[上海]於夾縫中求生存 弄堂餛飩有點咸

(07/04/08 燕雲樓) 我很喜歡吃鴨子，因為鴨子比雞便宜。上海的泰興路上，有家叫做「潔而廉」，是專門賣烤鴨的。這家店，只有一開間的門面，只有外賣，沒有堂吃。門裡的地方很小，除了一隻爐子，僅容一兩個顧客。爐子是白色的，看上去像是糊了泥的鍋爐，其實就是「掛爐烤鴨」的「掛爐」。這家店的烤鴨相當好吃，皮脆而香，肉酥而松。這家店開了有二十多年了吧，至少在我中學的時候就有了，我有一次在那邊排隊，隊中就有我好朋友的媽也在排隊，小時候的學校，大家住得都不遠。 後來，搬了家，過去要十幾公里路，我還是經常去「潔而廉」買烤鴨，那家店是典型的「前店後作坊」，而當中還是居室，就是店主的家，放著一張八仙桌，五斗櫥上放著一台尺寸不大的電視機。我一直想寫這家店，不過一直忙，就擱了下來。這家店有一件事，很讓我感動，記得有一次，是夏天，很熱很熱的夏天，我又去排隊買鴨子，這家店的生意很好，永遠都要排隊的，少則四五人，多則幾十人。那次排隊，排得很熱，那也沒有辦法，店裡沒地方，排隊只能排在街上。 及至輪到了，我發現剁鴨子的店主揮汗如雨，我就問她為什麼不裝一個空調，店主說「裝了空調，鴨子就冷掉了，冷鴨子不好吃」。這種，就叫做「敬業精神」，如此的敬業精神，在廣東和福建，特別是飲食行業，可以見到許多。或許是上海人太急功近利的緣故，很少有如此的；於是店主的一番話，讓我很有感觸。 一直想寫，卻一直沒有寫，直到上週五，就是那個「一起排隊」的母親的女兒，碰到我，說起那裡已經拆遷了，「潔而廉」已經是最後的幾天了，於是就有了這篇文章。 那天，為了「緬懷」潔而廉，就和那位女兒一起去了燕雲樓，南京路上的總店如今在寶大祥兒童商店的八樓和九樓，門口的招牌很沒有底氣，寫著「上海最早的烤鴨店（之一）」。 燕雲樓是上海的百年老店，以烤鴨最為著名，然而小時候，我們從來不去燕雲樓吃，而是去南伶酒家吃，因為有一個「傳說」。傳說中，燕雲樓的老師傅，被南伶酒家挖了去，所以上海灘最好的烤鴨，在南伶酒家。南伶酒家以前是個不為人知的飯店，座落在一個大花園裡面，這個花園就是上海京劇團，而「南伶」兩字也是因此而來。如今的南伶還在老地方，只是好像聽說被人承包了，反正味道大不如前，我已早不作觀想。 上海人其實並不真諳烤鴨的真諦，一度有許多店，紛紛用「片皮鴨」為主打，那種片皮鴨，就是一片片象龍蝦片似的鴨皮，同樣用餅包來吃，無奈鴨皮像是炸出來的，既油且膩還韌，很想不通為什麼還有許多人趨之若鶩。 好的北京烤鴨，一定要肥，雖肥而不能見油，要脆，脆且酥而不能硬，要趁熱現片，片的時候，一定要連皮帶肉，絕對不能只片皮，不片肉。不僅如此，連皮帶肉片，皮還要連著肉，否則便是烤過頭了。用餅包鴨子吃，只要京醬、京蔥，什麼黃瓜絲、櫻桃醬之類的，全是騙老外的吃法。 燕雲樓的鴨子很便宜（相對於上海的全聚德和鴨王而言），88元一隻，鴨湯10元，豆苗炒鴨絲18元，韭黃炒鴨絲12元。我一直很奇怪，在那些賣「片皮鴨」的店裡，只有片皮鴨，沒有鴨湯也沒有鴨絲，那麼他們的鴨子到哪裡去了呢？ 不多寫了，上點照片吧。 