四碗米線

  11月23日,午飯其實有自助餐供應,Tara和Jonathan找到我,問我是不是有興趣出去尋食,既可以逃避公務餐上談公事的煩惱,也可以多嘗一些味道,何樂而不為。我們去了海逸後面的那家著名的橋香園。店挺漂亮,英文店名叫做The Brothers Jiang,怪怪的。一樓賣票子,有二元的血旺,也有一元的木瓜水,成套的米線從十元到八十元不等,我要了二十元一套的。   空氣中瀰漫著一種燒煮內臟的既臭且香的味道,樓上多是外地人,吃著成套不辣的過橋米線。樓下多半是本地人,有涼米線和湯米線,澆頭直接放在米線上,遠遠望去,紅紅的一片。   在樓上等著的時候,每人先品嚐了一盅田七汽鍋雞,汽鍋很小,不過飯碗大小。田七,又名三七,是雲南白藥的主要成分,雲南特產。昆明城市,到處可見,就連茶葉鋪中也有得賣。雞是黑皮的,切成指甲大小,湯味挺鮮。   過不多久,每人上了一個瓷盆,盆中有五隻小瓷碟,碟並不大,寸許。五個碟分別是生鵪鶉蛋一隻,榨菜,醃蕨菜桿,油浸菜葉和酥肉幾片。過一會,又上了一疊巴掌大小的塑料碟,碼在一起,共有六個。最上面的碟是蔥花和香菜(蕪荽)末,又有一碟北極貝和雞脯,一碟豬肉,一碟毛筍,一碟目魚片和竹蓀,一碟火腿,最後一碟牛肉片和魚片,除了北極貝、豬肉和毛筍是兩片外,其餘的均是一片。   最後,湯碗上來的,極大,小面盆似的一個,湯上浮著厚厚的一層油。據說可以保溫,將鵪鶉蛋、肉片、魚片依次放入,燙熟後取而食之,嫩且鮮,只是覺得湯並沒想像中那麼燙。吃完葷菜薄片,倒入米線和蔥,攪勻而食,吃些米線喝點湯,味極鮮美。可以肯定的是,湯的溫度絕對沒有九十四度,入口根本不燙。不過,雖說不燙,還是吃得出汗來。吃完米線,喝了一元一碗的木瓜水,木瓜凍沒有昨晚小吃攤的好,太過軟嫩,也沒有那麼甜,不是很和我的胃口。   11月30日,快要離開昆明了,我們下午三點四十分離開昆明機場,四點十分到了海逸酒店取寄存的行李,Sam表示來了雲南一回,總得好好再吃一頓米線,於是我們又去了橋香園,根據Sam的說法,沒有麗江大研古城的那家「蒙自過橋米線」好吃。我個人認為,麗江的那家湯好,而橋香園的料比較好。Sam邊吃邊說橋香園多半也是騙騙我們這種人的,好吃的東西可能只是路邊的一個小攤。我說路邊小攤是好吃,可是推廣就不容易,要是能夠推廣到象橋香園這樣的規模,還能帶著特色,何其難啊。所以,這樣看來,橋香園做得還是不錯的。   到了麗江,吃了「正宗蒙自過橋米線」,才知道橋香園也不過如此,美食的追求永遠都是如此,一山更比一山高,其實,只要開心,並無所謂。許多人都覺得盒飯不好吃,我就覺得很好吃,我說「論美食,你們應該比不過我,可我都覺得盒飯好吃,你們為什麼就不能吃出點什麼來呢?」。 這張照片,是麗江的「正宗蒙自過橋米線」,20元一份,Lara一回氣吃了兩個雞腿,厲害。我也沒吃飽,加了一碗米線,一元錢 九碟,應該先放鵪鶉蛋   現在好多地方都騙人,讓客人一起把東西倒下去,其實,放每一件東西,都是有講究的,生的先放,熟的後放,厚的先放,薄的後放,牛肉先放,魚肉後放,凡事都應有個「君臣佐使」。 在「江氏」橋香園,據說這碗湯有94度,其實沒有,但燙東西,是足夠了

街頭小吃

2004年11月27日   走出門外,往右一拐,對著木老爺客棧大門的地方,就有一家四川人開的火鍋店。店主是個狡黠的男人,剛和他老婆說好15元一斤的雞,及問到他,就成了20元一斤,別的東西也是。店主從冰箱裡拿出半隻雞來,黑皮的,說是這半隻雞的「前生」,是一隻五斤八兩的大雞。打了火鍋吃,味道還真不錯。   在雲南呆了十一天,正餐都有照片,街邊的小喫,一般是夜宵喫的,黑燈瞎火的,沒敢抗大家夥去拍,有些東西衹能聽我說了。除了前面的三家正宴,以及中午在海逸酒店的自助餐,其它都是自己玩的時候喫的,的確味道好許多,聽我慢慢道來。      20號和21號兩天,正宴沒有喫飽,約了同事,再去尋食。問了當地人,說是雲南的小喫,以燒烤為主,外地人喫不慣。然而,「既來之,則安之,就算不喫,看看也好」是我一貫的宗旨,所以早就打探明白,十點整,約好同事,直奔而去。   那是兩家店,說是店,不如說是兩個空房子,名字叫做「個舊雞腳王」,門面很大,進深很淺,上街沿(人行道)放著大桌子,碼著原料,下街沿(也就是馬路上),一片髒、亂、差,讓曾是窮學生的我很有親切感。馬路對面,是一溜的水果攤,我未點菜,就先買了個柚子,下酒好啊!   兩家店是一起的,都是燒烤,雞爪、鴨掌、雞腸、鴨肫,應有盡有,另外還有羅非魚,羊肉串,茄子,大腸,一樣點上一點,就著啤酒就幹上了。同志們也沒喫飯,個個鬥志高揚。小地方,服務態度很好,雞爪太辣,我們不習慣,讓攤上剁得小一點,居然一隻雞腳剁成六塊,要放在上海,絕對不會。值得一說的是木瓜水,一個碗裡,黑黑紅紅的湯,當中是一塊塊既像果凍又像蘆薈的塊狀物,非常好喫,衹要兩元錢一碗。據說木瓜水是將木瓜擠出汁水,點個石灰做成透明的塊狀,再加紅糖水而成,可憐見,我一下子喫了兩碗,灌了兩瓶啤酒,倒喫不下別的了。   雲南的街邊小喫,很有特色,花鳥市場邊上的一條路,都是小喫攤和小店,轉角上有個大理白族的攤子,只賣餌塊和乳扇,生意很好,有的時候,居然還要排隊,油炸的乳扇三元,別的兩元,味道好,調料品種多,值得一試。 炸乳扇,可以放椒鹽,也可以放玫瑰花醬,香且甜,奶味濃鬱 這就是攤開的乳扇,在火上烤烤軟,塗上醬料再捲起,就可以喫了 卷乳扇很好玩,用一把沒有撕開的一次性筷子,夾住乳扇,就可以捲了 她攤子上的餌塊,用料挺足的 昆明街頭的棉花糖,不但有白的,還有五顏六色的,把的美女同事們美得喲 昆明街頭的烘山芋,一個個金黃明亮 還有烤玉米,香啊! 雲南最著名的,恐怕要數竹筒飯了,可是,雲南十八怪中卻沒有,可謂「見怪不怪」。一到昆明,街頭巷尾都是竹筒飯,開價二元三元都有,其實一元錢就可以了 正宗的竹筒飯要撕開來喫,那種先把竹子劈開的是「大興」的,沒有了竹衣,就不清香了。竹筒飯有甜有咸,好的是放火腿的,當然,一元錢的那種,才不會有呢 2004年11月24日   在大石橋喫完,我沒有喫飽,或者說還沒有盡興,因為我坐得太遠,挾不到菜,再說,如果一桌衹有一兩個男生,而恰巧這兩個男生又喝酒的話,基本上,他們是喫不到多少菜的。回到客棧,將近十點,我惦記著下車的時候,路口有個燒烤攤,便信步走了過去。其實木老爺客棧離巷口很近,不過一分鐘的路。    那個攤子擺在一家小飯店的門口,看上去就很乾淨,推車上有些盤子,都是可以自己挑選的食材,烤架裡是炭,前面還有六七瓶調料,是推主的「秘密」。    東西很便宜,排骨(肋排)二元錢一串,羅非魚六元錢一條,臭豆腐一毛錢一個,軟骨一元,雞肫、羊肉串五角,茄子三元一個。我隨便要了一條魚、一串軟骨、一串排骨、一串臭豆腐乾、韭菜五角一排,拿回客棧,還是熱的,和Sam兩人躲在minibar(那個位置應該是放minibar的)前吃,稍覺太辣,也難怪,攤主是重慶的嘛。    吃了一回,欲罷不能,結果竟成為每天必修的功課,非旦我和Sam吃,我和拉上辦公室的另六位同事一起吃,最後26日27日兩天,更是叫到逸園客棧裡,擺開桌子大吃特吃,一回就點上五條魚,幾十個豆腐,數十串肉,吃燒烤吃到上百。    我站在攤子等了好幾回,和攤主也聊得不少。她是重慶人,下崗後到上海討生活,不果,結果上了中央二套的當,赴湖北接生意創業,結果被騙家底,只能流落到麗江燒烤。她有兩個孩子,大的已經要考大學,她希望孩子考個軍校,可以不付學費。據說大兒子寫得一手好字,每年春節,寫對聯可以掙不少錢。    她的燒烤著實好喫,她還特地為我們調整了辣度,衹要,我幾次旁敲側擊,問她用些什麼調料,她都不肯說;倒是他的丈夫有次炫耀,說出其中有專門的印度調料。光憑味覺,我可以肯定其中放了花椒粉,別有風味。   …

虎跳峽

  同事們已經回了上海,我們則是經過了一天的「慵懶」休整,精神百倍;衹是前天在雲杉坪騎了馬,肌肉依然有些痠痛。早上並沒有趕時間,八點半多在木老爺客棧喫了早飯,九點鐘出發。司機是隔天定好的,也就是那天拉我們去玉龍雪山的那個女司機,說好包一天車,虎跳峽來回,200元錢。   上車後,司機邊開車邊和我們聊天,她說今天陰天,游虎跳峽是個好日子,因為陰天的話,雪山上下雪,大多數人都不去了。她這句話,我一開始沒有聽懂,後來轉念一想,這句話應該倒過來理解成「晴天哪裡都適合遊玩,陰天的話,衹能去虎跳峽」才對。   車依然還是從麗江的北面出了城,然後往西開。去的路上,司機極力慫恿我們去拉市海濕地公園,說是有大量的候鳥到此過冬,而且還有騎馬划船等等遊樂項目。一來,我們曾經目睹青海湖鳥島由於遊人日多,鳥卻日益減少,不想再為了軋鬧猛,而去破壞;二來,我特地問了司機門票多少錢,結果得知要七十元一張,那當然更是不去了。   車一直沿著公路開,其實也就是沿著江開。江,就是金沙江,長江的上游,因為水裡夾雜眾多金沙,故名。車行一個小時後,司機指著對岸說:「那就是香格里拉了」。抬眼望去,對岸的確有些小村落,藏式的房子,很有親切感。再往前開不多久,司機就開上一座水泥大橋,跨過金沙江,到了中甸境內,也就是傳說中的「香格里拉」。當然,這其實衹是在香格里拉的邊上,與真正的香格里拉美景相去甚遠。半個小時後,車又從對岸開回麗江地界,正對著橋的地方有塊照壁,上有毛澤東的題字,車速太快,沒有看清楚。   車行兩小時左右,到達上虎跳入口處,門票 30 元,外加 2 元錢的保險費。從門口入內,要步行二點五公里才能到達河道最窄、水流最湍急的地方,著名的虎跳石,就在那兒。路邊有地標,每 100 米一個,可以很容易的知道,還有多少路要走。二點五公里,對於帶著 Lara 的我們,則是說長不長,說短也不短,其間,還要穿過兩個小山洞。沿途經常可以看到「前方 100 米(或是 150 米)落石,請不要停留,快速通過」之類的告示牌,牌子附近有穿著軍大衣拿話筒的人員,如果見到有人停下照相之類,就會舉起話筒喊話,提示別人不要久停。   那二點五公里,就是棧道,依山而鑿,一邊有鐵索或是鐵欄杆,防止遊人多的時候掉下去,棧道離水面不高,大概也就二三十米的樣子,水面異常平靜,甚至根本就看不出水流的方向。落石並未親見,但見一汽車大小的巨石,擱在棧道外沿,隔斷欄杆,據工作人員說,那就是曾經的落石。   我們不斷地往前走,在一千七八百米的地方,河道變窄,可以看到水流急了起來,再往前走,就可以看到虎跳石了。水流衝擊著虎跳石,濺起一些水花來,由於離得太遠,絲毫聽不見聲響,沒有什麼「壯觀」的感覺。   走到2500米處,也就是棧道的終點,有臺階可以下到與虎跳石同一平面的觀景臺,在觀景臺上看虎跳石,近在咫尺,水的聲響很大,說話要嚷著說才行。虎跳石高出水面許多,據說在水多的時候,虎跳石幾乎被水淹沒,或是時隱時現,水少的時候,已有如此動靜,水多的時候,可想而知。現在的江水是青黃之色,又聽說夏季時,由於水中夾雜大量泥沙,呈紅色,就更好看了。   天上飄起了浠瀝小雨,我們加緊步伐往回趕。 Lara 有點乏,於是騎在我的脖子上走了一段,後來 Lara 又吵著要下來自己走,說是怕我累著。這個小家夥,倒是會體貼人。雨,並不大,而且沿路有些巖壁倒傾,淋不到雨。   出了大門,衹有一家飯店,叫做「棧道飯店」,門口用圓南瓜和長南瓜擺起個造型,挺別緻。店雖小,看著倒也乾淨,正好可以喫飯賞雨。店主問我們是否要嘗嘗當地長江裡捕起的魚,我問了價錢,說是要 180 元一斤,我想縱是四腮鱸也值不了這個價,婉言謝絕。   點完菜,我們的司機也來了,徑直就到廚房裡了,出來後坐在邊上的桌子。再過一會兒,店家給她上了菜,再後來,我們的菜也來了。菜並不多,倒也是清淡可口,滿滿地喫了兩大碗飯。   離開虎跳峽,人睏得很,和…

束河古鎮

  說實在的,在 Sam 說出「束河」,讓司機載去之前,我連聽都沒聽說過這兩個字,更別提寫了。束河,原來是一個鎮,在距離麗江城大約十公里的地方,進鎮之前,先要買票,好似全國的小鎮,現在都要買票。其實全國的小鎮都不止一個入口,衹是除騎著自行車去找,否則絕對是「不得其門而入」。   陰天,不見得適合游虎跳峽,但絕對適合游束河,所有的古鎮,最好晴天逛一天,陰天磨一天,小雨閒一天,大雨呆一天,最後上風雪困一天,才能盡興。話雖如此,其實不然,中國太過廣大,西北無雨,東南無雪,而束河佔盡天時地利,四季皆可賞玩,縱是盛夏,亦可遙望雪山美景。   束河鎮口,有兩根木桿,木桿上有洞,當著插著木棒,掛起無數玉米來,著實可愛。小鎮上的房子,看著全是新建的,好多地方還在建造,有一家的功放相當強勁,二十米外清晰可聞,很煞風景。鎮上,幾乎沒有遊人,大街空空蕩蕩,由於陰雨,石路、石階、石橋,顯得越發乾淨素雅。   據說張藝謀正在古鎮拍戲,回過來再看,束河倒真的活脫脫就是個影視基地。束河也有個四方街,北邊是個城隍廟,還沒有建好。遊客能去的地方,都是新的,就算地基是舊的,也都全被翻新過了。束河是一個完完全全的「新古鎮」, Sam 很不死心,繼續往深處走,說是非要找出些古意來……

[昆明]大石橋納西風味

  到達麗江的時候,正在小下雨,出了機場,一行十幾個人坐中巴到了麗江古城(每人15元),同事們早就定了玉龍客棧,我們則由北京的同事替我們定下了木老爺客棧。中巴沒有停在古城大門口,而是停在遠處的一條小巷邊,據說穿過小巷可以到達我們要去的客棧。   人還沒下車,車下便有一群女人團團把車圍住,都是拉客的,拉的是住宿與包車的客,由於下雨,加之被這些女人們圍著,提拿行李不便,就嚷了起來,要她們走開,並且明確告訴她們車上的同是一起的,肯定不會住她們的酒店,包她們的車,可她們依然賴著不走。好不容易擠下車,雨倒小了一點,邊上有個老頭,納西族的,推著一輛三輪車,說是要幫我們推行李,一元錢一件。我們其中有兩位香港女生,行李又重又大,就放在了三輪上,我也將拉桿箱放在他的車上,大家嘻嘻哈哈一路走進小巷。   那老頭邊推車,邊說我們定的客棧不好,他認識的好,我們並沒有和他搭訕。走進去,不過一分鐘,牆上有個大箭頭,邊上寫著「木老爺客棧」,可那老頭卻筆直往前推車,問他,他說要帶我們去他說的那家客棧。天下哪有如此自說自話的事,真是另人啼笑皆非。   到了木老爺客棧,兩個院落,幾幢房子,極是漂亮,只是牆上的價位另人咋舌,標間要三百多一間,套房更貴;前台說可以打折,一百八一間。好在北京的同事先到一步,早已打探明白,談好價錢,叫了老闆娘出來,談定一百二。房間相當好,也很乾淨,水量大且熱水供應正常,只是空調形同虛設,怎麼開也不熱,可能是單冷空調。   等我們安頓好,同事們也來了,然而卻是帶著行李來的,原來玉龍客棧算錯人數,已經客滿了。同事們最後也住在了木老爺客棧。天依然下著稀瀝小雨,可一幫都是餓狼,於是一起出門尋食。   小雨的晚上,走走麗江古城的石路是件很享受的事,穿過關門口,沿著河,看著紅燈籠一串串,就到了四方街邊上的大石橋,說是大石橋,不過一米多寬,三米多長,實在是座小橋而已。   大石橋邊上,有家兩層樓的店,叫做「納西風味」,正在招徠客人,我們看看還可以,就上了樓,樓上可以放三張桌子,我們一行十四個人(其中一位小朋友),就把兩張大桌拼了起來,長桌而食。   店,遠沒有昆明的那三家氣派大,給人一種家庭聚會的感覺,牆上掛著一張照片,是前加拿大總理克蕾蒂安在這裡就餐是拍的,不知是在任上之時還是之後,我好像記得克蕾蒂安在任上和下任之後,都到過麗江。   同事們推舉我點菜,我讓大家定個標準,結果眾人都說前幾天吃怕了,隨便我點,說是信得過我的水平。這可出了個大難題給我,點少了不好,點貴了也不好,最後我決定至少不點雞,因為縱是好雞,半個小時燉成雞湯,也不會好吃,所以我將湯定為極便宜的二十五元一鍋的雜菜湯。Juliet嚷著想吃個茄子,於是點了個魚香茄子。其它林林總總點了十幾道菜,由於同事們都說沒有吃過正宗的藏式酥油茶,所以也特地點了一壺。 玉米粢粑,香、軟、糯,挺不錯,可以打到7分,只是每人只得一塊 納西腊肉,肥而不膩,極香,稍稍偏咸,若是淡一點,可以打到9分 納西血腸,是將糯米和(HUO)豬血拌勻再塞在腸衣裡,可能是煎的緣幫,稍稍偏硬,加之此物非大多數城裡人能夠消受,所以銷路並不是很暢,打分6分 三川火腿,有別於雲腿,肉精而不肥(雖然我喜歡有點肥的)極鮮美,打分6分 雞豆涼粉,不管怎麼說,這種東西肯定是街邊的好吃,但這份也相當好,可以打到7分 牛乾巴,沒有昆明夜市上的烤得焦乾,稍遜一籌,給4分 雞樅菌,本來沒打算點這個,可是Ken和Sam嚷著要吃,就點了,48元,是當年最貴的菜,和想像中相去甚遠,打2分 東巴烤魚,脆、香、嫩,相當相當好,8元錢一條,兩條起點,點了兩條,一掃而光,而後又點了兩條,唯一美中不足的是,這魚其實不是烤的,而是用油炸的,但風味依舊,特別的邊上黃豆豉,比黑的好上許多,推薦指數9分 魚香茄子煲,上桌的時候,不斷冒著泡泡,太遠,沒吃到,賣相一般,也非當地特色,不打分 雜菜湯,是當天點得極其成功的一道,湯裡有洋芋,南瓜。蔬菜等等,每人分到一碗,再想添第二碗,已經被速度快的先下手了,打9分 一開始,我還點了黃豆面,吃到「挨模樣(滬語:差不多結束的時候)」,被告知黃豆湯售磬,於是換了麗江粑粑,好像不行,推薦指數:0 酥油茶,同事們都說極好,但對於我這個曾經躲在札什侖布寺僧房裡大喝特喝的人來說,還少了一點味。若是無緣去西藏的,不妨先喝一次,推薦指數:7   這頓飯連三瓶啤酒,一共380元,每人攤得30元,都表示很好,我當然也很高興,順利完成點菜「大」任嘛。   在大石橋邊的納西風味吃過之後,又在「紅燈籠」上了一回當,越發想念。28日同事們已經出發回滬,只剩我們三人,決定在再去吃一回,從酒吧街一路逛過來,很是高興。 這回,有了黃豆面,一吃,果然非比尋常,酸酸鹹鹹,很有嚼頭,推薦指數:9.5。建議要吃就吃四元錢一碗的,別去吃那什麼打鹵的,有澆頭的   黃豆面好吃,吃了一碗不夠,我們又點了一碗,除了黃豆面,我們沒有再點新的菜,只是吃上回吃過的那些。 東巴烤魚,其實上回人多,大家一哄而上,我只挾到個角,沒有吃出這魚是煎而非烤的。這回算是吃明白了 腊肉實在是好吃 雜菜湯,這回的雜菜湯和上回的有些不一樣,上回好像是純素的,沒有肉皮。   我在吃雜菜湯的時候,特地吃到一樣寫下一樣,計有:南瓜、粉條、洋山芋、茨菇、生菜、豆腐、肉皮、香菇、豆腐衣。

大研古城

  今天注定要在慵懶中渡過,九點多醒來,與上海的同事們告別,他們將乘長途汽車到大理,然後回上海。大家依依惜別,主要是和 Lara 告訴, Lara 也照例又是「俺兩人豆包」等地叫嚷了一番。等 Lara 洗漱完畢,到木老爺客棧吃點早點時,已是十點半了,我喜歡的米線已經沒有了。   逸園客棧可以租用洗衣機,收費兩元錢一件,一雙襪子也算一件, Sam 決定自己洗,就沒有去吃早飯。 Lara 則在飯廳裡看中了服務員手中的透明卡通熱水袋,我只能詳細地問清了購買事項,準備去買。   回到客棧,十一點多,和 Sam 一起帶著 Lara 逛街, Sam 買到了相中已久的手鐲,甚至還替我和 Lara 都挑了一件。在麗江城裡,號稱銀店的地方,一克銀子開價三元八角到四元五角不等,一隻手鐲在五十克以上,尚不知真假;在其它店裡,此類手鐲開價四十到五十,可以還價到十元至十五元購得。聽當地人說,買銀器最好到「麗江市工藝品廠門市部」,其它的都是外地人所開,信不得。我們一路逛去,還買了木製的魚骨頭和小魚,羊皮東包文飾框、木勺等小物品。 Lara 想著熱水袋,一路不停地問我們何時去買。   既然要去買東西,Lara又催得急,就弄碗米線吃吃吧,可我不知道哪裡有米線吃,問了人,說是酒吧街有。 如果,你決定「賴」在麗江,那注定你要過一種「慵懶」的生活,下午兩點,大家都在吃早餐。16元錢,有咖啡、全麥麵包和澆了酸奶的水果和雜果酥 上圖攝於28日,麗江的Sakura Bar,我們本來是去找過橋米線的,可找錯了地方,在酒吧街混上了,慵懶的陽光加上慵懶的生活,哎…… Lara的玉米片,裡面也有西包,蘋果,梨和香蕉,要10元錢 我呢,則是上了大當,這樣的一份過橋米線,要25元,「過橋」呢,則是邊上有座橋,Sakura另個有個廚房在另一邊,從那邊送過來,真正的「過橋」米線呢!

