[下廚記 VII]烤釀彩椒

有些人說話不會專注主題，你和他說東，他和你論西，上海話叫做「七里纏嘞八里」，又喚作「瞎七搭八」。你在抱怨今天天氣太熱，他說那是因為日本要強佔釣魚島，於是日美聯合軍演，他們在那裡放了很多炮，炮豈有不熱的，上海離那裡靠得最近，所以熱得要命。你叫他去開個家長會，明明是中考動員大會，他在課堂裡和老師爭吵小朋友也要進補的重要性。 這樣的人，不但說話不著邊際，就是行事，也常常讓人哭笑不得。老闆太忙讓他去買樣女性美容用品打算送老婆，結果他以為老闆要送新來的前臺小姐，硬是自作主張給弄了個送女朋友的禮卡，結果老闆第二天上班的時候衹能戴著墨鏡脫不下來。老婆打電話叫他淘個米燒個飯，他走進廚房發現有張電費的單子還剩三天，於是趕忙出門交電費，弄得一家晚上衹能叫外賣。 這位老兄，千萬不能讓他捎帶口信，輕則虛驚一塲，重則弄出人性命來，如此的人，上海人送一個雅號，叫做「纏夾二先生」。這樣的人很可愛，也很可愛，聽人說辣醬好喫，就用辣油拌了醬油蘸春捲喫，事後告訴別人一點也不好喫，別人對他說「儂烏搞啥百頁結呀！」 百頁結是一種上海人民喜聞欒見的豆製品，燒法分為紅燒和白燒。紅燒可不是加水加醬油加糖直接燒，那樣燒出來，不過有些醬油味，想想也不會好喫的。上海人燒紅燒肉，買一條五花肉，切成二十來塊，今天喫一塊，明天熱一下再喫一塊，如此三五天過去，紅燒肉越燒越入味，等到喫出好滋味來，肉卻沒有了，剩下的肉湯可不捨得倒掉，就買上一把百頁結放在肉湯裡煨。本來紅燒肉經過一次次地加熱，肥肉中的油全被逼了出來，湯麵之上厚厚的一層，放點百頁結下去，正好可以吸盡油水，素物葷做，又不要額外的開銷，真正一舉兩得。 還有一種白燒，當然也不是用白水燒，而是放在醃篤鮮中。許多朋友提到醃篤鮮就會想念其中的竹筍和百頁結，其實百頁結倒不是標配，而是所謂「吸收了精華的神一樣的存在」。和紅燒肉一樣，醃篤鮮對於一個正常的家庭來說，也是一頓喫不完的，同樣要經歷一個三五天天天喫頓頓喫的過程，最後剩下一鍋湯來，直接喝太膩，放點百頁結來吸吸油。百頁結不能先放，必須等到後來喫無可喫的時候再放，因為百頁結是豆製品，久燉易散易碎易化，使湯色變渾，就煞風景了。 紅燒白燒，都是吸收了湯中的精華，變癈為寶的佳例，百頁結真是個好東西。僅管衹是簡單地放點百頁結燒一下，也有用心與不用心的做法，二者之間成品大不相同，。粗糙的朋友，買來百頁結往湯中一倒了事，精緻的做法是百頁結先用水汆過，再把肉湯中的肉渣骨屑全都濾掉，衹用清湯來煮，想像一下吧，高下立見（讀現）。 今天講一道雞汁百頁結，前提是有機會買到了一隻上好的老母雞，有許多雞油，雞湯燉出來臘黃的那種，現在的朋友們喫不得大油，那些雞油撇去扔掉也可惜，不妨來做這道，我們從打百頁結說起。 上海人喜歡喫豆製品，又便宜又有營飬，有那麼好幾十年的時間，上海的南市豆製品厰門口天天排隊，早的朋友四點鐘就去了，衹為買到新鮮做好的豆腐素雞百頁烤麩粉皮油麵筋。為什麼要這麼早，一來是由於當年物資缺乏買不到，二來豆製品營飬豐富，極易變質，以前又沒有冰箱冷鏈，唯一的解決方案，就是等它變質之前先買到手，急急地趕回家，做熟了最放心。 百頁結是百頁做的，百頁可以做很多東西，可以包肉糜，可以紮起來做成素雞，可以切成絲炒菜，也可以打百頁結。百頁是一疊疊賣的，上海話叫做「刀」，上海話中許多用「疊」的量詞都可以改用「刀」，比如「一刀鈔票」、「一刀複印紙」，都可以用「刀」。 我記得以前一刀百頁是三張，不知為何近來變成二張了，或許是我記錯了，也可能是漲價了，價鈿未變，張數少了。