[下廚記 VII]隨意烤鵪鶉

　　春時細來秋時粗，有紅有綠又有彩。這是什麼？是莧菜。它在春天的時候，只有豆芽般粗細，五六月間則是時鮮貨；及至到了夏天，它的桿子就變得壯碩堅實起來；到得秋天，它就變成了比手指還粗的桿子，極其老硬，這時，便只有浙東特別是寧波地區的人們，才有本事吃它了。 　　寧波的主打美食謂之三臭，乃是莧菜梗、臭冬瓜、臭豆腐。雖說上海話有大半受了寧波話的影響，但是現在的寧波話和上海話，在語音、語調方面，還是有很大區別的。 　　莧菜梗，在寧波話中，讀如上海話的「海菜菇」，「臭」字又讀如上海話的「丘」，其音更短促。寧波人性急，語速也快，所以寧波人說起這三樣東西，很好玩，也很好聽。 　　莧菜梗，乃是寧波三臭中的「臭中之臭」，是首當其衝的「臭」。莧菜梗是蒸來吃的，端上桌時，遠遠地便飄來一股臭氣，但見白色的瓷盆中躺著一截截黃綠色的莧菜梗，此時席中喜歡此物的人便夾起一段來，邊說這東西要「趁熱吃，趁熱吃」，隨即將一段塞入嘴裡，吮吸起來。莧菜梗，是吸食的。 　　莧菜梗上桌，最能看出人性來，有人起身攫之，有人舉帕掩之，亦有人躍躍欲試之，未見過此物者大是好奇，深諳其臭者娓娓道來，一片熱鬧。 　　莧菜梗很硬，要醃製以後才能吃。在秋天的時候，把莧菜割下來，洗淨後切成一段段的浸在臭鹵裡即可。臭鹵是哪來的？去年剩下的。那去年的呢？前年剩下的。那前年的呢？雞生蛋，蛋生雞，你還有完沒完啊？「第一代」的臭鹵，還是用莧菜梗做的。新鮮的莧菜梗浸在水中，放在太陽下曝曬，一段時間後，那水上全是白色的泡泡，近前一聞，哎喲，那個叫臭哦…… 　　有人說，那不是漚肥麼？我們鄉下準備肥料就是這麼幹的。是的，有的地方做肥料，真的就是這麼做的。可是聰明的寧波人，就有辦法把它變成「聞著臭，吃著香，嘗著鮮，戀著想」的美味。寧波人好像與臭很有緣，他們把豆腐浸在莧菜梗的臭鹵裡，就成了臭豆腐。大家或許都見過炸的臭豆腐乾，其實，蒸的更好吃。只有真正懂得「臭的藝術」之人，才能體會蒸臭豆腐的好處。我並不懂臭，所以我也不會醃莧菜梗，其實我至今也沒有勇氣去「吸」上一段，我還是來說說米莧的炒制吧！ 　　春天的莧菜，在江南叫做「米莧」，乃是描述燒熟的莧菜，有米飯一般的軟糯口感。亦有說是因為此物結籽多，據說在荒年大有以莧菜籽充飢的故事。 　　米莧很好玩，有好幾種顏色，綠色的，稱之為白米莧，「白」在上海話裡，有「純」的意思，就像「白開水」一樣，並不真的是「白」的。白米莧燒出來的湯水，是無色透明的。還有一種，叫做紅米莧，葉子的中間是紫紅色的，桿子上端綠色根部也是淡紫色的。 　　紅米莧炒熟之後，整盤湯都是紅色的，不是淡淡的微紅，而是深紅，甚至有人把米莧湯事先含在嘴裡，在特定場合「表演」吐血的，你想該有多紅。 　　據說，米莧的營養價值相當高，而且不像菠菜那樣含有葉酸，因此更容易被人體吸收。另外，說是紅米莧的營養價值還超過白米莧，因為那湯色是紅的，民間頗有紅米莧補血的說法。