[上海]乏善可陳小飯店 乏善可陳小味道

服務很好的舒友海鮮大酒店 2004年3月21日 舒友海鮮大酒店滬青平公路店 　　昨天做了一回蝦爬，夫人說味道雖美，不夠正宗，決定今天帶我去喫一回正宗的。下午帶豆子看了個展覽，就準備找家海鮮館子，本來打算去銅川路附近的自買再加工的館子，後來想想來迴車錢也得六七十，能點上兩個菜呢，於是出發去滬青平公路的金粵漁村大酒店。其間還考慮過去慎業老闆娘大酒店，可覺得那是寧波海鮮館，做蝦爬可能沒潮洲菜館好。 　　上海著名的潮閩海鮮樓有舒友、振興、金粵漁村、笠笠以及東駿等；寧式的有慎業老闆娘、豐收日等；東駿在淮海上，以前非常喜歡去；振業曾經在滬青平公路上開過一家，我們也算是常客，衹是現在已經關了；笠笠的廣告很大，什麼一元一斤、八元一斤的甚是誘人，然而要你買到一定價格，才能享受。慎業老闆娘和豐收日是寧式的海鮮酒樓，有跳魚、龍頭烤之類潮閩酒樓沒有的東西，最特別的是：有上海禁售的毛蚶，不過，如果你不認識店家，是不會賣給你的。 　　等到了金粵漁村後，發現已經關門大吉，於是去了隔壁的舒友海鮮大酒店。去的時候，天正下著淅瀝小雨，進門之後，酒家就送了豆豆一隻洋泡泡（汽球），同時收走了手裡的傘。 　　坐下停當，上了功夫菜，不夠苦。然後，一起去點菜，滷水燒臘櫃居然沒有金錢肚和燒鵝，衹能作罷；在冷盆攤了色拉蛋捲和風鵝。海鮮酒樓裡一般都養著許多活物，也是豆豆最喜歡的地方，我們點了菜，回位子坐好。 　　豆豆在上完熱菜之後，跑來跑去，高興得不得了，我和夫人分別帶著她看了一次魚，這個小家夥，看到大魚和被拎出水的龍蝦，逃得遠遠的。一頓飯喫了一個半小時，二個冷菜、六個熱菜、三道點心、一瓶和酒、一罐椰奶外加一個火龍果，共計269元，喫得我非常飽，也非常開心，而且享受到了非常周到的服務。其間服務員換了很多次盆子，服務態度非常好，幫著點煙、倒酒，而且服務員之間講話，也常說「謝謝」，給人的感覺相當不錯。特別是領班，還教了我這個「洋盤」如何剝蝦爬，這樣的服務，我還是第一次碰到。最後臨走的時候，夫人帶著豆豆淨手，我在大廳等著，服務員又倒來一杯茶給我。真的感覺很好。 圖一 色拉蛋捲，蛋皮裡一層層地捲著蛋黃醬，包上肉鬆、黃瓜和蟹肉棒，味道非常好，唯一美中不足是每個卷的大小長短，有點不夠一致。推薦指數：8.5 圖二 風鵝，由於沒有燒鵝，退而求其次點了這個，記得是25元，味道一般偏上。推薦指數：6.5 圖三 白灼海瓜子，55元一斤，半斤起售，雖說白灼，還是有生抽的，味道尚可，不夠入味，海瓜子不夠肥。推薦指數：5.5 圖四 蒜蓉粉絲鮮貝，10元一隻，不夠入味，鮮嫩倒是可以。最奇怪的是，第一回上來兩隻，我的那隻衹有蒜蓉和粉絲，居然沒有鮮貝，跟領班說了，換了一隻。推薦指數：7 圖五 這就是那隻衹有粉絲的鮮貝 圖六 椒鹽多春魚，2元錢一條。加了奶精做的，味道有點怪，主要是日式烤多春魚吃慣了，推薦指數：6 圖七 蝦爬，今天就是為了這個才來的。48元一斤，要了半斤，吃了半天，真是沒什麼肉。推薦指數：7 圖八 烤生蠔，16元一隻，味道不行，而且上菜、把蠔夾到我們盆中、撤盆，不到半分鍾，讓人猜想那朵花要拿下去再用。推薦指數：4 圖九 上湯蘆筍，好像吃飯總要點道素的，25元一盆，很不怎麼樣。推薦指數：0-2 圖十 廈門麵線糊，放了豬紅和豬雜，味道很不錯，而且很精緻，我一吃完，服務員就替我盛上，我就是被這個給灌得橕飽了。推薦指數：8.5 圖十一 棗泥拉糕，2元一塊，兩塊起售。軟而不夠甜，不夠香，推薦指數：4…