百頁要乾，淡黃色的，手捏上去有點硬，一放手又彈開來；一定要聞，特別是夏天，聞起來有股豆香的才是新鮮的，如果聞起來有股酸味，那已經不夠新鮮了，明天早點來買。一份雞汁百頁結，一刀百頁就夠了，想多做點，就二刀，再多就沒必要了，畢竟是個精巧之物，不以量多取勝。 百頁是長方形的，有時感覺上是兩個正方形，將之切成手掌的大小，比攤開的餐巾紙小一點。通常來說，橫一刀竪二刀，一分為六差不多，不用一大張切，疊起來切更快也更方便。百頁結有好多種打法，但是基本的要求是一樣的，要打得緊，打得小，以使燒煮之後不會散開。 把百頁鋪在面前，長的一邊放在橫向，一疊放在一起，打卻是一張張地打，把最上面的一張百頁，從前往後捲起來，儘量捲得細一些，比筷子稍粗的樣子吧，然後拿起來，左手的三指捏住細條，用右手的中指和拇指捏住另一端，再用食指遶著那個細條打轉，放開中指用食指遶，同時用拇指和中指控制使之不掉出手心。如此將百頁轉緊之後，將百頁條遶著食指套個圈，把尾部塞進圈中，儘量把頭留出少一點。現在，是一根長的百頁條，一頭被打了個結，然後左右手換過，在尾部同樣打上一個結，如此，兩個並排的結打在一條之上，看著也漂亮。 雙結其實很容易打，衹要百頁的質地夠好，遶得又夠緊的話，可以輕輕鬆鬆地完成。高級版的打法是同樣地先把捲好的百頁遶緊，然後在左手的拇指上遶個圈，先是拇指下面留一點點百頁條，端頭朝拇指外，把剩下一長條遶過拇指，再把下面短的一條拿起來放在長條後面，抽出拇指，用左手捏住，捏住一個長條壓在短條上的環。把剩下的長條從上往下遶過短條再折而往上遶過短條往下，然後將長條一直往下遶過圓環的下面一半，從反面把百頁條塞入，再抽緊圓環，整理漂亮即可。這種打法要比第一種難得多，但是好看不少，如果沒有看懂細節步驟，衹要回憶一下紅領巾的打法即可，把脖子換成拇指，最後一下朝脖子所在的那個圈裡塞入即可。 有人說，實在太麻煩了，衹要胡亂打個結就可以了，對的，那個就叫烏搞百頁結，黑燈瞎火打百頁結，看也看不清，豈不是「烏搞」嗎？ 燒一小鍋水，待水開後放入打好的百頁結，待百頁結表面的黃色褪去變成白色，取出用冷水洗淨。水燙的目的是去除豆腥以及表面的黏液。 好了，我們已經有一大鍋雞湯了，撇點雞油和湯出來，準備一個小鍋子，把雞湯蓋過百頁結，用小火煨煮即可。有的朋友把整鍋雞湯放在冰箱中，待表面的油指結塊後取下，這種辦法在我眼裡簡直就是斬盡殺絕、斬草除根，實在太狠了，試想，完全沒有油的雞湯，會好喫嗎？ 如果雞湯不是用火腿燉的，就切一點火腿絲在裡面，用小火煨上大半個小時，待百頁吸足了雞湯，就可以喫的，心急又不怕燙的朋友，可以立馬又指尖掐著拎一隻出來嘗嘗。這道菜，不但可以熱食，就算放冷了做冷盆亦是不錯，特別是在夏天，不失為一道喝喝啤酒的好菜。 天下萬事，都有章法，出了章法，就是烏搞百頁結了，倒不如一邊喫喫雞汁百頁結，一邊說說纏夾二先生的笑話。

　　我曾經說起過上海的炒醬，那可是道頗具上海特色的菜。我一直認為上海炒醬的用料很講究，要有豬肚尖、去皮鴨肫、金鉤開洋才會好吃。近年來，上海炒醬越來越有名，以至於連香港名牌「李錦記」都專門生產了罐裝的「上海甜醬」以供炒醬之用。 　　然而，要做好的炒醬，很是費時費力，不但如此，還費料。有一位朋友曾經說我不是「費料」而是「廢料」，因為我做起此道菜來，很多原料只取精華，剩下的都「棄之如廢」。 　　所以，今天我們來做一道取料簡單、不奢而華的炒醬，一種全新的炒醬。 　　這種醬，完全不用市售的釀醬，我們用自己做的——洋山芋醬。 　　