[下廚記 VII]鮮肉月餅

我是上海很早喫到肉骨茶的人，甚至是最早「在本地」喫到肉骨茶的人，這裡的「本地」指的是上海，不是馬來西亞。我在叻沙一文中寫到過，我在上海編了個點菜程序，那家店是賣東南亞美食的，開張試營業時，我喫了碗叻沙，還喝了碗肉骨茶，那家店可能是改革開放後第一家在上海做東南亞菜的。 肉骨茶，一喝就愛上了，可能與我從小體質孱弱有關，我是喝中藥長大的，對於肉骨茶的味道，接受度超高，我甚至喜歡站在中藥店聞那個味道，同時看著他們從百眼櫥裡抓藥，又好聞又好玩。 當年，我在喝了那碗肉骨茶後回去復製過，那是個沒有互聯網的時代，僅憑在店中喝到碗有整隻大蒜頭的小排湯，回到家中被我用茴香桂皮香葉丁香花椒出外加整隻大蒜倒騰出一碗黑黑的肉骨湯，且大家喝說好喝的時候，那種成就感是無法言表的，雖然那碗湯的顏色還是我用醬油兌出來的。 那碗湯，我做過很多次，一直自我感覺都不錯，直到我去了馬來西亞。 馬來西亞是個穆斯林國家，印尼也是，可我在馬來西亞和印尼都喫過豬肉，這要比去中國的西北還容易喫到。我去了吉隆坡的唐人街，有個破破的肉骨茶攤，買了一碗，我就知道我的那碗要是拿到馬來西亞來，會被人笑痛肚子的。 後來有段時間往來於馬來西亞與新加坡，才知道這玩意還真是藥房的幹活，各大中藥房都有包好的肉骨茶藥包賣，而肉湯的顏色，完全不是醬油，而是藥湯本來的顏色。 好喝，但你完全嚐不出來用了哪些中藥與香料，我相信哪怕李時珍活過來，也不可能從一碗湯喝出用了哪幾味藥來的。從資料上看，一份肉骨茶用到的中藥與香料有白芷、黃芪、川穹、當歸、玉竹、白古月、龍眼乾、大棗、枸杞、橙皮、甘草、丁香、孜然粒、茴香、桂皮、芫荽子、黨參、淮山藥、甘草、陳皮、小茴香、白胡椒粒、花椒粒、香葉；還有樣關鍵的是熟地，肉骨茶的深褐色就是熟地來的。 馬來西亞人新加坡人做肉骨茶，都是去藥房買個肉骨茶藥包來，反正那些中藥店不止賣中藥，香料也賣的。或者香料本身就是中藥？我們家的白胡椒一向是去中藥店買的，比小菜場現磨的香上不少。 大多數藥店，會將熟地分開放，那樣的話，喜歡喫淡色的人就可以不放熟地，做出淡褐色的肉骨茶來。後來，各大藥店把配方賣給食品商，以至於有了如今的很多商業化藥包，行銷世界各地。 在料包中，最著名的是「許氏企業」的A1包，還有「松發」的也很有名，如果你去到馬來西亞的巴生，市場上有各種各樣的無品牌肉骨茶包賣，很方便，都很好喫。 我是在亞洲超市買的臺灣小磨坊的料包，小磨坊的生意在洛杉磯很大，各種調料香料可以在超市中找到。這不是個廣告貼，閣主從來不寫廣告的，小磨坊的料包中藥味輕，對於大多數不習慣整天喝涼茶的人更適合。 然後就很簡單了，買一點肋排，切成一條條的，我是把肋排當中也剁開了，變成了一小截一小截的。再發一點香菇，我用的是金錢菇，那種小小的，發好之後也就一美元硬幣的大小。 越來越簡單，先把肋排出一潽水，放在冷水裡煮，水開後再煮個十來分鐘，然後把肋排重新洗乾淨，把鍋也洗乾淨。 小磨坊的料包，是十足的懶人料包，連冰糖都有了，衹需要再加五個大蒜頭就可以了。把料包裝進紗布袋中，與排骨一起放進鍋中，然後開火燒煮，先大火燒沸，再用中火燉煮，半小時把香菇放入，再過三刻鐘，就可以喫啦！ 喫湯，不對，喫茶，不對，喝茶，喝肉骨茶的時候，趁熱，放一點點鹽，燒好的肉骨茶中是沒有鹽的，有人喜歡喝沒有鹽的肉骨茶，要想喫鹹的，就自己放吧。 今天，就聊到這裡吧，下回做什麼呢？讓我好好想一想。

