Shanghai 梅璽閣食話 [上海]於夾縫中求生存 弄堂餛飩有點咸 by Yule Show 09/06/2010 (09/06/10) 其實也沒啥好寫的,一條小小的弄堂,三個人,估計是母親兒子兒媳吧,估計這個攤的年頭也不會短了。 東西的味道嘛,其實還可以,就是餛飩稍微咸了一點。 地方嘛,在大境閣對面的人民路上。 弄堂餛飩 就是這條弄堂啦,試機照,新玩具GF1,可以1:1拍攝 攤子就在逼仄的小弄堂裡 包餛飩的籩(是不是這個字啊?) 青菜餡的餛飩,吃不出一點肉來,湯倒還是挺鮮的,特地關照不要味精 老奶奶的年紀已經挺老了 久違了的「辣乎」,上海話說」不識相請儂吃辣乎醬「
[上海]同是百年國營店 菜餚服務各不同-老半齋與南新雅 2004年4月4日 前幾天,網上有位朋友告知老半齋近日又有刀魚面應景,說是「鮮美異常」,想那刀魚乃是人間至鮮之物,便躍躍欲試。清明前的週末,依然春寒料峭,一家三口花了四十多元錢,趕到福州路浙江路口的老半齋酒店。店面顯然是裝修過了,連牆上的水牌也改換了非常時尚的透光版,黑色的版,光從鏤空的字裡透出來,很是雅緻。美中不足的是,水牌的有幾個菜點被拿走後,也沒後面的日光燈蓋住,看上去,便是一個個的白窟窿;在些東西的,則是新的,便用一張白紙寫一寫,貼在透光的洞上,反正看上去非常地不倫不類。 老半齋的裝修,設計得還是相當不錯的,如果顧客衹有四分之一的話。整個店堂用紅和黑兩種色調,紅是大紅,黑是純黑,加之燈光和桌椅,算得上挺協調了。煞風景的事來了,店堂的前半進,是供那些在水牌前買了票子,喫些點心蓋交飯的「短衫客」的,衹有裡面半進才是供點菜的「長衫客人」。前半進的桌椅實在太擠了,非要側著身子才能從兩張桌後的夾縫中走過去,正在喫的客人免不得時不時的背上被人頂一下,腿上被人撞一下。店面的北側,是一溜開放式的廚房,就是象大食代的那種,廚師在裡面燒,客人站著在外面等,邊上放著托盤,自己端到位子上去喫,若是一個人光臨,既要買票佔位,又要等候取貨,實在是應接不暇。 既然是為刀魚面來的,就要了一份二兩的、一份三兩的,說些奇怪,水牌上寫著「加面一元一兩」,而三兩的刀魚面要十八元,比二兩的要多出三元來。買好票子,好不容易佔到一個桌,還要自己再從別處搬張椅子來。奇怪的是,在老半齋喫東西,面是不用自己拿的,服務員收了票子會把面送來,而其它什麼蓋交飯、米線、餛飩、生煎和小籠之類,一概要「自助」。更奇怪的是,面是送來了,筷子沒有,你還得自己站起身來,到那堆托盤的地方去拿筷子。可能生意太好的緣故,我去拿筷子的時候,兩個筷筒都是空的,衹能等服務員再拿來現洗的。 刀魚面裡沒有刀魚,於是想起水牌上寫的也是「刀魚汁面」幾個字。湯水是白的,看著比較稠厚,上面浮著極細的鹹菜葉末子,麵條是細細的,樣子還倒是真不錯。可入口一嚼,可謂不喫不知道,一喫嚇一跳,那面根本就沒下透,而湯水有點腥腥的、粘粘的,喫口好像是著了膩的,要不就是下了許多的面都沒換過水的麵湯。湯也不鮮,估計味精倒是沒少放;反正我們對於這道刀魚面是大失所望。 喫了面還沒喫飽,又買了一客小籠,十元錢十個,去拿的時候,師傅讓我再等七八分鐘去拿,心中想著新鮮出籠的那種皮薄餡多的滋味,等就等吧。七八分鐘後,我去拿小籠,師傅掀起籠蓋,我一看就傻眼了,小籠個個都是癟的,等端回桌上,連醋也找不到。那客小籠,皮厚肉緊,裡面的湯水就更別提了,因為根本沒有,實在是連街邊的小檔都比不上啊。我們另外還買了小餛飩和兩隻紅燒虎皮蛋,虎皮蛋上都是一邊虎皮,一邊光皮,偷工減料至此,實在無話可說。 我在老半齋,忙著奔走於各個攤檔,再是取筷子,拿調羹,討碟倒醋,忙得不亦樂乎。夫人事後告訴我,連我們在內,共有三對夫妻坐在過那張桌子上,沒有一對不抱怨老公笨手拙腳找不到碗筷碟醋的,想來真是上海男人的冤枉啊。 