　　一個老人，81歲。說廣東話、上海話、英語和普通話，下身著瘦型牛仔西褲，上身穿粉紅色襯衫，沒有領帶，外套深藏青色西裝。胸口有一掛繩，上拴手機一部，放入西裝暗袋…… 　　這樣的人，在上海，被稱作「老克勒」（具體可參見拙著《上海閒話》一書）。 　　我看到他的時候，他正在店裡的熟菜間外，看著裡面切配的廣東廚師要個鵝頭吃，還特別關照「要帶頭頸的」。 　　店裡的小妹對他很是客氣，一面稱呼他「李先生」，一面催促著廚師把鵝頭剁開。 　　鵝頭端到了老先生的面前，小妹問他要不要手套，老先生說要手套，還要筷子，還在一盆梅醬蘸著吃。另一個小妹大叫「不合算」，三塊錢的鵝頭還要手套、筷子和梅醬，最終老先生答應不要筷子了。 　　老先生坐下吃鵝頭，戴著手套捏著鵝頭，很是好玩。老闆娘過來坐在他的對面，兩人吹牛，有上海話也有廣東話，依稀聽他們說起「黃橋燒餅」，只聽老闆娘說「上次我去買，鹹的已經全給你買走了。」老先生剛要說話，一滴油順著下巴滴在胸口，想擦，又捨不得放下手中的鵝頭；於是只能舉著雙手，挺起胸膛，高高地抬起頭翹起下巴。老闆見狀，立馬吩呼小妹過來幫忙，小妹拿著餐巾紙幫他擦乾胸口的油漬，老先生繼續品嚐他的美味。 　　這一幕發生在上海賓館對面的一家小餐廳，一家開了有多年且我也耳聞多年卻從未得嘗的餐廳；那天正好機緣湊巧，路過那裡隨便點了個燒味雙拼，要了些酒獨酌，便看到了上面的這一幕。 　　這家店是正宗的「港式」餐廳，老闆娘四十出頭，也會說廣東話、也會說上海話，而廚師則只會講廣東話了。我點的是叉燒和燒鴨，看看小小的一盆，東西其實還不少，到底全是肉啊，另外加了一盆白灼生菜，一下子可吃不了那麼多，反正已經是下午二點多鐘，外面下著雨，店中倒也冷清，我正樂得享受，慢慢品嚐。 　　值得一提的是，這家店名為叉燒皇，實在名不虛傳，叉燒有精有肥，瘦肉不柴、肥肉不膩，軟硬適中，入味而不咸，能夠在上海吃到如此的叉燒，實在不可多得。另外我後來外賣的燒肉，也遠遠超過上海那些大型港式餐廳，關鍵是有肉味。 　　老先生看得出是個很風趣的人，店中的小妹和老媽子都喜歡和他打趣，他也絲毫沒有架子。這讓我想起我那「杏元四塊牆壁有伊一塊」的伯父邵祖丞來，伯父晚年不開伙倉，每日在飯店吃飯，有些飯店常去，也和服務員親如家人，伯父曾被譽作「上海灘最後的小開」，功架腔調都和這位老先生不相上下。 　　我呢，因為耳朵中「豁」進了「黃橋燒餅」幾字，極是心癢，又不好意思上去搭訕，只等吃完了臨出門去問老闆娘。這時，外面走進兩個矮個青年男子來，尚未開口，一看便是港商。好歹我也懂點白話，聽他們的話也能明白一些，無非是些寒暄，但又離不開一個「吃」字。 　　真正心癢啊！想著他們說的，不經意間用廣東白話又叫了一瓶酒。那個港商聽見遞了支煙過來，於是，我順理成章地坐到了那個老先生的身邊。 　　原來那位老先生是這家店的主人，據他說，在上海還有其它的五家，其中包括「海上阿叔」和「采蝶軒」（音同，可能有誤）…… 　　老先生的身份是香港人，那不用分說，就是解放前逃過去的那批上海人，上海人學廣東話容易，廣東人學上海話可不方便。據老先生說，他搞了一生的餐飲，管理了一生的飯店。 　　於上海菜，老先生說「上海灘上有只菜，叫熏魚，現在嘸沒一家店會得做正宗的。請問，儂啥辰光吃到過smoke的熏魚啊？」 　　於蘇州菜，老先生說「蘇州菜太甜，現在的蘇州菜是改良的。儂想，老早紅燒肉是用冰糖的，哪能會得勿甜啊？」 　　於菜譜，老先生說「阿拉姆媽在舊金山寫過一本菜譜，幾十年前用英文寫呃，到現在還嘞賣。」 　　時間不早，問老先生討了聯繫方式後，等下回再請教了。 　　噢，對了，老先生叫李忠權，店叫「叉燒皇合記茶餐廳」。

