[下廚記 VII]上海泡飯

　　雖然還是「黃梅雨季」，然而，除了個彆氣象學家會反對之外，用「酷暑難當」來形容近日上海的天氣，也不為過。駐夏難消，食不甘味，上海人往往在夏天喜食一些清淡爽口的小菜，一改天冷之時濃油赤醬的喜好。上海人也不像喜辣的朋友，夏天喫上許多辛辣以逼出體內的汗，而是適時地在菜餚中補充鹽份，並佐以清涼飲品如酸梅湯、綠豆百合湯、冰凍白木耳湯補充水份，所謂「活得滋滋潤潤」，指的就是這種。 　　糟毛豆，是上海菜中的特色之一，其色翠綠、其香雅淡、其味醇永，鮮美而不費，實為夏日佳品。糟毛豆，鮮香中帶著絲絲酒味，那酒不會醉人，而人彷彿已是醉了。 　　夏日裡，路燈下，擺個方櫈，三五好鄰居，弄上一盤糟毛豆、再加幾衹雞腳，不過幾元錢，各自帶瓶啤酒，便可海濶天空聊上一晚，所論必是驚天大事，其雄心與膽識，直讓路人讚嘆；唯獨美中不足的是衹要老婆一喊，便衹能掇著小椅子回家去了，上海男人怕老婆，可見一斑。 　　笑話歸笑話，美食還是美食，糟毛豆頗費手腳，尋常百姓便衹是煮個鹽水毛豆，透著自然的清香，倒也不錯；然而講究的朋友，總覺得味道中缺了那一絲的「鮮」，非要將這毛豆「糟」一下不可。 　　糟毛豆，說難也難、說易也易。首先是毛豆要挑得好，一莢毛豆，有兩顆的、三顆的甚至四顆的，做糟毛豆要儘量挑兩顆的，因為莢越短越容易入味。當然，殼綠粒壯新鮮的是最好。（毛豆的詳細挑法，已在《毛豆子炒醬瓜》詳述，可以參見） 　　毛豆在煮之前，要剪去兩頭的角，不然莢易爆開，影響美觀；而且即使不爆開，糟油也極難浸入莢內。煮毛豆是關鍵，稍微掌握得不好，便豆爛殼黃，沒有喫頭了。煮毛豆之前，鍋內放入冷水，浸沒並且高出毛豆寸許。鍋大水多毛豆少，則煮出的毛豆個個相當；鍋小水少毛豆多，會將底下的毛豆煮成黃的，而上面的尚未煮酥。點火開煮之前，先將毛豆放在鍋中浸上半個小時，以讓毛豆充分吸水，不會發生乾癟的現象。 　　煮毛豆，要開著鍋煮，時間大約十分鍾左右，可以時不時的拿一顆吃吃，不用盡酥，衹要沒有豆腥即可。如果煮得太久，沒有嚼頭，但是，也不能太硬；所以個中的竅門，要隨各自的喜好，自己掌握了。煮的時候，始終用大火，豆才會綠，或是小火，便是「焐」熟的了。 　　煮完之後，還有要緊的一步，便是放到冷水籠頭下衝淋，直到毛豆完全冷透為止，沖的時候，最好水多量大，時間要長一些，否則的話，外面的莢冷透了，而裡面的豆子還是熱的。許多人對於飯店裡的毛豆為何翠綠誘人百思不得其解，其實這「不傳之秘」便是冷水沖淋。 　　沖淋之後，將毛豆用冷開水洗過，再以兩份清水一份糟油的比例，將毛豆浸沒，一個小時以後，便可食用。還有種做法，是將酒糟包在紗布里，煮成糟鹵浸食；另外，有些人還喜歡放些花椒、茴香之類的來增加香味，也未嘗不可。 　　天氣，估計會不斷地熱起來；這夏天的菜話，估計也會不斷地多起來。

