我原本沒打算這本書有序的，在我出版的十二本書中，衹有二本有序。《下廚記 V》是我自己寫的序，因為出版那本書的時候，我的生活發生了幾十年中最大的變化，我成為了「旅美作家」；另外一本有序的是《下廚記 II》的臺灣版，我父親給寫的序，其實我出第一本書《梅璽閣菜話》時就請他寫序了，但他當時認為我資格太淺，還不值得為我寫序，現在，總算也是得到父親的認同了。
這次，我沒打算有序，編輯盯了我好幾次，直到編輯說：「寫篇序吧，讓讀者知道你在美國幹了些什麼！」
好吧，讓我想想，我都幹了些什麼。
首先，我不再認為我是個「旅美作家」，我應該是「在美作家」。班傑明．富蘭克林在1783年3月14日寫給另一個班傑明（班傑明．沃恩）的信中寫到：「Where liberty dwells, there is my country」。什麼意思呢？我英語不好，我的理解是「自由即是我家」，我的家在美國，所以我不能算是「旅美」了；長年住在美國，應該算是「在美」吧！
我在美國幹什麼？或者說幹了點什麼？我看了《反恐24小時》的電視劇，二遍，八季，每季24集，美國亞馬遜的付費會員可以免費暢看，我就把我最喜歡的劇集複習了二遍；我還喜歡《國土安全》《暴君》《指定倖存者》，我買了有線電視所有的頻道，追劇很容易。
過去的一年，我寫了《下廚記 VI》，就是各位拿在手中的；我還寫了半本《下廚記 VII》，明年出版應該沒有什懸念。
我把生活中的點點滴滴都記了下來，將來會成為《加州小事》和《尋味LA》，但不能保證何時能夠完稿。
我翻譯了一點東西，Jim Gaffigan的《爸爸好胖》和《美食：有愛的故事》，還沒譯完，等版權的事情搞定，中文版明年應該可以和各位見面。
我每天都跑步，跑完步上班，與我上一個工作一樣，我沒法在職時告訴你我到底幹什麼，待時機成熟會公開的。為什麼聽上去像在幹壞事一樣？
我還幹了什麼？我燒了很多的菜，寫了很多的東西，不過各位不要認為我是廚子，更不要認為我是個美食作家。
我是個美食家，我是個作家，但我不是美食作家！
2017年6月17日於洛杉磯格蘭多拉寓所，132年前的今天，自由女神像運抵美國，自由即我家
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[下廚記 VII]大刀色拉
「行」是個多音字，所以才會有了「中國人民很行」的笑話；「行」，有二個音，一個是「形」，一個是「航」。 好玩的是，這個字，在上海話中，有了很多的音。我們知道，吳語有「文白讀」現象，就是一個字有二個音，比如「大小」、「大學」的「大」，前者是吳語中本來的音，叫做「白讀」；後者接近於普通話，就是「文讀」了。 「行」本來就是多音字，再加上文白讀，所以至少有了三種發音。首先是讀「形」，象「遊行」啊，「行動」啊，是文讀的第一個音，大多數與動作有關。第二個音也是文讀，就是「航」，是一些與商業活動有關的詞語，比如「銀行」、「行業」、「行當」乃至「米行」、「油行」、「薦頭行」。 第三個音有趣，讀音有點像是「昂」，我要說那是上海話中的鼻音，滬語研究者一定會來打我，這是個「前行」，即在詞前又沒文讀的時候，比如「行為」、「行李」、「行灶」、「行頭」等。 