玉龍雪山

  玉龍雪山是這次雲南之行的一個大理由,雖然我和Sam曾見過無數的雪山,也去過5231的唐古拉山口,但是可以如此近距離地接觸雪山,依然是個誘惑。玉龍雪龍是一群山峰的總稱,記得好像有13座吧,虎跳峽那裡的是最後一座。主峰扇子陡,由於峰頂都是石灰質岩層,至今尚未被人征服,依然是處女峰。扇子陡其實並不遠,在麗江就可以看到;當然,由於天氣的原因,也是時隱時現。   車是隔天在大研古城裡閒逛時,有人塞名片,回到客棧,就打了名片上的電話,說好兩輛桑塔納,總共一百五十元。喫過早飯,一行八人又出發了,一男一女兩位司機早已等在了客棧門口。Lara和「新朋友們」關係越發親密,甚至不要和我們同車,硬是擠到了Vivien和Juliet的車上,我和Sam樂得輕鬆。   上車前,女司機很熱情地說要帶我們走A1線,有什麼「甘海子」、「玉水山寨」和「東巴萬神園」什麼的景點,我沒有理她,告訴她隨便怎麼開,但我們衹要去「犛牛坪」或「雲杉坪」其中的一個,然後從大索道上主峰,再回來。司機們對視一眼,露出一副無奈的表情,鑽回車子出發了。   才出麗江城,車就在路邊停了下來。司機指著路邊的小店說如果要租衣服和氧氣瓶的話,這是最後的一家了,要是再往前,就沒有出租點了。我說不是山上也有出租的嗎?司機解釋山上衹有「賣」,沒有「租」,一千多元一個氧氣瓶,一副「為你著想」的架勢。哎,這司機,真是把我當傻的了。我和前車打了個「繼續前行」的手勢,又上路了。   去玉龍雪山的路很好,半路司機說要帶我們去一個廟,再三聲明是「不要門票」的,衹是麗江市政府年底發錢獎勵勤奮司機,而衡量勤奮的標準就是看收集的圖章,而那個廟恰好就是個蓋章點。   五六分鐘後,到了廟門口。下車後,就有人迎上來,親手把參觀證掛在我們的脖子上。參觀證很大,有醒目的號碼。又有一名男子過來,穿著絳紅色的對襟上衣,下著黑色練功褲,腳蹬布鞋,看著挺滑稽。那男子朗聲說道:「歡迎大家參觀北嶽神廟,這裡是不收費的,但是活佛正在唸經,請大家儘量保持安靜。廟裡不能攝影,請大家收起攝影器材。」[梅璽閣主按:當然不能攝影,否則把戲全拆穿了。]   進了大門,門殿裡有兩三隻玻璃陳列櫃,一幅大的打印出來的唐卡。那個男人介紹到「藏傳佛教分為紅黃藍白黑,五個教派」,而北嶽神廟就是「黑教」所在,也是「黑教第十五世東巴活佛」的駐錫地。[梅璽閣主按:「藏傳佛教中的黑教」,是個以訛傳訛的說法,其實指的是西藏的原始宗教——苯教。東巴,是納西原始宗教的祭司,雖然苯教和納西宗教有點千絲萬縷的關係,但什麼「東巴活佛」之說,純屬無稽之談。]男人又指著後面的一棵大栢樹,滔滔不絕,並說衹要是廟裡的古樹,都可以稱之為菩提樹,簡直笑話。介紹完古樹,又帶著我們參觀陳列櫃,第一隻櫃裡是兩隻寸許的玉雕,色澤駁雜,做工粗糙,一看就不是什麼稀罕之物。男人說那是貔貅,傳說中的神獸云云。又說貔貅衹有嘴而無肛門,只進不出可以保佑主人的錢財也是只進不出,真是可謂「貽笑大方」了。他還說貔貅要活佛供養七年以上,方才有靈氣,而且非要有緣之人,才得以見。這種江湖術士的把戲,居然也弄到廟裡來了。   介紹完了貔貅,又是介紹哈達、唐卡、六道輪迴等等,無非是些求財求福以及活佛能夠「脫災」之類的話。男人講話抑揚頓挫,關鍵詞如「財」、「運」、「活佛」和「有緣」之類的反覆強調,其實無非都是「招搖撞騙」的手段罷了。   過了門殿,是個花廳,中央的鼎亭圍欄上擱著許多很長的高香,男人說那些香分為三種,分別可求父母高壽、夫妻恩愛、孩子學業進步,香的價格不菲,分別從128元到168元不等。男人指著前面一排上面紮了黃色哈達的高香說到:「今天大家運氣很好,這幾天活佛正好在寺中,這些高香都是活佛唸過經,親手紮上哈達的。而且,你們不必要燒三種香,衹要燒一柱就行,每柱『衹要』198元。」說完,又立即重複了一次「每柱『衹要』198元」那架勢,活脫脫就是電視直銷現場轉播。   男人的聲音響亮、口齒清晰,語速快而不亂,顯然已經說過無數遍了。他見眾人不為所動,衹能把我們帶入大殿,大殿裡供奉著三座神像,黑不隆冬的,看不清楚,但可以肯定的是,絕非佛像[梅璽閣主按:其實是納西族的三朵神和他的藏族、白族妻子]。拜單前放了一隻大大的功德箱,殿裡有位僧人,見我們進殿,就要舉槌擊磬,讓我們磕頭。看那架勢,這頭要是磕了下去,不付錢也不行了,見勢不妙,迅速轉身走出了殿門。   我們快,有人比我們更快,那男人大概自知從我們身上撈不到什麼,不願再浪費時間,再無片言隻語,逕自已經走了出去。   交還參觀證,出門上車,往雲杉坪開去。麗江到雲杉坪車程33公里,所以過不多久就到了。那時大約是十點半的樣子,雲杉坪正式入口應當是索道,不過司機直接把我們拉到了騎馬上山的地方,還好,我們本來就是打算騎馬上山的。   騎馬上山,收費70元錢一匹,由於我和Lara合騎一匹,要另加30元。司機極其熱心的跑前跑後,為我們安排,後來在網上聽說,騎馬項目給予司機的回扣,很是可觀。馬是滇馬,個頭很小,甚至比常見的驢子還要小一點。馬小,當然鞍子也小,Lara和我一前一後擠著,我有半個屁股是在鞍子的外面,著實害苦了我,直到幾天之後,屁股還隱隱生痛。   我不是第一次騎馬了,也不是第一次騎馬上山,騎馬對我來說,根本不算什麼,就連Lara也大叫著「我還騎過駱駝呢!」。滇馬矮小,騎著根本沒有危險,可是Ken居然嚇得要死,我的馬和他的係在一起,他不肯跑起來,我也沒轍,衹能跟在後面一步步蹭。   上山,大約花了四十五分鐘,沿途植物葉子越來越小,也越來越細,隨著海拔的昇高,氣溫明顯開始下降,但總算不至於寒冷刺骨。上山之前,由於馬主賺我和Lara的羽絨服太重,硬是給搶了去,現在倒是有點想了。   雲杉坪其實就是山中的一塊大平地,也叫草甸。坪上正在養草,不得入內,圍坪是條小路,全是售賣旅遊用品的小攤,看了不過十來分鐘,拍拍照,就下山了。   騎馬有個訣竅,就是上山時,人要往前傾,下山呢,則要往後仰。Lara往後一仰,就靠在我的身上,舒服死了。這一舒服不要緊,她居然趁勢就睡著了。馬上可不比在車裡,她一睡著,難度陡然增大,我必須騰出一隻手來扶她,好在Lara「小命是要的」,雖然睡著了,兩隻小手還是緊緊地抓住馬鞍上的扶手環。   雖然難度增大,但還是心癢沒有過上騎馬的癮,催著Ken加快速度,無奈Ken人大膽小,死活就是不肯騎得快一些,好不容易以極慢的速度「捱」到山腳,Lara被Sam扛起,同志們決定就在山腳「將就」一頓,選中燒烤。   烤烤攤上沒有太多選擇,衹有犛牛肉串、羊肉串以及鵪鶉,然而攤主死活不肯承認那是鵪鶉而硬要說成是「雪山雞」,其實,那要真的是雞,誰肯這麼小就賣出來喫呀。「雪山雞」開價8元,被我還到5元,肉串3元一串,一分錢也還不下來,我們要了六隻鵪鶉,其餘的各十串。   燒烤攤很敷衍了事,用個手搖鼓風機對著炭火一陣猛吹,明火跳起來,直把食物全都燒成了外黑內柴。烤好了,攤主就閒著,炭烤是一種要極有耐心的細緻活,像這種寧可閒著,也不肯好好烤的攤主,注定是發不了大財的。   喫完權做午飯的燒烤,就出發去主峰了。主峰要乘纜車上去,乘纜車前要坐班車。坐班車前要買票,162元一個人。班車是旅遊大巴,質量很好,駛去幾公里,就到了索道入口,索道全長2968米,上下高差1150米,纜車是全封閉式的,運行平衡,乘坐相當舒適,不過幾分鐘,就到了4400多米的出口,也就是「攀登」開始的地方。   山上用鋼架鋪了木板,所以「登雪山」其實就是「爬樓梯」,玉龍雪山的「樓梯」,只搭到4680米,其實衹有二百多米的垂直高度,是需要「親力親為」的。由於空氣稀薄、氣溫寒冷,加之有些木板有積雪結起的冰,因此「攀登」還是有些難度的。   我們都穿了羽絨服、運動鞋,在溫度上不成問題,衹是午飯沒有喫飽,體力欠佳。而見到最厲害的是個女人,穿著羊毛衫,踩著高跟鞋,依然走得飛快。   我們則是安步當車,一步一步地慢慢往上爬,4500米後,山上的風大了起來,我們的速度也明顯放慢。在4550米後,Lara開始走不動了,大約每走十米,就要停下歇一會兒,我們沒有任何補給,唯一可以入口的衹有半瓶「脈動」飲料。於是走上幾步,就讓Lara喝上一口,好在Lara是喝冰牛奶長大的,喝冰水全無大礙。   Lara走走停這,路過的大人看到這個小可愛努力登山,都停下腳步給她打氣,鼓勵她堅持下去;更有誇張的人,拿著氧氣瓶對著Lara就是一陣噴。前面的Vivien回頭看到,大叫了Lara一聲,小家夥一聽,居然跳起來就往前跑,我們真是目瞪口呆。   再往前走,太陽照不到了,溫度更低,Lara停得也更多了。好在遇到返途的同事,拿出兩小塊巧克力來,Lara喫下後,果然有了力氣,繼續前行。   在4636米的地方,樓梯突然變得極陡,雖然離終點衹有44米,但我和Sam決定到此打住,保留體力下山。俗話說得好,「上山容易下山難」,其實,從樓梯上下來,除了有積雪可能滑倒之外,其它倒真是沒有什麼。   回到4400米處,在賣鎖的攤子欣然要了一個,刻上Sam、Lara和自己的名字,又刻上了「平安快樂」的字樣,把它掛在了鐵索上,也算是對Lara獨立登山的一種慶祝。   回到索道站,已經五點了。同事們都已下山,衹有Ken被指定留下來等我們,可憐的Ken已經有了嚴重的高山反應,頭痛、發冷,於是立刻乘纜車下山。   雪山上下來,大家會合,幾乎已經是最後一批客人了。乘班車回到入口處,再乘車回麗江,回去路上,讓司機帶著去了菜市場,買了柚子、提子、酸角和柑子等當地物事,提子衹要6元一斤,我看到包提子的塑料袋上有「fromCalifornia」的字樣,以為是進口的就不想要,結果攤主說如果是進口的,豈有賣這麼便宜的,想想也是就買了。…

瀘沽湖

  剛到麗江,就發現所有的書攤總有那麼幾本書,周華山的《無父無夫的國度》和楊二車那姆的《走出女兒國》以及《走回女兒國》。瀘沽湖的出名,可能最主要的是婚戀方式,其次才是美景。其實,走婚不足為奇,倒是風景宜人,才更令人流連。由於11月24日晚上下雨,北京的同事們聽信「山路難走」的說法,放棄了瀘沽湖之行,上海一行8人「初生牛犢」堅決要去,可能上海人雨天見多了的關係吧,其實,山中的雨和上海的雨是大不一樣的,大雨引起的落石與泥石流,更是危險。由我負責,定了兩輛桑塔納,是委託木老爺客棧操辦的,說好價錢550元一輛兩天,早上八點出發。   25日一早,天放睛,雖然有些雲,倒是沒有下雨,我們在客棧喫完早點,就出發了。兩位司機,一老一少,沿途拉我們去了一家建在山上的首飾店,而且事先都沒有問我們是否要去,就直接開進了前門。我們絲毫沒有興趣去「上當」,就讓司機直接從後門開了出來。整條路,車程184公里,預計五到六個小時,除了寧蒗縣城,全是山路,據說要翻過五個大山頭,才能到達瀘沽湖;山路不算崎嶇,險是險在山上的落石,好在冬季落石很少,可以無虞。路況沒有山西的好,有些是柏油路,有些是石塊壘實的路,估計也是為了起到一些減速的作用吧,而柏油路段,可能就是有落石危險、不宜久留的路段。   十一點半左右,抵達寧蒗縣城,整個縣城全是土,還有穿著髒髒民族服裝的彞族女人背著筐子走來走去,可能是高原氣候的關係,所有的人都是臉色黑紅。縣城的路很擠,主要是因為路小而且沒有交通規則。馬、驢、行人、攤販、汽車,都在馬路上停著或是移動著,短短了一段路,足足開了半個小時。縣城裡有些飯店,居然還有「上海小籠包」的招牌,估計是以前的知青傳到這裡來的。   車繼續行駛,沒有人提出要喫點午飯,我也衹能作罷。快一點鍾的時候,車子駛入了一個叫「磨坊三疊水」的竹架子,裡面是家村野飯店,有幾間空房,院子裡養著狗,種著花,點菜是直接到廚房點的。這種司機的手段,我向來不屑,衹能使出我的點菜大法,既要喫飽,又不能讓人賺了多去,要叫司機白高興一回。雞,30元一斤,不要;蹄膀25元一斤,也不要。最後,我點了番茄炒蛋、小黃瓜炒腊肉、麻辣豆腐、清炒茄子、清妙豆苗以及薺菜湯,外加一大碗白飯,農村的菜又辣又鹹,很是下飯,不過幾十元錢,每個人都喫得飽飽的。   一路過去,下午兩點左右,就到了瀘沽湖的入口,門票加上什麼保險費、保護費,總共45元錢一個人,進山之後,駛不多遠,已能看到大湖,再往前行,有座瑪尼堆,瑪尼堆上紮著風馬旗,瀘沽湖的摩梭人都信奉藏傳佛教,在儀軌和教義上都承襲著黃教的傳統。 摩梭族信藏傳佛教,有藏傳佛教,就有風馬旗   沿著瑪尼堆前行數十步,是個山口,建了座亭子在一邊,喚做「觀景臺」,我們在那拍了些照,舒展舒展筋骨,邊上有個摩梭族的女人帶著一群孩子賣蘋果,不斷地跟在你的邊上,希望你買下。   司機把我們帶到了落水村,也就是瀘沽湖開發得最早的那個村,司機就拐進了一個飯店,問了一下價格,要180元一間,我們看了房,覺得不滿意,轉身要走,店家已經自己「還價」到80元一間了。我們打了電話給上海的同事Scott,他建議我們住到「摩梭風情園」。司機把我們駛到那裡,談定80元,房間很好,乾淨、臨湖,等我們放下行李,再要出發時,司機說要我們承擔他們的住宿費用。鑑於中午把我們拖到「磨坊三疊水」的行徑,我們理都沒有理他們。司機無奈,衹能作罷,其實,我們不付他們的房錢,店家也會讓他們住的,天下豈有把「財神」趕走之理。   隨後,到了船碼頭,說是碼頭,其實就是一個淺灘。一群摩梭人在那兒,邊上還有五六隻長長的小艇,叫做豬槽船,有點象放大了的獨立舟,挺有意思的。價錢是30元一個,不能還價,但是說好把我們送回落水村口。划船的一男一女坐在船的兩頭,其餘的人一溜排開朝船頭坐下,就往裡務比島划去。湖面很靜,相當清澈,據說瀘沽湖是國內水質最好的湖,能見度可達12米。瀘沽湖其實很大,湖的那邊就是四川了,裡務比島在靠近落水村的地方,划船大約半小時。   裡務比島是瀘沽五島裡最大的島嶼,島頂上有裡務比寺,邊上有永寧摩梭土司府總管的靈塔,寺與塔都很小,並不顯得壯觀,但據說都很靈驗。從寺裡出來,有隻沙皮狗始終跟著我們,Lara用M&M豆餵牠,它也喫,然後又給了它一個飛機上帶下的小麵包,狗狗眨眼就叨著沒了,過一會又回來,還是跟著我們。那隻小狗一直跟著我們下山,我們在路上又喂了它兩個從木老爺客棧帶來的白煮蛋,沒等Sam幫它把殼剝掉,就狼吞虎嚥地喫掉了,顯然是餓了。 瀘沽湖中裡務比島上的裡務比寺,不大,卻挺漂亮   下了山,太陽已經偏西,空中可見月亮。和小狗狗分手,Lara居然獨自坐在小船上流淚,不過,Vivian哄了一會兒,也就好了。太陽的威力一弱,湖面上就有些冷了,好在大家說說笑笑,倒還忍得。划船的女人穿著摩梭族的民族服裝,很是好看;她很健談,對於我們這些外來的「無知之人」,簡直是有問必答、無所不知。她告訴我們平時打漁的事,也告訴我們平靜如鏡的瀘沽湖,打起浪來也能有一米多高。和她聊了一會兒,她說如果把我們劃到落水村口,她們太累了,還是把我們劃回船碼頭吧,否則從落水村口再劃到碼頭,又要劃好久。我一時沒反應過來,Stellar當時就慍了,說不是講好送我們回村口的嗎?摩梭女人又笑了,笑得很燦爛,說到:「你們再看看,碼頭在那邊,我們現在是往哪邊走呀?」大家仔細一看,原來小船早就改變了航向,直直地朝著落水村口前進呢!好看的摩梭女人越發讓我感到親切。   回到客棧,稍事休息,天也黑了,就出門去尋那著名的篝火晚會。從摩梭風情園出門往右,不過靠十家門面,有條小巷,巷口掛著「摩梭風俗博物館」的木匾,往裡走,黑燈瞎火的。還好並不遠,就是一個大院子,院子門口,有三四個人在賣票,10元錢一個人。進入院子,看臺上已經坐滿,我們衹能拉了一個木條,放在靠近門口的地方,反倒成了第一排。衹是有些「頭鬼」(滬語:冒失鬼)跑來跑去,不看地上,結果跘在木條上,摔跤,不過他們倒是摔得快、爬得快,爬起來,又是瘋跑。   篝火晚會,火很小,燈光很亮,歌聲很輕,喇叭很響,太商業化了,著實沒有什麼意思。先是摩梭人跳舞,再是請客人一起跳,Lara倒是擠熱鬧,拉著Sam和Vivien一起瘋,然而沒過幾分鍾,就被我「揪」了出來。出了院子,門外有幾個小女生等著我們,這才想起原來我們進院子時候,她們要拖我們去一個「燒烤城」,我們急著要去篝火晚會,就敷衍她們說出來再去。她們見我們出來,就要帶我們去,一會兒說有車,一會兒說騎馬,一會兒又指著前方的一片黑暗,說從小路走過去。這種架勢,想想還是算了吧。   我們從原路出來,走出巷子,往右一拐,就有好幾家店,東西都差不多,門前放著田螺、河蚌、河鯽魚等物事,於是隨便挑了一家坐下點菜。我們坐在露天,雖然有些許寒風,但可以看月亮數星星,美女們是不肯放過的。酒,有些貴,二兩不到的小杯子,自釀的米酒 5 元一杯,而蘇尼瑪酒則要 10 元。米酒,喝著像是兌了水的孔府家酒,雖然是看著從塑料桶倒出的,但從酒的清澈程度看來,應該不是自家院子的產物,至少也是酒坊裡零拷而來。在外地,喝酒最怕兩件事,第一怕喝醉,可謂叫天不應、叫地不靈;第二怕喝到假酒,假酒之害人,毋庸多說,而且假酒有很大的一部分就是零拷的白酒,想到這裡,匆匆放下杯子,再不敢多嘗一口。蘇尼瑪酒倒還可以,琥珀色的酒液,酸酸甜甜,更適合女士們飲用。   菜並沒有太大的特色。河蚌,當地人叫做「貝殼」,被切成米粒大小,和韭菜炒在一起,非要眼神好的人才能看得出來,非要口舌敏感之輩才能分辨得出。銀魚燜蛋(也叫「跑蛋」),是江南的尋常之物,不過瀘沽湖的銀魚比手指要長,生得肥壯,很討人喜歡。田螺就是紅燒,問題是不夠新鮮,間或吃到臭的,很煞風景。鯽魚點了兩份,每份 15 元十六條,一份做了魚湯,雖然微有腥苦之味,但著實鮮香,很受好評。另一份說是烤魚,但端上桌來一看,明顯是油煎而成,至多是先煎再烤的,味道倒也可以。   總的來說,這頓飯不錯,但還是未能盡興,於是一行八人湖邊往深處走,一來逛逛夜路,二來消化消化,三來還想去燒烤城探個究竟。   沿路都是酒吧與小店,可能是淡季的緣故,都沒有什麼生意。在一家「煙紙店」(滬語:家庭型的雜貨店)裡又碰上了先前拖我們去燒烤城的小姑娘,盛情難卻,終於答應跟著她走。走不多時,橫路就到了盡頭,轉到一條直路上,直路上沒有路燈,也沒有店家,好在月光明亮,絲毫不影響行路。   路的邊上,有一片樹林,樹林後面有影影綽綽的燈光,領路的小姑娘說那是紅燈區。早就聽說瀘沽湖「與眾不同」,但沒想到居然如此明目張膽。小姑娘說紅燈區的女人來自永寧和湖北,有摩梭人也有漢人。真是所謂「世風日下、人心不古」啊!但願瀘沽湖不要成為中國的Las Vegas。   再走幾步,遠遠地望見一個院子,大門關著,只留邊門進出。我開玩笑說千萬不要發生「多隆,關門放狗」之類的事。進門一看,好家夥,原來這就是「燒烤城」。一個大的四方場子,外圍全是衹有三面牆的屋子,中場則是用鐵桿和彩條蛇皮袋搭起來的篷子。整個院子,煙霧昇騰,喧囂不斷。   我們沒有跟著小姑娘走,而是自己尋了個人多的屋子;坐下後,點了兩瓶啤酒,五六條小鯽魚,一份肉片和一隻大茄子。進屋之時,已經有兩隊人馬「幹」上了,屋裡豎放著兩排炭爐架子,每排圍坐著二十來號「人馬」,正在對歌呢。顯然,這些人的年紀多是三十至五十歲的,因為他們唱的歌,大多是那個年代耳熟能詳的。原本我們打算成為「第三支力量」一起混戰的,但唱了幾句後就發現力量懸殊太大,這種對歌,講究的就是氣勢,遂決定「投誠」一方,加入了較近的「北京幫」。於是大家一起從《賣報歌》唱到了《打靶歸來》,又從《讓我們蕩起雙漿》唱到了《兩隻老虎》,而「敵人」「廣東幫」也不甘示弱,連粵劇都唱了出來。歡聲伴著笑語,大家光顧著鬧,壓根就不管東西烤得如何,以至於炭爐邊都是焦渣。   兩派力量都有一個穿著當地衣服的小夥子幫著造勢,最後,一位摩梭姑娘加入戰鬥,亮開嗓子唱了起來,其音色之純正嘹喨,真可用「繞樑三日」來形容,那感覺頗像Sister Act…

[昆明]雲南人家

  雲南人家看上去很有氣派,大門口有兩隻角樓,上面各站大漢一名,執長號角,時而放下,時而舉起,只是沒聽他們吹出聲來。進得門去,有個前廳,幾位身穿民族服裝的婦女正在「象煞有介事」地紡紗織布,再往裡走,便是正廳。   飯店裡依然留了最前排的桌給我們,一共七桌,無奈是長桌,一面短頭對著走廊,上菜只能上在一邊,坐在另一頭的人挾菜很不方便。桌上另一頭一溜放著幾十個陶瓶,裡面全是當地的老酒(上海人說的米酒)。看到這架勢,我就知道這家店必是「斬人」的店,你想,那些陶瓶放在桌上,這麼上百號人去吃,總不見得吃完了把陶餅一個個數過再買單,想必這麼放在桌上,當然就是「羊毛出在羊身上」。   我們落座,有人用長嘴銅吊沏三泡台,這已經是神州大地「人人都會」的「絕活」了,果然,也是先把壺嘴伸進茶碗,等水出來,慢慢舉起。而且,一吊子水,也沖不了三杯茶,完全是唬弄人的。   表演開始,有男女主持人各一名,普通話極其純正,比電台有過之而無不及。先是介紹雲南十八怪,台上紛紛擺出各種動作,加上道具一起演繹少數民族風情。   再下去,就不對了,男女主持人一搭一檔,說起飯店的歷史與投資來,原來這家飯店由九龍珠寶城公司投資,在原來的珠寶城址上建起來的。再後來,關鍵的說出來了,就是「各位貴賓,等用完餐,千萬記得到隔壁的門市部挑一件『中意』的東西,我們都是以成本價供給用餐的客戶。」 小黃瓜,總算不吃蔬菜色拉了   酒過三巡,歌舞也看了不少,主持人又出來,說是有位著名的「手書」大家正好「回家」「做客」,被他們請了他,要給「在座的貴賓們」們表演一下。於是,台上擺開一張長桌,鋪紙擺墨,那位「書法家」來了,五短身材,握緊拳頭就往墨池裡蘸下去,用掌沿寫出字來,我上台看了幾眼,心想無非譁眾取寵罷了。我當年做廣告的時候,有用到大字的,就用抺布蘸了水寫到深報紙上,再釘在即時貼剪下,效果一樣很好。 紅燒肉骨頭,發了手套和吸管,骨髓倒是不少,無奈是冷的   「書法家」寫完,主持人上場,說「承蒙書法家不吝賜藝,在座的各位真是有福。今天,書法家為了表示誠意,『只收』裝裱費,各位可以自由出價,一元、兩元都可以,大家圖個高興,只要你的價格最高,這份寶貝就是你的了。這樣的一份寶貝,只收裝裱費,價格是三百八十元。」邊上一個站著的女人,馬上表示要了,結果,那邊三百八十五,這邊三百八十九,我們北京的一個同事也湊熱鬧,開口叫道六百五,結果,這種「銃頭」不斬,斬誰去?六百五十元拿出,「寶貝」送到手裡。 這道菜,我只有拍到沒吃到,因為離得太遠,不知味道如何   誰知,「寶貝」賣完一件,又是一件,這回是張沒有裝裱的牡丹圖,據說也是用手畫出來的,寶貝一多,當然不能稱之為寶,可憐的David大呼上當。孰料,不但有牡丹圖,還有八駿圖。那幅八駿圖,著實拙劣的可以,所謂「外行看熱鬧,內行看熱鬧」,幾分鐘之內,就賣掉了上千元的寶貝,你要是成名的大書法家,求份墨寶,也不過千元。    大家不妨猜猜,這是什麼?   誰知,賣完「墨寶」,還有「寶貝」,一女子捧出一個藍子,遠遠望去,裡面的東西象小毛巾似的一片片,主持人說那是雲南省年紀最大的普洱茶樹上采的普洱茶,是真正的「綠色健康態」食品,並說歐美人士,都視普洱茶為寶。再往下說,就更邪乎了,說那根樹,有千年的歷史,每年出產極少,而且近幾年政府已經不准採摘,這些葉子,是以前采了珍藏而來,每籃「只要一百六十元」。真有他們的,能吹到這份上,看來我的《江湖郎中》系列,可寫的還真不少。及再細看,那些搶著喊價的,都不是食客,分散在各個角落,完完全全就是「撬邊模子」。    說是酥油茶,吃的時候,先抓些豆子之類放在茶碗裡,再倒酥油茶。一嘗,那茶又辣又鹹,正是我喜歡的「尼泊爾茶」的味道   賣完寶貝,又開始表演,無非就是噴火之類,沒甚新意。 這份蟹,極蹊蹺,邊上的桌有,我們這桌就是沒有,最後也沒吃到 據說是雞樅,所謂的雲南「至鮮」之物,一般 昆明以花聞名,花可入菜,早已嚮往,只是把花炸來吃,有些唐突 餌塊,吃了幾天「宴」,我終於養成一個習慣,若要飽,就非要用「實」貨來塞,然而,這次的餌塊沒有石屏會館的香,可能是沒有花生醬的緣故吧 排骨,味道相當相當好,是三頓「大宴」裡味道最好的一道菜。 西葫蘆炒洋芋,若不擺在這塊瓦片裡,而是隨便放個藍邊碗,只值五角錢 烤肉,有些像新疆的賣法,不夠熱,不好吃

從燒煤取暖說開去

  《上海英文星報(Shanghai Star)》是一份很不錯的小食報紙,你不大會出錢訂閱,便往往會在餐廳、咖啡館裡看到,拿在手裡讀讀,還是挺有味道的。這回,又有幸在上海赴昆明的航班上拿到了十一月十八日版的週報,真是不看不知道,一看嚇一跳。   第九版有個專欄叫做「Number of the week」,譯成中文就是「本週數字」,第一條說到我國今年將有兩億人口將面臨缺煤而供暖不足,基中包括偉人述及的「千里冰封、萬里雪飄」之地。兩億人口是什麼概念的呢?就是全中國每七個人裡就有一個有可能要受凍,當然這數字衹是計劃性缺煤而挨漿,尚不包括其它地區缺衣少食而造成的挨凍。   同期同頁的另一篇文章是《Mining, China’s most dangerous job》,就是《礦業是中國最危險的工作》,仔細看了全文,才知道標題中的mining是特指煤礦而言。文中說到,今年一月到九月,全國有四千一百五十三名礦工死亡,就是說,每七天半就有十名礦工遇難。同時,數據還表明,去年全世界有八千名礦工死亡,每十名中就有八名是中國人,死亡率是美國的一百倍。   也許有人會說,美國有用高科技、機械化云云;可另外一個數據告訴我們,事實並非如此,美國的煤礦產率只比我們高出百分之二點二,可見,機械化程度高不到哪裡去。   在這裡,我並不想細究到底是誰的責任,當然那絕對不是兩億可能要挨凍人們的錯;可是,他們也有錯,全國人民都錯了。   當看到日本隊踢了中國隊三比一,全國熱鬧了,熱血青年更是沸騰了,衝擊人家使館者有之,焚燒人家國旗者有之。可是,接連的礦難,又有多少人去關心,去追蹤呢?黃金檔的電視劇被推遲了一個小時,就有大量的市民打電話到電視臺抗議,而電視臺對礦難事故輕描淡寫、一筆帶過的報導,又有幾人去詢問過呢?拜託,不要再提我們的激情,我們已經麻木到了不可救藥的地步。   我們的電視臺並非無能,在車臣綁架人質事件中,我們隨時都可以知道事態的發展;在國人並不參賽的F1方程賽場,哪怕換個輪胎,電視臺也會即使傳送。可為什麼象營救遇難礦工這樣的大事,非要等到每天晚上的新聞聯播才有那麼幾秒鍾的報導呢?這些報導也無非是死亡數字的上昇,連個畫面也沒有。   該清醒了,麻木的人們該清醒了,去更多的關注礦民、移民、流民、農民……以及等等的各種「民」。哪怕你沒有財力、物力去幫助他們,你可以買一份有礦難事故報導的報紙,買的人多了,總有人會意識到人民到底要看什麼的新聞。   關注,是文明和民主的第一步,從你我做起,我們才有可能獲得更好的生活,國家,才會好起來。    2004年11月21日寫於FM9451上海至昆明的航班 2004年11月23日錄入於昆明海逸酒店

[昆明]僾伲山莊

2004年11月22日 昆明市滇池路六公里 僾伲山莊 0871-4315483 這頓晚飯,是雲南省的有關部門宴請,鑑於去年為了吃另一個省政府的飯,結果看了上百張Power Point,直看得肚子咕咕叫,連人都坐不直了;據說,今天的宴請,地方只說幾句話,再沒有長篇大論。 昆明的交通很成問題,到處塞車,卻又不像上海北京到處都是車,可想是管理的問題,店在滇池附近,從海逸酒店到那裡,開了一個多小時。才下車,門口一排著少數民族服裝的列隊歡迎,大大的停車場,中間搭了一個寨子,上書「僾你山莊」四字。寨子後面,是幢一層樓的大房子,相當高。進得門裡,左面是個大舞台,右邊放著五六十張桌子。最前面的靠十張桌子留給了我們。 一坐下,就有「阿布」(服務員)上來給客人敲背推拿,我們有些朋友著實享受了一番。沒等到人家講話,我們已經開吃,而且,直到結束,光顧著看節目,也沒看到人家領導到底是長是短,是胖是瘦。 一邊上菜,一邊開始表演節目,聽到台上唱到「阿佤人民唱新歌」,台下的老外們聚精會神,倒也挺是有趣。 雜素冷盆,近處的是樹皮,又叫樹蝴蝶,一開始,搞不懂是什麼東西,只以為是蛇皮、魚皮之類,弄得幾個食素的都不敢到筷子。樹皮是用辣油拌的,淡淡的辣,挺有風味 米線,看著象涼粉,味道也一般 又是蔬菜色拉,我算是服了設計菜和點菜的人了 烤洋芋,不知為什麼,每回見到「洋芋」兩字,就會想起蠟筆小新,其實,上海也叫「洋山芋」的呀 烤魚,尚可(遠沒有我後來吃道的好吃) 又是土雞湯,納悶的就是,好好的土雞,怎麼都會燒得索然無味,就算用洋雞,也不至於如此啊 另外一種燒豆腐,還是不行 炸蜂蛹和竹蟲,上桌之時,一片唏噓,好多大男生都不敢動筷,倒是廣州的女同事如食甘飴,我也嘗了點,挺香,酥酥的,就是沒什麼味道 烏雞湯,尚可 百合炒夏威夷果,這個菜味道是好了,但要說這是雲南菜,真是打死我也不信 蒸雲腿,像我這種「肉菩薩」總算可以吃肉了,我喜歡肥的,最好再蒸得透一些 菠蘿飯,做得極差,米夾生,味道不均勻 席間,又有各族舞蹈以及僳傈族的小夥子赤著上身,雙手舉火,用火放在手臂,絲毫不顯燙,真是厲害。跳舞的女孩子相當年輕,也很漂亮,倒也不枉來昆明一回。 酒過三巡,主持人開始搞怪,說是有姑娘要嫁人,要嫁給台下的客人,說也不用說,我們北京的大大大老闆(讀音為兩輕一重,兩快一慢三個「大」字)「義無反顧」地被抓了壯丁,去做新郎。於是,一聲老外對少數民族的婚禮不倫不類的引著大家前仰後合(涉及隱私,不登照片)。最後,大大大老闆被人灌了無數的酒,方才得回,當然,美人也沒迎歸。 最後,是跳竹竿,兩個小夥合執兩根竹竿,拌隨著主持人的「開開合合開開合」的節奏,時而分開、時而合攏,又請了許多客人上台,一起跳著玩。我在一邊仔細觀察,大多數情況是那兩小夥見到客人收腿,才把竹竿合起,實際上要把主持人慢上半拍,只有跳得好的,他們稍稍加快節奏,讓人不至於說「太容易了」。我在電視中見過一排十幾根竹竿一起跳的,那才叫本事呢。 我們有位成都的同事,穿著緊窄的裙子和極細的高跟鞋,居然跳得欲罷不能,不過她原來是舞蹈演員,而且是跳民族舞的,想來應該算是小case了。 這一頓,依然沒有吃飽,還是要加點夜宵才行。

