梅璽閣之幸福生活

中國人好講究名字，起個菜名，都是弄點意境討個綵頭弄個巧，「金銀蹄」、「如意菜」算是吉祥的的，「貴妃乳」、「西施舌」就有點嚇人了，至於香港人年亱飯上「金玉滿堂」、「富貴盈門」則完全讓人不知所云了，這些菜在不同的店裡，完全是不同的名字。 上海人「崇洋迷外」是出了名的，各位不要駡我，我說的是「崇洋迷外」，並不是「崇洋媚外」。在我看來，此詞並無貶義，衹是個現象罷了；再說了，上海人眼裡衹有歐美算「洋」算「外」，其它地方皆是鄉下。最近的二百年來，但凡醫學文化科學聲色之高者，皆出歐美，一個落後的地方嚮往好的東西，是件好事，固步自封妄自稱大才是要命的。 這不，什麼漢服古風在上海成不了氣候，至於紅歌會憶毛社更是沒有市塲，倒是西域習俗被閙得風生水起，玩玩情人節萬聖節麼也就罷了，我實在搞不懂感恩節和超級碗，上海人起個什麼鬨？ 在上海，但凡沾個洋名，就能好賣一成，這也難怪大牛、二妞到了上海就成Jack和Marry了。又如好好的櫻桃不叫，非要喚作車釐子，也挺好，小輩上海人不能準確發音「櫻桃」反倒不雅。 記得有家素菜館，叫做「普羅旺斯」，生意紅火了得，乃是家父有段時間的午飯食堂，衹是和法國菜壓根沾不上邊。 今天要說的東西，也有個洋名，叫做「羅望子」，和「普羅旺斯」聽著差不多吧？ 羅望子是什麼？一種熱帶植物，源於非洲，由埃及傳至歐洲及中東，再由絲綢之路到南亞，如今雲南頗多，上海人從不曾見。這種植物外形象是蠶豆，其色褐，其殼硬，民間俗謂「酸角」，此物極酸，空口食之有「倒牙」之感，雲南常用來代替烏梅做酸梅湯；又有一種，長得是一樣的，衹是味甜，即名甜角，雲南的小孩子就當作糖菓來喫。酸角、甜角並不能從外形來分辨，乃是貨主事先分好了賣的，當與其種有關。 此物美國也有，叫做tamarind，據說詞源來自中東，是「印度蜜棗」之意。美國的品種，不分酸甜，沒有酸角那麼酸，也沒有甜角那麼甜，平時當作零時喫很是開胃，用來燒小排也不錯。 Tamarind在亞洲超市和墨西哥超市都有售賣，有時老外的超市也有，袋裝的盒裝的都有，西餐中用處也不少，據說有「嫩肉」奇效。買羅望子，挑大顆而重的買，遠望外殼有光澤的才好。 所謂燒小排，上海人傳統所說的「小排」現在叫做「雜排」，不但在美國，就是在上海也很少見了，我們就改用「肋排」來做，最好是肋排的前段，硬骨短而軟骨長，容易切割。美國的超市有一切橫切的肋排賣，整條寸許寛的肋排，乃是機器切成，這種最好，買上一二條來，在二骨中間切開，即成小塊如骨牌大小。切的時候不要貼著骨切，否則一燒骨會掉出來。 取十來枚羅望子，剝去外殼，裡面的籽是連在一起的，比外殼顏色更深，表面有些黏黏的，不新鮮的就乾了。 先將小排出水，取個鍋把小排放入，用水蓋過，燒至水沸後再稍煮片刻，鍋中血沫一片，關火後將每塊小排仔細洗淨，再把鍋也洗淨，然後重新放水將羅望子和小排同煮。 有白煮和紅煮二種方式，前煮加鹽後者放生抽老抽，我還是比較偏向後者，因為白白的小排，除了在湯中之外，實在令人提不起食慾。 我的做法是把水蓋過小排和羅望子，加生抽老抽和糖，大火燒沸後改成中，時常翻攪以防粘底，半小時後再改大火，再常攪動直至收乾。 此菜全程不用小火，因為肉塊小，所以可以這麼做，如果大的話，還是需要燉一燉的。成品色澤亮紅，與上海的糖醋小排有異曲同工之炒，然而酸味則更和順柔綿，實在是很新奇的味覺體驗。 據說「羅望子」的名字得自於某位羅姓農夫，專種此種植物，家中止有獨子一名，遂給此物取名「羅望子」，乃是「羅家望子成龍」的意思。怎麼樣？一點也洋氣不起來了吧？ 有一種說法尚為可取，此物由泰國傳來，乃是「回望暹羅」之意，最早見於宋代范成大《桂海虞衡誌 》(1175年 )，反正不是個洋名。亦有人寫論文說酸角並非羅望子，惜傳播不廣，本文仍用民間俗稱。 及此，讓我想起另一個名字的由來，也頗可增笑。說是美國印地安，乃商紂王派出去的人，這些人九死一生分別到了美洲之後，見面時互致「殷地安」，乃是祝福故鄉安康的意思，久而變成了「印地安」。有人還以此洋洋灑灑寫了數千字的文章旁徵博引來證明美國人乃是中國人的後代，我衹能嘆一聲：有病早治。

中國人好講究名字，起個菜名，都是弄點意境討個綵頭弄個巧，「金銀蹄」、「如意菜」算是吉祥的的，「貴妃乳」、「西施舌」就有點嚇人了，至於香港人年亱飯上「金玉滿堂」、「富貴盈門」則完全讓人不知所云了，這些菜在不同的店裡，完全是不同的名字。 上海人「崇洋迷外」是出了名的，各位不要駡我，我說的是「崇洋迷外」，並不是「崇洋媚外」。在我看來，此詞並無貶義，衹是個現象罷了；再說了，上海人眼裡衹有歐美算「洋」算「外」，其它地方皆是鄉下。最近的二百年來，但凡醫學文化科學聲色之高者，皆出歐美，一個落後的地方嚮往好的東西，是件好事，固步自封妄自稱大才是要命的。 這不，什麼漢服古風在上海成不了氣候，至於紅歌會憶毛社更是沒有市塲，倒是西域習俗被閙得風生水起，玩玩情人節萬聖節麼也就罷了，我實在搞不懂感恩節和超級碗，上海人起個什麼鬨？ 在上海，但凡沾個洋名，就能好賣一成，這也難怪大牛、二妞到了上海就成Jack和Marry了。又如好好的櫻桃不叫，非要喚作車釐子，也挺好，小輩上海人不能準確發音「櫻桃」反倒不雅。 記得有家素菜館，叫做「普羅旺斯」，生意紅火了得，乃是家父有段時間的午飯食堂，衹是和法國菜壓根沾不上邊。 今天要說的東西，也有個洋名，叫做「羅望子」，和「普羅旺斯」聽著差不多吧？ 羅望子是什麼？一種熱帶植物，源於非洲，由埃及傳至歐洲及中東，再由絲綢之路到南亞，如今雲南頗多，上海人從不曾見。這種植物外形象是蠶豆，其色褐，其殼硬，民間俗謂「酸角」，此物極酸，空口食之有「倒牙」之感，雲南常用來代替烏梅做酸梅湯；又有一種，長得是一樣的，衹是味甜，即名甜角，雲南的小孩子就當作糖菓來喫。酸角、甜角並不能從外形來分辨，乃是貨主事先分好了賣的，當與其種有關。 此物美國也有，叫做tamarind，據說詞源來自中東，是「印度蜜棗」之意。美國的品種，不分酸甜，沒有酸角那麼酸，也沒有甜角那麼甜，平時當作零時喫很是開胃，用來燒小排也不錯。 Tamarind在亞洲超市和墨西哥超市都有售賣，有時老外的超市也有，袋裝的盒裝的都有，西餐中用處也不少，據說有「嫩肉」奇效。買羅望子，挑大顆而重的買，遠望外殼有光澤的才好。 所謂燒小排，上海人傳統所說的「小排」現在叫做「雜排」，不但在美國，就是在上海也很少見了，我們就改用「肋排」來做，最好是肋排的前段，硬骨短而軟骨長，容易切割。美國的超市有一切橫切的肋排賣，整條寸許寛的肋排，乃是機器切成，這種最好，買上一二條來，在二骨中間切開，即成小塊如骨牌大小。切的時候不要貼著骨切，否則一燒骨會掉出來。 取十來枚羅望子，剝去外殼，裡面的籽是連在一起的，比外殼顏色更深，表面有些黏黏的，不新鮮的就乾了。 先將小排出水，取個鍋把小排放入，用水蓋過，燒至水沸後再稍煮片刻，鍋中血沫一片，關火後將每塊小排仔細洗淨，再把鍋也洗淨，然後重新放水將羅望子和小排同煮。 有白煮和紅煮二種方式，前煮加鹽後者放生抽老抽，我還是比較偏向後者，因為白白的小排，除了在湯中之外，實在令人提不起食慾。 我的做法是把水蓋過小排和羅望子，加生抽老抽和糖，大火燒沸後改成中，時常翻攪以防粘底，半小時後再改大火，再常攪動直至收乾。 此菜全程不用小火，因為肉塊小，所以可以這麼做，如果大的話，還是需要燉一燉的。成品色澤亮紅，與上海的糖醋小排有異曲同工之炒，然而酸味則更和順柔綿，實在是很新奇的味覺體驗。 據說「羅望子」的名字得自於某位羅姓農夫，專種此種植物，家中止有獨子一名，遂給此物取名「羅望子」，乃是「羅家望子成龍」的意思。怎麼樣？一點也洋氣不起來了吧？ 有一種說法尚為可取，此物由泰國傳來，乃是「回望暹羅」之意，最早見於宋代范成大《桂海虞衡誌 》(1175年 )，反正不是個洋名。亦有人寫論文說酸角並非羅望子，惜傳播不廣，本文仍用民間俗稱。 及此，讓我想起另一個名字的由來，也頗可增笑。說是美國印地安，乃商紂王派出去的人，這些人九死一生分別到了美洲之後，見面時互致「殷地安」，乃是祝福故鄉安康的意思，久而變成了「印地安」。有人還以此洋洋灑灑寫了數千字的文章旁徵博引來證明美國人乃是中國人的後代，我衹能嘆一聲：有病早治。

話說到了洛杉磯後，人生地不熟的，好在現在有了網絡，上網找東西喫吧；一來二去的，我就上了幾回當，而且還是「喫苦不記苦」，上的都是同一個公眾號的當————「洛杉磯喫貨小分隊」，哎，看樣子這毛病不改，衹能「到老一世苦」了。 我在國內也上過食評公眾號的當，雖然我自己是國內最早寫食評的一批了，但我照樣被忽悠去了飯店，可能因為我從來就不曾誇大過事實，以至於以為別人也會和我一樣。那次上當，是有位「寧波上海人」從小喫寧波菜長大，看到有個公眾號推薦一家在江蘇路延安路的寧波館子，就把那篇文章轉給了我，然後我就約了一幫子朋友一去了。 結果呢？我丟了回臉，朋友說「這種館子你也好意思帶我們來的啊？」，要知道，這些朋友都是和我坐在路邊喫餛飩、捧著盒子喫生煎、在直不起頭的飯店閣樓喝茅臺一起身經百戰的朋友，這臉丟得，打落門牙往肚子裡嚥。 打那之後，我就對那個公眾號留了個心，經常閙點笑話出點洋相，好在普通民眾估計也看不出來。沒想到，一般的人吧，隨著後多年的「做托」的經驗，好歹喫得多了見了廣了，多少會有點進步，這個號可好，以前是個洞，現在是個窟窿（一定要用蘇州話念「哭龍」才好玩）。 這不，就在今天早上，微信推送過來一條，叫做《食材鮮、醬汁靚，雞有雞味、魚有魚味，這本分還有多少餐廳能守住？》，點進去一看，介紹的是家香港餐廳。第一道是道小菜——仔薑皮蛋，據作者說那是臺灣的仔薑，而且「衹選六月初的幼芽，拿來之後要用小刀切開，剔掉筋，很麻煩的，100斤薑衹能挑出5斤」。 我的媽呀，開什麼玩笑，且不說嫩芽哪來的筋，就算有筋，一樣東西中有百分之九十五的筋，那不是薑，那恐怕是絲瓜筋；從廚房運營的角度來說，任何食材，一百斤中衹能挑出五斤來，那完全不是店家做菜精緻，而是採購出了大問題了。我過去一直以為清朝御膳房一隻雞蛋幾兩銀子是開玩笑，現在看來倒是有可能的。我想告訴這位朋友的是：哪怕一百斤爛薑堆在面前，可能挑出能用的都不止五斤。 還是這篇文章，極力吹捧店家有「自製的醬汁」，甚至還有「自己的小農場生曬腊肉」，我已經無話可話了，自製醬汁和自曬腊肉無非就是為了降低成本好不好？香港生意稍微好點的茶餐廳，就已經是這樣了。估計這位下次喫個農家樂，會這麼寫：店家有自己的魚塘，茶葉是自家的茶園採的，為了保證品質，有自家的飬豬場、飬雞場，就連廚師和服務員，外加殺豬的漢子，都是自己家裡飬的。 開什麼玩笑，自己不會做菜，又沒有餐廳運營的經驗，甚至連common sense都沒有，還敢說菜是怎麼做出來的，食材是怎麼準備的，你還不如簡簡單單「入口即化」呢！ 不要把美食神秘化，很多東西，其實很簡單的，今來來說道超級簡單的南瓜。 首先，買南瓜，這幾天正好是美國的萬聖節，喔喲，南瓜成災，到處都是。美國的南瓜不好喫，有形而無神，做做南瓜派什麼的尚可，但要直接喫，還要日本南瓜，要香有香，要甜有甜，而且軟糯且纖維少，佳品；上海的長南瓜也好喫，可惜在美國沒見過。 日本南瓜在日本超市有賣，與美國南瓜不一樣，美國南瓜是有標準色的，橙色，很飽和的橙色，看著就讓人開心，很符合美國的形象；美國也有醜南瓜，那可是真的醜，不過賣得可以橙色的貴，那是給人擺著看的，我去年買了幾個，到現在還好好的，真有趣。 日本南瓜是扁的，圓的扁的，皮是綠的，上面有時還會有點小疙瘩，買南瓜要買小而硬的，越硬越好，越沉越好；一隻日本小南瓜，可以買幾隻美國大南瓜，光從價格來看，日本南瓜就比美國金貴多了。日本小南瓜，不過二三磅重，美國大南瓜，大的像個石鎖般重，一個人都搬不動，我沒有在基尼斯紀錄中找到最大的南瓜有多重，但我查到在2011年的10月22日，有人在紐約雕刻了一個1818磅的南瓜，媽呀，真是夠大的。 說回日本南瓜，怎麼喫？聽我說。 很多的朋友都不願意料理南瓜，說第一步就不行，就危險，那麼硬的南瓜，沒法下刀啊！一不小心，一打滑，就切到手上了。 簡單，我來教你，整個南瓜放到微波爐，高火三分鐘，個大的話，五分鐘。放心，不會炸的，絕對不會，紅燒肉會炸，三五分鐘南瓜，不會。 炸是不會炸，但會燙傷人，你要直接去拿，真有可能會燙傷的，我勸你把南瓜留在微波爐裡，過個半小時再取出來，還是溫溫熱熱的。 先一切二，很好切吧？把籽挖掉，然後把切面放在砧板上，然後把板用刀削去，你會發現皮很好去，才三五分鐘的微波爐，居然變化這麼大。 把皮削去，再切南瓜切成塊，放回微波爐，再打個五分鐘，撒上鹽和黑胡椒，就可以喫啦！ 就是這麼簡單，沒熟透？再加一分鐘二分鐘三分鐘，反正轉到它熟就是了嘍！ 好喫的南瓜就是這麼十來分鐘，紅燒肉就是二三個小時，什麼七十二個小時的紅燒肉，就是騙不懂行的美食評論家的，然後他們再來騙民眾。 寫食評的，最好不要聽老闆吹牛，用自己的感受來寫，我也衹能說到這裡了，各位好自為知吧。

10月20日，舉國同慶，我說的是中國，雖然遠隔萬里，我們家的花也應聲而開，平添喜慶。我原本沒打算它會在這幾天開的，甚至我都沒打能把它種活，在我的心目中，那可是不得了難有一見的奇花。 那還得從我小時候說起，那時沒有卡拉OK沒有遊戲房沒有碰碰車什麼都沒有；那麼像我這種十來歲的孩子想玩怎麼辦呢？瞎玩，打彈子、抽刮片、翻香煙牌子乃至拗手勁、鬥雞，有很多，但由於家教「森嚴」，我都沒玩過；家中祖母說那是「野小鬼白相呃」，她壓根就把我關在房裡，不準到弄堂裡去。 那我衹剩下一件事可以玩了，就是遊園會了，遊園會曾經寫過，就不再贅述了，你可以理解為是由「組織」組織的廟會，沒喫的沒喝的，有些玩，自己找樂子。 逢年過節，公園裡廣場上會有遊園會，各個少年宮、工人文化宮、工人俱樂部等也都會開放，前提是你得有票子。 我記得十分清楚，那次是個國慶節，大人給我弄到了靜安區工人俱樂部的票，就在膠州路上，於是就去玩，要知道那裡可是有「video game」的。那個電子遊戲，是一個黑白的電視機，屏幕的左右各有一條可以操控的黑槓，上下可以移動；屏幕當中呢，還有一個黑球，會移動，當它碰到屏幕上下邊界或左右的黑槓時，就會反彈，而當它進入左右邊界沒有黑槓擋住的話，它就消失了，從哪邊消失對面一邊就得一分，這個遊戲的名字叫「足球」；這個遊戲是二個人對玩的，「手柄」是個長方形的盒子，上面有個旋鈕，逆時針轉的話黑槓就往上走，反之亦然。 這種現在小學生都編得出的玩意，當時可是高科技，為了玩那個東西，擠得人山人海，還經常有人為此打架，有為排隊先後打架的，也有為了勝負打架的。為了防止排伍排得太長，組織方給每個人發一些點劵，憑點劵可以玩各種各樣的東西，無非就是套圈、投籃之類的遊戲，而「足球」這種電子遊戲是需要很多點劵才能玩的。 那天已經很晚了，八點多了吧，那時八點多就已經很晚啦，天全黑了，衹聽到廣播響了起來，一般來說，這個時間有廣播，多半是趕人的節奏了。衹聽得廣播中說「在這舉國歡慶的日子裡，告訴大家一個喜訊，我們的曇花開了，請大家到院中欣賞。」 就去了，那是我第一次看到曇花，真的是很美，雪花的花朵，當中的花瓣大且密，後面襯著小的花瓣，錯落有致，有一種整齊的美。 那是我第一次看到曇花，打那之後，三十多年中，我再也沒有見過曇花。 到了美國之後，有次去朋友家玩，看到一種很奇怪的植物，它的葉子上還會再長出葉子來，邊上又是一根單獨的完全不再長葉子的葉子，我就問主人那是什麼，結果主人告訴我那是「曇花」，後果是那棵曇花到了我家的花園。 我壓根沒想到會飬活那盆花，你想呀，那可是個開次花要廣播的花啊，我何德何能指望它會在我家開花呢？ 不成想，它在我家長勢喜人，枝苗越長越大，後來居然結了花蕾，再後來花蕾也越長越大，再再後來，花蕾開始慢慢往上翹，我就將它搬到了房中。 當晚它就開了。 次晚就被我喫了。 是的，曇花是可以喫的，它與廣東人經常喫的「霸王花」是近親，但是曇花清香，而霸王花有惡臭，曇花衹開一晚，霸王花卻能連開幾個晚上，高下雅俗立分。 我是這麼喫的，先把豬排骨出一潽水，冷水浸沒排骨，待水開後再燒一二分鐘，然後取出洗淨，我選用的是豬頸骨。把鍋洗淨，重新放水，放入豬骨，然後把曇花從花桿上剪下，對的，下面粗粗的花桿，剪下後，會有黏液滲出。 把曇花撕開，把花心去掉，曇花的花心中有一根長的，還有很多細細小小的，都要去掉，據說如果不去掉的話，湯色會發黑。哎，每當我想到「花心」二字，就會想起《北西廂》中的《佳期》一折，對的，【勝葫蘆】，弄不好了。 把當中白色的花瓣扯下，然後把花桿和淡粉紅的花萼一起放到鍋中，點火煮湯。火不宜大，大則湯渾，這麼雅緻的一道湯，煮渾了可大煞風景；如果不能保證火頭，不妨將排骨放在燉盅中，臥在水浴中來燉。 直接煮的話，半個小時左右，用湯盅燉的話，一個小時，然後用筷子把花桿和花萼挾出來。把火調大，放鹽，撒入曇花花瓣，立刻關火。 這就是曇花排骨湯，有一種特別的清香，湯體也比普通的排骨湯來得順滑，不知道是不是曇花黏液帶來的錯覺。 據說曇花凍也很好喫，且更清雅，據說還可以炒蛋，甚至曬乾了泡茶喝都行，可惜我這回衹開了二朵，希冀下一回舉國同慶的日子，曇花又能恰逢盛事，到那時，我們再來喫別的喫法。  

這幾天又出事了，馬兜鈴，大家都知道了吧？方舟子厲害，最近他衹要一反對一樣東西，人家立刻組成一個實體的線下團體朲懟你，上次是普洱茶，這回是馬兜鈴。 認識我的朋友都知道，我從來不反對「傳統中醫」，但我不認同現代中藥和現在的中醫師，當時前後神農嚐百草，後有李時珍《百草綱目》，藥草的品性是在不斷變化的，人的身體也是在不斷變化的，過去一個好的中醫都有自己採藥的本事和經歷，如今的中醫師，能把中藥認清就不錯了。 這麼多年過去，氣候環境都發生了很大的變化，有幾個中醫去研究過？人的本身也由於飲食習慣生活條件心理感受等發生了很大的變化，「古方」必然不適合現代人，這些都是現行中醫中藥的軟肋。 所以，我信中醫，但得了病，我去看西醫。 支持馬兜鈴的人，一定反對轉基因。前者全世界的科學家告訴你有毒，不能喫，他偏要喫，老子就是喜歡找死，你管我？後者全世界的科學家告訴你無毒，儘管喫，他偏不喫，弄得天天有人要害他似的，你多大的人物呀？人家還要跨國來害你？ 美國也有這種人，還不少，喫菜自己種，自己種不出的，一定要去Whole Foods買有機的，要有Farmers Market更好，這些人要是到毛澤東時代的中國來，一定會開心死的，那些「糞票」、「尿票」就是最多的明證，我們的蔬菜瓜果從來不施化肥的。 這不，這些人又流行你「祖傳番茄」來了。你超市裡的番茄，一個個都是圓的，都一樣紅，都一樣甜，大小還一樣，這怎麼可能？這一定是不好的番茄，我生孩子還一個傻一個呆呢，傻的和呆的還不一樣呢，你番茄怎麼可以是一樣的？ 我們不要喫這種一樣的番茄，我們自己去找種子來種！哪裡去找？有些人家裡的番茄是一代代這麼自己留籽種下來的，在1945年前就由老一輩老二輩老三輩這麼種起來的，一直留傳至今，這種番茄就是「祖傳番茄（heiroom tomato）」；這種番茄沒有二個是一樣的，甚至沒有一個是圓的，它們有大有小有黃有白甚至還有黑的。 超市中的那些長得一樣的番茄，是1945年後經過人工幾十年育種的結果，這些番茄其實在抗病力、抗蟲害、耐寒性以及含糖量等方面遠遠超過祖傳番茄，後者大多數時候是「近親授粉」，大家記住，但凡「品種純正」的，質量一定不會好，但凡名狗名貓，都有這樣那樣的遺傳病。 人工飼飬與種植的東西，大多數時候，都要比野生的來得好，因為人類在飼飬和種植的同時，對物種進行了人工篩選和優化，通過一代代地雜交使得產物把優點放大把缺點縮小，這是多好的事呀。飼飬牛就是比野牛好喫，混血兒多半比不與外人通婚的地方好看，不信？你看看朝鮮好了。 然而，有些東西，不見得飼飬的就好喫了，也可能是育新種困難吧，大規模高密度飼飬原始種，反而使種群退化了，很多水產品就是。飼飬的黃魚遠不如野生的，同樣，白水魚、黃鱔也是如此，還有甲魚。 野生甲魚沒有飼飬的肥，這是個缺點，然而野生甲魚喫的都是「活貨」，而非魚粉之類的合成飼料，合成飼料的最大問題是會使甲魚變腥，腥臭難聞，而野生甲魚調弄好了一點都不腥，隔頓再喫也不腥，就是這麼厲害。甲魚的飼飬，在某個時期還要讓它們喫鈣粉，以便把殼長牢而達速成，所以肉質鬆軟，不好喫。 我們今天來做道「清蒸甲魚」，甲魚菜中最好做的一種，我們從挑甲魚說起。 一般來說，野生甲魚的肚皮是黃的，黃得發亮發金，爪上有老皮，飬殖的，則是雪白的肚皮，背殼也較淡。以前去菜場，大家都要買雄甲魚，因為甲魚就是「陽」的象徵，你衹聽到過駡老年體瘦男人「老甲魚」的，從沒聽說過有駡女人「老雌甲魚」的吧？說來好玩，好像衹有體型瘦弱且刁鑽的男人，才配當「老甲魚」，胖子好像不夠格。 這衹是個笑話啦，其實大家不買雌的，是因為肚子裡有蛋，以甲魚的價錢買蛋喫，不合算。分辨雌雄的方法很簡單，看尾巴，雌甲魚的尾巴短而癟，不會超過裙邊；雄甲魚的尾大粗壯而硬，長度超出裙邊。 據維基的說法，美國的關島、北馬利安納羣島和夏威夷也有甲魚，但沒有說美國本土有甲魚；然而，我可以肯定的是，洛杉磯就有甲魚，活的，野生的。然而在美國，至少在加州，在家中殺甲魚是違法的，你就是在超市買條活魚自己回家殺也是違法的，所以我們要把時空移回到上海去，1990年。 1990年，經常有人送甲魚給我爸爸，可他是個手無縛雞之力的書生，殺甲魚的事就落到了我和祖母的身上。你可能聽說過拿根筷子讓甲魚咬住，然後把它的頭拉出來切掉的故事，然而事實並非如此；那樣的效率太低了，第一，甲魚肯不肯咬是個問題，那完全看它心情的，第二，咬得緊不緊也是個問題，沒有咬緊就會鬆掉，再叫它咬就麻煩了。 我們有多快好省的辦法，一個人右手戴個手套，然後把甲魚倒過來肚子朝天，那時甲魚一定會把頭伸得老長，去頂地想把自己翻過來，那時就用戴著手套的手一把抓住甲魚頭，一定要穏狠準，要用力抓緊，同時另一隻手按住甲魚肚皮，不讓它翻回來；這時，另外一個人拿早就準備好的剪刀一刀剪下，完事，我們把時空移回洛杉磯。 如果不是燉原隻甲魚，可以把頭直接剪下來，我是不喫甲魚頭的，就直接扔掉了。從頸部以下，在甲魚殼的下面，有層軟軟的東西，就是前面提到的「裙邊」，沿著裙邊剪開，同樣，如果是燉原隻甲魚，就留著最前面的部分，讓甲魚上下連著，否則就全部剪開，分為上半隻和下半隻。 把下半隻中肚子裡的內臓連著氣管喉管，全部摘除衹留著四肢，肚子裡的油留著，傳說中甲魚肚子裡的油很腥，要去盡，那完全是瞎說，好的野生甲魚是絲毫不腥的，而且風味，就靠這些黃油了。把上下半面，貼著甲殼的血膜全都扯去洗淨，燒一大鍋水，我們要燙甲魚了。 閣主家宴的第一頓，有道梅龍鎮的名菜————生炒甲魚，那完全就是為了顯本事博名氣，然而那其實是個噱頭。如果說「不生即算熟」的話，那天下根本就沒有「生炒甲魚」和「生炒鱔絲」這二道菜，因為這二樣東西在預處理時，都要燙過，而生炒甲魚，衹是選嫩一點的甲魚，燙的時候時間長一點，再猛火一炒，就算生炒了，討了個「不熟透就算生」的巧。 水燒開，把甲魚上下爿都放入開水，燒煮幾十秒即可，取出浸在冷水裡，如果你要「生炒」，那就得時間長一點，但是家中火力不足，還是建議不要炒來喫。甲魚殼上有一層很薄的「衣」，要仔細地將之揭去，這才是「腥之源」，一點點地撕，背上的最明顯，裙邊正反連腳皮上都有衣，要耐心的揭去，剝不下來的話，再燙再剝。 把四個腳上的腳趾折斷棄之，要注意，你輕易地一掰，會掰下一個黃的來，那是「趾甲套」，真正的腳趾還連著身體，是很小的一個，也要掰去。 斬件，你刀夠快力夠大的話，自然沒問題，想怎麼斬就怎麼斬，然而要是沒力氣，我們得慢慢來分解。先說下面半爿，用剪刀從尾部剪入，往上剪，一直剪到剪不動，是一根小小的「人」字形骨頭，用手把二邊的肉往外擠一下，就可以拆出這根骨頭來，扔掉，再往上剪，就可以把整個下半爿一分為二了。然後上下分開，也用剪刀，那裡沒有骨頭，很容易。如果甲魚大，可以再一分為二，這樣下面就是八塊。 背，用刀斬不開，普通的刀普通的人是斬不開的，但你可以將之掰開，注意，要從背殼的裡面往外用力，那背殼原來是一節節的，在節與節的連結處用力，一掰就掰開了，然後沿著掰開地方，把裙邊剪開。力量使得巧，不但橫向可以掰開，連緃向都可以，如此也是六到八塊。 把甲魚塊碼在一個碗裡，撒上鹽，倒入料酒，蓋上薑片和蔥段，我是用了半罐啤酒，大家知道我喜歡喝啤酒，經常用啤酒當料酒。 然後呢，隔水蒸，一般的小甲魚，半小時就可以喫了，大的老甲魚，要一個半鐘頭二個鐘頭，蒸的時間越長的呢，裙邊就越軟越好喫。…