圖一 老半齋的生煎,拍得不好,給沒有見過生煎的朋友看看,沒嘗,也不知道好壞,只知道3元一兩 圖二 待煎的生煎 圖三 老半齋的面檔澆頭,近處的是著名的餚肉 圖四 煎餛飩,上海特色 中午上了老半齋的當,下午在福州路逛,就想晚上要喫一頓「正宗」一點的飯,於是決定去南京路的新雅粵菜館。新雅粵菜館在喜來登酒店裡面,二樓小喫,三樓點菜,俗稱「南新雅」。 出了電梯,便有兩個領班三個迎賓站在電梯口的迎賓臺前,兩三個人一起把我們引到一張方面前,領班快速地拿來了high chair,換走了大椅子,把我的女兒抱了進去。我準備點菜,那個領班和我女兒攀談起來,詳細地問了女兒手中的Power Puff Girl畫冊的每一個人物的姓名,也問了我女兒的年齡和學籍。看了會菜單,想點菜了,領班沒了,來了個服務員。 菜單印刷精美,最後一頁是2003年獲國家金獎的菜式,我看中了幾樣,每點一道,服務員就告訴我那道沒有,最後乾脆告訴我,那一頁推薦菜,一個也沒有。好吧,就點些新雅馳名已久的菜吧。 由於人少,冷菜就只點了一個,等冷菜一上來,熱炒也紛紛地上來了,其速度之快,令人歎為觀止,太快了,完全不給我們一道道細細品嚐的機會。我們到店裡的時候大約七點半,等八點鐘上菜的時候,周圍的服務員已經在「乒琳乓琅」在收拾桌子了,讓我們確定這真的是家國營飯店。 菜一道道地嘗,順便也看看店。店挺豪華,檯布很乾淨,衹是椅套下的櫈腳看下去髒髒的。國營飯店最大的特色是什麼?就是服務員多,週遭一看,果不其然。門口站著五個,都在聽領班吹牛,後來買單的時候,帳臺上又是一群,聊得正歡呢。 最後,一道冷菜,五道熱菜,兩道點心,加一瓶五年陳的黃酒,總共一百七十七元,對於設在四星級酒店的飯店,應該算是不貴吧。 圖五 新雅的鹽水雞,可以看出右邊半面的皮沒有了,不夠精緻啊。推薦指數5.5 圖六 新雅招牌,沒看照單就點了,蠔油牛肉,名不虛傳。香、嫩,略帶甜味,非常非常好,推薦指數8.5 圖七 炸戈炸,也是沒看菜單就點了,新雅的另一招牌菜,當年全上海衹有這麼一家會做。推薦指數,8… 04/04/2004
[上海]海派西菜新利查 上海話中,帶有很重的”洋特色”,有許多詞,直接帶著”洋”字,諸如”洋傘”、”洋火”、”洋釘”、”洋蠟燭”,標誌著這些東西最早都是舶來品。更有甚者,上海女人嫁了 “老外”,生了孩子下來,路人見之則說”迭個小人真好白相,象洋囡囡一樣”,人家本來就是”洋囡囡”嘛,何至於”象”呢? 上海許多東西都帶著”洋”字,乃至還有一句罵人的話,叫做”洋盤”,說洋人到了上海,這個不懂、那個不曉,到處受騙上當,就是”洋盤”,後來不管國人、洋人,只要是門外漢”不懂經”,就是”洋盤”了。 記得有一次,一大桌人在杭州的樓外樓大快朵頤,大閘蟹上桌,在座的都是五爪金龍上場,而那些老外把蟹斗掰開,用筷子把蟹黃仔仔細細地剔除棄之,說是膽固醇太高云云,雖然老外們一口一個”delicious”、”great”,不過我們都在背後笑其”洋盤”,暴殄天物。 洋人吃中國菜,”洋盤”也很正常,但若是洋人連西菜都不會吃,就不是”洋盤”兩字可說的了。我要說的,就是一家洋人不會吃,只有上海會吃的西菜館。 這家店,店堂長長的,以前只有一樓,白牆上沒有任何的裝飾,方檯子、圓檯面,你絲毫看不出是個西菜館子,後來裝修了一下,在進門的地方弄了個閣樓,做了四五個火車座,算是有點西菜館的樣子了。 有挺長的一段時間,這家店的生意並不好,一年之中只有兩天會客滿,就是情人節的晚上和聖誕夜,如今倒是名聲越來越大,也經常人滿為患,需要等座了。 這裡不是”小資”流連的場所,小資們注重的是情調,或者說小資其實根本不懂什麼叫情調,這裡乃是”老克勒”往返的地方,老克勒們在這裡尋找逝出的年華與風光。