[梅璽閣菜話] 小東西來頭頗大 清新幽雅是水芹

又到了一年一度的月餅季了，從網上的消息來看，月餅界也是年年有奇事。上海第一食品商店推出了酸菜牛蛙月餅，成為有史以來第一款需要吐骨頭的月餅，同時推出的還有芝士大蝦月餅、鮑魚鮮肉月餅等；而靜安麵包房也不甘示弱，賣起了芝士小龍蝦月餅；老牌月餅新雅粵菜館則有了醃篤鮮月餅、芝士大蝦月餅；王寶和則是離不開自己的老本行，做起蟹粉明蝦月餅。除了這些之外，還有老乾媽月餅、榴蓮月餅、燕窩月餅等各種千奇百怪的搭配，有人說是「爭奇鬥艷」，在我看來根本就是「群魔亂舞」。 我心目中的好喫月餅，衹有二種，一是蓮蓉蛋黃，一是鮮肉月餅。蓮蓉蛋黃有單黃雙黃、有黃蓮蓉白蓮蓉，我都喜歡，不要太甜就好喫；鮮肉月餅就更喜歡了，我在上海住黃河路北京路時，每到月餅季，星火日亱商店會擺出一個臨時的櫃臺，現烤現賣老大房的鮮肉月餅，我就經常跑去現買現喫，很是享受。 星火日亱商店在北京路西藏路，周圍居民少又沒有遊客，所以不用排隊；然而過一個街區就下南京路步行街，泰康食品店的鮮肉月餅，一年四季沒有一天不排隊的，到了月餅季更是每天都有數十人排隊等開門的，我那時晨跑天天路過泰康，不到七點就已經排起了長隊。月餅排隊最厲害的，當屬淮海路上的光明邨，據說要隔天晚上就去排隊，通宵才能買到，報導中說至少要排上九個小時，才能買到。 對我來說，買喫的東西或者飯店排隊，一個人的話我的極限估計是一刻鐘，有人陪我一起的話，也許能延長到三刻鐘，這還要取決於是喫什麼以及是誰陪著我。我細細想來，我幾乎就沒有排過什麼隊買喫的或者等位子，我現在能記得的好像衹有在上海靜安寺那裡等過一次達令港的位子。 我不是個有耐心的人，所以我不等；然而其實我是個很有耐心的人，一樣花時間等或者跨越很大的距離衹為了一樣喫的東西，我就去學會它，「授人以魚不如授人以漁」，對自己來說也是一樣，哪怕有時間排，排到也就喫上一回，自己學會了，一生受用，什麼時候想喫就喫，用最最時髦的網絡流行語來說，叫做「風雨無阻」。 鮮肉月餅，是我最喜歡的東西之一，其它還有小籠、生煎、蔥油餅以及燒賣和鍋貼，除了燒賣以前寫過之外，別的都沒有，我打算一件件寫出來。 有一次，我寫洋人在家裡做麵包也不會很精確地計量，結果被駡了，有人說「做烘焙怎麼可能不精確？」我想告訴你的是：這玩意還真精確不起來。不同的麵粉，我說的不是高筋粉低筋粉之類的，而是最普通的麵粉，不同的品牌或者相同品牌的不同批號，需要放水的量就有不同。 有人說，我照著這個方子，次次都很成功。有嗎？有的！但你知道為什麼嗎？那是因為你做的量小，誤差沒有被放大。你做一斤麵條，照著方子次次都很成功，但你要是做一百斤麵條，把方子放大一百倍，在乾燥地區象洛杉磯或潮濕如上海的地方，在冬天與夏天，都放同樣的水，我保證你會失敗的，默守著方子，是做不好點心的。 默守著方子，不僅是點心，什麼都做不好；哪怕是紅燒肉，買來的五花肉還有老嫩肥瘦的區別，不說別的，就是大小厚薄也不相司，所以每次燒煮的時間、調料的配比，都是有變化的。 就拿鮮肉月餅來說吧，就要隨時調整配比。