘可使用。但是有些東西要注意，淺色的菜，湯汁也可以用，但是諸如紅燒、醬爆類的東西，放湯汁要適可而止，我們要做的是鹹泡飯，不是「紅燒泡飯」。蔬菜的話也要考慮一下，豆類依然綠的，可以用，但若是已經發黃的菜葉子，我勸你還是扔了吧。另外，糖醋類菜、辣椒，要斟酌慎用，會把味道弄得很奇怪的；至於嫩豆腐、粉皮、線粉之類，我也勸你放棄，鹹泡飯是一種看著就有食慾的東西，不是豬食。還有，糟醉之物，也不建議使用。 我現在已經發展到有時不用剩菜了，至少不全用剩菜了，隔天留一把豆苗、菠菜，有時留點漿好的肉絲，有時會留一小塊豬肝尖。我甚至為了第二天的鹹飯來設計前一天的晚餐，燒個西洋菜陳腎湯，下了西洋菜後就關火，潷出一小碗清湯來第二天用；炒個蛤蜊，留幾個出來第二天現燙。我有一次居然為了喫頓好的鹹泡飯，特地隔天拆了二隻藍蟹。 鹹泡飯的「量」，鹹泡飯也是有講究的，不是把所有剩菜一股腦兒倒在一起就可以的，那和「珍珠白玉翡翠湯」有什麼區別？我們現在的日子已經比朱元璋落難時好得多了。鹹泡飯同樣要有搭配，大致二個三個菜，最好不要同色的，有葷有素，料件不能太大。同時，飯也不能太多，大概一小碗的樣子，要是二個人喫，就二小碗。三個人？有三個人，好好包頓餛飩當早飯。 鹹泡飯的「泡」，雖然上海人的「泡飯」是「泡」出來的，鹹泡飯卻不是，鹹泡飯是「煮」的。我習慣喫軟一點的泡飯，所以煮得久一點，先用把湯底和飯放在鍋中，煮沸後改用小火，我喜歡煮到米飯有點漲開，這時再加一點雞湯。然後放入待煮的葷菜和湯汁，再煮一會兒，再放入不耐煮的菜。煮鹹泡飯忌經常攪動，反正都是熟的東西了，攪來攪去沒有意義。 鹹泡飯的「味」，食物最重要的是味，色香味三個字，味在最後也最重要。大多數情況，是不用再調味的了，有時，需要加一點點鹽。但我是從來不加鹽的，我喜歡喫鹹漿，所以家中常備榨菜粒，若是嫌湯淡了，我就抓一把榨菜粒下去，庶幾剛好；若是不放榨菜，我會放一塊碾碎的乳腐，在上海時最喜歡廣合乳腐，現在改喫臺灣產的「江記豆腐乳」，我常買一種上面有個大大「梅」字的，裡面有話梅和米粒，可以一起放在鹹泡飯中。若是料中有海鮮，加一點點胡椒粉，會好喫很多。切記，味淡不能放醬油！ 好了，記住鹹泡飯的六字真言——「飯底料量泡味」，我相信你也能摸索出好喫的鹹泡來。我有幾十張鹹泡飯的照片，但不知為何，居然沒有一張拿得出手的，我想是因為太好喫了，我迫不及待要下嘴，從來就沒好好拍過照吧？

經常有人問我，說是上海的福記怎麼樣，福記港式茶粥麵。前段時間，有人寫了篇說福記不好的貼子，說是福記的廚師還是老闆不戴廚師帽什麼的，也沒仔細看，然後就有一眾起鬨的，好像逮到了天大的把柄似的。什麼耳光餛飩什麼長腳麵，廚師別說帽子了，有時連衣服都不穿呢，那些人不照樣喫得開開心心？跑到這裡沒戴廚師帽就是個事了？告訴你，在中國，醫生不戴手套都很多，別說廚師戴帽了。再說了，上海有法律廚師必須戴帽子？ 對我來說，在基本的衛生之外，衹要廚師好喫以及老闆是個好人，就可以了。