番茄洋山芋毛豆肉丁

松茸鮮肉餛飩，這根本就是個異類。 上海人在聊餛飩的時候，我們說的是「上海大餛飩」，什麼廣東的雲吞、沙縣的名點，都不在討論範圍。 我有個版本的大餛飩，很多人喫了都說好喫，那是我私房菜的存底，豬肉、河蝦仁、乾貝、扁尖、榨菜、開洋。 但我平時一般不做這個版本的，麻類，到了美國之後，小蝦仁倒是也有，不過是海蝦，沒有河蝦那麼鮮。 我最常做的版本是肉和榨菜，或肉、榨菜、扁尖，前段時間發明了豆苗肉餛飩，那樣在摘豆苗時就不會不捨得了，儘管摘嫩的炒來喫，老的可以包在餛飩裡。 豆苗做餡，要先用開水燙過，一大把豆苗，燙過以後衹有一點點。 夢花街的餛飩店參加了「夢想改造家」項目，他們家的餛飩無非就是個頭大，味道極其一般。上海有那麼三家店，舒蔡記的生煎、萬壽齋的小籠、夢花街的餛飩，都是加不了分子拚命減分母的，價格一下來，性價比就飆升。 夢花街上，其實在那家著名的餛飩店朝西，有家安徽人夫妻老婆店，他們家的小餛飩和隔壁的鍋貼都相當好，非要去網紅店的，真是洋盤。 不知道有沒有人回訪夢想改造家的後續情況，我敢說，百分之九十九被改造家庭，依然會過上以前的日子，甚至更逼仄，夢想改造家們的「奇技婬巧」其實也是要佔去空間的，然而並不是面積和佈局讓他們過得不好，是理念，理念很難改造。 我娘說「包餛飩太累了，再也不自己包餛飩了」，我說「我是偷懶才包餛飩，包餛飩多容易啊？！」 我娘說「我不要喫肉餛飩，實別別一隻隻，象喫肉圓一樣，有啥意思啦？」，我說「我就歡喜喫肉呃，阿拉搿搭又沒新鮮薺菜賣。」 我娘說「我歡喜喫菜呃，菜要多！」 但凡有人跟你說「正宗的上海餛飩，皮不是方的，是梯形的」，千萬別信，那就是他買到了沒切好的皮子，然後又被賣皮子的騙了。 上海人最喜歡喫的是薺菜肉餛飩，最好是薺菜加青菜，都是開水燙過才行，衹用薺菜的話，薺菜太乾，但不能加水，而是要餡中加油，一斤餡要加個一二兩麻油，問題是加了油的餡，很難包。 我喜歡包餡大的餛飩，我和女兒都有這本事，可以包出比別人餡大一倍的來。好友洪淵到我家來玩，幫著包餛飩，其餡甚小，我對她說「這是給自己喫的啦，不是賣的！」 刀魚餛飩就是智商稅，我排過一系列算式，按成本來算，58元一碗的餛飩，每個餛飩能攤到0.5克刀魚，照一個餛飩十二到十五克餡來算，單碗刀魚餛飩的成本價在千元以上。 所以千萬別以為自己花八百元喫了碗刀魚餛飩就是大款就是識貨朋友，恰恰相反，洋得沒法再洋的洋盤了。 松茸餛飩亦是如此，浪費好食材罷了，且松茸有股奇怪的泥土味，與餛飩並不是很搭。 韭菜餛飩是上海人不能想像的東西，但是好像與刀魚放在一起就名正言順高大上了。勿要再洋盤了，過去韭菜和刀魚，都是不上檯面的東西，什麼？要吵？我才不和你吵這個，你先搞清楚了什麼叫「檯面」再來，不是貴的就一定上檯面的，你花再多的錢娶個從良的回來，依然……為防女權找茬，大家自己想。 很方地方有用剩菜做包子的習慣，也有的地方包包子喜歡放粉絲、豆腐等，餛飩沒有這種喫法，上海人的餛飩相對簡單，純肉、菜肉、蝦肉，菜肉分薺菜肉和青菜肉，蝦肉一定是河蝦仁，沒有用海蝦仁包餛飩的。 其它餡的，一般都不是家裡包的，比如鹹蛋黃的，好像是每隻餛飩中放半隻鹹蛋黃，想想也嚇人，一碗餛飩有五隻鹹蛋？所以這種餛飩最好喫「全家福」的，吉祥餛飩就有全家福的，吉祥餛飩難喫死了。 耳光餛飩可以論隻賣，是個不錯的謔頭，耳光餛飩的味道袛算中上，主要還是好玩，可以點四隻餛飩加份辣肉，關鍵那時已經十一點鐘了，酒早喝過一場了，這時給碗方便麵也好喫的。（耳光餛飩是上海的夜宵餛飩攤，印象中白天是不開的） 山海關路的餛飩攤也以論隻賣，我有時要二葷二素四隻大餛飩加十隻小餛飩，我在那邊動拆遷的最後幾天把餛飩攤要拆掉的消息發到了微博，據說那幾天去喫的人全都認識我。 據說最後那個老闆拿了十二套房子。 據說後來那個餛飩攤開到了黃河路定興路的華茂飯店，就是我的紀錄片《我愛「四大金剛」》中小豆子出場的那個早餐點。 煎餛飩、油汆（炸）餛飩、生煎餛飩，是三種不一樣的東西，加上冷餛飩，是四種不一樣的東西。 餛飩要好喫，首先肉要經過攪打，放鹽後攪打起勁，我現在用Kitchen Aid的電動手持攪打器，很方便，因為我包一次餛飩就三十八隻，為什麼是這麼個奇怪數字？因為一包餛飩皮一磅三十八張，配一磅肉正好。 如果要一下子包一二百隻餛飩，要用檯式的Kitchen Aid來打肉，如果要再多的話，去找商業用機工業用機，它可能長得比Kitchen…