鮮肉月餅是一種起酥點心，其原理是用水油皮包住乾油酥，然後再搟成酥皮，要求水油皮與乾油酥的軟硬度相同，否則的話就要出問題了。如果乾油酥硬了，搟的時候會戳破水油皮，也就是破酥；而水油皮太硬呢，就分不出層了，叫做混酥，也叫走酥、穿酥、跑酥。 好吧，份量還是要給出的，但是大家記得好，要隨時調整哦，配方如下： 水油皮 中筋麵粉 210克 豬油 70克 水 110克 糖 5克 乾油酥 低筋麵粉 150克 豬油 75克 先來做乾油酥，找個容器，放入豬油，把豬油切切小，然後放入麵粉，拌啊拌的，用手也可以，手的溫度會融化豬油，捏幾下就勻了。豬油當然是自己熬的香，可是洛杉磯沒有肉膘賣，好在有現成的豬油，有種Farmer John出品的紅白盒子的豬油就挺好，一面寫著英文的「Lard」，另一面則是西班牙語的「Manteca」，大多數老外店裡都能買到。做好的乾油酥，用保鮮膜包起。 然而做水油皮，水油皮的水要用熱水，那樣的話可以使麵粉不起筋。同樣找個容器，先放麵粉，再加糖，然後把熱水倒入，麵粉就成絮狀的了，加入豬油，同樣拌勻。把水油皮團起來，用手戳戳彈性，再試試乾油酥，看看它們是不是軟硬相同，如果水油皮比乾油酥硬，加一點水，反之加一點麵粉。同樣用保鮮膜包起來，洛杉磯太乾燥，都要用保鮮膜包起來。 讓二個麵糰醒十五分鐘，在這時候，我們來拌月餅的餡，配方是一磅豬肉糜加75克的蔥薑水。我用的是啤酒，把蔥薑拍碎，浸在啤酒中。肉糜中放入生抽，攪打起勁，再放老抽、胡椒粉、糖、麻油和蔥薑水，全部拌勻，讓肉糜把水喫透，整個肉餡成為糊狀即可。我現在鳥槍換炮了，以前我是用四隻筷子打的，還要把肉糜拿起來摔，現在我用Kitchen Aid，機器打可真的比手打省力多了，今年冬天再做蛋餃，再也不手打了。有人問老抽、生抽什麼的，各放多少，我的回答是少許，特別是老抽，要放，但衹能是一點點，要讓肉糜不是本色，卻又可以看得清。…

　　網上出了一個故事，某青年去女朋友家吃了一頓酒席並拿女家一個紅包之後，帶著女友回自己的家中，正式去見他的母親，那頓飯是沒有「雞鴨魚」的三個菜。這個故事是怎麼會流傳開來的？原因是因為那個女孩受了委屈和他分手了，可他想不通三個沒有雞鴨魚的菜怎麼就不行了？既然未來要做一家人吃的也是這些東西，為什麼女孩子就受不了了？為什麼女人就這麼嬌氣?他很難理解為什麼女朋友不能接受他家的「口味如豐盛程度」（並非我刻薄，此是原話)。 回貼中一片罵聲，而那個青年都不斷地在辯解，家境、習慣、差距、客觀承條件等等等等，大家吵來吵去爭去爭來，直到有人出來說一句話，大家都不響了，那句話是「別說什麼情商智商，也別說自己多重視女友，換了老闆來，保證全家一秒變懂事！」 其實吧，別看有的家庭有錢有勢有文化或者沒錢沒權沒底氣，各式的家庭都有，然而這個家庭到底如何，絕對可以從他們家對待媳婦的方式上看出來。如果你想娶某家的姑娘，可以先去看看他們家是怎麼對待嫂子的。能夠善待媳婦，才是真正的修養，有錢沒錢無所謂，能夠尊重別人，才是可愛的。 