閣主率領眾兔子給大家拜年啦！
去年最後三個月相當不順，新的一年到了，一切都好嘍！
訂一個計劃吧，這樣：
- 今年出一本新的菜話，保證不炒冷飯，就是登舊文，也保證重新修定
- 今年出一本新的食話，這個題材我沒有出過書，只是在許多雜誌上發表過，結個集出版吧
- 花兩年的時間，把西班牙語讀好
- 看一點書吧，目前想看的有陳夢因的《食經》和江獻珠的《鐘鳴鼎食叢書》
- 花兩年的時間，把上海的廟逛一遍
- 兩年裡，再去一次印度或者西藏
- 做一些高難度的菜出來，比如「密汁火方」、「八寶鴨」之類的
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[尋味LA]懶人恩物是熱袋
過去我在國內的時候，住在黃河路北京路，辦公室在南京西路的上海商城，直線距離衹有二公里，騎車上下班是最好的選擇了。可是南京路和北京路都不允許騎自行車，我要麼從鳳陽路南陽路一路過去，要不就是走新閘路，二種走法我都很喜歡，因為一路都有很多好喫的早餐選項。 我從來沒有在家喫早飯的習慣，打小就在街上買糖餃、糖糕、油燉子（不是蘿蔔絲餅，而是油炸扁糯米糰子，有甜有鹹）喫，及至長大，選擇就更多了，有段時間我住在西邊，那時還開車，經常早上沿著南京西路開，到愚谷邨那裡就地停車，愚谷邨對面有個路邊攤，生煎鍋貼都很好喫，我總是買了到辦公室；買得多了，我都不用下車，大叫一聲，店員就把東西給我送到車上來，這個攤檔有點很好，外賣生煎還有一小袋保鮮袋裝的米醋，別說這沒啥稀奇，要知道當年還沒有放調料的小塑料盒呢。 從新閘路走的一個原因是可以路過紅寶石，就在西康路不到一點點的地方；新閘路上有許多好喫的早餐，新鎮路橋堍有家南京湯包館，他們家的雞鴨血湯量又大味又好，然而紅寶石，是我大多數走新閘路的原因。 紅寶石與靜安賓館麵包房，是改革開放之後上海灘的二顆明星，有很長的一段時間，沒有新的西點店。要麼是早已變得本土化的長春、哈爾濱、凱歌（即以前和以後的凱司令），售賣各種各樣國外找不到的「西點」；要麼就是紅寶石和靜賓麵包房，在當年來說，絕對是引領時尚的先鋒了。想起那時在靜賓麵包房外排隊購買「法式長棍」的人群，不會亞於如今的鮑師傳，話說我一直認為，鮑師傳這種現象在上海發生，不僅是對上海的一種侮辱，更明確地顯現了上海在品味、檔次和審美上的倒退。 紅寶石的裝修有點日式，但卻是「中英合作」的，不是合資，是合作，其實從來沒人搞清過這個合作是怎麼回事。紅寶石的主打是鮮奶小方和栗子蛋糕，然而我最鍾意的，則是咖喱角。 咖喱角在紅寶石之前就有，但是紅寶石將它做得精緻了。外地的朋友可能不知道咖喱角是什麼，讓我來解釋一下。咖喱角也有叫咖喱餃的，是一種外面酥皮裡面洋蔥洋山芋牛肉的西點，烤製而成，形狀是三角形的，扁扁的，餡料則是咖喱口味的。這玩意很香很好喫，我總是早上到紅寶石買一個咖喱角，一個牛肉捲，到辦公室用微波爐打三十秒再喫。 我非常喜歡喫咖喱角，我還喜歡喫大肉粽和牛肉煎包，還有生煎、小籠、鍋貼、鹹豆漿和豆腐花，其它什麼油豆腐線粉湯、咖喱牛肉湯、雙檔湯、大餛飩、蛋餅包油條、粢飯糰排在第二梯隊，至於麵條、小餛飩，可能排在更後面了。