西施板魚

上一回說到，同樣的餡，P包的比我的好喫，這好像有點不科學。 一直看我書的朋友，應該知道我有多麼「熱愛」餛飩，可能是小時候每週三等我「胖妹」阿姨來我家包餛飩造成的一種心理暗示。「胖妺」是我母親的大妹妹，那時一週休息一天，叫做「工休」，她的工休日是週三，當時她還小，每週三工休就上姐姐家玩，包餛飩給小外甥——也就是我喫。 我的祖母對我的管教很嚴，不讓我去弄堂裡與別的小朋友玩，我每天能見到的，衹有祖母和父母，因此每週三能有個阿姨來陪我，對幼年的我來說，實在是件「大事」了。想要和人一起玩的渴望被象徵物「餛飩」定了型，使得我直到現在還是個餛飩的熱愛者。 上海的傳統餛飩是薺菜肉餛飩，從大餛飩的角度來說，衹有「薺菜肉」才是最正宗的，就像炸豬排一定是蘸辣醬油喫的一樣。是的，炸豬排也可以蘸番茄沙司，蘸甜辣醬，甚至於蘸老乾媽，但要說到上海的正宗傳統——正統，就衹有辣醬油。上海的大餛飩，熱的放在湯裡的大餛飩，就「有且衹有」薺菜肉餛飩；肉餛飩，其實是蘇州貨。 薺菜肉餛飩，唯一可以添加的主料是青菜，因為過去的薺菜都是野生的，老且乾，所以要加入燙過的青菜以增加水份，加任何別的東西，哪怕是蝦仁，都不能算是正宗的「薺菜肉」。 然而，我並不是一個傳統的上海人，我的祖母更是蘇州人，所以我們家一直是有純肉餛飩的；從最早祖母的蝦仁肉餛飩到後來我的閣主秘製餛飩，都是沒有新鮮蔬菜的肉餛飩。 我的餛飩相當好喫，喫過的人都讚不絕口，於是我讓它們成為了家宴的收尾；這應該叫「大軸」而非「壓軸」，壓軸一般是酒香草頭，也就是倒數第二道。慢，後面不還有道水果嗎？哈哈，那算是送客戲。 到了美國，我倒是也做過幾次薺菜餛飩，美國的薺菜是放在塑料袋中冷凍包裝的，好處是不用水裡燙了以後再擠乾水份了，直接化凍擠乾就可以了；缺點是幾乎沒有薺菜的香氣，好在這裡扁尖榨菜都有，雖然扁尖不如三陽盛的高檔貨，然而其實包餛飩並用不著那個級別的貨色。 做了幾次薺菜肉後，我就徹底放棄了，依然我行我素地衹喫肉餛飩，大隻的、滿飽的肉餛飩，喫起來才過癮。 然而，總歸還是不對味，欠缺了一點什麼。 餡的調法，餛飩的包法，下餛飩的煮法，都和我在上海是一樣的，然而還是有些微的區別。 我下餛飩很講究，我是邊煮邊撇沫的。 把湯麵上的浮沫撇去，是一件佷簡單的事，拿一個碗放點水，用勺子舀起白色的沫，放到清水中，再把勺子拿起來繼續撇，如此往復幾回就行了。下一碗餛飩，衹有一點點浮沬，粗心的人根本喫不出區別來，甚至心細的也喫不出來；說喫得出來的都是你告訴了他之後才說的。 一碗餛飩也要撇沬，這是體現對食物對烹飪的一種態度，一種力求精緻盡善盡美的態度；這種寫法是雞湯文，其實衹是強迫自己養成一種「不將就」的習慣，對自己都將就的話，別人會對你更將就。 下麵下餛飩時的沬，來自於乾麵粉，在做餛飩皮時，每次摺疊之前，都要撒上乾的麵粉，否則不就又黏回一個麵糰去了？這些麵粉衹是粘在皮子的表面，一動就下來了，所以會在湯麵上有層白沬，下好一碗再下一碗，如果不好好撇沬的話，水會越來越渾濁滑膩，不過也居然有人喜歡那種渾濁滑膩，衹能說「百貨中百客」了；喫餃子就講究喝下餃子的湯，所謂「原湯化原食」，太清了有人還不幹呢！ 