戕蝦

　　這幾天網上熱鬧得緊，原因是出了一部《反虐待動物法（徵求意見稿）》，其中有專家建議「食用犬貓肉的，將處5000元以下罰款並處15日以下拘留」，於是引起了軒然大波。支持者與反對者大打筆仗，網上網下鬧得「不亦樂乎」。

　　「吃狗肉」，最有名的要數劉邦了。我們都知道，劉邦就是個流氓，據說他還在道上混的時候，常去另一個小流氓那兒吃白食，那個小流氓就是樊噲。這個樊噲可不得了，就是衝進鴻門宴救劉邦的那個「頭髮上指，目訾盡裂」，能夠「生吃野豬肩」的壯士，成語「彘肩鬥酒」說的就是他。

　　當樊噲還是小流氓時，以「屠狗」為生，就是殺狗、燒狗、賣狗肉，而劉邦呢，是大流氓，大流氓當然吃定小流氓，劉邦就天天去吃樊噲的狗肉，不給錢，白吃。

　　小流氓是不能和大流氓翻臉的，所以樊噲只能逃，帶著狗肉逃到河的對面去賣。劉邦很牛，一見樊噲跑掉了，就追到河邊，居然被他找到一隻大龜，就騎著過了河，繼續白吃樊噲的狗肉。

　　就像現在的小流氓會劃傷大流氓的BMW一樣，樊噲趁劉邦不在的時候，直接就把那隻大龜給幹掉了。小流氓也真夠心狠手辣的，為了毀屍滅跡，乾脆就把大龜扔到狗肉鍋裡一起煮了。結果沒想到，煮出來的狗肉鮮香無比，一下子就搞成名牌了。

　　劉邦呢，大流氓的交通工具被幹掉了，但為了輛車去耿耿於懷就不像大流氓了，只是把小流氓的作案工具——刀給繳了。於是樊噲沒法切狗肉了，逼得小流氓只能用手撕狗肉來賣，沒想到，肉的口感更好了。

　　沛縣黿汁狗肉就是這麼「發明」出來的。待劉邦後來打天下時，樊噲就跟著他；待劉邦做了皇帝之後，還有吃狗肉而作《大風歌》的著名故事。

　　流氓們大多很講義氣，特別是在大流氓的「幫助」下，小流氓創出了自己的品牌，為了「報恩」，樊噲後來就追隨劉邦打天下，還救了劉邦，於是就有了一句話，叫做「仗義每多屠狗輩」。

　　當然，傳說歸傳說，笑話歸笑話，其實，劉邦既然沒收了樊噲的刀，讓他切不了肉，那麼小流氓又是如何殺狗的呢？則不能深究了。

　　其實，吃貓食狗並不能抬到「虐待動物」的高度。沛縣，就是大小流氓的故鄉，食用狗肉的習俗一直流傳到現在。當地在肉用狗的飼養、屠宰、調弄、烹煮以及保存和銷售上，都有了系統化的規模。每年的狗肉相關產值達到十億元人民幣，相關從業人員達到十萬人，並且遠銷俄羅斯、日本、韓國和新加坡，甚至還榮登江蘇省非物質文化遺產保護名錄。

　　其實，中國各地，食狗者眾，貴州的花江、南京溧水的石湫、廣東的湛江、吉林的延吉等地，均以狗肉聞名，而越南、韓國等國，也都普遍食用，根本沒有什麼大不了的。

　　我就一直說，如果有樣東西，你從來沒見過，別人吃的時候你就會覺得很怪。打個比方說，山裡的人從來沒見過蝦，第一次見到有人吃蝦豈不是很震驚，那玩意，長著長長的須，還有那麼多的腳，儼然是個怪物嘛。可海邊的人哪會有這種想法，在雲南，我見識過蟲宴，長短各色都有，當地人吃得不亦樂乎，在別處人眼裡豈不也是「異數」？

　　南方人吃龍蝨吃蛇，北方人吃蟬蛹，都是很普通的事。但是換位來看，就有人覺得恐怖了。其實，在食物方面，大家應該用平常心來對待，食物均衡，不挑食不浪費，就可以了。

　　其實，上海人是沒有資格對吃貓食狗說三道四的，我問過好幾個「反虐食貓狗人士」，問他們「醉蟹戕蝦吃不吃」，回答當然是「吃」！

　　喜歡吃大閘蟹的上海人，嚴格地說，壓根就逃不了「虐食」，因為「眾所周知」，死蟹是不能吃的，要麼活活蒸熟了吃，要麼活活醉醃了吃，反正在動物保護主義者眼裡，都不算「好死」。