我特地到印度去找過咖喱角，可能那玩意根本就不是印度的，不過還是被我在印度找到了；印度的咖喱角是油炸的，太油了，而且沒有牛肉，不好喫。洛杉磯倒是也有咖喱角，甚至還有位七十多歲的老者，知道我喜歡喫咖喱角，自己做了後開了一個多小時的車給我送來。 咖喱角，要分類的話，算是「turnover」，就是「翻轉」的意思，怎麼個翻轉法呢？就是一疊酥皮，方的，在當中放上餡料，然後對角一折，翻轉成個三角，然後再烘。 有次說到過，「美國連窮人都是胖子」，為什麼？因為美國人發明了垃圾食品，當中國人還在為食物擔懮的同時，美食喫著「安全卻有害」的垃圾食品，快餐甚至被冠以「美式快餐」的名號，可見美國人對快餐文化的貢獻。 比快餐更「垃圾」或者更簡便的食物，是微波爐食品。美國的超市中有各種的速凍預製食品，洋蔥湯、通心麵、小披薩，衹要微波爐一轉就可食用，中國的速凍食品還大多要煮一下，美國人衹要微波爐轉就可以了，把「容易」與「懶惰」發揮到極致。 在所有的微波食品中，熱袋（Hot Pocket）算是極有代表性的，甚至有熱袋的愛好者還造了個謠，說是微波爐最早推向市場的時候，就叫做「爆米花和熱袋加熱器」（Popcorn and Hot Pockets Warmer），而實際上微波爐是1955年開始由Tappan公司推向市場的，而熱袋是由Chef America Inc.公司在1983年推向市場的，而後在2002年被雀巢收購，成了雀巢的著名產品之一。 熱袋是個什麼玩意？一種象咖喱角一樣的turnover。然而實際上它不是三角的，而是長方形的，樣子幾乎與麥當勞的蘋菓派一般無二，衹是它裡麵的東西，都是鹹的；它至少有一種起司，至少有一種肉類，或再加上蔬菜與水菓等東西。 熱袋這個產品無疑是相當成功的，雖然在2011年的營業額衹有6.1億美元，但在2002年居然有過20億美元的銷售業績。熱袋作為垃圾食品，其價格是很便宜的，在我家旁的食雜店，二盒各二個的熱袋賣五美元，也就是1.25美元一個，而COSTCO則是10.95美元17個，二塊錢可以三個。照年銷售20億美元算，全美國平均每人每年都要喫到五個以上，太厲害了。 熱袋的成功，在於它的方便，你冰箱裡拿個饅頭出來，也得找個盤子托著吧？熱袋完全不用！ 普通的熱袋，一盒是二個，一個讓你喫，另一個讓你放到冰箱裡永遠也不記得喫。二個都是獨立包裝的，透明的塑料袋，打開塑料袋，是一個熱袋，以及一個紙的殼子，把熱袋塞到紙殼中，轉上二分半鐘，然後讓其在微波爐裡冷卻二分鐘，拿出來，把紙殼的底折起來，就可以喫了，喫掉半個，紙殼還可以撕開，喫下面半個。 這個紙殼叫做「crisping sleeves」，譯成中文，可以是「脆套」，熱袋之所以是脆的，靠的就是這玩意。別小看這個紙殼，一面是紙的，另一面是銀的，應該不是鋁箔，大家都知道微波爐不能轉金屬，這個紙殼算是「susceptor」，字典上是「感受器」，完全詞不達意。這傢伙可以大量吸收微波，局部產生很高的溫度，最終讓熱袋的表面變脆，厲害吧？ 不過我還是建議大家用個盆子盛一下，因為有時熱袋的殼會爆開，也許這也就是為什麼許多老外的微波爐會很髒的原因吧？Youtube上甚至有許多教清洗微波爐的教程。 熱袋有好多種口味，培根與起司的、牛肉與起司的、肉圓與起司的、雞肉與起司的、牛排與起司的、火腿與起司的、火雞與起司的、肉腸與起司的，反正都是好喫的不健康食物，聲明一下，我從來都是「好喫派」的，不是「健康派」的。 熱袋還有一個系列，叫「Lean Hot Pocket」，也大多都是肉製品與起司，區別是這些肉製品稍微瘦一點，正常人是喫不出區別的，美食家會覺得「稍微」難喫一點。…