[昆明]石屏會館接風宴

2004年11月21日 週日 石屏會館 昆明市翠湖南路中和巷24號 0871-3627222    石屏會館,極「江湖氣」的一個名字,座落在翠湖的正對面,只是由於市政建設,會館前修了馬路和客鋪,反而縮到巷子裡面去了。成都同事安排的接風宴就設在這裡,二樓的正廳,可以放下七張圓檯面,成都的老大和同事們都穿了民族服裝,煞是有趣。    會館極漂亮,高低錯落有致,加之水池盆景,別有一趣;只是未等我端起相機,就被店家告知不准攝影,只能作罷。同事們七八十人,分別落座,未及寒暄,菜就上來了,當然,吃嘍。    菜的味道,想是經過改良的,專門騙外國人和外地人的那種,與想像中的雲南菜大相逕庭,倒是清淡有餘,味道不足,頗似沒有燒入味的上海菜。 桌上本來已經放著兩個冷菜,一份是米線,精緻卻不夠大氣,裡面有涼米線和豆腐乾絲 另外一道冷菜,蔬菜色拉,蘸辣醬吃,對於席間七八十位平時自處餐吃怕了的主來說,實在提不起什麼胃口 這件東西,實在讓我納悶,「臭豆腐湯」?味道一般,沒有特色 雲南十八怪,豆腐燒著賣。豆腐,是臭豆腐,卻又與各地的臭豆腐不同,臭不夠、帶酸。據說,雲南最好的臭豆腐在個舊錫礦,礦工們都喜歡下礦前吃一點,說是可以去「濕寒」。「燒」,其實是烤的意思,昆明晚上的夜宵多是燒烤,別有風味。這份燒豆腐,也是太多精緻,沒有味道,最主要的失敗點有兩個,一是上桌已冷,沒有街邊那種「泡」的感覺,二是豆腐沒有佐料,絲毫不入味 城裡的人,好像特別注意「土雞」兩字,這就是土雞湯,然而,不鮮,想是烹調不當的緣故 滷味,上海人會做「糟」、「醉」、「熗」,唯獨不喑的,就是這滷味,這道滷味拼盤,還著實不錯,牛肉嫩,肫不爛,挺好 這是道很稀奇的菜,到底叫什麼,我也不知道,而且裡面有些什麼,也不盡知。說到「不知道」,我還算是有點知道的,在同事們紛紛詢問中間一團白色的是什麼的時候,我不動筷子,就說「蛋白」,同事們嘗了,果然。正當我得意之時,同事們又問我綠色的是什麼,我嘗了一下,只覺得有點象芹菜,卻又好像不是,如果哪位朋友知道,請告訴我 白靈菇,又名鮑靈菇,恐怕這種大桌團體就像「吃喜酒」一樣,總是不盡心燒的,沒有柔滑軟糯的感覺,一般 奶酪蒸雲腿,剛上桌時,以為是豆腐,心想一定好吃;及至看到同事動筷,極吃力的樣子在撬,就納悶起來,心想這豆腐可真好。吃到嘴裡,方才知道是奶酪,很有特色,但奶酪不夠香,肉不夠肥,蒸得還欠火候 這道菜有個極富貴的名字,不過我忘了,裡面的東西,據說是鵪鶉脯和梅花鹿,原以為老外們定不會去吃那梅花鹿,誰知他們一個個邊說「I like deer」,就動起筷子來,味道一般 清蒸鱖魚,不說也罷,其水平,不及潮汕館十分之一,老、硬、死,都佔了   最好的一道,是點心,一塊塊圓圓的雪白餅子,上海人都叫道「糯米餅」,上桌前,服務員在一邊夾到餡料,是用肉醬、花生醬和辣醬拌成,極香、極鮮。雲南十八怪中,有「粑粑叫餌塊」一說,其實,對於我們來說,不管叫「粑粑」還是「餌塊」,都是一怪。 全家福   席間問起服務員這樣的一桌要多少錢,服務員說連酒水的話大概五百元錢,並且說這是昆明最好的飯店,想來,這個地方首先要賣不少錢吧。   這頓飯,吃了一個多小時,其中還夾雜著介紹新同事,沒有喝到聞名已久的「老酒」(其實,當地管白酒叫米酒,那種酸酸甜甜的米酒叫老酒),菜又不怎麼對胃口,總體打分的話,不到及格。   而後,我們碰到當地人說起石屏會館,聞者頗有嚮往之色,但也告訴我們,石屏會館是家「騙人的店」、「又貴又不好吃」。 水果盆,西瓜生軟,幾不能食

小公司如何拓展業務

  這篇其實是接著前一篇《名牌衣服,賣的衹是名氣?》的,上篇說到一個小公司,眼高手低,最終沒有接下我們辦公室的單子,而且,許多想法都是匪夷所思,令人貽笑大方,此篇是接著前篇寫下去的,關於背景資料,請參照前篇。   小公司如何拓展業務,是我思考中想到的,也是許多網友來信詢問我的,問題的核心在於「照你這麼說,小公司就不要做生意了?」以及「天下的大公司也是從小公司做起的」這兩點,有的網友希望我做一個詳細的解釋,我雖是忝為 MBA ,但於此道,也是皮毛,只當拋磚引玉,有不當之處,也請各位指正。   讓我們做一個 SWOT 分析, SWOT 是英文 strengths, weaknesses, opportunities 和 threats 的縮寫,譯成中文分別是優勢、劣勢、機會和挑戰,是現代化管理中對於公司定位的一種最普遍的工具,以下詳述。   Strengths, 優勢:對於這樣的一家小公司,我個人覺得最大的優勢有兩點。第一是「船小好掉頭」,如此的公司,沒有多少人,業務也沒有多少,這個不成做哪個,不像大公司,業務已經定型,不像大公司,如果是做系統集成的,就算有再誘人的網頁設計,也不能接。而這樣的小公司就沒有這種顧慮,而且多種經營不會像大公司那樣,牽一髮而動全局,他們應該在談生意的時候,試探性地詢問目標客戶有無軟硬件的購買需求,有無內部昇級的可能,等等這些,都不是很難操作的,卻可以帶來利潤以及客戶信任度,同時也能瞭解客戶的購買習慣,是一舉多得的好事。第二,小公司應該有「遷就」的美德,小公司與大公司比,沒有名聲,沒有口碑,所以小公司應該照著目標客戶的路子去走,所謂的潮流、時尚,小公司應該避免提及,而是應該給目標客戶一種腳踏實地的感覺。所謂「人大欺店,店大欺人」,小公司必須認識到自己是家小公司,有許多地方就應該順著大目標客戶的想法,大的目標客戶,錢也不是搶來的,主管人員也不是皇親國戚,招人也是評水平的;主客人員的要求也已經是為自己考慮過的,一旦他找錯公司也要「喫不了兜著走的」,所以小公司在聽到大目標客戶提要求的時候,應該仔細地想一想,他為什麼要提這樣的要求,對他自己有什麼好處(不是指外快,是指「明哲保身」),然後再來考慮如何讓自己的服務正好可以「套」上對方的要求,而不是一昩地宣稱自己的公司有多好多棒,說到底,大目標客戶的主管人員,或多或少是見過點世面的,靠「吹」是過不了關的。   Weaknesses ,劣勢:小公司最大的劣勢在於「從業人員的水平參差不齊「,因為小公司開不起大價錢,請不到大人物。的確,小公司的激情很大,朝氣要遠遠大於大公司,但是,生意場上靠的不是激情和朝氣,而是實力。小公司由於資金的問題,不可能租用大型的辦公室,不可能配備高級的設備,也不可能聘用高薪的員工;這樣,也就注定了小公司的報價單很可能不規範,和使用外語的公司不能很好溝通,從業人員衹能請大學應屆畢業員,沒有足夠的經驗等等。在這種時候,就應該考慮如何地揚長避短,說不好外語說本地話,給人一種親情;業務上不行招漂亮的,也是給人一種親情;加強員工培訓,以補後臺的不足。不要以為員工培訓要花很多錢,我的一個好友 John Ray 開公司,最早也是小公司,他個人的水平的很好,無奈用不起好的員工,結果他每週兩次,下班後開免費講座,教授編程技巧,很多人都覺得受益非淺,最後也的確幹成了大事。   Opportunities ,機會:像我這樣的辦公室,能夠與他們坐下來談,就是最大的機會,可他們卻不願把握。所謂「不打沒準備的仗」,什麼是有準備,就是要知道目標客戶可能會出一個什麼價錢,可能會要什麼樣的東西。多麼好的一個機會,十個頁面,很明顯就是試你的(當然,也可以說是「涮」你的),無非一兩個小時的工作量,大可免費奉上,即使生意沒有做成,你免費給大目標客戶做了一回,以後就可以寫在 DM 上,而大目標客戶莫名奇妙拿了你的東西,或多或少總會替你說句好話,做個推薦;你要讓大目標客戶感到你的「誠意」,以後就很容易了。象前篇說到的靠十隻頁面開到八千,就算人家做了,也是一次性的生意,長此以往,小公司永遠是小公司,知己知彼,方能百戰百勝。   Threats ,挑戰:小公司的挑戰是什麼?小公司的挑戰比大公司要小得多,大公司要面監金融風暴,小公司不用;大公司要應付政策改變,小公司也不用。小公司的挑戰到底是什麼?我認為最大的挑戰是有別的小公司競爭。有什麼辦法?纏,死死地纏住大目標客戶的主管人員,讓他無睱分身去顧其它的小公司。的確,大目標客戶的主管人員肯定很拽,很不可一世,人家也是打拚過來的,也是從小公司、從底層做起的,所以要尊重對方的人生、工作經歷。當然,也有些人是靠後臺、關係坐上這個位置的,這種人,不懂疾苦,貪得無厭,衹要靠金錢、美色誘惑,就可以了。   這回,就說到這裡,下一回,讓我們假設這個生意談了下來,應該如何地去一步步地完成。

名牌衣服,賣的衹是名氣嗎?

  名牌衣服,賣的衹是名氣嗎?有人教育我,名牌衣服,賣的衹是名氣,他人很容易照搬;同理,名牌公司,小公司也很容易照搬。真的是嗎?   由於公司要做一個全新的網站,我接觸到了一些公司,也有了一點感想。我想說的,是其中的一家小公司。這家小公司,是莫名其妙地「撞」上來的,當時我由於公務繁忙,就把建網站的事拋在了腦後,正好某個,有個「騷擾」電話,不知怎麼地「繞」過了接線員,打到了我手上,電話推銷員嘰哩咕嚕說了一大通,無非是他們公司怎麼怎麼好,其實我聽明白的也衹有他們公司是「做網站的」以及他們的老闆是「搞藝術出身的」並且是「 flash 的高手」。   我對「搞藝術的」和「玩 flash 」的向有好感,主要是因為我有一個好朋友曾沐陽,網名「藍色理想」,他就是非常著名的 flash 高手;我想,同為高手,他們是一個圈子的,不妨聊聊。   國慶前,他們來了,兩個外地人,一個就是電話推銷員所說的「老闆」,一個是女業務員。坐下之後,他們問我是怎樣的一個 case ,有多少錢做,我倒是第一次見這麼直接的公司,於是先讓他們介紹一下自己的公司。他們拿出了一個單頁( DM ),算是公司的介紹,「老闆」有名片,不過名片的頭銜倒也謙虛,我估且認為他們另有老闆吧,女業務員沒有名片,說是「發完了」。我雖然沒有做過老闆、推銷員和業務員,但「沒喫過豬肉,還沒見過豬跑嗎?」,我衹能以引導的方式,詢問他們公司的組織結構、股本結構以及業務範圍,以期「符合他們的要求」。   那個男的,的確是「學藝術出身」,但從他給我的作品以及個人的談吐上,我並沒有感受到絲毫的「藝術氣息」。好吧,既然聊不到藝術,就聊 flash 吧,好歹,我和他們聊起了「藍色理想」,無奈他們也衹是聽說過「藍色理想」的名頭,有過網上的幾次談話而已,基本上還是聊不下去。據他說,他們公司的技術力量相當強,那就聊技術吧,誰知依然聊不起來,因為所謂的技術力量相當「強」,無非是他不斷地強調「我們的技術力量很強,技術人員業務很精」,可說到具體的東西,一拿不出實例,二拿不數據,於是讓我想起一個古代的笑話,說是有個人看到一首寫虎寫得很好的詩,要告訴別人:「第一句是寫虎如何如何的兄,記不清了;第二句是寫虎如何如何的大,忘了;第三句是寫虎如何如何的威猛,想不起來;第四句是寫虎如何如何的快,沒看仔細。」   那次談話很不愉快,我一再給他機會,讓他能夠展示自己的強項,抑或他沒有領會,抑或他根本沒有強項,我衹能作罷。最後,我為了自己省事一些,打算給個四五個頁面,讓他做做看,如果風格符合,整個後臺就將就讓他做了吧。於是我讓他們報個價,說是有個小單位要做,分五六個欄目,風格統一,欄目的題頭要不一樣,大約七八個頁面,讓他們先報個價,他們說要回去算一下價格,沒法當面告訴我。那個女業務員從頭到底基本上都沒有說話,衹是笑笑。   下午,他們發了個傳真給我,說我的那不到十個頁面要八千元,當然,我們公司就算再有錢,也不是凱子,在我心裡,他們已經出局了。   誰知後來,那個女業務員打電話給我,要我給她們一個機會,我當時正在另一條線上,就給了她我的 MSN ,讓她在 MSN 和我說。於是,一半月裡,在 MSN 進行了一些交流,也正是由於這些交流,讓我想寫這篇文章。交流的主要核心,在於我「好為人師」地想告訴女業務員他們公司所欠缺的地方,可是她卻從來都不肯承認。首先,我認為她們公司的欠缺在於不夠規範,連名片都「發完了」, DM 上的地址都是以前的;當然,這些都被女業務員輕描淡寫地解釋過去了。其次,我還是認為她們公司不夠規範,因為她們知道我是如何的公司,也看到我是如何的人,所以那份八千元的報價,應該符合格式,並且應該使用英語;按業務員的說法,發給我的是「草案」。第三,我認為她們公司沒有資質,卻要硬橕,我舉了個例子,說人家大公司,有很像樣的「成功案例」,有第三方的推薦信,她卻認為我死要面子,只看重「品牌效應」。   她教育我說,就像「名牌衣服」,賣的衹是一個名氣,他人很容易照搬,而大公司也是同理,沒什麼小公司學不像的。我聽此言,著實詫異,我就告訴他,名牌之所以是名牌,是完完全全有原因的,大多數時候,名牌是一種專業的象徵。我說,不要以為衣服裡塞點毛就是登山服, Northface…

北京九花山烤鴨

赴京出差,五天四晚,承蒙北京天涯網友抬愛,共邀聚會,旅居北京的上海人妖怪偏北但任了此次活動的協調大員,時間定在了週四晚七點,地點約在了北京工人體育場東門的九花山烤鴨店。據說,這家烤鴨店的老闆、大廚、夥計,都是全聚德的原班人馬,從全聚德「逃」出來的。網上報名踴躍,共有二十多人,我也約請好友藍色理想( Blueidea),以及另外一個既是上海人、也是藍色理想好友、又是天涯潛水員的 donger,妖怪初算了一下,共定了兩桌。   週四下午,我下班後,回酒店取了相機,就叫車赴烤鴨會,我是個路盲,衹能隨便司機開,北京的塞車,遠比我想像的要好,也比上海的現狀要好,看來北京為了迎奧運,是下了功夫的。十一元的車錢,從 CBD到九花山,費時二十分鍾不到,應該算是比較合理的。   九花山在北京工人體育場的裡面,門口有大片的停車場地,不過我想如果有球賽的話,可能就比較麻煩了。我執著單腳架,背著一隻「為人民服務」的軍包,就進了店門,還沒等我開口,服務員主動問:「您是不是天涯的?」,或許我的臉長得象天涯人吧。古龍說:「天涯不遠,人已在天涯,天涯還會遠嗎?」   妖怪定的是一間大包間,兩張大桌,是那種可以坐十二人的桌,要是擠擠,十四五個也沒問題。 Donger兩口子和她的朋友一家,已經到了,我們五個聊了一會,網友們也陸陸續續地來了。特別要說的是貓糊子精,她是放棄了瑜珈班特地趕來的,而且還帶來了她的美女朋友。還有要說的是半糖小妖,她那天接到 case要做,是百忙之中抽空趕來的,當然,丹丹( Kitty9288)威脅半糖小妖說如果她敢不來的話,就放狗咬她。美女還有鳳凰李( phoenix_li),北京版的 angela,妖怪偏北等,也陸續來了。當然,帥哥也不少, Clancy,藍色理想,兩位陪著女友來的,以及北京版快樂家族的黑色蠍子等,滿滿的坐了兩桌。   遺憾的是先前還有三位仁兄,其中一個自稱叫「空中飛舞的鍋子」,可我實在想不起來這個 ID,席中也沒人認識,結果,大家居然就沒談起話來,他們三人見美女眾多,卻不理他們,結果飯也沒喫,就走了。另外有些遺憾的是,有許多網友,在網上登記了卻沒有來,也沒有通知妖怪,還好我們那天人數眾多,如果定了許多桌,人卻沒幾個,豈不糗死?   菜是我點的,考慮到美女眾多,注意了葷素的搭配,當然,烤鴨我並不在行,也衹能胡亂點點了。 由於一般赴宴,我總是帶著豆豆,點菜時,也總是先點個主食,喂飽小朋友,於是,習慣性地點了一個蛋炒飯。北京的蛋炒飯是論斤賣的,18元一斤。飯沒炒開,不推薦 這道菜,名為烏梅蕓豆,及端上來一看,不是鳥梅是青梅,蕓豆極酥,甜甜的,味道不錯,衹是沒有絲毫的「梅」味,推薦指數:6 滷水鴨肫,中規中矩,不偏不倚,推薦指數:7.8 香椿毛豆,香椿太少,毛豆嫌硬,推薦指數:4 鹽水鴨肝,鴨肝有點「粉」的感覺,鹽水也沒有入味,推薦指數:4.5 九花山泡菜,以店為名,當是看家小菜,味道果然還行,推薦指數:8 芥末鴨掌,極好,鴨掌不爛,骨拆得極淨,芥末不濃不淡,恰到好外,推薦指數:9 九轉肥腸,據服務員說是招牌菜,果然不錯,腸夠肥夠酥,北京美女果然實在,要是放到上海,會有許多美女心雖喜之,但大庭廣眾,必推不喫。推薦指數:8.5 溜魚片,寫著80元一例,我點每桌各一例,及至給我看魚時,是三條一斤朝上的鱸魚,我說兩條即可,但服務員堅持要三條才做得出來,也不知是算了我們160還是240。魚片挺嫩,但如果做成糟溜或許更好(上海人的一家之言),本來可以打到9分,但魚頭是純為點綴,生的,生熟不分,而且色不夠白的,故此打到7分 扒鴨膀,極好,可以算是這回的菜裡最好的一個,鴨膀純是中段,夠酥,推薦指數:9.8 火燎鴨心,切法正宗,唯嫌上菜不正宗,正宗的火燎鴨子,上菜之時,用銀盤虛蓋,開蓋之時,猶可見火焰,喫時,略有酒香。另外,此菜偏深,衹能打到6分 炸花椒葉,這是我從末喫過的一道菜,點的時候琢磨,花椒奇香,其葉也應有異香,一嘗之後,果然有些。推薦指數:8.5 鴨塊炒筍,挺不錯的,衹是筍給炸過,可能北方不不善調理南筍之故吧。推薦指數:7 椒鹽鴨舌,一般,推薦指數:7…

北京隨筆

  一個人出差在北京,拉開酒店的mini-bar,看到有豆豆愛喫的小熊餅乾,想起豆豆第一次出遠門,也是北京,也是住在嘉裡中心酒店,那時,她還很小,只會亂跑,不會說話。那時的小豆子,可能因為不會說話,所有的精力、體力都花在亂跑上,把她媽累得夠嗆。好在,小熊餅乾雖是女兒極愛之物,如今卻也不是什麼稀罕的東西,等回來上海再給女兒買就是了。   以前來北京,住國際俱樂部酒店,據說是六星級的酒店,的確好,房間大、服務周到;後來,就一直住嘉裡中心了,同樣148美元,比國際俱樂部多了一頓早餐,這回入住,比以前多了Colgate的漱口水,指甲鉗也像牙刷一樣,每日替換。國內的酒店都有牙刷配備,國外的酒店大多沒有,如果忘帶了,要自己去問前臺索取,如果叫人送到房裡,小費就比買一套還貴許多。

短斤缺兩 之一

  希望工程的存在,意味著還有許多小朋友沒有書讀,希望工程的工作做得越好,說明有更多的方方面面沒有做好該做的事,當然,還是希望工程的本身可以堅持下去,堅持到沒有必要的那一天。中國,自古就有「童叟無欺」、「明碼實價」之類的成語,說明「短斤短兩」也是自古以來普遍存在的,短斤缺兩,指的是用各種辦法,使得貨物變重,或者「看上去」變重,而賣更多錢的一種行為,向來為人所不齒。   短斤缺兩普遍存在,小到賣雞蛋,大到公路稽查站的超載管理,都有把東西秤得重一些的現象存在,前者是為了多賣一角、兩解,後者則厲害得多,為的是可以多罰一萬、兩萬。份量,大多是用秤去稱的,在上海話裡,短斤缺兩,也叫「缺秤」。缺秤如果被人抓到,輕則要被人罵,大則甚至可以送官;反正,賺到的錢是肯定要吐出來的,別的地方缺秤,我知之不詳,然而菜場裡的把戲,我倒是可謂「如數家珍」,也算是久病成了良醫吧。   以前,菜場使用的是桿秤,用上好的木材,做成一根粗細均勻的細棍,木桿上塗漆,並且鑲以大小銅花,用以表示刻度,叫做星,大的表示斤,小的則是兩,木桿兩頭包以銅皮,防止磨損。木桿粗的一端,先是裝了一個鐵鉤或鐵盤,然後是兩個拎手,叫做「頭鈕」、「二鈕」;最後是後秤砣,秤砣是實心的鐵塊,用繩子穿起掛在秤桿上,稱東西的時候,用鐵鉤鉤起或用鐵盤盛起貨物,然後根據物品的重量選擇使用頭鈕還是二鈕,然後移動秤砣,根據掛秤砣的繩子在秤桿的位置,讀出刻度,計算出份量。   過去做桿秤的時候,是先用砝碼校出斤的位置,然後將斤與斤之間的位置,一分為二、二分為四……,分成十六格,這也為什麼老式的秤是一斤十六兩的緣故,成語「半斤八兩」便是由此而來。後來,統一了度理衡,一市斤成了現在的十兩。在秤上做手腳,最厲害的是用手勢做假,那把秤,是地地道道的好秤,絲毫沒有被動過手腳,衹是攤主把拎秤的手法練得嫻熟,提秤的時候,用手拎起秤鈕,手心捏住秤鈕,掌沿下沈,「有意無意間」用小指壓住秤頭,然後讓秤尾高高翹起,手指著秤砣引導買主不注意秤頭,嘴裡還叫著「翹得高嗎?」,這種手法,由於沒有實物證據,最是難抓。   還有的,就是在秤上做手腳了,桿秤用的是桿槓原理,所以手腳無非就是讓秤頭更重,或者秤尾更輕,最常見的有用小鉤子換成大鉤子的,也有在秤盤底下放吸鐵石的,至於秤砣這邊的手腳,就更是五花八門了。比如,有的人把後面的銅殼剝去,也有的把大秤砣換成小秤砣,甚至把秤砣挖空後灌沙再封上的。最厲害的人,算好的他的物貨至少是三斤起售,居然從把秤截開,切了兩斤左右的三四兩,再把秤接上,而且重新塗漆,絲毫看不出來。   由於桿秤製作方便,質量參次不齊,而且做假容易,難以管理,後來,政府規定不能再用桿秤,強制性地把桿秤改成了檯秤。檯秤,有用砝碼的,也是槓桿原理,也有用彈簧的,缺秤者還是使用在秤盤下放吸鐵石,大砝碼換小砝碼以及調鬆彈簧甚至調零點為負的手法,短斤缺兩。   最厲害的,有賣熟食的改裝檯秤,用一根鐵桿連到案板之下,地上有塊踏板,攤販的一隻腳早踩在踏板上,想要多重,衹要腳上施力便可,這種秤,真是到了匪夷所思的地步。再後來,檯秤也不許用了,衹能使用電子秤,電子秤做假,就不是很容易了,但也有訣竅,比如,有的攤販明明單價是二十元一斤,他偏偏就按個 2 字,秤出來是 3 ,就要你付三十元,這樣,看似道理很對,其實不然;個位數是 3 的話,要是變成十位數,可能就是 26 , 27 或者 28 ,這裡有個四捨五入的道理,千萬不要著了奸商的道。   近來又聽說,有的商販拆換電子秤的芯片,甚至聽說有的廠家專門生產短斤缺兩的電子秤,如此種種,數不過來,下回我們再說在貨物上做手腳的故事。

