清炒豆苗

家中來了隻貓咪，給起了個名字，叫做「飯碗」。這貓是天上掉下來的，叫做「飯碗」，便如天上掉下一隻飯碗來，多好，多吉利！轉念一想，不對，貓咪是很會玩失蹤的動物，所謂「白腳花狸貓，吃飽朝外跑」，那萬一哪天貓咪朝外跑了，再不回來，豈不是「飯碗頭沒了」？不吉利！後來，又起了一個名字，叫做「飯桶」。可又轉念一想，一個飯桶可以盛滿多少飯碗啊？遂罷，「飯桶」之名也叫不成了。那貓咪是黃色的，很像鑊焦的顏色，電飯煲的鑊焦，不是大灶鐵鍋的，於是給它起了一個很好玩的上海名字——飯煶，就是「鍋巴」的意思。 飯煶很壞，挑食，有一次我煮了一隻「白灼蛋」給它，結果它就光吃蛋黃；還有一次，買墨魚時海鮮攤的攤主送了我一些黃鮚，一種體型很小、刺又極多的小海魚，沒料到的是，我燒好之後，飯煶居然聞了一下就走，絲毫不感興趣。 於是我的生活就又添了一件事，尋找貓咪喜歡吃的魚。後來發現「哪隻貓兒不沾腥」是錯誤的，我們家的貓對於腥重的海魚不過爾爾，但對於大塊的河魚很喜歡，於是便青魚、草魚乃至花鰱等輪著吃。那些魚在菜場都可以分段買，很是方便。 既然貓都吃得這麼精緻了，那麼人就更應該吃得精緻一些了，否則豈不是「天理難容」？ 看著飯煶的青魚塊，我想起祖母來。我的祖母是一個心靈手巧的蘇州人，很善於調弄小菜。吃剩下的蟹鉗蟹腳，祖母總是第二天將之拆出肉來，炒蛋或是燒豆腐給我們吃；吃剩下的烤鴨，祖母也總是第二天將之拆出肉來，炒茭白絲給我們吃，別說鴨肉沒有浪費，就算烤鴨的蘸料都不會浪費。 祖母雖然「做人家」，但是在「吃」之一事上，從不小氣，從不手軟。我小時候河魚貴而海魚賤，因為那時圍塘養殖和飼料都沒什麼研究，不管河魚還是海魚，主要靠捕撈得來。那時的海裡全都是魚，海魚遠比河魚來得容易。而河魚肉質細潔，腥氣輕，一直是上海人的席上佳餚。祖母也很喜歡河魚，雖「重金」而不惜，於是我從小就吃各種各樣的河魚——黑魚、河鯽魚、鯿魚、青魚，等等。 上海人的菜餚，其實很簡單，就拿河魚來說，無非清蒸、紅燒和煮湯。至於「松鼠鱖魚」，那是飯店裡的菜，那時就算有如此天工的手藝，也找不到那麼多的油來糟蹋。而「水煮肉片」、「剁椒魚頭」那種菜，對於當時的上海人來說，別說沒有見過，就是聽也沒聽說過。 祖母的紅燒河鯽魚很好吃，有時也紅燒青魚、紅燒肚襠、紅燒划水。吃不掉的魚，到了第二天，會在碗裡結成凍。那些凍很好吃，可是連著魚骨帶著蔥姜，吃起來很不方便，於是祖母就會將剩下的半碗魚化開，剔淨魚骨後再做成魚凍給我們吃。祖母是高度近視眼，卻能將多如牛毛的河鯽魚骨剔得一根不剩，其苦心可想而知，雖是剩菜而成，卻絕不亞於山珍海味啊！ 如今的日子比以前好過多了，直接買條魚來做魚凍也沒什麼大不了的，我就「手把手」地教大家做一回吧。 先要買魚。我在說到熏魚的時候提起過，有兩種大魚，一種是青魚，色黑或青；一種是草魚，色白。前者食葷而肉細，後者食草而肉粗，所以青魚要較草魚好得多，售價也要貴一些。寫這篇文章的時候，青魚中段十元一斤，草魚中段七元。別小看這三元錢，差價達到四成以上。所以大多數攤主會將草魚叫做「草青」，彷彿一旦搭上個「青」字，就可以身價不同了。