最近頗有些時運不濟的意思，連著去喫了好幾家店，結果都是出品與圖片大相逕庭，將我喫到的實物照片，與「喫貨小分隊」的「定妝照」放在一起，網友們戲稱簡直就是淘寶買家秀與賣家秀。 有家店，我真是氣不打一處來，雖然在《尋味LA》中已經駡過一次了，但我想讓《下廚記》的讀者也知道一下，天下居然有人「敢」這麼賣「鹹漿」的。 鹹漿，就是鹹豆腐漿，是上海人的省略叫法。上海地處南北當中，所以不論豆漿、湯圓、粽子、月餅、年糕、春捲，都是有甜有鹹平安無事還沒有「兩黨之爭」，一片詳和景象。 上海的鹹漿，大多數是安徽人山東人的大餅油條攤賣的，先於碗中置剪開的油條、蝦皮、紫菜、榨菜粒、辣油、醬油和醋，然後衝入滾燙的淡豆腐漿，撒上蔥花即成，是為上海鹹漿，周圍江浙城市亦都大同小異。臺灣也有鹹漿，區別是加肉鬆而不放醋，因此鹹漿不會開花，我不喜歡，有時去臺灣店喫鹹漿，我還自己帶著醋去，如何加醋可有講究，以後告訴大家。 那次我去的是家賣杭州小籠的館子，點了一份鹹漿，店員特地關照說「我們的鹹豆漿是加醬油的噢！」然後，就端了碗褐色的豆漿給我，一碗加了醬油的豆漿，一碗衹加了醬油的豆漿，恨死我了。 文章登出來，有人評論說這家店的麵條很好喫，說是「值得」再去一次。媽呀，連鹹豆漿都「敢」這麼賣，我才不會再去呢，不就是當場手搟的麵條嘛，我也會。 上海人以前是不在家「做」麵食的，下碗麵下碗餛飩，其實不能叫「做麵食」，衹是把「做好的麵食」煮熟罷了。上海的麵食，是菜場直接買的，細麵、粗麵、扁麵、圓麵都有，還有餛飩皮子餃子皮子也都是在麵攤賣的，後來更是多了燒賣皮子、春捲皮子乃至包好的小餛飩、年糕、米粉、河粉等各種米麵「製」品。 上海的麵條是機器做的，叫做機製麵，是用攪拌機先和麵，和麵就是麵粉加水攪拌啦，然後是壓麵，把麵糰放到壓麵機裡，壓成薄薄的一張出來。想要讓麵條更有嚼勁呢，就增加攪拌的時間，同時把麵糰多壓幾次，所有的這些，都是為了讓麵糰起筋，喫起來更有嚼頭。 沒有任何的資料顯示機器做麵條不如手搟的，那衹是「古法手作」派的一個噱頭罷了；硬要說手工麵會比機製麵好的話，那衹是由於手工麵在揉、搟、切這三個步驟中的不均勻性造成了一碗麵條在厚薄、粗細、乾濕上的細微區別，使得麵條的口感也有細微的變化，而已。 那為什麼南方的機製麵普遍沒有北方的手搟麵好喫？因為有成本的考量，一斤麵條衹比一斤麵粉多賣幾個錢，還要人工和電，所以這攪拌的時間和壓製的次數就被偷工減料了，你如果和攤主相熟又肯多出點錢，那同樣可以買到好喫的機製麵，哪怕北方，現在也越來越多的機製麵了。 北方人過去為什麼都喫手搟麵？懶！懶得出門買麵條，自己家裡搟一下麼好咧；同時商業的不發達也造成了「沒麵條可買」，家家戶戶衹能自己搟麵條喫。 為什麼沒有賣手搟麵的？因為費時費力，一家幾口喫喫還行，真要用手搟做成大宗商品賣，那一天可做不了多少。那種什麼一天賣幾百成千斤麵條的，全是機製麵，別信賣麵的信誓旦旦「全手工」，真要手工麵，他得壯得像大力水手啊！ 手搟麵，純粹玩一下，還是挺好玩的，我們來慢慢聊。 手搟麵要好喫，就是要讓麵糰起筋，那麼我們首先可以選用高筋麵粉來製作。還記得嗎？我們在做鮮肉月餅和小籠的時候，說到過要用開水燙麵，目的是為了防止麵粉起筋，那麼很明顯，要讓它起筋的話，就不能用熱水了。 除了麵粉和水之外，還要鹽，有句話叫做「鹽是筋鹼是骨」，就是說要起筋的話，得加鹽和鹼，鹽是食用鹽，鹼是食用鹼，衹是南方人家中一般不會備鹼，就省了吧。多少鹽呢？一斤麵粉一咖啡勺的鹽，哎，難怪北方人鹽的攝入量超標，連麵條的本身都有這麼多鹽，而且還絲毫喫不出鹹。 和麵，把麵粉堆在案板上，在當中挖個坑，往坑裡倒水，麵粉和水的比例，大致上是二比一，水越少越好喫，但揉麵所需的力道也越大。我麵粉往當中推，沾裹水，一點點地拌起來，手勢是用手掌攏著麵粉，用雙手的拇指往前推麵粉；然後用其餘的手指往後扒還沒有揉進去的乾麵粉。 這一步很快，熟手的話，一二分鐘即成；再熟的手，此時也是濕濕地一團糟，乾手濕麵粉，總是如此的。然後開始揉麵，有人說揉麵是個體力活，是的，揉麵是要用點體力，但為什麼八十歲的老奶奶也能做出好喫的手搟麵呢？因為，更多的是巧勁。 揉麵，一糰麵放在案板上，用雙手的掌肚扺住麵糰的後半部份，伸直雙手，人往前傾，讓身體的重量傳到掌緣之上，這樣才使得出力，才夠力；如果你衹是靠手臂的力量，那沒幾下就酸死了。這個道理和皮划艇是是一樣的，擺好了架勢靠腰部和上身的力量來劃，要是靠手臂，那更是沒幾下就不行了。 記住，揉麵的訣竅就在這裡，不管做什麼麵點，但凡要揉起筋的麵，就是這樣揉，還非得這麼揉，才會好喫。一下下揉，二三下後，麵條變成個水滴形的餅，捲起來，換個方向揉，再捲，再揉。還有一種手勢是一下壓下去，把後面半塊抓回來蓋在面上，再壓再抓。 揉到什麼時候？揉到「三光」，麵糰光、案板光、手光，是的，很神奇的，隨著你一下下地揉，你手上會一點點麵粉都沒有，而麵糰就像是塗了層油似的光滑。 以前是用濕毛巾把麵糰蓋住，現在有保鮮膜了，反正，把麵糰蓋起來包起來，都行。然後是讓麵糰「醒發」，這是個烘焙術語，在我們中國話裡，有個專門的字，叫做「餳」，讀作「行」，發音是我查來的，因為上海人不「做」麵食，我不知道到底怎麼讀。 餳的意思是「變軟」，在半個小時後，你去摸那個麵糰，果然變軟了，這時你就可以「搟麵」了，但如果想要麵條更好喫一點，可以再揉一次麵，再「餳」個三十分鐘。 揉二回已經很好了，沒必要再揉第三回了，這時的麵糰很軟了，在案板上撒上乾麵粉，在搟麵杖上也撒上乾麵粉，用手抓一把麵粉，握住搟麵杖，來回套弄幾下即可。 先把麵糰搓揉成一個方形的厚餅，然後直搟一下撗搟一下，慢慢地把一個麵糰搟成一大張方形的薄餅，注意搟大一點就撒點乾麵餅，你放心地搟好了，不會搟破的。 待麵餅搟到大約一個硬幣的厚度，就可以燒水了，要是你夠熟練的話，在搟麵時就可以燒水了，不過你要是真那麼熟練的話，我估計你不會在這兒看我嘮叨的。 在麵餅上撒上乾粉，把麵餅折起來，每對折一下，都要撒一次乾粉，據說考究的是搟麵折麵時用玉米麵做手法，那樣的麵條下起來湯不會糊，不過那是進階版了。 折多少層？折到寛度小於你的刀口。我想你們家是沒有專門的切麵刀的，和我一樣，我就用普通的菜刀，切的時候，刀的方向要與折線垂直，那樣切出來的麵才是直的，否則是「zig zag」形的，中文叫什麼來著？「之字形」。 切麵條，要有節奏，一氣呵成，保證每一刀的粗細方向都一樣。切完的麵條，迅速將之抖開，直接下到鍋中，配上澆頭，就可以喫了。 我把手搟麵的道理都說出來了，變化可以是不用水而用雞蛋或者鴨蛋，那樣做出來的麵是黃的；也可以是衹用蛋清，那樣的麵會稍微硬一點，反正萬變不離其宗吧。…

2014年寒冬的某天，週一，中午，我走進了北京路上的一家麵店，銅仁路往西一點，在兒童醫院那條弄堂的斜對面，這周圍我太熟了，我出生在兒童醫院那幢房子裡，衹是當時叫「六院」。我小時候的家在南陽路，又在上海商城上了十幾年的班，卻不知道這裡有家麵店。 其實這根本就不能算麵店，它連招牌都沒有，沒有裝修沒有店面，就是居民把家搬空把門打開，放上十來桌賣麵而已。 我平時是帶飯的，就算不帶飯也是和同事們一起叫外賣，說來好玩，我長這麼大，還從來沒有打過外賣的電話，都是同事們要定的時候我去「蹭」的，不是蹭飯錢哦，衹是蹭他們的電話訂單。 那天沒有帶飯，陽光又好，我就信步離開了辦公室，鬼使神差地朝後街走，走進那家麵店。我點了一份雙澆麵，辣肉加香菇麵筋…… 後面是省略號，是的，省略號！你知道那是一種什麼感覺嗎？就是李晨出去嫖了個娼，被帶進小黑屋發現坐著個如花，不完事還不讓走；我當時心情，就和嫖到了如花的李晨差不多。 就在隔天，我做了四十來瓶辣肉，三十來瓶香菇麵筋，這些都是一個月前的訂單，我自己的辣肉做到公認的「上海第一」，我居然在一家連店名都沒有的麵店，點辣肉喫？想想也是，這香菇麵筋的售價都及不上我的成本，怎麼可能好喫？ 我要上班，一週衹做一次辣肉，裝瓶，抽真空，包裝，發貨，盡我所能，一整天從早到晚，衹做得出七十瓶左右，要是有啥辦法，能讓大家隨時隨地都能喫到好喫的辣肉，那該有多好？ 甫田網來找我，願意讓我用他們的平臺來推廣我的辣肉、香菇麵筋和香菇肉醬，其實我根本不愁賣，我擔心的是沒有能力生產出大家需要的量來。甫口網很熱心，他們為我找到了一家罐頭廠，好像是叫做「大山和」，也許我記錯了，反正那家是全中國最大的菌菇類罐頭食品生產商，我們參觀了他們在上海的基地，簽署了保密協議，進行了試生產。 先行進行試生產的是辣肉和香菇肉醬，三四天後，有二個玻璃瓶放在了我的桌上。瓶子是抽了真空的，當我擰開時有「噗」的一聲，能聽到自己的辣肉在打開時有這特殊的聲音，還是很開心的。 辣肉與香菇肉醬的味道都好「正」，癈話嘛，本來就是我給出的配方，嚴格按照份量與次序來，味道不會出問題。然而口感，很成問題，香菇肉醬，成了一種類似油浸肉鬆的東西，一瓶東西有三分之一是清油，完全沒有肉糜的感覺，肉碎喫上去很香很酥，但不是我要的香菇肉醬。辣肉也很香，但一塊塊的肉絲毫沒有彈性，一咬就碎，像是老豆腐一樣。 到最後也沒有解決，罐頭食品的工藝決定了不可能做出「嫩」的辣肉來。在與廠方進行了探討之後，我方才知道原來罐頭食品是不用防腐劑的，這點出乎大多數人的意料吧？不論是瓶裝還是馬口鐵罐頭，統稱罐頭食品，是在包裝後在進行長時間的水浴來消毒的，保質期的長短是由溫度和時間來控制的，具體的數據我不記得了，但印象中是140度的水浴一個小時可以使罐頭的保質期在一年，這也是最低的國家標準，要是想讓保質期更長，就得水浴更久的時間。 這就是為什麼真空小包裝的鴨肫會那麼酥軟沒有嚼頭的緣故，我本來以為把煮好的鴨肫放進真空小袋，抽真空就可以了，結果並非如此，這種要長期保存的真空小包裝，也是種罐頭，也要進行長時間的水浴消毒；這也是為什麼香菇肉醬會變成「肉鬆」的道理。 辣肉罐頭，無解。 倒是有種罐頭，挺好喫，消毒工藝沒有影響它的味道，那就是豆豉鯪魚。 豆豉鯪魚是種副產品。中國的罐頭食品生產商，大多有自己的醬園，對的，自產醬油，為了生產紅燒豬肉、香菇肉醬等東西，自己釀醬油，大規模降低成本。既然釀醬油，就會有豆豉，豆豉就是發酵過的豆子，就是拿掉了醬油後剩下的豆子，很鮮，也很鹹。豆豉鯪魚就被發明出來，把鯪魚油裡炸透後浸在豆豉中，再做成罐頭，結果這產品很受歡迎。 廣東有三大豆豉鯪魚，鷹金錢、甘竹和粵花，上海人衹知道鷹金錢比較好喫，那玩意很早就賣到上海來了；至於甘竹，據說是鷹金錢的員工離開後開的，而粵花，我連見都沒見過。 洛杉磯不但有豆豉鯪魚，而且還有好幾個牌子，我是衹認鷹金錢的，商標是個展翅的老鷹站在一枚「孔方兄」上。這玩意的包裝都是一樣的，腰形的扁罐，紅黃相間的罐身，外加一條魚的摳圖，大家買的時候，要看清商標。 小時候，一罐鯪魚有三四條，後來越來越少，現在衹利一條半了，倒不是東西少了，而是鯪魚越來越大了，飬殖技術大提高。豆豉鯪魚很好喫，喫完鯪魚，還剩小半罐油和黑色的豆豉，用來炒各種生菜最好，油麥菜、綠葉紅葉生菜、羅馬生菜，都可以。 把生菜洗淨，切段；把罐中剩油和豆豉倒在鍋中，加熱，放入生菜，翻炒，炒勻即可。這道菜很好做，要注意的是切忌加水，有的朋友覺得要讓豆豉的味道散出來，也有的覺得乾炒炒不熟，就加一點水，結果是把生菜弄得爛爛的。 生菜不像青菜，生菜是生的也能喫的菜，本來水份就足，衹要鍋熱，翻勻就好了，帶到點豆豉的香鮮，也不至於太鹹。 說起來你們可能不信，這種喫法曾經風靡過上海灘，在很多飯店和排檔中都出現過，是把鯪魚對半分開，扯去大骨，然後撕成小塊，待油麥菜或生菜用豆豉炒好後，放入鯪魚塊翻勻裝盤的。好像就是九十年代初，除了那些「因循守舊」的國營老店，但凡私人店家，家家都有這道菜，也算是道「江湖菜」或「模子菜」了。

小籠饅頭，與湯包，是二回事。有位美食評論家曾經撰文說湯包是伴著一碗湯一起上的，還是蛋皮絲雞湯，瞎說，過去的雞要多久才長成一隻？喫湯包送雞湯？開什麼玩笑。 這位美食評論家還說小籠與湯包不會出現在同一家店，那麼我可認告訴他的就是其實蘇州就有不少店是既賣小籠又賣湯包的，比如說「天湘緣麵館」，我不知道一家連鎖的蘇州麵館為何有個「湘」字，但我知道他們的小籠十元一客五隻，而湯包十元一客八隻，有趣的是，他們的包子也是十元五隻。 小籠與湯包的區別到底在哪裡？有人說大小，有人說正反，其實小的小籠比大的湯包要小，也有褶子朝上的湯包，這些都不是原則上的區別；衹能說這些特徵「有」，卻不能以此來分。這個道理很簡單，大多數女孩長髮穿裙子，但你卻不能以此來區別男女，是不是？ 上海話中是沒有包子的，衹有饅頭，實心的叫白饅頭，素的叫菜饅頭，一般是青菜香菇木耳做餡，上海人從來沒有裡面放豆腐放粉絲的饅頭；剩下的就是肉餡的了，大的叫「大肉饅頭」，普通的叫「中肉饅頭」，小的不叫「小肉饅頭」，而是「小籠饅頭」；至於「鮮肉大包」和「鮮肉小籠」的叫法，也已經是很後來的事了。叫「包」是因為改革開放後人員流動，北方話侵入上海；而添加了蟹黃、蟹粉、蝦仁等的小籠出現以至於要單獨說明「鮮肉」，也是因為改革開放後商業繁榮物資豐富而來。 我小時候，大家一起出門喫小籠，那時上海沒有湯包，湯包也是改開後再傳來的。那時大家喫小籠，家人圍坐一桌，挾起小籠，放在調羹中，蘸醋，喫；然後會互相問一句「有露伐？」 「有呃，有呃，喔喲，蠻讚呃！」 「哎呀，我隻嘸沒呃，儂個阿有啊？」 幾乎每一桌都是從這麼幾句開始的，好似日本人喫飯前都要說上一句「いただきます」似的。 露，有很多人叫做「湯」，是小籠裡的湯汁，讓小籠有湯的原因是「皮凍」。那位美食評論家說小籠「小籠用得較少，或者乾脆不用，僅憑剁餡時天然產生的汁水（原文）」，這根本就是在瞎扯，那是北方的小籠肉包子，有了本書，要看懂要研究，不是僅把書上的文字搬到文章裡就行的。 露，來自於皮凍，然而「沒露」，則有很多原因。皮凍的比例不對，包好了沒有及時蒸，蒸好了沒來及賣掉一直蒸著，籠屜裡的草墊子沒有洗乾凈黏破了小籠皮，都是導致「沒露」的原因。 然而，這麼多年過去了，大家還喫到過「沒露」的小籠嗎？一家人出門喫小籠，還有人這麼問嗎？仔細一想，現在的小籠隻隻有露的，更厲害的是生煎，露己經多到另人發膩的地步了，以至於上海人都不願意承認小楊是上海生煎。 我一直說，在有了高壓鍋和冰箱以及空調之後，「小籠有露」已經完全不是個難題了，任何人都可以做出好喫的小籠來。小籠「露」的難點，一者怎麼做，二是怎麼包進麵皮裡，高壓鍋讓前者的工藝大大簡化，冰箱與空調讓包裹過裹過程中的露變成固體，大大降低工藝難度。 是的，我可能已經透露過了，作為「高壓鍋爆炸小組」的組長，我到了美國之後買了一隻高壓鍋，一隻由美國質量標準約束由美國保險公司承保的帶著中文說明書的高壓鍋，用來做皮凍很容易。皮凍的傳統做法是把整塊豬皮上面的肥肉刮去，放到水中煮硬，拿出來清洗後再次刮去表面的肥肉，如此幾次後，把豬皮切成細絲，然後加水小火燉煮，大約二三個小時，瀘去皮渣即可；聽著很容易是不是？做起來累死人，別的不說，光著切豬皮就切到你手軟。 我在洛杉磯，又有高壓鍋，這個事實在太簡單了。去任何一家越南超市，以及大多數的亞洲超市，去買一種叫做「西湖肉皮絲」的東西，這玩意已經在《下廚記》系列中出現過了，是熟的，買來就可以拌炒米粉喫了。我總是買三包，雪白的細絲，放在高壓鍋中，加水蓋過，然後設定高壓一個小時，再然後，就不用管啦。 一個小時候，打開高壓鍋，是乳清狀半透明的液體，表面一絲油花都沒有，可想廠家處理肥肉有多乾淨。用瀘綱瀘去皮渣，皮渣已經變成黃色的了，極軟極細，所以要用一個密一點的網。瀘出來的，就是皮凍，找個容器放起來，擺在冰箱裡；隔天，就會變成硬而有彈性的皮凍了，這些皮凍可認直接切塊放香菜用醬麻油加醋來喫，算是我免費增加給大家的一道菜。 三包肉皮絲做出來的皮凍，大概可以用於六磅左右的肉糜，肉糜與皮凍的比例大約是三比二，肉糜肥一點更好喫。肉中放鹽，攪打起勁，加一點點白胡椒粉和蔥薑水，然後放成切成綠豆大小的皮凍，拌勻。千萬不要放入大塊的皮凍，心想我拌的時候搗搗碎碾碾碎壓壓碎好了，會累死你的，這玩意必須事先切碎，彈性太好，你用攪拌棒或是勺子，是根本弄不碎的，不想切的話，事先用粉碎機打成最細的顆粒。拌勻，可能在拌皂過種中，有部分皮凍融化，肉餡變得濕濕的，把拌好的肉餡再放回冰箱冷藏起來，過個一二個小時，半流質的肉餡會變成固狀的。 這就是小籠肉餡的做法，小籠與湯包最根本的區別前面沒有說，現在可以說了，小籠的肉餡衹有鹽，而湯包有糖和醬油，至於白胡椒粉和蔥薑水，都要放，放到喫不出來的份量；無鍚小籠除外，杭州小籠更除外。 接著是皮，那位美食評論家看了書後，說小籠與湯包的區分是麵皮都要發酵，前者五分醒，後者七分醒。我知道他拿的書是上海文化出版社在1981年出的《家常點心》，由上海市黃浦區第二飲食公司編寫，他們的經理後來做了長寧區的區長，再後來，被抓得去了。雖然被抓去的原因不是因為亂編書，但我可以負責任地說：書上紀錄的小籠和湯包，是長江以北的做法，後者俗稱「灌湯包」，鄭州灌湯包，賈三灌湯包，都是這種。 我們知道，麵粉分為死麵、發麵和燙麵，死麵就是加水拌，發麵要用酵母，至於燙麵呢，就是用燙的水去拌麵粉，目的是不讓麵粉起筋，麵粉一燙熟，就起不了筋了。多燙的水？所有的方子都說「五十度以上的水」，但可能沒有人想過為什麼。那是因為五十度的水加到麵粉裡，手下去不會覺得燙，你要是用開水去拌，手會燙死的，而且「乾手抓了濕麵粉」甩也甩不掉，真的會出事的。然而你要是過一會兒再揉，又或者是用攪麵機來揉，燙一點的水是沒有關繫的。 麵粉是中筋麵粉，與水的比例是二份麵粉一份水，視氣候麵粉品質要稍作增減，有的朋友喜歡多放一點水，軟的麵皮容易包裹容易成型，然後軟的麵皮太濕不容易搟，會粘在案板上，那你就需要很多的手粉去防止黏連，其後果是不容易收口，口上全是乾粉，收不起來。 軟硬的考量是一個平衡的過程，南翔小籠的麵很濕，但那是不搟的，用手掌壓一下，邊包邊拉扯外皮，所以南翔小籠的底厚，不會塌下去而變成一個袋子；著名的鼎泰豐就是搟皮的，甚至他們還沒學會把皮子搟到外圍薄當中厚的水平，他們一味追求皮薄，最後的結果是小籠的底沉了下去，上海人認為其不正宗。 不論是手壓還是搟皮，都是要練的，先把麵糰醒上幾十分鐘，然後搓成條，再扯成劑子，用刀切也成，一個劑子大約比玻璃珠大一點。熟練的朋友，不管劑子的形狀如何，總能壓成圓的或者搟成圓的；初學者，特地把每個劑子揉成一個球，一搟，依然奇形怪狀。 這就是個熟能生巧的過種，需要一點點地練，先把每個劑子揉成圓球，壓成圓面，再用搟麵杖搟大；手勢是左手再前捏著麵皮轉，右手再後前後滾動搟麵杖，左右手用力都要均勻且成節奏，有個一二百隻的經驗，就可以運用自如了。 把麵包搟到手掌大小，放在左手，舀一點肉餡上去，從冰箱裡拿出的肉餡是固狀的，我一般是用把餐刀來撥。一張麵皮，在左手上，上面有著肉餡，接下來要包了。用右手的拇指在麵皮三四點鐘的方向從裡往外黏起一點點來，然後右手食指把前面的麵皮勾回來，與拇指端的麵包捏在一起，同時左手的拇指負責往內側頂肉餡，左手的食指幫助整個球順時鐘轉動，如此一下就是一個褶，轉到最後收口不要停，要繼續轉動，邊捏邊轉，一直到把第一個褶轉得再露出來，那樣才行。 一共多少褶？美食評論家一定會告訴你十八褶，對不對？你看到過各種文章，各種採訪，都說是十八褶，真的是這樣嗎？麵皮乾硬，褶自然就少一點；小籠個頭大，褶子也會相應增加，這要取決於你打算做什麼樣的小籠。 為什麼鼎泰豐是十八褶，南翔也是十八褶？那是由商業成本決定的，十八褶可以保證在美觀的基礎上單位時間出口最多，就這麼簡單。什麼？褶多了頂上的麵粉會硬？那全是手勢決定的，我有本事用二十四褶包出比你十八褶頂還小的小籠，但可能要花一倍以上的時間，這就是我說的成本的考量。 小籠現喫現蒸最好，在上海的時候，我有成套的蒸籠，特地定做了架子，可以把籠屜架起來，疊在一起蒸，竹的籠屜，很有儀式感；問題是蒸一次就要洗半天，洗草墊洗籠屜，也很有儀式感。在美國，我就用個宜家的套件蒸鍋，上面有一格全是洞洞眼的架鍋；我不用草墊了，我是用烘培的parchment paper，一種不粘的無蠟的紙，扯一張大的，一折四再一折四，一撕，十六張，在每個小籠下墊一張，等水開後，把蒸鍋放上去加蓋，大約蒸六分鐘就可以喫了。 普通的鮮肉小籠就是這麼回事，但小籠的故事遠遠沒有完，我們下回再來討論頂上開不開口？蟹粉是不是真的好喫過鮮肉？該用什麼樣的醋？醋裡要不要配薑？麵皮到底應該多少厚薄？肉餡到底該不該抱團？半發雖然不正宗，但到底可不可行？哪種蒸法最好喫？一兩小籠到底可以做幾個？一兩小籠做幾個最好喫？開一家小籠店要怎麼開？上海小籠排名如何？那個老外的評測靠不靠譜？ 這些所有的問題，書上幾乎都沒有，除非你自己做個幾百個小籠，除非你真正「虛心誠意」地走訪過專家老師傳，否則你回答不出這些問題；天下的事情，可能有「定規」，但都是有道理的。上海鮮肉小籠「定規」要豬肉做的，但後面的道理是上海向來沒有牛肉售賣，在鮮肉小籠興起的時候，殺耕牛喫牛肉是有罪的；為什麼不用羊肉？那時上海衹有山羊，夠香，不夠肥。…

我並不是要在生日的時候憶苦思甜哦，雖然小時候物資貧乏，我卻也不至於喫了太多的苦。我拍過一部紀錄片，講四大金剛的，相信許多讀者都看過，片中說到上海人的早餐，是大餅、油條、豆漿、粢飯糕和粢飯糰、以及老虎腳爪，其實我在拍那部紀錄片之前，都沒看到過老虎腳爪，那是導演從史籍上考證出來的。 片子放出來，我們的駕駛員來問我「儂曉得伐？老虎腳爪分前腳後腳呃。」什麼，還分前腳後腳？「前腳五隻腳趾頭，後腳四隻，老早個老虎腳爪也分的，開花四爿五爿是勿一樣呃，攤頭浪儕曉得呃。」，司機補充到。 我上哪兒找老虎數腳趾去？就算找得到老虎，我也不敢數呀！好在我家有隻貓，把飯煶抱起來仔細一數，還真是，前腳五趾後腳四趾，衹是沒有機會喫到分前後腳的老虎腳爪了。 現在的上海人，並不是都喫四大金剛作早餐的，生煎、小籠、鍋貼、餛飩、麵，都是好好坐下來喫的，大餅油條粢飯等，都是可以買好了邊走邊喫的，除非你點了豆漿和豆腐花，而在塑封杯機器流行之後，連豆漿和豆腐花也可以打包帶著邊走邊喫了；相對來說生煎、小籠、鍋貼、餛飩、麵，則基本上不是邊走邊喫的選擇了。 現在的上海人不都是喫四大金剛作早餐，過去的上海人其實也不是，聽過周立波「清口」的朋友可能還記得，周立波說他家來客人時，才會叫他去買幾根油條來，說明普通市民平時是不喫油條的。 我家是從來不用油條待客的，沒有這種禮數，知道有客人來的話，會燉上點白木耳等客人來，過年時會有春捲，夏天則換成綠豆湯，萬萬沒有油條待客的，但是你不能說我家沒有就上海沒有，周立波家就有。不事先說好的客人是沒有禮貌的，如果來了不速之客，沒有東西招待，失禮的是客人，不是主人。 我很少在家喫早飯，小時候祖母送我上學，總會在愚園坊弄口的中實食堂買東西給我喫，那個食堂的早點是向市民供應的，糖糕、糖餃、蔥油餅、麻球、油燉子，花色很多。那時的油燉子是油汆的夾心糯米餅，不是後來篡黨奪權的油炸蘿蔔絲餅。 阿婆（祖母）總是說「喫之點心再去讀書」，是的，她說「點心」，不說「早飯」。 後來聽說書，才知道，蘇州人的確有稱早餐為點心的說法。《玉蜻蜓》中胡瞎子上金家算命，碰到門上週青與之攀談，就是「胡先生點心阿喫了？」，說的就是早餐。所有的四大金剛也好，鮮肉月餅炒肉糰子玫瑰糕條頭糕緊酵饅頭泡泡餛飩粽子大肉麵，在蘇州話裡，都是點心，對了，蘇州人不叫「大肉麵」，衹叫「肉麵」，因為蘇州沒有「小肉麵」，小肉麵是上海特色，蘇州比上海富有，喫肉勿「行」喫小肉的。 衹有喫飯，才能叫「早飯」，蘇州人的早飯是泡粥，傳到上海，是泡飯。事情是這樣的，以前蘇州沒有熱水瓶，早上起來把隔亱飯再煮一下，就成了粥，叫做泡粥。上海是新興的工業化城市，早上沒那麼多時間燒煮隔亱飯，好在上海有了熱水瓶，把隔亱飯放在碗裡用熱水泡著，上面蓋個碗燜著；如果一潽泡下來，飯還不夠熱，就把水倒了再泡一潽，那是沒有微波爐時代的無奈之舉。 普通上海人，十有八九早飯是喫泡飯的，那時的醬菜肉鬆鹹蛋都不是用來「過」泡飯的，過泡飯的是隔亱小菜，魚凍可能是最好喫的東西了。肉鬆是生病喫粥時用的，醬瓜是炒毛豆子的，沒有普通家庭會為早餐再特地買那些玩意的；至於鹹蛋，那是很久以後的事了，或者說很久以前的事了，在我的小時候，連喫個雞蛋都要用香煙票去「調」的。 由於家中寵愛，小時候沒喫過幾頓泡飯，現在大了，有時倒想喫頓泡飯了，現在喫泡飯，不會再喫隔亱小菜了，上海醉蟹、寧波黃泥螺、潮汕橄欖菜、廣合乳腐、揚州醬瓜、東洋醃梅、韓國生醃明太籽、福建肉鬆、不知哪裡的皮蛋，都是喫泡飯的好東西，神奇的是，你沒法在上海的任何一家超市買齊這些，然而在洛杉磯的亞洲超市，那可是輕而易舉的事。 如今，喫泡飯就完全是懷舊了，還好沒有飯店推出「泡飯七小碟」之類的東西，在有了微波爐與冰箱後，隔亱飯完全沒有必要就著隔亱小菜盡快消滅了。 好吧，像我一樣，要懷個舊，那就取一個鍋子，把冷飯放入，放水蓋沒，點火待水乾後即時關火，然後要準備各式精緻盤碟，挑喜歡的小菜小品，擺放齊整後上桌。 喫的時候，要說一聲「相公請」，回一聲「夫人請」。 我編不下去了，喫個泡飯，至於嗎？

