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以上所有照片攝於2009年大年夜
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柴爿餛飩
「柴爿」這個詞，可能是從蘇州話裡來的，蘇州人說「薄片」為「爿」，柴爿就是薄的木片，可以用來燃燒加熱，也就是常說的「柴火」。上海這個大都市，是中國近代文明的先端，很早就有了管道煤氣，當然並不是全城都有，差一點的就用煤爐，煤爐裡加煤餅，再低一檔，用煤球，也有用濕煤的，就更不濟了。不過，衹要是用煤還算好的，再窮一點的人，衹能砌個行灶，拾點別人扔掉的木頭來劈成柴爿燒。 上海是個都市，不像牧區還有牛糞可燒，所以柴爿是上海最差的燃燒手段了，而在上海話中，「柴爿」兩字成了低檔東西的隱喻，特別是在講到非市、區重點的中小學校時，上海人常用「柴爿學堂」來稱呼。 上海的「柴爿」還有一個有名的，就是「柴爿餛飩」了，雖然柴爿餛飩的確是餛飩裡最低檔的，但這裡的「柴爿」兩字衹是指這種餛飩是用柴爿燒的，和「棗木烤鴨」的用法一樣。柴爿餛飩雖然低檔，卻絲毫不影響它的美味。 好孩子是喫不到柴爿餛飩的，因為柴爿餛飩總是出現在飯店打烊之後，是給人當夜宵喫的，那個時候，好孩子早該上床睡覺了。不像有些排檔是合法申領過執照的，所有的柴爿餛飩攤永遠是非法的，所以它一定要等警察十點下班之後才能擺到街上來。警察下了班就不再是警察了，十點下班，正好肚餓，所以也經常可以看到警察在柴爿餛飩攤上低頭悶喫。 十點過後，交通不再繁忙，柴爿餛飩的攤子就擺在路口下街沿（滬語「非人行道」的意思）的路燈下，一張或兩張矮桌，每張桌子邊還有幾隻權作椅子的工業用線軸。那些線軸本是用來繞銅絲的，構造相當簡單，兩「爿」比手掌大些的木片，當中用一根空心圓柱連起來，有些線軸是紙製的，不可依然很牢，可以坐人。 旁邊的攤子往往是一輛經過改裝的小車子，上面擱著一塊「凹」字形的木板，缺口裡是兩隻灶眼，這個灶當然是燒柴爿的，兩隻灶頭，燒著兩鍋水，一隻用來下餛飩，另一隻用來調湯和燙碗。 攤主也站在「凹」字形凹進去的這面，左邊的木板上是豬油罐、鹽缸和蔥碗，其它還有味精之類的調料都在這一邊。右邊的木板上撒著點幹麵粉，前面有一疊已經做好的餛飩皮，右面則是一碗肉醬。最前邊的橫條木板上，放著幾隻碗，碗裡已經放好鹽和味精之類。 生意的間歇，攤主總是在包餛飩，攤主將餛飩皮鋪在左手，右手用一塊小竹爿刮點肉醬，往左手一抹，左手順勢捏起，一隻餛飩就做成了。攤主的手勢很快，一分鐘可以包上幾十個，有時閒著沒事，光是看攤主包餛飩，就能看個眼花繚亂。 上海話中「塗」為「拓」（「踏」音，「拓」字在上海話裡卻唸成「唾」），這種餛飩的肉極少，不是包進去而更像是將肉醬塗在餛飩皮上而已，所以這種餛飩也叫「拓肉餛飩」。 柴爿餛飩很便宜，一塊錢可以買幾十個，當然即使是幾十個，也未必喫得飽，喫柴爿餛飩，追求的是餛飩皮子入口即化卻又不糊（上海話的「糊」不是北方話指的「焦」，而是「爛」的意思）的口感，這樣的美味，全來自於餛飩皮。