一家叫「春」的飯店

2004年10月21日 星期四進賢路124號 春 進賢路是一條極小卻很乾淨的小路,兩邊都停著車,當中僅剩的小道,還要讓自行車和雙向的機動車穿梭而行,這就是上海的小路,在「申」字型立交延安路段的南面,東西兩面分別的陝西路和茂名路,「春」就在進賢路與茂名路的轉彎角上,與上海最貴的店「錦江迪生」僅一步之遙,也與上海曾經最好的酒店「老錦江」以及花園飯店隔街相望,花園飯店的宴會廳據說是上海最高的ball room,曾經是法國俱樂部的所在,遠東的一顆明珠。   然而,「春」衹是一家小店,小到只十個平方米左右,正正方方的一個沿路房間,別說大堂、賬臺、廁所,便是連玄關都沒有一個,店面明亮而乾淨,牆壁更是刷得雪白。正方的房間裡,唯有四張可以翻出臺邊的方桌,如果其中的兩桌放了六七張椅子,剩下的兩張衹能各放三四張椅子。可即便是如此,「春」在上海美食界的地位,可不容小覷,許多名人雅士都是常客,任賢齊和小蟲唱完演唱會便直奔「春」,打上一頓牙祭。   也正是如此,養「刁」了「春」的老闆娘,那老闆娘是個四十出頭的矮胖女人,除了比一般這個年紀的下崗女工要「心寬體胖」些外,並無二致。老闆娘是個很「刁」的人,當然也有許多人說那是「個性」,但凡路過客人,衹要老闆看不上眼、看不慣的,一律告之以「位子已訂」,我就親眼見過一個女人風風火火進來,在我邊上的桌上坐下,也不向老闆娘打個招呼,掏出手機就呼朋喚友一起喫飯,結果等她電話打完,老闆娘說位子已被訂了,把那女人請出店外,結果,直到打烊,也沒見有人坐在那一席上。老闆娘之「刁」,可見一斑。   打電話,是可以訂到位子的,衹是說話時一定要輕聲細語,千萬不要擺譜。我就是打了電話訂的,好在同桌除了我均是俊男倩女,很討老闆娘的喜歡,禮多人不慣,在我叫了無數聲「大阿姐」後,老闆娘倒也和顏悅色。   店裡是沒有菜單的,沒有菜單也沒有定價,全憑老闆娘報菜名,當然,在這種「刁」店,是沒人敢問菜價的,老闆娘會推薦一些「春」的招牌菜,其實,招牌菜也好,家常菜也好,這家店也就這麼幾道菜。冷菜,我點了醬鴨、海蜇頭、白切肚子和銀絲芥菜,熱菜則是紅燒鯧魚、水筍燒肉、毛蟹年糕,外加一個雞湯。   由於當時我們只到了三人,尚有一位朋友還在路上,我們表示先把冷菜喫起來,等那位朋友來了再上熱菜,結果老闆娘硬是不肯,說「總規要人到齊再喫的」,於是給我們泡了三杯子,給了一盅紅棗一盅毛豆子蘿蔔乾點茶。   好在,朋友一會就到了,點了黃酒和啤酒,黃酒是老闆娘出門到「煙紙店」買的,啤酒是廚房裡拿出的冰 Heineken,據說,這裡十二月裡的啤酒,也是冰的。   冷菜上來,醬鴨顏色偏深,味道還不錯,可以打到 7.5分;銀絲芥菜,是自己做的泡菜,新鮮泡製,喫口爽脆,可值 9分;白切肚子,基本都是肚尖,酥倒也酥,蘸醬麻油喫, 7分;至於海蜇頭,無非是洗淨裝盤,蘸醋喫,嫩也嫩、脆也脆、白也白,衹是沒出什麼彩來,挑剔一些的話,只打個 5分。   仔細觀察一下,「春」這樣的小店,出名定是有道理的,果然,窗明幾凈不說,杯、盞、碗、碟,均是成套的,清一色六寸白碟和宜家口杯,雖說並不值錢,但是絕無豁邊缺口,小店要做到這樣,沒有好的理念是絕對不可能的。   熱菜也上來了,冷熱適宜,正好下箸。水筍燒肉,肉沒燒肉,肥肉仍覺得膩,水筍不夠嫩,切也沒有切開,料雖不減,但有偷工之嫌,衹能打開 3.5分;毛蟹年糕,蟹紅醬亮,極是誘人,年糕軟糯,毛蟹又極壯,透著蟹黃的色彩,本來可以打到9分,無奈年糕還欠火候,入口淡而無味,讓人覺得是否將年糕燒到入味,便沒有本事保證賣相了,衹能打到4.5分;鯧魚極大,皮絲毫不破,味道也還可以,值8分。   雞湯,是極易卻又極難的東西,從選雞、配料、燉煮、調配,都有講究,無奈,「春」的雞湯雖是招牌,我也只給2分,鹽是少了一把,但雞本身沒有燒到辰光,又無火腿之類吊鮮,可謂是「春」之敗筆。   喫到八點一刻,我們還想要瓶啤酒,老闆娘問我們是否一刻鍾裡喝得掉,因為她們八點半就要打烊,著實「牛」得可以。「春」沒有衛生間,若要方便,要到對街過街樓改建的網吧下面,但不是髒兮兮的公共廁所,而是有著進口水鬥的正式衛生間。

江湖郎中

  郎中,是上海話,指的是醫生。江湖郎中,是因為醫不好病,只好換地方,打一槍換一個地方的醫生。所以江湖郎中,也就是江湖騙子。騙子只騙聰明人,笨人是騙不到的,衹有聰明人,才「敢」去上當,傻子不敢。騙子只騙兩種聰明人,一種是爭強好勝、不肯服輸的,另一種則是自以為是、愛佔便宜的。騙第一種人,最好用賭局來騙,無非就是挑起受騙者的虛榮心,比上一比,賭上一賭。   江湖殘局,就是專騙那些「算是會下棋的」,騙子或蹲或站,地上擺張棋盤,紅黑兩方,而且牛得很,騙子這方衹有五個兵,一個士,一個將,對方卻有雙車、雙馬、雙炮,衹是沒有士象卒,早有幾人在那裡看,邊看還邊商量,商量得還特別響,意思就是車馬炮還能贏不了五個兵,行人來來往往,有「算是會下棋的」駐足觀望,看熱鬧的聊得更起勁,衹是「棋路實在是臭」。路人聽了,說那樣行不通,非得這樣走,便要去拿棋走給那兩人看,騙子說「你們聊可以,不下不要碰我的棋」。看熱鬧的和路人為了如何下,險些吵起來,最後,路人終於說服看熱鬧的,看熱鬧的也甘拜下風,就對路人說,你和他下,我們跟著下注。好,看熱鬧的掏錢,路人掏錢,一起擺在棋盤上,路人便「這樣」下,只消幾步,路人便被將死。原來,不管「這樣」還是「那樣」,都是贏不了的,路人回過神來,說你們是「連襠模子」,串通好了騙人,看熱鬧的理直氣壯,說就你這種臭棋,我們輸了錢還沒叫你賠呢,推推搡搡,一鬨而散。這種殘局的特點就是,看上去能贏的棋一定會輸,看上去會輸的棋一定會贏,這本是根據拓撲方法事先算好的,不是靠頭腦聰明就能翻得過來的。   兩條褲腿的接口叫襠,「模子」是上海話,指人,兩個人的褲襠若是連在一起,就是「合穿一條褲子的」,也就是串通一氣的。上海的「連襠模子」,就是北京的「托」,上海話也叫這種人「撬邊模子」,就是普通話中的「敲邊鼓」,也指幫著說話哄人上當的。   還有些賭法,是考驗眼力的,比如騙子左手執紅藍鉛筆各一,右手持一捲尺,不斷套取兩支鉛筆,突然一繞,要人猜出套中的是紅是藍。也有的騙子雙手共執三張撲克,一隻紅桃兩隻黑桃,雙手翻飛一陣,要人押哪張是紅桃。還有的,地上一堆小石子,一隻碗,一根筷子,用筷子撥出幾粒小石子,迅速用碗蓋上,要人猜出石子是單是雙。又有一種,一隻小酒盅,裡面有個報紙下剪下貼起的字片,如芝麻大小,正面是 6 ,反面是 8 ,那人不斷抖動酒盅,小紙片翻來覆去,一會是 6 ,一會是 8 ,然後突然用紙牌蓋上,要人猜出到底是哪個。   這些都是賭博,而且都運用了一些魔術的手法,套鉛筆的竅門在皮尺的繞法上,飛牌更是任何一個魔術師都會的,無非是讓哪張牌先出手的技巧;數石子單雙的,小指裡藏著一粒小石子,開碗的時候可以彈進石堆裡。最厲害的,要算猜 6 或是 8 ,關鍵在於最後取去紙片的手法,若是輕輕移開紙牌,裡面的紙片紋絲不動,若是猛地掀開,空氣的力量正好讓小紙片翻個身。   如此的賭法,其實和眼力無關,騙子要贏就贏,要輸就輸,真要碰上厲害的,騙子便朝東大叫一聲「警察」,趁人往東一望的時候,拿起錢奪路便向西跑,怎麼也追不上的。有人說,十幾個人一起賭,就沒一個追得上的?其實,三個人也好,五個人也好,上當的永遠衹有一個人,其它的都是「連襠模子」,而且那些人都是在受騙人的兩邊,你縱是要追,被「連襠模子」「不經意」地一擋,就再也追不上了。這些人逃出了經驗,甚至以前下象棋的,用的棋盤盒子是鐵的,棋子是吸鐵石的,逃的時候,拎起盒子再逃,棋子全吸在盒子上,非但人可脫身,也賭具也不落下。   騙子都是天才演員,而受騙者衹是蹩腳觀眾,怎麼能不著了道呢?騙子演魔術師是一種,合夥演話劇的更厲害。話劇,是演給「貪小便宜」的人看的,這種騙術,有揀到名表、鑽戒、巨額外幣的,有挖到前秦後漢的銅碗、玉杯、馬踏飛燕的,反正總有件寶貝;至差也是喝可樂中獎的,或是偷到名煙、名酒,急著出手的。受騙者撞上騙子的時候,往往不止一個人,其中一個是東西的主人,他有一個非常動聽的故事,讓那件東西的來源變得合情合理,而且,他還必定處於一個尷尬的境況,使得他無法繼續擁有那件東西;另外兩個人,是想買下那件東西,卻又沒有現錢。邊上的人,不但負責纏住受騙人,把「這是件好東西」的信息,不斷傳輸給受騙人;同時他們還負責向東西的主人討價還價,最後,將價值連城的寶物「三鈿勿值兩鈿」賣給受騙人。這種騙法,是將受騙人作為「最後買家」的騙法,還有一種,是讓受騙人莫名奇妙成了「中間人」的騙法。   依然是主人和想買他東西的人,而且這回有現錢了,即使沒有現錢,也有等值的金銀財寶,可買主死活不信那東西是真的,於是又撞上了受騙人,兩人吵起來,請受騙人作「中人」,答應等生意成了,分給「中人」多少;於是買主將現鈔或是金銀財寶交給「中人」,拿了東西去驗貨。買主一走,當然是黃鶴西去,再也不會來的,賣主就問「中人」拿錢,中人這時才發現現鈔根本就是假鈔,黃金也衹是黃銅,於是非要賠些真金白銀,才能脫身。   這些騙法,真是一如演話劇,有編劇、有導演,有主角有配角,至於望風放哨的,可以認為是「劇務」吧。這些演員的演技相當好,而「撬邊模子」是戲中的關鍵。許多年前,劇作家沙葉新做過一個實驗,他叫人用糠加泥把洋山芋包起來,做成假的皮蛋,邊上放一兩隻剝開的真皮蛋,擺攤在菜場門口賣。然後,再叫人扮演買主,一會兒這個說昨天買了好喫今天再來買,一會兒那個說店裡賣得又貴又沒這個好,結果一會兒時間,就「七噱八噱」騙了許多人,可見「撬邊」的厲害。   「撬邊模子」中最可惡的,是說本地話的本地人,幫著不會說本地話的外地人,去騙同樣說本地話的本地人。今天就聊到這裡,下回我們再聊新時代的高科技「郎中」。其實,衹要每個人都做到不貪不瞋,再高明的騙子,也騙不了你。

童年的賭博 之二

  不知為什麼,每回見到轉糖的盤子,總會令我想起輪盤賭來,而那攤主,就像是個擺賭檔的「檔主」。轉糖的盤子是方的,底面畫著兩隻同心圓圈,兩個圈都被分成好多格,外圈的格里畫著花籃和龍鳳虎豹之類的神獸,內圈則畫著魚和蝴蝶等小動物。圓心上有只朝天釘,一旁還有兩根棍子,棍子的中間有洞,可以套在鐵釘上轉,棍子一長一短,分別用來指示內圈或是外圈。   轉內圈,衹要兩分錢,外圈,則要五分,轉到畫的東西,「檔主」就會用糖澆出來;如果正好轉到兩格之間的空白區域,就衹能換到用兩根竹籤挑著的麥芽糖。「檔主」坐在一邊,細心地熬著糖,面前有塊雪白的玉石板,就是案板了,檔主還有塊銅片,細細長長,而熬糖的勺子,則是「檔主」的畫筆。   檔主執著糖勺,糖漿成一條細線流在白玉板上,變成各式的圖案,再難的鏤空圖案,也是如此澆成;「檔主」無論畫什麼,都是活靈活現,小朋友們愛得要死,最稀奇的是,他還會做出立體的花籃。花籃是大圈裡的東西,單獨做的話,要兩角錢一個,那年頭,拿得出兩角錢的小朋友,是絕無僅有的。誰要是轉到了花籃,就是中了大獎,只見「檔主」陷起一勺糖,滴一大滴在白玉板上,用銅片壓實,就成了籃子的圓底,然後在旁邊畫出籃沿,籃沿的內徑要比籃底的外徑大上一圈,「檔主」就再陷上一勺熱糖,用糖鋪滿籃沿和籃底的間隙並且厚厚地堆起一層。「檔主」迅速剷起整個一塊,用一隻去了番茄醬聽子架起,輕輕推壓籃底,那堆厚厚的糖就成了透明的籃壁,最後,「擋主」再用糖澆出一個鏤空的把手安上,拿一根竹籤,蘸一點熱糖粘住籃柄,就是一件可舉著的藝術品了。   這種糖,是可以喫的,還有一種轉糖,「檔主」把軟化了的糖捏成一個球,再吹大,吹大的同時捏出動物的四肢,然後貼上眼耳鼻嘴,也很好玩,衹是不能喫了。   賭博,和酒令有著很大的關係,酒令中最好玩的要數投壺,衹是現在已經見不到了。投壺是在遠處放一隻花瓶似的壺,靠手上的技巧把箭扔進壺口,套圈正是一種和投壺相當類似的遊戲。小時候,每到過年、勞動節或是國慶節,公園裡都會舉行遊園會,那時不像現在,一放就是七天,那時是六天工作制,放上兩三天假,是非常高興的事,而遊園會,則是這兩三天中的大事。   一般的遊園會,進門是「猜蠻蠻子」的地方,其實就是燈謎會,樹上掛著各式謎面,猜中了可以換到手帕、鉛筆之類的禮物,由於「猜蠻蠻子」不要錢,也是吸引人最多的地方。再往裡走,有賣棉花糖的,捏麵人的,反正玩的、喫的什麼都有,就跟外地的廟會差不多。遊園會裡就有套圈玩,一塊地上放著棒頭糖、汽水、瓷器花瓶、小手槍等各種「綵頭」,攤主左手拿著幾十個竹做的圈子,右手執著一根長長的前端有鐵鉤的竹竿。   生意不好的時候,那人就自己扔著玩,扔出去,再用竹竿鉤回來。說來奇怪,攤主的手衹是輕輕一抖,竹圈便輕輕飛出,穩穩地落在獎品上,百發百中。邊上的人看了,便也手癢、躍躍欲試,花上三五分錢,換來三四隻竹圈,看準了一一扔出,無奈小小的竹圈,怎麼也不肯聽話,總也套不住並不很遠的獎品。竹圈又輕又硬,速度又快,即便和獎品有短暫的「親密接觸」,也是迅速地被彈了出去,命中的機會極少。   偏偏有不信邪的,硬要套中一個方肯罷休,於是花了很多錢玩,結果當然還是落空。倒是有的大人抱著尚未懂事的孩子,讓孩子亂扔,無非就是圖一樂,結果孩子隨手一扔,倒套中了。想來,天下的事情多是如此,費心去求,難得成功,真的看開了,好運反倒跟著來了。

安利,金鎖鏈?

  昨天回家的路上,看到郵局的職工騎著自行車收取郵筒裡的信件,郵筒是衹有寥廖數封信,那人放進一隻馬夾袋,走了。哎,一個郵筒,一天才幾封信,卻還要 派專人定時定點收取,得不償失卻不能不為。想起以前,郵局開郵筒是用大籮筐的,而且,那時的郵筒,一天要開上好多次,要是碰到聖誕節,整整有半個月要增加 開郵筒的次數,整個郵局都要加班加點分揀郵件。互聯網的威力可真是不小,加之還有手機、短信等等各種通信和通訊工具,把個郵政業擠兌得捉襟見肘,真是威風 掃地,衹能感吧科技發展的速度實在是快啊!   在用手寫信的年代裡,還有一種遊戲,就是你會莫名奇妙地收到一封匿名信,信上說,在 9 天之內,將此信抄後寄給另外的 9 個人,再過 9 天就會有好運降臨云云。這種遊戲,俗稱「金鎖鏈」,有許多版本,區別在於抄送的數量和期限,承諾都是「會有好運」。可能是業餘生活極度貧乏,也可以是對生活抱有太多幻想,有 許多人收到此信,奉為聖旨,依計而行。那時,並沒有複印機,衹能用手抄,也有人用藍印紙(藍色的複寫紙)謄抄,一次能抄寫兩到三份。   然而, 「金鎖鏈」不過是好事者拿來消遣別人的把戲罷了。其實,衹要稍有數學常識,就不難算出,一個人發 9 封信, 9 個人就發 81 封信, 9 的 11 次方是 300 多億, 世界人口的六倍多;也就是說,這封信從第一天發出,在第九十幾天時候,全世界不分男女,可以人均一封。這衹是簡單的棋盤堆米的故事,小學生都懂,唯獨玩 「金鎖鏈」的人不懂。   自那以後,又過了許多年,大學快畢業的時候,我又聽到了似曾相似的說法「你衹要每 3…

童年的賭博 之一

  中國人好賭,天下皆知。中國人發明瞭麻將,洋人不會玩,就在麻將的角上刻上數字和字母,弄得像撲克一樣。可最後還是不會,衹能把麻將牌堆起來,挑取兩隻同樣的牌取下,比賽取完的速度和程度。   時至今天,中國人依然好賭,凡是短期逗留美國的人,百老彙可以不去,金門大橋可以不游,但那座在一片荒漠中的賭城是必要去瞻仰一番的,當然,多多少少還會留下幾個「朝聖錢」。然而,賭終究不是件好事,輕則輸妻賠屋,重則失地亡國;老祖宗們留下了許多警示和寓言,最著名的要數「沈萬三賭光聚寶盆」了。   中國人的好賭,是從小賭起的。拉樹葉,算是最簡單的賭博了,尚處在原始賭博的階段,還沒有引入「綵頭」的概念。每當秋風乍起,綠葉變黃、黃葉紛落,小朋友們便撿拾許多落葉,搓揉葉柄,挑選老韌且有彈性的留下。   拉樹葉的賭法是兩人互執一片樹葉,雙手緊握葉柄的頭尾,交叉互扯,斷的一方則敗。好的葉子,可以一直贏下去,被叫做「常勝將軍,衹是那時不懂科學,再厲害的「常勝將軍」衹要放上幾天,水份蒸發,就變成又脆又硬,不堪一擊了。   到底,只爭勝負,沒有輸贏的遊戲,不如有實際物質來往的刺激,於是小朋友們用紙做成了括片和彈簧菱。括片的樣子,是只巴掌大小的正方形,正反面對角有線,用四張紙折成;彈簧菱是個立方體,用四條半釐米粗細的多層紙條編程而成。製作這些東西,可要花大心思,從紙張的選擇、裁切到翻折、編織,工序繁多,而衹要稍有差池,做出的東西難看不說,在功能上也會落敗許多。   玩括片和彈簧菱,從二人到五、六人不等,規則是「聚賭人員」分別向牆壁拋擲,受力反彈後,落點最遠的人開始攻擊。攻擊的人執自己的括片或彈簧菱,扔向別人的,不論使用何種手勢,衹要能夠使目標物翻身,就能將其佔有,一旦失敗,則換由他人攻擊,直到最後一個。這種規則,相當有意思,堅持到最後的,往往並不是贏得最多的,非常符合「高級博彩」的定義而和「打擂臺」不一樣。   那個年代,連紙張也成了稀缺物資,草稿紙都是廢紙釘成的,括片、彈簧菱則大多是用廢舊雜誌製作。如果說,這是不用「投資」的「小賭」,那麼玩橡皮筋和打彈子就可以算是「豪賭」了。橡皮筋一分錢可以買三根,「彈子」就是玻璃珠,一兩分錢一個,遊戲規則和括片差不多,橡皮筋是朝牆彈後看誰反彈得最遠,而彈子則是用一小塊擱起的磚頭做為起始的滑道。然後,衹要將橡皮筋彈中對方的橡皮筋,就算贏了,彈子也是一樣。   彈橡皮筋,有兩種標準的姿勢,一種是用雙手拇指食指分別捏住橡皮筋的兩端拉長後依次放手,另一種是伸直拇指和食指,其餘三指緊握做手搶狀,將橡皮筋套在食指的頂端,另一端繞過手背用小指鉤住,衹要小指放開,橡皮筋便被彈出,彈得好的人,橡皮筋可以變成一個圈,在地上又飛又滾。   打彈子,是手握虛拳,用食指將拇指攏起,然後將彈子放在拇指蓋上,拇指發力,打出彈子,水平差的,彈子在地上滾,滾到撞上對方的彈子,就贏了。本事了得的,氣定神閒舉起手來就是一下,那彈子不是滾過去的,而是劃出一道弧張,直接命中目標。這種手法,簡直有武打書裡發鏢的風範。   小時候,真是傻得可以,贏來的橡皮筋從未想到送給女孩子們編起來跳橡皮筋,否則是多麼浪漫的壯舉啊。

爆炒米花

  前些天與妻女從近郊的親戚家出來,隔著圍牆只見弄堂口煙霧騰騰,有人說興許是汽車開了鍋,我開玩笑說「一定是爆炒米花」。近前一看,居然被我「一屁彈中」,果然是爆炒米花的攤頭。當時天色已晚,便匆匆走了。後來想想,這種攤頭我從小見慣,如今卻是可遇而不可求,不知再要到什麼時候,才可以指著給小女詳細介紹一番。   「炒米花」是上海話,就是爆米花的意思,有的地方乾脆叫做「米花」。爆炒米花的人,對於幼時的我來說,比現在孩子眼裡的聖誕老人要神聖得多。那個人總是挑著一個擔子,一頭是個木箱子,另一頭是只行灶,還有一個黑黑的「鐵蛋」,以及板櫈、皮鬥、搪瓷杯之類的東西。那人通常在弄堂裡選一個地方擺開傢什,木箱子是風箱,放在右手邊,行灶放在左手邊,中間一根皮管將行灶和風箱連接起來。行灶是燒煤和柴爿的,前後各有一個缺口,用來架住「鐵蛋」。「鐵蛋」的樣子有點象炸彈,橢圓體後面焊著一個鐵圈,鐵圈裡有只表具,再後,焊著一個手柄,柄上套著一隻套筒。印象中,爆炒米花的人和傢什乃至手套都是黑黑的,衹有那個鐵圈和套筒是閃閃發亮的。   東西都架好了,那人便點上火,「噗哧、噗哧」地拉起風箱,同時,扯開嗓子吆喝幾聲「爆炒米花來……」,不一會兒,灶裡火紅,弄堂裡也陸續有人拿著菜油和米走來。   那人站起身,打開「鐵蛋」的頂端,把米和油倒入,再從口袋裡取出一個小瓶,摸出兩片似維生素藥片般的糖精片,一起放到「鐵蛋」裡,合上蓋後,依然坐下。然後,左手握著手柄上的套筒轉動「鐵蛋」,同時右前後拉動著風箱。這件活兒,必須雙手協調,是種幾乎可以上昇到藝術的高深技術,常人不能。不信的話,盡可試試左手握舉上下襬動,右手持掌前後移動。我敢保證,沒有幾人能夠成功。   「鐵蛋」實際上就是一隻壓力鍋,尾部的表具是壓力表。那人會時刻注意壓力的大小並且調整風箱的拉動速度。大約十五分鐘左右,那人又站起,戴上手套取下鐵蛋,看熱鬧的小朋友們頓時散開,捂起耳朵躲在一邊。那人將「鐵蛋」對著皮鬥,取下搖柄上的套筒,套在「鐵蛋」前端的一個柄上,用力一扳,只聽「嘭」的一聲,炒米花便像「大珠小珠」般地滾到皮鬥裡。皮鬥是用黑色的橡膠皮做的,兩頭開口,前大後小,像個漏斗,可以方便把炒米花倒到袋子裡。   此時小朋友們一哄而上,爭搶散落在皮鬥外的炒米花。「嘭、嘭」的聲音是最大的廣告,弄堂裡更多的孩子聽見了,都坐不住,紛紛纏著大人要去爆上一碗,也不知做出了多少「晚飯好好喫」、「作業好好做」的承諾。於是攤頭前排起了長隊。孩子們邊排隊,邊劃括片、打彈子,更有女孩子們跳起了橡皮筋,真真是不亦樂乎。   爆好的炒米花,體積很大,要分裝幾個瓶子,隨時抓上一把,既香且甜。米花也可以用水泡來喫,小朋友們喫起來,其幸福的程度遠甚於現在的牛奶泡麥片。有的爆米花攤頭,還可以幫人做米花糖。這種攤頭邊上有個熬麥芽糖的鍋,還有一些用四根木條釘成的框子,炒米花爆好後,和糖漿拌勻,倒在木框裡夯實成型,待冷卻後切開,就是米花糖了。   不但米可以爆成米花,年糕幹也可以,年糕幹是將不捨得喫的年糕切成薄片曬乾。爆好的年糕幹味道同如今的旺旺雪餅相似,衹是沒上面的糖霜,但有著閤家共喫的暖意洋洋。   改革開放後,喫的東西越來越多,爆炒米花喫得越來越少;再後來,有了「洋米花」—— POP Corn ,其實就是爆玉米,不知為何叫做「哈立克」。再後來,有人研究出那隻「鐵蛋」含鉛,據說對人體極其有害,炒米花終於漸漸地離開了我們的生活。

蛋餃

  有些東西,人們漸漸地習慣了工業產品,比如水餃,上海人本不食水餃,但為了貪圖方便,加之好的品牌,味道也的不錯,水餃越來越受到青睞。然而,有些東西則不一樣,縱是有現成做好的售賣,但總是比不上家庭自制,蛋餃就是其一。   市售的蛋餃,看似顏色均勻,大小相仿,相喫起來既無蛋也無肉,更少了一股蛋餃必不可少的香味;那種蛋餃,個頭雖小,喫口卻是死硬,乃是攤主用羼了水的蛋液,做了大蛋皮,用杯口圧出圓皮子來,包肉製成,完完全全地背離了「蛋餃」的精神。   正宗的上海蛋餃,是在「灶批間」(滬語「廚房」)裡,用鐵勺做出來的。小年夜,昏黃的燈光下,一隻煤餅爐子,風門關得很小,爐口的火只見一點暗紅。一個十歲左右紮著小辮的女孩,穿著有點破的棉襖,做著一隻又一隻的蛋餃。由於天凍,小女孩不停地跺著腳,時不時地還被媒爐的煙熏得咳嗽幾聲……這便是生活,過去的一種頗算幸福的生活,再過兩天,大年初一,小女孩就能穿上新衣服,打扮得像個小公主,拎著奶油蛋糕跟著父母去拜年,興許,可以拿到壓歲錢,可以買幾本心愛的書了。   如今的生活更幸福,衹是小女孩們哪怕過年也要彈琴學英文,再沒有時間做蛋餃了。其實,現在做蛋餃,一來不用受媒爐熏熬,二來買蛋買肉不用憑票,其實大可放鬆精神,在現在的幸福中回憶一下過去的幸福。   蛋餃配料簡單,蛋液、肉糜,分別加鹽、加料酒,拌勻,蛋液中不妨加入幾調羹油,製作方便,蛋皮也更膨鬆。蛋餃的關鍵,在於一塊板油,板油是豬肋下的油膜,受熱會出油。做蛋餃的鐵勺有講究,不用太大但要圓,最好形狀像個半球。   先用火將鐵勺燒熱,放入板油熬一會,第一次熬,要讓鐵勺喫透油,往後,就方便了。等鐵勺燒熱,熬出油後,將板油取出。臽一調羹蛋液,倒入勺內,隨著滋滋的聲響,輕輕地轉動手腕,讓蛋液鋪滿勺底。然後,不用等到蛋液完全凝固,即可挾起一小團肉糜,放在勺子中央,等到邊上的蛋液凝固,用尖筷子小心地挑起一邊的蛋皮,掀起後,蓋上肉糜,同時順勢側翻鐵勺,讓尚末凝固的蛋液流到蛋餃邊上,合攏兩面,凝固即可。   第一隻蛋餃往往會失敗,主要是鐵勺受熱受油尚末均勻的緣故,做上幾隻,就會好的。每做一個蛋餃,用筷子夾著板油擦一遍鐵勺,就不用再放油了。做蛋餃的時候,火千萬不可大,所謂「蠅頭小火」即可,否則易焦,賣相不好。   蛋餃做好,不能就喫,因為肉還沒熟,用大火隔水蒸上二十分鐘後,就算成了。蛋餃往往是放在湯裡喫的,然而饞嘴的小朋友多半已經在大人那裡軟磨更纏喫了許多。蛋餃放在雞湯裡最好喫,若是加入黃芽菜絲,吸去油水,更加味美。

