最近頗有些時運不濟的意思，連著去喫了好幾家店，結果都是出品與圖片大相逕庭，將我喫到的實物照片，與「喫貨小分隊」的「定妝照」放在一起，網友們戲稱簡直就是淘寶買家秀與賣家秀。
有家店，我真是氣不打一處來，雖然在《尋味LA》中已經駡過一次了，但我想讓《下廚記》的讀者也知道一下，天下居然有人「敢」這麼賣「鹹漿」的。
鹹漿，就是鹹豆腐漿，是上海人的省略叫法。上海地處南北當中，所以不論豆漿、湯圓、粽子、月餅、年糕、春捲，都是有甜有鹹平安無事還沒有「兩黨之爭」，一片詳和景象。
上海的鹹漿，大多數是安徽人山東人的大餅油條攤賣的，先於碗中置剪開的油條、蝦皮、紫菜、榨菜粒、辣油、醬油和醋，然後衝入滾燙的淡豆腐漿，撒上蔥花即成，是為上海鹹漿，周圍江浙城市亦都大同小異。臺灣也有鹹漿，區別是加肉鬆而不放醋，因此鹹漿不會開花，我不喜歡，有時去臺灣店喫鹹漿，我還自己帶著醋去，如何加醋可有講究，以後告訴大家。
那次我去的是家賣杭州小籠的館子，點了一份鹹漿，店員特地關照說「我們的鹹豆漿是加醬油的噢！」然後，就端了碗褐色的豆漿給我，一碗加了醬油的豆漿，一碗衹加了醬油的豆漿，恨死我了。
文章登出來，有人評論說這家店的麵條很好喫，說是「值得」再去一次。媽呀，連鹹豆漿都「敢」這麼賣，我才不會再去呢，不就是當場手搟的麵條嘛，我也會。
上海人以前是不在家「做」麵食的，下碗麵下碗餛飩，其實不能叫「做麵食」，衹是把「做好的麵食」煮熟罷了。上海的麵食，是菜場直接買的，細麵、粗麵、扁麵、圓麵都有，還有餛飩皮子餃子皮子也都是在麵攤賣的，後來更是多了燒賣皮子、春捲皮子乃至包好的小餛飩、年糕、米粉、河粉等各種米麵「製」品。
上海的麵條是機器做的，叫做機製麵，是用攪拌機先和麵，和麵就是麵粉加水攪拌啦，然後是壓麵，把麵糰放到壓麵機裡，壓成薄薄的一張出來。想要讓麵條更有嚼勁呢，就增加攪拌的時間，同時把麵糰多壓幾次，所有的這些，都是為了讓麵糰起筋，喫起來更有嚼頭。
沒有任何的資料顯示機器做麵條不如手搟的，那衹是「古法手作」派的一個噱頭罷了；硬要說手工麵會比機製麵好的話，那衹是由於手工麵在揉、搟、切這三個步驟中的不均勻性造成了一碗麵條在厚薄、粗細、乾濕上的細微區別，使得麵條的口感也有細微的變化，而已。
那為什麼南方的機製麵普遍沒有北方的手搟麵好喫？因為有成本的考量，一斤麵條衹比一斤麵粉多賣幾個錢，還要人工和電，所以這攪拌的時間和壓製的次數就被偷工減料了，你如果和攤主相熟又肯多出點錢，那同樣可以買到好喫的機製麵，哪怕北方，現在也越來越多的機製麵了。
北方人過去為什麼都喫手搟麵？懶！懶得出門買麵條，自己家裡搟一下麼好咧；同時商業的不發達也造成了「沒麵條可買」，家家戶戶衹能自己搟麵條喫。
為什麼沒有賣手搟麵的？因為費時費力，一家幾口喫喫還行，真要用手搟做成大宗商品賣，那一天可做不了多少。那種什麼一天賣幾百成千斤麵條的，全是機製麵，別信賣麵的信誓旦旦「全手工」，真要手工麵，他得壯得像大力水手啊！
手搟麵，純粹玩一下，還是挺好玩的，我們來慢慢聊。
手搟麵要好喫，就是要讓麵糰起筋，那麼我們首先可以選用高筋麵粉來製作。還記得嗎？我們在做鮮肉月餅和小籠的時候，說到過要用開水燙麵，目的是為了防止麵粉起筋，那麼很明顯，要讓它起筋的話，就不能用熱水了。