的確，米莧的鐵質含量很高，的確可以成為貧血預防的輔助食品。 　　由於紅米莧湯色太紅，所以越來越不受人歡迎，以至於現在菜場裡白米莧佔了壓倒性的優勢。其實，若不講色面，光從口感上來說，紅米莧的味道比白米莧略勝一籌，更糯更軟。 　　買米莧，首先要挑軟的，當然，是「軟」而不是「爛披披」的，前者是新鮮的，後者已經放過幾天了。莖要粗葉要軟，莖要一掐就斷，則新鮮且嫩。米莧是連根拔起的，所以買來之後，要剪去老根，洗淨後，瀝乾待用。米莧不像馬蘭頭、草頭之類有特殊香味，米莧需要其他的東西來提香。 　　大蒜頭是米莧最好的搭配，白米莧也好，紅米莧也好，與大蒜頭乃是絕配。我們要兩三瓣大蒜，剝去外面的薄衣，放在砧板上，用刀的側面將之拍碎。不會拍？把刀面壓在大蒜瓣上，用手掌摁住刀面，用力壓一下即可。 　　俗話說「生蔥熟大蒜」。先起個油鍋，待油熟之後，放入大蒜瓣煸香，待香氣起來、蒜瓣變黃之時，即可放入米莧翻炒。 　　待米莧均霑到油，體量變小之後，將它們聚攏在鍋的中間，倒入一小碗水，蓋上鍋蓋，改用中小火燒煮。大約十來分鐘之後，米莧就變得很軟了，加鹽後炒勻，即可裝盆上桌，湯水不需全盛在盆裡。 　　炒蔬菜，最講究水和用水。有些人喜歡將菜弄得很乾再炒，要知道，蔬菜一旦沒了外在的水分，就是蒸發內含的水分了。 　　不知從什麼時候起，上海很多菜場的蔬菜攤都準備了一隻可樂瓶，內盛清水，瓶蓋上打幾個洞，用手一擠，水就能成霧狀噴灑出來。攤主時不時地在蔬菜上噴一下，既能使蔬菜看上去「彈眼落睛」，又可以增加份量，真是「一舉兩得」。 　　如果是乾的蔬菜，下油鍋炒，就是用油炒熟的，油的溫度很高，含水分少的蔬菜很容易被炙枯，所以最好事先浸在水中，待到要炒的時候，再拿出來，稍事瀝乾即可下鍋炒。 　　就算不浸在水裡現撈現炒，最好下鍋前也能放在淘籮中用水淋一下，才能將蔬菜炒得光鮮亮麗。 　　炒米莧也是如此，米莧極嫩，炒之前，最好用水淋過，而且米莧要用水煮，才會軟糯，只是如此一來，湯水過多，如果一概裝盆，就成了大湯米莧了，因此要棄去些許。 　　當然，你也可以不加水而用高湯，放點火腿絲、乾貝絲下去而成一道上湯米莧。至於上湯米莧的做法，有機會再說吧！

我是上海很早喫到肉骨茶的人，甚至是最早「在本地」喫到肉骨茶的人，這裡的「本地」指的是上海，不是馬來西亞。我在叻沙一文中寫到過，我在上海編了個點菜程序，那家店是賣東南亞美食的，開張試營業時，我喫了碗叻沙，還喝了碗肉骨茶，那家店可能是改革開放後第一家在上海做東南亞菜的。 肉骨茶，一喝就愛上了，可能與我從小體質孱弱有關，我是喝中藥長大的，對於肉骨茶的味道，接受度超高，我甚至喜歡站在中藥店聞那個味道，同時看著他們從百眼櫥裡抓藥，又好聞又好玩。 當年，我在喝了那碗肉骨茶後回去復製過，那是個沒有互聯網的時代，僅憑在店中喝到碗有整隻大蒜頭的小排湯，回到家中被我用茴香桂皮香葉丁香花椒出外加整隻大蒜倒騰出一碗黑黑的肉骨湯，且大家喝說好喝的時候，那種成就感是無法言表的，雖然那碗湯的顏色還是我用醬油兌出來的。 