「你媽氣飛了！」 這是句流行的俏皮話，不是說你媽真的飛了，而是「你媽氣瘋了」的意思；或者說是「你媽氣死了」，死了成仙，就能飛了？ 想一想，你媽怎麼會氣飛的？買錯股票、碰著缺秤的、皮夾子被偷、晾衣裳碰著陣頭雨、新鞋子軋痛腳趾頭，媽媽生氣又不用理由的，至於氣不氣飛跟事情無關的，和你媽的脾氣大小有關。 如果你把微波爐弄得很髒，你媽多半會生氣的，老外轉塊披薩什麼的倒也罷了，動靜還好。中國人今天紅燒肉，明天火腿腸，後天再轉碗湯，結果又是爆又是潽，如果不馬上擦乾淨，沒幾天之後，微波爐就慘不忍睹了。 你說，給你媽看到了，她生不生氣？火氣大點的，就氣飛了。 清洗微波爐可不容易，特別是爆濺出來的食物碎屑，溫度極高，一粘到微波爐壁就乾結了，哪怕馬上擦，也不是很容易。我上次介紹過一個在碗中放醋放檸檬汁再加熱的清洗方法，一時不察，未申請專利，結果給人學了去，還出了一款挺好玩的東西。 這就是「生氣媽媽」玩偶，玩偶是一個媽媽的樣子，雙手叉在腰上正在發火。玩偶是空心的，可以倒入醋，頭頂上有許多小洞，一加熱，醋蒸汽就從小洞中陞起，把個媽媽氣得頭頂冒煙。 這玩意造型很可愛，衹是說明書有點嚇人，「先把媽媽的頭髮拿下來」、「再把媽媽的臉拿下來」，「將醋倒在媽媽的身體裡」，呃，這可不太好玩，難怪媽媽會氣飛了。 小玩意賣得可不便宜，沃爾瑪賣9.9美元一個，淘寶上衹要4.5元人民幣，誰說美國物價便宜的？ 說了微波爐幾句，給大家介紹一個微波爐的用法，煎培根。很多到過美國的朋友都抱怨自助餐上的培根為什麼會那麼硬，一不小心「戳破天花板」，我要說的就是那種煎培根。 這種煎培根一般是夾在漢堡中的，通常做漢堡的店，都有一塊大鐡板，烘麵包、烤肉餅、煎培根，都是這塊鐵板，肉餅多少時候熟，培根也煎多少時間，培根硬而脆，夾在麵包中，與肉餅生菜番茄一起咬嚼，培根就不會扎破嘴了。 在家中，你又沒那麼大的鐵板，沒關係，用平底鍋也行，衹是油會濺出來，你還得在一旁看著；你也可以用烤箱，可是美國都是大烤箱，為了幾片培根還要動次烤箱，有點不值當的。 好了，還有一個大招，用微波爐，而且不會讓媽媽氣飛了。找一個大的盆缸碗盤，都可以，在底上鋪上四層廚房紙，這玩意在美國很普遍，厚厚的捲筒紙，國內尚未流行起來，不過也在好幾年前就有了。 四層廚房紙，上面鋪上培根，一片片分開，不要疊在一起，然後在上面再蓋上二層廚房紙。用微波爐轉，大致的時間是有一片培根，轉一分鐘，有三片就轉三分鐘。轉好之後，看看培根是不是硬了，一般來說正是恰到好處，如果你想再硬一點，就再加個十秒二十秒的。 今天要說的這道菜，也是脆培根，不過不是整片的，而是切碎的；你也可以用微波爐做，不過你媽媽氣飛的可能性比較大。 第一種，把培根切碎，三四片的樣子，切成細條，比半指寬一點的，然後也找個容器，上下廚房紙，把一小條一小條的培根分開，鋪在廚房紙上，照培根數用微波爐轉。聽上去很簡單是不是？但是把培根分開太累了，四片培根，切成二三十條，總共就是一百多條，媽呀！媽沒氣飛，你自己氣飛了！ 第二種，把切好的培根放在一個容器中，也不分開，一起轉，每隔一分鐘，停個一二分鐘。那完全是看運道的，有可能四片東西花了一刻鐘，轉到後來，一碗油，半碗脆培根；也有可能三分鐘後，你的微波爐就炸翻了天，你媽又上天了。 我是用第三種的，把培根切開，用一個很小的Lodge鑄鐵鍋，開小火慢慢地熬，就像熬油渣那樣，直到培根變乾變脆；我一般是整包一磅的培根來熬，可以熬出很多油來，這些油可以用來做Worcestershire pudding。 這道菜，叫BLT，B是培根（bacon），L是生菜（lettuce），而T是番茄（tomato），有了脆培根，很簡單。生菜，一般用羅馬生菜，你要是用綠葉紅葉也都可以，切成段；番茄切成丁。 拌個醬，用現成的也可以，先把生菜與醬拌好，把培根和番茄堆在生菜上就可以，這種色拉的「切口」，就叫「BLT」。 你要是用生薑醬（ginger），大蒜醬（garlic），或是放點葡萄肉（grape），這道菜就高大上了，叫做「LGBT」。 飛了！

從小就知道，東北有三寶，人參、貂皮、烏拉草；據說加州也有三寶，塞車、加稅、紫外線。自然這是個笑話，真要說加州有什麼著名的土特產的話，可能會是：紅提、橙橘、牛油菓。 我很喜歡喫葡萄，不管有籽沒籽都喜歡，當然最好是沒籽的。我以前不喜歡喫葡萄，關鍵是沒喫到過好喫的，直到九四還是九五年去山西太原，喫到了清徐葡萄，一下子愛上了這種水菓；記得非常清楚，當地人讀成「清虛」，我直到今天寫文章，一查，才知道是「徐」。 有人知道我喜歡喫葡萄，每回知道我要去，就買了葡萄等著。然而，她每回買的都是提子，也就是常說的美國紅提，我不喜歡喫提子。葡萄的肉軟皮厚，一吸一擠就到嘴裡了，然而提子肉硬皮軟，你得耐心地剝去皮才行，由於肉硬，籽也不易與菓肉分離，反正就是個麻煩。 提子，就是加州特產，不但是加州特產，現在流行的美國紅提這個品種，就是加州州立大學研發出來的；如今在中國北方除了黑龍江和吉林二省之外，都有大量種植，是很好的經濟作物。 加州也有葡萄，而且大量種植，衹是加州的葡萄都用來做紅酒了，也讓加州成為了美國當之無愧的紅酒之鄉。 橙橘是柑橘類的總稱，就是橙子、橘子、檸檬、青檸之類的東西。我所居住的格蘭朵拉市，最早就是由於橙橘業的發展而興起的，先是在山腳大量種植，而後更一度成為了全世界最大的橙橘的包裝基地。直到現在，我們市裡的大學還叫做Citrus College，是全洛杉郡的第一個社區大學，有人戲稱說那是「橘業民工子弟學校」。 加州的橙子很有名，產量也大，說到美國橙大家都會想到「新奇士」，這個就是本州品牌，總部也在大洛杉磯地區。 還有，可能大家沒想到的，就是牛油菓了，這個黑黑的玩意，居然裡面這麼好看。牛油菓，是加州的特產，著名的壽司加州捲就是在洛杉磯的小東京被發明出來的，這種加了牛油菓的壽司如今已經風靡世界了。 美國對牛油菓的需求增輻超快，2000年還衹是十億顆，僅僅四年就到了四十億顆；全美的牛油菓有百分之九十五出自加州，同時也為全球提供了百分之八十的需求。 如今，所有的商業牛油菓樹，都繼承於一位洛杉磯郵遞員Rudolph Hass當年種下的那棵。你可能想像不到，在Hass種下牛油菓苗之前市場上賣的牛油菓是綠皮的，好看卻不好喫。在1926年，Hass從A. R. Rideout那兒買了三株牛油菓苗，在嫁接了幾次均告失敗之後，Hass打算將樹砍掉，因故而未實施。後來，就像所有的傳說故事那樣，其中的一棵變成了「超級牛油菓」，菓肉肥厚細膩，然而菓皮卻變得難看無比了；再後來，這棵母樹成了全球牛油菓的祖宗，可惜它本身在2002年因根部腐爛而死了。 牛油菓很好喫，除了空口直接喫外都好喫，加州捲自不必說，牛油菓醬（Guacamole）是很多朋友的心頭之好。牛油菓被認為是「上檔次」的食材，不管什麼東西，衹要加點牛油菓，價格就能上浮個百分之三十，餐館老闆何樂而不為？於是色拉中加了牛油菓，通心麵中加了牛油菓，捲餅中也加上，三明治中也多一層，甚至魔鬼蛋也改用牛油菓了。魔鬼蛋是樣很好玩的東西，我們過幾天就來做。 今天我要給大家介紹一種調料，與牛油菓簡直是絕配。廈門人習慣在用荔枝、菠蘿、芒菓蘸醬油喫，更能體現水菓的風味來；然而你用牛油菓去蘸醬油試試，還是沒有味道的牛油菓與鹹鹹的醬油，二者並不能融合到一起。什麼？把牛油菓搗碎拌醬油？算了吧，我保證你看了那顏色就不會想要喫的。 這種調料叫做TAJÍN Clásico Seasoning，譯成中文就是「Tajín經典調味粉」，Tajín這個詞，可能來自於El Tajín，那是墨西哥的一處瑪雅遺址，保存得相當完好，年代大約在600年至1200年之間。該城遺址中神廟、宮殿、足球場、金字塔等等建築物一應俱全，是一處世界遺產，國內一般稱之為「埃爾塔欣」。 Tajín是一種調味粉，裝一個類似於礦泉水的瓶中，瓶口有個小網，免得一下子撒出太多。Tajín粉是用辣椒粉、脫水青檸汁和海鹽做成的，這種搭配在墨西哥菜餚中普遍使用，甚至還可以做成一種叫Michelada的雞尾酒，百威啤酒有數款叫做Chelada的產品，就是這個玩意。 至於牛油菓與Tajín粉的搭配，很容易。把牛油菓剖開，去核，去核不用硬挖，拿把刀正向砍在牛油菓核上，如果刀夠鋒利力氣夠大的話，菓核會「咬」住刀口，拿著刀一轉，輕輕提起，核就與菓肉分離了，然後剝皮切片，裝盆，撒上Tajín粉即可。 有種專門的牛油菓刀，長得奇奇怪怪的，前面是一個薄片，用來剖開牛油菓，刀的當中有個環，套住菓核就可以將之提起，刀的尾部是一排柵篩，順著菓皮從頭擼到底，牛油菓就整個地被切成片了；很好用，建議喜歡喫牛油菓的朋友常備一把。

美國的中餐店，據說比麥當勞加上肯德基，把他們所有的快餐店加在一起，也沒有中餐館多；邊看電視邊喫中餐外賣，已經成了美國生活的一部分。 洛杉磯的中餐店分成二種，給老外喫的，給老中喫的。那些給中國人喫的中餐館，是幾乎沒有洋人踏足的，難得有個把，不用問，一定是個中國人的女婿，這些老外，筷子用得比ABC還好。這種中餐館，相對來說，做得比國內的飯店還正宗，這種店的老闆和廚師大多「不思進取」，菜餚的做法始終保持在他們離開中國的一剎那，如今國內的餐飲衹重其表不視內涵，反而在國外有些中餐館保持了原汁原味的樸實的做法。這些館子，有的連一句英文都不會說，從老闆到店員，都不會英文，他們壓根就沒想做老外的生意；對了，這類飯店，通常還衹收現金。 還有種店，是衹做老外生意的中餐館，小豆正在打工的就是這樣的一家，她負責接定餐電話，然後把英文的點菜單寫成最容易懂的中文單子交給廚師，要的是速度。比如「飯」是寫成「反」的，「蛋」則是「旦」或甚至畫個圈就行。 一開始的幾天，小豆天天在背菜單，我說你的這點英語還搞不懂中餐的菜名？要知道她可是祼考托福105分的人，菜有什麼難的呀？小豆跟我說「那些菜，你連想都想不出」。這怎麼可能？我好歹也算個美食家了，會不知道中餐的菜名？ 「你知道什麼是Moo shu pork嗎？」，小豆問我。 「嗯？木樨肉？就是黃瓜炒肉片加蛋加黑木耳呀！」 「哈哈，不對，Moo shu pork是薄餅包豬肉，還有Moo shu beef和Moo shu chicken，就是麵餅包牛肉麵餅包雞肉。」，小豆答道。 嗯，這不是taco嗎？ 「你知道什麼是Egg foo young嗎？」 「芙蓉蛋？這個我拿手了，蛋清打發後炒的，有位美食評論家管那個叫炒蛋泡。」 「不是啦，是圓的蛋餅，裡面有肉有蘑菇什麼的，素的是用捲心菜、豆芽和蛋做的餅，然後可以炒可以做湯。」 呃，上網一查，是印度尼西亞的中餐特色菜之一。 「你去熊貓快餐，那些菜你叫得上名字嗎？」，小豆追問了一句。 是哦，說來汗顏，我每次去熊貓快餐，都是指著一盤盤的菜，說「我要這個這個，不對，黑的這個；還要那個，黃的黃的……」，對著一堆「中餐」，卻連一個名字都叫不上來。 噢，不對，熊貓快餐中有一道菜，我叫得上來，那就是Orange chicken，橙花雞。 大家可能聽說過一個故事，美國的給老外喫的中餐館中有一道菜，叫「左公雞」，英文是「General Tso’s chicken」，傳說是左宗棠發明的，或者他家的廚師發明的，幾乎所有的美國人都能說出這道著名的中國菜，然而在中國，哪怕你去到左宗棠的老家湖南湘陰（對，是陰不是陽），也找不到有人聽說過這道菜。美國華裔作家Jennifer 8.…

我很喜歡去COSTCO，幾乎每週都去報到，基本上每次都買一箱橙子二盒番茄，與西芹、胡蘿蔔、蘋菓、菠蘿等搭配著打果汁喫；對了，還有啤酒、紅酒、威士忌，都得備點。堅菓也是家中不缺的，另外起司、義大利火腿、薩拉米，都是家中隨時可以拿出來的；再有鳳尾蝦、蝦仁、牛排也是基本庫存，喫完了就去COSTCO添上。又有各種洗滌用品盥洗用品，也是從COSTCO買的。去得多了，以至於家人說我「象跑娘家一樣」。 有人可能會覺得大賣場的東西不好，便宜肯定質量差；所以有很多人選擇Whole Foods，或者便宜點的Sprouts，最不濟的至少也得Trader Joe’s，特別是追求有機食物的朋友們。 其實，大家有所不知，COSTCO是全美最大的有機食品經銷商，根據2015年的數據，COSTCO佔了美國有機食品銷售額的百分之十，達到了三百六十億美元。不但如此， COSTCO還是全球最大的法國紅酒進口商，年銷售額達到十億美元，超過世界上任何一家酒商。 COSTCO是一個怪物般的存在，它是美國十大加油站之首，也是美國最大的批薩餐廳之一，雖然各種批薩餐廳的榜單上都沒有COSTCO，但它事實上僅次於Cici’s和Chuck E. Cheese，排名第十。與此同時，COSTCO還是美國最大的汽車經銷商之一，厲害吧？什麼，COSTCO還賣車？是的，它不但賣車，還賣棺材呢，COSTCO賣包括棺材在內的葬禮所需的任何東西，這才叫牛呢。 棺材好像是COSTCO賣出的東西中唯一不接受退貨的東西，別的，都可以退，用過也可以退，喫過也可以退。有一次，我在COSTCO買的砧板一裂為二，已經用了一年多了，上網一查，說是終身保修，於是我就拿到COSTCO問怎麼辦；結果COSTCO說你可以自己把板寄到廠家去，也可以直接退給他們，那我當然就退給COSTCO了嘍，進場再買一塊。 COSTCO實在是好，唯一的美中不足，就是量太大了，雞腿一磅一包六包一賣，牛肉糜一磅一包三包一條，就連泰諾，都是三百多片一賣的，我估計一輩子都喫不完吧？想想國內買泰諾還限量呢，說是怕人用來製作毒品。 COSTCO的生鮮蔬菜是在一間單獨的房子裡賣的，各種生菜、蘆筍、菌菇、甜椒、豆子、櫻桃、草莓等；這間房很冷，小豆子每回要去COSTCO，都會帶件外套，就是免得「凍死在」那個小房間裡。 我很喜歡買那裡的生菜，新鮮，不管是球生菜，還是羅馬生菜，都很好。然而，都很多，球生菜三個一包，羅馬生菜六棵一包，你不想點花頭出來，還真喫不完。 就拿羅馬生菜來說，今天凱撒色拉用一棵，明天BLT用一棵，後天，做幾個三明治夾點生菜，可能還用不了一棵，人少的家庭，就是這樣。到第四天，還剩三棵半，天天喫生的生菜，再好喫的東西，也會把人喫傻的。 洋為中用，我們煮來喫。國內沒有羅馬生菜，以前上海衹有green leaf，那時我就經常煮著喫，國內的生菜不怎麼敢生喫。煮來喫，有一點好，體積的變化大；做色拉，一棵一大盆，而煮來喫，二棵才一點點，消耗起來比生喫快。 取二棵羅馬生菜，洗淨，瀝乾水，不做色拉，就不用甩乾了，稍微有點水珠沒關繫。生菜很容易氧化，氧化的生菜會呈現紅色，根部的斷口就是紅色的，先把它切去；衹有各種斷口才會被氧化，所以如果菜葉受了傷，折斷處也會顯出紅色來，如果最外層的葉子傷得厲害，則棄之。 然後把菜葉一片片摘下，疊起，切成寸許長的段。也可以一棵一起切，衹是底部的葉片會連著根，有時不僅是最後一段，而是後面的二段都連著根，要用手扯下來。 為了防止氧化，切光了就煮，水先燒著。 燒一大鍋水，一大鍋哦！待水沸後立刻關火，把生菜一起放入，翻動幾下後馬上一起倒在漏網中，待水滴盡，即可裝盆。裝盆後淋上蠔油或者醬麻油即可。對的，說是「煮」，其實是「燙」一下，上海人叫「煠」，用通用漢字則是「灼」，水燙水煮，都算白灼，水煮牛肉水煮魚不算。 有的朋友為了追求成菜明亮，會在鍋中先放點油，然而水沸時會產生許多油花泡泡，粘裹在生菜身上，反而不漂亮。倒是火候辰光掌握好，起鍋再淋油，碧綠生青來得漂亮。 這篇文章不是軟廣，也不是硬廣，我從來不拿人錢替人做廣告的；據說COSTCO開到上海了，不知道那兒的生菜怎麼個賣法，也不知道牛排要比美國貴上幾成。 奉勸COSTCO一句，你要是敢在上海使用與美國同樣的退貨政策，我敢保證開不了幾天的；這就不收你諮詢費了，誰叫中國好人多呢！

又到了一年一度的月餅季了，從網上的消息來看，月餅界也是年年有奇事。上海第一食品商店推出了酸菜牛蛙月餅，成為有史以來第一款需要吐骨頭的月餅，同時推出的還有芝士大蝦月餅、鮑魚鮮肉月餅等；而靜安麵包房也不甘示弱，賣起了芝士小龍蝦月餅；老牌月餅新雅粵菜館則有了醃篤鮮月餅、芝士大蝦月餅；王寶和則是離不開自己的老本行，做起蟹粉明蝦月餅。除了這些之外，還有老乾媽月餅、榴蓮月餅、燕窩月餅等各種千奇百怪的搭配，有人說是「爭奇鬥艷」，在我看來根本就是「群魔亂舞」。 我心目中的好喫月餅，衹有二種，一是蓮蓉蛋黃，一是鮮肉月餅。蓮蓉蛋黃有單黃雙黃、有黃蓮蓉白蓮蓉，我都喜歡，不要太甜就好喫；鮮肉月餅就更喜歡了，我在上海住黃河路北京路時，每到月餅季，星火日亱商店會擺出一個臨時的櫃臺，現烤現賣老大房的鮮肉月餅，我就經常跑去現買現喫，很是享受。 星火日亱商店在北京路西藏路，周圍居民少又沒有遊客，所以不用排隊；然而過一個街區就下南京路步行街，泰康食品店的鮮肉月餅，一年四季沒有一天不排隊的，到了月餅季更是每天都有數十人排隊等開門的，我那時晨跑天天路過泰康，不到七點就已經排起了長隊。月餅排隊最厲害的，當屬淮海路上的光明邨，據說要隔天晚上就去排隊，通宵才能買到，報導中說至少要排上九個小時，才能買到。 對我來說，買喫的東西或者飯店排隊，一個人的話我的極限估計是一刻鐘，有人陪我一起的話，也許能延長到三刻鐘，這還要取決於是喫什麼以及是誰陪著我。我細細想來，我幾乎就沒有排過什麼隊買喫的或者等位子，我現在能記得的好像衹有在上海靜安寺那裡等過一次達令港的位子。 我不是個有耐心的人，所以我不等；然而其實我是個很有耐心的人，一樣花時間等或者跨越很大的距離衹為了一樣喫的東西，我就去學會它，「授人以魚不如授人以漁」，對自己來說也是一樣，哪怕有時間排，排到也就喫上一回，自己學會了，一生受用，什麼時候想喫就喫，用最最時髦的網絡流行語來說，叫做「風雨無阻」。 鮮肉月餅，是我最喜歡的東西之一，其它還有小籠、生煎、蔥油餅以及燒賣和鍋貼，除了燒賣以前寫過之外，別的都沒有，我打算一件件寫出來。 有一次，我寫洋人在家裡做麵包也不會很精確地計量，結果被駡了，有人說「做烘焙怎麼可能不精確？」我想告訴你的是：這玩意還真精確不起來。不同的麵粉，我說的不是高筋粉低筋粉之類的，而是最普通的麵粉，不同的品牌或者相同品牌的不同批號，需要放水的量就有不同。 有人說，我照著這個方子，次次都很成功。有嗎？有的！但你知道為什麼嗎？那是因為你做的量小，誤差沒有被放大。你做一斤麵條，照著方子次次都很成功，但你要是做一百斤麵條，把方子放大一百倍，在乾燥地區象洛杉磯或潮濕如上海的地方，在冬天與夏天，都放同樣的水，我保證你會失敗的，默守著方子，是做不好點心的。 默守著方子，不僅是點心，什麼都做不好；哪怕是紅燒肉，買來的五花肉還有老嫩肥瘦的區別，不說別的，就是大小厚薄也不相司，所以每次燒煮的時間、調料的配比，都是有變化的。 就拿鮮肉月餅來說吧，就要隨時調整配比。鮮肉月餅是一種起酥點心，其原理是用水油皮包住乾油酥，然後再搟成酥皮，要求水油皮與乾油酥的軟硬度相同，否則的話就要出問題了。如果乾油酥硬了，搟的時候會戳破水油皮，也就是破酥；而水油皮太硬呢，就分不出層了，叫做混酥，也叫走酥、穿酥、跑酥。 好吧，份量還是要給出的，但是大家記得好，要隨時調整哦，配方如下： 水油皮 中筋麵粉 210克 豬油 70克 水 110克 糖 5克 乾油酥 低筋麵粉 150克 豬油 75克 先來做乾油酥，找個容器，放入豬油，把豬油切切小，然後放入麵粉，拌啊拌的，用手也可以，手的溫度會融化豬油，捏幾下就勻了。豬油當然是自己熬的香，可是洛杉磯沒有肉膘賣，好在有現成的豬油，有種Farmer John出品的紅白盒子的豬油就挺好，一面寫著英文的「Lard」，另一面則是西班牙語的「Manteca」，大多數老外店裡都能買到。做好的乾油酥，用保鮮膜包起。 然而做水油皮，水油皮的水要用熱水，那樣的話可以使麵粉不起筋。同樣找個容器，先放麵粉，再加糖，然後把熱水倒入，麵粉就成絮狀的了，加入豬油，同樣拌勻。把水油皮團起來，用手戳戳彈性，再試試乾油酥，看看它們是不是軟硬相同，如果水油皮比乾油酥硬，加一點水，反之加一點麵粉。同樣用保鮮膜包起來，洛杉磯太乾燥，都要用保鮮膜包起來。 讓二個麵糰醒十五分鐘，在這時候，我們來拌月餅的餡，配方是一磅豬肉糜加75克的蔥薑水。我用的是啤酒，把蔥薑拍碎，浸在啤酒中。肉糜中放入生抽，攪打起勁，再放老抽、胡椒粉、糖、麻油和蔥薑水，全部拌勻，讓肉糜把水喫透，整個肉餡成為糊狀即可。我現在鳥槍換炮了，以前我是用四隻筷子打的，還要把肉糜拿起來摔，現在我用Kitchen Aid，機器打可真的比手打省力多了，今年冬天再做蛋餃，再也不手打了。有人問老抽、生抽什麼的，各放多少，我的回答是少許，特別是老抽，要放，但衹能是一點點，要讓肉糜不是本色，卻又可以看得清。…

參加了一個聚會，女主人是四川人，嫁了個來美三十年的廣東人，那天我做菜，男主人的父親在美國做了三十年的廣東菜廚師，我算是班門弄斧了。我和阿杜一起去的，我們二個上海人。第一位客人，哈爾濱人，如果我和阿杜不算客人的話，哈爾濱姑娘嫁了個墨西哥人，細究起來還是危地馬拉裔的。第二對客人，是武漢男人娶了位臺灣媳婦，挺有趣的，更有趣的是這位武漢爺們不喫辣。 又來了對親姐妹，臺灣人，江蘇裔的臺灣人，其中的一位嫁了個海南的。最後來的一位是個山東人，做麵食真是一絕，最後衹差一個香港人，否則二岸三地全湊齊了，可以共襄大事了。呃！沒什麼大事可襄，我們就是喫喫喝喝啦！ 喫什麼？算是我閣主家宴在洛杉磯的第七場吧，其實與上海的家宴還有很大的區別。第六場是在阿杜的「別業」做的，八道冷菜、八道熱菜、一道湯；算是比較中規中矩的；第五場是在我們另外一個朋友John的家裡舉行的，就是洛杉磯最熱的那天，我們臨時建了個微信群叫「閣主戰高溫」，那次做了八道熱菜，沒有冷菜。 這第七場的菜單的是：四喜烤麩、糖醋小排、蝦膠老油條、肉蟹粉絲煲、沸騰魚、薺菜黃魚捲、生蠔與象拔蚌二喫，外加女主人供獻了川北涼粉、白灼蘆筍與香乾拌茼蒿，又有其他朋友帶來的烤雞燒鴨，外加一大煲苦瓜鳳梨排骨湯，好酒美食，玩得個不亦樂乎。 本來想寫一句「我不是說我做的就是美食」，後來一想，我打算說的就是「我做了美食，朋友也做了美食」，好酒美食，多好呀。 四喜烤麩、糖醋小排，都是可冷可熱的菜餚，在調味和口感上稍加調整即可，所以當天全是熱菜，就連茼蒿拌香乾，也是新鮮出爐。 生蠔，是個涼菜，這沒啥可說的；不過當天有朋友不能喫生的，男主人拿了一半的蠔當場烤熟，雖說男主人不會做菜，但烤起東西來依然將門虎子。 還有像拔蚌，我料理的，一半生喫，一半熱炒，算是冷熱各佔，挺不錯的。 今天就來說說象拔蚌。 象拔蚌，又名象鼻蚌，我更接受後一種寫法；你不覺得嗎？那玩意就長得象鼻子似的。 象拔蚌在上海始終沒有太流行，原因是太貴了，喫象拔蚌還不如喫魚翅海參呢，雖然我不喫魚翅。美國的象拔蚌很便宜，喜歡喫人可以大快朵頤。墨西哥的象拔蚌更便宜，五美元一個，我有位朋友帶著家人去玩，一高興，點了二十個。 他點了二十個像拔蚌，拍了照貼在朋友圈。我說：「哎呀，好東西這麼喫，糟蹋了。」照片中的象拔蚌被切成了麻將塊，沒有進行預處理，再好的東西，這麼喫也會喫傻掉的。 我們先從挑選象拔蚌說起吧。首先當然是挑活的，用手去碰碰它的「鼻子」，會縮起來，就是活的；縮的越快越新鮮。 鼻子要鮮亮的金黃色，不能有傷疤。另外，不要在乎殼體的大小，鼻子越粗越大越好，有時很重的一個象拔蚌，鼻子卻很小，就沒有意思了。所謂的鼻子，生物學上叫做虹管，包括吸入管和排出管，不過我們還是親切地叫它「鼻子」吧。 象拔蚌買來，不喫的話可以放在冰箱冷藏室，軟體動物很容易存活，不必擔心。 燒一鍋水，一大鍋水，你先燒著，我慢慢說。 象鼻蚌要燙一下把外面的皮剝掉，我那位去墨西哥的朋友，當地的象鼻蚌就沒有剝皮，所以喫起來很麻煩。 象鼻蚌剝皮有二個流派，日本人剝皮是先肉從殼裡剝出來，把身體摘下後再燙「鼻子」；廣東潮汕廚師則是整個一起燙，燙完再去殼的。 很多弄過象鼻蚌的朋友說生的蚌殼很難與身體分離，那是因為沒有找對地方。象鼻蚌與大多數貝殼一樣，有貝柱，衹要割斷貝柱，就能打開了。象鼻蚌的殼是橢圓形的，每面有二根貝柱，位置在橢圓的二個「定點」上；什麼意思？就是你在二個釘子上綁一根長度大於釘子間距離的繩子，用枝鉛筆繞著繩子畫，最後就能畫出個橢圓來，而那二個釘子就叫做「定點」。 說了半天，等於白說，沒人有興趣為了開個像拔蚌再學一遍幾何的；簡單點把，找把小刀，沿著蚌殼與肉緊貼的地方切入，儘量讓刀貼著殼，而不要貼著肉，往下割到底，前面一刀，後面一刀，手上感覺得到切到硬物了，就加點力，象鼻蚌的貝柱很細，很容易割斷，普通的餐刀就行。 等殼去掉，把殼洗淨，晾乾，我們過一會兒用它做盛具。 現在，可以很明顯地看清楚了，一條大鼻子，連著身體；原本在殼中的部分是嫩嫩水水的，身體的頂上，有一條也帶著皮的，原本殼沒有遮住的地方，就是硬硬的，為了行文方便，我們稱這個部分為「背」，而稱「背」的下面為「肚子」。 將手指塞入鼻子和背連接處的下面，那裡沒有肉，衹有二層極薄的薄膜，頂破薄膜，把整個「肚子」拿下來。肚子和背是連著的，稍微用點力扯一下即可分離。 這麼些時間，水也應該煮沸了，準備一盆冰水，水多一點，冰也多一點。找個夾子，沒有夾子就用筷子好了。把象鼻蚌放入沸水中，十到十五秒的時間，視大小而定；一燙即可，快速地把象拔蚌拿出來，浸到冰水中。把火關了，將肚子浸到熱水中。 讓它們都浸著，一個在熱水中，另一半在冰水裡，反正你還有別的事可以幹，不妨先擦一點蘿蔔絲，可以鋪在象鼻蚌底下，把蘿蔔絲同樣浸在冰水中，另外浸一盆。 把象鼻蚌拿出來，「鼻尖」上的皮很緊，用手指捏緊揉幾下，就會變鬆，左手捏住鼻尖的皮，右手捏緊「鼻子」，左手往上拉，用力拉，不用怕，你不會拉破的，這皮的延展性很強，你可以一直拉一直拉，拉得很長很長，直到把整個皮象拉長統襪一樣拉下來，也包括一段背上的皮。 撕去皮後的鼻子表面，會有一層黃色的滑膩物質，用水沖洗乾淨，必要的話，可以用小刷子刷一刷，反正要洗得白白淨淨的。「背」上會沾有一點「肚子」上的軟肉，切下來，修理整齊，切下的軟肉不要扔掉，拿個小碗盛起來。 把鼻子和背部分開，然後在鼻子上割一刀，剖開圓柱，但不是一剖為二，衹是剖開即可。還記得嗎？我們一開始說過有二根管子，進水管和出水管，所以要先割破其中的一根，然後再割開二根管子之間的管壁，把內壁沖洗乾淨。 把殼放在盆中，有木板也可以，在殼中鋪上蘿蔔絲，接下來先片背，再片鼻，背墊底，鼻子蓋在背上面。片的時候刀要放平，儘量放平才能批出足夠大的片來，片好一片，放在盤中一片，擺放整齊。對的，先片下的在最下面，一片疊一片，是倒著放的，那樣堆疊出來，才有層次；順著放二片之間沒有間隙，堆不高，反著堆可以讓東西看起來更多一點。 裝盤完畢，配個魚生醬油和芥末碟，就是傳統的象鼻蚌喫法了。…

