[上海回憶]上海那碗大腸麵
如果說你想喫大腸麵，於是上大眾點評網想蒐一家好喫的，結果出來家清真牛肉麵館，你會怎麼想？是不是大誇張了？从沒聽說過有牛大腸麵呀，怎麼會查出清真麵館的呢？ 這是當年大眾點評的一個bug，一個活生生被社會工程學打出來的bug。事情是這樣的，上海的復興東路上有家「大腸麵專門店」，這家店太過有名，从開門到打烊，永遠人滿為患。 還有更多的人慕名而去，結果弄得人越來越多，人嘛，有耐心好的，有耐心不好的，那些耐心不好的就去了對馬路的清真麵館。喫完回家，在網上寫清真麵館的點評，第一句就是「本來是想去喫大腸麵的……」，一個人這麼寫，兩個人這麼寫，好多人都這麼寫，硬是把「大腸麵」三字寫成了清真麵館的關鍵字，衹要你查這三個字，這家清真麵館就會跳出來，真是倒了血黴了。 這家大腸麵太有名了，算是可與阿娘黃魚麵（不好喫）、長脚湯麵（沒喫過）、哈靈牛蛙麵（沒喫過）、桂逸禾三蝦麵（沒喫過）、寶泰麵館（不好喫）齊名的了。有人會問了，你都沒喫過這些麵館，哪來的資格品評上海的麵呢？因為我是梅璽閣主呀！去大腸麵店喫麵，是要懂「切口」的，大腸麵店人山人海，衹有一個老闆娘負責端面負責下單，雖說衹要有耐心，總歸喫得到麵，但是衹要中氣足、喉嚨響、懂切口，就真的能比別人早喫上。比如「大辣烤拌三兩」，表示的就是大腸、辣肉、烤麩三種澆頭加三兩拌麵，或者「大烤湯二兩」，想必你也猜到是什麼了吧？你若是跑過去說「大腸麵，三兩，湯麵，加烤麩澆頭，加辣肉澆頭」，常喫的客人一聽就是洋盤。還有，上海話中「大腸」的「大」，是「啊」音的，與「大學」、「大排」是一個音，但是說切口「大辣烤」時，一定不能說「汏辣烤」而要說成「杜辣烤」，否則，依然是個洋盤。 大腸麵店的澆頭，除了大腸、辣肉、烤麩外，其實還有三種，是蘇式燜肉、榨菜肉絲和紅煨牛肉，總共是六樣，但我从來沒有見過任何人喫後面三樣的，再說了，大腸麵館用的是上海中粗圓麵，不是蘇式細麵，那還喫什麼蘇式燜肉呀！ 老闆娘個子很小，典型的上海「小老太婆」樣子，常年穿一件白大褂，外面罩一件圍身，戴着一副袖套，還有一大特色是，不管晴天雨天，老闆娘永遠是一雙元寶套鞋。 如果你去過大腸麵的廚房就知道了，廚房在大腸麵館的一樓，要比客堂低下去一點，永遠是暗暗的，那裡常見有兩口大鍋燉着，燒大腸的師傅是高度近視眼，光線又不好，於是他總是湊得離鍋很近，我有位朋友開玩笑說那家店的大腸是「繡花師傅」燒出來的。 廚房的地上滿是油膩，如果不穿套鞋再端兩碗火熱發燙的湯麵，那是要出人命的，這也是為什麼老闆娘常年套鞋的原因，我衹是好奇，現在哪裡還有賣元寶套鞋呀？ 大腸麵衹有一開間門面，店裡放不了幾張桌子，還有個閣樓，依然放不下幾張桌子，好在大腸麵一定是搞定了當地的警察工商城管，所以可以在馬路上街沿摆出桌子來喫麵，這些桌椅並不要老闆娘搬，每天自有食客幫着一張張擺出來，第一張桌坐滿了，後來的客人就幫着擺開第二張，多的時候，一溜可以排出五六張去。還有等不到座位，寧願站着喫，如果你中午十二點一刻去，形形色色的人，各種各樣的喫相，絕對是道風景線。 大腸麵的老闆娘在上海灘的麵館老闆娘中，絕對算是客氣的。我曾經寫過一家麵館，在南陽路上的，對待男的就象兒子，而對女的象媳婦一樣。