2003年11月16日 梅龍鎮伊勢丹店 　　Sam的生日快到了，由於雙方父母的時間實在排不過來，衹能定在週日（2003年11月16日）；又由於我們看中的飯店晚上有婚宴，於是換到中午。 　　看中的飯店是上海的老字號－－梅龍鎮，不過是舊店新開的，在南京路伊勢丹的六樓，店面也算時尚雅緻，可就是服務換湯不換藥，也許是上海國營名店的特色吧。 　　說到生日，當然有生日蛋糕，這回的生日蛋糕具有歷史意義，因為是Sam親手做的海綿奶油蛋糕。為了這個蛋糕，我週二買了攪拌器、麵粉和黃油，Sam週四去家樂福買了奶油和水果罐頭，我們倆又帶著小豆在週五晚上去了宜家採辦烤盤、蛋糕刮刀和容器等。 　　從昨天開始，Sam便炮製起那個蛋糕來，先是做了一個長方的，晚上說是要借我的刀一用，其實是要用我的刀工啦。我幫著切去了蛋糕坯兩頭的圓角，然後再橫著一剖為二。 　　今天，早早地起床，用攪拌機打奶油，可惜後來打得油水分離，居然從淡奶油裡打出一碗黃油來；於是決定用罐裝的噴射奶油，孰料，新買的竟然就噴不出來，衹能作罷。 　　無奈，唯有用手打了，夫妻兩個用打蛋器打了整整一盒半雀巢淡奶油，打得Sam手也抖了。奶油打好後，便在兩層蛋糕坯中間鋪上奶油、水果，再把整個蛋糕用奶油糊了起來。 　　然後，Sam又在蛋糕頂層也鋪上水果和奶油，樣子真不錯。由於沒有盒子，還著實考慮了一番，最後決定用一個宜家買來的玻璃缸倒著放，拿蓋子當蛋糕托盤，再把缸底合上去。 　　出發時，Sam特地坐在了前座，抱著玻璃缸，唯恐急剎車弄壞了蛋糕；後來，陽光正好照在前面，Sam衹能把玻璃缸放在了腳底。 圖一 Sam製作的水果海綿蛋糕，水果應該再精加工一下 　　我們一共點了六個冷菜，梅龍鎮是一家國營企業，也算是百年老店，以揚州菜為主。國營飯店的一大特色就是希望所有的客人快快吃完走人，所以，冷菜一上來，便不斷地問我們是不是要上熱菜。 圖二 揚州風鵝，很酥。推薦指數：8 圖三 素火腿，用豆腐衣製成，上海的素火腿以金陵路福建路上的覺林最好吃。推薦指數：7 圖四 棒棒雞，本是四川菜，梅龍鎮經過改良（改差？），不用辣。但是好像十分不地道，雞肉都沒用棒棒打散。推薦指數：0 圖五 馬蘭頭，不過是別的蔬菜做的。標準做法是用一種叫馬蘭頭的野菜切成末，拌香干末製作的，香干遠遠應比這個細。推薦指數：3 圖六 海蜇頭，嫩倒尚嫩，衹是沒有調味，自已蘸醋吃。推薦指數：6 圖七 熏魚，極穌極入味，說是冷菜，卻是現做，端上來還是熱的，我們吃完一盆，又點了一盆。推薦指數：10 　　店裡好不容易等著我們把冷菜吃得差不多，上了熱菜，無奈上菜速度實在太快，一眨眼的功夫，都上齊了。父母近來由於身體原因，不能吃海味，所以一個也沒有點。 圖八 清炒河蝦仁，150元，點菜的時候，特地問清是否小河蝦仁，結果上來還是這種大的，而且炒得也偏老。推薦指數：6 圖九 清燉蟹粉獅子頭，30元一隻，論隻賣，這裡有三隻。還沒等我舉起相機，就被服務員切成了這個樣。Sam說沒有我做的好吃，丈人開玩笑說以後需要我去教梅龍鎮。我說等到他們要請首長或是參加比賽，一定相當好，這道菜到底是梅龍鎮的招牌菜啊。獅子頭的肉不是「細切粗斬」的，其中加了蛋，但也鬆軟，衹是等吃過好的後，便覺得它不行了。推薦指數：6…