那碗湯，我做過很多次，一直自我感覺都不錯，直到我去了馬來西亞。 馬來西亞是個穆斯林國家，印尼也是，可我在馬來西亞和印尼都喫過豬肉，這要比去中國的西北還容易喫到。我去了吉隆坡的唐人街，有個破破的肉骨茶攤，買了一碗，我就知道我的那碗要是拿到馬來西亞來，會被人笑痛肚子的。 後來有段時間往來於馬來西亞與新加坡，才知道這玩意還真是藥房的幹活，各大中藥房都有包好的肉骨茶藥包賣，而肉湯的顏色，完全不是醬油，而是藥湯本來的顏色。 好喝，但你完全嚐不出來用了哪些中藥與香料，我相信哪怕李時珍活過來，也不可能從一碗湯喝出用了哪幾味藥來的。從資料上看，一份肉骨茶用到的中藥與香料有白芷、黃芪、川穹、當歸、玉竹、白古月、龍眼乾、大棗、枸杞、橙皮、甘草、丁香、孜然粒、茴香、桂皮、芫荽子、黨參、淮山藥、甘草、陳皮、小茴香、白胡椒粒、花椒粒、香葉；還有樣關鍵的是熟地，肉骨茶的深褐色就是熟地來的。 馬來西亞人新加坡人做肉骨茶，都是去藥房買個肉骨茶藥包來，反正那些中藥店不止賣中藥，香料也賣的。或者香料本身就是中藥？我們家的白胡椒一向是去中藥店買的，比小菜場現磨的香上不少。 大多數藥店，會將熟地分開放，那樣的話，喜歡喫淡色的人就可以不放熟地，做出淡褐色的肉骨茶來。後來，各大藥店把配方賣給食品商，以至於有了如今的很多商業化藥包，行銷世界各地。 在料包中，最著名的是「許氏企業」的A1包，還有「松發」的也很有名，如果你去到馬來西亞的巴生，市場上有各種各樣的無品牌肉骨茶包賣，很方便，都很好喫。 我是在亞洲超市買的臺灣小磨坊的料包，小磨坊的生意在洛杉磯很大，各種調料香料可以在超市中找到。這不是個廣告貼，閣主從來不寫廣告的，小磨坊的料包中藥味輕，對於大多數不習慣整天喝涼茶的人更適合。 然後就很簡單了，買一點肋排，切成一條條的，我是把肋排當中也剁開了，變成了一小截一小截的。再發一點香菇，我用的是金錢菇，那種小小的，發好之後也就一美元硬幣的大小。 越來越簡單，先把肋排出一潽水，放在冷水裡煮，水開後再煮個十來分鐘，然後把肋排重新洗乾淨，把鍋也洗乾淨。 小磨坊的料包，是十足的懶人料包，連冰糖都有了，衹需要再加五個大蒜頭就可以了。把料包裝進紗布袋中，與排骨一起放進鍋中，然後開火燒煮，先大火燒沸，再用中火燉煮，半小時把香菇放入，再過三刻鐘，就可以喫啦！ 喫湯，不對，喫茶，不對，喝茶，喝肉骨茶的時候，趁熱，放一點點鹽，燒好的肉骨茶中是沒有鹽的，有人喜歡喝沒有鹽的肉骨茶，要想喫鹹的，就自己放吧。 今天，就聊到這裡吧，下回做什麼呢？讓我好好想一想。