最好玩的，在上海話中，這個字念第三種音時還能單獨用，既能當形容詞也能當動詞。回到前面「中國人民很行」的笑話，譯成上海話是「中國人老來三呃」，上海話沒有「很」，衹有「老」；那要是說「中國人老行呃」，那表示「在中國人這裡很流行的」。 「中國人老行跳廣場舞」、「喫自助餐行搶呃」，都是「流行」或「習慣」的意思；這個詞還能前置否定，「勿行」意味著「不流行」或「不習慣」，「中國人勿行畀小費呃」、「買物事勿行排隊呃」。 美食和服裝和時尚其實是一樣的，一件東西「行」了一段時間後，就會冷卻，隔上一段時間又重新「行起來」。二三十年代，流行過穿喇叭褲，後來「勿行了」；到了八十年代，「又行了」，後來「又勿行了」；前幾年又流行過一段時間，現在又看不到了。 美食界也是如此，有段時間「行」喫奶茶，現在「行」喫松茸喫雞樅喫各種各樣的菌子，美國現在「行」喫「楔形色拉」，也叫「楔子色拉」。 Wedge salad，被譯作「楔形色拉」和「楔子色拉」是很簡單粗暴且沒有美感的；「wedge」是塊三角形的東西，最具代表的就是「門擋」，門開著的時候為了防止被風吹上，用塊三角形的木塊塞在門與地的空隙中頂住，門就不會自己關起來了。 我想，既然可以有「門釘肉餅」，為什麼不能叫做「門擋色拉」呢？ 不過，我還是喜歡叫它「大刀色拉」。 我本來以前這玩意是新近發明出來的，一來我二十來年前在美國的時候沒見過這玩意；二來美國最流行的有歷史傳承的菜譜The Joy of Cookin和Better Homes and Gardens New Cook Book都沒有這道色拉，前者1931年出了第一版，到2006年75週年紀念時出的是第八版，而後者在1930年的第一版之後，到2014年出到了第十六版，這二本都是美國烹調聖經級的菜譜，都沒有這道wedge salad。 於是我以為它是新近被發明出來的。 有趣的是，這道菜在1916年出版的《Salads, Sandwiches and Chafing Dish Recipes》（Marion…
蘇式熏魚
上海的菜場裡，有一種攤子：前面有一個大塑料盆，裡面養著幾尾肥肥大大的魚，後面的案板上放著剁開的魚段，魚頭則整齊地碼在一邊。再過去，是個爐子，火燒得旺旺的，上面有個大油鍋，一旁還有個醬油缸，裡面是放了五香粉和糖的醬油。 這攤子，一般是夫妻檔，多半操著半生不熟的上海話，吆喝道：「熏魚要伐，熏魚……」。若是有人想買，那女人便會幫著挑上一段魚，先稱好份量，然後刮鱗去腸，切成小塊，站在一旁的顧客往往會緊跟著叫道：「斬得薄一點哦」。等切好魚肉，那女人便拿著魚肉在一邊的水龍頭上淋洗乾淨，然後就把魚肉交給那個男的。 那男的接過魚塊後，倒入油鍋，油鍋裡早有許多油，放入魚後，便一下子沸騰起來，那男還會時不時地用炸籬翻動一下，顧客則會叮囑一句「儂幫我汆得透一點哦」。 三五分鐘後，那男的用炸籬撩出炸好的魚塊，稍微瀝一下油，就將魚放到醬油缸裡，浸上一兩分鐘後，再把魚塊從醬油缸裡撩起來，交還給那女人。她會把魚塊裝入一次性的飯盒，再撒上一些五香粉，蓋好蓋子，放入塑料袋後，遞給顧客。然後便是收錢、找錢，當然她的嘴裡也不閒著，常會說一句「好喫再來哦」，而那顧客往往也會說「下次多給點露哦」。 