這㸃上，我的娘也是比較具有代表性的一種人，但凡有人要去她們家吃飯，上午說她從上午開始擔心，隔天說隔天擔心，隔週隔月說的話，就隔週隔月先擔心起來。相心啥？擔心客人「吃勿飽」！ 她的理解是這樣的：我也不知道客人到底喜歡吃什麼，萬一準備了魚，客人倒正好喜歡吃肉呢？那就魚和肉都準備上，萬一那人喜歡吃雞呢？鴨呢？蝦呢？那就雞鴨魚肉加上蝦再加上蟹，全都準備上。對了，素菜！是人都吃素的，加上素！噢，還有湯，再燒個一大鍋湯吧！ 至於每道菜的量我娘是這麼想的：萬一客人祇喜歡吃一個菜，那也得讓他吃飽。於是一桌中每個菜的量都是可以足夠吃飽人的，不是半飽，而是全飽。 你去想像吧，但凡有人去我娘家吃飯，那是什麼樣的一個陣仗。有人也許會問為什麼不事先和客人溝通一下，知道別人想吃什麼，不就可以簡單許多了？這個方法，是行不通的，如果有人問我娘去她們家想吃什麼，她一定會說「什麼都可以」，因為她本人認為做菜是件很麻煩的事，而她怎麼可以因為個人的喜惡而麻煩別人呢？所以她不會說的，哪怕沒一個合口味的，寧可餓肚子，寧可「吃勿飽」。 本著「寧可自己餓肚子，吃勿飽」的心態來準備一頓「就怕你萬一餓肚子」的飯，想像一下結果吧？整整的一桌菜，盆上疊碗，盞上架盤，若是多幾個客人，有些菜要放在一旁的矮幾上…… 問題是老娘不會燒菜，以前她有公婆燒，也就是我的祖母來燒；後來呢？就有我燒了；再後來呢，家中有保姆燒。因此，她並沒有多少機會做菜，不熟何以生巧，她的水不也就和我女兒差不多。 但是，由於我娘有看強烈的「不能餓著你」的情節，外加她又聰穎好學，但凡吃到好吃東西，必定就要把做菜之人找到，威逼利誘、軟硬兼施，許多人在重壓之下，抗不住就把菜餚的秘訣告訴了她。而且這些菜都不是普通的家常菜，都是很出彩的傳統改進並提高菜餚，加上老娘的融會貫通、錦上添花，這些菜也不是普通的好吃，簡直是出神入化般的好吃。 當然她學到好菜並且加以發揮的機會也不多，所以這種級別的新菜每一年到兩年只能推出一兩道，讀者朋友們見到過的《老娘秘製排骨》就是一種，今天的老娘秘製蹄膀則是最新的。 我先來說一下這道菜有多好吃吧！我去廈門玩了六天，每天每頓都是開宴上席吃的，每晚都是兩頓，不是一頓晚宴一頓夜宵，而是每晚兩場正餐，朋友多嘛！六天之後，飛回上海，甫出機場直奔娘家，特地去探望一下。你想那麼多頓吃下來，肯定需要清淡點的調整下，最好是白粥就乳腐。但是，我娘是那種「怎麼也不能餓著你」的人，她怎麼可能給我吃白粥就乳腐呢？她端了一隻蹄膀出來。我娘很有趣，在她眼裡清淡的菜就是用料簡單的菜，反之則是要時間花步驟費手腳做的菜，所以，蹄膀是清淡的，而米塞藕則不算。 於是，擺在我面前的是一碗切成厚片的蹄膀，還冒著熱氣和香氣，「蹄膀要吃肥的才好吃」，我娘也不問我想不想吃，直接挑了塊大的放在我面前的盆中。 後來的故事是這樣的：在娘勸了幾次後，我勉為其難地挾起那塊放在嘴中，輕輕咬下，突然瞪大眼睛邊嚼邊問「這蹄膀是哪家的呀？好吃，好吃！」接著是又一塊，再一塊，還塊。 