各位食友千萬別輕信了，青魚就是青魚，草魚就是草魚。 買上一段青魚，二斤左右。上海買魚是將魚摔昏之後直接切開，稱好份量後再處理的，因此稱的時候是帶著魚鱗和魚腸的。一段二斤左右的魚中段，等弄清爽之後，不過一斤五六兩。 弄魚很簡單，特別是這種只買中段的。雖說魚腸很好吃，但是極其難調理，而且當中切開也不成副，棄之無妨。只要將肚皮處剪一刀，挖去魚腸即可。在剪肚子之前，先要刮鱗，青魚鱗大，很容易刮去。 刮鱗去腸之後，剪開肚皮，將肚皮內壁的黑膜刮去，此物最腥，不可不除。 取一個敞口的大鍋，不必起油鍋爆蔥姜，只用清水即可。清水要蓋過魚身，放入少許料酒，開大火燒煮。待水煮沸之後，稍微調小火頭，用中等的火來煮。 在一旁也別閒著，水煮沸之後，最外面的魚肉已經熟了，可以用鑊鏟幫忙，將外層的魚肉扒下。你可以手持一雙筷子，長一點的，用筷子撥，見到魚刺就將之搛出。拿筷子姿勢不對的人慘了，小的魚骨極細，筷子拿得不對，兩隻筷子尖便並不到一起，搛紅燒肉沒有問題，搛魚骨就難了。 正確地拿筷子是一件很重要的事，我們在這裡並不討論用筷的禮儀，只說說筷子的拿法。拿對了筷子，下起手來就可以比別人快，也就可以吃得更多，「筷者，快也」。 我經常教人用筷子，我教出來的洋人比國人還要會用筷子，因為洋人是張白紙，你教他怎麼用，他就怎麼用，而要教國人改正壞習慣，則要難得多。 我是這麼教洋人的：先取一根筷子，把筷子的中間偏上一點放在無名指的指甲蓋上，一半碰到指甲，一半碰到肉，讓另一半躺在自己的虎口裡，拇指蓋過筷子，用拇指的指節壓住筷子。這時，我讓他們抽掉筷子試試看，如果抽不動，那麼第一步就做對了，然後將中指搭在筷子上靠緊拇指。第二步，保持第一根筷子不動，放上第二根筷子，可先將食指伸直，將第二根筷子架在中指和拇指間，然後放回食指，搭在第二根筷子上，這樣就變成了用拇食中三指捏住第二根筷子。再拉拉看，如果拉不動，那麼第二步也對了。現在來看一看，兩根筷子分別被三個手指夾住，下面一根是中指、無名指和拇指，上面一根是食指、中指和拇指，這時兩根筷子是平行的。放鬆拇指，伸直，往後移，食指也往後一點，變成用食指和中指夾著上面一根，而拇指抵住上面的筷子。這樣一來，筷子的頭就並得起來了，後面有很大的一塊空隙，變成了一個等腰三角形的兩個長邊。這時拇指抵住的地方就成了一個支點，想怎麼動就怎麼動，而動的，永遠只有食指和中指，動的，永遠只有上面那根筷子。 這種拿法，別說夾油汆花生米，就是夾玻璃彈子，也照樣不成問題，還怕夾不起魚骨頭嗎？當然不怕了。夾起的魚骨會黏在筷子上，可以準備一碗溫水放在邊上，將黏了魚骨的筷子放進去晃一下即可。 其實，你也不必急著將魚肉扒開，也不必急著用筷子去夾魚骨，魚凍之所以能夠凍起來，有一大部分得益於骨中的骨膠，急著把魚骨剔除了，反而不好，倒不如定定心心地調至文火，蓋上蓋子，燒上它半個小時。此間你盡可以想幹嘛就干嘛，當然，絕對不可以不帶鑰匙就出門，著起火來可不是玩的。 半個小時以後，揭開鑊蓋，用鑊鏟稍稍撥一下，魚肉就會散開，除了當中的大骨頭（龍骨）外，其餘的就要細細地挑出來了。 