椒鹽蝦蛄

  初游泰國,在曼穀的食攤上看到做為食物的蠕蟲和蜘蛛,當時只覺得匪夷所思;後來再仔細一想,別人喫什麼,衹是一種習慣與選擇,或許,我們的食物在他人的眼裡,也是聳人聽聞呢!   蝦蛄,可是就是這樣的一種物事吧。蝦蛄,是一種離水即死、極難飼養的海生節肢動物;而且,由於蝦蛄水份含量多,也不宜冷凍,所以內地根本見不到這種食物。這種三分似蝦,七分像蟲的東西,如果被山地的朋友看到,沒準比我見到那些昆蟲更加驚詫莫名呢。   蝦蛄,是學名,俗名很多。其中最好聽的是「富貴蝦」,最可愛的是「皮皮蝦」,最形象的要數「螳螂蝦」,因為蝦蛄前面有兩隻彎螯,至於最不雅的,則是「瀨尿蝦」了,因為若把蝦蛄從水中拎起,會有一條水線從尾部激射而出,故名。   上海人,本不食蝦蛄,隨著潮、粵、甬菜館的興起,蝦蛄漸多。上海人極能接受新鮮事物,蝦蛄一時間風靡浦江兩岸,但凡海鮮館子都有售賣;然而上海人也極喜新厭舊,後來杭州菜、紹興菜湧入上海,霎那間,蝦蛄兵敗如山倒。如今,衹有到少許幾家大型的海鮮店,才到覓得蹤影。   其實,要在家裡製作蝦蛄並不如想像中的那麼難,最最關鍵的是要購買到好的蝦蛄。現在,上海的大菜場裡,一般也有蝦蛄賣,然而因為蝦蛄易死,所以攤主進貨不敢太多,最好趁早去買。鮮活的蝦蛄,殼有光澤、有顏色,而將死的蝦蛄,雖能動彈,但殼上無光,整體漸呈白色,買不得。買蝦蛄,要一個個用筷子把蝦蛄從水裡夾起,仔仔細細地挑,不但防止死蝦混入,還能滴去水份,沒必要讓人把水賣了蝦價鈿。   椒鹽蝦蛄,要用花椒熗鍋,然後放油,等油熱後,臽上兩小匙鹽放在油裡,然後炸蝦蛄。炸蝦蛄有些講究,蝦蛄剛入油炸,會變成紫色,那表示殼與肉還粘連著,要有耐心等到殼變成紅色,方才可以。蝦蛄多的話,可多分幾次來炸,由於蝦蛄水份多,油裡的鹽會滲透到肉裡去,所以不必擔心沒有味道。蝦蛄炸好後,瀝幹油,再撒上一層椒鹽,就可以了喫了。   喫蝦蛄,是有竅門的,由於蝦蛄殼上有尖刺,千萬不能用嘴去咬開蝦殼,否則會有破舌割唇之虞。正確的方法是用左右手的食指與拇指,分別捏住頭尾,雙手相向用力,將蝦蛄推成一個拱橋形,然後左右手交替上下襬動,讓蝦身完全與殼分離。再從頸部掀起蝦背,一扯到底,整個蝦背便被剝去,然後用筷子挑起蝦身食用,這種方法,又快又方便,乃是喫蝦蛄的「定式」。   蝦蛄的食用,很有季節講究,福建有「正月蝦蛄二月蜞」的說法,說是過了正月,蝦蛄產完籽,就無膏無黃,不好喫了,當地人甚至說,蝦蛄到了四月,衹能扔掉沒法喫了。

銀蚶

  如果說,大閘蟹是上海人的至愛;那麼,毛蚶可謂亞軍。由於那年的甲肝風波,有關部門統計出上海居民的喫蚶率在 32.1 %,可見上海人好蚶之甚。   甲肝怪在了啟東的毛蚶上,餐桌上從此再不見毛蚶的蹤影,好食之人想念毛蚶,衹能跑到寧波、青島,乃至大連、海南去喫。我就特地從青島空運過毛蚶到上海來喫。   其實,上海也一直有毛蚶在賣,菜市場裡,毛蚶常常躲在案板之下,那些是只賣給熟人的東西,衹是來路不正,也不能保證供應。後來,上海開了好幾家寧波菜館,都有毛蚶,據說是象山產的。菜館也不是公開出售,而是只賣給包房裡的老喫客。為防檢查,喫剩的殼,有專人收集,專人丟棄,點菜單上,也從來不會寫上「毛蚶」兩字,取而代之的往往是「油螺」、「黑螺」之類。可是,天下哪有不透風的牆,那些大店名店售賣毛蚶,早已是公開的秘密,管理部門也衹是「睜一隻眼、閉一隻眼」罷了。   天下事,物以稀為貴,毛蚶也是,過去幾毛錢一斤,現在菜場裡也要賣到二十、三十,可謂身價百倍。家中祖母常說,毛蚶是窮人喫的,個大肉粗,真正好的是銀蚶。銀蚶又叫血蚶( Blood clam ),因其汁水如血色,故名;又往往因其殼色白如雪,常訛為「雪蚶」。   銀蚶當屬毛蚶同類,唯體型大小有別,較一元硬幣稍小。口感上,銀蚶要比毛蚶更鮮、更嫩,當然,也更難調理。銀蚶是價格很高的經濟作物,對水質的要求相當高,現在許多地方都是築塘引水養殖,比毛蚶要乾淨許多。然而,城門失火,殃及池魚,銀蚶在菜市場,也要和攤主認識才買得到。銀蚶個小殼薄,絕對不是小毛蚶,毛蚶殼上有毛,銀蚶沒有,不要買錯了。   銀蚶買來後,殼上沾有污泥,要逐個刷淨,粗粗洗一下就喫,乃是販夫走卒所為。許多人,衹是用開水泡一下,卻不知泡銀蚶大有講究,泡得不好,無端唐突了佳餚。泡銀蚶,要用開水,煮水的時候,放入鹽、薑絲和料酒,這樣的水泡銀蚶,才能盡去腥味。將銀蚶放在淘籮裡面,最好平鋪,不要堆疊,然後把淘籮擺在一個盆裡,將燒開的水沖下,水要一次倒完。   這時,銀蚶裡會吐出許多極少的氣泡,等到氣泡吐盡,就可取出淘籮,時間不到一分鐘。銀蚶不像毛蚶,非要調弄好了,喫起來才有意境。可事先準備消過毒的一角、五角硬幣若干,將硬幣塞入銀蚶的連接處,輕輕轉動硬幣,就可撬開蚶殼,捌開後棄去一面,只留一爿殼,置於盆內。   銀蚶的蘸料也有講究,上海人用得最多的是紅乳腐鹵和薑末拌醋,紅乳腐鹵裡要加少許糖,而醋裡,則要有少許醬油。上桌之時,一個大盆,放著剝開的銀蚶,左右各有一個小碟,是兩種蘸料,煞是好看。   喫銀蚶,最好喝點白酒,既能助興,也能殺菌,一舉兩得。

補鈣,補課,補砂鍋

  中秋節是閤家歡聚的日子,小輩們往往帶著孩子,拜望長輩,一起喫頓團圓包。如今生活越來越好,子孫滿堂的機會卻越來越少。中秋節逐漸成了一個大節,小輩們不再像以往提一盒月餅了事,而是多了諸如「骨髓粉」、「鹿龜酒」之類補血、補鈣、補腎、補心的東西。小朋友們在中秋,也不用補課了,高高興興地到爺爺奶奶家,剝蟹喫月餅了。   有位網友說得好,過去的時候,日子很經得起過,不像現在全是一次性的東西,用完就扔,修修補補才是悠悠然「過日腳」的生活。   想到在特定的年代裡,身體是國家的,誰還進補?就算想補,也沒東西補。同樣是在那個年代,知識越多越反動,別說補課了,連正課也衹有「 long live Chairman Mao 」。   覆巢之下,焉有完卵,即便是再殷實的家庭,那個時候也體面不起來,全國人民萬眾一心過著頗具「美德」的「新三年,舊三年,縫縫補補再三年」。   一位襪子補了再補的駕駛員同志,成了全國人民的榜樣,衹有小學程度的他,寫出的文學作品被人爭相傳閱,發行量之大,令人歎為觀止。據說他的遺物有塊手錶,據說我的一個朋友八十年代初參軍,還買不起一塊手錶。   我的童年就是在縫縫補補中度過的,駕駛員式的襪子,我也穿過,衹是寫不出他的那些好東西。那時的襪子,不是全棉的,衹有各種化纖的,如果穿破了,衹要把破洞的毛口修剪整齊,再剪一塊大小相仿的布備用。有種專門的黑紅色藥水,帶有極強的刺鼻氣味,打開瓶蓋,用竹籤挑一點塗在破洞的邊緣,再把補洞的布片放上,按實就算補好了。這種藥水非常實用,衹是有藥水的地方會沒硬,不能從保暖,若是一雙襪子上補的洞多了,到了冬天,就像套了張塑料皮在腳上,真正凍得要死。   襪子外面是鞋,鞋也能補,要到弄堂口聽皮匠那裡,皮匠的縫紉機很厲害,可以把皮塊訂到鞋子的洞上。皮匠的手世也好,能夠替鞋子換底,或是換鞋跟,如果客人賺太貴,皮匠還會用快刀稍個楔形,補上鞋損被磨損的地方。有的人為了防止鞋跟磨損,乾脆買了鞋直接送到皮匠攤上釘塊橡膠皮,叫做「打掌子」。更有甚者,叫皮匠釘塊腰形鐵片在鞋跟最後端,叫做「打鐵掌」, 穿著這種鞋,走起路來叮叮作響,這種人,特別是在圖書館裡,是極其「討惹厭」的。   有種鞋,不是皮匠補的,而是要拿到自行車攤去補,就是套鞋(滬語「雨鞋」),有種低幫的,叫做「元寶套鞋」,幾乎摚不得風雨。自行車攤上有種鐵砂片,釘在一塊木條上,可以將套鞋的破洞打光打薄,另外再貼上自行車的內胎皮,就不會漏水了。自行車攤不但補胎,補套鞋,還補皮球,那時的球,全是橡膠的。   那個時候,的確沒有什麼一次性的東西,就連砂鍋、飯碗破了,也照樣能夠補起來。補砂鍋的人,有兩根圓棍子,一根長,一根短。長棍子細,兩頭綁根線,成了一張弓。短棍子粗,頭上有只朝天三角洋釘,其實是把鑽。兩根棍子一橫一緊地拉動起來,就可以砂鍋上打出一個個小洞,然後把釘書什般的銅釘兩頭放入洞裡,箍緊後,砂鍋就「起死回生」了。補的人本事很大,小到飯鍋,大到水缸,都能這麼補起來。那人還有項業務,就是代客在碗底鑿上姓氏,免得碗盞在公用灶間裡被別家誤「拿」。   砂鍋、飯碗可補,鍋子、銅吊當然也能補。銅吊就是燒水壺,最早是銅製的,即使後來鋼宗(滬語「鋁」)做的水壺,也叫銅吊。如果鍋子、銅吊燒穿,就拿到鉛皮匠那裡。鉛皮匠先從鍋子邊上開個口,剪下鍋底,然後再用大鉛皮(鋁片)、木鎯頭打出一個底來,鑲回原來的鍋子。換過底的鍋子,不但更牢,甚至更深,可以盛放更多的東西。鍋子如果再次被燒穿,可以繼續換底,衹是要剪得更高一些。一隻鍋子,可以不斷地補,等要剪到耳朵(鍋子的提手)時,方才壽終正寢。   家中的東西,破了都可以補,生活越來越好,需要補的東西也越來越少,補到後來,只剩下「補人「了。衹是希望老年人身體更好,不要上了偽劣保健品的當,也希望小朋友們學業精進,不要著了「教輔」的套;至於那把人補回「黃花閨女」的本事,還是不恭維的好。

鹹菜墨魚仔 水筍燒肉 雪菜黃魚羹 菠菜線粉肉絲 香菇燉雞

本週依然不順,原先的保姆可能再也不能來工作了,天下沒有不散的筵席。       週一新買了閃光燈,一時尚末掌握,照片的質量反而下降了。昨天衣客,做了好多菜,可照片幾乎都不行,甜椒仔雞、毛蟹年糕、粉皮鹹菜、茭白鴨肫等,照片就不上傳了。       今天做了一次回鍋肉,照片還成,但實在和正宗回鍋肉相去太遠,過幾天再努力了。 新鹹菜墨魚仔,10元錢的墨魚仔,1元錢的新鹹菜 菠菜線粉肉絲 水筍燒肉,7元一斤嫩水筍(買了5元),五花肉一條,香啊!!! 此物尚無名,和雞米花差不多,不過用胸脯做的,也不是辣的。最早,我老爸喜歡喫油炸食品的「屑屑頭」(邊角料),就問我:「你們做菜的為什麼每次炸東西,都衹有那麼一點點屑屑頭呢?」我表示那是邊角料來的,老爸硬說過「本事推板(水平差的意思),做勿出來」,結果我奮發圖強,終於研究出這麼一道來。這幾天,小女不肯喫飯,所以就做了這個給小女當飯喫。 雞胸半塊,蛋一隻,麵粉少許,極脆極脆,咬之有聲。 香菇燉雞,菜場新開活雞屋,開心,週末兩天,買兩隻,均是童子雞,各17元,昨天做了甜椒炒仔雞,今日做了香菇燉雞 雪菜黃魚羹,小黃魚14元一斤,5條10元,鹹菜1元,剔肉做羹,原色如此,美中不足唯鹹菜稍多

綠豆芽雞絲蛋皮 紅燒划水 油爆基圍蝦 涼拌黃瓜

綠豆芽雞絲蛋皮,5隻雞蛋,2塊雞脯,半斤綠豆芽,耗時2小時 紅燒划水,替父母家製作,買魚棄頭,其餘的做了燻魚,後來老媽說極嫩,且好喫 沒買到河蝦,就用基圍蝦做了油爆蝦,如果仔細看,可以看到漿料已經完全被蝦吸入,殼肉脫開,喫起來更方便,替父母家製作,後來老媽說相當入味 涼拌黃瓜,用蓑衣法和蟬翼法切制

蔥油蜇頭

  小女愛看動畫片,前一段時間,又迷上 Finding Nemo (《海底總動員》),看到其中 Nemo 的爸爸穿越海蜇群的時候,總要興奮得大叫「 Jellyfish, jellyfish 」,陪她一起看動畫,也真是一種享受。   海蜇,也叫水母,是一種腔腸動物,樣子像一把沒有骨子的透明傘,因此也叫白皮子。新鮮的海蜇,有手指般厚,又軟又滑,象果凍一樣,英文中的「果凍魚( jellyfish )」即是由此而來。海蜇的觸手和刺絲囊有毒液,觸人輕則紅腫,重則性命攸關,每年,世界各地都有許多人因為海蜇而死。人按觸到海蜇的毒液後,會有針刺狀痛感,叫做「蜇」,。有的地方,將新鮮的海蜇涼拌了喫,據說口感一流,但是如果毒素沒有弄乾淨,有食物中毒之虞。   一般,海蜇是捕撈上來,經過處理之後,就用鹽醃,分為海蜇頭和海蜇皮,售賣的就是這兩種。購買海蟄的時候,要聞一聞,有無異味,抖一抖,看看是不是混雜了許多鹽;海蜇要表面乾燥為好,否則,可能容易變質。買回家後,抖盡鹽粒,把海蜇用幹布擦乾淨,取一個罈子,放入粗鹽和海蜇,一層鹽一層海蜇,以後隨喫隨取,可以久放。海蜇此物奇怪,鹽醃的時間越長,就越嫩,我普通有一壇醃了四五年的海蜇頭,其嫩,真如豆腐;蜇頭比海蜇皮更嫩,蔥油蜇頭,是個中翹楚。   喫海蜇之前,要浸,以浸去鹽份,大約清水浸兩個小時左右,時間再長,鹽份全被浸去,倒沒了味道。浸好之後,將海蜇頭,用手撕成塊。燒一鍋水,待水開後,用筷子夾著蜇頭,一塊塊下水「鑽」一下,快速取出,立刻放到涼水下衝淋。說也奇怪,這蜇頭本來軟軟圓圓的,一經水燙,頓時長出許多毛刺來,變得張牙舞爪、似花非花的樣子,所以,用水燙蜇頭,亦喚「開花」。蜇頭一定要經過開花,才能去除海水的澀味,也會使蜇頭變得更嫩、更脆,但是必須一燙就起,然後立刻用冷水降溫,否則蜇頭會軟爛酥塌,失去脆的感覺。   蔥油海蜇當然要有蔥油,蔥油是用油和蔥熬出來的,熬蔥油時火不能大,大則蔥焦油黃,熬到蔥幹,撩去蔥段,再改用大火燒熱蔥油。另切蔥花撒在蜇頭上,如果蜇頭味淡,可以撒少許鹽,然後將蔥油淋上即可。   蜇頭還有用老醋浸的,也是名菜,做法相似,衹是不用一滴油,全是醋浸而已。另外,若用海蜇皮,也可以切成絲做蔥油海蜇。   海蜇不但海裡有,淡水裡也有,叫做「桃花水母」,是粉紅色的,如拳頭大小,相當美麗,全世界衹有四川三峽地區尚存,如今,三峽已逝,不知「桃花」安在否?

釀豆腐

  中國之大,若從地域上說,放到歐洲,就是幾十個國家了,因此,東西差異,南北不同,也就沒有什麼好稀奇的了。就說食物,各地的叫法不同,做法不同,喫法也不同;更有甚者,同一種菜,可以有不同的名字,而不同的菜,卻有相同的名字,中國之大,無奇不有。   中國不但地大,而且歷史也長,比如說釀豆腐,應該由來已久,既然是客家的拿手菜,從客家人避禍南遷算起,應該有上千年了吧。而後,還有朱元璋把釀豆腐師傅請為禦廚的故事,可見此菜歷史悠久。   越是年代久長的東西,流派、傳說、分支也越多,釀豆腐一菜,既有蒸的,也有炸的,各地對於豆腐的取用、餡料的調製也大不相同,若是細細地去逐一考證,估計可以寫本書了。   上海的釀豆腐,極具上海的特色,用料簡單卻又講究,調料很少,講究清淡的原汁原味,以及滑爽的口感和精緻的美觀。上海的釀豆腐,看似簡單,然而越是簡單的東西,越是蘊含著大學問,看樣學樣是人人都會的,但真要掌握真諦,怕是沒有那麼容易了。   首先,要嫩豆腐一塊,現在市場上,豆製品質量參差不齊,太白的豆腐有可能是添加了物料的,因此,要買大廠生產的。豆腐買來後,用快刀切成自來火(滬語,「火柴」)盒子大小的塊,要求每一塊的尺寸都是一樣的,豆腐不用切得太薄。   豆腐有豆腥,要先「汆一潽水」,將水燒開後,放許多鹽,小心地將豆腐放在漏勺裡,放到沸水中燙上幾十秒,然後鋪到盆子裡。豆腐要一塊塊燙,一塊塊鋪,若是一起操作,很容易弄破。汆過水的豆腐,更加滑嫩,用不鏽鋼小勺在每塊豆腐的中間挖個洞,洞要儘量挖得大些深些,但要小心,不能挖穿豆腐。   將事先拌好的肉醬放入洞裡,肉醬很簡單,唯有肉、鹽和料酒而已,豆腐太素,所以肉醬中的肥肉要多一點。等肉醬都放好,隔水蒸上七八分鐘即可,起鍋後,用雞湯勾薄芡淋上,更起來更加晶瑩剔透。   喫釀豆腐,必須極小心,那玩意又嫩又燙,要用調羹輕輕舀起,吹上一吹,慢慢地感受滑嫩鮮香,真真「心急喫不得」。   各地的做法,都不一樣,有的地方在肉醬裡拌入香菇、筍丁之類的東西,也有的地方用蟹粉或是海鮮,最漂亮的,是將蝦仁剁碎放入,再放入只留尾殼的大蝦仁,更有美名謂之「鳳尾豆腐」。   炸的釀豆腐,據說無錫的最好,也是挖洞填餡,洞是橢圓的,外殼炸得金黃,形如以前婦女化妝所用的鏡箱,故又名「鏡箱豆腐」。  

春捲

  上海話中,好像除了正餐,衹要不是在「飯點」上喫的,一律可以叫做點心。所以,甜品也可是「點心」,麵條也可以是點心,上海人說的點心,有點象英文中的 Dim Sum 。上海的點心,做工精細,種類繁多,很受人喜歡。生煎、小籠是平時常喫的,有些東西,卻是很有時節性的。   比如說銀耳羹和年糕吧,在過去是衹有過年才能喫到的好東西,現在生活好了,這些東西也一年四季均有供應,平時也經常可以做來喫。可有一件物事,好似衹有那麼短短的日子才有,過了時節,便要再等上一年了,那是就春捲。   在農曆的臘月半到正月半,菜場裡有春捲皮子,那是種很好玩的攤子,攤主坐在一個矮櫈上,前面是只煤爐,煨著極小的火,煤爐上是片鐵板。攤主的左手邊有只籃子,裡面是已經做好的春捲皮子;右邊,則是一隻大盆子,盛著拌好的面漿,面漿純是麵粉加水,極是稠厚,富有粘性。   攤主用右手抓起一大把麵醬,在物中甩上幾下,既是試試麵糰的軟硬,也是為了顯顯自己的本事。他把麵醬放到鐵板上轉個圈,慢慢轉慢慢抬起手來,面漿依然還是在手中,鐵板上留下了薄薄的一層。稍事炙烤幾秒鍾後,攤主用左手掀起春捲皮,碼在籃子裡,右手順勢再將面漿放在鐵板上……   技術好的人,一分鐘就可以做上好幾張餅,更厲害的是兩個人一起做,一個做,一人揭,速度之快,簡直眼花繚亂。春捲皮是按斤賣的,然而由於攤主水平的不同,每斤的張數也不一樣,好的皮子薄,一斤有四十張以上將近五十張,而差的皮子較厚,一斤衹有三十來張。春捲皮要白要薄,看不到任何麵粉顆粒,而且中間與兩邊要一樣厚薄,才是上品。   春捲皮買回家,要趕緊一張張掀開,否則,等到冷硬之後,就分不開了。分開之後,放在塑料袋裡,免得風乾後變脆,包不起來。   春捲的餡料也很有講究,甜餡多以豆沙為主,亦見用棗泥的,其它的不多。咸餡一般用黃芽菜加肉絲炒制,具體方法為:用豬後腿瘦肉,切成肉絲,肉絲不能太粗,粗了包不起來,肉絲不能太少,大約為黃芽菜的一半左右。起油鍋後滑炒肉絲,然後放入黃芽菜絲,加少許水煮到黃芽菜熟爛,然後放鹽勾芡,芡要比黃芽菜爛糊肉稍厚一點。   將春捲皮平鋪,在中間偏下的地方擺放條狀餡料,兩邊各留出兩指寬的空間來,然後將春捲皮的底部往上摺起,包住餡料,再把兩邊向中間折起,最後把已經包好的半邊朝上捲起,就成了一個春捲。   把春捲放到燒熱的油鍋裡汆,汆到金黃即可,春捲要做三四隻,汆三四隻,萬不可一次做好,放在一邊等喫的時候再汆。因為餡料潮濕,做好後久置,則外皮浸水,不易炸脆。   咸餡春捲蘸醋喫最好,又香又脆,一口咬開,會有熱氣冒上來,也有餡汁流出來,實在是道好點心。上海的點心還有許多,有些幾近失傳,龍鬚糖是一種,海棠糕也是一種,希望哪天依然有緣,可以尋到。    

螞蟻上樹

  今天早上,聽到一個故事,說是有兩位大學生在教室裡「打 kiss 」(滬語「親吻」的意思),結果兩位大學生被學校開除學籍,罪名是「非法性生活」,如今的學校居然喪心病狂到如此地方,實在是始料未及啊。   這所學校據說是在成都,我想四川省的高教局真的應該重新整理一下思路了。不說學校了,說說四川菜吧。四川菜,以麻辣為主,多輔以花椒與辣椒之類,可能是與當地的氣候有關吧!川菜博大精深,自身又分成各地各派,其中又以成都和重慶的分歧為最大。成都的回鍋肉衹有大蒜、豬肉和豆瓣三樣,不像重慶還有許多物事,成都人認為自己是正統,便嘲笑重慶的是「江湖菜」。重慶人居然「破罐子破摔」,在成為直轄市的第一天,便在公路入口掛出橫幅「歡迎四川人民來重慶」。   川菜很好喫,除了前面提到的回鍋肉,最著名的怕是麻婆豆腐、魚香肉絲和宮保雞丁了,以至於弄得有些洋人認為中國衹有這三道菜。川菜中還有一道極富特色的菜,叫做螞蟻上樹,是用線粉和肉糜加料炒制的,說是此菜做成後,有細小的肉末沾在粉絲上,很像「螞蟻」的緣故。然而,此菜味道雖好,名字也妙,衹是總覺得有些牽強附會的意思。   直到有一回,喫到了上海的「秘法」螞蟻上樹,才恍然大悟,原來這「螞蟻」還真的能慢慢地「爬」上樹去。   做上海螞蟻上樹,要極細的線粉,事先將幹線粉分開,並且剪成一指半長與半指長的兩種,比例為三比二。準備一點肉糜,炒一個紅燒醬汁,醬汁水份要多一些,勾上薄芡,放在灶頭上焐著。   起一個油鍋,把油燒熱後,先放入長的線粉炸,一次不要放得太多,十根左右,放得多炸不開。線粉象龍蝦片一樣,經油一炸,會迅速膨脹,變得脆脆鬆鬆的,而且比龍蝦片好,不易焦。炸完了長的線粉,再炸短的,分開放置。   等線粉炸完,將醬料的湯水倒在平底盆裡,然上碼上短線粉,再把長的線粉豎在短的周圍及中間,將多餘的醬料盛在小碗裡,一同上桌。   上桌後,將醬料淋在線粉上,可聞吱吱之聲,再細看,由於粉絲中空吸水,湯汁正慢慢地沿著粉絲往上滲透,由於醬料是紅燒的,看上去,正如一行行螞蟻在慢慢地往上爬,這道菜的真諦,便是在些。   這才叫賞心悅目的菜,好東西,好看是第一步。想起武漢有個故事,說高中生拒絕上課,原因是任課女教師畫了妝,我想,老師也是為了自己的形象更容易被人接受吧;又想,如果美國的老師上課沒有化妝,以黃臉婆出現,學生興許也會拒絕上課呢。

螞蟻上樹

  今天早上,聽到一個故事,說是有兩位大學生在教室裡「打 kiss 」(滬語「親吻」的意思),結果兩位大學生被學校開除學籍,罪名是「非法性生活」,如今的學校居然喪心病狂到如此地方,實在是始料未及啊。   這所學校據說是在成都,我想四川省的高教局真的應該重新整理一下思路了。不說學校了,說說四川菜吧。四川菜,以麻辣為主,多輔以花椒與辣椒之類,可能是與當地的氣候有關吧!川菜博大精深,自身又分成各地各派,其中又以成都和重慶的分歧為最大。成都的回鍋肉衹有大蒜、豬肉和豆瓣三樣,不像重慶還有許多物事,成都人認為自己是正統,便嘲笑重慶的是「江湖菜」。重慶人居然「破罐子破摔」,在成為直轄市的第一天,便在公路入口掛出橫幅「歡迎四川人民來重慶」。   川菜很好喫,除了前面提到的回鍋肉,最著名的怕是麻婆豆腐、魚香肉絲和宮保雞丁了,以至於弄得有些洋人認為中國衹有這三道菜。川菜中還有一道極富特色的菜,叫做螞蟻上樹,是用線粉和肉糜加料炒制的,說是此菜做成後,有細小的肉末沾在粉絲上,很像「螞蟻」的緣故。然而,此菜味道雖好,名字也妙,衹是總覺得有些牽強附會的意思。   直到有一回,喫到了上海的「秘法」螞蟻上樹,才恍然大悟,原來這「螞蟻」還真的能慢慢地「爬」上樹去。   做上海螞蟻上樹,要極細的線粉,事先將幹線粉分開,並且剪成一指半長與半指長的兩種,比例為三比二。準備一點肉糜,炒一個紅燒醬汁,醬汁水份要多一些,勾上薄芡,放在灶頭上焐著。   起一個油鍋,把油燒熱後,先放入長的線粉炸,一次不要放得太多,十根左右,放得多炸不開。線粉象龍蝦片一樣,經油一炸,會迅速膨脹,變得脆脆鬆鬆的,而且比龍蝦片好,不易焦。炸完了長的線粉,再炸短的,分開放置。   等線粉炸完,將醬料的湯水倒在平底盆裡,然上碼上短線粉,再把長的線粉豎在短的周圍及中間,將多餘的醬料盛在小碗裡,一同上桌。   上桌後,將醬料淋在線粉上,可聞吱吱之聲,再細看,由於粉絲中空吸水,湯汁正慢慢地沿著粉絲往上滲透,由於醬料是紅燒的,看上去,正如一行行螞蟻在慢慢地往上爬,這道菜的真諦,便是在些。   這才叫賞心悅目的菜,好東西,好看是第一步。想起武漢有個故事,說高中生拒絕上課,原因是任課女教師畫了妝,我想,老師也是為了自己的形象更容易被人接受吧;又想,如果美國的老師上課沒有化妝,以黃臉婆出現,學生興許也會拒絕上課呢。

蛤蜊燉蛋 毛豆子炒醬瓜 南乳茭白 西芹百合 蘇式紅燒肉

蛤蜊燉蛋,兩隻蛋,8元一斤的蛤蜊買了7元用了三分之二 毛豆子炒醬瓜,4元一斤的醬瓜買了三兩半,剝好的毛豆大半斤 毛豆子炒醬瓜,4元一斤的醬瓜買了三兩半,剝好的毛豆大半斤 西芹百合,三元一包的百合(兩個),西芹2.5元一斤,用了兩片 蘇式紅燒肉,今天買了112元的肉,幾乎就是四分之一豬啦,排骨分開,準備做點炸豬排和蔥烤大排,肋骨片下,準備做烤排,餘下的五花肉,分成三份,大約2斤一份,取一份做了紅燒肉