這不是說我喫一家店要搞清楚老闆是好是壞，我的意思是如果知道了老闆是個壞人，那我就不會去那家店喫了，哪怕味道再好。我哪天開了飯店，一定會有人堅決不到我店裡喫的，我在有些人眼裡就是壞人；這也正常，天下人的三觀不可能都一樣。 福記的老闆，就是老闆娘，就是朱姐。她是不是好人？我告訴大家一個判定老闆是好人壤人的訣竅：那就是店中員工是不是象走馬燈一樣換人，換得越勤，老闆越壞。你想呀，飲食行業是人員流動很快的地方，如果一家店一直用著老員工，老闆一定不會錯的，不但要工資合適，還要管理有方，有態度而沒脾氣。 至於從不換員工的飯店，要麼是家庭飯店，是麼是賣蒙漢藥的黑店。 福記的員工都是老員工，採購的、端菜的、後廚的、打掃的，常客應該都有點面熟陌生。如果一家老是換員工，衹有老闆才認得出常客，那家店開不好的。是的，福記有時會有一個二個姑娘突然不見了，後來也沒再見，那是她們回潮州鄉下結婚去了，不是被朱姐賣掉了，她們中有些等生了孩子會再來的。 福記的東西，大多數挺好喫的。為什麼說大多數？記住，如果有人說某家店每一樣都很好喫，要麼這家店衹賣二三樣東西，要麼是個沒見識的，最大的可能，那是個托（拿錢的美食評論家）。 我們說的是一家賣幾十種上百種菜點的店，牽扯到的食材更多，不同的渠道進貨，不同的準備和烹調，不可能每道都好喫的，總有主打次打的，你也不可能一天廿四小時狀態都是一樣的吧？對於上百道菜點都要好喫，都受到同樣的歡迎，要比廿四個鐘頭一直high著都難。一家飯店，有幾個招牌菜是業中最好的，那就可以生存下去了，要是有個十來個，那就很招同行忌了；大多數好喫，對我來說，是件不得了的事。 而且人的口味，也是有區別的，我就和人不一樣。福記的著名豬排，從創意從選料從醃製從烹調從裝盤來看，都是很好的，但我就是不喜歡；我衹說了「從」沒說「到」，應該說「到蘸料」，福記是不配辣醬油的，對於一個上海人來說，炸豬排就不能沒有辣醬油。然而福記的豬排配了辣醬油的話，你會發現不但對辣醬油陌生了，就是連豬都陌生起來。 福記的炸豬排，不是我的菜。然而蝦仁滑蛋、甘蔗鴨、豬頸肉，都很好喫；特別是臘味生炒糯米飯、乾炒牛河，在我還沒有港式炮臺的時候，想喫這二道，還衹有去福記喫。再有港式奶菜，福記的奶茶是上海市售奶茶中最好喝的；為什麼說市售？因為我還有位兄弟做的奶茶是全上海最好喝的，他是全世界最大的茶業生產和經銷商的僱員，整天就是研究奶茶。有人說，福記的奶茶在香港隨便找一家都行，但問題是，你在上海出錢能買到的最好的港式奶茶，就在福記；我曾經喝過網紅的靜安別墅奶茶和其它幾家上海港式茶餐廳的奶茶，都不能和福記比。福記的奶茶，要記得一點，別在晚上喝，喝多了睡不著。 要是問我，福記什麼最好喫？我的回答是：豬排檬粉不要豬排。聽上去像是「大腸麵加大腸不要麵」的反面吧？是的，豬排檬粉不要豬排。你如果曾經看到我拎著一個打包罐走出福記，那就是打包了一份沒有豬排的檬粉。不要以為我有多闊氣，買了東西把豬排扔了，我在福記喫東西是不付錢的。 為什麼？我面子大！ 