柴爿餛飩的皮子極薄極薄，與其稱之為餛飩皮子，不如叫小「餛飩箔」更來得貼切。這種皮子，不是切麵店賣的那種厚厚的機製小餛飩皮，而是攤主的家門絕學，攤主的餛飩皮都是事先在家中搟好，其薄如紙，其輕似羽。我過去一直不信一克金子可以打成籃球場大小的金箔，直到我見識了拓肉餛飩的皮子，方才信服。 如此薄的皮子，肉又是「拓」上去的，所以這種餛飩一燙即熟。攤主把一捧餛飩滾著的鍋裡一扔，攪上一兩下，用勺舀起另一口鍋裡的水沖在碗裡，隨即撈出餛飩，撒上一些蔥花，一碗柴爿餛飩又問世了。有些柴爿餛飩攤很有特色，還準備了蝦皮、紫菜、榨菜甚至是蛋皮絲，撈上一點調湯。蛋皮絲切得極細極細，看看一大把黃黃的，其實並沒有多少。 柴爿餛飩攤擺得晚收得也晚，總要等早報印出來，送牛奶的車子上了街，攤主方才收拾。如今的上海，即使是半夜，車輛依然不少，24小時的便利店也多了起來，城市越來越大，柴爿餛飩卻越來越少。最近，我只在華山路烏魯木齊路口看到過一個。 有人說柴爿餛飩是從老上海的餛飩擔而來，說到那個擔子，很是有趣，現在衹有上海與蘇州的博物館各有一架，以後有機會再細說吧。
[上海]一番屋日本料理
老友們好久不見，欣聞周丁兄近有弄璋之喜，曉露兄更是提議設宴慶祝，於是約定週日中午在天鑰橋路一番屋，不亦樂乎。 那裡挺熟的，曾經在騰飛大廈彈過一段時間的古琴，地形早就了然於胸，於是將車停到了一番屋邊上的弄堂裡，一來那條弄堂的保安很懶，進進出出的車輛都不過問，二來兩個小區裡面是通的，保安也收不到錢，於是知道的朋友，都會把車停在裡面。 向來遲到的我們，這回竟然第一批到了，預訂本子上沒有曉露的名字，電話也忘在了車上，一時間竟弄得有點傻，甚至擔心是不是走錯了店面。 好在幾分鐘後，睿兄先到了，帶著妻子，一見面，說了句”你現在怎麼像個大和尚？”，乃是我最近剃了個”光頭”，難怪朋友們見到都要”驚詫”一番。 過不多久，人都來了，想當年的風華少年，如今都是拖妻挈子，十幾年過去了，從當年的孩子，成了如今的家長，不禁要感嘆一聲”光陰如梭”了。 包房太小，於是要了兩個，當中的隔板可以打開，不會影響聊天。座位是改進型的”榻榻米”，呈”回”字形，最中間是凹小去的，可以放腳，不用盤腿。雖說我也曾習打坐，也學過跪坐，但是讓我吃東西時把腿盤起，我還就真的吃不下去，彷彿中間加了個彎，就像水管的中間被折了一下，雖然還能出水，但是水量相差甚遠。 我是極喜歡日式的自助餐的，但是已經許久沒吃了，究其主因是由於小豆子食量極小，不過一個蒸蛋，幾個壽司而已，縱是如此，卻要付上一個大人的價格，想想總歸”不合算”，於是也就作罷多次了。 曉露是極諳日式料理的，委託他來點菜，不一會兒，一件件，一式式，都端了上來，一眾好友在觥籌交錯之餘，談笑風生，似又回到以前的時候，把酒吟詩，談笑作文，快哉！ 最先上來的是生烤牛肉，乃是用牛裡脊，置鐵板上將外層烤一下，然後切開成片。我猜”烤一下”的原因是為了便於下刀，否則全生的牛肉極難批薄，所以所謂的”生烤牛肉”，其實還是生牛肉，只有外層極薄的一毫米左右是熟的。