有些東西，本來極其普通的，只要稍加改變，就能使它從「毫不起眼」變成讓人「眼睛一亮」，甚至「大跌眼鏡」。 比如套鞋吧，我們小時候最討厭的東西。上海是一個多雨的城市，以前路沒有現在平，那時的孩子，多以帆布跑鞋為主，遇到下雨，跑鞋盡濕，因此只能改穿套鞋。 之所以叫做「套」鞋，是因為這種鞋不用繫鞋帶，往腳上一「套」即可。我們的班主任就有雙很神奇的套鞋。他的套鞋特別的大，可以整個兒套在皮鞋的外面，然後穿著走路，那才是真正的「套」鞋。我們穿的呢？則大不相同。 以前的套鞋只有一個顏色——黑色，總共兩種式樣——元寶式和高筒套鞋。元寶套鞋，名字聽著不錯，樣子卻極其醜陋，鞋幫只及腳踝，每到颱風季節，這種元寶套鞋根本就不管用，穿元寶套鞋的到學校後的第一件事，便是脫下套鞋倒水。 高筒的，也不怎麼樣。上海的大雨總是伴著狂風，而且是風向不定的狂風，即便是高筒套鞋，同樣會有水進去。於是，穿高筒套鞋的到了學校，第一件事，也是脫下套鞋倒水。 漸漸的，元寶套鞋沒有了，道理很簡單，大家都買得起高筒套鞋了；再漸漸的，馬路上再也見不到套鞋了，因為從前的皮鞋，一雙要穿幾年，現在則一年要穿幾雙，稍微淋一下雨，沾一點水，沒問題。 現在，套鞋只在農村看得到了，農民在水稻田裡，或者淺魚塘裡，多穿長筒套鞋。 突然有一天，我發現女兒穿著很好看的高筒靴，雪白的靴筒上畫著淡藍的花，靴沿處還有個裝飾性的搭襻。仔細一看，那雙鞋是橡膠的，赫然就是雙套鞋，關鍵的是：那天壓根就不下雨。 後來我觀察了一下，原來現在的高筒套鞋並不是下雨天才穿的，那是晴天也能穿的「時裝橡膠鞋」，而且，現在的套鞋五顏六色，爭奇鬥豔，就是專門給小女生配不同顏色的衣服穿的。 你看，原本毫不起眼的黑色套鞋，如今成了五彩繽紛的「時裝橡膠鞋」，只要稍事變動，事物就會不同，做菜也是如此。 我們今天來做一道粗菜細做的風雞。 風雞，顧名思義，是「風乾」的雞，而不是「瘋了」的雞，兩個字，雖是同音，相差千里。過去，風雞是家中自制的。買雞時要挑嫩雞買，要麼是童子雞，要麼是「□」（需造字）雞。將雞買來後餓上一天，可事先將茴香和花椒炒在一起。到時從喉嚨開刀，將雞殺卻，血放乾淨後從雞腹剜一個小洞，掏盡腹膛雞雜、喉管以及夾肝，然後趁雞還熱的時候，將炒好的茴香花椒鹽抹在雞的腹腔，隨後用繩子將雞腳吊起，風乾大約二十天左右，花椒鹽完全滲入到雞肉裡了，即可食用。 由此可見，正宗的風雞，是不拔毛，直接做的。那樣做，有好處，懸掛在外，不怕蟲蚊叮咬，但是也有壞處，就是拔毛不便，一旦風乾，肉緊皮硬，要花很大的力氣才能拔盡。那為什麼不能先拔毛再風乾呢？如果直接拔毛，容易扯壞外皮；如果用開水燙過再拔，一來容易燙熟外皮，二來呢，醃製品忌水，有水則易黴，所以也不能燙了再拔。 不拔毛的風雞，掛著很是好看，要是用黑色紅尾的錦雞來做，就更好看了。民間做風雞，多半在「小雪」這天做，這樣正好春節的時候可以吃；民間又有「風雞不看燈」的說法，就是說在元宵節前要吃掉，因為正月十五之後天氣轉熱，再吊下去，就要出問題了。 現在當然無所謂了，有了冰箱，生活就方便許多了。而且，風雞在上海的南貨店裡一直有賣，還是去了毛的。我並不知道那些去毛風雞的做法，但肯定是可以做的，板鴨就是去了毛的，鴨子的毛都去得盡，又何況雞。 