[下廚記 VI]序

我喫過的最好喫的菜飯，有二種。很多人在說起菜飯的時候，會想到文廟的鹹肉菜飯與骨頭湯，說是怎樣怎樣的好喫；於我，卻引不起絲毫的共鳴，連肉都沒有的湯，連鹹肉「要赤之腳尋」的菜飯，再一次，靠減分母增加性價比的食物，我不認為是美食。不是說不能減分母，我的意思是「靠衹減分母」是成不了美食的，但我沒說便宜的東西一定成不了美食，我說的好菜話，就很便宜。上海人的菜飯一般是青菜與鹹肉，這家卻用的不是青菜，而是捲心菜，這家用不用鹹肉，而是香腸；甚至這都不能用「家」，而是用「攤」。這攤是在一條弄堂口，搭了幾個鐵皮的棚，我敢說，外地人在市中心絕對開不出這樣的一個攤來，早被作為違章建築拆掉了；要是早幾年，連人都被遣送回原籍了；要是再早幾年，連人都不用被遣送回原籍了。這種攤的主人，一定是傳說中的老爺叔老阿姨，你若敢拆了他們的攤，我敢和你打賭，他們敢睡到居委會主任的家裡去，不管是城管是工商是房管所拆了他們的攤，他們都敢睡到居委會主任的家裡去，倒霉的居委會主任。他們由於某種原因，在某個特殊的時間節點，得到了某種默許或者明許，搭起了這個攤，艱苦地養家活口，自此以往，這個攤就必須存在了，直至收入頗豐，直至兒女成家立業乃至漂洋過海，直至這個地塊被拆遷，最後攤主拿到巨額賠償為止，否則這個攤就會一直存在。上海最具代表性的這種攤子，就數某大某油餅了，在別人依然賣二三塊一隻時，他已經賣到了五塊，最近更是聽說漲到了八塊一隻，而且據說場地更是越來越好了。於我，我無所謂，二塊一隻餅，八塊一隻餅，我都會買的，前提是不排隊，前提是好喫，至於攤主是不是住到居委會主任家關我什麼事呢？我衹要有好喫的東西喫。說回菜飯攤，那個攤離我以前的辦公室很近，我在上海商城上班，那個攤就在銅仁路上，所謂民國傳奇的染料大王的私宅鄔達克在滬最後作品的綠房子正對面，對面的弄堂口，有一個賣盒飯的攤子，那種兩葷兩素湯飯暢喫的攤，要不是那個位置停車不易，否則一定會成為「差頭司機」據點的。那邊不是出租車駕駛員的據點，那兒是民工的據點，我不知道為什麼在這個位置上哪來的民工，上海最市中心的地方，早已沒有什麼建築工程了，不知那些民工是做什麼的。雖然那邊離波特曼很近，卻沒有一個穿西裝的來自於那裡，穿著西裝來喫飯的，衹有房產中介，連波特曼的侍者都不會來，波特曼有員工食堂，套餐含水菓含飲料。菜飯，捲心菜香腸菜飯，是這個攤上最便宜的東西，因為不用另外的菜，而湯是免費暢飲的，菜飯是用一個超大的電飯煲燒出來的，燒之前應該炒過，但炒的人想必很心不在焉，因為捲心菜都有點焦了，因為香腸也有點焦了，不但如此，切菜的人也很心不在焉，捲心菜切得很大塊，香腸也是成段而不是成片的。可是所有的心不在焉放在一起，就成了好喫的東西，菜軟而不爛，大段的香腸頗有嚼勁，飯油而不膩，是我喫到過最好喫的菜飯之一。攤主是一個整天煙不離手的老爺叔，很瘦，大金項鏈戴在衣服的外面。很多上海本土文化或方言公眾號很津津樂道「老爺叔」，但我卻從來不認為那是個褒義詞。老爺叔兇兇的，透著一臉的勢利，他用了幾個外來妹，幫著燒菜燒飯，忙的時候他很會支使人，嘴裡罵罵咧咧的，罵外來妹偷懶，空的時候，他就和外來妹打情罵俏，說是「妹」，早是「姨」了，他衹動口，從來不動手，不管是幹活還是喫豆腐。噢，對了，他也動手的，收錢找錢他都親力親為，從不經他人之手。他不但罵幫工的，他連食客都罵，罵客人喫得慢，罵客人喫得多，他不怕得罪人，附近可找不到比他更便宜的攤了，附近也沒有別的攤了。我前面忘了說了，這種會住到居委會主任家裡的攤，一個居委會一般不會有二三個的，多了的話，居委會主任家裡住不下。他衹是罵，但給的量很多，他邊罵邊看著人喫，有的人菜喫完了還有飯，他會叫外來妹再添點肉湯給客人，心情好起來給小半塊大排，都是不要錢的。