[上海]半島品珍舫
03/07/07晚宴 在《美西紀行》裡，兩次寫到了「半島」，分別是Monterey Park和Diamond Plaza兩處的半島，在LA的時候，Helen請我們在半島吃，僅僅隔了一週，就全在上海了，於是我決定在上海的半島，請Helen嘗嘗。 上海有好幾個半島，估計都和香港的「半島」沒有什麼關係。這家「半島品珍舫」開在東諸安濱路鎮寧路口，門面相當漂亮，一直以為是家「斬人」的店。 定了包房，果然漂亮，不像有些店的包房，擺了桌子，人都沒法走路，這是個大包房，居中擺張桌子，邊上還有沙發，別說走路，就是跳舞也不成問題。 人還沒有到齊，市中心的地方，交通繁忙，下班高峰時候，出行不易。閒著沒事，取來菜單，價格倒是不貴，如此排場的店，這樣的價格，不但不貴，應該算是很便宜的了。 省得叫服務員點菜，拿支筆自己寫，八個冷菜、八個熱菜，最最正宗的點法。我一直說現在上海的吃法有問題，冷菜根本就是應該等人的時候吃的，等到人齊，就該上熱菜，不知怎麼回事，現在都是等人來齊，先上冷菜，再上熱菜，有點疊床架屋的感覺。 東西的味道都不錯，只是量稍微少了一點，最後再加了四個熱菜，冷菜、熱菜、湯、點心、鮮榨果汁外加兩瓶金色年華，總共990元，價格絕對合理，服務又周到，外加20元小費，皆大歡喜。 苔條香酥豆瓣，12元 蜜汁鰻香，32元，原本以為是「鰻鯗」之訛，結果端上來是烤鰻，也不知到底應該怎麼寫了 爽脆醬蘿蔔，12元 一品醉大蝦，32元，是用基圍蝦做的，如果烤究一點，應該用草蝦製作 烤杭菜，12元，其實就是「寧波烤菜」 白切肚尖，26元，中規中矩 特色手剝筍，22元，這道相對來說稍貴，辣的，估計是在泡椒汁中浸過，這也是我第一次吃到辣的手剝筍 白切羊肉，28元 脆皮乳鴿，稍嫌小了一點 腐衣黃魚卷，20元，味道不錯，值得推薦 芙蓉蛤仁，現在一般的飯店，都不敢輕易用「芙蓉」，因為難炒，火候一旦不掌握，便容易炒得「塌脫」，老而沒有彈性，這道芙蓉蛤仁，較之於芙蓉蝦仁更加討巧，味道也好，看來這家店裡，的確有「大師傅」 後來再加的四道菜之一，白灼芥蘭 茄條燜肉餅，28元，因為在常州吃過「超級無敵」的好茄子，於是到處都點茄子，有心要比較茄子味道，於是點了這道，一般 一品石榴球，例盆48元，這是加大的份量，用蔥扎口，賣相好，味道也不錯，推薦 石庫門三鮮，48元，乾乾淨淨，味道也不錯 火焰鱸魚，48元，無非是好玩而已，其實錫包中的魚是早就燒好的，端上桌，淋上一碗白酒，點火燒，席中和Helen說笑，說到如果這樣一道菜在美國，那絕對價格不菲，要點這把火，沒準還要多支付一份失火保險呢 打開後的火焰鱸魚 後來再加的四道菜之一，炒菌菇 後來再加的四道菜之一，海鮮鍋巴 後來再加的四道菜之一，椒鹽豬手 魚頭粉皮砂鍋，58元，端上來的時候，大家都已經吃飽了，結果原鍋打包，付押金50元…