　　上海人的食物中，還有更厲害的。吃生魚片厲害，吃貓吃狗吃蛇厲害，吃蟲吃蛹厲害，但都沒有上海的戕蝦厲害。上海的戕蝦是「活」吃的！

　　於此，要說明兩件事。首先，戕蝦其實不是上海獨有，江浙兩地均有，蘇州人認為是蘇州名菜，揚州人認為是揚州的。唐代劉恂的《嶺表錄異》寫道：「南人多買蝦之細者，生切綽菜蘭香蓼等，用濃醬醋先潑活蝦，蓋以生菜，然以熱飲復其上，就口跑之，亦有跳出醋碟者，謂之『蝦生』，鄙俚重之，以為異饌也。」從這裡的記載我們可以看出，至少一千多年前的廣州一帶，就有這種吃法。

　　然後，是這個「戕」字。我們先從吃法說起。這道菜上桌的時候，是一個有蓋的容器：簡陋的，是一個大碗上覆著一隻盆子；考究的，是小瓷砂鍋；新式的，是透明的玻璃燒鍋，小小的一鍋。

　　如今在飯店裡點這道菜，往往就是用玻璃燒鍋，端上來的時候，可以看到裡面大約盛了半鍋的蝦，約莫二三兩的蝦，一半被浸在湯汁裡，還都活蹦亂跳的。

　　吃這玩意有講究，需要事先看準一隻鮮活的蝦，將蓋子掀開少許，把筷子伸進去夾住活蝦，輕輕地拿出來，快速地放在嘴中，閉上嘴。這時，神奇的感覺就來了。先是一陣蒜香，伴著酸酸甜甜的味道，那蝦會在你的舌尖跳動，更有種酥酥麻麻的感覺。

　　吃這種蝦，要吃一個，掀一次蓋子，夾一個，再蓋上一次蓋子。如果哪位朋友好心將蓋子拿在一邊，肯定會被譏笑為「洋盤」。那樣的話，蝦很可能跳出來，帶著汁水四處飛濺。然而，即使再小心，也有著了道的時候，有時那蝦會在筷尖突然跳起來，醬汁會甩你一臉，於是闔桌笑了起來，氣氛便也越發地活躍起來。

　　這個菜，在上海的飯店裡，寫法多多，有寫「熗蝦」和「嗆蝦」，也有寫作「槍蝦」的，甚至還有「搶蝦」。

　　「熗」，其實是個常用的烹調術語，指的是「將菜餚放在沸水中或熱油中略煮後取出加作料拌」，上海話中並沒有這個字，上海話中相同的動作謂之「汆」。

　　「嗆」是個多音字，發平聲的時候指「水或食物進入氣管引起不適或咳嗽」，顯然也不符合。

　　至於「槍」和「搶」，也是由於音似而用的，而真正的字，應該是「戕」。

　　「戕」字大家平時用得不多，它的右邊是個「戈」字，「戈」是兵器，左邊是「爿」，就是反過來的「片」，被兵器割成一片片，當然就是「殺」啦。那蝦都被端上了桌，等著現殺，故名「戕蝦」。

　　有人說「戕蝦」就是「醉蝦」，其實不然。朱彝尊的《食憲鴻秘》中收錄有「醉蝦」一則如下：「鮮蝦揀淨，入瓶，椒、薑末拌勻，用好酒燉滾潑過，食時加鹽醬。」從這條記載可以看出，醉蝦的容器是小口的「瓶」，便於貯存而不易污染；其次，這種醉蝦吃的時候並不是活的，因為已用「燉滾的酒」潑過了；最後，醉蝦不是現做現吃的，否則就是「加鹽醬而食」，而不是「食時加鹽醬」了。

　　前面的半篇寫完後幾天，又見報導說2008年的三聚氰胺毒奶粉並沒有完全銷毀，如今又在市面上出現了。一個國家，如果連小孩子小寶寶的生命都可以漠視，還要禁食貓狗，那根本就是滑天下之大
稽。

　　吃點戕蝦，完全不必忸怩。要用活蝦做，還要新鮮的活蝦。既然都是活蝦，還有新鮮不新鮮的？當然，新鮮的活蝦活蹦亂跳。不要以為一大盆蝦放在那裡，時不時地從水中蹦一個出來的蝦新鮮，蝦之所以會蹦出來，那是因為水中的氧氣不夠，它才會努力地往上蹦。

　　新鮮的蝦，須腳齊整，特別是春末夏初的時候，子實豐滿，看看就有精神。這道菜，過去只在飯店裡吃，很少有人在家裡做，因為在菜場買了活蝦回來，及至到家，把蝦倒出來，一半已經死了，再等別的菜燒好，能動的蝦只有兩三隻了，所以往往只在飯店中吃。