將湯水潷出來，盛到一個碗裡。潷的時候要慢慢的，以免速度快了帶走魚骨。剩下的魚肉，是碎碎的，我們要將裡面的魚骨統統都挑出來。 這是件麻煩事，比拆雞翅膀的骨頭要麻煩得多。骨頭挑得不乾淨，吃出問題可是要送醫院的。家母一生嗜魚，尤鍾情於河鯽魚，吃起魚來很有經驗，祖母曾喻之為貓。但問題往往出在高手身上，家母因為魚刺卡喉的問題，在用「威靈仙」、食醋、咽飯之外，還多次送醫院，麻醉後將魚骨取出。雖是苦不堪言，但依然嗜魚如命。 所以，這一步相當關鍵。可以將魚肉舖在砧板上，一點點地尋找，挑完一小片，就撥在一邊，等全部挑完，再重複一到兩次。挑的時候，依然用筷子夾。一段魚的所有骨頭加在一起，除了中間的龍骨，大概只有一調羹左右。雖然體積並不大，功夫卻著實可觀，所以，有時愛心的份量並不是用輕重來衡量的。 接下來的就方便了。把湯汁和魚倒回鍋中，點火再燒，加醬油加糖稍事收干，也不用收得太乾，水面高出魚肉才好，否則就不是「魚凍」而是「魚糕」了。之所以到現在才放醬油和糖，就是為了挑魚骨方便，反正魚肉也都碎了，無所謂「入不入味」的問題。 關火之前，要撒入五香粉，市售的即可，我們這回不討論五香粉的製作。當然，其實不放也可以。五香粉要最後放，早放易苦。此菜醬油也不宜多，色深則不好看，味咸則不易入口。此是涼菜小點，總要適口才好。 找一個平底的容器。現在大多數家庭都有樂扣樂扣（Lock & Lock）的盒子，那就非常好，把魚肉連同湯汁倒入盒子，放在冰箱的冷藏室中，數個小時以後就可以切開吃了。天冷的話，甚至可以在常溫下結成凍。 這種魚凍，由於只用了水和糖，沒有添加其他任何促進凝固的輔料（廣式做法常用明膠或吉力片之類的東西），因此如果天氣實在炎熱的話，還是要吃得快一點，否則依然是會融化的。在春秋天，就沒關係了。…

上一篇說到「出大事了」，那是在上午的十點，我和阿杜剛到那座豪宅，E己經比我先到了。 我把隔天買好的所有的食材都放在了料理檯上，準備動手幹活。宜家的不鏽鋼大燉鍋是新的，要撕去標籤；很多碗上也有標籤，我讓E先幫著撕。我自己呢，先把菜單和食材看一下，大多數食材都有包裝，要一一拆開剪開。 昨天把食材拿來的時候，我已經把海蟄頭和扁尖浸在盆中了，四喜烤麩要用到金針菜、花生米與黑木耳也是昨天就浸下去的，衹要先把烤麩出一潽水，就可以開始燒了。咦？我的烤麩呢？ 大家還記得嗎？我去大華沒有買到烤麩，是後來去好運來買的，當時還買了乾貝，然後又到COSTCO買了鮮貝，買完之後，並沒有送過來，而是帶回家了。回到家把東西放在車庫的冰箱裡，還從家中拿了幾片魚肚，一起放在一個袋子中，一早出來居然忘拿了。巧媳婦也難為無米炊啊，缺少食材怎麼辦？想了一想，與其再去買，要跑好幾個地方，還是請阿杜跑一次吧，到我家去拿。 阿杜走了，我先燒雞湯，今天的菜單中沒有「雞」字，但是雞湯還是得燒。由於我不用味精，那麼很多要加水的地方就用雞湯代替，以提高鮮度，我做過的所有家宴，都是從燉雞開始的，大多數家宴也是用雞湯收尾的。但有時客人不要喝雞湯，要酸辣湯、羅宋湯什麼的，雞湯我就帶回家自己喝。