老爺叔，很可愛的，當他在電視中看到了拍的紀錄片之後，再去他的攤子，他就會說「小阿弟，儂哪能會得來個啦？我電視裡看到儂唻！」，他會親自給我盛一盆捲心菜香腸菜飯，也無所謂多少，反正不夠可以再加的，再加一盆都行，一盆從盆子到菜到飯我同事都賺髒的東西，是我喫過的最好喫的菜飯，二之一。還有一次絕讚的菜飯經歷，是我自己做的。那次與一眾朋友去崇明島玩，其中還有美食圈的一雙金童玉女，如今金童依然風生水起，玉女卻已經嫁作人婦，慢，中國文字「金童玉女」指的是冰清玉潔，大家不要過度解讀啊！那對金童玉女很喜歡「活殺」，到處找食材要「活殺」，哎，說了大家不要過度解讀了，人家要「活殺」的是青菜、蘿蔔、茭白、茄子之類，最多也就活殺一大塊崇明糕罷了。那次活動的結果，我帶了兩樣崇明特產回家，一是螃蜞，回家做了醉螃蜞；還有一大包草頭乾，回到上海，用水泡發了一點，炒了喫，不好喫。扔掉吧，不捨得；利用吧，又沒點子，於是就放在那兒了。後來不知怎麼地，有一次就拿來做了菜飯，放了泡過水的草頭乾，放了鹹肉丁，那個香啊！於是我知道了草頭乾做菜飯，那可真是天下極香的東西。可惜那次，我總共也就買了大概半斤草頭乾，一喫就沒了，那時已經有了淘寶，可是農產品還是很少的，無法網購，也就作罷。偶爾有時想到了，也用新鮮草頭做過，新鮮草頭做的菜飯也很好喫，但與草頭乾的香不可同日而語，上海草頭很貴，快過年的時候，每斤二三十塊的時候都有冰塊藏在裡面增加重量，你發現了和他理論，他說怕「熱」壞了草頭，拜託，快過年的時候，陰曆年。我做過各種各樣的菜飯，我的理解，從生米燒起的，有蔬菜有肉的，就是菜飯，那我認為，最有代表的就是手抓飯，你也可以叫做羊肉洋蔥胡蘿蔔菜飯，除了羊肉之外，菜飯中的肉，我用過鹹五花肉、鹹腿肉、廣式香腸、上海（本地）香腸、培根、波蘭香腸（Polska Kielbasa）、美式鹽醃豬肉（cured salt pork，荷美爾出品）；至於蔬菜，我也用過青菜、草頭、草頭乾、豆苗、蠶豆瓣、毛豆、捲心菜。有很多朋友想燒菜飯，但搞不定燒飯時的水量，我有竅門可以告訴大家。首先你就如常一樣的淘米，幾罐米，多少水，你要是手指量的，依然用手指量。然後，該切肉切肉該切菜切菜，同時把米泡著，等所有準備工作都做好，把浸米的水潷出來，潷在一個碗裡，然後炒肉炒菜炒米，看一眼鍋中滲出來的水，大多來自於蔬菜，然後把潷出來的淘米水倒回鍋裡，但要減去蔬菜中滲出來的水，大多數人靠目測就行了，如果實在喫不準的話，從炒鍋裡臽一調羹汁到電飯煲中，就在淘米水中臽一調羹棄之。這是電飯煲菜飯的做法，用鍋燒也是一樣，衹是用鍋的話，火千萬不能大，要慢慢地烘。菜飯就是簡單而又隨意的東西，衹要你把水量和火候掌握好。注意了，菜飯與煲仔飯是兩種東西，有機會我們另開一篇討論。對了，最後說一句，risotto也不是菜 飯，是夾生飯，不接受反駁。

我今天中午喫的東西，叫做「cioppino」，一道義大利菜。這個詞來自於利古里亞語（Ligurian）的「cioppin」，這是古代義大利那兒的一個叫做熱那亞（Genoa）共和國的語言，這個國家還曾經風光過一陣；那個地方現在叫做熱那亞市，屬於義大利的利古里亞大區。明白了沒有？這個詞來自於義大利利古里亞（大區）的熱那亞（市）的過去的熱那亞（共和國）所說的利古里亞（語）。就像你在中國找不到左公雞、炒雜碎，在日本找不到加州捲、費城捲，在墨西哥找不到burrito（一種大麵餅包的肉類、米飯和豆子混合物，圓柱形）、nachos（堆疊玉米片，淋以特製的起司辣椒醬，我寫過做法，見《下廚記》系列），你在義大利也找不到cioppino，這是道典型的「美式義餐」。關於這道菜，有個美麗的傳說，因為那是1800年代的事，所以基本上就是傳說了。