我不喜歡在美食方面討論「正宗」，這樣會引起不必要的矛盾。正宗的生煎到底有沒有「湯」（露）？頂朝上還是朝下？宮保雞丁用雞胸還是雞腿？紅燒肉帶皮還是不帶皮？都是些沒有什麼意義的爭吵。 我寫過好幾篇「好喫不正宗」的菜話，特別是非江浙一帶的菜餚甚至是泰國越南菜，我喫過了絕得好喫，回家後復刻了出來，感到味道挺不錯，就歸到「好喫不正宗」那一類去。 喫的方面？除了最最基本的那些東西，並沒有什麼「正宗」可言。一道紅燒菜絕不能冠之以「正宗清蒸」，分子料理也不能叫「正宗古法」。對的，這衹是一些「不能以『正宗』來命名」的指導原則，然而什麼是「正宗」，我卻沒法給出答案來。 我們很多人搞不清「過去」和「正宗」的區別，「正宗的上海蘿蔔絲餅上頭要有隻蝦」、「過去的天津煎餅果子蛋就是在外面的」，要知道蘿蔔絲餅不是第一天就有蝦的，煎餅果子也不是第一天就有蛋的，正宗是個「偽命題」，蘿蔔絲餅用了玉米麵、過橋米線用了西班牙火腿，我們衹能說那些東西「不正宗」，卻永遠也沒法定義出一個「正宗」來。有人說煎餅果子用柴燒的要比用煤燒的好喫，用煤的還要比用煤氣的好喫，用煤氣的說至少比用電的好喫，結果跑出個人來說要用炭才是正宗，沒法吵清楚的。 我們同樣也搞不清「正宗」與「好喫」的區別，好像「正宗」了就一定會好喫似的，我不就照著袁枚《隨園食單》復製過幾道「正宗」的菜嗎？幾乎無一好喫。好吧，我也搞混了「正宗」與「過去」的區別。 「過去」的不見得就好喫，「正宗」的也不見得就好喫。上海的粢飯糰，向來以糯米包油條加勺白砂糖而正宗，但南陽路粢飯糰另闢蹊徑，用糯米加大米甚至血糯米做外層，包上醬蛋虎皮蛋肉鬆肉醬老油條，深受各方人士喜歡，你能說它正宗嗎？雖然南陽路粢飯糰每下逾況，但至少人家有過這麼一個成功案例。 一個很好的「好喫不正宗」的案例，大多數的美食，在其發生發展的過程中，都是一個一個的「好喫不正宗」推動的，我衹認好喫，不認正宗。 這不，我又做了道好喫不正宗的菜，洋蔥牛尾湯。 說到洋蔥湯，大家都會想到「法式洋蔥湯」，你在國內的西餐館喫飯，要點洋蔥湯的話，十有八九也都是「法式洋蔥湯」。 國內對於法式洋蔥湯的做法，爭論已久，要用什麼樣的麵包，要用什麼樣的起司，各埶一詞；最近中國好像禁了法國義大利起司，好讓小清新們少吵幾句，我看中國應該禁止一切洋貨洋食，以便深入共創社會主義和諧社會。 法餐泰斗Julia Child在她的《Julia’s Kitchen Wisdom》中衹有一小段談到了洋蔥湯，甚至在這個菜譜中都沒有提到乾麵包片；在《Mastering the Art of French Cooking》中算是詳細一點，但用的起司也就是一句籠統的瑞士起司或帕瑪森起司。 我做了一道完全不照法式洋蔥湯的洋蔥湯，相當好喫，拿出來告訴大家。 我很喜歡喫牛尾，通常就是二種做法，一種是象上海羅宋湯那樣的濃湯，衹是把牛肉換成了牛尾；還有一種是加芹菜粒的清湯，是把肥膩食材做成清淡口味的一個代表。 除此之外，我就沒有第三種做牛尾的辦法了。COSTCO的牛尾是二包一賣，再用同樣的方法去燒，一定會讓人喫懨的，我「硬」是「發明」了這道，開玩笑啦，有很多人做過的，但我的這道，最簡單。 取一條牛尾，去皮切好的那種，洗淨後瀝乾水份。在一個大鍋中放入一大勺黃油，然後用中小火煎牛尾，就是把牛尾放進去，慢慢炙烤。 把洋蔥切片，橫著切，就是切洋蔥圈的切法啦，二個洋蔥差不多。切成一大片一大片的，也就是一圈圈套著的樣子，不要弄散，就要這樣一圈圈的。再個鍋，再化點黃油，把洋蔥厚片平的放進鍋中，用中火偏大一點的火力來煎。洋蔥比牛尾的水份要多，所以火大一些。 讓洋蔥圈保持整齊地套著，這樣效率最高。二隻鍋同時進行，慢慢地煎。牛尾每一面都要煎到，牛尾大小不一，大塊的還沒全煎到，小塊的可能就已經乾煎了，要注意把煎透了的小的先取出來。 洋蔥要翻面，不要急著翻，待表面看上去收縮了再翻，翻的時候整塊一起翻，佔地最少。二隻洋蔥是不可能一下子煎完的，待二面都煎到焦黃了，就撥到一邊去，堆起來也沒關繫，那時已經很軟了，都堆在一起，不時翻動一下，當中大部分的區域依然可以用來煎剩下的洋蔥。說是「焦黃」，其實衹有邊緣一點點發黑，最好的全部金黃而不焦，要注意調整火候。 全部的工作要半小時到三刻鐘，所有煎東西的活都急不得，牛尾要煎到沒有血水沿著骨頭邊上滲出來，洋蔥要煎到一整堆都是金黃的。 一定要用黃油煎，不要用橄欖油菜油豆油等任何素油來煎，那樣的話成品會有厚厚的一層素油，喫起來會很膩。 然後，把洋蔥和牛肉放在一起，加水蓋過表面，用中火燒煮，蓋子最好密封一點，我是用個大鑄鐵鍋燒的，大約一個半到二小時左右；衹要肉能從大塊的牛尾上剔下來就行了。 煎牛尾和洋蔥，燉牛尾和洋蔥，都會香到讓人不能自已，所以你最好喫過了午飯再弄，否則把自己餓暈了我可不負任何責任。…

先打個預防針。綱上看到這篇的朋友，請不要在留言中說「現在的雞激素很多，好幾年不敢給孩子喫了」、「雞腿是紅肉，不健康」之類的話，我的《下廚記》系列衹討論好喫，從來不講健康和營飬的；如果是看紙質書有了上述的想法，那麼我們一分為二來看待這個嚴肅事件。 一種情況是你站在書店翻看時正好看到這段，心想「這個作者怎麼喫雞啊？！現在的雞多不健康呀！」。那麼你應該做的，就是放下這本書，然後離開這個區域，到對面角落裡的醫學飬生類書籍區域，購買《沈氏女科600年:女人會養不會老》、《高等醫藥院校試用教材:中醫養生學(供中醫養生康復專業用)》、《臉上的真相——民間中醫「解毒」現代身體》等，相信你會喜歡的；同時建議再到二樓的中國文學區域，給孩子買上一套《弟子規》，如果是女孩子的話，別忘了《女兒經》。 還有一種情況，是你買了我的書，看到這裡，有了這樣的想法，那我建議你哪怕要退書的話，也把剩下的讀完。一來，看白書不影響健康；二來，沒準你看完整本書就喜歡上這本書了呢？不過那你可得破費，這本書一套至少有七本，以後還會有第八、第九、第十本的。 這年頭，要找到好書不難，但要找到有趣的作者不容易，如果你看到了這句，那麼恭喜你，你找到一個了。 對的，我們今天說雞。 我媽總是認為美國人很「作孽」的，因為他們「喫來喫去就喫點雞胸」；上海話中「作孽」是「可憐」的意思。暫且不說美國是不是衹有雞胸喫，在我看來，就算老是喫雞胸，也不可憐。我媽怕是被中國的雞湯喫傷了，中國的雞湯是用老母雞燉的，雞腿雞翅稍可食，但是雞胸就又老又柴了，的確沒啥好喫，我媽老是說「白肉麼頂沒喫頭了」。 美國的雞不一樣，長得就不一樣，美國女人的胸大，美國雞的胸也大，個個長得象健美冠軍一樣，挺胸收腹。美國雞的二片胸肉，可以做一大盤菜。美國的雞胸不但大，而且嫩，富含水份就嫩；你還別說，這種速成雞，主要成份就是水，所以不管是胸肉還是腿肉，都很嫩，特別適合不會做菜的朋友，因為燒不老，讓你很有成就感。 美國人的確認為雞腿不健康，所以雞胸反而賣得比雞翅雞腿貴，最好玩的是美國的翅根賣得比翅中還貴，如果你去Wingstop買雞翅喫，都要翅根的話是要加錢的。我有時在超市的烤雞翅攤挑翅中買，美國人絕對不會為此側目，多半會想碰上了個「洋盤」中國人，以同樣的價錢買不值錢的部分。 美國超市中，除了整雞之外，分割的衹有雞胸、雞翅和雞腿賣，沒有腳沒有內臓沒有雞殼子，除了少量拿到亞洲超市外，據說大量都出口到中國去了，美國雞的腳也大，讓廣式茶點中的鳳爪上了一個新的臺階。 超市中的雞腿，有三種，一種是去皮去骨的；一種是琵琶腿，也就是「drumstick」，就是雞的膝蓋以下腳爪之上的部分，圓圓的一截，鼓槌，很形象。 還有一種，我們叫做手槍腿的，英文是「thigh」，大腿連小腿，象把手槍似的，也很形象。好玩的是，這種腿是最便宜的，COSTCO賣起來是六塊一賣，也不過幾十美元而已。COSTCO的東西很實惠，問題就是量太大，六包手槍腿，每包有三隻，你總不能喫十八隻大號炸雞腿吧？我打算至少用它們來做六道菜。除了仿豪大大雞排、左公雞（腿）、鹽水雞（腿）、橘汁雞（腿）（orange chicken）之外，我又「發明」了一道「番茄秋葵炒雞腿」，味道想當好，今天說出來讓大家也試試。 COSTCO的手槍腿是湊好份量的，一磅一包三個腿，買來量多，放在冰箱的凍庫裡，不能全放冷藏，你不可能天天喫雞腿吧？時間一長，還是要變質的。把雞腿化凍，洗淨，然後去骨；用刀對著大骨切開，沿著骨緣切入，慢慢地把腿骨剔出來。 很奇怪的一件事是上海的手槍腿有二根連著的腿骨，我在這裡買的衹有小腿骨一根，大腿骨已經被去掉了，這就使得去骨更方便了。不要指望拿雞腿骨再燒個湯底出來了，這種雞骨直接扔掉，想要利用就是浪費水浪費火。 把雞腿切塊，我是喜歡喫雞皮的，所以直接就切了；如果有人不喜歡雞皮，整張扯掉就可以了，雞腿皮可能是雞身上最容易扯掉的了。切大塊，這種雞肉水份多，容易縮，所以切得大一些，我是等分地橫竪各二刀，切成九塊，特別大的話就二刀加三刀，變成十二塊。 把雞肉塊放在一個容器裡，生粉、鹽、黑胡椒，拌勻，拌到每塊都沾到生粉，如果拌不勻的話，可以放一點點料酒，當水用嘛。 還要點秋葵和番茄，我用了二種番茄，二三十枚小番茄，也有叫櫻桃番茄的，也有叫聖女菓的，反正就是那種小番茄，每個對剖，把平的一片放在平底鍋裡，加一點點油，小火先烘起來。普通的番茄我用了二個小的，剁成泥，用來調味。據說番茄是天然食物中含「味精」最多的，衹是不知道是在哪個範圍裡測定的，我覺得蛤蜊比番茄鮮多了，但有人告訴我那是因為蛤蜊含鹽的原因。 再切一點秋葵，把頂上硬的切去，然後也對剖，變成二個半隻的秋葵；待小番茄軟焦，把番茄泥和對剖的秋葵一起放到鍋中，用小火燒著。 與此同時，起一個油鍋，中等的溫度，把沾了生粉的雞塊放入鍋中煎；放了料酒的難炸一點，要把料酒炸乾才行，不放料酒的，就方便一些了。 二個鍋子同時進行，一邊小火燒著秋葵番茄，一邊中大火炸雞塊，雞塊多，要分幾次炸，先把「殼」炸硬，挾出來，最後一起放在鍋中炸，直到「金黃」。 把油潷掉，然後將一個鍋中的東西倒在另一個鍋中，隨便哪個倒哪個都行。 然後開大火，炒。我的調味是一點點生抽、一點點醋，再加一點點糖。燒這道菜的時候，我正好開了一罐啤，隨手就倒了小半罐到鍋裡，大火燒到半乾，裝盆上桌。 事實證明那小半罐啤酒起到了畫龍點睛的作用，使得底部有了酸酸甜甜的汁，喫的時候每一塊都從底下挾起來。由於炒得快，哪怕浸在湯汁中的雞塊還是有脆勁的，與秋葵搭配，很爽口的感覺。 有趣的是，那天我突然很想喫白煮蛋，上海人叫白煠蛋，但我又不想喫整隻的，於是我煮了二個雞蛋，每個切成四塊，放在了那盆菜上面，居然還挺搭的，你不妨也試試。

我好像去過中國所有的省，衹是東三省給我的記憶很模糊，我已經記不得是去過長春還是啥爾濱了；當然我記得去過大連，在那裡的海鮮一條街教了排檔老闆怎麼活殺螃蟹，還打算現殺現炒一道蔥薑大蟹請不認識的上海人一家喫，因為他點的活蟹被老闆燙死了再做於是吵了起來。 結果是那家上海人像見到江湖騙子般地逃走了，錯過了我親手炒的好幾道的菜，那個排檔老闆後來成了當地海鮮一條街唯一會活殺螃蟹的人，做了很多上海人的生意。 對了，瀋陽，我怎麼會忘了瀋陽呢？我曾經泡在鐵西的文化宮看二人轉，那時的文化宮看二人轉還能抽煙喫瓜子，也許現在也行吧。由於不懂規矩，還閙了點笑話，因為買了頭排的座位，女演員還以為來了金主，結果我連要發小費的行規都不知道，差點被人以為是黑社會大哥來看霸王戲的。 要問我最喜歡中國的哪個城市，我想一個是不止的，成都蘇州昆明廈門吧。成都是我第一次坐飛機的目的地，從拉薩飛的，當時我還完全喫不了辣，在「快樂老家」喫了頓火鍋拉了好幾天；我還曾在成都牙疼得死去活來，結果看了一家衹說英文的診所才解決；後來成都變成我經常會想念的地方，想了就飛過去喫頓蒼蠅館子，就喫那麼幾家，明婷的荷葉蒸肉，梓潼橋王梅串串香，青石橋的冒節子和冷串串；春熙路後面的熱串串不能喫，說是一毛二毛一串，但是一片青菜能給你插上七八根籤子，會喫破產的。 蘇州，就像是我的第二故鄉，甚至在感情上我認為蘇州是第一故鄉，上海才是第二故鄉。很多年前，我開車去蘇州，同行的說你怎麼路這麼熟啊？我的祖母是蘇州人，我從小就是聽著蘇州話說著蘇州話長大的，後來祖母老了，我帶祖母去蘇州的品芳書場，帶著保姆推輪椅，玩得很開心。 昆明，第三故鄉？不知道為什麼，和昆明很有感情。曾經在昆明站著喫過橋米線，也曾經與兄弟同時出差住在對街的兩個賓館，還喫到過放辣椒的烤生蠔，喫得我很納悶。不過除了那生蠔外，儘是好喫的，乳扇、雲腿，更不要說那些叫得出叫不出的菌子了，哎呀，不說了，饞死了。 還有廈門，第零故鄉？沒這種說法。不過我對廈門真是有感情的，有家叫吳再添的，店名寫的是「佳味再添」，那是家廈門當地人不怎去的店，每個城市都有幾家很有名氣的當地人不去的本地老店老地標，上海人不去城隍廟，也不喫綠波廊，佳味再添就是這麼一家。 連著十幾年，我每年至少去個幾次，每次都會去佳味再添，其實去了幾十次後，我也理解了本地人不去的原因，但我還是會去，已經成為一個習慣了；還在去佳味再添的廈門人，也衹是因為一個習慣。 我也飬成了一個習慣，每次到佳味再添都拍一張價目表，拍了十幾年之後，放在一塊，居然成了物價的影像史，我還曾經按照這些價目表做了個電子表格，一下子就看出漲價的百分比來。 我對廈門實在太有感情了，十多年路過曾厝垵，看到有個露天的戲臺，唱閩戲，衹聽得懂一句，就是「聖媽祖千秋」，原來那是種敬神活動，送戲給媽祖，每年夏天一連數月，村民們天天來看，熱閙非凡。 當時就許了個願，要是夢想成真，我也獻檯戲；結果在前年的秋天，我也在那兒請了檯戲送媽祖，當時願望尚未成真，我是個急性子。說來也巧，幾個月前托廈門的朋友定戲，結果定下的日子正好是我的生日，有緣。後來果然心想事成，媽祖靈驗。 廈門實在太好喫了，土筍凍、白灼章魚、炸五香、煎蟹，對了，還有我最喜歡的插蟶。 插蟶嚴格來說，不是廈門的，而是福州的。福州話有用「插蟶」來形容人羣擁擠的，比如游泳池中人擠人，就叫插蟶。你可能想到了，插蟶是竪地插在一起的。 插蟶要用老蟶來做，老蟶才有嚼勁，與炒的不一樣，炒的要嫩。上海福記的朱姐聽說我喜歡喫插蟶，特地從福州弄了老蟶來做給我喫，不過老蟶不易得，一年也就弄個一二次給我喫，謝謝朱姐了。 我們也來做一次插蟶吧，其實很容易。 在福州在廈門，插蟶的容器是燉盅，我在美國用的是湯杯，康寧有種寛而大的湯杯，用來做插蟶正好，與燉盅相比，多了個柄，但也挺好玩的，不是嗎？ 蟶子要挑新鮮的，不要那種全是泥的，泥是攤主塗上去增重用的，造成的後果是蟶子本來的泥沙吐不乾凈。 要挑殼是金黃色的，個頭相仿的買上大半斤，大半斤就夠個一盅了。別的不用我再說了吧？蟶子不是第一次在《下廚記》出現了，要挑飽滿新鮮的，如果生的看著就不想喫，我保證等熟了你更不想喫。 然後就很容易了，切薑絲，不要偷懶哦，要先去皮再切片再切絲，如果要更考究些就先修成一塊長方體再切片切絲，那樣的話，每一根薑絲都是一樣長短的。 準備一個燉盅，對我來說就是湯杯啦，把蟶子有「腳」的那端朝下，塞到湯杯中，「腳」因為細小，所以要朝下，否則蒸汽的溫度很高，會炙枯掉。起先的時候，蟶小杯大，放進去的蟶子會倒下，那就乾脆把湯杯橫過來，平著一個個放入，等放得差不多了，再竪起來。 等把蟶子都插滿，總會插到有一隻怎麼也插不下去的，在縫隙中插入薑絲，每個蟶子之間都有縫，可以插入很多薑絲。 在杯中倒入福州米酒，大半杯的樣子。插蟶有二種做法，一种放米酒一種不放，反正高溫之後，酒精都被蒸發了，米酒本來酒精也沒多少。我喜歡用酒的，讓味道豐富起來。 就三樣東西，蟶子、米酒和薑，我不喜歡放鹽，大多數貝殼都可以不加鹽，海中的東西本來身體中就有鹽份，不加鹽更能體現出鮮甜的味道。 隔水蒸，水開後蒸一刻鐘即可，東西少，一刻鐘足夠了，這是個小品下酒菜，不用很多，我的湯杯其實比燉盅大，所以已經挺多了。 千萬不要撒蔥花，好好的一道體現薑香的菜，一放蔥味就「突味」了，「突」是「衝突」的意思，上海話。信飬生的人，說蟶子很「寒」，而薑是袪寒佳品，所以有了這樣的搭配，為了喫薑，可以喫蟶子，這也是我支持飬生學說的理由。 我想知道有什麼東西可以讓我喫龍蝦，什麼可以讓我喫牛排，你知道的話，一定要告訴我喲。

前幾天，網上出來一篇文章，說是有位華人在飛機上「偶遇」美國空軍大佬，結果「驚詫」於美國高官不坐頭等艙，不住高級賓館，說是怕「納稅人質疑」，然後那個華人以此感嘆這個那個云云。 這種文章，我一看就是假的，這是典型地用中國的思維來考慮美國的事物。美國政府官員出差，有一個叫per diem的東西，簡單來說就是「出差津貼」，其中包括二個部份，一個是「lodging」，也就是住宿費；另外一個部份是「M&IE」，是給個人放進口袋的津貼。美國軍政的per diem，由二個主要的制定者，一個就是國務院（Department of State），另一個是國防部（Department of Defense），這二個per diem在loding部份是一個，M&IE的部份國務院高於軍方。 每個國家每個城市的per diem是不一樣的，比如美國政府工作人員到上海的出差津貼是住宿259美元，津貼是143美元；而軍方人員出差，住宿是一樣的，津貼則是114美元。 美國的軍政per diem是公開的，每年都會更新，然後在網上公開。各大酒店集團就會根據公開的per diem來調整政府協議價，恰巧就是那個lodging的價格，基本上都是一分不少一分不多，少了賺得就少；多一分也不行，多了政府人員就住不起了。 因為工作的關繫，曾經有那麼十來年，每年有半年在出差；每回出差前，我們的財務就要給我算per diem，出差錢先拿百分之八十的錢，回來後再報銷。十來年中，住的幾乎都是五星級酒店，除非那個城市衹有四星級，在出差上，我和軍方大佬是一樣的，因為我們的lodging經費是一樣的，我的津貼還比他高呢。 我住過最貴的是印度的班加羅爾，364美元的住宿，奇怪的是，東京才266美元，印度居然這麼貴；全世界最高好像是非洲的安格拉，住宿405美元，津貼170美元每天，美國政府照樣住得起五星級。Lodging是要付給酒店的，而M&IE即津貼是可以放進口袋的，最高的是委內瑞拉的巴基西梅托（Barquisimeto），每天有299美元，誰派我去那兒出差個一年半載啊？ 碰到特殊狀況，比如開世界重要會議，APEC或G8那種，酒店普遍漲價，那時per diem就會上漲，最多可以漲到平時的三倍；所以總的來說，在美國軍政任職，出差還是個很開心的事。 我住過大量的酒店，要不是美國政府不允許兼與工作有關的職，我都可以成為酒店評測員了。對於一家酒店的好壞，我的評判標準很簡單，就是自助餐中的煎蛋，是活人現煎的，還是事先煎好的豬柳蛋。 政府per diem中的lodging中，是包含自助早餐的，好像衹有日本的東京JAL酒店是不含自助早餐的，他們包點單現做的免費早餐。除了這家之外，好像都是有自助餐的，自助餐反正都大同小異，最大的區別就在煎蛋上了。 有的酒店，有專門的「蛋攤」，做煎蛋做炒蛋做「杏利蛋」，而有些則沒有，衹有事先做好的，那種蛋是在一塊大鐵板上，放著一個個的鐵圈，每個鐵圈裡有個雞蛋，一次煎幾十個，煎好了放在自助餐盤中下面加著熱，讓大家自己拿。 我管這種蛋叫豬柳蛋，後來才知道錯了，因為我最早看到這種蛋，是在麥當勞的豬柳蛋漢堡中，就是那種一塊豬肉餅一個滾圓煎蛋加張起司的漢堡，我以為那蛋就叫豬柳蛋；其實豬肉餅才是「豬柳蛋」中的「豬柳」。 我實在沒想到豬肉餅也能叫豬柳，「柳」在廣東話是「粗裡脊肉絲」的意思，在這裡變了餅，壓根沒意識過來，我還以為是從「jelly」音譯過來的；所以我決定，我就管這種煎蛋叫「豬柳蛋」了。什麼？不服氣？不服氣來打我！我打911！ 我曾經非常痛恨酒店中的豬柳蛋，因為大多數豬柳蛋都煎老了，不再是溏黃的了。記住，是「溏」，「不凝結」的意思，不要用「糖」。 後來，我發現，那玩意對於不會做菜的朋友來說，還是很不錯的，沒本事把邊煎得脆而不焦，至少可以煎個有樣子的蛋出來，把火候掌握好，還能保證個個都是溏黃的。 那種鐵圈，淘寶有賣的，然而我建議你不要用，沒事在家裡做個快餐蛋算什麼事呀，我們要做一個能漂漂亮亮擺盤的豬柳蛋出來。 用洋蔥，現成的多好呀，我不是叫你特地拿個洋蔥做這道小品，最好是你正好要做道菜，要用很多洋蔥，那就「借」一點嘍。 洋蔥切大片，橫著切，大概小手指寛的厚度，一個洋蔥可以切好幾片，挑幾個大小相仿的圈出來，剩下的，切丁切塊隨意。…