除了麵粉和水之外，還要鹽，有句話叫做「鹽是筋鹼是骨」，就是說要起筋的話，得加鹽和鹼，鹽是食用鹽，鹼是食用鹼，衹是南方人家中一般不會備鹼，就省了吧。多少鹽呢？一斤麵粉一咖啡勺的鹽，哎，難怪北方人鹽的攝入量超標，連麵條的本身都有這麼多鹽，而且還絲毫喫不出鹹。
和麵，把麵粉堆在案板上，在當中挖個坑，往坑裡倒水，麵粉和水的比例，大致上是二比一，水越少越好喫，但揉麵所需的力道也越大。我麵粉往當中推，沾裹水，一點點地拌起來，手勢是用手掌攏著麵粉，用雙手的拇指往前推麵粉；然後用其餘的手指往後扒還沒有揉進去的乾麵粉。
這一步很快，熟手的話，一二分鐘即成；再熟的手，此時也是濕濕地一團糟，乾手濕麵粉，總是如此的。然後開始揉麵，有人說揉麵是個體力活，是的，揉麵是要用點體力，但為什麼八十歲的老奶奶也能做出好喫的手搟麵呢？因為，更多的是巧勁。
揉麵，一糰麵放在案板上，用雙手的掌肚扺住麵糰的後半部份，伸直雙手，人往前傾，讓身體的重量傳到掌緣之上，這樣才使得出力，才夠力；如果你衹是靠手臂的力量，那沒幾下就酸死了。這個道理和皮划艇是是一樣的，擺好了架勢靠腰部和上身的力量來劃，要是靠手臂，那更是沒幾下就不行了。
記住，揉麵的訣竅就在這裡，不管做什麼麵點，但凡要揉起筋的麵，就是這樣揉，還非得這麼揉，才會好喫。一下下揉，二三下後，麵條變成個水滴形的餅，捲起來，換個方向揉，再捲，再揉。還有一種手勢是一下壓下去，把後面半塊抓回來蓋在面上，再壓再抓。
揉到什麼時候？揉到「三光」，麵糰光、案板光、手光，是的，很神奇的，隨著你一下下地揉，你手上會一點點麵粉都沒有，而麵糰就像是塗了層油似的光滑。
以前是用濕毛巾把麵糰蓋住，現在有保鮮膜了，反正，把麵糰蓋起來包起來，都行。然後是讓麵糰「醒發」，這是個烘焙術語，在我們中國話裡，有個專門的字，叫做「餳」，讀作「行」，發音是我查來的，因為上海人不「做」麵食，我不知道到底怎麼讀。
餳的意思是「變軟」，在半個小時後，你去摸那個麵糰，果然變軟了，這時你就可以「搟麵」了，但如果想要麵條更好喫一點，可以再揉一次麵，再「餳」個三十分鐘。
揉二回已經很好了，沒必要再揉第三回了，這時的麵糰很軟了，在案板上撒上乾麵粉，在搟麵杖上也撒上乾麵粉，用手抓一把麵粉，握住搟麵杖，來回套弄幾下即可。
先把麵糰搓揉成一個方形的厚餅，然後直搟一下撗搟一下，慢慢地把一個麵糰搟成一大張方形的薄餅，注意搟大一點就撒點乾麵餅，你放心地搟好了，不會搟破的。
待麵餅搟到大約一個硬幣的厚度，就可以燒水了，要是你夠熟練的話，在搟麵時就可以燒水了，不過你要是真那麼熟練的話，我估計你不會在這兒看我嘮叨的。
在麵餅上撒上乾粉，把麵餅折起來，每對折一下，都要撒一次乾粉，據說考究的是搟麵折麵時用玉米麵做手法，那樣的麵條下起來湯不會糊，不過那是進階版了。
折多少層？折到寛度小於你的刀口。我想你們家是沒有專門的切麵刀的，和我一樣，我就用普通的菜刀，切的時候，刀的方向要與折線垂直，那樣切出來的麵才是直的，否則是「zig zag」形的，中文叫什麼來著？「之字形」。
切麵條，要有節奏，一氣呵成，保證每一刀的粗細方向都一樣。切完的麵條，迅速將之抖開，直接下到鍋中，配上澆頭，就可以喫了。
我把手搟麵的道理都說出來了，變化可以是不用水而用雞蛋或者鴨蛋，那樣做出來的麵是黃的；也可以是衹用蛋清，那樣的麵會稍微硬一點，反正萬變不離其宗吧。
真正難的是拉麵，以後也會說到。