這個傳說說的是在當時的舊金山北岸，那兒有個叫Meiggs的碼頭，是一個伸入海中490米到610米的L形碼頭，那兒就是現在聞名的漁人碼頭，衹是沒有了L形的伸入海中的停靠點了。當時，1800年代，那兒的漁民都是從熱那亞來的，所以他們說利古里亞語，或者說老式的義大利語，你應該明白了一點——cioppino是舊金山的熱那亞漁民「發明」的喫食。我們先說中國，潮州，也有很多的漁民，與舊金山的義大利漁民不同，潮州的都是本地漁民。這些漁民也有許多傳說，他們也「發明」了一種喫食，叫做「魚飯」。魚飯，並不是用魚和米做的飯，而衹是用魚做的，甚至它衹是一個統稱，有時花蟹、墨魚什麼的也能被放到「魚飯」這個大類裡。魚飯，就是煮熟的魚。最早的時候，漁民打到的魚太多，就在海上用海水煮熟，這樣方便將魚帶回岸上；最早的時候，漁民們買不起米，或者不捨得買米，甚至買不到米，反正漁民們沒有米做飯，反正漁民就把魚當飯喫，叫做「魚飯」。如今，「魚飯」已經成了潮汕地區的特色美食，特別是開在非潮汕地區的潮州飯店的凍花蟹，價格很是不菲，然而魚飯背後的故事，其實是在沒有冰箱甚至買不起米的年代的一種無奈，是的，就是無奈。Cioppino背後的故事，更無奈。如果說魚飯背後的故事，是潮州漁民打到魚之後的故事；那麼cioppino後面的故事，則是舊金山的義大利漁民沒有打到魚之後的故事。傳說來了，傳說中那些熱那亞漁民，就是舊金山的義大利漁民出海打魚，當時還都是個人作業，一人一條漁船的那種，結果一天回來，有人打到魚，有人沒打到魚，沒有打到魚的人就會拿著一個盆，挨家沿戶地去討一些別人的漁獲。當時的習俗是，誰沒打著魚就問打到魚的討一些，大家就這樣互幫互助，就算沒打到魚，也不至於餓肚子。我們知道，海洋生物是一群一群的，一艘船出海，很有可能就收穫一種東西，然而討來的漁獲，自然就什麼都有了，青口、蛤蜊、各種有鱗無鱗的魚、章魚墨魚魷魚（反正本來也分不清楚）、蟹，反正別人給什麼喫什麼唄。把這些東西洗淨後 ，將它們與番茄和香料煮在一起，就是「cioppino」了，簡單說，就是個在美國的義大利漁民用討來的海鮮做出來的「亂燉」，對的，就是「亂燉」，所以它還有一個名稱，就是「漁夫亂燉（fisherman’s stew）」。如今，這道亂燉成了舊金山漁人碼頭的特色菜，你不用去漁夫碼頭，在整個加利福尼亞，都可以喫到這道菜，它們通常由魚塊、蛤蜊、蝦、鮮貝、墨魚、青口（淡菜）組成，高級版的會有珍寶蟹和龍蝦，通常這道菜中的海鮮，都是帶殼的，蟹和龍蝦會被斬成大塊，但依然是帶殼的，所以喫的時候飯店會提供圍裙和蟹鉗，以及擦手的毛巾。也有事先去掉殼的海鮮亂燉，則被稱作「lazy man’s cioppino」，要我譯的話，我會譯成「懶漢（海鮮）亂燉」。這道亂燉，有入門版的義大利麵，很多店中叫做「cioppino」的東西，其實是加了海鮮的番茄義大利麵。我知道cioppino怎麼做，你要有些海鮮，魚肉最好是白肉的，不帶皮的那種，切成塊；蝦要去殼去沙線；蟹的話，留著大蓋，把蟹切成六到八塊，蟹蓋要洗淨燙熟，留著擺盤；龍蝦的話，可以連殼切，也可以取出肉再切，蝦殼要洗淨燙熟，留著擺盤。這段很無聊，可以跳過不看，事實上有很多人看《下廚記》看到怎麼做菜就會跳過。調料也很簡單，新鮮茴香、黃洋蔥、大蒜頭、茴香（八角）、紅辣椒碎、番茄丁，以及一些新鮮的荷蘭芹用來裝盤。新鮮的荷蘭芹幾乎可以裝飾任何的西餐，你可以整朵放在菜的當中，也可以磨碎碾碎切碎了撒在菜上。你甚至可以放上一整圈的荷蘭芹，當中放上菜，中國三線城市的西餐經常這麼做，當中放上沙律牛排啥的。沙律牛排就是牛肉切厚片裹粉油炸後擠上色拉醬，用學校門口的漢堡攤的那種尖嘴半透明塑料瓶放色拉醬，然後擠在一堆炸得金黃的牛肉片上，這套菜很難做，最關鍵是嫩肉粉的量極難掌控。