日本人最講究的就是”和牛”，據說乃用啤酒喂養，並且播放音樂以娛其身心，還要每天按摩保證肉質。這份生烤牛肉想必沒有到達如此檔次，倒是嫩而有味，沒有筋襻，在上海能吃到的生牛肉中，也能算上中等偏上了。 第二道烤鰻，瘦而不肥，雖說軟糯，但終究不過癮；第三道，烤蝦，乃是一般的市售基圍蝦製成，不過如此；第四道煎鱈魚，也是不夠肥美，並且沒有鱈魚的特殊口感，看來這樣的店中，不過還是賣相居上，味道俟次。 生魚片上來，有醋鯖魚、鯛魚等，另人烏賊、章魚、三文、金槍各式，不過中規中矩，反正生魚片最講究是新鮮，殊幾可以通過。海膽上來，一份不過十來片，哪夠我輩饕餮之食，於是我又要了十份，誰知上來，還是不過十來片，上海的日式自助，均是如此，也難怪了。 再說這海膽，生吃必在取要極淨之海水，若青島大連之類，只能燉蛋，萬難生吃。上海的海膽均是進口，成本偏高，當然量就要少一點了，這回的海膽，新鮮，軟而有形，挾之不爛不斷，蘸醬油芥末少許，輕輕送入嘴中，滑而有鮮味，實在可謂”口福”，只是沒有”一飽”的痛快。 阿糜兄點了生蠔，及至端上來，不過鴿蛋大小，實在”不上檯面”，與我在廣州、廈門吃到過的生蠔，不可同日而語。後來上的烤扇貝，亦是如此，都是長長小小，竟讓人懷疑”日本人長得小，難道日本的海鮮也小？”，雖然這些估計也根本不是日本來的。 再來的兩道，是我與女兒的最好，三文魚籽壽司和蟹子壽司。記得我有次在日本，中午一個人吃壽司，吃掉上萬日幣，於是想晚上稍微節約一點，於是去了魚市，見到有新鮮的三文魚籽賣，喜不自勝。 記得有個剖魚的，把三文魚剖開，將籽挖出，籽的外面是有網膜的，那個拿著成團的魚籽，在一塊金屬的網上刮擦，魚籽紛紛落下，掉在事先備好的塑料盒裡，蓋上蓋子，立刻稱重出售。這三文魚來自沒有污染的海域，全程也不受污染，所以買來連洗都不用洗，就可以吃。 說來也怪，平時放在壽司上吃，總嘆量少，那次我買了一大盒，居然吃到後來，幾乎吃不了，放在一邊不過半個小時，等要再吃之時，魚籽外的薄皮已然發硬，竟然味同嚼蠟，難以下嚥。 後來我就知道，魚籽只要稍不新鮮，卵殼發硬，就沒法吃了，所以常用三文魚籽的新鮮程度來評判一家店的好壞。 一番屋的三文魚籽，可謂”極好極好”，相當新鮮，且鮮，滿口塞下，很有口感，我心情好，一下子吃了四個壽司，竟不覺肚脹，嚷著還要再吃生魚片。小豆子極喜蟹子，也不知道是何緣故，可能喜歡小小QQ的口感吧，小豆子喜歡一切小小QQ的東西，不管是玩的，還是吃的。小豆子經常有過一口氣連吃七隻蟹籽壽司的”超強紀錄”，這回一下子見到單獨的壽司，相當開心，小朋友就是這樣，唯吃與玩兩樣，我女兒更好，唯半樣吃與一樣玩，總共一樣半。 此時，酒已經喝了不少，我喝不慣清酒的小盅，換成大杯來喝，談笑風生間，不知不覺中已然微酣，及至後來的鐵板魷魚圈等，不過看看，懶得舉筷了。 倒是一道烤多春魚，我懶得動筷，就用手抓來吃，一咬之下，感覺甚好。多春魚，我吃過許許多多，一番屋這回的，可以打到九十分，一般的店，不是烤得太老籽干，就是太嫩籽腥，這回的多春魚恰到好處，肚皮上的肉輕觸即破，裡面的魚籽揮之慾出，新鮮且又有質感，不干不軟且帶濕潤，竟使我酒有稍醒，又食一尾。 此時大家談興正濃，我便點了一個海鮮鍋醒酒，日式的湯是甜的，正好符合我這個”大興蘇州人”的口味，湯色清而鮮，內容少且精，倒也大家喜歡。 最後結賬，九個大人，兩個小人，人均130元，倒也不貴，大家相約再吃阿山飯店，再游東湖及紹興，想起上回一聚已有經年，這些說好的，也不知何時真能成行了。