記得有一次,斜斜的夕陽照在店堂裡,暖暖黃黃的色調,很是寫意,一桌老人坐在東隅,都上了年紀,都有七老八十了。他們之中,有些已經滿頭銀發,有些也已滿口假牙,男士們穿著西裝打著領帶,雖然西裝的式樣並不時新,然而燙得筆挺、穿得合身,用新上海話來說”老有腔調呵”,女士們更有風采,穿著、打扮、舉手、投足之間,都在告訴人們到底什麼才叫作氣質,那種小資們永遠都學不會的氣質。 這些老人們和我一樣,吃著缺角少邊盤子裡的炸豬排和羅宋湯,有區別的是,我是一個人默默低頭在吃,他們是談笑風生,時而還夾帶著一些純正的倫敦英語。這時,或許會有一個穿著拖鞋的母親帶著孩子走來,也是炸豬排和羅宋湯,間或聽到一兩聲母親教育兒子的聲音,兩人快快地吃完,大人要送孩子去讀晚上的夜校。 其實這家店,並沒有太多的菜,這點從菜單上就看得出來,他們的菜單是本活而夾,夾著四五張十六開的複印紙,第一頁是湯,總共三樣:鄉下濃湯,奶油蘑菇湯和酥皮湯。 其實,到這裡吃的人,有許多是不看菜單的,來一個湯、一份色拉、一塊炸豬排,外加葡國雞和烙蛤蜊,反正吃來吃去也不過這麼幾樣。 在這家店,非常講究語言的使用,官方語言是上海話而非英語,若是敢用英語點菜,保證你什麼也吃不到,普通話倒是能用,不過可能被服務員怠慢一些。這裡的服務員,絕對不能叫”小姐”,倒是可以用上海話叫”阿姐”,我就經常扯著嗓子喊”阿姐,要瓶黃酒,再加雙筷子 “,真的,這家西菜館是有黃酒賣的,而且像我這種人,向來是用筷子吃的。 語言是很關鍵的,發音對了,店家就知道你是”懂經”的,不會亂來,譬如,菜單上有一樣東西,寫作”杏利蛋”,有火腿的,也有蝦仁的,若是你點菜的時候,唸作”性利蛋” 或是”行利蛋”,即便你說一口正宗的上海話,服務員也知道這個是”洋盤”,不會吃上海的西菜,那樣的話,服務員”豁只靈子”給廚師,你就別想吃到正宗的上海西菜,因為你連菜名都不會讀,怎麼糊弄都沒關係的。 那麼這杏利蛋到底是個什麼玩意呢?聽我慢慢道來。其實很簡單,在”法蘭盤”(就是平底煎鍋,fry pan者是也)裡放黃油少許,倒入蛋漿,待稍凝固,放入”起司”(cheese)和火腿(非金華火腿,ham也),再把一邊包起,像個大蛋餃似的玩意。這個玩意的標準發音有點象”昂利蛋”,介於拼音的an和ang之間在的一個音,到底怎麼發?看文字的朋友只能自己揣摩了,知道為什麼叫這麼奇怪的名字嗎?因為這玩意根本就是omelet嘛。 不僅如此,再說那個”烙蛤蜊”,第一個字不念”酪”,而是唸作”擱”,”烙蛤蜊”是一種烤製出來的食物,在一個鋁盤子上鑿出坑來,把蛤蜊的肉剁碎後與蒜蓉、黃油一起,連殼放在那些坑裡同烤,黃油味和蒜香味都很濃,是一道招牌菜。 的確,你很難想像,大上海的鬧市區,會藏著如此的一家亦中亦西、不古不今的館子,要說起它的老闆,可是大有來頭,就是當年”一支香”和”天一閣”的老闆張茂卿,上世紀二十年代,在這裡吃一餐,就要六七塊大洋,甚至貴過洋大餐,據說舊時杜月笙常兒子杜維屏去。 以至於到了八十年代,杜維屏回上海尋找舊班,老店新開,於是才有了現在這家座落在廣元路天平路的館子,可是終究回天無術,昔日風光不再,最後只能將店盤給他人,不過從目前的經營模式和服務態度來看,估計是國營的,可能屬於徐匯區飲食公司的一部分吧。 忘了說了,這家店原本叫做”利查”,老店新開之後,就叫”新利查”了。今天茂名南路上的”聯誼餐室”正式停業改建,看來是要漲價了;前段時間也聽說過”新利查”已經選了新址打算改建,看來這家老店也為日不多,感興趣的朋友可要趕緊了。 08/22/2007
閣主2個版本的菜話,我都買了。
平時看,想不出做什麼菜時也看。
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