　　如今好了，一隻氣泵不過十來塊錢，買上一個備在家裡。買蝦的時候，挑最鮮活的蝦買了，不要那種大老雄蝦，賣相不錯卻難入味。最好是有子的母蝦，買上個半斤，叫攤主連水裝起，再討上一塊冰放在一起，以最快的速度回到家中，連水倒在盆中，棄去冰塊，馬上把氣泵插在水中打氣。

　　很神奇的事發生了，那些原來看上去死了的蝦又活了過來。其實那些蝦只是假死，氣泵一通，有了足夠的氧氣，蝦立刻就活了過來。反正你買了半斤，即使挑出一半，還有一半也夠吃了。用氣泵打著，再調理別的菜，想什麼時候吃，就什麼時候吃。

　　做戕蝦要用河蝦，草蝦基圍蝦那種殼厚頭大不易入味，做醉蝦不錯。河蝦中又以白米蝦為上，只是白米蝦菜場中並不常見，可用一般的河蝦為之。現在的菜場很好，雌蝦歸雌蝦，子蝦歸子蝦，分門別類，明碼標價。

　　真正要做戕蝦，很容易的。上海人吃戕蝦有兩大流派，一種是用醬油的，一種是用紅乳腐鹵的，前者清爽，後者綿密，我們慢慢說來。

　　首先，戕蝦還是要酒的，一調羹即可，要白酒，高度的。大多數上海人不諳白酒，那麼就買一瓶二兩裝的二鍋頭即可，用半碗左右的食用清水來稀釋之。取兩三瓣蒜，將之拍碎剁末，放在稀釋了的酒中。

　　蝦要洗淨，用自來水沖洗後，再用冷開水沖洗，瀝乾水分後放在有蓋的玻璃缸裡，倒入那小半碗稀釋過的拌著蒜粒的白酒，蝦便像電影中一網撈起無數活魚般地翻騰起來。蓋上蓋子，靜置五分鐘左右，這個過程，在上海話中，就是「戕」。

　　在「戕」的時候，可以準備醬汁了。用醬油的，純用鮮醬油（生抽），加少許醋，醋用米醋，鎮江醋則色深味咸不夠酸香。用醬油、醋並少許糖，拌勻即可。乳腐者，滬語的叫法，別處則叫做腐乳，偏偏滬人倒過來叫，頗有古風。

　　便是售賣的產品，南有「廣合」，北有「王致和」，瓶貼均是「腐乳」，而上海名廠鼎豐生產的，瓶貼則是「乳腐」。「腐乳」者，乃是「豆腐乳」的省稱，至於「乳腐」，倒不知語出何典，可以確證的是，被烹飪界奉為圭臬的《隨園食單》中就有這樣的記載：「乳腐，以蘇州溫將軍廟前者為佳，黑色而味鮮。有乾濕二種，有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫官家制亦妙。」

　　蝦子乳腐如今業已失傳，在我看來，如今最好的乳腐就是玫瑰乳腐了，乃是用紅曲和玫瑰花露醃製而成，亦稱紅乳腐，如今也叫南乳腐。我們這道菜，要用的乳腐鹵就是這種紅乳腐鹵。有人要說了，一瓶乳腐才有多少滷汁啊？嗯，是的，有些菜譜會說到將乳腐壓碎後加水的，那是騙人。

　　紅乳腐鹵有專門賣的，四五塊錢一瓶。買來之後，嘗一下鹹淡，這種作坊貨色，質量控制得不像工業化生產的醬油，有時咸有時不太鹹（反正總是鹹的），要根據鹹淡稍加稀釋，並加些許白糖來調節整個口感。一總有人會問：「多少乳腐多少水多少糖？」這個沒有准，梅璽閣菜話中從來沒出現過「鹽2克，糖4克」之類的，那種菜譜，是騙人的。

　　但總有個大概吧？這樣吧，三調羹乳腐鹵二調羹水一調羹糖，拌勻了即可。

　　蝦也戕得了，把調好的醬汁倒在蝦裡，捧起玻璃缸，用力顛一顛，把醬汁「甩」勻了，即可上桌。若要好看，放上幾片香菜，特別是用紅乳腐鹵的，紅綠相間，煞是好看。

　　最後，要提醒大家一句，有「謠傳」說肺吸蟲病就是吃這玩意吃出來的，但是你說在一個喝牛奶都有問題的地方，你還怕死嗎？

　　最最後，此文寫於一年前，最近又發現了便攜式用乾電池的氣泵，買活蝦就更容易了。

附：錢乃榮先生考證說這個字當為「鹵昌（要造一個字出來，左邊是繁體的鹵字）」字，是「鹵」的意思，附記於此。