好久沒寫菜話了，我的習慣，每一篇的菜話，都會先聊一會兒天，然後再說道菜，當然，粉麵點心，也會算是道「菜」。沒寫菜話的原因，並不是因為沒啥可聊的，而是頭緒實在太多，不知從何聊起。 我大概真有小半年沒寫菜話了，從疫情開始，我就不知道該說什麼，中國學生回不了國，大量中國短期探親遊客滯留美國乃至全世界各地。後來，美國的疫情越來越厲害，總統口風一改再改，弄到現在，完全看不懂了，更看不懂的是那些竭力支持川普的人，那些「華川粉」們，當然每個人都有言論自由，也有信仰的自由，不論是信宗教，還是信黨派，及至信個人。 最近，事情更亂了，整個美國西部都著了火，大大小小的火場就有幾十個。哪怕在我家附近，左右的山上都著了火，其中一個叫做「山貓（Bobcat）」的野火，目前是44393英畝，折合成公制的話，是179平方公里，這是個什麼概念呢？上海徐匯區的陸地面積是51平方公里，也就是燒了三個半的徐匯區，厲害吧？ 這兩天好了一些了，可以看到太陽了，可是據說十月前這把火都熄不了。四五天前，一開門就是一股煙味，煙塵迷漫在半空，連著好幾天看不到太陽，陽光透過煙霧照下來，變成了橙紅色，整天都是弱弱的，無法通過光強判斷出時間來。 大家都儘量不出門，一為防疫二為躲煙，那天有人讓我「摸著良心」說，到底是上海最汙染的那幾天空氣差呢，還是這幾天洛杉磯的空氣差，我承認，這幾天的洛杉磯更糟糕。 上海，遙遠的上海，沒想到空氣差才讓我想到了它。經常有人和我聊上海菜，或者說本幫菜，說實話，我向來是不以為然的。有幾位朋友，唯本幫菜馬首是瞻，我也搞不懂他們的理由，你想呀，那麼大的一個上海，做本幫菜的飯店有幾家？要是這麼一比，成都有多少做川菜的，重慶有多少火鍋店，更別說廣州有多少粵菜館了，照這樣的比法，那上海簡直就沒有本幫館子了。 上海的本幫館子，別說沒有西餐店多，甚至都沒有雲南館子多，那還好意思說上海菜就是本幫菜？有朋友說，本幫菜都拿到非物質文化遺產了，我告訴他衹有彌留病人才拿得到病危通知書。 又有朋友說，本幫菜代表著上海，我說省省吧，除了那些所謂的食評家們，有幾個上海人叫得出十道本幫菜熱菜？我提個醒，扣三絲、草頭圈子、八寶鴨、糟鉢頭、蝦籽大烏參，你再想五個，我估計大多數人想不出來。 考古發掘有兩種，保存得好的有價值的，做「保護性發掘」，保留遺址；而對於無法保留或者不值得保留的，則進行「搶救性發掘」。我的好友周彤，他對本幫菜作了精彩的「搶救性發掘」，就算將來沒有了本幫菜，但至少有文字影像留了下來，也別說「就算將來沒有了」，你現在就去「僅存」的那幾家本幫館子，點上幾道喫喫看？你多半會說，就這玩意也配非遺？或者你會說，這玩意也就衹配非遺了！ 好東西，不是食評家鑑定的，也不是非遺決定的，而是廣大「勞動人民」的口碑，無數的香港人，離開了香港之後，很是想念一道「上海粗炒」的東西。 就像加州沒有牛肉麵一樣，上海的店裡沒有「上海粗炒」這樣東西，你去任何一家上海菜館子，幾乎是找不到「上海粗炒」的。 上海粗炒，是一種炒麵，它可能風糜過兩個時代，第一個時代可能是解放前，後來在那個特定的時間點，很多上海人去了香港再也不回來，後來香港的江浙滬飯館就都有了一道叫做「上海粗炒」的炒麵，主料是捲心菜、香菇、胡蘿蔔、肉絲和一種粗的麵條，配料則是蒜、蔥、醬油、蠔油、胡椒粉、糖甚至還有白芝麻。 