上海很大，以至於在一個城市中，雖然說的都是上海話，可依然會有些微的區別，若是徐家匯的人碰到五角場的人，彼此可以從對方的上海話中聽到一些自己平時不用的詞語，不同地方的上海人，在語速語調語氣上，都有不同。 比如有個詞，錢乃榮教授教之收到《上海話大詞典》中，說是「粢飯糕」可以用來形容瘋瘋癲癲令人討厭的女孩子（非原文，手頭沒有不高興去查了），說是「粢飯糕」諧音「痴煩搞」，聽上去挺有道理的。我從來沒有聽說過「粢飯糕」可以這麼用，我身邊也沒有「痴煩搞」的女孩子。 你去問任何一個上海人「粢飯」是什麼，他們都會說就是糯米飯；你去問任何一個上海「ci飯」怎麼寫，他們都會告訴你，是「『次』下面一個『米』字」。 與「焗」被「發明」成了「烙」而又正好有「烙」這個字一樣；「粢」也是被「發明」出來又正好有這個字，於是成了有特色的「上海話字」。 「餈」，唸作「詞」，指的是糯米製品，從臺灣到成都，但凡「餈粑」、「餈糰」、「餈飯」，都是「餈」；估計是糯米飯傳到上海時，有人告之讀作「餈」，及至要寫又不知道怎麼寫，於是用「次」作了聲旁，用「米」作了形旁，於是有了「粢」字，沒想到，中文中本來就有這個字，就以訛傳訛地沿用了下來。 我開玩笑的啦，「烙」的故事是真的，「粢」不是。「粢」是個多音字，念「資」時表示「稷」，即沒有去殼的小米；念「詞」時，則是一個古字的通假字，這個字是「餈」。 餈，什麼意思？稻米飯餅。 「餈」是一個比「餈」正宗得多的字，後者在《康熙字典》與《說文解字》中都沒有收錄，而「粢」與「餈」則都有。 有人說「粢」用於飯糰，而「餈」則用於飯糕，沒有的事！粢飯糕是一個在《周禮》中就有的東西，《周禮‧天官‧籩人》：「羞籩之實，糗餌、粉餈。」鄭玄註：「此二物皆粉稻米、黍米所為也。合蒸曰餌，餅之曰餈。」什麼意思？就是稻米飯餅叫「餈」，也就是「粢」。 我們來做粢飯糕。 首先糾正一個上海人的誤區，就是「粢飯」不是純糯米飯，甚至有的粢飯糕一粒糯米都沒有。 粢飯糕有二個流派，純大米的和加糯米的，街邊攤大多是純大米的，糯米比大米貴多了，街邊攤誰捨得用呀。飯店版，大多數都是糯米加大米的，沒有純糯米的粢飯糕，純糯米的叫餈粑，做法有很大的不同。 家裡做，很簡單，聽我慢慢說。取一份糯米，洗淨後浸泡幾個小時，然後與等量的大米混合在一起，淘洗乾淨後用電飯煲燒成飯，水要比平時燒飯少一點，稍稍超過米面就可以了。這是一比一的比例，糯米的量不能再多了，除非你想做粢飯糰，然而要油炸的話，糯米絕對不能超過大米，否則會變得很黏，炸的難度就高了。 待電飯煲一跳起，就拔電，否則會有硬硬的飯煶。趁熱，把飯打鬆，打鬆的同時，撒入鹽，你不會拌得很均勻的，所以拌幾下，撒一點，不要很多的鹽，稍稍意思意思就可以了。 注意，是打散打鬆，不要不停地攪拌，否則米飯會擠得越來越緊，成品沒有「鬆」的感覺，嚴格地說，是失敗的，餈飯糕要求炸好之後掰開，米飯還是粒粒分明的。 找個玻璃飯盒，在樂扣樂扣流行之後，每家每戶都會有幾個玻璃飯盒的，找盒壁直一點的用。在玻璃飯盒中塗一層油，把煮好的飯放入玻璃盒中，壓緊，壓的時候在面上覆一張保險膜，用手抹平表面；還是老話，不要太緊，糯米有黏性，不用壓實也能粘在一起的。對的，要方的飯盒，實在不行用圓的，到時再修吧。 加蓋，放入冰箱，起碼過亱。 第二天，把玻璃飯盒拿出來，揭蓋後將整個玻璃缸倒在砧板上，用力拍幾下盒底，米飯會整塊地掉出來，方方正正地躺在砧板上。 刀上沾一點水，切塊，追求極致的朋友，可以先把整個一塊先修成一個四面垂直的長方體，切下的東西也能炸，衹是別擺盤別上桌就是了。 每一下入刀，都要在刀上沾一下水，否則飯會黏在刀面上，很麻煩。厚度大約是一個手指的粗細，大小和形狀其實是無所謂的，有人喜歡脆脆的口感，那就切成條，像我這種喜歡當中鬆軟的米飯的，則儘量切得大一點；正方形長方形衹是最容易處理的，你真要切個心形去拍女朋友馬屁，也是沒有問題的。 找個小而深的鍋，放油，油麵要高於粢飯糕的厚度，我用的是個很小的平底餅，煎蛋的那種。點火，待油溫起來後，放入粢飯糕，把油溫調到中火。 油炸是個考耐心的事，油溫不能過高，要慢慢地炸才行。新油又很難上色，飯店都是老油炸，一下子就能炸到金黃，家中肯定不會備老油，不健康嘛。 你就慢慢地炸吧，不要頻繁翻動，一次炸個幾塊，放下後，有時它們會碰到一塊粘在一起，不要急，等炸硬了就會自己分開，待粢飯糕炸到金黃，就從油裡撩出來。 高級版的粢飯糕，在拌飯時放入火腿、開洋會是薹條，就需要更低的溫度來炸，否則放入的東西容易發黑，就不好看了，我還是喜歡純的粢飯糕。 粢飯糰也很好喫，我指的是上海粢飯糰，臺式的難喫死了，下回我們來做粢飯糰。

「行」是個多音字，所以才會有了「中國人民很行」的笑話；「行」，有二個音，一個是「形」，一個是「航」。 好玩的是，這個字，在上海話中，有了很多的音。我們知道，吳語有「文白讀」現象，就是一個字有二個音，比如「大小」、「大學」的「大」，前者是吳語中本來的音，叫做「白讀」；後者接近於普通話，就是「文讀」了。 「行」本來就是多音字，再加上文白讀，所以至少有了三種發音。首先是讀「形」，象「遊行」啊，「行動」啊，是文讀的第一個音，大多數與動作有關。第二個音也是文讀，就是「航」，是一些與商業活動有關的詞語，比如「銀行」、「行業」、「行當」乃至「米行」、「油行」、「薦頭行」。 第三個音有趣，讀音有點像是「昂」，我要說那是上海話中的鼻音，滬語研究者一定會來打我，這是個「前行」，即在詞前又沒文讀的時候，比如「行為」、「行李」、「行灶」、「行頭」等。 最好玩的，在上海話中，這個字念第三種音時還能單獨用，既能當形容詞也能當動詞。回到前面「中國人民很行」的笑話，譯成上海話是「中國人老來三呃」，上海話沒有「很」，衹有「老」；那要是說「中國人老行呃」，那表示「在中國人這裡很流行的」。 「中國人老行跳廣場舞」、「喫自助餐行搶呃」，都是「流行」或「習慣」的意思；這個詞還能前置否定，「勿行」意味著「不流行」或「不習慣」，「中國人勿行畀小費呃」、「買物事勿行排隊呃」。 美食和服裝和時尚其實是一樣的，一件東西「行」了一段時間後，就會冷卻，隔上一段時間又重新「行起來」。二三十年代，流行過穿喇叭褲，後來「勿行了」；到了八十年代，「又行了」，後來「又勿行了」；前幾年又流行過一段時間，現在又看不到了。 美食界也是如此，有段時間「行」喫奶茶，現在「行」喫松茸喫雞樅喫各種各樣的菌子，美國現在「行」喫「楔形色拉」，也叫「楔子色拉」。 Wedge salad，被譯作「楔形色拉」和「楔子色拉」是很簡單粗暴且沒有美感的；「wedge」是塊三角形的東西，最具代表的就是「門擋」，門開著的時候為了防止被風吹上，用塊三角形的木塊塞在門與地的空隙中頂住，門就不會自己關起來了。 我想，既然可以有「門釘肉餅」，為什麼不能叫做「門擋色拉」呢？ 不過，我還是喜歡叫它「大刀色拉」。 我本來以前這玩意是新近發明出來的，一來我二十來年前在美國的時候沒見過這玩意；二來美國最流行的有歷史傳承的菜譜The Joy of Cookin和Better Homes and Gardens New Cook Book都沒有這道色拉，前者1931年出了第一版，到2006年75週年紀念時出的是第八版，而後者在1930年的第一版之後，到2014年出到了第十六版，這二本都是美國烹調聖經級的菜譜，都沒有這道wedge salad。 於是我以為它是新近被發明出來的。 有趣的是，這道菜在1916年出版的《Salads, Sandwiches and Chafing Dish Recipes》（Marion…

大家知道，我一直反對把食物神秘化，我反對任何事物的神秘化，我甚至反對宗教神秘化，密宗除外。有什麼不能放在陽光下之下攤開來看，攤開來說的呢？開咖啡館的愛吹他的豆子有多難弄到，開私房菜的喜歡說他的豬和雞是怎麼覓來的；這年頭，能進入商業流通領域的都不是什麼稀罕事物，沒人願意在歡場中聽一個姑娘的家世，因為誰都知道那是個假故事。 神秘，源於無知，甚至是沒有常識。這幾天開始熱炒油雞樅了，要知道那玩意在昆明，是要到雞樅喫懨了，也長老了，快落市了，才大量採買了來做的。那個時候的雞樅口感變差，但香味出來，所以正好做油雞樅，這個道理很簡單，誰會去用新鮮絕嫩的筍做筍乾啊？都是喫得差不多了，最後一撥拿來做的，這是個「聊勝於無」的事情。 也是這幫子炒「嫩時鮮油雞樅」的人，還炒作過「松茸油」，松茸衹有在新鮮的時候有些微的香氣，熬成油後，那些香氣就散了，我也真搞不懂那些說松茸油香的傢伙，你是蠢呢，還是壞？ 所有的神秘，都是因為見識少，我不是站在制高點駡人，我自己無知過。三十多年前吧，讀瓊瑤的小說，裡面說到樣東西，叫做「香蕉船」，我就覺得很神秘，香蕉與船，八桿子打不到一塊兒啊！直到十多年後，也就是1999年，我在上海一家新開的西式餐廳喫到了香蕉船，才解開了疑惑。 那家店，叫做新元素，當時開在淮海路上，襄陽公園的對面；我記得很清楚，我要坐在路上的室外位子上喫的，不過就是個有香蕉的冰淇淋，說清楚了，就不神秘了。 後來，新元素遍地開花，辦公室的樓下就有一家；我但凡與陌生人見面，一般就約在辦公室下的那家新元素，大家都不認識，約個午餐，一小時左右，喫一點不會做壞的東西，談幾句場面上的話，有緣，再深交，不是挺好。 新元素中有道永遠不會出錯的東西，是凱撒色拉，其實大多數西餐店的凱撒色拉，都不會錯。好吧，我想說的是，不會錯得太離譜。 凱撒色拉，是一種再普通不過的美式色拉了，我沒想到國內居然對這道東西，都能「神秘化」一下，來源啦，訣竅啦，會講故事的人就是厲害。 我們知道，歐洲有個名人，叫做凱撒，是位羅馬的獨裁者，他的外甥及飬子屋大維成為羅馬帝國的第一任皇帝。這位凱撒，與本文沒有任何關繫。凱撒色拉，是由一位義大利裔的Caesar Cardini在上世紀二十年代發明的，在美墨邊境的某個小飯店發明的。 「Caesar」，那個羅馬獨裁者，按照古拉丁語讀作「凱撒」是沒問題的，但是「凱撒色拉」就要讀成「西色色拉」，否則別人會聽不懂的。好吧，也可能聽得懂的，老外說「Malad Town」，我們也知道是麻辣燙。 有好多小清新的文章，說生菜要怎麼選，醬汁要如何做，就連麵包乾的麵包要怎麼新鮮做出來都有講究。 哪來這麼多講究啊？你會為了鹹泡飯特地用哪種米哪種水哪種鍋煮個飯嗎？不就是有剩飯剩菜加在一起煮一煮嗎？家中的麵包喫剩了，不想再喫了，要麼做西式亂燉，也就是casserole，自從我發現這個詞與某種藥物的上海話發音很近後，我就不再做西式亂燉了；那麼多出來的麵包，就衹剩做成crouton，也就是小方塊麵包乾。 喫剩的麵包，切成小方塊，有人說要切這麼大，也有人說要切那麼大。我告訴你吧，麵包塊的大小完全是由麵包的新鮮程度與含水量來決定的，含水量越大越緊致，越能切得小；要是麵包不夠新鮮了，也就是說硬了，你衹能切大塊的，因為小塊就全散了。新鮮的麵包沒法用菜刀切，而要用麵包鋸來鋸，否則麵包就給壓扁了；不新鮮的麵包是可以用菜刀的，甚至用菜刀碎屑還少一點。 找個平底鍋，倒一點橄欖油，切二三瓣的大蒜頭，切成薄片，把大蒜片放在橄欖油裡加熱，油溫不要高，橄欖油本就是低溫油，不宜過熱。我喜歡用很多的橄欖油熬不少的大蒜頭，熬好了放在梅森瓶中，隨喫隨用，就像蔥油一樣；是的，冷藏的沒有現熬的香，但也差不了多少，別把蒜油神秘化。 等到蒜片發黃，把蒜片挾到梅森瓶中，再倒入蒜油，鍋中留一點點薄薄的一層即可，把麵包塊一塊塊拿起放入鍋中，碎屑不要放進來，用小火，慢慢翻炒，不要顛鍋，我知道你顛鍋水平高，但不要顛鍋，麵包會碎掉，慢慢用個勺子，仔細翻炒。 麵包會越來越硬，你感覺得到的，聽聲音也能聽出來；撒點帕瑪森起司碎，有人說要現磨的，當然新鮮的香味更濃厚一點。等到麵包塊全都硬了，撒上鹽和黑胡椒粉，待其冷卻。冷透了可以放在自封袋中，隨時可用，甚至都不用放冰箱，誰高興每次做凱撒色拉都熬製一回蒜油，煎炒一次麵包乾啊？這種麵包乾很鬆脆，當零時都不錯呢。 各種版本的中文凱撒色拉方子，都把鳳尾魚說得神乎其神，好像沒有了鳳尾魚就不是凱撒色拉似的，而且都要煞有介事地引用一下鳳尾魚「anchovy」的拼寫。據Caesar Cardini的女兒Rosa說，其發明者是反對使用鳳尾魚的，凱撒色拉的根本，就是羅馬生菜，麵包乾，以及生蛋黃與蒜油和辣醬油的醬汁。 辣醬油，是上海人所說的辣醬油，也就是Worcestershire sauce，也就是廣東人說的「李派林喼汁」，雖然辣醬油和Worcestershire sauce是二種配方二家公司生產的，但可以互相替代，不要將辣醬油神秘化。 生蛋黃與蒜油是什麼？說到底，就是蒜味蛋黃醬唄，加上配方中的檸檬汁就是蒜味美納滋唄。我相信肯定有很多「垃圾食品抵制者」會駡我的，美納滋在他們眼裡是那麼的不健康那麼的濫大街，而親手用生蛋黃和油調出來的醬，怎麼著也高大上多了。美食人士是不屑於美納滋的。我能說什麼呢？是的，市售美納滋肯定有很多防腐劑，你開了一瓶放在冰箱中，一年也不會壞；但你知道生雞蛋有多少細菌嗎？是的，各種方子會說要買什麼什麼的雞蛋，但是醫生誡我們不要喫任何的生雞蛋。 我們在反對神秘化的同時，也反對妖魔化，反對妖魔化美納滋，反對妖魔化生雞蛋。這完全是有時間決定的，有時間的話可以特地去買最新鮮的「無菌」雞蛋，可以慢慢地調出好的蛋黃醬，有時間幹什麼都成，沒有時間的話衹能用美納滋做底，再沒時間生菜直接拌醬麻油加醋也能喫。 好吧，這是《下廚記》，不是《美食沒有那麼神秘》，所以我們還是要來做一道凱撒色拉吧。 凱撒色拉的關鍵，在於溫度，一份溫熱的生菜色拉，就像是一瓶溫熱的啤酒，那是會翻臉會掀桌的東西啊！在做所有的事情前，把羅馬生菜洗了，小的二顆，大的一顆，差不多就夠了。不要直接切生菜，當把葉子一片片掰下來，近芯心的地方菜葉變黃，因為那裡被遮住了進行不了光合作用，不要使用那些變黃的。有的教程說要用芯子，我猜那是想當然以為菜芯比較嫩吧，可以一碗黃而不綠的凱撒色拉是引不起食慾的。 橫著切塊，大約比一指節寛一點點的樣子。最外面的幾片很大，這麼切法會變成長長的一條，你得先把菜葉對剖，然後再切。色拉達人又要說了，老外從來不這麼幹的，是的，老外的嘴比你大得多啊！切好的生菜，放在冰箱中，至少冰上半到一個小時，不到上桌，不要拿出來。 麵包乾已經做好了，放在一邊待用。蒜油也有了，在蒜油中加一個雞蛋黃，擠一點檸檬汁，加入一小勺辣醬油，再放帕瑪森起司碎和黑胡椒粉，幾片大蒜，用食料理機慢速一打，就成了凱撒色拉醬。是的，就這麼簡單，上海人以前打蛋黃醬講究什麼一個方向，不能快不能慢不能換方向，其實也是神秘化，沒有那麼多的講究的，現在有了食物料理機，不要捨近而求遠，不必追求「古法手作」。 然後就簡單了，找個大碗，要大，把生菜拿出來在大碗中與做好的醬拌勻，再盛到另一個碗中，上面放上麵包乾就完成了。…

上海人以前是不喫鵪鶉的，可能解放前有過，因為當上海突然有一天出現了鵪鶉的時候，老年人是認得出來的。哪怕出現了之後，一開始，上海人在家裡也是不喫鵪鶉的。鵪鶉最早出現在上海的廟會上，我說的事並不是上海歷史長河的跨度，我說的衹是我成長過程中的所見所聞。 我出生以後的很長一段時間裡，是沒有「廟會」的，「廟」的本身，都已經被作為「四舊」全都「破」掉了，有的成了糧倉，有的成了學校。龍華寺的所有佛像被毀，廟舍被工廠佔用；靜安寺成為了塑料廠，又於1972年火災被毀；上海佛學書局慘遭洗劫，書局中藏書、經文資料悉數遭毀。有本書叫做《中國佛教的社會主義改造》，是本很有趣的書，感興趣的朋友可以找來看看。 反正，沒有廟，自然也就沒有廟會；不過有遊園會，遊園會在公園裡，每到春節、五一或是國慶，都會佈置起來，讓大家去玩。遊園會還不是人人能去的，要有票子，至於票子是買的還是單位裡發的，我並不知道；反正每次有遊園會，父親都會很得意地表示他弄到了票子，那說明有門票是件很有面子的事。那時文革已經結束，衹是一切尚未恢復。 現在想來，遊園會應該不怎麼好玩，無非就是在公園裡逛逛，有些寫春聯之類的表演，有些棉花糖之類的小食品，沒有熱狗沒有鵪鶉；另外還有各種打汽槍套圈圈之類的遊戲，那時在公園裡打汽槍是合法的，不把槍法練好，我們怎麼打美帝國主義呢？好像玩遊戲都是不要錢的，但也要票，票是可以贏來的，猜謎語就可以，我的父親那時對燈謎很有研究，所以我們可以碾壓性的贏很多票，玩很多的遊戲。要是現在再弄此類的遊園會，我想小孩子一定會覺得沒勁透了，可那時大人小孩都是玩得不亦樂乎的。 別急，鵪鶉還早呢。後來，上海一下子發展起來了，不但有了廟會，還有了小喫節。小喫節的形式一直保持到了現在，就是找一個地方，排開各種的攤檔，大家可以買了喫，和現在許多小城市的「燒烤一條街」、「美食街」差不多。小喫節上有各種東西，沒有烤蠔沒有烤扇貝，那時上海人的喫法除了羊肉串，沒別的東西是烤的；小喫節居然沒有烤的，想想也是挺好玩的。 我已經忘了小喫節上都有些什麼來，除了用自行車鋼絲串的烤羊肉串外，大多數東西是炸、蒸、煮的，銀耳羹、粽子，各種糕糰。對了，還有龍蝦片，每隔二三個攤位，都有個賣現炸龍蝦片的，那簡直是幼時最常喫的零食了，與爆米花齊名啊！後來，長大了些，在八十年代初的時候，依然不是有太多的東西喫。 小喫節還在進行著，並沒有多少東西，連炸臭豆腐還沒流行起來呢，最受歡迎的東西，是炸麻雀。對的，你沒看錯，麻雀那時還是四害呢，小喫節上很好多攤檔賣炸麻雀，但喫的時候要小心，有的小鳥身體裡會有顆鉛彈，不小心會崩了牙。 小喫節中，最最高檔的，要數炸鵪鶉了，我不記得價錢了，反正是個很貴的數字，很多人家是買一隻給老人喫，老人再扯個腿什麼的給小孩子分享一下；很少有人會獨吞一隻鵪鶉的。如果說麻雀衹是過過「肉癮頭」的話，那麼鵪鶉就是「肉宴」了，那可是大塊的肉啊！ 如今想來，小喫節上的鵪鶉應該是野生的，那時連雞都沒有大規模地飼飬，那是個連鴿子都是信鴿的時代啊！我的二個舅舅當時飬信鴿參加比（賭）賽（博），硬是把自己的口糧省下來換玉米喂鴿子，我的小舅舅更是靠賣掉了一隻得了名次的鴿子娶妻生子，那是後話了。 後來，很後來了，菜場中有活的鵪鶉賣了，上海人也買，但衹有一種喫法，就是加火腿燉湯，沒有在家炸鵪鶉喫，更沒有人去烤鵪鶉。就在我離開上海的2017年，大多數上海人喫的烤製食品都不是家中自產的，烤鴨、電烤雞、燒烤攤、日本韓國朝鮮東西烤肉、新疆人羊肉串，都不是家裡自己做的，家中有烤箱的朋友，基本上烤到雞翅膀，也就結束了。 洛杉磯是個神奇的地方，我在華人超市中看到了兔子、鱷魚、野雞、野鴨，甚至還看到了犰狳，被當作穿山甲來賣；大家好像對於「狗不是食物」達成共識之外，其它的東西，好像人們都挺無所謂的。噢，對了，加州禁食魚翅，我的一個朋友堅持認為這是種變相的種族歧視。 至於烏骨雞、鴿子等，就更不稀奇了，雖然老外不怎麼喫。特別是基督教信飬的人不喫鴿子，因為聖靈就是以鴿子的形像顯現的，而且諾亞方舟最後就是由鴿子銜來橄欖枝顯示人類獲救的，所以鴿子是「聖鳥」，很多人都不喫的。西藏人也不喫禿鷲，因為那是「神鳥」，我覺得吧，那是因為禿鷲是天葬的重要組成部分，你喫了它就完不成儀式了；現在印度的帕西人就面臨著禿鷲不夠的問題，他們拜火教也是施行天葬的。 我還在亞洲超市中看到了鵪鶉，一托盤六隻，毫不猶豫地買了一盒，小時候喫不起，現在我要好好過個癮。 過去，鵪鶉的處理是簡單粗暴的，它不像雞鴨鴿子，是去毛的，而是剝皮的，直接把皮剝了，省得麻煩；印度人喫雞也剝皮，印度的雞很小，不比鴿子大多少。這回在99大華買的鵪鶉，居然也是去毛的，大大出乎我的意料，現在人工這麼不值錢了嗎？ 買來的鵪鶉，已經處理得很乾淨了，每隻上面會有二三根毛，更像是說明不是剝皮而是去毛的，將小毛拔去，沖洗乾淨。鵪鶉很嫩，不必象雞翅那樣醃製很久，那樣反而會老。 先將烤箱預熱，450度，華氏。 這時，找一下家裡有什麼醬料，COSTCO買的照燒醬，亞洲超市買的燒肉醬，甚至就是辣醬油（上海人說的辣醬油，是worcestershire sauce），隨便挑個自己喜歡的口味，抹在鵪鶉身上，要是鵪鶉剛洗了很濕，先用紙巾擦乾。在美國的中國人，很多會有老外超市買的混合香料，買了卻不知道怎麼用，你也可以用來烤鵪鶉，把混合香料抹在鵪鶉身上，再撒上鹽；我一半不高興仔細抹香料或是醬料，我總是找個大碗，宜家的不鏽鋼碗，把六隻鵪鶉都放入，倒入醬料或香料，顛勻即可。我試過各種的醬料與香料，都很好喫，我本來就口味淡，鵪鶉的關鍵在於嫩，一白遮百醜，一嫩賽百味。 調味抹勻，顛勻也行。在烤盤裡墊張鋁箔，抹一層油，我是買的食用油噴罐，很好用，一噴就是了，放上鵪鶉，然後在鵪鶉上蓋一層鋁箔。 這就放進烤箱去烤，450度，烤二十分鐘，正好家中種的蘿勒喫也喫不完，我摘了二大把放在一起烤，那叫一個香啊！西式蘿勒沒有什麼味道，就是有股好聞的香味。 二十分鐘以後，把烤盤拿出來，把烤箱陞高二十五度；掀去蓋著的鋁箔，用把小刷子給鵪鶉刷上一層老抽，薄薄的一層，不取味單用色。不用整隻都刷到的，衹要刷鵪鶉躺在烤盤裡朝上的那面就可以了，刷完老抽，再噴一層油。 我沒有設定時，我是憑感覺的，把烤盤放回烤箱，這回不用蓋鋁箔了，烤大約五六分鐘的樣子；把烤盤拿出來，把每隻鵪鶉都翻個身，同樣地刷上老抽，再噴油，再烤，也是五六分鐘的樣子。 你要是看著烤箱，你會發現鵪鶉表面的油在滋滋地跳動，對的，要的就是這感覺。把烤箱關了，烤盤不必急著拿出來。這時，你可以熱一下盤子，準備一點配菜主食什麼的。 等盆子準備好，再把鵪鶉拿出來，如果是分食制的，那麼一盤中還有色拉土豆泥之類的，鵪鶉不會顯得太突丌，要是把六隻鵪鶉並排放在一起，就有點難度了。 我的做法是用六片生菜，成花瓣形放在盆中，然後每片上放一隻烤好的鵪鶉，這種看起來不至於太滑稽。 這是種很隨意的烤法，甚至調味都沒有固定的搭配，需要稍微有一點基礎的朋友來隨機應變，但是其實卻不難，照我這個時間和溫度來，最多就是味道上有所區別，在老嫩上卻幾乎是「零失敗」，我建議你可以試試。 烤鴨，那就難得多了，我們得把它掛起來烤，這就作為一個「科研項目」吧，大家一起來研究研究。

我又要說越南粉在上海賣得貴了，讀者們可能都要聽出老繭來了，然而道理要仔仔細細來說，不要把Pho神秘化。 同樣是牛肉，同樣是粉麵，一碗Pho的人均消費在35元左右，一碗蘭州牛肉拉麵在12元左右，而後者的食材成本要超過前者，因為用料都是清真的，所以有一個隱形的「稅」在裡面，比如越南河粉店的牛肉可以隨便去超市去菜場買，而蘭州拉麵的牛肉則必須向指定供應商購買，價格要高上不少，這是沒辦法的事，否則店是開不成的。還不僅如此，河粉店的粉是現成的，不管乾貨濕貨，都是買來現成的，而拉麵還要有個拉麵師傅，每天要和麵、揉麵，每一碗都要現場拉出來，不管從工藝還是難度來說，人工成本都要高過河粉；你硬要說青海化隆人的勞工成本要比安徽鳳陽人要低，那就涉嫌歧視了，都在上海工作，用工成本的計算是一樣的。 我有位朋友，曾在美國留學，愛上了美國的越南牛肉河粉，結果回到上海後就開了一家Pho店，據他說，要不是有各大點餐外賣平臺，他根本不能賺錢，我也實在是搞不懂，為什麼蘭州拉麵能像雨後春筍般開出來還價廉物美，越南牛肉河粉喫的人嫌貴賣的人還嫌便宜呢？ 房租肯定是問題，那什麼沒人開家蘭州拉麵規模的河粉店呢？那成本不就比拉麵低了？可惜，還沒人開。聽我的，開了保證賺錢。就開在拉麵店邊上好了，這樣地段房租都一樣了，你成本又比別人低，沒理由不賺錢；據說在拉麵店邊上開拉麵店是要挨揍被砸的，但開越南粉店應該沒事吧？ 我經常聽到中國人糾正外國人「宮保雞丁」不該唸作「空炮切肯」，但我從來沒聽過和聽說過任何一個越南人糾正老外如何念「Pho」，我倒是碰到過一個中國人教我應該怎麼念；結果我告訴他「Pho」就該唸作「粉」，那是越南人沒好好念「粉」。越南牛肉粉用的是河粉，就是沙河粉，沙河在廣東省廣州市沙河鎮，越南河粉與廣東河粉與閩南河粉與東南亞各地的河粉，在製法上都是大同小異的，區別在於調味，加牛肉炒就是廣東菜，加魚露加牛肉湯，就是越南牛肉河粉。 越南人喫粉，不衹是衹有牛肉河粉，衹是牛肉最流行罷了；越南還有Phở gà，就是雞肉粉，而牛肉粉則是Phở bò，而牛肉粉還分為牛腩粉、牛筋粉、牛腱粉、牛丸粉、牛百頁粉以及全都有的「全牛粉」，這個名字是我起的，原文是「Phở đặc biệt」，一般可以譯作「招牌粉」。另外還有海鮮粉、大蝦粉乃至齋粉，那就是個粉，加什麼「澆頭」就是什麼粉嘍，沒什麼稀奇的。 越南有成千上萬家的河粉店，那一定有許許多多的做法，我估計可以寫本書出來，上亞馬遜一查，果然有衹說Pho的書。據說正宗的越南牛肉河粉，在熬湯的時候，要用到小荳蔻、黑胡椒、桂皮、丁香、八角茴香、鮮薑、泰國蘿勒、薄荷、小綠椒和小紅椒、香菜、刺芹、越南香菜、花生蟲和紫花香薷。什麼亂七八糟的？花生蟲？是長在花生裡的蟲嗎？不是，它衹是顏色象花生而已，衹是英文叫花生生蟲，越南叫做「sá sùng」，你就讀「sa sung」好了，讀上十遍二十遍，你就會明白這玩意讀作「沙蟲」，對的，就是做廈門土筍凍的那東西。 你不會真的去找齊這些原料來煮個牛肉湯做個牛肉河粉的吧？我不會，別說不會，就是那「紫花香薷」，我是聞所未聞，也不像是缺了那個就不正宗了。要是我告訴你一碗上海大排麵的湯要用到十幾種香料調料，你會認為你媽在家做的大排麵不正宗嗎？大多數人不會。《下廚記》系列一直說的是如何在家中做出好味道來，而且不必象飯店那麼做。 是的，飯店，特別是越南的那些攤檔，一天賣後百幾千碗的，自然可以放齊調料香料，至於家中自己做，完全沒有必要，你把這些新鮮香草買齊了，每種用上幾片，也太不合算了。 我們來說說家裡怎麼做牛肉河粉，不說也知道，牛肉河粉的關鍵是湯，任何湯粉湯麵的關鍵都是湯底。 家中自製越南河粉有二大流派，一種是清湯，一種是渾湯，我都知道怎麼做；越南和美國的越南河粉，也分清湯和渾湯，我都不知道怎麼做。 先說渾湯，說是渾湯，衹是較清湯來說稍微顏色深一點，看上去渾濁一些。牛肉河粉，總要牛肉的，切片牛肉也好，切塊也好，都要牛肉的，這些牛肉都是燉出來的，用便宜的腱肉來燉，沒人用牛排做牛肉粉的。牛花腱就可以，買上二隻大的，先出水，然後洗淨後再重新入鍋燉，牛肉除了炒的涮的烤的，但凡是要燉的，都要出水。 具體的做法是先把大的花腱切開，大約與拳頭大小相仿，一般重隻花腱可以切成四塊，二隻就是八塊。找口大鍋，把切好的花腱放入，加水蓋過，點火燒煮，待水開後轉成中火，再燒煮一刻鐘左右，不要急著拿出來。要是水一開就拿出來，你會發現還是有血水會不斷地滲出的。 鍋中的血污很厲害，把鍋洗淨，把出過水的花腱也洗淨，放回鍋中，加香葉二片、丁香四五顆、花椒七八粒、乾紅辣椒四五個、桂皮一根、茴香二三枚，有料包袋就放在料包袋中，沒有也無所謂，然後再放十來顆冰糖，照理要放越南的黃糖，我沒有，就用冰糖。 然後開火煮，煮到水沸，改成中小火，加蓋燉煮，要二到三個小時，煮到筷子從各個方向都能扎穿牛腱為止，把牛肉拿出來。牛肉要冷透才能切，可以先冷藏一天，隔天再切；也可以整塊放在冷凍室裡，想喫的時候再切。至於牛腩，就是切成小塊再出水再燉，做法是一樣，衹是時間可以短一點，小塊不用筷子去刺，拿一小塊嚐嚐就可以了。 這就是牛肉渾湯的做法，而清湯是牛骨做的。 買牛骨的時候，要店家把牛骨切開。切成半個到拳頭大小的大塊，因為我的拳頭比較大，牛骨一般是腿骨，腿骨有骨髓，最好。 你大概聽說過「大骨烤、小骨煎」這句話，是的，牛骨要烤過才能熬湯；但是在烤的之前，要先過水，我不是前面說過的嗎？凡是要燉的牛肉，都要出水。與牛肉出水相同，水沸後再煮一刻鐘，然後把骨頭上帶著的殘渣去除掉，否則湯就不清了。 然後才是烤，牛骨放在烤箱中，用450度烤一個小時，拿出來翻個面，再烤半個小時，一定要烤透才行。 房間裡會瀰漫著濃郁的牛香味道，如果家中的油煙機不夠給力的話，還是建議開著門窗來烤，否則的話，在房裡的人可能沒有感覺，外面走個人進來會瞬間肚餓流饞涎的。 烤完之後不要馬上打開烤箱，就算要開也不要將臉衝著，不然的話燻你一臉牛油。肉眼看不出來，用紙巾一擦全是油。 烤完再燉，與燉牛肉的燉法是相同的，同樣做個料包來煮。牛骨很能出油，水大約放到牛骨的一倍半，就是一份牛骨，一份半的水，蓋過牛骨再高出一小段即可。鍋要大，淺點無所謂，但要夠大。烤盤中會有很多的油，這些牛油要全倒在鍋中煮，如果嫌太油的話，可以在完成之後再撇去，但熬湯的時候要一起熬，切記。無印良品有種撇油的細網，相當好用；最方便的還是等湯冷下來，油會在表面結成塊，揭去即可；心急等用的話，可以放入冰塊，油會結在冰塊表面，放心好了，一點點冰不會影響骨湯的濃郁。 牛骨也要煮二三個小時，煮好的牛骨湯是清湯，看著很舒服，可以一包包地凍起來，想喫牛肉粉就拿一包出來。 接下來，正式做牛肉粉，我們先把材料準備一下。…