這便是上海的五香熏魚攤，生意好的時候，還往往要等上四五撥，好在攤主夫婦手腳很快，人們便也樂意等上一會兒，更有精明的家庭主婦見逢插針地拿出剛買的蔬菜挑揀起來，等隊排到，菜也挑好了。 這道熏魚，以蘇州人做的最為好喫，無奈上海的熏魚攤，沒有一個是蘇州人開的。1934年，江蘇省開過一次「全省物品展覽會」，陳果夫帶領著一些烹調名家和老饕，從數百個菜中挑選出三十餘個，做為「江蘇菜」的代表，這「蘇式熏魚」便是其中一道。 蘇州的熏魚，又以稻香村的為最好，《醇華館飲食脞誌》中就有記載：「熏魚，野鴨，亦以稻香村為最佳……此三家非得青魚不熏，所謂寧缺勿濫。」這道菜主要為冷菜，在蘇州，亦多做為「面澆頭」，蘇州人喜食軟糯，往往要在麵湯裡浸一下再喫，而麵湯也會更香甜。 那些攤子上現炸的熏魚，由於攤主水平參差不齊，攤主本人口味又與蘇滬不同，做出來的味道便也是有好有壞，加上有的時候生意一好，便手忙腳亂起來，質量難免不能保證。而他們炸魚的油反覆使用，亦有不夠健康之嫌，於是也有許多人更願意在家裡自行製作。 這熏魚要自己做的話，其實也不難，而且味道更好；再者，用愛心去做一道菜，這本身的過程也未嘗不是一種享受呢！ 當然，首先還是要說到買魚，買魚的學問可大著呢。這熏魚，一定要用青魚做，就像前面說到的「非得青魚不熏」。可是，上海的菜場裡，所有被叫做「青魚」的魚，其實都不是青魚，而是草魚。攤主們往往會堅持他的魚就是青魚，不過是「草青」。 然而，青魚就是青魚，草魚就是草魚，混淆不得。雖然它們的樣子十分相像，卻沒有什麼根本的關係，在拉丁文也就是學名中，前者叫做Mylopharyngodon piceus, 而後者是Ctenopharyngodon idellus。青魚可以大到70公斤一條，而草魚則最多隻有35公斤，還有極其重要的一點，青魚是以蚌、螺螄和小蝦等軟件動物為食物，而草魚則是喫水草以及其它魚類的排泄物長大的，因此，青魚的肉質要遠比草魚鮮美，屬於淡水魚種的上品。 購買的時候，可從魚的外觀上區分，特別是它們的鰭，青魚的鰭是灰黑的，而草魚則是灰白或是灰黃的；在挑選的時候，還可以看一下魚的嘴，青魚的嘴是尖的，而草魚的嘴則是圓的。 不知從幾何始，上海的菜場裡把這兩種魚均叫做青魚，再分為烏青和草青，並還有人謊稱烏青是野生的青魚，而草青是塘養的云云，真是「偷換概念」的傑作。上海話中，若說「青魚」，這「青」字發原因，若是「烏青」、「草青」，則發作「期」，不要說錯了，被人笑話。 因為青魚實在太大，極少有人買整條的，魚攤也都是分段賣的，往往魚頭一個價，魚尾一個價，然後便是中段；若是魚頭帶著中段，那又是另外一個價了。青魚的頭小，沒什麼喫頭，因此魚攤常常連份量也不稱，直接論只賣，大的兩元，小的一元。做熏魚，當然是中段最好，要挑肉質緊密、宰殺不久的青魚。兩三個的家庭，手指長短的一段即可。青魚越大越好，你想大的青魚可以有六七十公斤，而菜場裡的魚最多也就十多斤，因此根本不算老魚，當然越大越好。 青魚買來後，要將魚肚子內側的黑膜刮去，洗淨後，先沿魚脊方向，切下魚肚皮，可以切成兩段或是三段。然後，要按垂直於魚脊的方向，將魚連骨切成片。魚片要厚薄適中，太厚炸不透，吸不進湯水，太薄則一炸即幹，硬得咬不動。一般來說，以一支原珠筆的粗細為準，另外也可以按著骨節切下，一節即是一片。