不說中國的西餐了，繼續說舊金山的海鮮亂燉，這個亂燉的關鍵要有海鮮高湯，在北美，你可以買現成的海鮮高湯（seafood broth）或蛤蜊汁（clam juice），加上白葡萄酒和茴香利口酒就是了。至於海鮮高湯，其實也就是蝦頭蝦殼湯，外加洋蔥番茄之類的調味。我說「我知道」那表示我沒有做過，我要是有活蟹活龍蝦，我有什麼必要做這個亂燉？有魚，可以清蒸可以紅燒可以油炸，怎麼也比亂燉強吧？有蝦，可以蝦仁可以油爆可以椒鹽，怎麼也比亂燉強吧？有鮮貝，可以蒜蓉可以豆豉；有青口，可以黃油可以酸辣；不管怎麼做，照這些海鮮的最小的售賣量，我都可以做出一整桌菜來了，怎麼不也比亂燉強啊？在1800年代，這道菜是漁民們從鄰居那來的討來的食材做的，所以適合亂燉；在2020年代，這道菜適合在海鮮大排檔做，每種食材衹要一點點就夠了。我有時會喫cioppino，要麼在飯店喫，要麼買現成做好的，COSTCO有時會有一種加拿大生產的半成品，打開包裝是一包紅湯一包白湯，為什麼聽上去象鴛鴦鍋似的？紅湯的那包是蛤蜊和青口，白湯的則是墨魚圈、魚塊和鳳尾蝦。半成品是要自己加工的，每次我都會親自拆開紅湯包，將之倒在一個十二英吋的半深不鏽鋼平底鍋中，然後再親自拆開白湯包，同樣倒入鍋中，然後我會親自蓋上鍋蓋，用大火燒煮。很快的，不過三五分鐘，湯水就沸騰起來，因為本來也沒多少湯汁，我猜不講究的人，這時就算完成了。然而我可是個特別考究的人，我會用一雙筷子，親自把摒在一起的魚肉、蝦、墨魚分開，把沒有浸入湯汁的海鮮放進湯裡，把已經燒熱的從底下挾出來放在上面。我一般是直接用鍋上桌的，擦洗乾淨的不鏽鋼鍋有一種特殊的美，特別是一隻好久沒有擦亮過的不鏽鋼鍋特地被擦得鋥亮之後，那就成為了一個挺有感覺的容器。新的不行，髒的不行，一定要髒過之後又被擦亮的。有時，我會放點香茅草或擠點檸檬汁，以增加風味，香茅草是自家種的，因為我喜歡喫冬陰功，所以常備著新鮮的香茅草，保持新鮮的最好方法，就是讓它種在地裡，讓它跑在後院，讓它游在水裡，我說的水可不是放了孔雀石綠打著氧氣的魚缸，我說的是有著荷花蓮花的那種。通常，我把亂燉端上桌後，就開始煮義麵，最普通的長條義麵。義麵是一種很奇怪的東西，每一包義麵的包裝上都寫著燒煮時間，然而我至今從來沒有碰到過任何一種義麵是符合烹調建議的，不管包裝上說十二分鐘，還是十五分鐘，或者十八分鐘，大概率都得燒個廿五分鐘。你要知道，這是個非常無厘頭的事，既然標識時間永遠都不夠，為什麼要標註呢？義麵中衹有天使細麵除外。反正，我們就是一邊喫亂燉，一邊煮義麵，義大利直麵，這樣給我的感覺，就像是喫著大盤雞時，後面正煮著一鍋皮帶麵。煮義麵時要放鹽，能讓義麵更緊實有嚼勁，煮好的義麵不用過水，更能沾裹醬汁。醬汁就是cioppino的湯了，喫完海鮮剩下湯，把義麵放進去煮，反正本來湯就在鍋中。前面說起過，這種亂燉的湯汁挺少的，但是當你把義麵放下後，你會發現湯又太多了，於是得煮一會兒，既可以讓麵吸足風味，也可以收乾湯汁，一舉兩得的事。袋裝的當然不會比新鮮現做的好喫，但我又不可能真的去做這道東西，我有時會做簡化版的，衹用兩到三種海鮮，放在一起煮熟，用瓶裝的紅醬或者白醬調味，煮點義大利寛麵粗麵，放在一起喫，算是個快手可以搞定的東西，或許，我衹能把它叫做「海鮮亂燉」，卻不能稱之為「cioppino」。有趣的是，「cioppino」這個詞還能當作動詞用，FoodieCrush的主人Heidi說起她在勤工儉學做女侍者時的故事，曾經有一次把一托盤滾燙的海鮮亂燉倒在客人的腿上，她說的是「My customer had been totally cioppinoed.」，或許可以譯成「我的客人著實被『亂燉』了」。