同樣的故事在一週後發生在了我自己家中，女兒在一上午吃了三根條頭糕之後表示放棄午飯，在她發表「棄飯聲明」之後半小時，我右挾著一塊五花肉，左手虛托在下以防油滴落地，然後去了她的房間，在一番好說歹說之後終於把肉塞在了她的嘴裡。後來的故事呢？是女兒跟看我走出了房間，坐到了飯桌旁，吃了一塊又一塊，我挾了塊比較瘦的給她，她要求換一塊，說「肥的比較好吃！」 一隻蹄膀一頓是吃不完的，況且我還是與五花肉合燒的。第二天，將剩下的蹄膀和五花肉，再蒸了一下，更糯更入味了，終於一掃而空。到了第三天的早上，我要給女兒煎蛋做早餐，女兒說不要煎了，說是「今天要體檢，通知上說三天內要吃得清淡點」。好吧，你可真是你祖母的孫女啊!吃蹄膀加五花肉算清淡的？ 這麼好吃的東西，是怎麼做出來的呢？我娘告訴了我，我告訴了女兒，要知道，她們兩個做菜的水平差不多，一個告訴我，我再告訴另一個，然後讓她們兩個再做一次，就可以互相印證了。最後，我把訣竅整理了出來，大家以後都有得玩。 作者的路子有些朋友已經猜出來了，總是扯上一段，然而後開始說採買，然後是摘洗，再是製作。嘿，這回咱不說採買了，因為蹄膀和五花肉的購買挑選都說過好多回了，朋友們感興趣的話，只要去翻看一下就可以了。我娘最早的最好是一隻蹄膀，現在我更是加進了一條五花肉，用五花肉的油來浸潤蹄膀的瘦肉，互為表裡，相得益障。 有些朋友堅持買黑毛豬，有機豬，沒問題，祇要你喜歡，繼續買，一個人有堅持，是好事。但是我不同意任何黑毛豬有機豬一定香過普通的豬，口感一定好過之類的說法。別說差的黑毛豬絕對比不過好的白豬，就是同樣中等比中等，還有品種、飼料、環境等各種影響因素呢，誰都沒有勝算的。所以還是熟能生巧，按照經驗來買才對，付足學費，找定信得過的攤位，以後認準了買。 本菜，還要一樣東西，味道和風格就全靠，我總是儘量避免在書中出現食材品牌，因為出現了廠商也不給我錢。我曾經在《下廚記》第一冊中談到了李錦記的舊莊蚝油，至今還沒有收到過「貴公司」的一分錢；然而，這次偏偏又要用到「貴公司」的另一產品——滷水汁，可恨的是，還非他家的不可，別的品牌就是不行。大家知道，廣式燒臘和滷水是粵菜的重要組成部分，燒臘相對來說，需要專業的設備和工具；而滷水，則是家家都可自制，祇是傳統的滷水要準備十幾種不同的香料和中藥材，配方複雜、操作繁瑣，品質也較難保證，於是滷水汁就應運而生了。 傳統的用法，就像上海人的糟鹵一樣，將食材弄熟之後浸到滷水汁中，靜置數小時後取出即可，這是冷鹵法。 我娘不會做菜，所以歪打正著，被她發明了這道「秘製」燜蹄（編輯注意：可以把「歪打正著」改成「另闢蹊徑」以提高老娘的光輝形象）。 辦法其實挺簡單的，大蹄膀買來，飛一次水，飛水的意思就是冷水浸沒後，大火燒到水沸，也叫出水、焯水䓁。飛過水的蹄膀用水再次洗淨，有如果有些豬毛是被刮去的，飛水之後表皮緊縮，豬民就會露出來，用小鑷子仔細地撥除乾淨；好在蹄膀的褶皺要比豬腳少得多，撥去也容易得多。撥完毛，再次洗淨，將蹄膀放回洗淨的鍋中，用水蓋沒，加入少許料酒，開大火燒煮。 大約十分鐘左右，水就煮沸了，把火調至中等的火，簡單來說，就是兩圈的火，外圈小到不能再小的樣子。