如果魚身太粗的話，可以將魚身先一剖為二。 魚切好之後，晾上十五分鐘左右，炸起來就方便一些。有許多菜譜都說到要先用醬油、料酒和糖醃漬，我十分不建議這種做法。用醬油醃漬，成品會變黑，蘇式熏魚講究色面，要做好的魚依然看得到魚肉纖維才是上品。青魚經油炸以後，一點也不腥，絲毫用不到料酒，若用了，只會使魚更難炸。還有便是糖了，糖只會無端增加魚被粘住的可能性，而且糖如果炸的時間太長，還會發苦，得不償失。這魚，直接炸就是了，若是口味偏咸，在魚肉上抹點細鹽即可。 買魚前，先做個調料。這料，最好用高湯，沒有高湯和話，用清水也可以。將高湯燒開，放入糖，糖要放到再也化不開為止，然後放醬油，醬油不宜大多，多了色深，還是老話，不夠咸則加鹽。由於加了糖，要不斷地攪動，以防粘底，最後撒上一點花椒，以提香味，花椒不能久煮，時間長了會麻舌頭；花椒放入調料就應關火，靠餘溫把香味調出來。調料做好後，放在冰箱裡效果更好。 熏魚根本就不是熏出來的，而是炸的，說到炸魚，家裡炸和攤子上可大不一樣，家裡沒有那麼大的鍋，也沒有那麼大的火，所以衹能慢工出細活了。起一個油鍋，油要多一點，能讓魚浮起來為準。待油熱之後，放入魚塊，可能一次衹能放入一兩塊，但衹要有耐心，鐵杵尚能磨成針，何況炸一些魚呢？青魚肉易碎，所以不宜多翻動，由於油多，基本不用翻面，也減少了魚肉碎開的可能。如果水平實在不行，可以將魚塊放在平底鍋中，把兩面煎老，再放入大油鍋中炸透，等魚肉變成淡黃色就可以了，魚肚子的部分，由於肉厚，要多炸一會。 炸好的魚，將油瀝去，再放入冰凍過的調料裡，先是會聽到「啪」一聲，然後是「嘶嘶」的響，看著調料滲入魚肉，相信誰見了都會會心一笑。等所有的魚炸好，浸透，這道菜就做好了。 我製作的時候，常常是把魚放在調料裡，浸上一天一夜，讓調料充分地滲到魚肉裡，喫起來更香。 上海也有本地的熏魚，以老大房的最為出名，塊大色黑肉緊，也有很多人喜歡。上海的熟食店賣的也多半是這種樣子，衹是用紅曲代替醬油上色，味道遠不如老大房的好，下次有機會，再來說這上海熏魚的做法。
蔥油海瓜子
我經常在文章中討論一物多名的事，簡單到洋山芋這樣的東西，還有土豆、洋芋、薯仔、馬鈴薯、山藥蛋、地蛋等稱呼，可見中國之大。但有些東西，再大還是只有一個名字，比如「雞」，永遠是雞，不管老雞小雞母雞童子雞走地雞上樹雞站街雞，它也總是雞，變不成鴨去。你要是走南闖北，不管來到什麼飯店，點上一份炒雞蛋，總能吃得到，無論是用葷油炒、素油炒，哪怕辣油炒，無論加蔥、加蒜，或是加花椒，再怎麼變化，也絕對是炒雞蛋。 有些東西則不是了，恰恰相反，各地都有這麼個名字，指的卻不是同一樣東西。比如海瓜子，顧名思義，這樣東西是海裡來的；其次，這樣東西要麼形狀像瓜子，要麼大小像瓜子，最有可能的是兩者都像。如果到廈門，你點一份「蔥油海瓜子」，上來的是一種青綠色的小貝殼，殼上有黑色的條紋，每個殼中的肉是對稱的兩個小圓球，這玩意，上海從來就沒有，要是到了潮汕地區，叫做「薄殼」。到了大連，另一個海濱城市，甚至說話都帶著「海蠣子味」，在那裡，你若點一份「海瓜子」，上來一盆是白色的貝殼，圓圓的，胖胖的，裡面的肉則有點像蛤蜊。 