　　上海人絕對是與河蟹是有仇的，究其原因，是其鮮美，而不是什麼「白素貞是上海人」之類的傳說。河蟹又稱中華絨螯蟹，至於河蟹的分類、源起，我已經在數篇菜話中提到，在此不再贅述。現在正是農曆六月底，加之今年的閏二月，因此今年的六月黃特別的肥碩，老饕們估計今夏也沒少喫毛蟹年糕、油醬蟹吧。 　　現在時節末到，大閘蟹喫不起來，可老是喫那些紅燒小蟹，不翻翻花樣，總有些意猶末盡的意思，任是好食蟹之人，也倒了胃口；於是，便有了醬油蟹、醉蟹、熗蟹，但還總是流於俗套，然而鹽烤蟹就大不相同了。 　　記得以前燉雞湯，久煮而未覺其鮮，待得放下一小勺鹽，頓時鮮香四溢，可能是鹽可以促進蛋白質分解的原因吧。鹽烤蟹，與這一小勺鹽，有著異曲同工的好處，此蟹咸香撲嫩，鮮嫩爽口，夏日食之，有提神醒腦之功。 　　六月的蟹，不求其大，衹有其肥，二兩左右的最好，要挑體型飽滿的，雌雄均可；蟹買來後，洗刷乾淨，晾乾，需要注意的是，蟹臍要翻開後擠出其中的污物。另要準備一些廚房用紙，沒用的話，可用餐廳紙代替。 　　鹽，非常講究，要買「最便宜」的海鹽，鹽越粗則越便宜，鹽烤蟹，一定要用粗鹽；細鹽代替不得，若用細鹽，咸死無疑。說到鹽的價格，倒讓我想起一件事來，以前，上海的細鹽衹要七八角一斤，突然有一天，有個人說中國人民的身體素質不行，因為缺碘，於是要求所有的鹽裡都要加上碘，叫做「加碘鹽」，一時間，所有的鹽都加了碘，沒有碘的怎麼也買不到了。加了碘的鹽，味道還是鹹的，衹是價格漲了許多，要塊把錢一包了；其實，象上海這種沿海地區，經常有海鮮喫的地方，再在鹽裡加碘，是完全多此一舉，非旦如此，簡直就是有害無益的事，希望以後主管部門在做此種考慮的時候，能夠多思考一下。 　　說著說著，便跑了題，回到粗海鹽上來，做一次鹽烤蟹，無論多少，大約都要二斤的海鹽。先取出一二兩鹽，放在乾淨的炒鍋裡，放上一小把花椒、數個茴香和幾條桂皮，用大火，把這些東西炒透，此時，真可謂異香撲鼻，香透四壁啊。然後倒入剩餘的鹽翻炒，因此要把一定要炒透，讓水份完全蒸發掉，你會看到，炒鹽的時候，有絲絲白煙冒起，就是鹽分裡出來的水蒸汽，如果鹽受潮結塊，還要用鍋鏟輕輕敲碎。鹽，非得炒得足夠熱才行，衡量的標準為滴一滴水下，要聽到「滋」的一聲。 　　鹽炒熱後，用廚房紙將蟹擦乾，擦得越乾越好，如果是濕淋淋的，也保證你咸死。將鹽盛一大半起來，放在碗裡，火繼續開著好了。然後將蟹的螯和腳都順勢折起，收到腹下，這樣，僅用一隻手便可拿起河蟹，而且河蟹也沒法動。用左手拿蟹，右手端起鹽來，將蟹放到鍋裡的鹽堆上，撳住蟹背，讓它不能動彈，然後迅速將碗裡的鹽倒上，將蟹埋在裡面。一分鐘後，就可扒開鹽堆喫嘍。此菜，一分鐘足矣，最忌時間過長，逼乾水份，喫起來就是空蟹了。 　　鹽烤蟹卻不是本幫正宗菜式，用現在時髦的話來說，應該算是「新概念海派菜」吧；至於寧波人說的鹽烤蟹，是用海蟹熗制的，完全是另一道菜了，有機會再說吧。