[上海回憶]校辦工廠之二
上次和大家聊了七一中學的校辦工廠，有網（同）友（學）說七一的校辦工廠本來還有樣產品——計算尺。 這玩意現在沒人知道了，我倒是在大學中學過，我雖然讀了一個近似於美術設計的專業，可是當年由於我們這個專業是新興專業，結果誰都不知道該學點啥，連老師也不知道該教點什麼。於是我們的專業課包括了素描、色彩、平面構成、立體構成乃至含有專業暗房的攝影課，同時也學了高等數學、物理、化學、力學、電工學在內常見工程類課目。在數學、物理、力學等課程中，我們就用到了計算尺。 計算尺是由二根固定的尺、一根可以左右拉動的尺、以及一個透明的當中有根中線的滑標組成的，每根尺上都有好幾排有刻度的數值，正反面都有，隨著左右的拉動，可以查出對數、三角函數、根和冪的數值，專業的名字叫做「類比計算機」，我反正當年也「幾乎」沒學會怎麼使用，現在就別提了。計算尺在我讀大學時屬於貴重學習工具，它做得很精緻，雖然是塑料的，但拿在手裡的質感，頗有些骨質乃至象牙的感覺。計算尺有個原裝的盒子，考究的人家，還專門做個布套子裝起來。 我用的計算尺，是我爸爸的，肯定不是七一中學生產的，好像還是個進口貨。我看他用了好多年，一直覺得那東西很神奇，小時候，我想碰一下都不允許；不過，等他給我的時候，他好像也有多年不用了。 說到計算尺，我還想起了另外一個東西來，學名可以稱之為「查找式計算機」，我起的名字。那是什麼呢？就是一本常用運算結果的本子，也有對數、三角函數、根和冪等，那本東西叫做《數學用表》，只要查就可以了。 我可能是最後一批使用計算尺和數學用表的人了，我是指在上海，因為等到大二的時候，就允許用科學計算器了，那時德州儀器還沒有進入中國，我們用的都是卡西歐的，那東西當時很貴，甚至超過大多數家長的工資，相對來說可比蘋菓手機貴多了，所以家境不好買不起的學生，可以問學校借，也可以繼續使用計算尺。 本來要聊小學的校辦工廠的，開個頭，八百個字就沒了。 我的小學，是全中國最牛的小學之一，這個之一，不會超過十所。雖然是個區辦小學，但級別是「市重點」，甚至是全國聞名的市重點，在撥亂反正後很長的一段時間，擔任著全國小學教學領頭軍的責任。 我的小學叫做上海市第一師範學校附屬小學，簡稱「一師附小」，我是1978年進的小學，也是文革之後第一批入學的，所以在校期間，我沒有遇到過高年級的學長。 是的，我在高中時，有高我們一級的學長，那些人，其實也是和我們同一年入學的，只是他們的小學讀了五年，我讀了六年，那是另外一個故事。 那麼好的一個小學，入學時卻連校舍都沒有，還在造。我們讀書的地方，在如今愚園路和愚園支路交叉的那個路口的三角尖上，在華山路的西邊。那時有個圍牆，圍牆中有幾幢平房，就是我們的學校了，也就是如今上海靜安立體停車庫的那個位置。 