幼滑水嫩燉蛋湯

有樣東西,是取一隻碗,放入一個生雞蛋,再加點水,攪打均勻後放些鹽,然後放在鍋裡蒸,起鍋後,是一碗滾燙的如果凍般的東西。各地對這種食物的叫法各不相同,南方以「蒸蛋」或「蒸雞蛋」為主,北方則以「雞蛋羹」、「雞蛋膏」或「雞蛋糕」居多。這件東西,還是上海人叫得最有神韻——「燉蛋湯」。   如此簡單的東西,還值得拿來說?其實,比物之難,遠勝於炒青菜。而且,難就難在炒青菜如果咸了,下回少放點鹽就是了,可以此物要是一回失敗,簡直會次次失敗。   最常見的失敗有兩種。第一種是水蛋分離,上面有一層蛋,舀破表面,下面是水,常有人覺得是沒有蒸熟,於是下回就增加時間;也有人覺得是水加多了,就在下次調整比例。這樣的做法,導致了第二次失敗的產生——蒸得太老,蛋體太厚有空洞,於是便再調整時間和蛋水的比例。然而,蛋、水和時間,彷彿故意搗亂,永遠也摸不透它們的規律;失敗也總是在兩種形式中徘徊,怎麼也找不到一個中心點。   還是要說到上海話,衹有理解了「燉蛋湯」一個字,才能做好這道菜。首先,是「燉」字,原來這玩意不是蒸的,急火旺蒸、受熱不均,是此菜大忌。先要準備一個鍋子,想法把碗架起來,不要讓碗直接接觸鍋底,然後放水,水的高低以稍低於碗沿為準。目的,就是要水多蒸汽少,所以是燉不是蒸。將碗取出,開火燒水。   燒水的時候,可以調弄一下「湯」了。明明是固體,為什麼叫湯?這就是此菜的精華了,燉蛋要燉得極嫩才好,似湯非湯方才達到境界。蛋,放入碗中,用筷子搗散,有人喜歡端點碗攪打,但容易產生許多泡泡,影響美觀;若是用西式的叉攪拌,效果更好。另外還要加水,水要七十度左右的熱水,加一點,攪幾下,再加一點,再攪幾下;水加得越多,蛋越嫩,大概的量是一隻蛋加一玻璃杯水,另外,不要忘了放入鹽和料酒。   蛋,一攪好就要蒸,靜置時間一長,易分層,蒸之前,用勺舀盡浮沫,再覆以保鮮膜,以免蒸汽冷凝滴落和開水溢入。將火關小,小到水面不動為止,放入盛有蛋液的碗。然後,是一個漫長的等待過程,要多少時間?半個小時。   如此製作,等到取出燉蛋,保證你會「驚嘆」自己的手藝,用幼嫩水滑來形容,一點也不為過。燉蛋,還可以做成甜的,放入冰箱冷藏後再喫;也可以取文蛤肉放入,用煮文蛤的水打蛋,其味鮮美異常,甚至有人認為文蛤燉蛋,是蛋中的至高境界。

上海素雞

茹素,很優雅脫俗的一個詞,是一種對生活的態度。然而到了民間,佛教的善男信女們為了「修行」,也「喫素」,但總是凡心不泯,還想出了許多葷名的素菜,象「素火腿」、「素雞」、「素腸」之類的,不一而足,隨著民間烹飪大師們不斷的努力,把這些東西發揚光大,逐漸成了人民大眾喜聞樂見的家常菜餚。   就說素雞吧,記得以前讀書的時候,學校的弄堂口有個老頭,手裡挎著一隻籃子,上覆藍布,掀開布,就是引人垂涎欲滴的「五香素雞」;那老頭,每天只賣一籃,一籃衹有「靠廿只」(滬語「近 20只」),而且,衹有傍晚的時候才有得賣。那個素雞很小,不過三根火腿腸的粗細,還比火腿腸細一些,等付了錢,老頭取出一隻,把外面的繩子解開,打開包布,就是香香的素雞了,老頭的籃子裡有個盆子,盆子裡有刀,老頭把素雞切成十幾個薄片,裝到袋子裡遞給買者。買者往往邊走邊喫,一臉的心滿意足,老頭看著自己素雞受歡迎,也是一臉的心滿意足……   現在,那裡已經大不一樣,想來也找不到如此鮮美的素雞了。其實,衹要肯好心思,此物完全可以自制,而且,還相當的容易。菜場裡都有豆製品攤,攤上都有薄白頁賣,挑色澤均勻、有彈性、有豆香的買上幾張,回來洗淨後待用。   燒一鍋水,放入一勺食用鹼,將水燒到大約六十多度,燙手但依然可以忍受的地步,將百頁放入浸泡,等百頁軟化,捏上去有熟爛的感覺時,將百頁取出捲起,外麵包以粗厚棉布,用力紮緊,大約半小時後,打開棉布,就成了素雞。   這種素雞是白的,如果要喫五香素雞,可以將五香粉放在水裡同煮,在卷制時再拌入調料;另外,也有人到卷制時放入香菇、蘑菇之類的東西,做成花色素雞。   如果嫌自制素雞麻煩,也可以從菜市場直接購買製成的素雞,挑選的時候要捏上去有彈性,能甩到卻甩不斷的為好,另外,還要注意表面乾燥,素雞時間一長,表面會變成滑滑的。素雞買來後,洗淨,切成片,厚薄大約比手指細一些,太薄的素雞,並不好喫。   素雞做菜,要先經油炸,可能是豆類的緣故,素雞被油炸的過程中,會變成很粘很粘,粘在鍋子上,粘在鏟子、筷子上,很是麻煩。因此,鍋最好用不沾鍋,油要多,多到素雞可以浮起,油溫要高火要大,讓油溫一下子外素雞的外層炸幹,則比較不容易發粘。素雞最好兩三塊一起炸,如果多的話,粘在一起分都分不開。素雞,要炸透,但不能炸枯,如果素雞被炸得其輕如紙,那麼,味道也會如紙。   等素雞炸好後,另起油鍋,放入素雞翻炒,加入高湯和醬油,一起燉煮,如果另有發木耳、香菇之類的,也可以一併放入,燒煮十分鐘左右,加糖,收幹,起鍋,就是一道傳統的紅燒素雞了。   素雞的喫法很多,還有將素雞切塊後拌香菜、麻油的,也有在炒醬裡放入素雞以取代豆腐乾的,反正,素雞正如葷雞,可切絲,可批片,也可剁塊,凡時可用葷雞做的菜,素雞也行吧。   說到葷素,使我想起市售的用魔芋和凝膠類原料做出幾乎可以亂真的「蝦仁」、「肚片」以及「紅燒肉」來,甚至廟裡的素齋也用此類,真是世風日下啊。這些東西,工藝雖好,可謂巧奪天工,但總是奇技婬巧,落於「俗貨」之流。

咖哩洋山芋燉牛肉

  曾經去大西北玩,一路蘭州、張掖、酒泉、嘉峪關直到敦煌,那是大年三十,氣溫在零下二十多度,所謂呵氣成冰。玩了一路,也喫了一路的拉麵,既飽了肚子又暖了身,可謂一舉兩得,喫著喫著,我就覺得不對勁,總覺得少了點什麼。少了點什麼呢?麵條很勁鬥,牛肉湯也很濃很香,伴著芫荽,透著絲絲的香氣,怎麼就會喫著總不是味呢?   後來,回到上海,特地找了條小弄堂,喫了一回蘭州拉麵,嚼著硬硬的面,喝著加了味精的湯,夾起其薄如紙的牛肉,突然間恍然大悟。原來,不是西北的拉麵裡少了些什麼,而是上海的改「良」版多了些什麼,多了咖哩。   上海的蘭州拉麵店,大多不是真的西北大漢所開,而是安徽等地的民工學了手藝後開的,他們並不真正懂得如何熬出好的牛肉湯。加之上海牛肉價貴,攤主往往不會挑好的部位買,非但用料差了,連量也往往不夠,種種因素加在一起,味道與正宗的相去甚遠,以至於非要加點咖哩來掩飾。   咖哩就是這樣的化腐朽為神奇的東西,它是一種用多種香料製成的調料,主要的成份是薑黃,營養豐富而熱量低。東南亞各地普遍都有咖哩,其色各異,紅、綠、黃、橙都有,但追溯其源,還得說到印度。「咖哩」一詞,即來源於印度的一個部落(印地語系旁支繁多),是「調味醬」的意思;又有一說,咖哩是佛祖釋迦牟尼發明的,說他如中國的神農一樣遍嚐百草,還教了印度人民製作咖哩。   如果說最好的咖哩在印度,那真是當之愧,就連英國出名的咖哩,其實也是十八世紀從印度傳過去的。印度菜以其香出名,如果一個學校的同學來自世界各地,那肯定印度學生那兒客人很多,就是因為他們善於使用各種香料,烹調出美食來;當然,要說客人最多的,還肯定是中國學生,中國菜之博大精深,非等閒可比。   人們很喜歡上印度人那裡作客,在他們家裡喫飯,卻極少有人敢請印度人到家中做飯的,究其原因,是因為烹調過印度的廚房,味道會久貯不去,繼而變得臭不可聞;不僅廚房如此,就是印度人也這樣,因為各式香料喫得太多,混和著汗液流出,會變成一種極其特殊的味道,令人消受不起。通常,當印度人走到超市貨架的另一面時,你便能聞得出來。   我有一個朋友,還是個很喜歡喫印度菜的朋友,有次從美國回中國,為貪便宜買了印度航空公司到香港的打折機票,結果,拿到的位子又在飛機中央,前前後幾十個印度人圍著她。可憐的她,如入鮑魚之肆,幾個小時後,終於被熏得昏死過去,被人移到公務艙裡。   不過,可以放心的是,印度菜這東西,偶而為之,乃是有百利而無一害,既得了口福,又健身強體,如果喜歡,大可放心食用。我們今天就來說一家極其普通的家常咖哩菜。   家裡做咖哩菜,並不是用薑黃等眾多原料做出「真」的咖哩來,而是用現成的調料來做;國內經常見到的有袋裝的咖哩粉和瓶裝的油咖哩,咖哩粉要用油炒過才能使用,炒的時候,要用極小的火,油溫不能太燙,否則會有苦味,咖哩粉炒好之後,就是油咖哩。   家裡做法,不同街邊的「大興」牛肉湯,要用足料、用好料,那樣做出來的咖哩,不是淡淡的清湯,而是稠厚的醬汁,拌飯絕佳。   首先,要用牛肉,兩斤左右的「白奶」或牛腩(關於牛肉部位及挑選,請參見《羅宋湯》一文),越肥越是好喫,牛肉易縮,可比平時切得大一些。牛肉飛水後,再用熱水浸沒並高出牛肉寸許,待水沸後用文火慢燉。這道菜,要幾個小時,水應該比牛肉高出寸許。然後,要洋蔥兩個,切塊後放入鍋裡同煮。洋蔥有兩种放法,一種是炒過之後再放,這種做法成品味道不夠香;還有種是將生洋蔥塊直接放與牛肉同煮,在水沸之後,會有極濃烈的臭洋蔥味出來,而且還熏人落淚,但這種做法,約莫半小時後,香氣四溢,可謂「先臭後香」。   將洋蔥如牛肉,一起煮上兩個小時,其間,直到洋蔥全部溶化,看不到絲毫洋蔥片為止。再用新洋山芋兩隻,胡蘿蔔兩根,分別去皮後切成隨刀塊,放入鍋裡同煮,約摸半小時後,洋山芋開始酥熟,可以加入油咖哩了,這樣的配法,要大半瓶油咖哩,如果經驗不足或是口味不同,可以分幾次加入,加一次嘗一下,直到滿意為止。   洋山芋酥後,人就要守在鍋邊的,並且要不斷地攪動,一來不至於粘底,兩來,在攪拌的過程中讓洋山芋的邊角掉下去,加厚湯水的稠度。如此,邊煮邊攪,大約半個小時,放鹽後,即可食用了。   這種咖哩,得咖哩真傳,與一般市售的勾芡咖哩大不相同,多喫不膩,加之原料真價實貨,不會有「用咖哩掩蓋」之嫌。咖哩太多,可以分成幾份,放在冰箱裡,分幾次喫;當然,也可以送人,讓朋友們嘗嘗手藝,衹是怕朋友以後不敢請你去他們家燒菜。一笑!

蘇式醬鴨

  網絡真是個好東西,可以使人拉近距離,增進感情。我用網絡來徵集了多次菜話的命題,也算是投票選舉吧。我經常在列出兩三個題目,通過 MSN 詢問大家希望我寫哪一篇,網友們選了之後,我告訴他,現在每個題目有幾人投票。當然,每個人都希望自己希望的被選中,於是,他們會時不時地問我了聲 「幾比幾了?」,我不禁笑出聲來,覺得自己簡直成了體育比賽項目的主持人。   菜話已經寫了一年多了,雖說大多數是上海菜,卻很受江蘇朋友的喜愛,被《揚子晚報》「相中」了幾篇,甚至還包括揚州特產獅子頭,讓我著實得意了番,近日新聞版江蘇版的首頁,把我的照片改成了他們各個欄目的圖標,雖說未經許可,但衝著他們轉載的近十篇文章,都註明了出處,也就不去追究了。   既然江蘇的朋友喜歡,今天就再說一道「蘇式醬鴨」,這個「蘇」,指的不是「江蘇」而是「蘇州」。江蘇分為蘇南和蘇北,南北的語言和口味,有著很大的不同,也有著千絲萬縷的繼承和發展,所謂你中有我,我中有你,但又不失了各自的風格與特色。   蘇式醬鴨就很有特色,真正當得上「濃油赤醬」四字,此鴨不肥不腥,集香甜鮮於一身,是蘇州菜中的代表作之一。蘇州菜用調料向來簡單,然而醬鴨卻不同,飯店的做法,要用到紅曲米,砂仁等平常用不到的原料,當然,這也是為了配合飯店、食品店大規模生產所需,家庭製作不必如此。   家庭製作,選一斤半左右的鴨,再大,恐怕家中的鍋放不下,而且,大鴨也老,更適宜做湯。太湖鴨,鴨的品種,以散養太湖鴨為上,以當地物料做當地菜,本就是美食的不二法門,若是用北京的填鴨來做蘇州的醬鴨,縱是高手,恐怕也做不好,反之亦然。   鴨,殺卻後去毛洗淨,自不必多說,瀝幹水份後在鴨身、鴨膛擦上一層薄薄的細鹽,風乾一兩個小時後,然後倒入醬油醃漬,根據醬油顏色的深淺,用量大約在二兩至三兩之間。醃漬時間視氣溫而定,夏天衹要一兩個小時,冬天可能要兩天。醃漬的時候,要時不時翻動鴨身,以使均勻。   在等待醃漬的時候,可以準備一塊紗布,包上七八隻茴香、三四條桂皮和三四枚丁香,袋口用細繩紮緊。有的人家,經常製作,就乾脆用紗布做個小袋子,洗淨後可重得使用,蘇州人之「做人家」,可見一斑。   先用一口小鍋,放二兩料酒,將紗布袋放入後煮沸,關火。再用大鍋,放入醃好的鴨子,以及蔥薑少許,將小鍋裡的酒和紗布袋一併放入,再加料酒二兩和水,淹沒鴨身,中大火煮一個小時,煮到鴨膀尖稍稍開花即可。   另取大鐵鍋一隻,放入煮好的鴨子,由於鐵鍋圓底,鴨子實際上是被架在中間,倒入湯水,以半淹為準;開大火煮沸湯汁,加入冰糖,此菜定要冰糖而不能用砂糖,冰糖要多,三兩左右,才會好喫;放入冰糖後,三五分鐘,待冰糖化開,就要開始「練功夫」了。   武術漂亮,練功卻難,醬鴨也是如此,下不了功夫,就做不成好鴨子。將火改成文火,湯麵依然跳動為準,用勺子一把,舀起湯水,澆淋鴨身,澆的時候,要注意觀察鴨子的顏色,哪裡顏色淡,就多澆幾次,澆了些時候,還要將鴨子翻身,再澆,直到鴨子顏色均勻,呈亮棗色,如果顏色太淡,可再加醬油。   如此,要澆淋一個小時到一個半小時,然後,開大火收幹湯水,湯要儘量收幹,收到用勺底去碰,有粘的感覺才行。然後起出鴨子,湯水另置待用。剁鴨子,不能熱的時候剁,一來燙手,兩來熱剁易碎,等鴨子涼透,剁開裝盆,淋上湯汁。   這道菜,雖然費時費力,卻是不難,衹要有點耐心,很容易學會。如今,月餅又鋪天蓋地開始上櫃了,中秋節的鴨子,不妨試試這道「蘇式醬鴨」。

蘇式醬鴨

  網絡真是個好東西,可以使人拉近距離,增進感情。我用網絡來徵集了多次菜話的命題,也算是投票選舉吧。我經常在列出兩三個題目,通過 MSN 詢問大家希望我寫哪一篇,網友們選了之後,我告訴他,現在每個題目有幾人投票。當然,每個人都希望自己希望的被選中,於是,他們會時不時地問我了聲 「幾比幾了?」,我不禁笑出聲來,覺得自己簡直成了體育比賽項目的主持人。   菜話已經寫了一年多了,雖說大多數是上海菜,卻很受江蘇朋友的喜愛,被《揚子晚報》「相中」了幾篇,甚至還包括揚州特產獅子頭,讓我著實得意了番,近日新聞版江蘇版的首頁,把我的照片改成了他們各個欄目的圖標,雖說未經許可,但衝著他們轉載的近十篇文章,都註明了出處,也就不去追究了。   既然江蘇的朋友喜歡,今天就再說一道「蘇式醬鴨」,這個「蘇」,指的不是「江蘇」而是「蘇州」。江蘇分為蘇南和蘇北,南北的語言和口味,有著很大的不同,也有著千絲萬縷的繼承和發展,所謂你中有我,我中有你,但又不失了各自的風格與特色。   蘇式醬鴨就很有特色,真正當得上「濃油赤醬」四字,此鴨不肥不腥,集香甜鮮於一身,是蘇州菜中的代表作之一。蘇州菜用調料向來簡單,然而醬鴨卻不同,飯店的做法,要用到紅曲米,砂仁等平常用不到的原料,當然,這也是為了配合飯店、食品店大規模生產所需,家庭製作不必如此。   家庭製作,選一斤半左右的鴨,再大,恐怕家中的鍋放不下,而且,大鴨也老,更適宜做湯。太湖鴨,鴨的品種,以散養太湖鴨為上,以當地物料做當地菜,本就是美食的不二法門,若是用北京的填鴨來做蘇州的醬鴨,縱是高手,恐怕也做不好,反之亦然。   鴨,殺卻後去毛洗淨,自不必多說,瀝幹水份後在鴨身、鴨膛擦上一層薄薄的細鹽,風乾一兩個小時後,然後倒入醬油醃漬,根據醬油顏色的深淺,用量大約在二兩至三兩之間。醃漬時間視氣溫而定,夏天衹要一兩個小時,冬天可能要兩天。醃漬的時候,要時不時翻動鴨身,以使均勻。   在等待醃漬的時候,可以準備一塊紗布,包上七八隻茴香、三四條桂皮和三四枚丁香,袋口用細繩紮緊。有的人家,經常製作,就乾脆用紗布做個小袋子,洗淨後可重得使用,蘇州人之「做人家」,可見一斑。   先用一口小鍋,放二兩料酒,將紗布袋放入後煮沸,關火。再用大鍋,放入醃好的鴨子,以及蔥薑少許,將小鍋裡的酒和紗布袋一併放入,再加料酒二兩和水,淹沒鴨身,中大火煮一個小時,煮到鴨膀尖稍稍開花即可。   另取大鐵鍋一隻,放入煮好的鴨子,由於鐵鍋圓底,鴨子實際上是被架在中間,倒入湯水,以半淹為準;開大火煮沸湯汁,加入冰糖,此菜定要冰糖而不能用砂糖,冰糖要多,三兩左右,才會好喫;放入冰糖後,三五分鐘,待冰糖化開,就要開始「練功夫」了。   武術漂亮,練功卻難,醬鴨也是如此,下不了功夫,就做不成好鴨子。將火改成文火,湯麵依然跳動為準,用勺子一把,舀起湯水,澆淋鴨身,澆的時候,要注意觀察鴨子的顏色,哪裡顏色淡,就多澆幾次,澆了些時候,還要將鴨子翻身,再澆,直到鴨子顏色均勻,呈亮棗色,如果顏色太淡,可再加醬油。   如此,要澆淋一個小時到一個半小時,然後,開大火收幹湯水,湯要儘量收幹,收到用勺底去碰,有粘的感覺才行。然後起出鴨子,湯水另置待用。剁鴨子,不能熱的時候剁,一來燙手,兩來熱剁易碎,等鴨子涼透,剁開裝盆,淋上湯汁。   這道菜,雖然費時費力,卻是不難,衹要有點耐心,很容易學會。如今,月餅又鋪天蓋地開始上櫃了,中秋節的鴨子,不妨試試這道「蘇式醬鴨」。

上海麵飴餅(遲到的母親節)

  改革開放,門戶廣大,許多朋友背井離鄉、遠涉重洋,或淘金、或求學,孤身在外,很是想家。故鄉的山山水水,都成了夢中的系牽。然而,最令人魂牽夢縈的,莫過於家鄉的喫食了,而且,還不是大魚大肉,最懷念的,往往是半夜巷口的柴爿餛飩,放學時校門口的臭豆腐,或者是等車時忽遇大雨,躲要車站邊的弄堂裡喫的蘿蔔絲餅。所謂的「小喫」,最是令人相思。   北方人喜麵食,麵條、餃子,到了國外,依然可為;然而南方人,多尚稻米,故鄉小喫,便極難為了。就拿上海來說吧,生煎、小籠、海棠糕、梅花糕,離開了生於斯長於斯的幫鄉,小小的東西,竟成了千金難求。若是運氣好,恰逢「流落」在新加坡、東京、落杉磯或是紐約等地,還能尋到此許,衹是味道已大相逕庭,不可同日而語了。   好在,慈祥的媽媽給了我們一份禮物,這份禮物,是如此的微薄、簡單、樸素到衹有家裡才有,從來也沒見賣的;然而,它又是那樣的沈重與奢化,在兒郎春遊的前夜,媽媽省下了家中的雞蛋和油,滿懷著愛意,將它做好了輕輕折起,碼在鋁製的飯盒中,親手放進孩子的書包。媽媽勞累了一天,終於可以睡了,孩子,衹有七歲。那份禮物──上海面飴餅,原料簡單,幾乎衹要有人的地方,就可以尋到,就可以自己製作,來想念媽媽的手藝。   在那之後的無數日子,媽媽就是這樣地為孩子準備出行的食物,無怨無悔;可是,孩子還是愛上了星巴克與避風塘,也不再喫母親的面飴餅。終於,孩子要離開自己的故鄉,最後一個晚上,媽媽又做了面飴餅,輕輕地折起,放在他的行囊裡……   面飴餅的「飴」字,有三個意思。一是糖、甜的意思,就是我們常說的「甘之如飴」,還有兩個意思,都是通假字,分別是「貽」和「飼」,給予和喂養的意思,這個字的三種釋義,不正是媽媽的象徵,她撫養我們長大,無私地付出。   如今,媽媽已老,就讓我們也做一回給她吧。上海面飴餅,先用一碗半水,加兩碗麵粉,攪勻後靜置半個小時,讓麵粉充分吸水,上海話叫「颯」。然後,加入一個雞蛋,蛋不用多,多了餅硬,拌勻後,再加入幾調羹油和白糖,面漿的應該在用勺臽起時,面漿可以連續不斷地流下為準。其中,水可以用牛奶取代,更香甜些。   在平底鍋中放油,開大炎燒熱油後,改成中火,將油倒出,離火後在鍋的中央,臽入兩調羹的面漿,然後轉動鍋子,鋪滿鍋底後,放回火上,等面漿凝固,在麵餅的邊緣倒入少許油,讓餅浮起來,變煎為炸,炸少許時候,翻個面再炸,待煎至雙面金黃即可。在炸的時候,可以用筷子挾起一邊,只炸另外一邊,能使餅邊更脆。   上海的面飴餅,不像山東的烙餅永遠硬實,上海的面飴餅由於油多、糖多,出鍋之時,雖是極脆,但時間一長,就會變軟,正如媽媽柔柔的愛。   有一段時間,很喜歡看五四時期的文章,特別鍾意一句「吾愛慼慼如晤」,看著面飴餅,媽媽折餅的情景,也歷歷在目。還有一段時間,很喜歡聽那首《常回家看看》,不管你是上海人,還是別地的人,朋友,常回家看看!

香炸臭豆腐

  有人問起我韭菜的做法,我告訴他我是信佛的,忌五辛,他就詫異了,說既然信佛為什麼還是喫葷呢?我說,這就像是小朋友讀功課,衹有幾名三好學生,那就是佛陀了,也有一直名列前芧的,可以算是比丘吧。像我們這種,就是有一門功課怎麼也學不好,但或許也有一門是學得很好的,比如說尊敬長者。佛陀很少,三好學生也很少,其實不管信佛也好,讀書也好,不要太過執著和拘泥,衹要讓心情平靜,不要爭得太多,永遠開開心心就可以了。>   有些人是喫長素的,但對於原料要求之高,所花人力物力非常人所能及,我說這就過了,也違背了信佛的本意;讀書也是如些,如果片面地追求高分,而忽略了真正安身立命的經驗與經歷,也是得不償失的。   說起喫素,總離不開說到豆製品,豆製品是將黃豆浸泡之後,水磨製成的各種各樣的食品,最普通的,要數豆腐漿和豆腐了,最令人難忘的,要數臭豆腐了。臭豆腐,如此不起眼的東西,不知被多少風人騷客讚詠過,究其原因,當然是因為好喫。黃豆本是極鮮的東西,素菜裡常把黃豆芽製成高湯,用以提鮮,而小小的臭豆腐,更是把這鮮味發揮到淋漓盡致的地步。   臭豆腐很霸道,首先是它的味道,可謂是饞你沒有商量,記得當年在紹興,咸亨酒店用大鍋煎臭豆腐,衹要走到街口,那味道就撲鼻而來,那是種拌著絲絲臭味的香,引領著你尋味而去,去嘗可愛又可恨的臭豆腐。   臭豆腐的霸道,還在於它的溫度,臭豆腐非要趁熱喫,非要油鍋裡出來就喫,非要一塊塞進嘴裡喫,然後燙得張口呵氣,任你是淑女紳士,也不能晾涼了用刀叉來喫,一定要很狼狽地用手指夾著喫,才能體會得到那種鮮美。   別看這小小的臭豆腐,可真是霸道,它霸道得讓你扔去虛偽的外衣,真正地做回自己,讓你有機會回歸生活,不再做作。有人只挑貴的喫,有人要減肥,衹有見了臭豆腐,人們才能坦然地誠實地說「我就喜歡」,要知道,這四個簡簡單單的字,平平淡淡地說出來,是多麼寫意的一件事啊。   臭豆腐好喫,自不必多說,可真正要煎好,卻並不容易,臭豆腐要煎到外酥內滑,外脆內松,可不是簡單的事。如果衹是簡單的把臭豆腐往油裡一扔,雖然浪費不過是些小錢,可依然可謂「暴殄天物」。   要喫好的臭豆腐,要懂得怎麼挑選,一道菜,採辦得好,便成了一半。賣相很重要,表面光滑平整是最起碼的條件,其次還要注意顏色均勻。臭豆腐要挑緊實的,如果一捏就碎的,喫的時候也會爛糟糟的,可以掂起一塊來,輕輕晃動,看是否會斷裂。臭豆腐的臭味很有講究,要的是「霸而不凶,臭而不惡」,否則,可能添加化學製劑,喫不得。   臭豆腐買來洗淨,上海的臭豆腐均在大塊的,要一切四,然後將其放在鹽水裡浸泡十五分鐘,取出後晾乾。然後用一個大油鍋,油多火大,將臭豆腐一塊塊放下,每次只炸個三五塊,等到臭豆腐從油裡浮起,即取出。等所有的臭豆腐都炸好,再將它們一起放入油鍋回一遍,炸至金黃取出即可。喫臭豆腐,要配水浸辣糊,一來去油,二來增鮮,這種辣糊,到處可以買到,不再贅述。   臭豆腐的營養價值很高,其中的 B2 和 B12 的含量在食品裡是數一數二的,可以有效地防止老年痴呆症,老年人即使牙齒不好,亦可食用。閤家團圓,謂之天倫,盡孝,也可以衹是一塊臭豆腐。