這麼說吧，按照上海人的叫法，「蛤蜊」、「花蛤」、「白蛤蜊」、「青瓜子」、「白瓜子」、「黃蜆」，在各地，都有被叫成「海瓜子」的。然而這些東西的價格各不相同，到外地吃飯的話，最好問問清楚，當地方言中的海瓜子具體是哪一種？值不值這個菜價，是不是你想吃的那種。 為什麼這麼麻煩？因為上海人說的海瓜子是這些「同名異物」中最貴也是最鮮美的。上海的海瓜子動輒三四十元一斤，要是逢年過節，則五六十也有可能（此文寫於去年，今年春節更是上百）；而上海的白瓜子只賣三四元一斤，如果到了外地點一盆五十元的海瓜子，上來一看原來是白瓜子，是不是很鬱悶？還沒地方說理去，當地就管「白瓜子」叫「海瓜子」！ 上海是一個百分之九十以上的人沒見過海的沿海城市，上海的東南北三面都有海，可是從市中心出發，沒有一個半小時到不了海灘上，這還是基於有高速公路的前提下，否則的話，花上四五個小時是很正常的。 所以，大多數上海人對於海鮮的知識不是從本地海裡來的，而是跟寧波人學的，或者說由寧波人帶到上海來的。寧波人教會了上海人吃海鮮，與廣東人追求「生猛」不同，寧波人追求「鮮」，海瓜子就很鮮。同樣是海鮮，同樣是貝殼，海瓜子賣得最貴，也最鮮。上海人喜歡在夏天吃海瓜子，沒錢的炒盤螺螄，富裕的，就吃海瓜子，反正都是消磨時間吃不飽的東西。只是螺螄是放在藍邊碗裡坐在路燈下就著啤酒吃的，而海瓜子是放在金邊白瓷盆裡坐在空調間就著啤酒吃的。 海瓜子很小，小到只有小手指的指甲般大小，就算大的，也不過半個大手指的指甲大小，一個一元的硬幣上可以放好幾個海瓜子。海瓜子是淡紅色的，和蛤蜊一樣，是「兩片式」的貝殼，越靠近邊緣處顏色越淡，淡到後來，就成了白色，遠遠地望去，是一盆粉紅色的玩意。 照現在的物價，海瓜子要三十八元一斤，還是一般大小的，長得稍微大一點的就要四十出頭了。這樣的價格，斤兩稍有出入，就幾塊錢沒了。 我仔細地研究過，上海的菜場，賣海鮮的攤位中有基本上只賣貝殼類的，各種蛤、蜆，還有蟶子、海瓜子、海螺等，至於活魚活蝦死魚死蝦，都是另有專門的攤位。賣貝殼類的，有十幾個面盆，每個面盆裡都放著水，浸著已經分了類的各種貝殼。買海瓜子，要挑壯的買，就是裡面的肉看上去長得飽滿。海瓜子本來就很小，「壯」比「大」來得更重要。買的時候，用手輕輕地碰一下那個盆，鮮活的海瓜子會迅速地把殼合攏來，視合攏的數量可以看出海瓜子的新鮮程度，當然啦，越多越快越新鮮。 一般來說，賣蟹賣蝦的會用很厚的塑料袋，賣貝殼的不會，有時人們只買個八隻蛤蜊放個蛋湯，不過三四兩，再用那麼厚的袋子，就不好意思了。當然他們也「不捨得」用其薄如紙的袋子，一來薄得「肉痛」，二來太薄的袋子漏水。攤主手裡有個漏勺，你要什麼，就用漏勺撩起來，瀝乾了水，放進塑料袋，再把塑料袋倒過來，將水倒盡稱份量，稱完份量，攤主還特別客氣，再用一個不漏的勺子舀上幾隻Bonus，帶著水倒在袋子裡。 瞧，這種生意經多好！買主高興，不但袋子不厚，攤主還瀝水倒水，還多送幾個——多好！但是如果你真的把水倒盡了，再去稱一下，你會發現加上送你的那幾個，還比當時稱出來的輕呢！ 關鍵就在水上，水不是瀝乾了嗎？是的，你的確看到攤主拿著漏勺顛了又顛，但是你沒注意到顛的最後一下那漏勺的底部又到盆子裡去了，然後快速地連著水全進了塑料袋了。