有一次，還碰到一位客人，雞湯是喝的，但不能見到湯中有雞，結果我弄了個老鴨扁尖湯給她，其它的菜還是用雞湯做的。 大燉鍋燉雞湯，大炒鍋先出五花肉的水。這回買了二大塊「熱氣」五花肉，是在好運來超市買的。洛杉磯的亞洲超市各有特色，大華的速凍點心、魚丸肉丸、港臺調料等，品種齊全，然而蔬菜就不行了，買包大豆苗要扔掉一半以上，很多綠葉菜看上去都是蔫蔫的；蔬菜呢要到德成行去買，一天要上好幾次貨，看著就水靈，豆苗甚至是摘好的，雖然價錢貴一點，但一點都不用扔掉。德成行是老牌港店，不但蔬菜好，乾貨也好，以前美國的親戚回上海，帶來的西洋參、黑木耳、乾貝、開洋，都是一個透明的塑料袋，上面有個紅色的標記，寫著「德成行」三個字；至於肉類呢，好運來的品質最高。洛杉磯的五花肉是凍的，長方形的一塊塊，有一種帶骨的，還有種不帶骨的，幾乎所有的亞洲超市中都有，樣子是一模一樣的，都是凍得死硬死硬的，這些五花肉有個問題，就是「太不肥」了，一看就是瘦肉精喫出來的肉，燒紅燒肉很不行。好運來有真正五花五層的賣，還是熱氣的，不過要去得早，去晚了買不到，價格要比冷凍的貴上一二倍，但依然很受歡迎，我是昨天在第一輪運送餐具炊具的路上先去買好了二大塊五花肉。 說到食材，真的很有聊頭，比如說牛百頁吧，大華的牛百頁是包裝好的，看著很好，你拿回家打開一看，上面那層是有「百頁」的，下面一層居然百頁已經被撕去了，衹剩張皮；而越南超市的牛百頁呢，東西是完整的，但是處理得不對，是象紙一樣薄薄的，而且還死硬，喫起來頗有些「味同嚼蠟」的感覺。好運來的牛百頁是散賣的，你挑中了再秤份量，那像我這樣的人，一眼就能挑出塊最好的來。 火不是很大，鍋倒是夠大，二大塊五花肉並排放在一起，放水還能沒過。豪宅中還有二口奶鍋，也被我找了出來，用口小的先煮一塊雞胸。 二塊青魚醃了起來，不過就是抹點鹽然後放到自封袋中，自封袋真是醃東西的「神器」，特別是做糟貨，可以節省好多的糟滷。今天就有糟貨，而且還是個糟拼，這回拼的是豬蹄、鴨肫、毛豆、蛤蜊和鴨舌。 糟，好像我衹寫過糟溜魚片，至於上海人夏天最喜歡的糟貨，我卻是沒有寫過。 說到糟，不由得想起周彤來，中國版「頂級廚師」的副總導演，他曾經去老大同實地採訪過很多次，很有感觸。現在市場上的糟滷，都是「寶鼎」牌的，然而真正的老牌子，卻是老大同，可以說是老大同發明了上海的糟貨。 做糟的方法是把釀完酒的黃糟拌上老麴，再拌上磨醉的香料，封在罈子中放上二年，拿出來的就是糟泥。糟泥在上海有賣，過去還衹有糟泥賣，糟泥成為糟滷的過程叫「洗糟」，就是兌水兌黃酒再過濾，就是糟滷了。以前，衹有糟泥賣，如何洗糟，各家飯店都是不同的，是老師傅的秘訣，所以各家名店中做冷菜是大家一起做的，唯獨做糟貨是專門的師傅「偷偷摸摸」做的。我知道有的會用小茴香去煮水，讓香味更濃；我也知道有的是放糖的，更適合上海人的口味。 嚴格地說，糟溜魚片也好，糟鉢頭也好，都要從洗糟開始，拜大工業所賜，現在有了瓶裝糟滷，家家戶戶都能做糟滷了；同樣也是拜大工業所賜，「不思進取」的老大同一直以「小作坊」的理念開廠，終於被趕出了上海，要到外地開廠了。 