我有一次與辦公室同事一起去喫麵，點了完全一樣的麵，結果先上來一碗，我輩紳士，當然讓女同事先喫，結果被老闆娘擘手搶過，端回我的面前，並且還兇巴巴地對我同事說：「這碗是給阿弟的呀！」，及至同事的那碗上來，湯稀麵少澆頭寡，完全不一樣，結果弄得我們辦公室所有女性拒絕這家麵館。 大腸麵館老闆娘的記性絕佳，她从來不用紙筆，你點了什麼，過一會兒就能端來什麼，及至買單，也一一記得誰喫了什麼，从來不會出錯的。不象小德興的老闆娘，我每回都喫一樣的東西，但每回的價錢都是不一樣的，一路往上幾天後還能往下，也許是跟着上海股價波動的。 大腸麵的生意實在太好，有那麼一陣，拌麵的醬料是放在桌上，讓客人自己加了拌的，一大碗醬油色的，一大碗紅油色的，敝口的兩大碗，如今疫情當下，估計不這麼幹了吧？據說邊上幾家店有腦子活絡的，什麼古董店服裝店之類的，有代客點麵的服務，還有借座堂喫的服務，也就是說出點錢給邊上的店，可以在邊上的店裡喫，而邊上店裡出面去點麵的話，等的時候也可以少一點。要知道，如果在上海三伏天大太陽頭下面喫碗熱湯麵，那可是「真生活」啊，邊上的小店有冷氣，換了我也肯出點錢去喫的，但據說非熟客沒有此待遇，說的是古董店的熟客，不是大腸麵的熟客。 來談談大腸麵的麵與澆頭吧！我總共喫過四次大腸麵，第一次去喫，是在2010年，中午，在街上喫的，那一回，可能是生意大好來不及下麵，麵是僵的，你想呀，你這湯頭再好澆頭再好，麵是僵的還是不及格呀，內飾再豪華、外觀再拉風，不能起動，還是輛破車呀。 我从來不是一棍子打死一家店的，特別是有口碑的店，我願多給他們幾次機會的，於是過了一年我又去了一次，這回的麵不生不爛剛剛好，果然多給一次機會是對的；可惜，這回的大腸有點鹹，這是我相當不能理解的，這每天都要做出幾十斤上百斤大腸的店，怎麼可能會突然鹹了淡了呢？我能猜想到的原因，可能是醬油、鹽、糖的貨源與品質出現了變化。 於是，我有三年沒有再去喫，三年後的2014年，我又去喫了一回，很好，中規中矩，無可挑剔。 再過一年，我有朋友到上海來，我們一起又去喫了一回，這回喫的是拌麵，很好喫，可以向外地朋友介紹——我們上海的大腸麵就是這樣的。 然而，上海傳統的大腸麵並不是這樣的，傳統的大腸麵，一般是現炒的燒頭，是連腸頭腸尾有肥有瘦的大腸，腸頭就是上海人所謂的圈子，草頭圈子現在已然成了非物質文化遺產。上海其化麵館的大腸麵，通常是煮熟的大腸切成片，等客人點了，與洋蔥同炒後勾芡，要麼過橋，要麼不過橋，算是個花式麵。 這家的大腸麵，嚴格地說，是滷大腸麵，衹用大腸中薄的部份，這可以降低大量的成本，而滷大腸是不勾芡的，倒反而可以使麵保持清清爽爽，我個人非常反感上海本地麵澆頭着膩的做法，前面提到的寶泰就是那個路數。 總的來說，復興路大腸麵還是很不錯的，特別是對於大腸老嫩的把握是相當到位的，我在很多場合喫到過咬嚼費力的大腸，特別是在外地，我甚至懷疑是不是外地人普遍牙口好過上海人啊？至於太酥的大腸，是不可能在飯店喫到的，費時費火，沒傻子這麼做的。 這家大腸麵，沒喫過的可以去試試，喫過的自己決定是不是再去喫。至於他們家的辣肉與烤麩，我就不評價了，我評任何一家的辣肉，就是欺負人家啊！沒辦法！ 聽說這家大腸麵館要搬家了，希望他們保持下去，保持一個「可以喫喫」的口碑，要知道，在上海嘴裡，「可以喫喫」已經是個蠻高的評價了。