此時，加入三分之一的瓶的滷水汁。如此，燜燒一個半小時。 很簡單，一個蹄膀、三分之一瓶滷水汁、一個半小時，燒到一個小時時，加入一調羹糖，繼續燒，等時間到，將蹄膀取出，放在一邊待涼，待蹄膀皮涼而肉有餘溫之時，取刀切成厚片，大約與手指的粗細差不多的，厚的吃起來最是遇癮。這種蹄膀第一頓要空口吃，一大片一大片往嘴裡塞方才過癮，溫熱的口感外加異香撲鼻，吃到嘴角流油依然不捨，這是第一頓。 第二頓可以隔水蒸熱了再吃，千萬火不能大，否則水蒸汽聚到碗裡，味道就淡了，有朋友如果覺得肉心的味道還欠缺一點，可以淋上幾滴純的滷水汁再蒸，這是熱吃。還有冷吃法，將蹄膀片鋪在碗底，上覆熱飯，邊吃邊掘，待飯食去其半，肉方顯現，早已焐得熱軟，正好入口，美哉！如果不用熱飯去焐，也可用熱面佐食，其味遠勝於市售燜蹄。 我說過，我在煮的時候，會加入五花肉，用整條的五花肉、一切為三，可同煮一個半小時，滷水汁適量增加即可，煮熟同樣切片，可與蹄膀同置同食同蒸。煮過蹄膀的水不必棄去，置蘭花豆腐乾數塊投入，燒煮也可，浸潤也可，反正，入味就行。如果有朋友痛風不宜食用豆製品、可放入去殼的雞蛋數枚，依法炮製。 這就是不會做菜的老娘新發明的驚豔之菜，讓我們猜猜她下一回合，會發明個什麼菜出來。

我不喜歡在美食方面討論「正宗」，這樣會引起不必要的矛盾。正宗的生煎到底有沒有「湯」（露）？頂朝上還是朝下？宮保雞丁用雞胸還是雞腿？紅燒肉帶皮還是不帶皮？都是些沒有什麼意義的爭吵。 我寫過好幾篇「好喫不正宗」的菜話，特別是非江浙一帶的菜餚甚至是泰國越南菜，我喫過了絕得好喫，回家後復刻了出來，感到味道挺不錯，就歸到「好喫不正宗」那一類去。 喫的方面？除了最最基本的那些東西，並沒有什麼「正宗」可言。一道紅燒菜絕不能冠之以「正宗清蒸」，分子料理也不能叫「正宗古法」。對的，這衹是一些「不能以『正宗』來命名」的指導原則，然而什麼是「正宗」，我卻沒法給出答案來。 我們很多人搞不清「過去」和「正宗」的區別，「正宗的上海蘿蔔絲餅上頭要有隻蝦」、「過去的天津煎餅果子蛋就是在外面的」，要知道蘿蔔絲餅不是第一天就有蝦的，煎餅果子也不是第一天就有蛋的，正宗是個「偽命題」，蘿蔔絲餅用了玉米麵、過橋米線用了西班牙火腿，我們衹能說那些東西「不正宗」，卻永遠也沒法定義出一個「正宗」來。有人說煎餅果子用柴燒的要比用煤燒的好喫，用煤的還要比用煤氣的好喫，用煤氣的說至少比用電的好喫，結果跑出個人來說要用炭才是正宗，沒法吵清楚的。 我們同樣也搞不清「正宗」與「好喫」的區別，好像「正宗」了就一定會好喫似的，我不就照著袁枚《隨園食單》復製過幾道「正宗」的菜嗎？幾乎無一好喫。好吧，我也搞混了「正宗」與「過去」的區別。 「過去」的不見得就好喫，「正宗」的也不見得就好喫。上海的粢飯糰，向來以糯米包油條加勺白砂糖而正宗，但南陽路粢飯糰另闢蹊徑，用糯米加大米甚至血糯米做外層，包上醬蛋虎皮蛋肉鬆肉醬老油條，深受各方人士喜歡，你能說它正宗嗎？雖然南陽路粢飯糰每下逾況，但至少人家有過這麼一個成功案例。 