蔥油雞翅

  有的人生是先甜後苦,有的則是苦盡甘來,這本是人生的定數,加上後天的努力,其中不確定因素有許許多多,但衹要踏踏實實地去做一件,堅持去做,總會成功的,做菜便是如此。做菜,如習拳,如練曲,總有一個熟能生巧的過程,反正,大多數人並不指望燒出一頓滿漢全席來,家人讚賞,自己開心,就知足了。然而,有一種人,是永遠不會知足的,那就是學生的家長和老師,他們總會對孩子說「衹要讀好書,大學畢業,就什麼都有了」,要孩子們相信苦盡總會甘來;而他們永遠也不會告訴孩子「畢業等於失業」的辯證哲理,他們要孩子學習,不是為了知識,也不是為了學以致用,而是為了文憑,天下之傻事,莫過於此。   昨天是開學的第一天,前天晚上的電視新聞說到書城教學輔導書被搶購一空,我就在納悶,這倒底是怎麼了?學生,家長,老師,學校,社會,都到底是怎麼了?如果,學校裡學不到東西,還要教學輔導書,還要題庫,那小朋友為什麼要上學?如果,教科書不及輔導書,那為什麼還要買?如果,老師的本事還沒教學輔導書好,那還要老師幹什麼?按我說,所有的學生輔導書,特別是題庫,都應該禁除;同時,發行大量的教師輔導書,讓老師看了,消化成自己的學識,來教育孩子,傳道、授業、解惑,老師就應該是幹這個的。   我就想到,我讀書的時候,是從來不買教學輔導書的,錢都是用來買閒書看的,所以,我大學畢業時,雖說學的不是文科,經史子集、詩詞曲賦,倒也真看了不少,及到後來,越來越覺得大好的青春,不應該在「死讀書」中浪費啊!當然,那時我很窮,根本不像現在可以隨時上館子,大學時的我,上課路上買些蔬菜,上課的時候,女生們都幫著摘菜,等下了課,就由我來炒,漸漸地,我的手藝也越來越好,可見,學東西,最主要的是實踐。   我雖然上不起館子,但也經常會有「搓」一頓的慾望,街邊的大排檔就是我最好的去處了,一盤炒螺螄,五角錢,一盤炒麵,也是五角錢,我最喜歡喫的,也是最貴的,是蔥油雞翅,要兩元錢。那時,雖然已經有了肯德基,但大規模的家禽飼養還不甚推廣,因此,雞翅還算是個稀罕物事。排檔上的雞翅,別說翅中了,連翅根也沒有,乃是清一色的翅尖,一條翅尖,還要剁成兩三段,雖然小,可極是讓人啃得開心,蔥油四溢,鮮美異常,比起學校食堂的菜裡,不知好了多少。   如今,十幾年過去,依然想念那盆蔥油雞翅,無奈路邊的大排檔,已不復可求,好在,十幾年來,此菜被我做得嫻熟,可以拿出來招待一下同齡人,一起做些故事的回憶。   取雞翅若士,翅尖、翅中均可,翅根肉多骨少,不適用。將雞翅洗淨,瀝幹水後剁開,大的話呢,可以一剁三,小的則一剁為二即可,用鹽和料酒醃製半個小時左右。   然後,是生粉,這道菜,關鍵在於生粉,沒有生粉,就是油炸雞翅,全然沒有你中有我,我中有你的鮮香,生粉的好處,在於有粘性,而又不膩,有澱粉,卻也透明。生粉要加許多,半斤雞翅的話,要一調羹的生粉,用一點點料酒拌開,和雞翅拌勻,料酒不要多,和雞翅拌勻後,要看得出雞翅上有淡淡的白色。   起一個油鍋,油溫要高,將雞翅取出放入,注意,不要教雞翅直接往鍋時倒,那些漿水,我們不要。大火,爆炒,表面會有點粘,會粘鍋,不用擔心,讓它粘鍋好了,粘了鍋才香呢。將雞翅炒到微幹,放入一大碗水,蓋沒雞翅,加蓋燜燒五六分鐘,這時,水會將粘了鍋的生粉溶下來,帶著些許焦香,再融合到雞翅裡去。   開蓋,保持翻炒,繼續炒到水份微幹,撒上一大把事先切好的蔥末,將蔥和雞塊均勻地炒合在一起,晶瑩的雞塊會沾著綠碧的香蔥,本身在視覺上,就是一種享受。   簡單的原料,依然可以做成美食;所以,不是非要考上大學,才有出路。重要的是,我們對待人生的方式。

荷包蛋

  九月一日,是開學的日子,上海每年從這天開始,交通會越變越糟,孩子們上下學時間的出租,也會越來越難預定,特別是期中、期末考試的時候,這樣的現象,要一直持續到寒假開始,然後過了春節,又開始一個循環,每個循環,都會越來越糟,所謂「每況愈下」。   比「屋漏偏逢連夜雨」更慘的,就是「開學偏逢連夜雨」,上海的交通,不下雨還好,一下雨便有些「寸步難行」的意思,車行慢得像蝸牛,公車上滿是滴水的雨傘,路上的行人呢,則往往會被駛過的車子,濺了一身的水。小朋友們更是要背著沈重的書包,扛著風雨,迎接那學業更加沈重的新學期。   今天,就是九月一日,上海從昨夜開始,豪雨瓢潑,好一場大雨啊,直下得天昏地暗,積水成河,這場雨,一直從昨天半夜開始,一直保持著它的勁道,現在已是中午,未見絲毫減弱的趨勢。我想,英語中的「 cats and dogs 」指的就是這種雨吧,彷彿是天上直接開閘洩水般的雨,不但氣勢驚人,而且還伴著狂風,任你是打傘的高手,也不消幾分鐘,便能盡濕,難怪有人在 MSN 抱怨「是誰說打傘就不會變成落湯雞的?」。   這樣的雨天,要不是上班、讀書,恐怕誰都不想出門了吧。門可以不出,東西總得要喫的,如果家中有蛋,就可以煮點菜,煎兩個荷包蛋,也不失為一頓佳餚了。   荷包蛋,顧名思義,肯定象荷包,荷包就是錢包,當然不是現在的皮夾子,而是過去用布縫製,外面繡花的那中。有此朋友,把將水燒開之後,打入雞蛋加糖而成的「水浦蛋」叫成荷包蛋,想是沒有看到過真的荷包之故。   做荷包蛋,要有很好的功底,可以先從做煎蛋學起。煎蛋,要將蛋事先打在一個小碗裡,一來,如果打蛋打破,就可以再換一隻,二來,如果不小心打入些許蛋殼,也可以及時取出;如果直接在鍋沿打蛋,酷是很酷,萬一有些差池,只怕會有手忙腳亂之虞。取平底鍋一隻,加少許油,燒到極熱,改到中火,將蛋倒入,稍事炙烤,撒上細鹽,等蛋白基本凝固,就可盛出。這種做法,是煎蛋的正宗,底面金黃,邊是脆的,而且又是糖黃(滬語念「荒」),最是誘人。   做煎蛋,火候是對廚藝的一大考驗,火大了易焦,火小了,蛋白難熟而且軟軟的不好喫,所以,要多多操練。有的朋友不喜歡喫糖黃的,可以翻面再煎,謂之「雙面煎蛋」。也有的朋友說,糖黃的蛋,營養難以被人吸收,浪費了;在我看來,一隻蛋,不過幾角錢,浪費幾角錢,可得一大美食,何樂而不為呢?有時,過份拘泥,反倒弄累了自己。   有了煎蛋的功底,就可以做荷包蛋了,依然把蛋打在碗裡,這回不必用平底鍋了,用炒鍋即可,燒熱油,將蛋倒入,輕輕抖動鍋子,讓蛋黃滑到一邊去,等蛋白的底層凝結,用鏟子小心地剷起沒有蛋黃的一邊,輕輕地覆到另一邊的蛋黃上,整個蛋成了一個半圓。舀起一些油,澆到半圓的圓邊上,以促始蛋黃凝固,然後,將蛋翻個面,煎一下,盛起。   這樣的煎法,還是糖黃,所以手腳一定要輕,否則弄破了,就不好玩了。要喫幾個蛋,就煎幾個,等全部盛起後,在鍋中加水,加入醬油和糖,放入剛才煎好的蛋,稍微煮一煮,以使入味,上海人叫做「回一回」,然後連湯帶蛋盛起,即可。   荷包蛋,就是這樣,簡簡單單的原料,做出不一般的菜來,在這種暴雨滂沱的日子,不失為可口佳餚。再告訴大家一個秘密,用荷包蛋的湯水拌飯,可是人間一大享受呢!

雞鴨血湯

  全國各地都有小喫,而且,大家都說自己家鄉的小喫味道最好,上海亦然。上海人,過去的早飯,叫做「四大金鋼」,分別是大餅、油條、粢飯糕和豆腐漿;而下午的點心,要比早晨好一點,多半是鍋貼、生煎、小籠之類,裡面有肉了。如今,下午的點心,有許多人早上也喫得起了,而大餅、油條卻少了許多,至於那粢飯糕,真是可謂「踏破鐵鞋無覓處」了。   說到點心,就必要說到點心攤的湯,那些湯,是上海小喫的靈魂,是永遠也不能忘懷的記憶。上海點心攤的湯,好像衹有四種,牛肉湯、雙檔、油豆腐線粉湯和雞鴨血湯。牛肉湯,是咖哩的,黃中帶綠,上面泛著油花,若是清湯,就什麼也沒有;有錢的人,會加幾片牛肉,每回喝牛肉湯,我總不禁讚嘆攤主的刀功,縱是再老的牛肉,攤主也能切出輕如紙、薄如翼的片。牛肉薄,有兩大好處,一是份量少,開店的人,當然要精打細算,二是牛肉雖老,切薄了便感覺不出來,客人喫著,也開心。   點心店裡,往往燒著一隻大鍋,裡面煮著百頁包和油麵筋塞肉,邊上掛著一排放了線粉和油豆腐的竹簍。雙檔,就是百頁包油麵筋各一隻的湯;這道湯,還有一種簡約版的,給囊中羞澀或者胃口實在小的人,叫做單檔,其實就是衹有油麵筋的湯。「線粉」是上海話,就是粉絲的意思,豆腐線粉湯,是湯裡最便宜的,因為主料是素的,而湯呢,往往就是煮雙煮的湯,等客人點了,就把竹簍放在湯中燙熟,倒在碗裡,舀上湯,就是一碗鮮美的小喫了。   這些湯中,最好喫的,要數雞鴨血湯,濃濃的湯,伴著少許時件,許多豆丁大小的血塊,會順著調羹滑入喉嚨,嫩、香、鮮、燙,頓時通體舒泰,身上每一個毛孔都覺得「適意」。雞鴨血,是宰殺家禽裡收集的血,哪怕純是雞血,也叫做雞鴨血;其實,鴨血較雞血更嫩,當然,不是老喫客分不出來。現在這樣的店,已經越來越少,就算有,雞鴨血也被煮得老而渣渣,和當年路邊小長櫈的美食,不可同日而語。   想得久了,實在饞不過,那就衹能「自力更生、豐衣足食」了,做了多次,倒也有些心得體會,敝帚不敢自珍,算是拋磚引玉一回吧。   家中製作,以鴨為好,鴨血嫩,鴨肫大,鴨腸脆而鴨肝香,總之,比雞好上千倍。首先是集血,事先準備一隻大碗,放上半碗溫水,臽入一小勺鹽,水不宜太少,少則血老,水的溫度也有講究,太冷鹽化不開,太燙則會一下子燙熟,血水分離,大約手摸微燙即可。然後,殺雞、殺鴨,將血滴入碗裡,熱血遇到鹽水,會迅速凝固。然後,要將血隔水蒸三五分鐘,以使成塊,切割方便,蒸好後,要將鴨血浸在冷水中,可以使其變嫩。   心、肝、肫、腸,被稱作「時件」,不是從何得名,我猜可能是「四件」之訛。肫上有一層黃顏色的膜,俗稱「肫皮」,要剝去,如果收集得多,還可以曬乾賣給店材店。鴨腸滑膩,可以麵粉與醋搓揉,然後煮一滾,再用刀刮淨,切成寸斷。肫,用鹽稍醃,煮透後切片,越薄越好。心要剪開,洗去血污,肝則切成小塊。將時件同煮,此時,可放瘦肉一條,湯水越發鮮美。   取一大碗,碗中先放鹽一小勺、蔥少許,並五香粉少許;等湯水變濃,將血切成小塊,用大火使湯水沸騰,放入血塊,俟湯水再沸,即可倒入碗中,雞鴨血湯便成了。   如果嫌自己宰殺麻煩,可以帶只碗到家禽攤上,讓攤主代殺;現在菜場中也有現成的雞鴨血大塊出售,要注意和豬血區分,豬血的表面較粗糙,聞之有異味,如果掰開,豬血裡的氣泡要比雞鴨血大得多,千萬不要買錯了。另外,時件也有分開單賣的,可以使用,而且可以自行調配。   雖然,這湯我自己也做得很好,然而,幼時的美味,是永遠都沒法被取代的;希望,在社會發展的同時,也能保留許許多多值得回味的好東西。

蒜子鱔筒煲

  曾經有篇菜話,說到洋人分不清鱔魚和鰻魚,統稱為「 eel 」,後來細想,我們何嘗不也是如此,有許多地方,把河鰻叫做「白鱔」,至於真正白色的鱔魚,那是得了白化病的,喫不得。   鱔魚的營養極好,衹是有段時間因避孕藥之訛讓老饕們望而卻步,不過,謊言終是謊言,變不了真的。為了闢謠,我也曾譔文詳述,在此不多說了,現在雲開現日,好食鱔者又有福了。   鱔魚菜中,最難的要數「蘇式爆鱔」和「鱔魚白湯」,前者工序繁複,令人望而卻步,後者看似容易,然而沒有等閒功底者不敢嘗試,因其太過簡單,又不能失了「色、香、味」三字,常人不敢輕為。   折衷的,要數鱔筒煲了。鱔筒煲用五花肉與鱔魚製成,絲毫沒有鱔魚的腥氣,兩種截然不同的香味,互相浸婬,又恰到好處,加之營養豐富,實在是道好菜。雖說才近陽曆九月,與那「冬令進補」尚有時日,但於燥熱之中,偶嘗此美食,也未為不可。再說,如今的夏天比我幼時熱上好多,身體消耗也要大得多,提早進補,不見得是件壞事。   做鱔筒煲,要挑大的鱔魚,半斤以上的雄鱔魚,體大有力,兩條即可,多則難以入味。鱔筒的製法,不如鱔絲、鱔背之類費時費力,因此不必讓攤販代為,最好買活鱔回家,現殺現煲。將鱔魚置水槽中,取鋒利大剪刀一把,輕輕夾住頭脊,一刀剪斷脊骨即可,不止剪刀要快,還要眼明手狠,一剪斃命,再不掙扎。過去有人,先執其尾將魚抽死,據說是不放血來得更鮮,但我總覺得此舉近乎虐食,雖味美不可取也。   殺了鱔魚後,先洗去外面的粘液,再剖腹去腸,腹中近骨,有條通身的血管,也要去掉,否則極勝不能食。將整條鱔魚洗去血污後,用毛巾擦乾擦淨,切記切記,否則粘液難除。然後將鱔魚切成寸長的段,謂之鱔筒。更地道的做法是不剖腹而直接切段,於每段中挖出腸管,一段段洗淨,擦乾,更要費許多功夫。   起油鍋,燒熱油後,用薑片爆鍋後,放入鱔筒煸炒至半熟,淋入料酒,起鍋待用。有人做此菜喜歡飛水,實為大謬,鱔筒輕熱水易褪皮,可以做成張大千先生喜食的「脫衣黃鱔」,但於鱔筒煲,沒了皮,肉易散,樣子也不好看。   另外,要上好的五花肉一條,與鱔魚份量相妨,洗淨後切成大塊,置鍋中放水蓋沒,煮沸後加料酒,改文火燉一個小時;然後放入鱔筒,再燉半個小時,開蓋加生抽,再燉半個小時。然後,起到大鍋裡,用大火收幹,其中加老抽一次,放糖三次,因肉已酥,要輕輕翻動,以免破碎。待湯水收幹,放回煲中,用極小的火焐著,這道菜就算好了。   此菜,有人喜放大蒜頭,要用個大飽薄的蒜頭,剝去外衣,經油後與五花肉同煮,及菜成,蒜頭無絲毫蒜味,只覺軟糯甜口,為老人喜愛;此菜用蒜極多,很有來頭,謂之「蒜子鱔筒煲」。   黃鱔入菜,名目繁多,衹是篇幅有限,不能盡述。好在,如今網絡發達,信息傳遞也方便,留到下次再說吧。

閒來無事讀菜書

  最近,在卓越網上定購了幾本書,都是生活-讀書-新知三聯書店出的,三聯書店是我極喜歡的一個出版公司,因為他們最早引進了蔡志忠的漫畫。那時,正好是「小人書」退出舞臺,而新卡通還沒有在國內流行的時候,蔡志忠的漫畫著實填補了一大空白,讓我第一次知道,「原來孔子是長這樣的」。我不知生活-讀書-新知三聯書店和三聯出版社有什麼關係,但覺得前者選書、裝禎、印刷等,都要比後者好上許多。   並不完全因為這幾本書是三聯出的,更因為其中幾本是王世襄題的字;王世襄可謂高人,高不可及。他之所以高,乃是因為他會「玩」,王老於烹飪、鬥蟲、放鴿、蹓鷹,無所不能,而且皆有名家風範,絕非泛泛票友而已,既然這幾本書入了他的法眼,想來應該不錯。   這幾本書,都是談喫的,天南海北,無所不及,有幾本是作者自己寫的,有幾本是編者輯的,我先買了作者自己寫的幾本。車輻的《川菜雜談》屬於「閒趣坊」叢書,唐振常寫的序,序中說到作者很會點菜,每點的菜,都是可以重燒的,鯽魚喫完剩骨,加湯加菜,就成了另一個菜,真是厲害。序中還說作者本人很善烹調,於每次請客前先告知客人菜單,及上桌,每每告知菜餚妙處,然後舉箸如飛,無奈客人只記得聽,忘了喫,就被主人一掃而光。書分三輯,輯一為名人典故,輯二為川菜傳承的回憶,輯三為烹調小品,著實是本好書。不知是作者太老,還是方言的關係,書中竟有許多語句看不懂,不過,並不影響閱讀。   還有兩本,一本給老爸先借了去,是趙珩寫的《老饕漫筆 近五十年飲饌摭記》,序是朱家溍寫的,老爸說,從來沒見過如此寫序的,整篇序,就是對書中沒有說明說清的地方,加以解釋補充,倒也算是種序的新寫法。老爸還說他認識趙珩,說趙的文筆,寫這樣一本書,應該算是寫得並不怎麼好。   逯耀東的《肚大能容》可能算是幾本書中最好的了,作者是台灣大學歷史系的教授,在香港中文大學和台灣大學居然都開設過飲食課,教學生怎麼喫,可謂一件雅事。時間不多,未及細看。   另外還有《品味傳奇 名人與美食的前世今生》和「閒趣坊」叢書的《文人飲食譚》,前者是名人美食掌故,後者是輯的前人之作,兩本書從目錄看都不錯,衹是尚末送到,不便評論。   這五本書,定價都在二十以下,卓越網上還有很大折扣,我更是 VIP 會員,折扣更大,加之他們送的購物卡,總算下來,不到十元一本,真是物有所值。好東西不敢獨享,就拿出來給大家一起賞玩吧。

蔥油牛百頁

  上海人不會調弄內臟,過去,衹有豬心、豬肝還能在家中炒炒,肚子就要上熟食店買了;而其它動物的內臟,恐怕衹有雞肫、鴨肫還會做做了。至於牛肚,上海人十年前是聽也沒聽過,見也沒見過。後來,隨著廣東菜、潮洲菜和四川火鍋的引進,上海人也漸漸地喜歡起牛肚之類的東西來。   說到牛肚,不禁使我想起地域的區別來。同樣一碗牛雜,在甘肅,在山西,架著極大的鍋,底下生著火,湯在翻滾著,漂著白白的大蒜瓣子和一層紅紅的辣油,客人要喫,攤主便陷起一碗來,雜著粉條和牛雜,客人稀里呼嚕喫完,抹嘴走人,何等俠義爽快。及至閩廈,牛雜是用小盅燉著,清湯白水,客人點了,攤主用抓籬抓起,用小勺陷而食之,一小盅不過三四塊而已民,客人邊聽歌仔戲,邊品之,又是多麼的寫意舒情。   上海的確沒有什麼牛肚菜,若定要說一個,恐怕要數蔥油牛百頁了。我們都知道,牛有四隻胃,以廣東人俗稱金錢肚( Honeycomb Tripe )的為最大,而最好的也最容易調弄的,則數白牛肚( Best thick seam ),最小的部分是一種黑色的牛百頁,賣相不好,喫口也不好,多用在火鍋。   白牛肚,因其成層履狀,通常叫做牛百頁,平常的喫法倒也簡單,切成絲狀,炒食、涼拌均可。然而,這種做法,有點糟踏了好東西,今天的這道,可謂是一種「粗物細做」的改革吧。   牛百頁,當然越白越好,在菜場裡,牛百頁浸在水中,往往和水發食品一起銷售。挑選有所講究,要軟、要實,但又不能爛,牛百頁要有彈性,聞之無異味,由於這道菜只用百頁而捨其「底」,所以,那「底」當然是越薄越好。   牛百頁買來洗淨,不用刀切,而用手將每一「頁」輕輕撕下。撕牛面頁是件很好玩的事,你會發現牛百頁其實是兩張寬的,夾著幾極細的,我們要撕的,衹是那些寬的。撕好之後,切成半個手掌大小的片。   起油鍋,待油熱後,放入切成長段的蔥,和蔥油拌麵、蔥烤大排不一樣,此油不能久熬,時間一長,油色發黑,配不上潔白的牛百頁;蔥油熬到蔥開始變色即可。然後,燒一點水,放入鹽、料酒,以及蔥油,蔥油和水的比例大概為一比二,等水沸後,放入牛百頁汆熟,時間衹要極短,長了反而老韌不能嚼。沸水大火,把牛百頁放入,等水再次沸起,即可取出,瀝乾。   將牛百頁用筷子一片片整齊的碼在盆子裡,撒上蔥花,再澆上燒熱的蔥油,此菜即成。這種做法,是牛肚做精緻的一種,形如海蜇皮,嫩且脆,加入蔥香四溢,是不可多得的一道好菜。牛肚中還有滷水金錢肚是我極喜愛的,過幾天再來說。

梅璽妙廚常見問題集

在網路上,提問題之前,先閱讀一下FAQ,是應有的美德,也是起碼的常識,更是對作者勞動的一種尊重。 本文持續更新中,如果你也想提問題,請在頁面底下的評論欄裡提出,或通過MSN: yuleshow@hotmail.com 聯繫閣主 問:為什麼叫梅璽閣? 答:梅璽閣是書房的名字,不是廚房的名字。因為閣主曾經有一塊田黃石的名章,這塊名章有梅花浮雕,所以就給書房起了「梅璽閣」的名字,至今已有近二十年了。梅璽閣的英文是Makesure Studio,網址是https://www.yuleshow.com 問:閣主家用的是什麼烤箱? 答:閣主夫人用的烤箱是惠家Victa Bake ‘n’ Grill小烤箱,型號是KK-130,銅鐵管發熱的,最大可以烤8吋圓盤,時間最長60分鐘,溫度標稱最大220度,可以調整在MAX檔,應該比220度更高,可以選擇單面或雙面。閣主建議購買銅鐵管的烤箱,而不是石英管的,因為石英管的容易爆裂,而且可能有輻射的危險。 問:上海哪裡可以買到烤蛋糕的原料? 答:高筋、低筋麵粉、黃油、泡打粉等可以在南京路貴州路的上海食品一店團購處買到。小包裝的香精可以在西康路南京路波特曼酒店裡的城市超市買到,另外古北家樂福以及七莘路的樂克多,進品食品的貨架上,可以找到許多原料。同時,城市裡也可以買到大多數烤蛋糕的必需原料。 問:蛋糕的模具在哪裡買? 答:蛋糕的模具也可以在南京路貴州路的上海食品一店團購處買到,中華路人民路上的選擇更多。 問:閣主是廚師嗎?受過專業訓練嗎? 答:閣主是廚師,家庭廚師。閣主受過祖母的專業訓練。 問:閣主是幹什麼的? 答:閣主衹是一個大型網絡的網絡管理員,主管東南亞及太平洋地區。 問:閣主用的是什麼相機拍? 答:閣主的相機是Nikon D100+AFS 28-85/3.5-4.5,購於2004年4月。之前的照片是用Sony F707數碼相機拍的,購於2001年,是全上海的第一臺Sony F707相機。 問:閣主的照片是怎麼拍的? 答:閣主大學的專業課裡有攝影學一門,但沒有學好。美食照片是由夫人點撥的,訣竅在於用近距至微距攝影,我們使用的燈火是一支40 watt 的Philips臺燈,燈色顯亮黃色。閣主還用燒烤的鋁萡製作過一張反光板,不怎麼使用。…

茭白炒鴨絲

  上海近海沿江,卻少河溪,不宜養鴨,因此上海人愛雞而不知鴨。當然,上海也有食鴨的,卻沒有地道的上海鴨菜,比如「筍幹老鴨煲」,是杭州名菜,「蜜汁醬鴨」是蘇州特色。說到鴨,恐怕誰都會想起烤鴨來,上海過去,衹有兩家飯店喫得到京式烤鴨,一家是南京路上的燕雲樓,另一家則是由燕雲樓師傅掌勺的,開在京劇院裡的「南伶酒家」,其味道,好食者謂之勝於燕雲樓;雖說如今,交流頻增,但要喫到正宗的京式烤鴨,也不過較以前多了兩三家如「全聚德」和「鴨王」之類的店家,可能是上海人不太喜歡油油的北京填鴨吧。   上海人其實挺喜歡喫烤鴨,喫一種肉多油少的廣式烤鴨。廣式烤鴨和京式不同,選用的草鴨而非填鴨,肉緊而不肥;喫法也不一樣,廣式烤鴨是將鴨剁成塊,蘸料而食,比卷蔥包餅容易許多。幾乎,上海所有的菜場、熟食店,都有廣式烤鴨賣,其實,這種烤鴨已經賣了幾十年,早成了「滬版廣式烤鴨」。上海人工作節奏快,有時沒有功夫調弄小菜,就買些烤鴨佐餐,上海人胃口小,因此,烤鴨可以半隻半隻分開賣,許多地方,還可以只買四分之一。   鴨胸、鴨腿,是廣式烤鴨最好喫的,剩下的頸、背等等,往往無人問冿,上海人也小氣,不捨得扔了,就在次日,拆肉去骨,扯成鴨絲,加茭白絲,稍事加工,便成了一盆新菜。   考究的做法,不用剩料,全新做起,而且只用精到部位,此菜便可登堂入室,所謂「上臺面」。我一直沒搞懂的是,鴨子比雞便宜,但一旦分開賣,就像鴨胸較之雞脯,鴨掌比之雞爪,鴨肫與之雞肫,總是鴨子的貴,也算是一奇事,恕我算術差,但我總算不出來為什麼。做茭白炒鴨絲,鴨胸最好,洗淨後,用醬油浸沒醃一個晚上,時間稍長也不妨,醬油多不點也不妨。   次日,將鴨胸用錫紙包好,入烤箱烤以 220 度烤半個小時,打開錫紙,底下會有厚厚的一層油,小心地收集起來,那可是好東西,千萬別浪費了。然後再將鴨胸放入烤箱,這回不包錫紙,直接烤十分鐘至一刻鍾,讓表面焦黃,各種烤箱實際溫度誤差不小,敞開烤的時候,應該注意不要烤得過焦。烤鴨胸是件很享受的事,肉味會一直往你鼻子裡鑽   取出烤好的鴨胸,待涼透後,撕去鴨皮,用手按著鴨肉的紋理,撕成細絲。不要小看撕鴨絲,雖說比剔肉拆骨容易許多,但依然是件細緻活。鴨絲並不難撕,但要撕成長短粗細一樣,就非要有很好的耐心了,鴨絲宜細不宜粗,一爿鴨胸,花上十五分鐘,可以撕成一大碗鴨絲來。   茭白,是一種比較令人喜聞樂見的水生蔬菜,可以涼拌熱炒,做這道菜的話,要挑壯實而嫩的,顏色雪白的為好。茭白買來,去殼,若是皮硬,可以去皮。然後斜著切薄片,斜切的片面積較大,最後再把薄片切成絲。一爿鴨胸,大約可以炒三到四隻茭白。   起油鍋,將烤鴨胸時收集的油加熱,再放入鴨絲,開大火炒制,並且淋以料酒以去腥,然後再加油,燒熱後放入茭白,翻炒。生茭白乾澀,要加水同煮,水不用太多,因為茭白會軟縮;加水後放醬油,蓋上蓋子煮十分鐘左右,直到茭白完全軟熟,最後加糖,收幹些許湯水即可起鍋。   這樣一道簡單的菜,好像也是頗費周折。我再提供一個簡化的版本,鴨胸可以不用醬油醃了再烤,衹要少許水和鴨胸同煮,煮熟後放入醬油,煮透。既然已經偷工減料,倒不妨一懶到底,鴨絲也可以不用手撕,而直接切絲。這樣的話,會方便許多,衹是味道將會大打折扣,對於挑剔的老饕來說,哪簡直是「火腿雞湯貓耳朵」和「大蔥蒜末貓耳朵」的區別了。   其實,生活的精緻與簡約,有時和鴨絲的細撕與粗切一樣,衹是一個人的習慣而已,不是嗎?