這幾天又出事了，馬兜鈴，大家都知道了吧？方舟子厲害，最近他衹要一反對一樣東西，人家立刻組成一個實體的線下團體朲懟你，上次是普洱茶，這回是馬兜鈴。 認識我的朋友都知道，我從來不反對「傳統中醫」，但我不認同現代中藥和現在的中醫師，當時前後神農嚐百草，後有李時珍《百草綱目》，藥草的品性是在不斷變化的，人的身體也是在不斷變化的，過去一個好的中醫都有自己採藥的本事和經歷，如今的中醫師，能把中藥認清就不錯了。 這麼多年過去，氣候環境都發生了很大的變化，有幾個中醫去研究過？人的本身也由於飲食習慣生活條件心理感受等發生了很大的變化，「古方」必然不適合現代人，這些都是現行中醫中藥的軟肋。 所以，我信中醫，但得了病，我去看西醫。 支持馬兜鈴的人，一定反對轉基因。前者全世界的科學家告訴你有毒，不能喫，他偏要喫，老子就是喜歡找死，你管我？後者全世界的科學家告訴你無毒，儘管喫，他偏不喫，弄得天天有人要害他似的，你多大的人物呀？人家還要跨國來害你？ 美國也有這種人，還不少，喫菜自己種，自己種不出的，一定要去Whole Foods買有機的，要有Farmers Market更好，這些人要是到毛澤東時代的中國來，一定會開心死的，那些「糞票」、「尿票」就是最多的明證，我們的蔬菜瓜果從來不施化肥的。 這不，這些人又流行你「祖傳番茄」來了。你超市裡的番茄，一個個都是圓的，都一樣紅，都一樣甜，大小還一樣，這怎麼可能？這一定是不好的番茄，我生孩子還一個傻一個呆呢，傻的和呆的還不一樣呢，你番茄怎麼可以是一樣的？ 我們不要喫這種一樣的番茄，我們自己去找種子來種！哪裡去找？有些人家裡的番茄是一代代這麼自己留籽種下來的，在1945年前就由老一輩老二輩老三輩這麼種起來的，一直留傳至今，這種番茄就是「祖傳番茄（heiroom tomato）」；這種番茄沒有二個是一樣的，甚至沒有一個是圓的，它們有大有小有黃有白甚至還有黑的。 超市中的那些長得一樣的番茄，是1945年後經過人工幾十年育種的結果，這些番茄其實在抗病力、抗蟲害、耐寒性以及含糖量等方面遠遠超過祖傳番茄，後者大多數時候是「近親授粉」，大家記住，但凡「品種純正」的，質量一定不會好，但凡名狗名貓，都有這樣那樣的遺傳病。 人工飼飬與種植的東西，大多數時候，都要比野生的來得好，因為人類在飼飬和種植的同時，對物種進行了人工篩選和優化，通過一代代地雜交使得產物把優點放大把缺點縮小，這是多好的事呀。飼飬牛就是比野牛好喫，混血兒多半比不與外人通婚的地方好看，不信？你看看朝鮮好了。 然而，有些東西，不見得飼飬的就好喫了，也可能是育新種困難吧，大規模高密度飼飬原始種，反而使種群退化了，很多水產品就是。飼飬的黃魚遠不如野生的，同樣，白水魚、黃鱔也是如此，還有甲魚。 野生甲魚沒有飼飬的肥，這是個缺點，然而野生甲魚喫的都是「活貨」，而非魚粉之類的合成飼料，合成飼料的最大問題是會使甲魚變腥，腥臭難聞，而野生甲魚調弄好了一點都不腥，隔頓再喫也不腥，就是這麼厲害。甲魚的飼飬，在某個時期還要讓它們喫鈣粉，以便把殼長牢而達速成，所以肉質鬆軟，不好喫。 我們今天來做道「清蒸甲魚」，甲魚菜中最好做的一種，我們從挑甲魚說起。 一般來說，野生甲魚的肚皮是黃的，黃得發亮發金，爪上有老皮，飬殖的，則是雪白的肚皮，背殼也較淡。以前去菜場，大家都要買雄甲魚，因為甲魚就是「陽」的象徵，你衹聽到過駡老年體瘦男人「老甲魚」的，從沒聽說過有駡女人「老雌甲魚」的吧？