經常有人問我，說是上海的福記怎麼樣，福記港式茶粥麵。前段時間，有人寫了篇說福記不好的貼子，說是福記的廚師還是老闆不戴廚師帽什麼的，也沒仔細看，然後就有一眾起鬨的，好像逮到了天大的把柄似的。什麼耳光餛飩什麼長腳麵，廚師別說帽子了，有時連衣服都不穿呢，那些人不照樣喫得開開心心？跑到這裡沒戴廚師帽就是個事了？告訴你，在中國，醫生不戴手套都很多，別說廚師戴帽了。再說了，上海有法律廚師必須戴帽子？ 對我來說，在基本的衛生之外，衹要廚師好喫以及老闆是個好人，就可以了。這不是說我喫一家店要搞清楚老闆是好是壞，我的意思是如果知道了老闆是個壞人，那我就不會去那家店喫了，哪怕味道再好。我哪天開了飯店，一定會有人堅決不到我店裡喫的，我在有些人眼裡就是壞人；這也正常，天下人的三觀不可能都一樣。 福記的老闆，就是老闆娘，就是朱姐。她是不是好人？我告訴大家一個判定老闆是好人壤人的訣竅：那就是店中員工是不是象走馬燈一樣換人，換得越勤，老闆越壞。你想呀，飲食行業是人員流動很快的地方，如果一家店一直用著老員工，老闆一定不會錯的，不但要工資合適，還要管理有方，有態度而沒脾氣。 至於從不換員工的飯店，要麼是家庭飯店，是麼是賣蒙漢藥的黑店。 福記的員工都是老員工，採購的、端菜的、後廚的、打掃的，常客應該都有點面熟陌生。如果一家老是換員工，衹有老闆才認得出常客，那家店開不好的。是的，福記有時會有一個二個姑娘突然不見了，後來也沒再見，那是她們回潮州鄉下結婚去了，不是被朱姐賣掉了，她們中有些等生了孩子會再來的。 福記的東西，大多數挺好喫的。為什麼說大多數？記住，如果有人說某家店每一樣都很好喫，要麼這家店衹賣二三樣東西，要麼是個沒見識的，最大的可能，那是個托（拿錢的美食評論家）。 我們說的是一家賣幾十種上百種菜點的店，牽扯到的食材更多，不同的渠道進貨，不同的準備和烹調，不可能每道都好喫的，總有主打次打的，你也不可能一天廿四小時狀態都是一樣的吧？對於上百道菜點都要好喫，都受到同樣的歡迎，要比廿四個鐘頭一直high著都難。一家飯店，有幾個招牌菜是業中最好的，那就可以生存下去了，要是有個十來個，那就很招同行忌了；大多數好喫，對我來說，是件不得了的事。 而且人的口味，也是有區別的，我就和人不一樣。福記的著名豬排，從創意從選料從醃製從烹調從裝盤來看，都是很好的，但我就是不喜歡；我衹說了「從」沒說「到」，應該說「到蘸料」，福記是不配辣醬油的，對於一個上海人來說，炸豬排就不能沒有辣醬油。然而福記的豬排配了辣醬油的話，你會發現不但對辣醬油陌生了，就是連豬都陌生起來。 福記的炸豬排，不是我的菜。然而蝦仁滑蛋、甘蔗鴨、豬頸肉，都很好喫；特別是臘味生炒糯米飯、乾炒牛河，在我還沒有港式炮臺的時候，想喫這二道，還衹有去福記喫。再有港式奶菜，福記的奶茶是上海市售奶茶中最好喝的；為什麼說市售？因為我還有位兄弟做的奶茶是全上海最好喝的，他是全世界最大的茶業生產和經銷商的僱員，整天就是研究奶茶。有人說，福記的奶茶在香港隨便找一家都行，但問題是，你在上海出錢能買到的最好的港式奶茶，就在福記；我曾經喝過網紅的靜安別墅奶茶和其它幾家上海港式茶餐廳的奶茶，都不能和福記比。福記的奶茶，要記得一點，別在晚上喝，喝多了睡不著。 要是問我，福記什麼最好喫？我的回答是：豬排檬粉不要豬排。聽上去像是「大腸麵加大腸不要麵」的反面吧？是的，豬排檬粉不要豬排。你如果曾經看到我拎著一個打包罐走出福記，那就是打包了一份沒有豬排的檬粉。不要以為我有多闊氣，買了東西把豬排扔了，我在福記喫東西是不付錢的。 為什麼？我面子大！ 福記最讓我懷念的，就是檬粉了。現在到了美國，我衹能自己做。 先來說一下檬粉是什麼，我在福記喫檬粉，朱姐總是個我幾瓣小青檸，菓肉綠色的那種，我一度以為檬粉就是「配檸檬的冷米粉」。 當然不是的！ 「檬」，就是「米粉」，是越南話「Bún」的音譯，指圓的細的米粉，與廣西的米粉雲南的米線，都是同樣的東西；衹是後者常是新鮮的，在除了越南本土和洛杉磯之外的地方，「檬」都是乾的。 檬粉完全可以用乾的來做，雖然洛杉磯買得到新鮮的，但那得到小西貢去買，偷懶或者不偷懶的話，到亞洲超市買乾的就是了。說偷懶是因為偷懶不開車，說不偷懶是因為新鮮買來衹要加魚露就能喫，否則就得自己煮了。 亞洲超市都有檬粉賣，或者說越南粉。「Bún」有二種，一種是熱食的，也就是「湯檬」，一般寫作「Bún bò Huế」，是「順化牛肉粉」的意思；還有一種就是做冷食的檬，包裝上經常寫成「Bún tươi đặc biệt」，是「特製新鮮米粉」的意思。熱食粉與冷食粉最大的區別是後者要較前者為細，更容易沾上調味。 調味，對的，越南、廣西、雲南，乃至貴州、江西、廣東，在粉上的區別是調味的不同（成分稍有不同）。 讓我們先把檬粉煮上。大多數檬粉，是放一大鍋水，待水沸後放入乾的檬粉煮五分鐘，再在水中焐二分鐘，然後過冷河。在關火之前咬一下，要沒有硬芯才行。我曾經買到過一種袋上說衹要燒五分鐘的湯檬，燒了廿分鐘後芯還是硬的。 細的檬粉，一下水，水就會變得很混濁，五分鐘之後，簡直就是一鍋稀一點的漿糊。過冷河的意思是浸在冷水裡，具體的操作法可以把鍋放在水斗中，用冷水沖淋。不要嘗試用筷子挾點起來放在瀘網裡沖，還不到時候，現在還是一糰糊，用筷子挾的話，首先挾不起多少，又滑又重，而且還很容易斷。 放冷水，用筷子沿鍋壁攪動，待水滿了，倒去半鍋，繼續，直到湯色變清，這時檬粉也不黏在一起了。這時也不燙了，直接用手抓一把放在瀘網中，在水籠下衝洗到冷透。什麼？我怎麼拿手抓檬粉？是的，我還沒戴廚師帽呢。 沖洗好的檬粉，放在另一個容器中，再從鍋中抓一把出來洗，直到全都洗淨。與麵條不同的是，洗淨的檬粉不會黏在一起。 要調一個汁，越南檬粉要照越南的風味調，關鍵是魚露。先用溫水兌一點糖，最好是越南黃糖，沒有的話，白糖也成；待糖化開，放米醋和魚露，擠點青擰汁，然後放入新鮮的薑片與蒜片，剪一二個越南小紅尖椒下去。有人是切蒜蓉擦薑茸的，我不喜歡，那樣有雜質感，我喜歡用薑片蒜片浸泡，最後用篩網濾一下，清清爽爽的調汁。 切一點生菜絲墊在碗底，再抓點綠豆芽，對的，生的，綠豆芽沒豆腥，可以生喫；再放幾片新鮮檸檬葉，沒有就算了，有就放點，沒有也不值得特地買。抓把檬粉在碗中，撒點花生碎，一碗沒有豬排的檬粉就做好了；調汁跟著上桌，想要多少自己放；調汁要甜不要鹹，跟純的魚露和青檸一起上，有人嫌淡可以自己加魚露或青檸，調汁有個專門的詞，叫「渃蘸」。 這是基本的冷食檬粉，上面放燒肉，就是燒肉檬，放春捲，就是春捲檬；要是放一塊紅燒大排，那就是融合菜：叫做「上海大排越南檬」。…

上次寫到了轉基因，有人問我為什麼不在私房菜中寫明。我寫什麼呢？難道我在私房菜館墻壁上寫一條「本處所有食材採用轉基因」？我也得找得到那麼多轉基因不是？刻意不喫轉基因與刻意要喫轉基因都是種病，此處「轉基因」可以用「手作」、「有機」、「健康食物」、「不健康食物」等各種東西代入，刻意堅持做或不做任何事無法妥協的都是有病，哪怕那是個好習慣，病還是病。 當我在淘寶上賣辣肉時，就寫明「不保證有機豬黑毛豬，不保證非轉基因油，不保證……衹保證好喫」，其實我用的是融氏桶裝玉米油，市售的「正常」油中最貴的，我說的正常是指大工業生產的，而非各種打著任何名義售高價的作坊油。 說回私房菜，上次寫到私房菜後，有朋友很感興趣，讓我多聊聊。私房菜可以聊的東西太多了，比如定菜單，就很有趣。 我是去年的4月5日到美國的，在上海的最後一場「閣主家宴」是在4月3日，菜單如下： 八冷菜： 上海毛蚶 上海色拉 上海醬鴨 四喜烤麩 松仁馬蘭頭 江蟹生 烤籽魚 軟燙素雞 十熱菜： 椒麻牛百頁 糟溜黃魚脯 紅燒河鰻 紅燒肉 藤椒沸騰蝦 蝦籽大烏參 酒香草頭 青椒大腸 響油鱔糊 香椿炒蛋 湯： 醃篤鮮 點心： 海派春捲 因為那時還是春天，依然有春筍賣，所以湯是醃篤鮮。還記得嗎？我不用味精用雞湯，剩下的雞湯就做了醃篤鮮，用雞而不用鮮肉，倒是個「古法」，不是我發明出來的；上海有些美食評論家不明就裡，給汪姐私方菜的同一道菜起了個「雞篤鮮」的名字，這就露怯了。 一般上海人請客，雞鴨魚肉蝦蟹再加些時令菜。雞，醃篤鮮有了；鴨，醬鴨，上海醬鴨和蘇州醬鴨的做法是一樣的，醬鴨的醬是反覆使用的，每次做好就留著，下次再加點醬油加點糖，老滷的才好喫，我哪怕連著做三天，三天的醬鴨是分三天做的，事先做好會發鹹，不過大多數人喫不出來。…

出問題了，我是說：我出問題了。半年前吧，還有一年前，我在微信的朋友圈說：如果你的朋友圈中老是飬生、勵志、揭露真相、歷史鉤沉、中美衝突的話，那說明你交友出了問題，你交了很多你不必交的朋友，當然你會轉發這些東西除外。 問題就出在這裡了，最近我的朋友圈全是這些東西，反轉基因的，盛讚閱兵的，甚至還有篇三觀極其不正的《留學生：優秀激怒了奇宿媽媽？》，作者是「楊松一澍」，有個字與我的名字相同。文章就不轉載了，有興趣的朋友請自行搜索，文章是位高中留學生寫的，她到美國寄宿在一個收飬了中國孩子的家庭中，在十個月中，她從互相看好對方，直到她被寄宿家庭趕出家門。 根據單方面的陳述來看，她努力做家務，在SAT和AP課的壓力都很大的情況下，包下了家務：洗衣服和洗碗，她還教了那個被收飬孩子的數學。 房東對姑娘很有意見，你都不和我們聊天，你都不和我們說話，你都不認同美國的物質現代化。 姑娘很委曲，我讀書這麼忙，我學生會這麼忙，我都幫你洗衣服洗碗了，還要怎麼樣？ 我覺得吧，這裡的衝突真的很厲害。中國學生覺得底線是：我的SAT和AP都要考高分，我要在學生會有地位，這是起碼的；然後才能談人生談親情，可以聊別的。而家務活的分擔，就是我對你的回報。 這個想法，我想大多數國人都會認同，特別是做家長的，學生不就該把書先讀好嗎？然而有幾個中國人曾經想過，在學生成為學生之前，他/她是家庭成員，而且並沒有因為成為了學生之後就改變了這個身份，憑什麼說成了學生之後就能淡化家庭成員的角色了呢？ 家務很重要嗎？在美國，也就是扔洗衣機扔洗碗機吧？大多數的美國人，更能接受有一個開心的聊天卻沒有洗衣服洗碗的亱晚吧？在學業與親情當中，中國人覺得學業是不可捨的，美國人認為親情是不可捨的。 我這篇文章可能很多中國人都不認同不能接受，但我的確認為中國的孩子太不懂「捨」了，讀書好就是一切了？讀書好就能不懂人情世故了？你的SAT和AP都是碾壓美國人的了，你就不能稍微放棄點來花點時間在真正的人與人的交流上？ 其中有個細節，有一次作者受傷了，到醫院，結果房東太太不肯讓她記在自己的保險上。我覺得作者之所以把這件事拿出來說，說明作者認為「這是個事」；這的確是個事，你的房東也是這麼認為的，你生病了，你用你的保險，不論在經濟上還是法律上，我都沒有必要讓你用我的保險啊！對於一個惦記著要用房東保險的房客，你覺得房東應該怎麼做？ 我有位朋友告訴我一個故事，有位中國人到了美國的大學，書本上的知識哪怕書本外的知識，全都滾瓜爛熟，所有的題目沒有一道做錯的，但是，但是，那個傢伙沒有得到A，再怎麼努力，都得不到A。 那人去問教授，教授對他說「我就是要讓你知道，不是學習上的努力就能代表一切的，你與同學與老師的關係，你考慮過嗎？」 很值得思考啊！ 鴨子跑到了雞的世界裡，你說你游得好有任何的意義嗎？今天我們就說鴨子，可惜，是死掉的鴨子，而且，衹是鴨的翅膀，比雞翅膀要大很多，這麼大的翅膀都不會飛，要翅膀幹嘛？ 鴨翅膀與雞翅膀有很大的區別，鴨翅膀的翅尖，頂尖與上面的一個小尖，都有一根很硬的刺，雞翅沒有，這根刺要拿掉。 具體的操作法是把買來的鴨膀放在水裡煮，美國的鴨膀好便宜，每五個二美元出頭點，鴨膀在上海是好東西，賣得要比鴨子貴，還不常買得到；在美國可能大家都不會喫吧，反而很便宜。煮到水開，再煮個十分鐘，然後把鴨膀洗乾淨，把翅尖頂端與翅尖上方一個小翅尖前面頂出的一根尖尖的小骨折斷，拔下來棄之。 我總是一買四盒，二十個鴨膀。 說來有趣，雞鴨，翅膀，說到雞的時候，就是雞翅；說到鴨呢？就是鴨膀了；好玩。 二十個鴨膀，大約十美元，大家別嫌貴啊，是三截的鴨膀，我一個鍋都差點燒不下。都做紅燒鴨膀，會喫出事情來的，讓我想一想，到底怎麼幹。 出過水的鴨膀，將之分開，中段是中段，膀尖是膀尖，翅根是翅根。具體的做法是，拿個鴨膀起來，左手捏著翅中，讓翅根在右面，讓翅中與翅根的那個關節頂在砧板上，成為一個當中連著皮的「V」字型，拿刀竪著從當中連著的皮往下切，一直切到底，那裡是關節的連接處，一刀往下，可以輕鬆地切開關節，把切下的翅根放在一起。 再分割翅中與膀尖，但關節的方向不一樣，就不能象切翅根那樣了，切不動的。把它平放在砧板上，也是個「V」字型，開口朝外；右手捏刀，把刀根扺在V字的底部，左手在刀背上一拍，就輕易地斬開關節了，也分開放置。 翅中的背後，往往有些沒有拔淨的小毛，將每一隻仔細地拔去。現在你有了膀尖、翅中與翅根三堆東西了，你也可以稱之為膀尖、膀中和膀根，反正你我都知道說的是啥。 鴨子有股特別的腥味，上海人稱之為「鴨騷氣」，所以一般都要用點香料來蓋過去。我把三樣東西放成了三個菜，分別是糟膀尖，滷鴨膀和烤鹽水鴨翅根。 先是把膀尖放到冷水中，煮到水開後，立刻把膀尖拿出來，浸在冰水中，待膀尖完全冷卻後，用冷水洗去浮油，然後把膀尖放入一個小的自封袋，倒上糟滷，我家中常備寶鼎的糟滷和醉滷，這個牌子還有種辣糟滷，出奇的辣；不知道是哪個失心瘋的想出來的，上海的糟就是講究清清爽爽的，為什麼要加入個辣味來喧賓奪主呢？真是畫蛇添足。 接著呢，把翅根都擦乾，然後拿出花椒鹽，把每個翅根都沾上鹽，再一起放進一個自封袋中。花椒鹽是用花椒和粗海鹽一起炒的，我也是家中常備，沒喫的了醃個五花肉醃個鴨腿啥的，很方便。醃大塊的肉要用重物壓著，以便讓水份滲出來，翅根是小品，就免了這步啦。 主角是當中那段，最好喫的部分，做滷鴨膀，加陳皮，做陳皮滷鴨膀，找個大鍋，把出過水拔過毛又洗淨的鴨膀放入，加水蓋沒，一條桂皮、三顆茴香、三片香葉、三粒丁香、一小把十來粒花椒、四個乾辣椒，外加一大把蜜餞陳皮，前段時間國內來人帶給我的，很香很甜卻不怎麼酸的陳皮，其實我更喜歡酸一點的陳皮。然後是生抽、鹽、冰糖和糖，一次性所有的香料的調料都加好，然後點火燒，待水沸後轉成中火，燒一個小時左右，我是開著蓋燒的，那是我的習慣，大家要是蓋著鍋蓋，要相對減去一點時間，可能三刻鐘就夠了。 我是喜歡酥爛的鴨膀的，從小喫蘇州好婆的「軟食」喫慣了，大多數朋友喜歡喫稍微硬一點，更有嚼頭的鴨膀，那樣的話，估計半個小時就可以了，別和我說用筷子戳戳看鴨膀是不是扎得過，鴨膀肉薄且嫩，就是生的，你用根尖一點的筷子也扎得過，燒熟不入味，沒有意義的，因此至少還是要燒煮些時候的。 燒好關火，就讓它們浸著，上午燒好到晚上喫，還有些許溫溫的，正好，有人喜歡喫冷透的，那就在喫的之前二小時左右把它們從滷汁中拿出來，自然放涼即可。 糟的膀尖也可以喫了，還有個翅根呢，別忘了。 喫的之前二小時，把膀尖拿出來，洗乾淨，從上午醃起，實際上醃了五六個小時。洗淨之後擦乾水份，再放入自封袋中，倒一點點老抽，再醃一個小時。烤箱預熱到450度（華氏），把翅根平鋪在烤紙上，烤二十五分鐘即可，期間看一下顏色，如果上色不夠就再刷一層老抽。…

不知道為什麼，我很喜歡買辣椒，不辣的那種燈籠椒，上海叫做「甜椒」，有的地方叫菜椒；也就是廣東話版《蠟筆小新》調戲鄰車姑娘時說的「你鍾唔鍾意食青椒呃啦？」的「青椒」。 最早的時候，上海的甜椒衹有綠的，後來有了紅的，最近幾年又有了黃色的橙色的，有許多人說那是轉基因的。 各位朋友多半在朋友圈或者這個那個群中看到過什麼《央視終於承認了，轉基因食物可以致癌》、《美國正式宣佈轉基因有毒！實驗證明會誘發腫瘤》之類的文章吧？你可能也看過崔永元的紀錄片吧？崔永元自費到美國拍了個片子，證明美國人都不喫轉基因。如果你衹看過這二篇文章一個紀錄片且沒有任何常識的話，你自然就認同轉基因有問題了，你也不會去喫黃色橙色的「青椒」了。 說到常識，我們應該有一個基本的常識，就是食物的基因不會對我們造成變化，人類衹了幾千年的豬了，也沒聽說誰就變豬了吧？這年頭，試管嬰兒借腹生子都不會改變受精卵的基因，你連喫點轉基因就怕自己的基因被改變了？ 還有個常識，就是食物與藥物的區別，對於藥物來說，沒有被證實無害前就是有害的，而食物恰恰相反，在沒有被證實有害前那就是無害的，我們喫的米飯、水乃至動物內臓與醃菜醃肉都符合這個標準。第三個常識，拋開劑量談有害或無害，就是耍流氓，一頓喫三十斤白米飯，也是有害的；一滴地溝兌在一遊泳池的水裡，那就無害了。別和我擡槓，你胖喫得下三十斤米飯？那三百斤試試！胖，本來就有害了。 雖然國內的網絡不是很暢通，但我想任何一個有心人，花上幾個小時，都能找出國際上對轉基因研究的科學界共識，都能找到轉基因到底有沒有毒對人體有沒有害的答案，然而有多少人願意去研究這幾個小時呢？甚至不用幾個小時，你到知乎到果殼，可以在不到十分鐘裡得到相對系統的論證文章，告訴你真相到底是什麼。 大多數人相信轉基因有毒有害而自己不去做些調查，其實他們就是「願意」相信轉基因有害，以此來證明自己的一生是多麼的慘淡，，這是由長期的不安全感造成的。然而，崔永元作為一個媒體人，而且是大牌媒體人，他有資源可以在幾個小時內請教全國乃至全世界最權威的農業和科學專家，他沒有去，他衹是「願意」告訴大家轉基因有害，這已經不是科學問題，而是道德問題了。我本來以為他離開了原單位會變好的，沒想到那個單位會讓人撒謊成性的。 今天早上又在朋友圈看到一篇，標題是《阿根廷欲哭無淚，全球第一個毀於轉基因的國家》，點進去一看，說是為了種轉基因農藥用得太多，化學品影響到人的健康了。再仔細看，那是因為阿根廷沒有化學品使用的法律法規，大量超標使用……美國是全世界最大的轉基因種植國，美國人怎麼沒事的？日本是全世界最大的轉基因玉米進口國，日本人也沒喫出事來。 說回辣椒來，辣椒的確有轉基因的，但是甜椒的顏色不是轉出來的，而是天然的，美國甚至還有紫的甜椒和白的，真是好玩。然而我雖然很喜歡買甜椒，因為它們長得實在好看，然而除了炒杏鮑菇、切條與肉腸一起做西式起司雜燉外，好像我就想不出別的來做了；炒大腸、炒荷包蛋、虎皮椒、炒牛柳的都是別的辣椒，燈籠椒實在是想不出怎麼喫啊！ 但我也不能老是把彩色燈籠椒當擺件買吧？那玩意擺在家中的確挺好看的，可那到底不是插花而是蔬菜，總得想個辦法把它們喫掉，不是嗎？ 那天我是路過缺德舅（Trader Joe’s），正好沒想出來晚上喫什麼，於是想去找著靈感，大多數人是去咖啡店找靈感，我是去菜場。 先到看到羅馬生菜，那就再買瓶水浸鳳尾魚，我的凱撒色拉做得很好的，正好家中還有喫剩的麵包，有了一個菜了。 看到了牛肉糜，那就做個牛肉捲餅吧，偷個懶，不自己做餅了，買包麵粉做的tortilla吧，一樣的。想想牛肉糜太「實別別」了，那就再買點蘑菇吧，切成丁一起，好像不錯。對了，又看到洋蔥了，紫洋蔥，也有人叫紅洋蔥，反正就是辣辣的洋蔥，與黃洋蔥不一樣，也買一個吧，放在一起應該不錯。 牛肉糜我買的是百分之二十肥肉的，最便宜的。美國這裡很有趣，牛肉糜脂肪含量越高越便宜，含百分之五肥肉的牛肉糜是百分之二十的二倍到三倍價格；而牛排呢，則是脂肪含量越高越貴，神戶牛肉在COSTCO都要賣到二千美元一磅。 好玩吧？喫牛肉糜就講究健康了，喫牛排時就不講了；其實照他們的說法，牛肉是紅肉，本身就是不健康的，所謂的低脂牛肉糜，就像是低尼古丁香煙一樣，我認為就是根本就是騙騙自己的。 回到家，做菜，發現一個問題，丟三落四的我，沒有買tortilla，這是在我拌好了牛肉糜之後。我用了半個洋蔥，切成小粒。切洋蔥時嘴裡含一口燙燙的溫水，可以不辣眼鼻，是我一個好朋友告訴我的，實測有效。切洋蔥粒是先橫著進刀，等寛由下至上片成薄片，最後不切斷；然後是把刀竪起來，刀面與自己平行，由前到後竪著切；最後讓刀與自己垂直，再由右往左切，這樣三個維度都下過刀了，自然就切成粒了，切到大約象綠豆那樣就可以了。紫洋蔥很辣，如果切到當中鼻子難受，把水倒了，跳到一邊，再含一口即可。 蘑菇洗淨去根也切成粒，什麼？不會？那請看以前的《下廚記》系列，裡面說到過的，《下廚記》寫到第七本已經不怎麼說基本的烹調手法了，所以大家新的老的都要看。 然後呢我起了個油鍋，一點點，把洋蔥放進去，炒到微焦，要炒挺久的，洋蔥先是出水，再是變軟，然後變黃，等到有一點點焦的時候把蘑菇粒也倒進去，一起炒，撒一點點鹽，蘑菇出點水沒關係，不用炒得很乾。 等炒好的料變冷，把牛肉糜放入鍋中，拌勻，鍋中本來有點水，拌勻就沒了，撒上現磨的黑胡椒，也拌勻。這裡的牛肉糜「磨」得很細，要拌一會兒才能拌得勻，而且這麼細的話，還真得放點洋蔥蘑菇之類的才能讓肉鬆一點。 然後呢，找個平底鍋，倒一點點油，放上tortilla。咦？我的tortilla呢？到樓下車庫中，車上也沒有，收銀條在後背箱，一看，壓根就沒買。 好吧好吧，自己做麵餅吧，那也不難。正當我準備拿麵粉時，看到桌上菓盤中的三個彩椒，紅的黃的和綠的，各一個。我知道我為什麼老是忘了喫彩椒了，因為我把它們放在菓盤裡，做菜的時候誰會想到水菓去？等到喫水菓的時候，誰又會把菜椒當水菓？ 現在「弄僵」的我，發現新大陸了。把三個菜椒洗淨，對半剖開，是左右剖，不是上下對半哦！然後把辣椒籽挖去，把甜椒裡的筋也扯去，再將拌好的牛肉糜盛到菜椒中，表面與菜椒盞齊平。 我預熱了烤箱，450度（華氏），光預熱就要十分鐘左右，那也沒辦法，烤箱大嘛。待預熱好，把菜椒放入，有肉的那面朝上，本來就是個「碗」，總不見得碗底朝上。烤三十分鐘，成品很好喫，多汁且鬆嫩…… 我突然想到，這不就是「釀」麼？釀，是種客家的烹調方法，就是把葷的肉醬塞到蔬素的「容器」中，與英文的「stuff」差不多。釀，是個動詞，就是「塞」的意思；上海話也有「釀」，不過是名詞，指的就是塞入的餡料；stuff則既可以是動詞也可以是名詞。 好吧，我可能喫了三個轉基因甜椒做的菜，不對，是一個，紅的綠的是幾十年前就有的，那就是喫了一個，完了，我喫了轉基因了，我要變成辣椒了…… 我這麼多年來，收搜了各種反轉基因謠言的真相資料，已經可以輕易地指出任何一種反轉基因說法的不正確之處；衹有一條我至今沒法反駁，那就是「你叫領導和專家帶頭喫呀！」 讓我「叫」？我連一個領導或專家都不認識，怎麼叫？話說回來，國家與政府既然有打算推廣轉基因，領導們為什麼就不帶頭喫喫呢？ [ultimate-recipe id=”7286″…

