[上海] 筱面村西北風味 叫西貝名字奇怪

「柴爿」這個詞，可能是從蘇州話裡來的，蘇州人說「薄片」為「爿」，柴爿就是薄的木片，可以用來燃燒加熱，也就是常說的「柴火」。上海這個大都市，是中國近代文明的先端，很早就有了管道煤氣，當然並不是全城都有，差一點的就用煤爐，煤爐裡加煤餅，再低一檔，用煤球，也有用濕煤的，就更不濟了。不過，衹要是用煤還算好的，再窮一點的人，衹能砌個行灶，拾點別人扔掉的木頭來劈成柴爿燒。 　　上海是個都市，不像牧區還有牛糞可燒，所以柴爿是上海最差的燃燒手段了，而在上海話中，「柴爿」兩字成了低檔東西的隱喻，特別是在講到非市、區重點的中小學校時，上海人常用「柴爿學堂」來稱呼。 　　上海的「柴爿」還有一個有名的，就是「柴爿餛飩」了，雖然柴爿餛飩的確是餛飩裡最低檔的，但這裡的「柴爿」兩字衹是指這種餛飩是用柴爿燒的，和「棗木烤鴨」的用法一樣。柴爿餛飩雖然低檔，卻絲毫不影響它的美味。 　　好孩子是喫不到柴爿餛飩的，因為柴爿餛飩總是出現在飯店打烊之後，是給人當夜宵喫的，那個時候，好孩子早該上床睡覺了。不像有些排檔是合法申領過執照的，所有的柴爿餛飩攤永遠是非法的，所以它一定要等警察十點下班之後才能擺到街上來。警察下了班就不再是警察了，十點下班，正好肚餓，所以也經常可以看到警察在柴爿餛飩攤上低頭悶喫。 　　十點過後，交通不再繁忙，柴爿餛飩的攤子就擺在路口下街沿（滬語「非人行道」的意思）的路燈下，一張或兩張矮桌，每張桌子邊還有幾隻權作椅子的工業用線軸。那些線軸本是用來繞銅絲的，構造相當簡單，兩「爿」比手掌大些的木片，當中用一根空心圓柱連起來，有些線軸是紙製的，不可依然很牢，可以坐人。 　　旁邊的攤子往往是一輛經過改裝的小車子，上面擱著一塊「凹」字形的木板，缺口裡是兩隻灶眼，這個灶當然是燒柴爿的，兩隻灶頭，燒著兩鍋水，一隻用來下餛飩，另一隻用來調湯和燙碗。 　　攤主也站在「凹」字形凹進去的這面，左邊的木板上是豬油罐、鹽缸和蔥碗，其它還有味精之類的調料都在這一邊。右邊的木板上撒著點幹麵粉，前面有一疊已經做好的餛飩皮，右面則是一碗肉醬。最前邊的橫條木板上，放著幾隻碗，碗裡已經放好鹽和味精之類。 　　生意的間歇，攤主總是在包餛飩，攤主將餛飩皮鋪在左手，右手用一塊小竹爿刮點肉醬，往左手一抹，左手順勢捏起，一隻餛飩就做成了。攤主的手勢很快，一分鐘可以包上幾十個，有時閒著沒事，光是看攤主包餛飩，就能看個眼花繚亂。 　　上海話中「塗」為「拓」（「踏」音，「拓」字在上海話裡卻唸成「唾」），這種餛飩的肉極少，不是包進去而更像是將肉醬塗在餛飩皮上而已，所以這種餛飩也叫「拓肉餛飩」。 　　柴爿餛飩很便宜，一塊錢可以買幾十個，當然即使是幾十個，也未必喫得飽，喫柴爿餛飩，追求的是餛飩皮子入口即化卻又不糊（上海話的「糊」不是北方話指的「焦」，而是「爛」的意思）的口感，這樣的美味，全來自於餛飩皮。柴爿餛飩的皮子極薄極薄，與其稱之為餛飩皮子，不如叫小「餛飩箔」更來得貼切。這種皮子，不是切麵店賣的那種厚厚的機製小餛飩皮，而是攤主的家門絕學，攤主的餛飩皮都是事先在家中搟好，其薄如紙，其輕似羽。我過去一直不信一克金子可以打成籃球場大小的金箔，直到我見識了拓肉餛飩的皮子，方才信服。 　　如此薄的皮子，肉又是「拓」上去的，所以這種餛飩一燙即熟。攤主把一捧餛飩滾著的鍋裡一扔，攪上一兩下，用勺舀起另一口鍋裡的水沖在碗裡，隨即撈出餛飩，撒上一些蔥花，一碗柴爿餛飩又問世了。有些柴爿餛飩攤很有特色，還準備了蝦皮、紫菜、榨菜甚至是蛋皮絲，撈上一點調湯。蛋皮絲切得極細極細，看看一大把黃黃的，其實並沒有多少。 　　柴爿餛飩攤擺得晚收得也晚，總要等早報印出來，送牛奶的車子上了街，攤主方才收拾。如今的上海，即使是半夜，車輛依然不少，24小時的便利店也多了起來，城市越來越大，柴爿餛飩卻越來越少。最近，我只在華山路烏魯木齊路口看到過一個。 　　有人說柴爿餛飩是從老上海的餛飩擔而來，說到那個擔子，很是有趣，現在衹有上海與蘇州的博物館各有一架，以後有機會再細說吧。