說來好玩，好像衹有體型瘦弱且刁鑽的男人，才配當「老甲魚」，胖子好像不夠格。 這衹是個笑話啦，其實大家不買雌的，是因為肚子裡有蛋，以甲魚的價錢買蛋喫，不合算。分辨雌雄的方法很簡單，看尾巴，雌甲魚的尾巴短而癟，不會超過裙邊；雄甲魚的尾大粗壯而硬，長度超出裙邊。 據維基的說法，美國的關島、北馬利安納羣島和夏威夷也有甲魚，但沒有說美國本土有甲魚；然而，我可以肯定的是，洛杉磯就有甲魚，活的，野生的。然而在美國，至少在加州，在家中殺甲魚是違法的，你就是在超市買條活魚自己回家殺也是違法的，所以我們要把時空移回到上海去，1990年。 1990年，經常有人送甲魚給我爸爸，可他是個手無縛雞之力的書生，殺甲魚的事就落到了我和祖母的身上。你可能聽說過拿根筷子讓甲魚咬住，然後把它的頭拉出來切掉的故事，然而事實並非如此；那樣的效率太低了，第一，甲魚肯不肯咬是個問題，那完全看它心情的，第二，咬得緊不緊也是個問題，沒有咬緊就會鬆掉，再叫它咬就麻煩了。 我們有多快好省的辦法，一個人右手戴個手套，然後把甲魚倒過來肚子朝天，那時甲魚一定會把頭伸得老長，去頂地想把自己翻過來，那時就用戴著手套的手一把抓住甲魚頭，一定要穏狠準，要用力抓緊，同時另一隻手按住甲魚肚皮，不讓它翻回來；這時，另外一個人拿早就準備好的剪刀一刀剪下，完事，我們把時空移回洛杉磯。 如果不是燉原隻甲魚，可以把頭直接剪下來，我是不喫甲魚頭的，就直接扔掉了。從頸部以下，在甲魚殼的下面，有層軟軟的東西，就是前面提到的「裙邊」，沿著裙邊剪開，同樣，如果是燉原隻甲魚，就留著最前面的部分，讓甲魚上下連著，否則就全部剪開，分為上半隻和下半隻。 把下半隻中肚子裡的內臓連著氣管喉管，全部摘除衹留著四肢，肚子裡的油留著，傳說中甲魚肚子裡的油很腥，要去盡，那完全是瞎說，好的野生甲魚是絲毫不腥的，而且風味，就靠這些黃油了。把上下半面，貼著甲殼的血膜全都扯去洗淨，燒一大鍋水，我們要燙甲魚了。 閣主家宴的第一頓，有道梅龍鎮的名菜————生炒甲魚，那完全就是為了顯本事博名氣，然而那其實是個噱頭。如果說「不生即算熟」的話，那天下根本就沒有「生炒甲魚」和「生炒鱔絲」這二道菜，因為這二樣東西在預處理時，都要燙過，而生炒甲魚，衹是選嫩一點的甲魚，燙的時候時間長一點，再猛火一炒，就算生炒了，討了個「不熟透就算生」的巧。 水燒開，把甲魚上下爿都放入開水，燒煮幾十秒即可，取出浸在冷水裡，如果你要「生炒」，那就得時間長一點，但是家中火力不足，還是建議不要炒來喫。甲魚殼上有一層很薄的「衣」，要仔細地將之揭去，這才是「腥之源」，一點點地撕，背上的最明顯，裙邊正反連腳皮上都有衣，要耐心的揭去，剝不下來的話，再燙再剝。 把四個腳上的腳趾折斷棄之，要注意，你輕易地一掰，會掰下一個黃的來，那是「趾甲套」，真正的腳趾還連著身體，是很小的一個，也要掰去。 斬件，你刀夠快力夠大的話，自然沒問題，想怎麼斬就怎麼斬，然而要是沒力氣，我們得慢慢來分解。先說下面半爿，用剪刀從尾部剪入，往上剪，一直剪到剪不動，是一根小小的「人」字形骨頭，用手把二邊的肉往外擠一下，就可以拆出這根骨頭來，扔掉，再往上剪，就可以把整個下半爿一分為二了。然後上下分開，也用剪刀，那裡沒有骨頭，很容易。如果甲魚大，可以再一分為二，這樣下面就是八塊。 背，用刀斬不開，普通的刀普通的人是斬不開的，但你可以將之掰開，注意，要從背殼的裡面往外用力，那背殼原來是一節節的，在節與節的連結處用力，一掰就掰開了，然後沿著掰開地方，把裙邊剪開。力量使得巧，不但橫向可以掰開，連緃向都可以，如此也是六到八塊。 把甲魚塊碼在一個碗裡，撒上鹽，倒入料酒，蓋上薑片和蔥段，我是用了半罐啤酒，大家知道我喜歡喝啤酒，經常用啤酒當料酒。 然後呢，隔水蒸，一般的小甲魚，半小時就可以喫了，大的老甲魚，要一個半鐘頭二個鐘頭，蒸的時間越長的呢，裙邊就越軟越好喫。…