福記最讓我懷念的，就是檬粉了。現在到了美國，我衹能自己做。 先來說一下檬粉是什麼，我在福記喫檬粉，朱姐總是個我幾瓣小青檸，菓肉綠色的那種，我一度以為檬粉就是「配檸檬的冷米粉」。 當然不是的！ 「檬」，就是「米粉」，是越南話「Bún」的音譯，指圓的細的米粉，與廣西的米粉雲南的米線，都是同樣的東西；衹是後者常是新鮮的，在除了越南本土和洛杉磯之外的地方，「檬」都是乾的。 檬粉完全可以用乾的來做，雖然洛杉磯買得到新鮮的，但那得到小西貢去買，偷懶或者不偷懶的話，到亞洲超市買乾的就是了。說偷懶是因為偷懶不開車，說不偷懶是因為新鮮買來衹要加魚露就能喫，否則就得自己煮了。 亞洲超市都有檬粉賣，或者說越南粉。「Bún」有二種，一種是熱食的，也就是「湯檬」，一般寫作「Bún bò Huế」，是「順化牛肉粉」的意思；還有一種就是做冷食的檬，包裝上經常寫成「Bún tươi đặc biệt」，是「特製新鮮米粉」的意思。熱食粉與冷食粉最大的區別是後者要較前者為細，更容易沾上調味。 調味，對的，越南、廣西、雲南，乃至貴州、江西、廣東，在粉上的區別是調味的不同（成分稍有不同）。 讓我們先把檬粉煮上。大多數檬粉，是放一大鍋水，待水沸後放入乾的檬粉煮五分鐘，再在水中焐二分鐘，然後過冷河。在關火之前咬一下，要沒有硬芯才行。我曾經買到過一種袋上說衹要燒五分鐘的湯檬，燒了廿分鐘後芯還是硬的。 細的檬粉，一下水，水就會變得很混濁，五分鐘之後，簡直就是一鍋稀一點的漿糊。過冷河的意思是浸在冷水裡，具體的操作法可以把鍋放在水斗中，用冷水沖淋。不要嘗試用筷子挾點起來放在瀘網裡沖，還不到時候，現在還是一糰糊，用筷子挾的話，首先挾不起多少，又滑又重，而且還很容易斷。 放冷水，用筷子沿鍋壁攪動，待水滿了，倒去半鍋，繼續，直到湯色變清，這時檬粉也不黏在一起了。這時也不燙了，直接用手抓一把放在瀘網中，在水籠下衝洗到冷透。什麼？我怎麼拿手抓檬粉？是的，我還沒戴廚師帽呢。 沖洗好的檬粉，放在另一個容器中，再從鍋中抓一把出來洗，直到全都洗淨。與麵條不同的是，洗淨的檬粉不會黏在一起。 要調一個汁，越南檬粉要照越南的風味調，關鍵是魚露。先用溫水兌一點糖，最好是越南黃糖，沒有的話，白糖也成；待糖化開，放米醋和魚露，擠點青擰汁，然後放入新鮮的薑片與蒜片，剪一二個越南小紅尖椒下去。有人是切蒜蓉擦薑茸的，我不喜歡，那樣有雜質感，我喜歡用薑片蒜片浸泡，最後用篩網濾一下，清清爽爽的調汁。 切一點生菜絲墊在碗底，再抓點綠豆芽，對的，生的，綠豆芽沒豆腥，可以生喫；再放幾片新鮮檸檬葉，沒有就算了，有就放點，沒有也不值得特地買。抓把檬粉在碗中，撒點花生碎，一碗沒有豬排的檬粉就做好了；調汁跟著上桌，想要多少自己放；調汁要甜不要鹹，跟純的魚露和青檸一起上，有人嫌淡可以自己加魚露或青檸，調汁有個專門的詞，叫「渃蘸」。 這是基本的冷食檬粉，上面放燒肉，就是燒肉檬，放春捲，就是春捲檬；要是放一塊紅燒大排，那就是融合菜：叫做「上海大排越南檬」。…