南貨店的風雞其實是板雞，和板鴨一樣，都是去毛後開膛破肚抹上鹽後壓平晾制的，所以成品和板鴨很相似，只是一個小一個大，一個無蹼一個有蹼的區別。 買風雞，要挑皮色均勻的，如果有一塊塊深色的印痕，那表示這個部位受過傷，新鮮的時候這種傷並不一定看得出來，一旦風乾就很明顯了。好的風雞，皮色是亮黃的，有透明感；差的，則看上去暗暗灰灰的。剖開的風雞，是看得到雞肉的，鮮紅的較深紅的好。 還要用手捏捏看，如果一捏就癟的，那是還沒有醃透的風雞，吃起來不夠香；而如果「邦硬筆挺」的，則要進一步觀察雞肉是否枯乾，若是枯乾則表示醃得太「老」了。肉要有彈性，那才是醃得恰到好處的風雞。 有人說，不要挑全是油的，不過，反正這回要做的是手撕風雞，要經過精細的加工，油點無所謂。倒是醃臘製品「」起來都是從脂肪開始，因此還是好好地聞一聞，有椒香且不的才好。 有人說風雞是不能洗的，那最多是像「用布揩鱔背」一樣，屬於「特色做法」、「民間絕技」，但肯定成不了新式快餐的標準流程。風雞還是要洗的，別說「眼不見為淨」，你想它經過了那麼多工序，經過了那麼多人的手，還是洗洗更保險。 洗風雞要用溫水，因為店家或是生產商有時為了賣相好看，會在風雞表面涂一層油，以使得「金光鋥亮」，要用溫水洗去。另外若是風雞的表面有鹽霜泛出，則表示這只風雞夠咸，最好在溫水中浸泡一下來退鹽。 最簡單的做法，就是將風雞上鍋隔水蒸，蒸完了，待冷卻之後剁成小塊裝盆，就是風雞冷盆。這樣的做法，基本上就是黑色套鞋的檔次。 可以有更好的！精緻版的精緻手撕風雞。 雞依然要洗，同樣要蒸，只是既然「精」制，量不必多，我們用半隻即可。雞頭雞屁股反正是不吃的，可事先剁下棄去。將鍋中放水，用東西架起，然後放入盛了風雞的大碗，蓋上鍋蓋清蒸。如果鍋不夠大或碗不夠大，可以切成大塊，即將半隻風雞分成兩塊或三塊來蒸。 先開大火，待水沸之後改成文火，蒸一個小時左右，其間要隨時注意動靜，水有沒有蒸乾啊？有沒有潽到大碗裡啊？當然，這些全憑經驗，平時經常做菜的人，心中有數。 蒸好之後，你會發現雞浸在了湯汁中，這些湯汁大多數來自蒸汽，還有則是風雞蒸出來的油。將雞取出，湯汁就留在碗中，另取一隻乾淨的盆子或碗盛放拆骨的雞絲。 不能馬上動手，因為雞還是燙的，就算你不怕燙，也沒有必要。靜置一刻鐘後動手吧，待雞冷透的話就變硬了，溫溫吞吞的最好。 拆風雞有講究，講究手勢。首先，扯下雞腿和雞翅來，放在一邊。然後，從雞胸開始，將雞肉扯下，並且分拆成比牙籤稍粗的絲，將胸肉扯成的絲鋪在盆底，雞胸是白肉，色白而老，所以打底，其次拆雞背部的肉，再是雞腿邊上的肉，最後則是雞腿。 由於風雞的肉結實，所以雖然肉並不多，但卻是蓬蓬鬆鬆很大一堆。扯不掉骨或是扯不下肉的地方，不用花太大的心思，可以整隻都不用拆，我們並不浪費，稍後還會用到。 還記得那放在一邊的湯汁嗎？舀起一兩勺均勻地淋在碼好的雞肉上，再均勻地撒上少許小顆粒的冰糖，只需要很少的糖，便能解除鹽的霸氣，不至於鹹得發苦發乾。…