洋山芋是上海的叫法，西北西南有些地方叫「洋芋」，北方多稱之為「土豆」。一件東西，既土且洋，洋山芋算是最著名的了。 　　這玩意到底是洋是土，還是要聽專家說了算。然而，這年頭的「專家」名聲欠佳，許多都是「顛倒黑白」的高手，還是敬而遠之的好。 　　好在我們有wikipedia這個網絡百科全書，據它說這玩意「原產於南美洲安第斯山一帶，被當地印第安人培育」，「17世紀時，已經成為歐洲的重要糧食作物」，「17世紀時，已經傳播到中國……對維持中國人口的迅速增加起到了重要作用」。 　　所以這玩意歸根結底是「洋」的，叫它「土豆」，只是因為它是「土」里長出來的。然而要注意的是，在台灣話和閩南語中，「土豆」指的是我們所說的「花生」，因為那個也是「土」里長出來的，說實在的，「花生」更像是「豆」呢！ 　　洋山芋最標準的叫法，叫做「馬鈴薯」。其實，越是「喜聞樂見」的東西，名稱也就越多。廣東話，洋山芋又名「薯仔」，很是可愛，其實也是因為此物喜寒不喜熱，因此南方的土豆普遍個小的緣故。 　　還是來說菜，因為此菜不勾芡著膩，所以我們要有點東西來糊，就用洋山芋醬。以前做洋山芋醬很麻煩，現在有了微波爐，就方便多了。雖然我比較追求「原生態」，但我並不是一個拘泥於死理的老古董，有好東西當然可以用。 　　洋山芋醬做法很簡單，取一隻拳頭大小的洋山芋，將之切成幾塊，放入一點水，不用多，小半碗即可，用保鮮膜包起，用微波爐最大的功率轉（當然也有不轉的）上四五分鐘，將洋山芋取出，小心，此時的洋山芋是很燙的，你大可將其靜置一些時候再說。還要記得，我們的洋山芋還沒有剝皮，小心地把皮剝掉，將多餘的水倒去，然後再將已經轉熟的洋山芋放在鍋裡，找一個乾淨的玻璃碗，將其碾碎。如果覺得太硬碾不碎，也不用擔心，鍋底加點水，煮一會即可，連水都不用倒掉，一起碾就可以了。 　　這道菜，還要用到番茄，另一件「洋」貨。由於番茄的故事和挑選方法以前說起過多次，因此就不再贅述了。反正，我們要兩隻大小適中的番茄，一半用來做番茄醬，一半入菜。番茄醬比洋山芋醬方便，燒開一鍋水，將番茄放入燙一下，燙到表皮裂開，即可撩起，剝去外皮，將番茄切開，挖出熟瓤，就放在洋山芋醬裡好了。放入番茄，用瓶底和著洋山芋醬一起碾碎，稍加水燒煮，用勺子攪勻。 　　另取洋山芋和番茄各一隻，去皮後切成小丁待用；取純精肉一塊，亦切成肉丁，加料酒、鹽、澱粉稍醃後起油鍋炒熟。 　　再起油鍋，放入洋山芋丁、番茄丁爆炒，倒入起先做好的醬以及事先剝好的毛豆同煮十五分鐘左右，毛豆亦可事先用微波爐轉熟。 　　做這道菜，由于洋山芋澱粉含量多，因此要不停翻炒，以免粘底，待炒制均勻，放入肉丁，再煮片刻，即可上桌。 　　嗷，忘了，沒有放鹽！對的，起鍋之前你要放點鹽，嘗一下，是不是有點微酸微苦的感覺？ 　　再放上一勺糖試試，再嘗一下，是不是味道一下子大大改變了？鹹味變輕了，苦味沒有了，既而一種鮮鮮的酸中帶甜的味道出來了？是的，這道菜的訣竅就在於最後的那一勺糖，不可不加，不可多加，恰到好處，便能讓此菜有驚豔的感覺。 　　什麼？你不知道加多少？那很容易，你可以一點點、一點點地加，加一點嘗一下，這裡有一個從量變到質變的過程，隨著糖分的逐漸增加，你不斷地去嘗，會有那麼一次味道突然就好了起來，給你一種豁然開朗的喜悅。 　　此菜是很隨意的菜，有毛豆就放一點，沒有也可以。土豆打得爛一點也可以，偷懶的，少打幾下也沒問題。煮熟之後，再煮久些也可以，即時關火也無妨。 　　這道菜，不單可以熱食，亦可冷食，宜燒得薄一點（加水即可），但又不要燒成湯，要介於湯和泥之間，方才好吃！