餛飩的沬來自於麵粉，肉湯的沬則是血水凝固而成，我曾經見到過喫火鍋從頭到底都不撇沬的，實在忍無可忍，長得漂漂亮亮的小姑娘居然粗糙至此，好在那是隔壁桌，不至於當場翻臉。 我連下餛飩都遵守著「古法」，可還是沒有上海的那股「風味」，問題到底出在哪裡呢？ 餛飩皮！ 我能在洛杉磯買到十多種餛飩皮，但所有的餛飩皮，包括有種包裝上寫著「上海餛飩皮」的，都是廣東人做的，他們的餛飩皮有一個毛病，太薄。上海的餛飩皮是一斤四十張出頭，這裡的餛飩皮是400克五十多張，想像一下吧，要薄上很多了。 在經過了各種「尋尋覓覓」之後，我終於找到了一種包裝的上面有個熊貓的餛飩皮，牌子卻不是「熊貓牌」，而是「Wing Hing」，這個牌子有許多種餛飩皮餃子皮，有一種藍色的上面寫著「水餃皮」的方皮子，是最厚的，一包400克三十八張；這個牌子還有個品種叫「厚雲吞皮」，一包340克四十八張，依然差強人意，反而是水餃皮最好。奇怪，為什麼水餃皮是方的？方的水餃皮豈不是要包出三角形的餃子來？這個牌子的普通餛飩皮是一包400克五十四張，我都數過；他們的燒賣皮我也數包，一包340克，五十六張。 我一直用「水餃皮」在包著餛飩，本來差著一口氣的餛飩，好了許多，衹差「一息氣」了，卻還差著，我找不出原因了，一直將就地喫著，直到P說「你包的比我的好看」。 P是包餛飩的高手，你想呀，她在洛杉磯賣餛飩的，而且還是很受歡迎的「網紅餛飩達人」，她說我包得比她好看，我是不是得受寵若驚啊？ 然而閣主不是個驕傲的人，閣主是個低調謙虛的人，她說我的餛飩好看，我總得仔細看看吧？我們各包了一個給對方看，的確我的餛飩更好看。 我們的手勢是反的，我的包法是左手掌上放餛飩皮，放上餛飩芯子，在餛飩皮的當中，然後在餛飩皮的上沿當中三分之一的部份塗上水，從下把餛飩皮的下沿往上摺，再對折，把下面的二個折角往當中收，也塗點水黏上。 P的包法同樣是左手放皮子，放芯子，然後在餛飩皮的下沿全部塗上水，再從上往下折，最後往前黏起來。 正反是無所謂的，沒有區別，不同之處在於我的餛飩衹黏起了三分之一的邊緣，「元寶」的邊上有四片角，而她的是全塗上水的，衹有二片，所以我的餛飩更像是朵花，看上去漂亮。 有朋友們，衹包三分之一，芯子不會掉出來嗎？不會的，積我多年的經驗，芯子是肯定不會掉出來的，甚至芯子是完全接觸不到水的。 我的餛飩比餛飩達人的都好看，是不是很有沾沾自喜的感覺？問題正是因為好看，就差了那麼「一息氣」。餛飩皮厚的時候，像我這種包法很好，皮子厚而硬挺，煮好了「花」都開著；可是這裡的皮子薄，等煮好，分散的四個角實際上是煮過頭了，比整個餛飩要來得軟爛，一隻餛飩就有四個軟披披的角，說差「一息氣」，那是我在給自己貼金。 對於洛杉磯的這種薄皮子來說，P的包法無意中加厚了皮子，正正好好，終於被我發現了這「一息氣」到底是在哪兒了。…