洛杉磯有寶鼎的糟滷賣，大工業的產物，的確沒有老大同的那麼有層次感，但普通人壓根喫不出來，我既然買不到糟泥，那就直接用糟滷做吧，加點糖。 豬蹄要久煮，但又不能太酥，要剛好煮到酥而未酥的樣子。豬蹄是在好運來買的，二隻一盒，總共給切成了十塊，就用水煮，煮了一個多小時後拔毛，哎呀，很多很多的毛啊！拔完毛，再煮了一個多小時，方才恰好。煮好之後再要洗一次，糟貨忌油，一定要把豬蹄上的油脂洗淨。 鴨肫，美國的鴨肫都是對半切開的，不用煮多久就熟了，煮熟後要仔細地每一個表面的油都剝去，然後再洗淨。 毛豆，先要備冰水一缸，把毛豆二邊的角剪去後煮熟，然後快速地浸到冰水中，那樣才能保證鮮綠。 蛤蜊，用的是腰蛤，煮是一起煮的，一半用來給金湯醋椒魚圍邊，另一半來糟，不要煮過頭就是了。 鴨舌很嫩，冷水煮，水開後再煮幾分鐘就可以了。鴨舌洗起來挺麻煩，要把舌根的白皮都剝去，那些白皮是硬的，而且咬不動，萬一喫到很不舒服，所以每一個都要仔細地操作。 煮好的東西都放到自封袋中，倒入糟滷，放點糖，把空氣擠去，封上袋子，是最方便最節省糟滷的做法。一般來說，浸泡大半天，就入味了，所以糟貨一般都糟小東西，大的不容易入味。 家宴與自家喫有個很大的不同，自家喫是把糟貨從袋中拿出來，裝在碗裡就可以喫了，特別是夏天，糟貨過啤酒是上海人的特色，就像美國在夏天燒烤加啤酒一樣。家宴講究一個「賣相」，要每樣東西都擺放整齊，蛤蜊要搿去一爿殼，鴨舌要同一面同一個方向，反正就是要整整齊齊的，看著才像樣。 哎呀，糟滷不夠了，阿杜啊，麻煩了，再跑一次吧，買三瓶糟滷。

前段時間上海評彈團到洛杉磯來訪問，本來打算請高博文、吳新伯來家弄頓家宴的，無奈他們這回是「公派」，行程不但排滿，而且還要事先報備，無法私行。後來，他們在亨庭頓圖書館演出，我受邀前往，和老友們匆匆見了一面。演出開始前，劇場還沒有開門，於是一眾人等衹能在門口的花園裡等著，有十數位「大打扮」的女士，穿著旗袍禮服，在花園中互相打招呼祝新年，雖然都至少年過半百，但卻個個花枝招展，頗有看頭。還有十數位男士，亦是西裝領帶或中式禮服，明顯與那些女士也是認識的，互道寒暄。 所有的人，都說著上海話，一場蘇州評彈的演出，除了後來演員口中的蘇州話，聽眾清一色的全說著上海話，倒也有趣，在上海都找不到這麼多人聚在一起說著上海話了。 我經常聽人說，上海的小朋友不會說上海話了，很是擔心上海話沒了上海文化也就沒了。這裡固然有推普政策的原因，然而關於上海話是上海文化的載體，還是上海文化是上海話的容器，倒是值得思考的問題。那些我們小時候耳熟能詳的東西，現在已經很少了，老虎灶、彈格路、修腳踏車攤、倒馬桶、生煤球爐、皮匠攤、修洋傘、削刀磨剪刀、撬（繰）邊攤頭、奉幫裁縫、江北娘姨，現在還有多少？既然這些上海特有的東西沒了，描述這些東西的語言沒有被傳承，也是正常的，我們看唐宋筆記，裡面有大量的名詞是現在生活中不用的，好在漢字是表意文字，望文即能生義，讀書讓我們能夠瞭解古人的生活。 別的不說，上海有多少小喫點心如今沒有了？