這盆東西叫做「酥肉」，一面是肴肉，一面是肉凍，肉凍的那面，「肉皮」就是肉汁做的，相當有創意，味道也好，給9分吧。 極其中規中矩的烤鴨，味道也好，可以給9分。 炸鮮奶，本是杏花樓的特色，估計杏花樓、新雅以及燕雲樓如今都是黃浦區飲食集團下的了，或許以前就都是黃浦區飲食公司下的，估計裡面的師父也是這裡做做那裡做做，早就融會貫通了。味道不錯，小朋友極喜歡，8分。 韭黃炒鴨絲，我信佛，我不食韭，無從評起。 這道鴨湯，估計是為上海人改食過的，放了黃芽菜，可以吸點油，湯中的「焦皮」極少，湯色也不濃，居然還要賣錢，給5分已經不錯了。 炸四物，算是「京菜」的特點之一了——「炸」。其中有鹹菜葉、腰果、竹筍和香菇，味道還可以，但是炸得不夠透，特別是鹹菜，還有許多水份，香菇上的裹漿太厚，可以給7分。 國營老店，不能只躺在過去啊。

老友們好久不見，欣聞周丁兄近有弄璋之喜，曉露兄更是提議設宴慶祝，於是約定週日中午在天鑰橋路一番屋，不亦樂乎。 那裡挺熟的，曾經在騰飛大廈彈過一段時間的古琴，地形早就了然於胸，於是將車停到了一番屋邊上的弄堂裡，一來那條弄堂的保安很懶，進進出出的車輛都不過問，二來兩個小區裡面是通的，保安也收不到錢，於是知道的朋友，都會把車停在裡面。 向來遲到的我們，這回竟然第一批到了，預訂本子上沒有曉露的名字，電話也忘在了車上，一時間竟弄得有點傻，甚至擔心是不是走錯了店面。 好在幾分鐘後，睿兄先到了，帶著妻子，一見面，說了句”你現在怎麼像個大和尚？”，乃是我最近剃了個”光頭”，難怪朋友們見到都要”驚詫”一番。 過不多久，人都來了，想當年的風華少年，如今都是拖妻挈子，十幾年過去了，從當年的孩子，成了如今的家長，不禁要感嘆一聲”光陰如梭”了。 包房太小，於是要了兩個，當中的隔板可以打開，不會影響聊天。座位是改進型的”榻榻米”，呈”回”字形，最中間是凹小去的，可以放腳，不用盤腿。雖說我也曾習打坐，也學過跪坐，但是讓我吃東西時把腿盤起，我還就真的吃不下去，彷彿中間加了個彎，就像水管的中間被折了一下，雖然還能出水，但是水量相差甚遠。 我是極喜歡日式的自助餐的，但是已經許久沒吃了，究其主因是由於小豆子食量極小，不過一個蒸蛋，幾個壽司而已，縱是如此，卻要付上一個大人的價格，想想總歸”不合算”，於是也就作罷多次了。 曉露是極諳日式料理的，委託他來點菜，不一會兒，一件件，一式式，都端了上來，一眾好友在觥籌交錯之餘，談笑風生，似又回到以前的時候，把酒吟詩，談笑作文，快哉！ 最先上來的是生烤牛肉，乃是用牛裡脊，置鐵板上將外層烤一下，然後切開成片。我猜”烤一下”的原因是為了便於下刀，否則全生的牛肉極難批薄，所以所謂的”生烤牛肉”，其實還是生牛肉，只有外層極薄的一毫米左右是熟的。日本人最講究的就是”和牛”，據說乃用啤酒喂養，並且播放音樂以娛其身心，還要每天按摩保證肉質。這份生烤牛肉想必沒有到達如此檔次，倒是嫩而有味，沒有筋襻，在上海能吃到的生牛肉中，也能算上中等偏上了。 第二道烤鰻，瘦而不肥，雖說軟糯，但終究不過癮；第三道，烤蝦，乃是一般的市售基圍蝦製成，不過如此；第四道煎鱈魚，也是不夠肥美，並且沒有鱈魚的特殊口感，看來這樣的店中，不過還是賣相居上，味道俟次。 