那個時代，我肯定沒有經歷過；那種「上海粗炒」，我肯定也沒有喫過。為什麼是「肯定」沒有喫過？哪個不是生活在香港的上海人到了香港會去喫上海館子啊？要麼腦子壞脫了！ 還有一種上海炒麵，我很熟，它是我那個年代東西。這種炒麵，不叫「上海粗炒」，因為它是在上海的，首先就沒有了「上海」兩字，你到了北京，喫的是「滷煮」，而不是「北京滷煮」，同樣到了杭州，也沒有「杭州西湖醋魚」。 九十年代初，上海一下子湧出許多夜排檔來，嚴格地說，應該是1993年以後，因為肉票蛋票在1992年取消，而油票糧票要在1993年取消，沒油沒米沒蛋沒肉的話，還開個什麼排檔呀？ 那時的夜排檔，連照明都沒有，都是借路燈營業的，一輛推車，一個灶，幾個矮桌幾個矮凳，所謂的「矮凳」就是用完了的工業棉紗芯子，那時還沒有塑料桌椅，上海石化1993年才上市呢。 最早的排檔還是用煤的，要知道，那時上海新建了大量六層樓的房子，很多都沒有煤氣，所以液化氣是很緊俏的東西，弄個鋼瓶要開交關後門，所以開排檔也衹用煤爐，衹是大一點的那種了。 排檔的出品很簡單，什麼炒螺螄啦，煎黃魚、煎帶魚、油汆臭豆腐啦，番茄炒蛋、榨菜肉絲蛋湯、炒青菜、炒雞毛菜什麼的，排檔上最有名的是兩樣東西，一樣是皮蛋榨菜拌豆腐，另一樣則是今天的主角——重油肉絲炒麵。 那時的排檔，不是用鑊子炒菜的，而是用一隻大的平底鍋，炒好的麵啊飯啊可以碼在鍋的前面，能夠保溫；鍋的後半面，溫度高，用來炒菜，有點象鐵板燒的意思。所以說，什麼翻勺啊，顛鍋啊，那時是沒有的， 這種炒麵很簡單，就是肉絲和青菜，不像「上海粗炒」般有那麼多「焐頭」，「焐頭」是句上海話，意為「非主料的配料」，像是蠔油牛肉中的洋蔥，回鍋肉中的胡蘿蔔。重油肉絲炒麵中也不放蒜，上海人以前衹有兩道菜放蒜，一道是炒米莧，一道是炒鱔絲；也不放胡椒粉，那時的胡椒粉要到藥棧店（中藥房）買，貴著呢，排檔才不捨得用呢！別說當年的排檔，就是上海現在的普通麵店餛飩店，也沒有胡椒粉提供的。 胡椒粉貴，取而代之的，是「鮮辣粉」，鮮辣粉是一種辣椒粉、花椒粉、小茴香粉、生薑粉、甘草粉混合而成的香料粉末，這衹是一種搭配，不同廠家的產品配料不同，但味道都大同小異，最有趣的是，不管哪種，包裝上都寫著「鮮辣味粉」，哪怕全上海人都叫它「鮮辣粉」。 說了這麼多，我來說說九十年代「重油肉絲炒麵」的做法吧！ 雖然不叫「上海粗炒」，重油肉絲炒麵的麵條的確是粗的，在菜場中一般都買得到，哪怕在洛杉磯，也很容易買到，有不同的品牌。我用過一個「真味」品牌的，就很不錯。這家的產品很有意思，他們有一種叫「上海粗麵」，還有種叫「烏冬（上海粗炒）」，肉眼上看的話，後者更粗一點，我選擇了前者。 一包上海粗麵是一磅，可以炒出很大的一盤來，先煮一大鍋水，把麵煮熟，待水開之後放入麵條，水中放一點鹽，可以讓麵條煮得更有嚼勁。 切個二兩肉絲，洗三四棵上海青，每片葉子都要掰開，葉子大的話，就切斷，小的話，不切也沒啥，排檔菜本來就很粗糙的。肉絲裡加點鹽，放點生粉捏一捏。 麵條大概煮個五六分鐘，用筷子夾斷沒有白芯為止。起油鍋，油稍微多一點，放入肉絲滑炒，然後放入青菜一起炒，不用等青菜熟，放入濾水後的麵條，一起炒，用筷子炒，由於麵條粗，並不容易斷。 過去上海不分生抽老抽，衹要放醬油即可，即可上色又可調味，上海人叫做「紅醬油」。如今不行了，衹能先放老抽，再放生抽，放一點點糖，用筷子翻炒。老抽要一點點放，不要一下子就倒下去很多，弄得黑黑的；放一點，挑勻，再放一點，再挑勻，直到麵條變成褐色，褐色哦，不是深褐色。 撒上鮮辣粉，就可以喫了。炒這個麵，要一直用大火，稍微燒焦一點點，沒關係的，反而更香一點。粗糙的炒麵就是這麼簡簡單單的，高檔的是兩面黃，我將來會說怎麼做的，我的祖母可是兩面黃的高手呢。 再說一句，現在上海王家沙的兩面黃，根本就不對，不知哪位有心人，也能把上海點心「搶救性發掘」一下。