有位朋友問我醉雞怎麼做，我幾乎沒法回答，醉雞？那不就像是問我飯怎麼做一樣嗎？一件普通得幾乎想不起來怎麼詳細描述的事。這就好比你去問個老司機車怎麼往前開，估計他也會呆一下的。 大家知道，我開過私房菜館，週末的時候一天一桌的那種，八個冷菜，八道熱菜，再加一個湯，一道點心那種。我給私房菜定了個規矩，就是不標榜有機食材不排斥轉基因，我要教會大家好喫不好喫與有機和轉因與否沒有任何關繫。 我還給自己定了個規矩，就是不用味精。味精沒有毒，沒有害，對於大多數不太會燒菜的人士來說，味精是樣很好的東西，衹要放一點點，在味覺上可以使菜提陞很多，我不反對業餘人士使用。然而，味精會「教壞」一個廚師，當長期使用味精之後，沒有味精他都不知道怎麼做菜，所以我說用了味精的菜是沒有「格」的，菜，也要有「菜格」。這是個審美的問題，就像女人的好看應該是自身的美麗，而不是靠化妝的，一旦開始化妝，就會越化越濃，最後染上「缷妝恐懼癥」，害怕缷妝，害怕缷了妝給人看到。味精就是這樣，不要騙自己了，雞精、蘑菇精都是這樣。 沒有味精，我改用雞湯，一桌頭的私房菜是不可能真的來吊個高湯的，高湯一吊就是幾十斤，壓根用不完的。如果你去喫私房菜，老闆對你說用哪道菜用高湯做的，千萬不要相信，就算十六道菜全用到高湯，也用不了多少的。 在我開私房菜的那段時間，我一般是早上八點多一點到菜場，騎著我的老坦克，我總是先買一隻雞，雞是在一個蘇北人開的黃鱔攤買的，那時上海不準賣活雞，那人買雞藏在高架橋下面，有熟客去買就偷偷去拎一隻來。他的東西都很貴，態度惡差，除了黃鱔和雞外，也賣甲魚，有時有老太去問他甲魚什麼價錢，他直接回答「儂喫勿起呃！」 他的雞也很貴，不過東西實在相當好，雞油多，雞肉香，特別是久煮之後雞肉還能食用，很不容易。我總是一到菜場，就去他那兒報導，看化殺完了雞，再去買別的東西，一般第二站是愛森肉舖，買五花肉和肋排，五花肉做紅燒肉，肋排做糖醋小排，這二道都是招牌菜，基本上每回都燒的，有時還在這裡買豬肚或豬腰，我做的汆腰片客人們很喜歡。去好肉舖，是豆製品攤，烤麩、豆腐衣、素雞之類是常買的，經常翻著花頭做；豆製品攤邊上是凍禽攤，鳳爪、鴨舌之類的，要是做八寶辣醬，鴨肫也在這裡買。 然後呢，是海產攤，小黃魚啊，白鯧啊，墨魚啊，反正採購單上有什麼，就照著買。採購單是打印的，我寫了段小程序，與客人商量好菜，衹要在菜名前打個勾，就會自動打印出一份採購單來，主料、配料都有，節省了大量的時間，也免得丟三拉四忘了東西，十六道菜要幾十樣東西，私房菜從開業到我離開中國，做過218道不同的菜式，其中包括一道原料是「米」的「白飯」，還有一道有十二種原料的「李鴻章雜碎」。 買完海產，就回到賣雞的地方，雞己經開好膛拔了毛了，拿了雞，我就回到廚房，把雞洗乾淨，開始煮雞，將五花肉出水，要是有豬肚，也是第一時間煮的。 等到雞湯燒滾，就改到小火，然後回到菜場，買蔬菜和蔥薑什麼的，我的自行車網兜已經夠大了，一次還是裝不下的。我其實一天至少要去三次菜場，到下午的時候，開席之前，還要去買一回黃鱔、活魚、活蝦、活蟹，那些東西都是事先定好的，否則去晚了不能保證。後來水產攤的老闆和我熟了，他會在六點一刻左右給我送到店裡來。 我去過一些私房菜館，奇怪的是這些地方的廚房都是「閒人莫入」的，我不懂為什麼私房菜的廚房不能讓客人看，我的場子就是飯桌與廚房在一起的，當中用移門隔開，如果客人願意，可以打開移門，可以全程看著我做菜。我做的私房菜是全程透明的，有好幾次客人從早上買菜開始跟著我，我不明白為什麼要把私房菜弄得神神秘秘的。 等我再次回到店裡，雞湯還在燒著，這時大概是十一點左右。先要把「喫辰光」的東西燒上去，紅燒肉、糖醋小排、豬肚、虎皮鳳爪之類的東西，等灶頭都佔上，就開始處理剩下的食材了，剪金筋菜的根、批小黃魚、備蔥薑水，很多很多細碎的小活，我是個手腳很快的人，但預處理食材還是相當花時間的。 到下午一點半的樣子，紅燒肉與雞湯都好了，其它的食材也備得差不多了，冷菜正在進行中，要用到水的地方都用現燒出來的雞湯，所以我的素菜大多數是葷的。再過一個小時，冷菜也就差不多了；二點半，可以睡二個小時， 一桌菜，真正花時間的是冷菜，別小看冷菜，象虎皮鳳爪、糖醋小排、魚凍、醬鴨之類都很花時間，衹要冷菜做好，心就定了；熱菜倒反而快，大多數是熱炒，就是一炒頭的事情，還是老規矩，要用到水的地方，就用雞湯，所有的湯羹菜，都是雞湯的底。 每天都有隻雞，所以我會給客人上鍋雞湯，有時客人不要雞湯，要酸辣湯，要三鮮湯，要老鴨湯，那樣的話，當天的雞就多出來了，我就把雞拿出來，剁好，然後整齊地碼在不鏽鋼碗裡，放黃酒浸沒。 廚房裡的不鏽鋼碗有專門的名字，叫做「碼斗」，好時髦的發音。 那就是醉雞呀，看到吧，這是個隨手做出來的東西，連米飯還是特意為客人準備的，而醉雞衹是個副產品。我用的黃酒，就是廚房中的料酒，最普通的黃酒，如果大家要做醉雞，千萬不要用那種很高檔的黃酒，那種酒加了焦糖增色，你會做出個黑黑的醉雞來的。做醉雞，就是普通的黃酒，再加一點點鹽，一點點糖，喫口淡的人，不放鹽也行，不喜歡甜的人，不加糖也成，反正實在是太簡單了。 如果你特地要做醉雞，那完全沒必要買我這種要久煮的大雞，買童子雞就可以了，至於黃酒，沈永和的花彫就足夠好了。雞買來，洗乾淨，冷水下鍋，浸沒雞身，點火燒雞，待水開後再煮二十分鐘左右，用筷子插一下雞胸位置，要扎得穿且不帶出血絲來。在煮到十五分鐘左右的時候，你可以準備一大鍋冰水，待雞煮好之後，直接把雞拎出來浸到冰水中。 待雞冷透，一小時二小時之後吧，你又不急，讓雞在水中浸著好了。把雞拿出來，洗淨表面的浮油，然後剁開，剁得整齊漂亮點，然後整齊地碼在一個小而深的容器中，倒上黃酒，加鹽加糖。為什麼要先刴？你想呀，整隻雞要浸在黃酒中，那得要多少酒？知道飯店裡為什麼醉雞總是在一個小鉢頭裡上桌的嗎？那是先剁好了碼在裡面的。斬好的雞，排在一起，怎麼樣放在碗裡，就怎麼拿出來裝到盆裡，不要東一塊西一塊地分開，那是大鍋菜的做法，大鍋菜沒有醉雞的。 在洛杉磯，我沒有找到好的黃酒，但是有寶鼎的醉滷賣，我就用那個做。咦？不是說不要用好黃酒麼？但我也沒說要用不好的黃酒做呀，洛杉磯有種方瓶的黃酒，臺灣人做的，太難喝了，我已經不用黃酒做料酒了。另外，雞的話，我用一種22盎司的玉米飼小雞，很嫩的雞，水開後一刻鐘都不用就行。我是整雞浸在醉滷裡的，因為它實在太小了，放在一個自封袋中，衹要一點點醉滷，把自封袋中的氣擠掉，就全浸在滷中了。 如果是切開醉的，一般一二個小時後就可以喫了，整雞浸的話麼，時間再長一點，一般不要超過六個小時，什麼要浸過亱之類的全是瞎說，醉雞是夏天的食物，過去沒有冰箱怎麼讓滷菜過亱？所以一定是當天做當天喫的。 這遍文章是說不要將私房菜與醉雞神秘化，所有的菜都不該神秘化。 有人聽說過醉火雞嗎？我準備試一試，打破醉火雞的神秘感。

我是上海很早喫到肉骨茶的人，甚至是最早「在本地」喫到肉骨茶的人，這裡的「本地」指的是上海，不是馬來西亞。我在叻沙一文中寫到過，我在上海編了個點菜程序，那家店是賣東南亞美食的，開張試營業時，我喫了碗叻沙，還喝了碗肉骨茶，那家店可能是改革開放後第一家在上海做東南亞菜的。 肉骨茶，一喝就愛上了，可能與我從小體質孱弱有關，我是喝中藥長大的，對於肉骨茶的味道，接受度超高，我甚至喜歡站在中藥店聞那個味道，同時看著他們從百眼櫥裡抓藥，又好聞又好玩。 當年，我在喝了那碗肉骨茶後回去復製過，那是個沒有互聯網的時代，僅憑在店中喝到碗有整隻大蒜頭的小排湯，回到家中被我用茴香桂皮香葉丁香花椒出外加整隻大蒜倒騰出一碗黑黑的肉骨湯，且大家喝說好喝的時候，那種成就感是無法言表的，雖然那碗湯的顏色還是我用醬油兌出來的。 那碗湯，我做過很多次，一直自我感覺都不錯，直到我去了馬來西亞。 馬來西亞是個穆斯林國家，印尼也是，可我在馬來西亞和印尼都喫過豬肉，這要比去中國的西北還容易喫到。我去了吉隆坡的唐人街，有個破破的肉骨茶攤，買了一碗，我就知道我的那碗要是拿到馬來西亞來，會被人笑痛肚子的。 後來有段時間往來於馬來西亞與新加坡，才知道這玩意還真是藥房的幹活，各大中藥房都有包好的肉骨茶藥包賣，而肉湯的顏色，完全不是醬油，而是藥湯本來的顏色。 好喝，但你完全嚐不出來用了哪些中藥與香料，我相信哪怕李時珍活過來，也不可能從一碗湯喝出用了哪幾味藥來的。從資料上看，一份肉骨茶用到的中藥與香料有白芷、黃芪、川穹、當歸、玉竹、白古月、龍眼乾、大棗、枸杞、橙皮、甘草、丁香、孜然粒、茴香、桂皮、芫荽子、黨參、淮山藥、甘草、陳皮、小茴香、白胡椒粒、花椒粒、香葉；還有樣關鍵的是熟地，肉骨茶的深褐色就是熟地來的。 馬來西亞人新加坡人做肉骨茶，都是去藥房買個肉骨茶藥包來，反正那些中藥店不止賣中藥，香料也賣的。或者香料本身就是中藥？我們家的白胡椒一向是去中藥店買的，比小菜場現磨的香上不少。 大多數藥店，會將熟地分開放，那樣的話，喜歡喫淡色的人就可以不放熟地，做出淡褐色的肉骨茶來。後來，各大藥店把配方賣給食品商，以至於有了如今的很多商業化藥包，行銷世界各地。 在料包中，最著名的是「許氏企業」的A1包，還有「松發」的也很有名，如果你去到馬來西亞的巴生，市場上有各種各樣的無品牌肉骨茶包賣，很方便，都很好喫。 我是在亞洲超市買的臺灣小磨坊的料包，小磨坊的生意在洛杉磯很大，各種調料香料可以在超市中找到。這不是個廣告貼，閣主從來不寫廣告的，小磨坊的料包中藥味輕，對於大多數不習慣整天喝涼茶的人更適合。 然後就很簡單了，買一點肋排，切成一條條的，我是把肋排當中也剁開了，變成了一小截一小截的。再發一點香菇，我用的是金錢菇，那種小小的，發好之後也就一美元硬幣的大小。 越來越簡單，先把肋排出一潽水，放在冷水裡煮，水開後再煮個十來分鐘，然後把肋排重新洗乾淨，把鍋也洗乾淨。 小磨坊的料包，是十足的懶人料包，連冰糖都有了，衹需要再加五個大蒜頭就可以了。把料包裝進紗布袋中，與排骨一起放進鍋中，然後開火燒煮，先大火燒沸，再用中火燉煮，半小時把香菇放入，再過三刻鐘，就可以喫啦！ 喫湯，不對，喫茶，不對，喝茶，喝肉骨茶的時候，趁熱，放一點點鹽，燒好的肉骨茶中是沒有鹽的，有人喜歡喝沒有鹽的肉骨茶，要想喫鹹的，就自己放吧。 今天，就聊到這裡吧，下回做什麼呢？讓我好好想一想。

我有個朋友，叫周彤，是個「食痴」，他喜歡鑽飯店廚房，從廚師那裡學手藝，由於他是記者身份，所以到過好多廚房，學到了很多本事。他是《頂級廚師》的副總導演，其實對於食物與烹調的道理，他比那些評委懂得多；後來他出了本書，叫做《本幫味道的秘密》，把上海菜的發生發展講得清清楚楚，不過可能這本書會讓「愛滬者」不開心，因為開章就說了本幫菜最早是給十六浦碼頭的苦力喫的，苦力出汗多，又要補充鹽分又要有油水，所以形成了濃油赤醬的風格，這與大家想像中的高大上沒有任何關繫。 在他還沒成名之前，拍過一個系列短片，每集十來分鐘那種，好像是電視中每天都有的，下午五六點的樣子，這個時段大家都在上班，我估計看這套節目的都是老太太。我是在認識了周彤之後看到這套片子的，其中有一集說的是烙蛤蜊。 烙蛤蜊，是紅房子的名菜，就是把蛤蜊肉切碎後，拌上色拉油、紅酒、蒜泥、芹菜後放回蛤蜊殼中烤出來的菜，又是道極具上海特色的模仿西菜，其原形是法式蝸牛。 周彤的片子就是教大家怎麼做這道菜，片子很好，可惜用的是普通話，「烙蛤蜊」，自然讀成「澇蛤蜊」，這就讓人難受了。「烙」字，在上海裡讀如「落雨」的「落」，然而「烙蛤蜊」，不讀「落蛤蜊」。紅房子就是用「杏利蛋」與「烙蛤蜊」二道菜的讀法，來衡量一個客人到底是老喫客還是洋盤的。 「杏利蛋」要讀作「昂利蛋」，那是omelette的音譯，而「烙蛤蜊」則唸作「擱蛤蜊」。如果二個人相親去了紅房子，如果女孩子知道正確的發音，而男孩子二個都讀錯的話，這門婚事是絕對不會成功的，「烙蛤蜊」就有這麼厲害。一個連上海名菜都叫不出來的男孩，多半是個鳳凰男，鳳凰男是不能嫁的，就算他不是，他爹一定是。 這個字，是個用錯了的字，是從廣東話中的「焗」來的。焗，那是西餐中來的，當年叫番菜。大家可能聽到過「奶油雞絲焗麵」，這是道天鵝閣的名菜，如果你讀成了「局麵」，那麼恭喜你，你討不到上海姑娘了。 焗，就是英文中的「grill」，「烤」嘛！「grill」與廣東話中的「焗」字音很近，就被廣東人先借用了。等到有了「焗蛤蜊」這道菜，要把它寫到菜單上時，上海人「擱牢了」（與「焗」同音，「呆住了」的意思），這個字怎麼寫呢？整天聽他們說「焗」，卻寫不出來，本來上海話中就沒有這個字嘛。於是想來想去，這個字念「擱」，是種烹調法，一定是「火」字旁的，那麼加個「各」字上去，有聲旁有形旁，完美，「烙蛤蜊」就這麼出現在菜單上了。 我們經常嘲笑英文簡單，一個詞在中文中有很多表達法，在英文中衹有一個，其實反過來，也有同樣的現象。就拿「烤」來說吧，「烤蛋糕」、「烤薯片」、「烤火雞」、「烤香腸」、「烤魚排」都是「烤」，然而在英文中分別是「bake」、「toast」、「roast」、「grill」和「broil」，好玩吧？ 烤鴨是我最喜歡的東西之一，烤的時候要在烤架下放個盤子，鴨油會滴下來，一隻肥鴨能烤出好多的鴨油來，倒了很可惜，可以用來做約克郡布丁。這道東西最早是在十八世紀前葉在英格蘭北部被發明的，是很古老的點心了。 這玩意很容易做，關鍵要有個烤箱，還要有個鑄鐵煎鍋，我用的是美國老牌Lodge的十吋煎盤，很厚很重，衹要加到足夠熱，煎魚都不會粘皮，可以當作不粘鍋用。 把鍋先放在火上燒著，把烤箱也預熱起來，450度（華氏），對的，空鍋放在火上燒著，這鍋厚重，要燒一會才會熱，反正準備工作很快的。 真的很快，我可以在一分鐘內做好，你說把四分之三杯（標準cup，下同）麵粉、一點點鹽、三隻雞蛋、四分之三杯牛奶拌在一起要多久？再生手三分鐘也夠了吧？放在一起攪勻就行了。 鍋要燒到很熱很熱，倒半杯鴨油在鍋中，等到鴨油冒煙，把調好的麵粉糊「一古腦兒」倒到鍋中，記住哦，一定要一下子倒進煎盤，不能一點點地倒。 霎那間，鍋中騰起一朵蘑菇雲——沒有這麼誇張啦！「蘑菇雲」是誇張，但「霎那間」不是，麵糊入鍋的一剎那，立馬漲發起來，體積變大很多倍，最後成為一團淡黃色的雲朵。 把煎盤放入烤箱，千萬記得要戴防燙手套，鑄鐵熱起來是連柄一起熱一起燙的，你不想你的手也「霎那間」一下吧？烤二十分鐘，它會再膨一點起來，表面也著上了色，就可以喫啦！一般是配肉汁喫的，我配的是烤鴨肚子裡的汁，你可以用任何醬料蘸著喫淋著喫，都可以，哪怕直接喫也很好喫，這其實就是個加了麵粉牛奶的燜蛋嘛！沒有任合不好喫的理由啊！我覺得用紅燒肉撇下來的油估計也不錯的，實在沒有的任何肉油的話，用黃油豬油乃至轉基因玉米油，都可以。 如果沒有鴨油，大多數人家是不太可能有鴨油的，你可以用任何的肥油來做，用烤箱烤聖路易斯肋排也會滴油，平時烤好把油留著，放在冰箱中隨用隨取，留一二個星期是一點問題都沒有的。 對了，聖路易斯有個中文名，叫「翠花」。

「她不知道哪來的優越感，拎個香奈爾了不起啊？」我不知道拎香奈爾了不了得起，但我知道說這句話的人，一定沒啥優越感，一定買不起香奈爾。是的，她的存款有可能超過一隻香奈爾，但是這錢是要給留著交房租的，是要留著給孩子上幼兒園的，是要寄給鄉下的父母的，還要供老公的妹妹上大學的，不是說存款高於貨價，就叫「買得起」的。有人說，可能她喜歡的是愛馬仕呢？喜歡愛馬仕的人不會覺得拎香奈爾在秀優越感的。也有人說，那是因為拎香奈爾的嫁了個好老公，完了，就是說：連老公都沒人家的好。 我一向反對歧視，我甚至很反感歧視鏈這種說法。喝義式濃縮咖啡的看不起玩手沖咖啡的，手沖的看不起星巴克，星巴克看不起真鍋，真鍋看不起月膠囊，膠囊看不起速溶的，最後，都喝到速溶了，還有喝日本UCC的看不起喝袋裝三合一的。我的媽呀！真累！完了嗎？還沒完呢，喝袋裝三合一還看不起喝豆漿的呢。 上海有幢房子，是上了各種建築教材的，那就是波特曼。波特曼是家酒店，是浦西最早的一批外資酒店，當然，我說的是改革開放之後。波特曼的邊上，是上海最牛的辦公樓，叫做上海商城，先後有澳大利亞領事館、英國領事館、加拿大領事館、美國領事館以及多家國外媒體、跨國公司在此辦公，是全上海人員流動最少的辦公樓。 這裡的歧視鏈是這樣的，上海商城樓上的看不起一樓二樓的，一樓二樓是銀行、航空公司等服務性企業；一樓二樓的又看不起波特曼酒店的。然而說到收入，可能卻是倒過來的，所以錢的多少，有時不是歧視鏈的核心。 上海商城也不是中國最牛的商城，而是偃師商城和洹北商城。 今天要說的，是以前上海商城一樓的一家麵包房，那要在二十年前了，在如今鼎泰豐的位置上，有過一家很小很小的麵包房。麵包房是屬於波特曼的，深藍色的包裝袋上有燙金的麗茲卡爾頓標誌，看著就很「洋氣」，當時可能算是全上海麵包歧視鏈的頂端了。 那家麵包房好像衹賣一種東西，就是羊角麵包，對了，說「羊角」是要被說「可頌」的歧視的，管它呢，我就喜歡說羊角。也許他們也賣別的，但我不記得了，我衹記得他們的羊角，鬆、軟、脆、香、酥，軟是裡面軟，脆是外殼脆，具有一隻好羊角的所有特徵。 我忘了價錢了，二元？五元？還是二十元？應該沒有二十元一個，但絕對是個很貴的價錢。要知道1998年時，一客生煎大概是四角錢，就算是二元一個，也值半斤生煎了。 後來那個位置上開了外文書店，麵包就移到隔壁的城市超市了，那時城市超市還在地面上。可不知為什麼，打從羊角在那裡自取後，就沒有以前好喫了。 我一直很喜歡喫羊角，羊角在麵包歧視鏈中的位置是很低的，因為據說羊角很不健康，羊角是要起酥的，說是反式脂肪，高級的是全麥麵包、法棍、義包。然而我不在乎，我還喝豆漿呢，我就喜歡羊角，羊角是我最喜歡的麵包。 COSTCO就有羊角賣，一盒十二個，衹是5.99美元，據說很多年來就是這個價格，所謂「民生最基本的東西」不能隨意漲價。別看它很便直，可它們實在是很好喫，儘管歧視我好了，我就是喜歡喫COSTCO的羊角麵包。 我總是把羊角橫著一剖二，剖羊角要用帶鋸齒的麵包刀，用普通菜刀小刀美工刀的話會切得一塌糊塗的。然後把分二半的羊用又小烤箱烤一下，烤得微焦的樣子。再就是夾上起司片，要趁熱夾，那樣起司會融化。 我經常用的是卡夫出品的方的單片裝起司，也是COSTCO買的，一盒96張。這種起司是起司歧視鏈中最底端的產品了，有人會說cambozola是最好的起司，那是法國camembert起司與義大利Gorgonzola起司的結合；也有人會說切達排在最前，但必須是英國產的味道濃烈的那種；或許有人會說brie，也有人會說羊奶起司，反正歸根結底，這種單片塑料紙包的起司，在起司「愛好者」眼裡，壓根就不是起司，在他們眼裡，除了古法手作之外，工業化包裝的就不算起司了。 除了起司之外，我還喜夾點肉，COSTCO有各種切好的西式火腿，我挺喜歡一種火雞肉做的，就是turkey ham啦。完了，這也是肉類歧視鏈底端的產品，肉類從神戶牛肉到美國牛排再到新西蘭牛肉一路下去，經歷了羊肉豬肉雞肉最後才是西式火腿與肉丸肉餅，最最後是火雞ham，可它好喫啊！ 三種健康食品中最不健康的東西，三種食物歧視底部的東西，被我放在了一起，產生了相當好的效果，我真是個天才；有時家中正好有蔬菜，生菜菠菜之類的，也夾在一起，蔬菜在食物金字塔最下層，算是健康的。 羊角三明治是一種不用理別人怎麼看你，想怎麼喫就怎麼喫，想夾什麼就夾什麼的好東西；它沒有一個標準，無所謂正宗不正宗，衹有好喫不好喫。所有的三明治都是這樣的，我覺得夾回鍋肉也不錯，回鍋肉是川菜歧視鏈的底端，經常有人告訴我「正宗的川菜是不辣的」，開水白菜、雪花雞淖和肝膏湯才是川菜歧視鏈的頂端；據說全上海衹有一個人會做這些菜，喫了還不準說不好喫。我衹知道這幾道在成都的盤饗市不過幾十塊錢一份，喫完儘管駡廚子。 也衹有在上海，一桌川菜能賣到上萬，上海人真有錢。 「上海人有什麼了不起的？不就是有幾個臭錢麼？」 我敢保證，說這話的，一定沒錢，對錢不尊重的人，是不會發財的。

我挺喜歡喫港式點心的，在上海喫了無數次唐宮之後，特地跑到香港陸羽去喫，好在我會一點白話，能混。為了去陸羽，我還特地學了蘇州碼子，陸羽墻上的標價是用蘇州碼子標的，一種特殊的記數符號，比如4569寫作「〤〥〦〩」，學會了很酷的，我後來記日記就用這種符號，別人看不懂。 香港人很勢利的，和上海人一樣，算了，勢利這個詞太沉重，改成「與非同族類人員沒有親近感」，這總可以了吧？你到了我的城市，不會我說的話，喫不慣我的食物，看不懂我的文字，我憑什麼要親近你？這道理也對，原住民沒必要去親近外來人口，況且你還不接受本地語言和文化，那你至少得接受本地美食吧？ 可惜的是，我會說白話，除了蘇州碼子外我還識香港漢字，可我依然不喜歡陸羽的點心和鏞記的燒鵝，前者太過粗糙了些，後者可以不是熟客得到的東西不一樣。有人對我說，陸羽的點心就是老香港的味道，那是你的回憶，不是我的；老味道不見得就是好味道，上海的長春食品廠哈爾濱食品廠乃至凱司令，售賣著各種上海「老味道」的西點，當你全世界一大圈跑下來，發現他們賣的根本是對西式點心的拙劣模仿。 我愛不上陸羽的點心，我相信香港人也愛不上哈爾濱食品廠的牛利。 那不等於我不喜歡廣式茶點，我在廣州就喫到過很好的，在香港也喫到過，上海、洛杉磯也有好的廣式茶點，衹是洛杉磯的東西，個頭都要比廣州的大上一圈，對我來說，這就為難了。 因為我最喜歡喫的是糯米雞，香菇與肉與雞用荷葉和糯米包起後蒸的，一個簡版的粽子，對了，我也喜歡喫粽子，特別是五芳齋在高速嘉興休息站賣的大肉粽，在我喫過了嘉興市內賣的大肉粽後，我堅信高速休息站的大肉粽是特供的。 我喜歡一切糯米的製品，衹要它是鹹的，五芳齋大肉粽，閩南蒸裹粽，上海的鮮肉油燉子，蘇州的炒肉糰子，都是想想就好喫的東西，哪怕開洋火腿粢飯糕也很好喫，雖然我一直認為那玩意應該歸到素食裡。 糯米雞的問題是量不小，一件二個的話，一喫就飽了，洛杉磯的糯米雞個頭更大，一個人都喫不了一份。 要沒人與我合喫的話，我還不如喫粉蒸肉呢，也有糯米也有肉，那叫一個過癮。 粉蒸肉，各地都有，唯上海與香港以前是沒有的，我也不知道是什麼原因，上海人喫整塊的肉，好像就沒蒸來喫的習慣，除了鹹肉香腸，可那並不是新鮮豬肉。 粉蒸肉很好喫的，一般是用肋排來做，外地稱之為排骨，上海人說的排骨是大排，所以要說清。我喜歡用五花肉來做，帶骨的更好。 粉蒸肉的「粉」，是一種米粉，甚至都不是粉，而是「碎米粒」。用一份糯米三份大米的比例，乾的放在鍋中用小火炒，炒到發黃為止。 醃肉要炒鹽，炒到鹽發黃，其中主要的原因是鍋沒洗乾淨；炒米發黃，其實是表面微焦。炒米的時候，火不要大，火大了易焦，耐耐心心地慢慢炒。 炒米的時候，放點花椒放點桂皮放點茴香放點丁香放點草菓，反正你家有點啥就放點啥，其實最方便的是倒一點五香粉下去，五香粉在老外店都有賣，叫做five spicy powder。 炒完之後，待其冷卻，注意啊，那玩意很燙的，千萬別用手去抓，你最好一大早炒好了到下午再去處理。記住啊，火一定要小，火大了會發苦，五香粉更容易發苦，你可以等米冷掉再放五香粉。 待米冷卻，用食物處理器把米打碎，不要用高功率快速地打，衹要把一粒米打成二半三半就可以了，大約與芝麻相仿的大小。如果你沒有料理機，將米放在砧板上，用搟麵杖就可以了，沒有搟麵杖用啤酒瓶就可以了，碾、砸、壓，都可以，衹要把米弄成碎米就行。 用多少粉取多少，其餘的可以放起來，隨用隨取。拿出來用的粉，放鹽拌勻，鹽會吸潮，所以最好不要事先拌好。 將排骨（肋排）或五花肉切塊，我喜歡挑肥一點的買，油會被米粉吸收，更好喫。找一個碗放入拌好調好味的米粉，把排骨或五花肉一塊塊的放進米粉碗中，用力壓實，以便米粉沾裹到肉上。肉可以事先用醬油和料酒醃過，那樣的話米粉中的鹽就要適量減少。 肉要一塊塊地放到碗裡去裹粉，那樣才能緊實，不至於掉粉。掉粉是件很嚴重的事，那表示你已經沒有人氣了。 另外準備一個盆子或碗，底下可以墊上土豆山芋南瓜什麼的，切片切條切塊都可以，無非是肉不夠把場面撐起來的意思，葷的不夠用素的撐，這是我最不屑幹的事了，我總是買上好多肉，要做就做一大碗，過癮。 然後是蒸，隔水蒸，鍋中放水，用個架子把碗或盆架起來，水沸後改到中火，蒸它一個半小時，期間要注意水位，當中加個二次水，燒乾了就不好玩了。 蒸好的粉蒸肉別提有多香了，喜歡喫麻辣的在打米粉的時候放入花椒和辣椒粉，喜歡甜味的甚至可以放點糖，粉蒸肉是個可以任意發揮的東西，你可以根據你的愛好來調整口味，喜歡辣的朋友還可以加上郫縣豆瓣，那就更香了。 粉蒸肉是我見過最難擺盤的東西了，蒸好之後，就是一團糊糊，而且我還喜歡喫濕一黥粉蒸肉，所以就更糊搭搭了，我見過有人把粉蒸肉夾出來放在一張大的荷葉上，挺漂亮的，在洛杉磯可以用香蕉葉，話說要是有荷葉的話，新鮮的，我一定先做個糯米雞喫喫。