我喫過的最好喫的菜飯，有二種。很多人在說起菜飯的時候，會想到文廟的鹹肉菜飯與骨頭湯，說是怎樣怎樣的好喫；於我，卻引不起絲毫的共鳴，連肉都沒有的湯，連鹹肉「要赤之腳尋」的菜飯，再一次，靠減分母增加性價比的食物，我不認為是美食。不是說不能減分母，我的意思是「靠衹減分母」是成不了美食的，但我沒說便宜的東西一定成不了美食，我說的好菜話，就很便宜。上海人的菜飯一般是青菜與鹹肉，這家卻用的不是青菜，而是捲心菜，這家用不用鹹肉，而是香腸；甚至這都不能用「家」，而是用「攤」。這攤是在一條弄堂口，搭了幾個鐵皮的棚，我敢說，外地人在市中心絕對開不出這樣的一個攤來，早被作為違章建築拆掉了；要是早幾年，連人都被遣送回原籍了；要是再早幾年，連人都不用被遣送回原籍了。這種攤的主人，一定是傳說中的老爺叔老阿姨，你若敢拆了他們的攤，我敢和你打賭，他們敢睡到居委會主任的家裡去，不管是城管是工商是房管所拆了他們的攤，他們都敢睡到居委會主任的家裡去，倒霉的居委會主任。他們由於某種原因，在某個特殊的時間節點，得到了某種默許或者明許，搭起了這個攤，艱苦地養家活口，自此以往，這個攤就必須存在了，直至收入頗豐，直至兒女成家立業乃至漂洋過海，直至這個地塊被拆遷，最後攤主拿到巨額賠償為止，否則這個攤就會一直存在。上海最具代表性的這種攤子，就數某大某油餅了，在別人依然賣二三塊一隻時，他已經賣到了五塊，最近更是聽說漲到了八塊一隻，而且據說場地更是越來越好了。於我，我無所謂，二塊一隻餅，八塊一隻餅，我都會買的，前提是不排隊，前提是好喫，至於攤主是不是住到居委會主任家關我什麼事呢？我衹要有好喫的東西喫。說回菜飯攤，那個攤離我以前的辦公室很近，我在上海商城上班，那個攤就在銅仁路上，所謂民國傳奇的染料大王的私宅鄔達克在滬最後作品的綠房子正對面，對面的弄堂口，有一個賣盒飯的攤子，那種兩葷兩素湯飯暢喫的攤，要不是那個位置停車不易，否則一定會成為「差頭司機」據點的。那邊不是出租車駕駛員的據點，那兒是民工的據點，我不知道為什麼在這個位置上哪來的民工，上海最市中心的地方，早已沒有什麼建築工程了，不知那些民工是做什麼的。雖然那邊離波特曼很近，卻沒有一個穿西裝的來自於那裡，穿著西裝來喫飯的，衹有房產中介，連波特曼的侍者都不會來，波特曼有員工食堂，套餐含水菓含飲料。菜飯，捲心菜香腸菜飯，是這個攤上最便宜的東西，因為不用另外的菜，而湯是免費暢飲的，菜飯是用一個超大的電飯煲燒出來的，燒之前應該炒過，但炒的人想必很心不在焉，因為捲心菜都有點焦了，因為香腸也有點焦了，不但如此，切菜的人也很心不在焉，捲心菜切得很大塊，香腸也是成段而不是成片的。可是所有的心不在焉放在一起，就成了好喫的東西，菜軟而不爛，大段的香腸頗有嚼勁，飯油而不膩，是我喫到過最好喫的菜飯之一。攤主是一個整天煙不離手的老爺叔，很瘦，大金項鏈戴在衣服的外面。很多上海本土文化或方言公眾號很津津樂道「老爺叔」，但我卻從來不認為那是個褒義詞。老爺叔兇兇的，透著一臉的勢利，他用了幾個外來妹，幫著燒菜燒飯，忙的時候他很會支使人，嘴裡罵罵咧咧的，罵外來妹偷懶，空的時候，他就和外來妹打情罵俏，說是「妹」，早是「姨」了，他衹動口，從來不動手，不管是幹活還是喫豆腐。噢，對了，他也動手的，收錢找錢他都親力親為，從不經他人之手。他不但罵幫工的，他連食客都罵，罵客人喫得慢，罵客人喫得多，他不怕得罪人，附近可找不到比他更便宜的攤了，附近也沒有別的攤了。