那是一個很小的動作，買主很容易忽略，加上攤主可是苦練出來的，已到魔術師的級別，很少有人不上當的。那後來把袋子倒過來，不也沒水了嗎？是的，袋子是倒過來了，可沒有一百八十度地倒過來，只是斜斜地倒，攤主一隻手托著袋底，另一隻手扶著袋口，防止裡面的東西掉出來。表面上是如此，下面的那隻手很有講究，他其實捏緊了袋口，掐住了水路，別說短斤缺兩混進去的水，就是一袋子全是水，這麼個倒法，也倒不出來的。 還有啊，那些塑料袋並不是一疊新的放在那兒，而是一個個已經撐開了放在邊上，看似攤主很敬業，實則有些袋子中已經有了水了。當然，並非所有的袋子都有水，攤主也是「看人下菜」的。 那次他就看走眼了，一個將近一米八一看就是大大咧咧的左右手都搭著不少東西的男人站在他的面前，要半斤海瓜子。攤主照樣地撈起瀝水倒水稱份量，三十三元，再加上一勺帶水的海瓜子給那個男人。誰知那男人一看，樂了，放下雙手的東西，接過袋子，把袋口鬆開，拎著袋角倒過來，另一隻手只是輕輕擋一下，水就流出來了，待水滴完，要求重稱。攤主的臉色可難看了，可礙著眾人也不敢發作，一稱，好麼，二十九元。不用說，那個男人就是我。 其實，買蝦要放點水怕蝦死了，而貝殼類的根本用不著，攤主的一整套動作就是為了短斤缺兩，待他最後看似好意再送你幾個，其實就是想當著你的面舀些水進去，打消你去校秤的念頭。 太壞了，真是防不勝防啊。我希望我的經驗能夠給你一點啟發。其實，在菜場與攤主鬥智鬥勇，也蠻好玩的。 還是繼續說海瓜子。海瓜子買回來要養，所以如果打算晚上吃，那麼早上就買來了養著，一次也不要多，四兩半斤即可。最好用敞口大底的容器，將海瓜子鋪在底上，放入清水，水不用多，蓋過海瓜子即可，要撒入一點鹽，那樣海瓜子就會將身體裡的泥沙吐盡。有沙是非常影響口感的。 有許多地方，出產很好的原料，可是不懂得吃，用了大把的香料調料，完全掩蓋了食物的風味。海瓜子本來就沒啥腥味，所以只要一點點香蔥即可，切成蔥花備用。 炒之前當然要洗，從浸的水中取出來時要 輕輕的，因為底上已經有厚厚的一層泥沙了。取出之後，將海瓜子放在淘籮裡，沖洗乾淨，放在一邊瀝乾。 儘量瀝得幹一些，否則的話，油燒得旺旺的，海瓜子倒下去，容易起火。我常說：「燒菜的時候，有水才易起火。」聽不懂了吧？是的，只有當充分的水蒸氣起來時，水蒸氣外部裹著油珠，那時才點得著。你要是炒擦乾水珠的青菜，是不會著火的。 起油鍋，並不用太多的油。開大火，待油燒熱了，倒入海瓜子，只聽「刷」的一聲，很是熱鬧，起火也不用怕，蓋上蓋子即可。要快速地翻炒，放入一調羹料酒，又是「刷」的一聲，手可不要停，繼續炒，海瓜子的殼漸漸地都張了開來，你可以聽到那薄薄的海瓜子殼摩擦的沙沙聲，此時，就差不多了。倒上一調羹的鮮醬油（或生抽），再撒上一小把蔥花，即可起鍋。蔥花不能多，原本海瓜子就小，蔥花要是一多，吃起來麻煩。 海瓜子上桌，便透著蔥香和醬油的香味，香味中便帶著鮮，令人食指大動，特別是酒客，更是喜歡，真是下酒的好東西。海瓜子是懂的人才吃的，它不適合狼吞虎嚥，只適合一個個地慢慢品味，每一個，都要你細細地用舌尖去舔出它的鮮美，心急的，可吃不得。耐性好的朋友，如我女兒那般，每一個都不是憑空吐出，都是用筷子夾到骨碟裡，最後竟可以拼出一朵絕美的花來，真正是吃出「精」來了。