有些人說話不會專注主題，你和他說東，他和你論西，上海話叫做「七里纏嘞八里」，又喚作「瞎七搭八」。你在抱怨今天天氣太熱，他說那是因為日本要強佔釣魚島，於是日美聯合軍演，他們在那裡放了很多炮，炮豈有不熱的，上海離那裡靠得最近，所以熱得要命。你叫他去開個家長會，明明是中考動員大會，他在課堂裡和老師爭吵小朋友也要進補的重要性。 這樣的人，不但說話不著邊際，就是行事，也常常讓人哭笑不得。老闆太忙讓他去買樣女性美容用品打算送老婆，結果他以為老闆要送新來的前臺小姐，硬是自作主張給弄了個送女朋友的禮卡，結果老闆第二天上班的時候衹能戴著墨鏡脫不下來。老婆打電話叫他淘個米燒個飯，他走進廚房發現有張電費的單子還剩三天，於是趕忙出門交電費，弄得一家晚上衹能叫外賣。 這位老兄，千萬不能讓他捎帶口信，輕則虛驚一塲，重則弄出人性命來，如此的人，上海人送一個雅號，叫做「纏夾二先生」。這樣的人很可愛，也很可愛，聽人說辣醬好喫，就用辣油拌了醬油蘸春捲喫，事後告訴別人一點也不好喫，別人對他說「儂烏搞啥百頁結呀！」 百頁結是一種上海人民喜聞欒見的豆製品，燒法分為紅燒和白燒。紅燒可不是加水加醬油加糖直接燒，那樣燒出來，不過有些醬油味，想想也不會好喫的。上海人燒紅燒肉，買一條五花肉，切成二十來塊，今天喫一塊，明天熱一下再喫一塊，如此三五天過去，紅燒肉越燒越入味，等到喫出好滋味來，肉卻沒有了，剩下的肉湯可不捨得倒掉，就買上一把百頁結放在肉湯裡煨。本來紅燒肉經過一次次地加熱，肥肉中的油全被逼了出來，湯麵之上厚厚的一層，放點百頁結下去，正好可以吸盡油水，素物葷做，又不要額外的開銷，真正一舉兩得。 還有一種白燒，當然也不是用白水燒，而是放在醃篤鮮中。許多朋友提到醃篤鮮就會想念其中的竹筍和百頁結，其實百頁結倒不是標配，而是所謂「吸收了精華的神一樣的存在」。和紅燒肉一樣，醃篤鮮對於一個正常的家庭來說，也是一頓喫不完的，同樣要經歷一個三五天天天喫頓頓喫的過程，最後剩下一鍋湯來，直接喝太膩，放點百頁結來吸吸油。百頁結不能先放，必須等到後來喫無可喫的時候再放，因為百頁結是豆製品，久燉易散易碎易化，使湯色變渾，就煞風景了。 紅燒白燒，都是吸收了湯中的精華，變癈為寶的佳例，百頁結真是個好東西。僅管衹是簡單地放點百頁結燒一下，也有用心與不用心的做法，二者之間成品大不相同，。粗糙的朋友，買來百頁結往湯中一倒了事，精緻的做法是百頁結先用水汆過，再把肉湯中的肉渣骨屑全都濾掉，衹用清湯來煮，想像一下吧，高下立見（讀現）。 今天講一道雞汁百頁結，前提是有機會買到了一隻上好的老母雞，有許多雞油，雞湯燉出來臘黃的那種，現在的朋友們喫不得大油，那些雞油撇去扔掉也可惜，不妨來做這道，我們從打百頁結說起。 上海人喜歡喫豆製品，又便宜又有營飬，有那麼好幾十年的時間，上海的南市豆製品厰門口天天排隊，早的朋友四點鐘就去了，衹為買到新鮮做好的豆腐素雞百頁烤麩粉皮油麵筋。