[尋味LA]莫道川菜儘是托 圖菜相去稱庭徑-Si Chuan No 1 Restaurant, Rosemead
誰說上海衹有一家好川菜關了就沒了的？順興就很好，非常正的成都味道。什麼？渝信？別閙，渝信是重慶館子，你說重慶是四川小心被渝妹子打，在重慶變成直轄市的第一天，高速路口就掛出橫幅「歡迎四川人民來渝」，人家可忌諱著呢，而且都的要從食物上細分，成都菜和重慶菜的味道還是區別挺大的。 誰說洛杉磯沒有好川菜的？我上次介紹過的錦城裡就很好，非常正的成都味道，衹是喫成都菜都沒有啤酒喝，沒啤酒衹能就米飯喫，而他家的米飯又極其一般，這點很是令人氣憤。 我一直說，一家店，能有那麼一二道別人做不好的招牌菜，外加三四道永遠保持水準的經典菜，剩下的菜衹要不豁邊中規中矩，那已經是不得了的事了，這家店不但能夠存活，衹要保持水準循續漸進，早晚會成名店的。 我還說，要是一家店，你看別人的文章，這個好那個好，每道菜都是天下獨一宇內無二，那麼衹有二種可能：要麼評菜的是個沒見過世面的傻子，要麼評菜的，是店家請來的托，飯托食托，與那些穿著低胸服裝在網上騙猥瑣男子去酒吧消費後提成的，其本質上是一樣的。 難道就沒一家店是什麼都很好的？有，可遇不可求，臺灣的阿嬌海鮮就被我評為「幾乎」挑不出毛病的店，注意，我還是用了「幾乎」二字，天下沒有完人，天下也不存在沒有毛病的飯店。 人是很奇怪的，一家飯店沒有廁所，可以忍；一家飯店有廁所但不乾淨，不可以忍。這是說得過去的，人總是希望乾淨的；但我就很奇怪，開飯店的老闆如果不能把廁所弄乾淨，哪為何不乾脆把廁所關了呢？在飯店門口建個公共廁所，再髒也不影響到飯店的聲譽，還能造福過往的路人，何樂而不為呢？ 食評，其實很難寫，要懂喫，要懂做，還要懂得背後的道理。就拿川菜來說，宮保雞丁，簡單來吧？那到底是用雞腿來做呢？還是用雞胸來做呢？是的，書上說雞胸，是的，那本書出來的時候，雞腿要比雞胸貴得多了，宮保雞丁是勞動人民拿來拌飯的東西，當然用最便宜的食材啦。 回到丁寶楨的年代，用什麼？那可是個沒有冷凍分割雞的年代。道理很簡單，如果今天小少爺今天要喫清燉雞腿，那麼老爺的雞丁就是用雞胸炒的；如果今天夫人要喫翡翠芙蓉雞脯湯，那麼老爺的雞丁就是用雞腿炒的。 現在的廚師，最老派的也是建國後成長起來的了，守舊的用雞胸，偷懶的用雞大腿（手槍腿的上半部份），如今雞腿雞胸的差價在成品中佔比很輕，人工反而佔得多，用雞胸要在其上剞細紋，水平不行還炒不好；用雞腿多快好省，怎麼炒都不容易老，所以大多數低檔川菜館，都用雞腿。 好了，說了半天川菜，是因為我要寫一家川菜館。 我不諳喫辣，而且大概十年前我是一點辣都不沾的，後來漸漸喫一點，就愛上了成都的串串，特別是冷串串，如今在成都尚不多見了。我的喜歡喫辣，完全是「葉公好龍」的水平，因為愛喫串串，還得了個「靜安串串小達人」的江湖諢號。 到了洛杉磯，又想喫串串了，可是人生地不熟的，去哪兒找？突然意識到我現在可以用谷歌啦！