我前面忘了說了，這種會住到居委會主任家裡的攤，一個居委會一般不會有二三個的，多了的話，居委會主任家裡住不下。他衹是罵，但給的量很多，他邊罵邊看著人喫，有的人菜喫完了還有飯，他會叫外來妹再添點肉湯給客人，心情好起來給小半塊大排，都是不要錢的。老爺叔，很可愛的，當他在電視中看到了拍的紀錄片之後，再去他的攤子，他就會說「小阿弟，儂哪能會得來個啦？我電視裡看到儂唻！」，他會親自給我盛一盆捲心菜香腸菜飯，也無所謂多少，反正不夠可以再加的，再加一盆都行，一盆從盆子到菜到飯我同事都賺髒的東西，是我喫過的最好喫的菜飯，二之一。還有一次絕讚的菜飯經歷，是我自己做的。那次與一眾朋友去崇明島玩，其中還有美食圈的一雙金童玉女，如今金童依然風生水起，玉女卻已經嫁作人婦，慢，中國文字「金童玉女」指的是冰清玉潔，大家不要過度解讀啊！那對金童玉女很喜歡「活殺」，到處找食材要「活殺」，哎，說了大家不要過度解讀了，人家要「活殺」的是青菜、蘿蔔、茭白、茄子之類，最多也就活殺一大塊崇明糕罷了。那次活動的結果，我帶了兩樣崇明特產回家，一是螃蜞，回家做了醉螃蜞；還有一大包草頭乾，回到上海，用水泡發了一點，炒了喫，不好喫。扔掉吧，不捨得；利用吧，又沒點子，於是就放在那兒了。後來不知怎麼地，有一次就拿來做了菜飯，放了泡過水的草頭乾，放了鹹肉丁，那個香啊！於是我知道了草頭乾做菜飯，那可真是天下極香的東西。可惜那次，我總共也就買了大概半斤草頭乾，一喫就沒了，那時已經有了淘寶，可是農產品還是很少的，無法網購，也就作罷。偶爾有時想到了，也用新鮮草頭做過，新鮮草頭做的菜飯也很好喫，但與草頭乾的香不可同日而語，上海草頭很貴，快過年的時候，每斤二三十塊的時候都有冰塊藏在裡面增加重量，你發現了和他理論，他說怕「熱」壞了草頭，拜託，快過年的時候，陰曆年。我做過各種各樣的菜飯，我的理解，從生米燒起的，有蔬菜有肉的，就是菜飯，那我認為，最有代表的就是手抓飯，你也可以叫做羊肉洋蔥胡蘿蔔菜飯，除了羊肉之外，菜飯中的肉，我用過鹹五花肉、鹹腿肉、廣式香腸、上海（本地）香腸、培根、波蘭香腸（Polska Kielbasa）、美式鹽醃豬肉（cured salt pork，荷美爾出品）；至於蔬菜，我也用過青菜、草頭、草頭乾、豆苗、蠶豆瓣、毛豆、捲心菜。有很多朋友想燒菜飯，但搞不定燒飯時的水量，我有竅門可以告訴大家。首先你就如常一樣的淘米，幾罐米，多少水，你要是手指量的，依然用手指量。然後，該切肉切肉該切菜切菜，同時把米泡著，等所有準備工作都做好，把浸米的水潷出來，潷在一個碗裡，然後炒肉炒菜炒米，看一眼鍋中滲出來的水，大多來自於蔬菜，然後把潷出來的淘米水倒回鍋裡，但要減去蔬菜中滲出來的水，大多數人靠目測就行了，如果實在喫不準的話，從炒鍋裡臽一調羹汁到電飯煲中，就在淘米水中臽一調羹棄之。這是電飯煲菜飯的做法，用鍋燒也是一樣，衹是用鍋的話，火千萬不能大，要慢慢地烘。菜飯就是簡單而又隨意的東西，衹要你把水量和火候掌握好。注意了，菜飯與煲仔飯是兩種東西，有機會我們另開一篇討論。對了，最後說一句，risotto也不是菜 飯，是夾生飯，不接受反駁。