一個很好的「好喫不正宗」的案例，大多數的美食，在其發生發展的過程中，都是一個一個的「好喫不正宗」推動的，我衹認好喫，不認正宗。 這不，我又做了道好喫不正宗的菜，洋蔥牛尾湯。 說到洋蔥湯，大家都會想到「法式洋蔥湯」，你在國內的西餐館喫飯，要點洋蔥湯的話，十有八九也都是「法式洋蔥湯」。 國內對於法式洋蔥湯的做法，爭論已久，要用什麼樣的麵包，要用什麼樣的起司，各埶一詞；最近中國好像禁了法國義大利起司，好讓小清新們少吵幾句，我看中國應該禁止一切洋貨洋食，以便深入共創社會主義和諧社會。 法餐泰斗Julia Child在她的《Julia’s Kitchen Wisdom》中衹有一小段談到了洋蔥湯，甚至在這個菜譜中都沒有提到乾麵包片；在《Mastering the Art of French Cooking》中算是詳細一點，但用的起司也就是一句籠統的瑞士起司或帕瑪森起司。 我做了一道完全不照法式洋蔥湯的洋蔥湯，相當好喫，拿出來告訴大家。 我很喜歡喫牛尾，通常就是二種做法，一種是象上海羅宋湯那樣的濃湯，衹是把牛肉換成了牛尾；還有一種是加芹菜粒的清湯，是把肥膩食材做成清淡口味的一個代表。 除此之外，我就沒有第三種做牛尾的辦法了。COSTCO的牛尾是二包一賣，再用同樣的方法去燒，一定會讓人喫懨的，我「硬」是「發明」了這道，開玩笑啦，有很多人做過的，但我的這道，最簡單。 取一條牛尾，去皮切好的那種，洗淨後瀝乾水份。在一個大鍋中放入一大勺黃油，然後用中小火煎牛尾，就是把牛尾放進去，慢慢炙烤。 把洋蔥切片，橫著切，就是切洋蔥圈的切法啦，二個洋蔥差不多。切成一大片一大片的，也就是一圈圈套著的樣子，不要弄散，就要這樣一圈圈的。再個鍋，再化點黃油，把洋蔥厚片平的放進鍋中，用中火偏大一點的火力來煎。洋蔥比牛尾的水份要多，所以火大一些。 讓洋蔥圈保持整齊地套著，這樣效率最高。二隻鍋同時進行，慢慢地煎。牛尾每一面都要煎到，牛尾大小不一，大塊的還沒全煎到，小塊的可能就已經乾煎了，要注意把煎透了的小的先取出來。 洋蔥要翻面，不要急著翻，待表面看上去收縮了再翻，翻的時候整塊一起翻，佔地最少。二隻洋蔥是不可能一下子煎完的，待二面都煎到焦黃了，就撥到一邊去，堆起來也沒關繫，那時已經很軟了，都堆在一起，不時翻動一下，當中大部分的區域依然可以用來煎剩下的洋蔥。說是「焦黃」，其實衹有邊緣一點點發黑，最好的全部金黃而不焦，要注意調整火候。 全部的工作要半小時到三刻鐘，所有煎東西的活都急不得，牛尾要煎到沒有血水沿著骨頭邊上滲出來，洋蔥要煎到一整堆都是金黃的。 一定要用黃油煎，不要用橄欖油菜油豆油等任何素油來煎，那樣的話成品會有厚厚的一層素油，喫起來會很膩。 然後，把洋蔥和牛肉放在一起，加水蓋過表面，用中火燒煮，蓋子最好密封一點，我是用個大鑄鐵鍋燒的，大約一個半到二小時左右；衹要肉能從大塊的牛尾上剔下來就行了。 煎牛尾和洋蔥，燉牛尾和洋蔥，都會香到讓人不能自已，所以你最好喫過了午飯再弄，否則把自己餓暈了我可不負任何責任。…