上網一查，某著名美食賬號有好幾篇關於川菜、串串的文章，什麼「洛杉磯串串全集合」之類的榜單和評測，其中有一家，看著那叫一個彈眼落睛，衹是既不順路又有點遠，於是就去了看上去差一點的錦城裡。雖然去過好多次錦城裡，可惜人家中午不賣串串，因此始終沒有喫到。 心心唸唸地想喫串串，又找出那篇文章來看，「四川一號」的確是最漂亮的，文章中介紹了該店的二樣東西，鉢鉢雞和毛血旺，圖中的鉢鉢雞紅油如飴，撒著芝麻，滿滿噹噹的一大缸；而毛血旺，光著看著一大堆毛肚，就令人垂涎，更別說圖中還有腰花呢，有腰花有肚片有鱔魚的，都是高檔毛血旺。 去了那家店，到得有點晚，二半多敲過；衹剩二桌正在打包的和一個看似領班的，服務員可能都去休息了。店面很大，分為三個部分，左廳是大桌，已經關了燈望過去暗腤的，右廳是七八張四人桌，木桌木椅有隔斷的火車座，花窗，吊燈，書畫軸子，每個座位還有繡花靠墊，在洛杉磯算是裝修得很不錯的中餐館了。 鄰桌打完包和領班告別，這才發現食客是上海人，領班也是上海人，我是衝著鉢鉢雞和毛血旺來的，就點了這二樣。 等了一會兒，不算短的時間，估計廚師也休息了，被叫起來的吧？東西上來，一缸鉢鉢雞，一大盆毛血旺。我都想駡人了，鉢鉢雞的紅油黑黑的，也沒有芝麻，更沒看到雞，一眼望去，衹是花菜與木耳；毛血旺就更不靠譜了，是的，是一大盆，可那是盆大，裡面衹是淺淺的遮住了盆底，我又看到花菜了。 我都沒興趣喫了，讓我先搞搞清楚這二樣東西里都有啥吧。鉢鉢雞裡，沒有雞塊，有二串雞心，二串膀尖，二串剪開的雞爪，其它就是花菜海帶黃瓜和黑木耳了。 （網上測評文中的鉢鉢雞） （我喫到的鉢鉢雞） （把串串拉起來看看） 再來看毛血旺，黑毛肚呢？怎麼一片都沒有？我就是為了要喫黑毛肚才點的啊！沒有黑毛肚倒了罷了，你倒是把牛百頁大片扯下來糊弄我一下呢？就那麼三五條牛百頁絲，這不是生意的做法啊！腰花呢？圖片上的魚丸肉丸呢？雖然我一向認為毛血旺不應該有魚丸肉丸，但這和小分隊來喫到的也差得太多了吧？ （網上測評文中的毛血旺） （我喫到的毛血旺） 嚐嚐看吧，味型很正宗。注意，我說的是味型，如今要開一家川菜館，味型都能很奇怪的話，倒能說明這家沒有使用任何預調的醬料。怎麼說呢，鉢鉢雞，可以打個二分三分的樣子，十分制。 毛血旺打幾分呢？也二三分吧，一百分制。這份毛血旺居然是稠的，是的，勾了芡的，而且這芡還不是存心勾的。毛血旺中的肉片上了漿，上得太多了，肉片是最後下去的，厚厚地漿水下來，把整道菜勾了個芡。沒有毛肚，已經說過了；血，用的是豬血而非鴨血，老而騒氣。這二三分，完全是打給午餐肉的，尚可食。 所以啊！那些全是圖片的點評多半信不得，全是圖片再加碎片化語句衹叫好的點評更信不得，食評，就要看閣主的；噢，對了，某美食評論家說他再也不寫食評了，至少大家可以少份風險了。
哥們，我覺得你活得真猛，邵宛澍，1971年生於上海，美國聖母大學MBA，現任美國商務部駐東南亞及太平洋地區系統主管，同時也是中國LINUX協會的副理事長。
該干的都幹了，又玩玩上海閒話，沒事兒旅行旅行。佩服~
這麼滋潤的人也有不順的時候，可見一帆風順是多麼的可貴啊。
這麼多年就沒見閣主談過工作，拿著這麼讓人歡喜的salary，一天都做些神馬呢？
祝閣主的生活繼續幸福，多奉獻美食美事。