那個時候，從愚園路進入校門，左手有一排長平房，是我們的教室和辦公室，總共一個年級，所有的老師都在一起辦公。右邊呢，就是我們的校辦工廠，一個大大的平房。 校辦工廠的固定生產產品，是一種曾經非常流行的東西——油畫棒，對的，就是馬利牌，馬利牌油畫棒，就是在我教室「貼隔壁」生產出來的。 油畫棒的生產，是要加熱的，油總要化開的吧？油化開再加顏料，然後倒進一個很土法的機器，待稍微冷卻後，一壓，一根根的油畫棒就出來了，我總覺得那個機器，和做煤餅的機器是異曲同工的，只是反其道而用之，煤餅機做出來的是洞，油畫棒做出來的是洞中的芯子。做好的油畫棒包上紙，再裝盒，就完成了。 我已經忘了是否參與過包紙和裝盒的工作，倒是依然記得沒少撿斷了的油畫棒，次品的油畫棒就堆在校辦工廠的門口，撿上幾支連老師都懶得來管。 我肯定是參與過校辦工廠的生產的，我們那時有勞動課，好像是每週三的下午，對於我這種「心靈手巧」的男生來講，那根本不是勞動，好玩極了。 我做過電阻，勞動課時，每人發一根斷的鋸條，一塊小木板，一把電阻。電阻有二個引腳，我們的任務就是把引腳放在小木板上，電阻露在小木板之外，引腳才能放平在木板之上。然後我們就用鋸條的斷口，去刮電阻的引腳，刮去上面的氧化層，直到亮銅色露出來。 刮完一個引腳，再刮另一個，刮好的電阻交給老師。老師？現在想來可能是校辦工廠的工人，他的面前有個電爐，電爐上有個坩堝，裡面有融化的金屬，現在想來可能是鍚之類的低融點金屬。老師戴著手套，把排齊的電阻引腳浸到金屬融液中，再拿出來，快速浸到冷水裡，只聽「滋」的一聲，一頭的引腳就做好了，然後接著做另一頭。 記得一開始的時候，我們做的電阻是小小的，上面標著數字，後來數字沒有了，變成了四條各種顏色的環。老師說那是表示電阻數字的，並且教了我們解讀的方法，小時候學的忘不了，後來在我大學時做七晶體管收音機的時候，依然記得。 除了電阻，我還刮過電容的引腳，電容要比電阻胖得多，而且引腳的位置也不一樣，很容易分辨。雖然單個的電阻和電容根本沒用，但是他們經常會「莫名其妙」地出現在我的口袋裡，家裡的人也搞不懂，當時是我奶奶每天接送我的，奶奶有嚴厲，絕不允許走在路上撿東西玩，於是我口袋裡的電阻和電容就成了謎，對了，還有斷油畫棒。 我在勞動課上，還幹過一件事，就是剝雲母片。可能是看中了小孩子眼明心細，所以讓我們幹這件事。到我們手上的時候，是一片厚的雲母塊，記得就像一盒火柴似的，用鑷子仔細地揭挑，可以剝下很薄的透明的單層雲母片來，剝下來的雲母放在一張薄紙上，然後再剝第二片。記得我手腳很快，一堂勞動課，可以剝出一大疊雲母片來。 現在想想，當時的學校膽子也真是夠大的，我們剝雲母片，連個口罩、手套都沒有，好在當時也沒發生什麼嚴重過敏的事故，要是放到現在，被家長發現孩子在做「童工」，而且是這種「高危童工」。單層的雲母片晶瑩透亮，非常漂亮，只是雲母片非常脆，一不小心就破了，所以也就沒有意外地出現在我口袋裡。 等二年以後，我們的校舍完工，就搬到了新地方，好像也就再也沒有參與過校辦工廠的生產了。