有些雖然還有，但是味道大不如前了。注意，我說的「沒有」，是指大尺度上的沒有，就是說基本上看不到了。你硬要說某個小區的某條弄堂口有個老奶奶隔天擺攤，每天衹賣三十個，那不能作數；就像我們現在說膠卷相機淘汰了，你硬要說世界的某個角落還有一位攝影家DIY膠卷堅持拍攝，那衹是情懷層面的東西，淘汰還是被淘汰了。 膠卷、磁帶、拷機、VCD、錄像帶，都是被淘汰了的東西，硬爭無益，倒是黑膠唱片一直沒有被淘汱，甚至還有新的設備出來，唱機可以連到藍牙音箱，既先進，又傳統，但其它的那些，怕是回天無術了。 上海的小喫，我小時候最喜歡喫的一種東西，叫糖餃，說是餃，卻是實心的。那個東西是糯米加大米做的，一個扁扁的腰子形的東西，當中扭了一下，變成二個相連的圓形，然後放到大油鍋中去炸，炸至金黃之後，放在糖粉之中打個滾，又軟又糯又甜，現在想來，都覺得好喫。那時候，一個糖餃是六分錢，如今再也看不到了。 還有樣東西，我不太喜歡，那就是糖糕，麵粉做的，一個胖麵糰鋪平後當中放上白糖在折起，切開後油炸，當中的糖融化，最後就變成了一個「V」字形的東西。那東西我不太愛喫，麵粉做的太紮實了，熱的時候還行，一冷就變硬了。 還有油燉子，不但東西再也沒有了，連名字都被搶了。我小時候的油燉子，是糯米粉做的，手掌大小，餡有肉的有豆沙的也有黑洋酥的，也是油炸而成，哎呀，特別是肉的，別提多好喫了。後來，油燉子的名字被蘿蔔絲餅搶了去，再後來，連油汆蘿蔔絲餅也沒有了。 嗯？怎麼全是油炸的？我去過好多次印度，驚異於他們有好多喫食都是大鍋油炸的，現在想來，過去的上海小喫中，好像油炸的也不少？ 還有一種餅，就像印度飛餅那麼薄，也是油炸的，炸出的成品，很大的一張，象把蒲扇似的，由於溫溫高，這種餅上還有許多泡泡，泡泡那裡的餅皮更脆更香。這種餅平時飲食店並不怎麼做，但是美食節或是廟會遊園會之類的活動，就會有這種餅了，算是喫不飽的零食啦！對了，有這種餅的時候，就會有龍蝦片賣，也是油炸的，也是零食，沒有小孩子不喜歡龍蝦片的。 大薄餅平時沒有，但平時有種小的油餅，是早餐攤點常見的，手掌大小圓形的，當中用刀劃上二刀，我一直覺得像個大鈕釦似的。還有，當然，油條，也是炸的。 真要說炸的，生煎、鍋貼，都可以認為是油炸食品，生煎是上海還有，而鍋貼我真是多年未喫到了，如今上海的那些鍋貼，衹能稱作是餃子形的生煎；你想呀，麵糰是生煎的麵糰，肉餡是生煎的肉餡，甚至還有一鍋二煎的，那豈不就是鍋貼的形狀，生煎的本身嗎？ 今天說一道上海的小東西，以前飲食店都有的——油豆腐線粉湯。油豆腐是炸過的老豆腐塊，方形的，金黃色，家中常用來塞肉喫；線粉，是個上海話詞粉，就是普通話中的「粉絲」，好的線絲是用綠豆做的，差一點的加蠶豆，再差一點，加山芋。 過去的飲食店，有這麼幾種湯：雙檔湯、雞鴨血湯、咖喱牛肉湯和油豆腐線粉湯，至於黃豆腳爪湯，不是配點心喫的，那是菜飯的搭檔。前面的四種湯，除了咖喱牛肉湯之外，其它幾種湯的湯底都是一樣的，就是那燒著的一個大鍋，燒得滾滾的，雞鴨血塊是在另一口鍋中浸著的，等客人把籌子交給灶後的廚師，大多數是個半老徐娘，那就根據你要東西，把各式的食材放在一個鋼絲燙籠裡，這個燙籠有個鈎子，可以掛在鍋沿之上，方便她繼續操作。