生魚片上來，有醋鯖魚、鯛魚等，另人烏賊、章魚、三文、金槍各式，不過中規中矩，反正生魚片最講究是新鮮，殊幾可以通過。海膽上來，一份不過十來片，哪夠我輩饕餮之食，於是我又要了十份，誰知上來，還是不過十來片，上海的日式自助，均是如此，也難怪了。 再說這海膽，生吃必在取要極淨之海水，若青島大連之類，只能燉蛋，萬難生吃。上海的海膽均是進口，成本偏高，當然量就要少一點了，這回的海膽，新鮮，軟而有形，挾之不爛不斷，蘸醬油芥末少許，輕輕送入嘴中，滑而有鮮味，實在可謂”口福”，只是沒有”一飽”的痛快。 阿糜兄點了生蠔，及至端上來，不過鴿蛋大小，實在”不上檯面”，與我在廣州、廈門吃到過的生蠔，不可同日而語。後來上的烤扇貝，亦是如此，都是長長小小，竟讓人懷疑”日本人長得小，難道日本的海鮮也小？”，雖然這些估計也根本不是日本來的。 再來的兩道，是我與女兒的最好，三文魚籽壽司和蟹子壽司。記得我有次在日本，中午一個人吃壽司，吃掉上萬日幣，於是想晚上稍微節約一點，於是去了魚市，見到有新鮮的三文魚籽賣，喜不自勝。 記得有個剖魚的，把三文魚剖開，將籽挖出，籽的外面是有網膜的，那個拿著成團的魚籽，在一塊金屬的網上刮擦，魚籽紛紛落下，掉在事先備好的塑料盒裡，蓋上蓋子，立刻稱重出售。這三文魚來自沒有污染的海域，全程也不受污染，所以買來連洗都不用洗，就可以吃。 說來也怪，平時放在壽司上吃，總嘆量少，那次我買了一大盒，居然吃到後來，幾乎吃不了，放在一邊不過半個小時，等要再吃之時，魚籽外的薄皮已然發硬，竟然味同嚼蠟，難以下嚥。 後來我就知道，魚籽只要稍不新鮮，卵殼發硬，就沒法吃了，所以常用三文魚籽的新鮮程度來評判一家店的好壞。 一番屋的三文魚籽，可謂”極好極好”，相當新鮮，且鮮，滿口塞下，很有口感，我心情好，一下子吃了四個壽司，竟不覺肚脹，嚷著還要再吃生魚片。小豆子極喜蟹子，也不知道是何緣故，可能喜歡小小QQ的口感吧，小豆子喜歡一切小小QQ的東西，不管是玩的，還是吃的。小豆子經常有過一口氣連吃七隻蟹籽壽司的”超強紀錄”，這回一下子見到單獨的壽司，相當開心，小朋友就是這樣，唯吃與玩兩樣，我女兒更好，唯半樣吃與一樣玩，總共一樣半。 此時，酒已經喝了不少，我喝不慣清酒的小盅，換成大杯來喝，談笑風生間，不知不覺中已然微酣，及至後來的鐵板魷魚圈等，不過看看，懶得舉筷了。 倒是一道烤多春魚，我懶得動筷，就用手抓來吃，一咬之下，感覺甚好。多春魚，我吃過許許多多，一番屋這回的，可以打到九十分，一般的店，不是烤得太老籽干，就是太嫩籽腥，這回的多春魚恰到好處，肚皮上的肉輕觸即破，裡面的魚籽揮之慾出，新鮮且又有質感，不干不軟且帶濕潤，竟使我酒有稍醒，又食一尾。 此時大家談興正濃，我便點了一個海鮮鍋醒酒，日式的湯是甜的，正好符合我這個”大興蘇州人”的口味，湯色清而鮮，內容少且精，倒也大家喜歡。 最後結賬，九個大人，兩個小人，人均130元，倒也不貴，大家相約再吃阿山飯店，再游東湖及紹興，想起上回一聚已有經年，這些說好的，也不知何時真能成行了。