當別人問我是哪裡人時，在美國我說是上海人，在上海我說是蘇州人。 說上海人，因為我出生在上海，長在上海，十七歲之前衹去過蘇州、無鍚，三次二地，對的，十七歲前衹出過三次「遠門」，大概在無鍚住過一晚，加起來四天；要是這都不算上海人的話，可以加上我的父母出生在上海，祖父母出生在上海，這總算是上海人了吧？雖然曾祖父出生在臺北，可他的爹是上海道臺，他不算上海人的話，我總能算了吧？ 我在上海說我是蘇州人，那是因為祖母是蘇州人，我從小由她領大，嚴格地說我的母語是蘇州話，我會說一口流利的蘇州話，衹是我的蘇州話跑到蘇州年輕人聽不懂，還得是和七八十歲的人才聊得起來；人家問「你是說書的吧？」 然而我在戶口本上，既不是上海人也不是蘇州人，中國的戶籍是件很霸道的事，不管你在這裡生長了幾代還是幾十年幾百年，戶口還就得填「祖籍」，在戶口本上寫作「藉貫」，那是你一旦犯了錯誤，就可以「譴送回原籍」；文革的時候，有大量的人被譴送回籍，就是照這個方法來判定的。 小時候填表，除了家庭成分外都要填原籍的，我一直填一個「浙江餘姚」的地方，雖然我從沒去過那個地方，連我的父親都沒去過。 我去過一次餘姚，衹去過一次，那是在有了女兒且女兒已經不小的時候，與幾家朋友各自帶著孩子去餘姚摘楊梅。偏偏我又是個不喜歡喫楊梅的人，所以嚴格的話我衹是陪著他們去的。去的結果是：我和女兒的原籍好破敗，好處是我喫到了新鮮的楊梅，原來還是很香甜的，過去不愛喫衹是因為沒喫到好的。 餘姚盛產楊梅，還產黴乾菜，是一種醃製過曬乾的雪裡蕻，雪裡蕻是種芥菜，我國的大多數鹹菜、泡菜、醬菜、酸菜、榨菜、福菜、沖菜都是用各種各樣的芥菜經過各種各樣的工藝製成的，黴乾菜衹是其中的一種。黴乾菜因為菜身上顯現灰白色，形似發霉，故有此名；有人嫌此字不雅，遂改成了「梅」字。 其實完全不用談「黴」色變，我的原籍還有種叫「黴千張」的東西，是用百頁加微生物「黴製」而成，至於大家喜歡的乳腐，其實也是要讓豆腐先發霉長毛，才能產生大量的氨基酸，變成大家喜愛的口感與口味。 今天，我們就來做一道黴乾菜燒肉，這本來是道窮人的喫食，很大量的黴乾菜，一點點的肉，把肉燒化了，喫浸透了肉油的黴乾菜，真正的喫客是不喫黴乾菜燒肉的肉的，衹是喫黴乾菜，那個菜的傳統做法很鹹，一小撮可以喫下一大碗飯。那邊的喫口很鹹，寧波、餘姚、紹興，都是一個風格，醃與鹹，還有各種「臭」和「黴」，如今引入現代餐飲的改進，倒也不失為別有趣味的一類美食。 黴乾菜的挑選很有講究，很有講究。首先是「黴」，要挑香而沒有「黴陳氣」的，好的黴乾菜，撲鼻香氣，是一種特別的香氣，那種聞上去就讓人胃口大開的香氣；其次是「乾」，黴乾菜要拿在手裡輕飄飄的，捏起來乾乾鬆鬆的，不是捏上去黏黏的，那就是沒有曬透真的有些變質了。舉起黴乾菜，抖一抖，要沒有泥沙，有的黴乾菜不是吊起來曬的，直接在泥地上曬，就會有泥沙。黴乾菜有種高級版本，是加了切小的嫩筍的，叫做筍乾菜，那是黴乾菜的極品。前面說到有人嫌「黴」字不雅改成「梅」，並說是梅雨季節做的，這就是笑話了，梅雨季天天下雨，怎麼把菜曬乾？繼而要做筍乾菜的話，梅雨季也沒有筍了呀；在梅雨季曬醃菜，可能會做出真正意義上的「黴菜」來的。 我在洛杉磯，華人超市有各種黴乾菜賣，有很多還是在美國生產的，美國也有雪裡蕻，當然可以做醃菜。我買到過一種新東陽出品的「紹興梅乾菜」，品質與風味都相當不錯。我總是一買就買三包，臺灣人的東西包裝小，一包不夠喫；肉呢，洛杉磯這邊的五花肉都是象iPad般一塊凍的，挑肥一點的買，這道菜要有油水才好喫。 我經常在肉攤上聽人說「給我塊瘦一點的五花肉」，我總是會好奇這位大姐當年找男朋友是不是要個「娘一點的小夥子」；雖然五花肉的終極奧義是五花三層夾精夾肥，但基本要求還是「肥一點」啊！想喫瘦的喫裡脊喫臀尖喫腿肉就可以了呀！ 不管她的男朋友了，我們來做黴乾菜燒肉，買回家，把黴乾菜放在漏網裡沖洗一下，然後找個大缸浸著，板磚五花肉就找個容器放著，讓它自然解凍。 等第二天，把五花肉一切二，然後找個大鍋子，放水煮它個半小時三刻鐘的。同時，把黴乾菜輕輕地從水中撩出來，輕輕地，萬一有泥沙讓它們沉在水底。 待五花肉煮硬了，把水倒掉，然後拔毛，是的拔毛。不知從什麼時候開始，五花肉的毛用剃的了，你拿到手的五花肉乾乾淨淨，可是等一燒肉就收縮，毛就頂了出來；我有好幾個朋友燒紅燒肉，說是明明買來仔細看過，下鍋前絕對是沒有毛的，為什麼燒好的紅燒肉就有毛了呢？道理就在這裡，所以現在的五花肉要先煮一下，然後再拔毛。 先煮還有個好處是切起來方便，肉變硬了，容易下刀，方便掌握大小。別和我說什麼古法不是這樣的，古法用柴現在用煤氣，古法這麼出回水，她男人得上山砍二回柴，她自己還得去井邊多打一次水；時代不同條件不同，烹飪的工藝要作出相應的調整，這是我的一貫主張。我最看不懂好多女性朋友參加漢服運動還有恢復國禮運動、讓孩子讀弟子規自己學女德的，中國人花了那麼大的努力和犧牲才爭取到了男女平等，為什麼有那麼多的女性卻要講古法？ 再說一次，烹調上的古法就是食材不能控製、工藝難以保證、出品無法預計，最終成功無法仿製，這是小規模農耕經濟的一種自我保護，現在誰還百分百守著古法不放，那根本就是個笑話。所有主張遵古法的，請用古法生孩子。 說回來，現在五花肉變硬了，切起來很方便，先切大片，再切條，切成大約小手指粗細的條，「古法」還要細一點，那時的肉貴，如今我們這道菜，既喫菜也喫肉，所以要大一點。竪著切，這不用多說了吧？從來沒聽說過五花肉橫切的。 把黴乾菜放到鍋中，把五花肉蓋在上面，然後加水，蓋過五花肉。有人會問，照閣主的風格，一定會把浸黴乾菜的水倒回去啊，為什麼沒有呢？是的，我會用利用浸香菇的水，但我不會用浸海蟄浸扁尖的水，太鹹了啊！黴乾菜也是鹹的，這水沒用的。 開大火燒，放生抽、老抽，黴乾菜有鹽份，所以生抽少一點，老抽呢不妨稍微多一點，這道菜如果看著色淡，總覺得沒有燒透似的。對了，如果是筍乾菜燒，則顏色要稍微淡一下，要肉眼分得出筍乾和菜的區別才行。 水開了之後，先燒它二個小時，用小火，黴乾菜燒肉是道要「焐」出來的菜。什麼？焐要用很多柴？開什麼玩笑，焐衹要開一點點風口，用餘柴就可以了。好的大灶可以一亱不熄火，那就焐一亱黴乾菜燒肉好了。 二小時以後，嚐一下肉，已經酥了，但油還沒完全出出來，如果你喜歡現在的口感，那就加糖，大火猛收，此時的湯水還有很多，要收乾一半左右，湯麵要比菜面低一二寸左右才行。我是喜歡燒它三四個小時的，從二小時起，每過半個小時加點糖，同時把火調大一點，讓它慢慢地自然收乾。 對了，在收乾的同時，你最好煮上一碗飯，白米飯。我已經把大多數食物調整成可以配啤酒食用了，可是對於黴乾菜燒肉這玩意，好像還是必須來上一碗白米飯，那才喫得過癮喫得爽。 要軟軟的白米飯，冒著熱氣，挾一大把黴乾菜燒肉，堆在飯上，再用白瓷調羹壓著菜碗裡的黴乾菜，壓下去時會有湯浸到調羹裡，舀起來，淋在飯碗中的菜上，滲到飯中…… 好喫啊！

我以前重來不知道魚可以烤著喫，我猜我第一次喫烤魚，是在大理的大研古城，我們住在古城裡，古城外面有個燒烤攤，衹有晚上才擺出來。據攤主說，她是個下崗工人，沒有了工作後就擺這麼個攤子，那時的大理還不像現在這麼小清新，束河還真是個古鎮。 那個攤賣的東西都是些「小品」，烤豆腐烤韭菜烤土豆片什麼的，稍微好一點的有雞肫翅尖等，那時即使上海都還沒流行烤生蠔烤扇貝呢，那時的上海可能衹有烤羊肉串呢！ 那個攤上最貴的東西，是烤魚，烤羅非魚，好像是十塊錢，也可能我記錯了，應該沒那麼貴的，也有可能是二塊錢吧，反正我不記得了，可我還記得那個魚，記得那個魚有多好喫。 那是我第一次喫烤魚，也是我第一次喫羅非魚，使我以為羅非魚是一種怎麼做都好喫的「高檔魚」；直到十幾年後，上海也有羅非魚賣了，我買了條來蒸，粗老不可食，後來才知道那魚衹適合來烤，還知道那是「尼羅河非洲鯽魚」的簡稱，是一種經濟作物，一點也不高級， 我記得那個攤烤魚很慢，你得等好久好久，她一天也就準備一二條魚，要早早地去候著她出攤；既然要等好久來烤魚，那就衹能在點些其它的東西先喫來，好在別的也都很好喫。 打那以後，我就喫過烤魚了，以後有機會也一直會點烤魚喫，再後來，上海開了泰國菜雲南菜，經常有道菜叫「香茅草」烤魚，經常點，也沒覺得怎麼很好喫，魚放在一張綠色的葉子上，我一直以為那張葉子就是香茅草。 再再後來，我在研究冬蔭功時接觸到了香茅草，原來是種圓圓細細長長的草，有著非常濃郁很有特點的香味，所以我過去喫到的所有「香茅草烤魚」都是沒有香茅草的。 後來還喫過一種烤魚，所謂的重慶烤魚，又名山城烤魚，重慶本來就是山城嘛，點好活魚後放在一個有湯汁的點著火的不鏽鋼盤子上來，絲毫也看不出那魚烤過，我至今不知道那玩意為什麼叫烤魚，明明是煮魚嘛！反正我不喜歡喫！ 最近，我烤了個魚，很好喫，拿出來與大家共享。 那是我無意中買到的一種魚，在99大華超市買的，是一種鯽魚，從包裝來看，應該是越南出品的。魚的體型是典型的鯽魚，然而與我們上海常見的鯽魚不同的是：它的眼睛是紅色的，魚皮也要較淡色一點。 這種魚是事先醃過的，因為包裝上寫著「marinated」，魚很小，我估計在上海不會買這麼小的鯽魚，但既然都洗好醃好了，我也沒什麼理由反對了，不是嗎？還有，魚身上劃著等寛的很細的切痕，看著挺漂亮的，我很想知道這是一刀刀劃出來的，還是有把特殊的象梳子一樣的刀一刀就刻出來的。 魚買回家，拆開包裝，發現雖然很小，但是處理得很不錯，魚肚皮沒有破，卻把魚腸拿掉了，這招我也會，我做刀魚就是這麼做的，但我就沒胃口為了不值錢的鯽魚這麼做，唯一美中不足的是有條鯽魚尾巴沒有了。 魚很乾淨，洗一下就好了，我把魚從背上切開，然後切斷腹骨與龍骨的連接，這樣就把整條魚變成一張平的了，腹部還是連著的，就像剖要做鰻鮝的海鰻一樣。 我把烤箱預熱到五百度（華氏），又把魚皮朝上放在烤盤裡，噴上油，有油可以讓魚身更脆。 我是將烤盤放在烤箱的最上層烤的，broil，有人譯作炙烤，這檔是不能設定時，因為太容易烤焦了，需要自己一直看著。所謂的「一直」也就幾分鐘，我是烤了六鐘後，看了一眼，發現著色還不夠，又烤了二分鐘，打開烤箱的時候，魚身表面滋滋作響，過癮極了。 我配的是李錦記出的是拉差美納滋醬，能想到把這二種天才醬料混合在一起的人簡直就是天才中的天才，前者是泰國華人在美國開創的辣醬品牌，後者是傳統奶黃醬，配在一起就成了新的美味，用來蘸這烤魚，相當好。蘸魚露也很好喫，魚露加水加糖，剪些小米椒下去，喫起來又辣又香。 這個鯽魚對我來說有點鹹，需要蘸點醋才能解鹹，下回再做的話，可以先在水中浸泡一會兒，半小時到一時的樣子。 我不打算讓大家用活鯽魚來做，活鯽魚可以做魚湯可以塞肉可以燉蛋，完全不必這麼醃來喫，要醃的話可以曝醃青魚，清蒸也好可以，切塊油炸了燒毛豆，糖醋的，哎呀，太好喫了。 我是指如果你「恰巧」買得到這種越南的醃好的鯽魚，又「恰巧」有個烤箱，不妨做做看這道菜，花一分鐘切二條魚，烤好就可以喫了，又香、又脆，如果你賺魚背刺多，那就喫魚肚皮好了。 衹是你買的時候最好仔細看一看，不要買沒有尾巴的，反正包裝是透明的。

我一直相信，一個地方的飲食，一定和地理有關。比如我過去一直認為四川雲貴等地喜歡喫辣是因為山中瘴氣的關係，辣有發散的作用，可以排毒；我認識一些四川的姑娘，特別是成都的，她們都表示到了上海之後，喫不了以前那麼辣了。 我又想了，上海倒是不在山中，沒有瘴氣，但上海濕氣也不小啊？為什麼就不流行喫辣呢？為什麼喫慣辣的到了上海也喫得少了呢？照理說，濕氣也要發表呀！ 又後來，我發現我寫錯別字了，「瘴氣」是「氣」，而「濕氣」應該是「汽」，就是「濕汽」，可以「汽」自己會蒸發，不用發表吧？ 再後來，我瞭解到，可能喫辣也並不完全和瘴氣有關，可能和交通有關；邊遠地區，鹽不易運到，缺少鹽的話，要靠辣來替代，據說史實考證，越是交通不便越是少鹽越是兵荒馬亂，喫辣越是厲害。 飲食肯定和氣候有關的，氣候的根本也是地理，東南亞的都喫點辣，應該還是和「熱」有關；但是泰國北部比南部更辣，可按地理不是應該南面更熱麼？也難說，南面有海風，吹走熱量也有可能。近日看報導，說上海二十幾度，遼寧已經四十多度，真是邪了門了。 洛杉磯很熱，所以印度菜越南菜泰國菜都賣得很好，菲律賓菜也不錯，可是新加坡菜馬來西亞菜就很少了，到底本來人口基數小嘛，分散到世界各地的也就少了；至於緬甸菜，好像就沒聽說過了。 寫完上面一句去查了一下，居然洛杉磯還不少，Yelp上甚至有「洛杉磯十大緬甸館子」，真正什麼都多元化的地方。 好，說回來。可能是洛杉磯有點熱，也可能是什麼我自己都不知的原因，我突然就很「desperately」地想喫叻沙了，「desperately」是「絕望」的意思，就是喫不到感覺會死掉的意思。 其實，我一生中喫到叻沙的機會，應該不會超過五次。 我是中國最早編點菜系統的人，想不到吧？那時的點菜系統，沒有收銀機，沒有iPad，衹有組裝的電腦，用鼠標和標準鍵盤輸入，輸入一桌菜單可能要十分鐘，我和朋友用Fox Pro編的，那是我開的第一個公司。 第一個公司的第一筆活，就是點菜系統，客戶是淮海路第二食品商店邊上樓梯上去，上到第二食品商店的樓上，那是家「大食代」形式的食檔，與商場的大食代不同，那是家獨資的大食代，每個攤都是同一個老闆的，他請我們做了點菜系統，他還請我們喫了免費的試營業，隨便想喫什麼就點什麼。 我點了肉骨茶和叻沙，點的時候完全不知道是什麼，喫了之後，就愛上了，雖然二十多年過去，肉骨茶我做了不到十次，叻沙我喫了不到五次，但我是真心愛上了這二樣。 第一個公司，第一筆活，第一次喫大食代，第一次喫免費的試營業，就一次喫店家老闆的，第一次喫東南亞菜，第一次喫肉骨茶，第一次喫叻沙，好多個第一次全發生在那個夏天了。 二十六歲的我，幾乎沒有喫過辣，那個時代的上海人，都沒喫過辣；所以當我喫了第一碗「叻沙」後，我堅信是應該寫作「辣煞」乃至「辣殺」的；前者是「辣極了」，後者是「辣死了」。 太辣了，當時，我真的是這麼想的；你想呀，四川人到上海都不怎麼喫辣了，我一個上海人從不喫辣，怎麼抵擋得住叻沙的辣呀。叻沙其實不辣，而且還香；叻沙是馬來西亞的一種麵條，說來又話長。 Laksa，我衹知道拼法是這樣的，但我對馬來語中到底指什麼不感興趣，想必也就是「辣」「椰奶」 「牛肉」「粉」「海鮮」這麼幾個釋義中的一個吧？甚至這個詞壓根就不是馬來語，因為印尼、新加坡和泰國南部都有這玩意，都叫叻沙。 我查了一下，洛杉磯有叻沙的新加坡店、馬來店並不少，然而，都離我有點遠。由於我住的不是華人區，也不是亞裔區，這些店差不多都要一個多小時車程才行，我可沒有興趣來回花三個小時去喫碗還不知道好不好喫的叻沙。 我早說過，不管什麼東西，要花三小時排隊，要花三小時開車，我都不會去的，我就花三小時去學會它。 我可是有師父的人，我認了一個高手做師父，可人家不認我，所以我衹能默默地在心裡認為師父，卻不能寫出姓甚名誰何方神聖來；你們要知道，我是有師父的，以後不要欺負我了哦！ 叻沙有好多種，有二個代表性的大類，一類是大家常見的放椰奶的那種，一般叫做「咖喱叻沙」，主料是椰奶和Sambal辣椒醬，以馬來西蘭檳城（Penang）為代表；還有一大類叻沙叫「亞參叻沙」，用甜角為基底的酸湯和魚製成，也是檳城的特產，維基百科上說這種叻沙在2011年CNN評比的「五十種世界美食」排名第二十六位，那是2011年9月的榜單，在7月的預選榜中，甚至排到過第七名。這二種，都很好喫，我師父都會做，但照師父的做法，我學不會。 我衹想喫咖喱叻沙，我想做又快又好喫的，我衹有三個小時。照標準的版本，光是sambal辣椒醬，又名三巴辣椒醬，就要鮮紅辣椒、紅蔥、大蒜頭、乾辣椒、蝦醬、南薑或香茅草、甜角醬、糖、油、鹽等一起放在石臼裡研磨後再熬製而成。 別這麼麻煩了，我們買現成的調味醬來做，我去了離家不遠的越南超市。 很簡單的，我就買到了「Nangfah」牌的叻沙醬，「Runel」牌的三巴醬，以及看不懂牌子的越南蝦醬，我還買了牛肉丸、魚丸、紅蔥酥、椰奶、五花肉、豬腰、啤酒和油條，有人一定會問，叻沙為什麼要油條？我又沒說做叻沙要油條，做叻沙還要很多東西呢。 為方便讀者，我列一下做叻沙要的東西吧，我的版本的叻沙要：叻沙醬、三巴醬、蝦醬、生抽、椰奶，油豆腐、鳳尾蝦、淡菜肉、牛肉丸、魚丸、雞蛋、開洋；油麵和米線，豆芽、紅蔥酥；青檸一隻、魚露。我沒點錯標點，就是這樣的。 好吧，我能想到的，就這些了，其實最簡單的咖喱叻沙，衹要三樣東西：椰奶、叻沙醬、油麵或泡好的米粉，把他們燒在一起就行了，就挺好喫了。 現在，我們做個豪華版的，絕對不正宗，絕對很好喫，我的豪華版。 首先，泡米線，我用的佛祖牌新竹米粉，一種和粉絲一樣粗細的米粉，四分之一磅，用開水浸泡。你去飯店喫叻沙，一般會問你要雞蛋麵還是粗米粉還是細米粉，可網上的攻略都要放二種的，很奇怪。 我也放二種，我試過油麵加米粉，也試過泡發的順化瀨粉加米粉，都很好喫，很成功。油麵是現成的，一包一磅，瀨粉要自己泡，一次半磅。對了，如果瀨粉的包裝上寫著煮三分鐘後沖冼，千萬不要上當，我煮了二十分鐘芯子還是硬的。…

我司提供的月子餐，一個月中沒有重複，每餐基本以二葷一素一湯為準，看著這樣的菜單，你是不是有一種想生個孩子來吃的感覺？ * 第一週第一天 ** 早飯：在醫院中 ** 中飯：鯽魚湯、雞絲綠豆芽蛋皮、西葫蘆炒肉片、炒時蔬 ** 亱飯：蛤蜊燉蛋、西芹炒蟹鉗、蘿蔔金錢肚、炒時蔬 * 第一週第二天 ** 早飯：銀耳羹、白饅頭配醬菜 ** 中飯：陳腎西洋菜湯、大煮乾絲、白灼章魚、炒時蔬 ** 亱飯：酸菜肚片湯、糟溜魚片、蚝油牛肉、炒時蔬 * 第一週第三天 ** 早飯：豆漿、油條 ** 中飯：蟲草老鴿湯、蝦仁炒蛋、糖醋拌黃瓜、炒時蔬 ** 亱飯：黃豆蹄花湯、菜飯、清蒸鹹肉、清炒大豆苗 * 第一週第四天 ** 早飯：酒釀水潽蛋 **…

我原本沒打算這本書有序的，在我出版的十二本書中，衹有二本有序。《下廚記 V》是我自己寫的序，因為出版那本書的時候，我的生活發生了幾十年中最大的變化，我成為了「旅美作家」；另外一本有序的是《下廚記 II》的臺灣版，我父親給寫的序，其實我出第一本書《梅璽閣菜話》時就請他寫序了，但他當時認為我資格太淺，還不值得為我寫序，現在，總算也是得到父親的認同了。 這次，我沒打算有序，編輯盯了我好幾次，直到編輯說：「寫篇序吧，讓讀者知道你在美國幹了些什麼！」 好吧，讓我想想，我都幹了些什麼。 首先，我不再認為我是個「旅美作家」，我應該是「在美作家」。班傑明．富蘭克林在1783年3月14日寫給另一個班傑明（班傑明．沃恩）的信中寫到：「Where liberty dwells, there is my country」。什麼意思呢？我英語不好，我的理解是「自由即是我家」，我的家在美國，所以我不能算是「旅美」了；長年住在美國，應該算是「在美」吧！ 我在美國幹什麼？或者說幹了點什麼？我看了《反恐24小時》的電視劇，二遍，八季，每季24集，美國亞馬遜的付費會員可以免費暢看，我就把我最喜歡的劇集複習了二遍；我還喜歡《國土安全》《暴君》《指定倖存者》，我買了有線電視所有的頻道，追劇很容易。 過去的一年，我寫了《下廚記 VI》，就是各位拿在手中的；我還寫了半本《下廚記 VII》，明年出版應該沒有什懸念。 我把生活中的點點滴滴都記了下來，將來會成為《加州小事》和《尋味LA》，但不能保證何時能夠完稿。 我翻譯了一點東西，Jim Gaffigan的《爸爸好胖》和《美食：有愛的故事》，還沒譯完，等版權的事情搞定，中文版明年應該可以和各位見面。 我每天都跑步，跑完步上班，與我上一個工作一樣，我沒法在職時告訴你我到底幹什麼，待時機成熟會公開的。為什麼聽上去像在幹壞事一樣？ 我還幹了什麼？我燒了很多的菜，寫了很多的東西，不過各位不要認為我是廚子，更不要認為我是個美食作家。 我是個美食家，我是個作家，但我不是美食作家！ 2017年6月17日於洛杉磯格蘭多拉寓所，132年前的今天，自由女神像運抵美國，自由即我家

當日式生魚片，就是sashimi傳到上海的時候，一下子就很高大上的感覺，最早傳到上海的其實還不是日式的，而是潮汕的「魚生」，一種簡化版的魚生，沒有那些蘸料，衹有魚的本身。一般用的是鱸魚，那是九十年代初的時候，拿來活魚到餐桌上讓客人來驗一下的喫法，主人是很有面子的；那時鱖魚太貴了，還不流行，草魚倒是有活的，然而太大了，所以最好的選擇就是鱸魚了。 客人看過活鱸魚之後，店家拿去處理，不多時，就端上一盆生的魚片來；盆子上是碎冰，碎冰上用保鮮膜包起，再下面就是排得整整齊齊的魚片了，喫法倒是和日式的一樣，醬油加芥末。後來，就比鱸魚還高大上了，三文魚和北極貝是流行的搭配，至於象鼻蚌、龍蝦、藍鰭金槍魚和生蠔，那都是很以後的事情了。 所以，在很長的一段時間裡，生魚片就二樣東西，三文魚和北極貝，就這二樣，還不是經常喫得到的，一般的小飯店沒有，非要等人宴請才能喫到。每回喫生魚片，大家總有點「又愛又怕」的感覺，「喫生呃要緊（口伐）？」，「蘸點芥末殺菌呃！」「喫點白酒就好了。」 上海人一直對生魚片有種又愛又怕的感覺，然而上海人本來就是喫生的呀！戕蝦、醉蟹、醉螃蜞、生蠣黃蘸醬油、黃泥螺，為什麼偏偏碰到三文魚和北極貝就是點「嚇勢勢」了呢？ 今天我要告訴大家的是：我們平時喫到鮮紅的北極貝，其實是熟的。也就是說，你常常擔心的那個生喫會不會出問題的北極貝，其實是熟的。 北極貝，在華人超市中產於加拿大的北極貝，盒裝上的標籖是「Arctic surl clam」，譯成中文就是「北極貝」了，然而也不知道是先有中文名還是先有英文名。在本來的英文語境中，這玩意叫得更多的是「Atlantic surf clam」，但東西都是同一樣東西，哪怕是「大西洋貝」，多數也是出產在靠近北方的大西洋；由於加拿大是北極貝的主要出產地，所以也叫做「Canadian surf clam」。 北極貝的殼很厚很重很硬，運輸成本會很大，而且還沒法冷凍，凍過之貝肉會貼在殼上，硬扯的話，則會扯碎貝肉。所以最好的辦法是把貝肉取出來，且把貝肉煮熟，然後熟方便儲存和運輸了。至於是先取肉還是先煮，我還不知道，我寫了郵件去加拿大的Clearwater水產公司問了，以後把答案告訴大家。 生的北極貝是淡黃色的，煮熟之後才會變成鮮紅色，大家買到的鮮紅色的北極貝，都是熟的；現在這玩意早就不再高大上了，到處可以買到，也便宜，今天就一起來做道甜豆北極貝吧！ 甜豆是一種和小寒豆（豌豆）長得很像卻連皮都可以喫的豆，在上海的話，菜場中很多；在美國的話，「sweet green bean」指好多種豆，有像得長豇豆樣子的那種肉豆（French bean），也有刀豆那種的，而上海人所稱的甜豆，也是這個名詞，其實這幾種都可以用。 豆要摘一下，把豆的一角折斷，豆肉折斷而筋卻不會斷，順勢撕下筋來，然而把另一頭也這麼撕去筋。有的豆很嫩沒有筋，包裝上會寫「stringless」，也要把二頭摘去，這才是「經過精心準備的食材」。如果你用的豆挺長，就將之折斷，長短以可以塞入口中咬嚼而不用露在嘴外咬斷為準。洗淨待用。 北極貝是熟的，但也要處理過。把北極貝化凍，在根部也就是白色的地方，橫著切一刀，然而在斷口處，橫是一批為二，成為二片薄片。如果北極貝不是很大很厚，就可以了，否則的話，把紅的那面朝上，平放在砧板上，平行地間隔幾毫米輕輕地劃上幾刀，切入卻不卻斷。 把北極貝放在一個容器中，撒上一把鹽，一大把捏在一起，用力搓揉，將內面中的「肚腸」搓下來，然後用水漂淨。 接下來就簡單了，燒一大鍋水，等水開了，把甜豆倒入沸水，豆子的顏色會從淡綠變成翠綠，等水再開把北極貝也倒入，待水再滾起來，關火即可；喫不準的話，可以拿個豆子嘗一下，要脆而沒有豆腥。 把水瀘盡，倒在一個容器中，撒點鹽，撒上現磨的黑胡椒，再加點橄欖油，然後將之拌勻，盛出來裝盆。 我過去認為橄欖油是無味的，現在漸漸地發現好的橄欖油是有股特殊的清香的，較之麻油的霸道，更適合做此類清淡的菜，這道菜很容易，大家可以試試。 對了，日本還有一種「北寄貝」，要比北極貝大很多，它們是近親，但熟製的話顏色沒有北極貝這紅；北奇貝是真正高大上的東西，日本人常用來做成刺身，對的，生喫！