要雙檔，就把雙檔燙熱後從燙籠中倒到碗中，再舀上一勺湯，撒上蔥就行了；要雞鴨血湯，就用個漏勺舀點雞鴨血在碗中，從燙籠中倒出燙熱的肫肝腸片，再舀上一勺湯，撒上蔥就行了；至於油豆腐線粉湯，油豆腐是一直燒在鍋中的，油豆腐燒不爛，燒得越久越入味，衹要把泡好的線粉燙一下，倒在碗中，撩幾個油豆腐在碗中，再舀上一勺湯，撒上蔥就行了。 上海人沒有空口喫生煎、鍋貼、小籠的習慣，一定是要配碗湯的，油豆腐線粉湯是最受歡迎的，因為它最便宜，別的幾種都有肉，而它的主料是純素的，說是純素，可和尚還是喫不得，因為那湯是葷的，別說湯底是肉骨頭熬的，就是燙的那些東西，也有很多葷的。 好了，把道理都說清楚了，家中做起來，依樣畫葫蘆就是了。關鍵要有湯底和蔥。 湯底，最好就是肉骨頭湯，你不必特地去熬，隔天燒了小排湯，小排喫完了，還剩點湯，瀘出殘渣，做油豆腐線粉湯最好；更好的是雞湯，比如燉了個雞湯，喫了一頓，第二頓不妨換換胃口。 我以前是熬好了骨湯雞湯，用自封袋放在冷凍室裡，隨用隨取；現在偷懶了，直接用盒裝的雞高湯，那種高湯味道湯，用的時候還要放點水。 油豆腐，江浙滬到處有賣，洛杉磯同樣，若是你非要喫卻買不到的話，自己炸也不難，記得要買老豆腐，記得要切成小方塊，正立方體的小方塊，切好之後還要晾一晾再炸，炸也好，煎也好，直到金黃為止。油豆腐下鍋前，要用筷子戳個洞，那樣湯水容易沁入，方才好喫。 線粉，買「龍口粉絲」，龍口是個地名，但龍口並不出產粉絲，而是附近的招遠出產最多，衹是從龍口港出貨而已，就像良鄉不產栗子一樣。龍口粉絲的包裝大同小異，大家一定要認清品牌和成份。這點我們在海外的反而方便，衹要認準山東中糧集團出口的「塔牌」即可；我也買到過包裝幾乎一樣的雜牌，品質可謂天壤之別。 線粉要事先泡開，好的線粉不會被泡糊。取一個容器，放入線粉，線粉會吸水會脹，所以不要貪心，按人頭一人一小把即可；容器中放入開水，蓋沒後再加一點。 雞湯調味，稍微比平常的口味鹹上一點點，然後放入油豆腐煮，煮的時間越長越好喫，及至要喫了，從清水中撩出粉絲，放入鍋中，等湯再起沖沸起，關火撒蔥，即可上桌。對了，還可以滴上幾滴麻油，切不可多。 油豆腐線粉湯可以配辣椒醬喫，別有風味，衹是上海現在連水辣糊也找不到了，那就配油潑辣子的那種吧；水辣糊倒也不難，有機會我教大家做。 今天說了些消失的油炸點心，至於海棠糕、梅花糕、老虎腳爪、羌餅、柴爿餛飩，現在的小孩子更是聞所未聞了，這些東西又伴隨著語言都消失了，是好事還是壞事，我不敢斷言。怎麼說呢？在沒有了好喫的辣肉麵的同時，我們多了拉麵的選擇，有西北的清真拉麵，也有日本的；沒有了元寶茶之後，有了星巴克和各種各樣的奶茶。事物是發展的，市場自己會選擇，上海可以接受改良的羅宋湯，自然也能包容的川菜和火鍋，這才是上海的風範。 不過，我還是希望傳統的上海早點，可以起死回生，在路邊的小攤上就能喫到；好吧，我先期盼路邊小攤能夠起死回生吧！