為什麼要這麼早，一來是由於當年物資缺乏買不到，二來豆製品營飬豐富，極易變質，以前又沒有冰箱冷鏈，唯一的解決方案，就是等它變質之前先買到手，急急地趕回家，做熟了最放心。 百頁結是百頁做的，百頁可以做很多東西，可以包肉糜，可以紮起來做成素雞，可以切成絲炒菜，也可以打百頁結。百頁是一疊疊賣的，上海話叫做「刀」，上海話中許多用「疊」的量詞都可以改用「刀」，比如「一刀鈔票」、「一刀複印紙」，都可以用「刀」。 我記得以前一刀百頁是三張，不知為何近來變成二張了，或許是我記錯了，也可能是漲價了，價鈿未變，張數少了。百頁要乾，淡黃色的，手捏上去有點硬，一放手又彈開來；一定要聞，特別是夏天，聞起來有股豆香的才是新鮮的，如果聞起來有股酸味，那已經不夠新鮮了，明天早點來買。一份雞汁百頁結，一刀百頁就夠了，想多做點，就二刀，再多就沒必要了，畢竟是個精巧之物，不以量多取勝。 百頁是長方形的，有時感覺上是兩個正方形，將之切成手掌的大小，比攤開的餐巾紙小一點。通常來說，橫一刀竪二刀，一分為六差不多，不用一大張切，疊起來切更快也更方便。百頁結有好多種打法，但是基本的要求是一樣的，要打得緊，打得小，以使燒煮之後不會散開。 把百頁鋪在面前，長的一邊放在橫向，一疊放在一起，打卻是一張張地打，把最上面的一張百頁，從前往後捲起來，儘量捲得細一些，比筷子稍粗的樣子吧，然後拿起來，左手的三指捏住細條，用右手的中指和拇指捏住另一端，再用食指遶著那個細條打轉，放開中指用食指遶，同時用拇指和中指控制使之不掉出手心。如此將百頁轉緊之後，將百頁條遶著食指套個圈，把尾部塞進圈中，儘量把頭留出少一點。現在，是一根長的百頁條，一頭被打了個結，然後左右手換過，在尾部同樣打上一個結，如此，兩個並排的結打在一條之上，看著也漂亮。 雙結其實很容易打，衹要百頁的質地夠好，遶得又夠緊的話，可以輕輕鬆鬆地完成。高級版的打法是同樣地先把捲好的百頁遶緊，然後在左手的拇指上遶個圈，先是拇指下面留一點點百頁條，端頭朝拇指外，把剩下一長條遶過拇指，再把下面短的一條拿起來放在長條後面，抽出拇指，用左手捏住，捏住一個長條壓在短條上的環。把剩下的長條從上往下遶過短條再折而往上遶過短條往下，然後將長條一直往下遶過圓環的下面一半，從反面把百頁條塞入，再抽緊圓環，整理漂亮即可。這種打法要比第一種難得多，但是好看不少，如果沒有看懂細節步驟，衹要回憶一下紅領巾的打法即可，把脖子換成拇指，最後一下朝脖子所在的那個圈裡塞入即可。 有人說，實在太麻煩了，衹要胡亂打個結就可以了，對的，那個就叫烏搞百頁結，黑燈瞎火打百頁結，看也看不清，豈不是「烏搞」嗎？ 燒一小鍋水，待水開後放入打好的百頁結，待百頁結表面的黃色褪去變成白色，取出用冷水洗淨。水燙的目的是去除豆腥以及表面的黏液。 好了，我們已經有一大鍋雞湯了，撇點雞油和湯出來，準備一個小鍋子，把雞湯蓋過百頁結，用小火煨煮即可。有的朋友把整鍋雞湯放在冰箱中，待表面的油指結塊後取下，這種辦法在我眼裡簡直就是斬盡殺絕、斬草除根，實在太狠了，試想，完全沒有油的雞湯，會好喫嗎？ 如果雞湯不是用火腿燉的，就切一點火腿絲在裡面，用小火煨上大半個小時，待百頁吸足了雞湯，就可以喫的，心急又不怕燙的朋友，可以立馬又指尖掐著拎一隻出來嘗嘗。這道菜，不但可以熱食，就算放冷了做冷盆亦是不錯，特別是在夏天，不失為一道喝喝啤酒的好菜。 天下萬事，都有章法，出了章法，就是烏搞百頁結了，倒不如一邊喫喫雞汁百頁結，一邊說說纏夾二先生的笑話。