我不喜歡在美食方面討論「正宗」，這樣會引起不必要的矛盾。正宗的生煎到底有沒有「湯」（露）？頂朝上還是朝下？宮保雞丁用雞胸還是雞腿？紅燒肉帶皮還是不帶皮？都是些沒有什麼意義的爭吵。
我寫過好幾篇「好喫不正宗」的菜話，特別是非江浙一帶的菜餚甚至是泰國越南菜，我喫過了絕得好喫，回家後復刻了出來，感到味道挺不錯，就歸到「好喫不正宗」那一類去。
喫的方面？除了最最基本的那些東西，並沒有什麼「正宗」可言。一道紅燒菜絕不能冠之以「正宗清蒸」，分子料理也不能叫「正宗古法」。對的，這衹是一些「不能以『正宗』來命名」的指導原則，然而什麼是「正宗」，我卻沒法給出答案來。
我們很多人搞不清「過去」和「正宗」的區別，「正宗的上海蘿蔔絲餅上頭要有隻蝦」、「過去的天津煎餅果子蛋就是在外面的」，要知道蘿蔔絲餅不是第一天就有蝦的，煎餅果子也不是第一天就有蛋的，正宗是個「偽命題」，蘿蔔絲餅用了玉米麵、過橋米線用了西班牙火腿，我們衹能說那些東西「不正宗」，卻永遠也沒法定義出一個「正宗」來。有人說煎餅果子用柴燒的要比用煤燒的好喫，用煤的還要比用煤氣的好喫，用煤氣的說至少比用電的好喫，結果跑出個人來說要用炭才是正宗，沒法吵清楚的。
我們同樣也搞不清「正宗」與「好喫」的區別，好像「正宗」了就一定會好喫似的，我不就照著袁枚《隨園食單》復製過幾道「正宗」的菜嗎？幾乎無一好喫。好吧，我也搞混了「正宗」與「過去」的區別。
「過去」的不見得就好喫，「正宗」的也不見得就好喫。上海的粢飯糰，向來以糯米包油條加勺白砂糖而正宗，但南陽路粢飯糰另闢蹊徑，用糯米加大米甚至血糯米做外層，包上醬蛋虎皮蛋肉鬆肉醬老油條，深受各方人士喜歡，你能說它正宗嗎？雖然南陽路粢飯糰每下逾況，但至少人家有過這麼一個成功案例。
一個很好的「好喫不正宗」的案例，大多數的美食，在其發生發展的過程中，都是一個一個的「好喫不正宗」推動的，我衹認好喫，不認正宗。
這不，我又做了道好喫不正宗的菜，洋蔥牛尾湯。
說到洋蔥湯，大家都會想到「法式洋蔥湯」，你在國內的西餐館喫飯，要點洋蔥湯的話，十有八九也都是「法式洋蔥湯」。
國內對於法式洋蔥湯的做法，爭論已久，要用什麼樣的麵包，要用什麼樣的起司，各埶一詞；最近中國好像禁了法國義大利起司，好讓小清新們少吵幾句，我看中國應該禁止一切洋貨洋食，以便深入共創社會主義和諧社會。
法餐泰斗Julia Child在她的《Julia’s Kitchen Wisdom》中衹有一小段談到了洋蔥湯，甚至在這個菜譜中都沒有提到乾麵包片；在《Mastering the Art of French Cooking》中算是詳細一點，但用的起司也就是一句籠統的瑞士起司或帕瑪森起司。
我做了一道完全不照法式洋蔥湯的洋蔥湯，相當好喫，拿出來告訴大家。
我很喜歡喫牛尾，通常就是二種做法，一種是象上海羅宋湯那樣的濃湯，衹是把牛肉換成了牛尾；還有一種是加芹菜粒的清湯，是把肥膩食材做成清淡口味的一個代表。
除此之外，我就沒有第三種做牛尾的辦法了。COSTCO的牛尾是二包一賣，再用同樣的方法去燒，一定會讓人喫懨的，我「硬」是「發明」了這道，開玩笑啦，有很多人做過的，但我的這道，最簡單。
取一條牛尾，去皮切好的那種，洗淨後瀝乾水份。在一個大鍋中放入一大勺黃油，然後用中小火煎牛尾，就是把牛尾放進去，慢慢炙烤。
把洋蔥切片，橫著切，就是切洋蔥圈的切法啦，二個洋蔥差不多。切成一大片一大片的，也就是一圈圈套著的樣子，不要弄散，就要這樣一圈圈的。再個鍋，再化點黃油，把洋蔥厚片平的放進鍋中，用中火偏大一點的火力來煎。洋蔥比牛尾的水份要多，所以火大一些。
讓洋蔥圈保持整齊地套著，這樣效率最高。二隻鍋同時進行，慢慢地煎。牛尾每一面都要煎到，牛尾大小不一，大塊的還沒全煎到，小塊的可能就已經乾煎了，要注意把煎透了的小的先取出來。
洋蔥要翻面，不要急著翻，待表面看上去收縮了再翻，翻的時候整塊一起翻，佔地最少。二隻洋蔥是不可能一下子煎完的，待二面都煎到焦黃了，就撥到一邊去，堆起來也沒關繫，那時已經很軟了，都堆在一起，不時翻動一下，當中大部分的區域依然可以用來煎剩下的洋蔥。說是「焦黃」，其實衹有邊緣一點點發黑，最好的全部金黃而不焦，要注意調整火候。
全部的工作要半小時到三刻鐘，所有煎東西的活都急不得，牛尾要煎到沒有血水沿著骨頭邊上滲出來，洋蔥要煎到一整堆都是金黃的。
一定要用黃油煎，不要用橄欖油菜油豆油等任何素油來煎，那樣的話成品會有厚厚的一層素油，喫起來會很膩。
然後，把洋蔥和牛肉放在一起，加水蓋過表面，用中火燒煮，蓋子最好密封一點，我是用個大鑄鐵鍋燒的，大約一個半到二小時左右；衹要肉能從大塊的牛尾上剔下來就行了。
煎牛尾和洋蔥，燉牛尾和洋蔥，都會香到讓人不能自已，所以你最好喫過了午飯再弄，否則把自己餓暈了我可不負任何責任。
要不要料酒？不要！蔥薑蒜呢？上海人做湯從來不放蔥薑蒜的！那麼要不要西式香草呢？也不用，原汁原味是最好喫的。
起司也不要，麵醬也不必炒，就二樣東西，洋蔥和牛尾，燒到牛尾酥，洋蔥已經幾乎全都化到湯裡了，湯也因此夠稠厚了。不必放起司，牛尾自帶濃郁的奶香，絕對夠了。
衹要加鹽和黑胡椒粉就行了，前者是為了讓人可以感覺到鮮甜，後者是讓湯「醒」一下，我一般是把東西先盛在湯杯中，然後再撒鹽和黑胡椒粉，接著上桌即可。
非常不正宗的洋蔥湯，簡單粗暴，但是相當好喫，我建議你試試，沒準會成為你們家的保留菜式哦。
回到前面，我突然想到，紅燒肉還是要帶皮的，不帶皮的叫「不帶皮紅燒肉」，不能單叫「紅燒肉」；就像「素紅燒肉」一樣，前面要有個定語，表示這根本就不是「紅燒肉」。
正不正宗，要不要正宗，怎麼才算是正宗，還依然會長期困擾大家，我猜的。
我衹要好喫就行了。