培根蘆筍卷

  有個網友在論壇裡詢問,說是他們學校裡要搞一個學術研討會,係裡給了他 500 元錢招待七八十人,那位網友一籌莫展,於是其他網友獻計獻策,我建議他先去借幾個女學生來做服務員,另外準備一些茶包和現煮咖啡,再弄點薯片、 Orio 和小的薄片 Godiva ,就可以弄得挺像樣了。   其實,心相好的話,還可以做點西式小點心,所費不多,也容易,比如說將切片麵包的邊去掉,一切四,兩小片夾在一起,中間可以鋪上三文魚或是金槍魚碎末,也可以用豬肝醬;若再要好一點,培根蘆筍卷就是個不錯的選擇。   培根,是一種燻肉,用豬肉製成,說到豬肉還有一個笑話呢。說是有個死囚犯叫做 Hog (豬),希望大哲學家 Francis Bacon 爵士代為向法官求情,理由是「豬和燻肉有親屬關係」,結果培根爵士笑著說「豬不變成死豬,是不會變成培根的」。這個培根爵士,就是說出「知識就是力量」的人。培根本是整塊的燻肉,但大多數地方都是切片出售,片有橫切豎切兩種,豎切的短而硬,不適合做這道菜,要買那種又長又軟又薄的。 Hormel (荷美爾)是美國的肉類食品大廠,目前在北京和上海都有生產基地,他們生產的培根就很好,前段日子推出的楓香培根,更是氣鬱芬芳,令人心動。   蘆筍是上海人的叫法,學名石刁柏,華北地區還叫做「龍鬚菜」,營養極其豐富,蘆筍富含氨基酸,而且含量比例得當,同時還有許多微量元素,也是人體所必需的;蘆筍,被科學證明具有極好的防癌、治癌的功效而被稱作「抗癌之星」。非旦如此,據說蘆筍還有相當好的美容、減肥特效呢。然而,好東西價格也不菲,蘆筍上市的時候,在上海要賣到將近 10 元一斤。   大的蘆筍可以長到兩米,不過那種蘆筍又長又粗,老硬不能食。蘆筍以二十公分左右長度最好,要挑比小指略細的,新鮮的蘆筍極嫩,一折便斷,如果折不斷,千萬不要買。蘆筍買來,切去根部,折成半指長短,比培根稍寬即可。   用培根將蘆筍捲起來,然後用牙籤固定,培根不要捲得太多,不要超過兩層。我的經驗是,用先前提到楓香培根來做,一片可以一分為三,做成三個卷。用牙籤固定的時候,要從培根卷的根部插入,再從頭斜著出來,那樣,培根卷才不會散開。   然後,將所有的培根卷用錫紙包在一起,放到事先預熱好的烤箱裡,用 220 度烤上二十分鐘,揭開錫紙,再烤三四分鐘即可,美食即成。如果沒有烤箱,也可以用錫紙包好後蒸熟,衹是風味稍差一些。   若是搞活動,把蘆筍卷放在銀盤裡,邊上準備一疊餐巾紙,可以方便大家執牙籤而食,簡單而又雅緻;如果家中自用,也可以去牙籤再裝盤,輟以盤邊,也是漂亮非常,大家不妨試一試。

人間絕品 香菇蒸雞

  去年有件大事,就是 SARS ,4月4日,正是新加坡疫情暴發之時,我居然一頭從馬來西亞紮到了新加坡,整架飛機,寥寥數人,猶如專機一般;及抵獅城,整整一個星期,早喫榴槤,夜食海鮮,過得真是幸福。一週之後,公事幹完,我便飛到泰國參加潑水節,一下飛機,當場傻眼,果然專機就是有特別待遇,不但有專門通道,還有專門醫護人員。   醫護人員把一條塑料片放在我的額頭,然後在紙上寫下 38 ,並且給我配備了一個「私人醫生」,自己的醫生就是不一樣,不再用塑料片給我量體溫了,而且用高級的玻璃體溫計,量好體溫,我算是徹底傻眼,我的體溫又昇了五分。我的「貼身保鏢」替我保管了護照,私人醫生又引領著我到了一間臨時搭建的診所,又是驗血,又是拍 x 光……   當時對於 SARS 的知識,還只停留在「聽天由命」的階段,我被嚇懵了,衹能當場念起佛來;或者是誠意動天吧,兩個小時後,醫生告訴我,說是我衹是得了一般的感冒而已。出了機場,立刻買了一支體溫計,每過兩小時就量一次,誰知,再也沒量出過高於 36.8 度的體溫來,可能是我在機場的時候,給嚇出了一身汗,燒就好了的緣故吧。   今年也有件大事,就是禽流感,說是這命,就是雞鴨感冒,問題在於,它還會傳染給人,醫治不當,依然有性命之虞。於是,各地紛紛想應變之策,上海的辦法是「禁止活禽入滬」,一時間,拆了三官塘(上海最大的活禽市場),封了各地的活雞攤;殊不知,雞鴨用車是運不進上海了,喜鵲燕子用飛的,卻怎麼個管法呢?   上海人,是非要喫活雞的,可能是一種非常堅定的執著,也可能衹是一種迷信吧。週日買菜,欣然見到菜場新建了玻璃隔斷的活禽屋,心中竊喜,自念又可大飽口腹之慾了。開心不敢獨享,就來說說雞中至美的香菇蒸雞吧。   香菇蒸雞,其香,淡潔高雅;其鮮,令人垂涎。這菜的好處,實在不是等閒文筆可以描述,實在可以說用雞做的菜中,香菇蒸雞數第一。雞,非童子雞不可,以不到兩斤為最好;皮要黃、皮不黃則不香;腳不能青,青腳雞難酥。活雞當場宰殺,去毛開膛,洗弄乾淨後,切成小塊,塊不宜大,大了蒸不透。   取陶罐一個,放一層雞,用去根水發幹香菇將間隙塞滿,然後再放一層雞,再用香菇塞滿,然後蓋上幾片上方火腿。香菇要多,與雞相仿,少則香味不出,油水不去;火腿要薄不宜多,否則奪味,放火腿的目的,只在其有咸鮮,而後可以不用放鹽。   香菇蒸雞,不飛水,而絕無腥臊,關鍵在於用酒。酒,定要黃酒,要好,又不能太好。好的黃酒,如太雕、元紅、香雪之類,過於醇甜,有喧賓奪主之賺;差的黃酒,如金楓、嘉善之流,酒味不醇,唐突好料。補救之法有二,選中等黃酒,若和酒、加飯之類,或是將好劣之酒對兌,亦可。   把酒倒入罐內,不用蓋沒,二分之一到三分之二即可,雞與菇久蒸會縮,少一點正好。起鍋,架陶罐,隔水大火蒸一個小時,水要極多,但又不能溢入罐內,中途不得開蓋,到時取出,鮮美無比。   此菜,雖用酒極多,卻絲毫沒有酒氣、酒味,因為酒受溫而散,也是這道菜香氣四溢的原因之一。香菇雞翅不宜放鹽,做主要的原因,是沒有機會放,先放則雞不酥,後放則香氣散,所以,不如不放,純用火腿中的一點點咸,起到畫龍點睛的作用。還有,入罐之前,水要瀝盡,此菜不得有半滴水,方才精到。   香菇蒸雞,因其味淡而鮮,不宜就飯,最好空口喝湯喫香菇,若有淡酒一杯(葡萄酒絕對不歡迎哦!),可謂人間美事。

求對招親

  比武招親,自古以然,比文招親,就少一點;因為,科舉考試是經常有的,大可直接看榜招親,我在網上認識了一個朋友,可謂是個美女,平時也做做菜、寫寫詩,突然和她聊起寫對聯來,她說她有一個上聯,誰要對出了,也算是有緣人,她就打算嫁給他,然後,要我發到網上。於是,就有了這個「求對招親」,上聯是: 漁遇雨,鬱鬱欲與魚語    她說,第一個「漁」是動詞,漁作的意思。各位喜歡對對子,不妨試一試。    我今天也寫了一個對子,當然比不上這個招親對嘍。因為我信佛,每天都會給家中供著的菩薩敬茶,前段日子恰好去了福建買了鐵觀音,於是敬茶時想起一個上聯「玉觀音品鐵觀音」,衹是想不出下聯,那個網友提醒我用「羅漢果」來對下聯,我想蔬果供佛最是平常,便有了下句「糖羅漢供金羅漢」,衹是對著玩玩,算是拋磚引玉吧。後來,又有一個網友對了一句「活菩薩拜泥菩薩」,也很好。

糖醋藕片

  七夕,是農曆的七月初七,傳說中喜鵲會在這一天,搭起鵲橋,讓牛郎和織女跨過銀河相會;這是一個帶著淒婉與浪漫的故事;許多女孩子家會在這天的晚上,焚香拜月,以求上天垂青,心生靈慧,得巧手女紅,亦求月老顧憐,賜美妙姻緣。久而久之,成了一個節日──乞巧節,英語把它翻作 Double Seventh Day ,全然沒了意境。後來,更有好事者想到國外有個 valentine’s day ,便牽強附會地把這段故事和洋人的節日「亂點鴛鴦」在了一起,說是什麼「中國的情人節」,這本是一個人的節日,不知叫那出不足閨的小姐,如何過那成雙成對的節日。或許,這也是對中國文化的一種沒落吧吧,我說真要搬個洋名的話,還不如把東洋的女兒節搬來呢(摘自拙文《七月七日長生殿》)。   其實,戀愛中的人,每天都是節日,管它到底是不是情人節呢。今天,就來說一個戀愛的菜──糖醋藕片。藕,好像永遠都和「情」字有關,主要是拜那句「藕斷絲連」所賜,然而,我總不覺得這是個好詞,不太喜歡;不過,藕之為食,我還是很鍾意的。糖醋藕片,清爽可口,是夏日的消暑美食;此菜甜中帶酸,酸中帶甜的感覺,不正是戀愛的感覺嗎?所以,做此菜,大可兩人攜手,一起來做。   不像糯米塞藕,此菜要用嫩藕,可以於購買之時,用指甲在邊上輕輕地掐一下,就像女友輕掐一般,如果留下指痕,便是嫩藕。嫩藕買來,切去兩頭的藕節,用水沖洗藕中的污泥。藕易氧化,所以要現切現燒,如果切開後不馬上烹調,應該浸在水中。   切藕之前,把藕外面的氧化層用刀刮去,刮到淨白為止。切藕片,刀要夠薄夠快,否則,切出的藕片象「狗嘎(同滬音「外」,咬的意思)一般,就不好了。藕片不宜太薄,太薄易軟,沒有嚼頭,當然也不能太厚,厚則難熟,以兩個一元硬幣的厚度為準。   起油鍋,放油,油不宜多,多則膩,放入藕片翻炒。糖醋菜,當然有糖有醋,糖要分幾次放,方能讓醋和糖融合在一起,口味重的朋友,也可以稍微放一點點鹽。醋,宜用米醋或是白醋,香醋、陳醋、老醋均不可用,否則咸而色深,不能食也。放醋,也要分幾次放,因為醋易揮發,前幾次使之入味,最後起鍋上桌前,再淋一遍醋,以留其香。不同於別的糖醋菜,糖醋藕片不用勾芡著膩,因為藕會起膩,因此也就有了「虎跑泉水糖藕粉」那樣的美食。   此菜炒到斷生即可,情侶兩人可以分工合作,切藕、做菜,鋪桌、備酒,其樂,便在其中。讓糖醋藕片,成為各位戀人的見證吧。

七月七日長生殿

  七夕,是農曆的七月初七,傳說中喜鵲會在這一天,搭起鵲橋,讓牛郎和織女跨過銀河相會;這是一個帶著淒婉與浪漫的故事;許多女孩子家會在這天的晚上,焚香拜月,以求上天垂青,心生靈慧,得巧手女紅,亦求月老顧憐,賜美妙姻緣。久而久之,成了一個節日──乞巧節,英語把它翻作 Double Seventh Day ,全然沒了意境。後來,更有好事者想到國外有個 valentine’s day ,便牽強附會地把這段故事和洋人的節日「亂點鴛鴦」在了一起,說是什麼「中國的情人節」,這本是一個人的節日,不知叫那出不足閨的小姐,如何過那成雙成對的節日。或許,這也是對中國文化的一種沒落吧吧,我說真要搬個洋名的話,還不如把東洋的女兒節搬來呢。   說到中國文化的沒落,崑曲便是其中,當真令人扼腕長嘆啊!上海紹興路的崑曲團,每週六的下午都有小劇場的演出,票價衹有二十,若是老人、學生,更有優惠,無奈趨者寥寥,看來看去,總是那些七老八十的老面孔;蘇州的崑曲博物館,地圖上找不到,必須穿街走巷,方能到得,觀者索落。再觀當今影視天地,被人追星捧月,相較之下,怎不令人潸然淚下。   好在,有心人還是有的,上海崑曲團,特地在七夕排演了一出《長生殿》,便是特地應那「七月七日長生殿」之千百絕唱。今年是洪昇誕生三百週年的紀念,於此年,於此時,演唐明皇幫事,可謂恰到好處。我等好此之人,便也千萬百計弄了票來,賞而後快。   票子是淡黃色的,印著「七夕不插電版」,餘也年少,無緣得賞當年「老闆」們的雅韻,我想,老先生們看到這「不插電」幾字,怕是要嘆一聲「久違了」。所謂的不插電版,乃是不用話筒,純憑演員功底,於數百人的大場,委婉唱來,依然悠揚起伏,繞樑不去;又可使前排的不覺太鬧,而後排的還是清晰可聞。所謂「冰凍三尺,非一日之寒」,如此造詣,非等閒可及。   戲,只演三場,在上海音樂學院的賀淥汀劇場。入得場中,得一函,乃是戲目,裝幀精美,英漢對照,不失為一可藏之特。場子不大,兩層大約可納五六百人,無奈洋人頗多,只可嗟嘆。臺並不高,一膝而已,兩邊各個三塊山水屏風,器樂坐在屏風之側,笛乃崑曲之魂,端坐上手中間。正中深藍大幕,映曲格唱詞,遠遠望去,便如繡像一般;臺下左右,各豎一幟,映英文之譯,然而譯文太差,可謂貽笑大方。   七點半整,燈俱熄,乃有喜鵲入場,道人間美事,長生殿正式開場。曲之美妙,恕難以文示,情之深切,心碎心醉。   全戲一個半小時,把個故事婉婉道來,有恩愛,有無奈,更有萬般思緒在心懷。及曲終人散,購崑曲院情侶衫一雙,攜夫人手而歸,不亦樂乎?   後記:這場演出,可以看得出真是用足了心思,舞美、音樂、宣傳、演繹,都是前所未見,希望以後這種演出,不止是崑曲,還有京劇、評彈等等,還能再多一點,再精一點。還有希望我們年輕一輩,能夠為中國文化多出點力,多用點心,莫讓後輩戳了我們的脊樑。   再記:英文翻譯,著實可樂,楊玉環顯靈一段,唱詞大意是「我是楊玉環,如今陰魂不散,四處飄蕩,天不收,地不納」,是極淒美的景象,不料英譯裡,竟成了「 I am Lady Yang’s sprit, now I can go anywhere unauthorized. I am not…

平安是福--番茄豬肝湯和白切豬肝

  今年是猴年,申亥相害,屬豬的流年不利,我就是個屬豬的,不過流年倒也可以,我常說「平安就是福,就應該報恩」。報恩,並不是說定要燒柱香、捐些錢,那衹是形式;報恩,衹要你有一份心,為社會,為環境,為自然做些什麼。比如,你可以把電池收集起來,統一處理掉;也可以帶幾個袋子去超市,可以減少塑料袋的污染。所有的感恩,都要從小事做起,聚沙成塔才是真道理。   屬豬的人心態都比較好,可以是從小被人開玩笑,心理承受能力比較好的緣故吧,不是有句笑話「豬的渾身都是寶,它的名字還能用來罵人」嗎?的確,豬的渾身都是寶,而且幾乎全是可食用的。有一回,我在泰國碰到一個美國人,大家聊起文化差異來,那人說中國人食用內臟,給她的感觸最深,因為,那是一種尊重動物的表現;我想,尊重動物,也是一種感恩吧。說到豬的內臟,東北人最厲害,有一道東北的名菜,叫做「殺豬菜」,其中就有血腸和各種下水,拌著酸菜混煮,味道極其鮮美。   十二生肖裡,龍最名貴,所以「龍肝鳳髓」被比喻成天下的絕頂美食,當然,那是傳說,我們就退而求其次,來說說豬肝。豬肝,被認為是補肝補血的好東西,以前,人們獻了血,總要喫點豬肝來「補一補」,至於功效到底如何,科學家們也是各執一詞,我們暫不去細究。   買豬肝,很講究技巧,豬肝易腐,要挑新鮮的購買,首先,顏色要淡,而且要均勻;如果泛白,則是浸了水的,如果表面有層暗紅的皮,則是時間久長,受風硬化,喫不得。另外,買豬肝還要仔細地聞一聞,如果有異味,也千萬喫不得,輕則腹瀉,重則中毒。   豬肝挺難調弄,好的炒豬肝,入口即化,需要很強的功底,有機會再詳述,今天說的兩個菜,都是避重就輕的做法,一道是番茄豬肝湯,另一道到是醬麻油白切豬肝。   番茄剝皮切塊,起一個油鍋,爆炒一下,炒過的番茄做湯,味道更易出來,而且不會糊爛。豬肝切片即可,有的朋友說豬肝柔滑,不易切好,可以將豬肝橫放,將刀平斜著推入,片出豬肝來;其實,衹要刀夠薄、夠快,切豬肝並不難。   燒一鍋清水,待水沸後放入炒過的番茄,加鹽,等到水再沸之時,放水豬肝,即可關火上桌,豬肝極易熟,這種做法,是燙熟而已,可以保持豬肝的嫩和番茄的香,不失為夏日的一道好湯。此湯切忌久煮,久煮則肝韌而難嚼,而番茄亦失酸甜,所謂得不償失;此湯還要注意的是,肝不宜多,多則發膩,且不易熟。   如果覺得此菜太難,可以反其道而行之,反正沒本事喫嫩的,那就乾脆喫老的吧。鍋中放水,蓋沒豬肝,加料酒少許,水沸後改用小火,將豬肝久煮,約半小時後,加少許鹽,甚至不加亦可。一小時後,取出豬肝,涼後切片,片要極薄,越薄越顯精緻,還是那句老話,刀要薄要快,而且,切豬肝的時候,最好在刀面塗一層油,可以保證豬肝切面光滑整齊。另取小碟一個,放入醬油,淋上麻油,可以蘸而食之,此菜是夏日下酒恩物,好喫容易。另外,煮肝之水,極是香甜爽口,如果酒喝得多了,可滴醋少許,做醒酒之用。   好了,兩道菜都說了,有興趣的不妨試一下,若是有耐心,大可買一塊肝來,分作兩半,一湯一菜,不亦樂乎?好的生活,不見得要魚翅燕窩,便是一塊豬肝,亦能變出幾分情趣,平安是福,又一證也!

花菜炒肉片 孜然烤肉

花菜炒肉片,因為小吳阿姨回老家開刀,這棵花菜是週日買了囤著的,週三回家的時候,新的保姆已經把花菜掰開,浸在水裡了,可花菜上已經有許多褐色的小點點了,我衹能用把小刀把花菜一朵一朵地刮一遍,肉片也是保姆切的 Hormel的孜然烤肉,味道很好;本來還想烤一烤的,但烤箱被夫人霸佔烤蛋糕了。切的之前,用開水泡了一下碪板和刀,結果倒好,那把片刀燙得要死,衹能拿在木柄上,沒法扶住刀面;等切完,刀面還是燙的。

似易實難的番茄炒蛋

  天下事,有的容易有的難,也有的似難實易,當然,還有似易實難的;做菜,是天下最普通的事,也有著這樣的特點。比如說紅燒肉吧,就是看著難,但真要燒壞也不容易;而又比如說青菜吧,看似普普通通的家常小菜,可真要燒好,非得下一番苦功夫呢(參閱《炒青菜的藝術和戰術》)。   番茄炒蛋,是食堂的常見菜,湯湯水水,大塊的番茄,漂著幾片番茄皮,間或有一兩塊雞蛋;在食堂裡喫這個菜,若是發現蛋比別人多,那心情簡直比中了頭獎還高興。番茄炒蛋就是典型的「似易實難」的菜,我在網上做了一個 survey,問網友在做菜時碰到過的糗事,居然有許多朋友都在做番茄炒蛋時翻了船,看來,這道菜真的不容易呢。   然而,番茄炒蛋真的有那麼難嗎?是,也不是。在家裡做,和食堂的要求不一樣,食堂裡湯水多一點,是澆在飯上的,看不出來;連著皮,也沒關係;雞蛋的老嫩,恐怕更沒人去想。然而,在家卻全不一樣。   先從番茄說起吧,若我說雞蛋有雌有雄,你們或許會笑,但若我說番茄也有雌有雄,你們一定會笑。其實,番茄還真的有雌有雄呢?雄的番茄,頂上是尖的,有的甚至有個小的突起,雄番茄籽少肉多,我們要的,就是雄番茄;若用頂上平的雌番茄做,一切一包水,軟塌不成樣,還帶著一大坨籽,實在有些倒胃口。番茄的顏色很有講究,顏色均勻的,是地棚裡的番茄,清香味美;而蒂處帶黃綠色的,是露天的番茄,上下的嚼勁不一樣,有生有熟,不能用。番茄的大小,也有學問,小了易過熟,大了有硬籽,都不行,最好像拳頭大小,三兩左右的,方為上品。家裡做番茄炒蛋,要剝皮,否則也太馬虎了;新鮮番茄的皮比較難剝,可以燒一鍋開水,把番茄放入汆到皮裂開為止,一剝即除;開水燙皮,切忌時間過長,等到番茄軟了出水,就不好喫了。番茄可以任意地切,當然,還是應該注意美觀;大小以一口可以喫下一塊的為標準,切的時候,最好放在碗裡切,番茄的汁就不會浪費,番茄汁正是這道菜的精華所在。   再說蛋,蛋有草雞蛋、洋雞蛋、土雞蛋、笨雞蛋、紅心蛋、黃心蛋等等,做這道菜,什麼蛋都成。蛋不宜多,大約雞蛋的只數比番茄少一到兩隻就差不多了。蛋用筷子打碎,蛋漿裡要放料酒和鹽,蛋要打得透,打空氣打入蛋裡,打出泡泡來為止,炒出的蛋才能蓬鬆。   起油鍋,蛋易吸油,油要多一點,等油熱了之後,倒入蛋液用鏟子轉著炒,不能太快,太快的話,蛋就劃成一粒粒小的了,也不能太慢,太慢蛋就劃不開,成燜蛋了。不要等到蛋全熟,還有點漿水的候,倒入番茄,記得,番茄汁也要哦,等到湯水煮沸,加鹽、加糖,即可起鍋。   這道菜,一定要蛋中有番茄的清香,番茄也帶著蛋的味道,否則的話,不如叫做番茄拌蛋花。蛋一定要打松,打松才有足夠的氣泡,能夠吸入番茄汁,起鍋要快,要在番茄出水之前盛起,靠著餘溫,把蛋香散發出來。   的確,看似簡單的菜,其實都很難。說到番茄炒蛋,我曾經鬧過一個笑話,那是 96年的時候,我突發奇想,將番茄剁到極碎,入鍋炒熟,再澆入菜漿,炒碎炒勻,結果那個菜,味道尚可,衹是怎麼看麼像蒸臭豆腐,實在提不起絲毫食慾。不過,話說回來,蒸臭豆腐,也是一道似易實難的菜呢!

海派鹽烤蟹

  上海人絕對是與河蟹是有仇的,究其原因,是其鮮美,而不是什麼「白素貞是上海人」之類的傳說。河蟹又稱中華絨螯蟹,至於河蟹的分類、源起,我已經在數篇菜話中提到,在此不再贅述。現在正是農曆六月底,加之今年的閏二月,因此今年的六月黃特別的肥碩,老饕們估計今夏也沒少喫毛蟹年糕、油醬蟹吧。   現在時節末到,大閘蟹喫不起來,可老是喫那些紅燒小蟹,不翻翻花樣,總有些意猶末盡的意思,任是好食蟹之人,也倒了胃口;於是,便有了醬油蟹、醉蟹、熗蟹,但還總是流於俗套,然而鹽烤蟹就大不相同了。   記得以前燉雞湯,久煮而未覺其鮮,待得放下一小勺鹽,頓時鮮香四溢,可能是鹽可以促進蛋白質分解的原因吧。鹽烤蟹,與這一小勺鹽,有著異曲同工的好處,此蟹咸香撲嫩,鮮嫩爽口,夏日食之,有提神醒腦之功。   六月的蟹,不求其大,衹有其肥,二兩左右的最好,要挑體型飽滿的,雌雄均可;蟹買來後,洗刷乾淨,晾乾,需要注意的是,蟹臍要翻開後擠出其中的污物。另要準備一些廚房用紙,沒用的話,可用餐廳紙代替。   鹽,非常講究,要買「最便宜」的海鹽,鹽越粗則越便宜,鹽烤蟹,一定要用粗鹽;細鹽代替不得,若用細鹽,咸死無疑。說到鹽的價格,倒讓我想起一件事來,以前,上海的細鹽衹要七八角一斤,突然有一天,有個人說中國人民的身體素質不行,因為缺碘,於是要求所有的鹽裡都要加上碘,叫做「加碘鹽」,一時間,所有的鹽都加了碘,沒有碘的怎麼也買不到了。加了碘的鹽,味道還是鹹的,衹是價格漲了許多,要塊把錢一包了;其實,象上海這種沿海地區,經常有海鮮喫的地方,再在鹽裡加碘,是完全多此一舉,非旦如此,簡直就是有害無益的事,希望以後主管部門在做此種考慮的時候,能夠多思考一下。   說著說著,便跑了題,回到粗海鹽上來,做一次鹽烤蟹,無論多少,大約都要二斤的海鹽。先取出一二兩鹽,放在乾淨的炒鍋裡,放上一小把花椒、數個茴香和幾條桂皮,用大火,把這些東西炒透,此時,真可謂異香撲鼻,香透四壁啊。然後倒入剩餘的鹽翻炒,因此要把一定要炒透,讓水份完全蒸發掉,你會看到,炒鹽的時候,有絲絲白煙冒起,就是鹽分裡出來的水蒸汽,如果鹽受潮結塊,還要用鍋鏟輕輕敲碎。鹽,非得炒得足夠熱才行,衡量的標準為滴一滴水下,要聽到「滋」的一聲。   鹽炒熱後,用廚房紙將蟹擦乾,擦得越乾越好,如果是濕淋淋的,也保證你咸死。將鹽盛一大半起來,放在碗裡,火繼續開著好了。然後將蟹的螯和腳都順勢折起,收到腹下,這樣,僅用一隻手便可拿起河蟹,而且河蟹也沒法動。用左手拿蟹,右手端起鹽來,將蟹放到鍋裡的鹽堆上,撳住蟹背,讓它不能動彈,然後迅速將碗裡的鹽倒上,將蟹埋在裡面。一分鐘後,就可扒開鹽堆喫嘍。此菜,一分鐘足矣,最忌時間過長,逼乾水份,喫起來就是空蟹了。   鹽烤蟹卻不是本幫正宗菜式,用現在時髦的話來說,應該算是「新概念海派菜」吧;至於寧波人說的鹽烤蟹,是用海蟹熗制的,完全是另一道菜了,有機會再說吧。

香菇肉醬

  網絡是個挺好的東西,用網絡進行投票,或多或少可以體現一點民主;至少,投票人基本上可以不受其它投票人的影響。今天,我猶豫著要寫「雞鴨血湯」還是「香菇肉醬」,於是在網絡上詢問了大家一番,結果答案是「二比十六」,都要求「香菇肉醬」的菜話。一個朋友聽了,說可能大家都比較喜歡喫肉吧。肉真的有這麼誘人嗎?我想可能是的吧,連孔丘他老人家也說過「無肉不食」呢!   上海人,把肉醬叫成肉糜;其實,北方也有這種叫法,最著名的,莫過於晉惠帝的「何不食肉糜」了。香菇肉醬用的肉和上海人常說的肉糜是有一點點區別的,肉糜是指剁得極碎的肉漿、肉末,而這道菜,若用這種極碎的肉,就會喫上去有「屑粒索落」的感覺,口感大受影響。   香菇肉醬,要用豬的腿肉,而且要有膘有皮的那種,洗淨後浸去血水,將肥瘦分開,切成三至四毫米左右的豆子塊,肉皮千萬不要扔掉,連著膘一起,也切成豆子塊。然後,放料酒和生抽醃製半小時左右,不用上漿。   香菇一定要用幹香菇,衹有幹香菇才有清醇的香味,一種永遠都帶著高雅的氣息,同時還帶著些許僊風道骨,不是一般的新鮮香菇可比。香菇,香港人喜歡叫做冬菇,厚實乾燥芬芳的為上品,反之,則是劣貨。香菇食用之前,要用水浸發,將香菇洗淨後放在冷水中浸泡兩個小時即可,也有說用溫水的,浸泡時間可以稍短。香菇浸到軟透,就算好了,去根後,也切成豆子塊;浸髮香菇的水,千萬不要倒了。香菇水,乃是此菜的成功關鍵,可謂點精之筆。   此菜不用油,因為本來的肉膘會有油出來,用油則膩。起鍋燒熱,放入肥肉與肉皮,改用小火溫炙五六分鐘,此時油已經出來,便可改大火,放入瘦肉丁,翻炒,然後加香菇水和生抽,蓋過肉丁,用小火煮二十分鐘到三十分鐘,中途需要翻一兩次鍋,以防粘底。等肉燒酥、入味,放入香菇丁,以吸收肉湯,然後放入老抽上色,同時改用大火收幹湯水,放糖即可。   此菜,曾經是上海梅林罐頭廠的招牌產品,曾有一段時間,整個上海有錢難求;現在,罐頭廠裁員下崗,倒不是人們生活差了,而是生活更好,對食品也更挑剔了。這段時間,上海高燒不退,香菇肉醬不妨燒得咸一點,是極好的下飯小菜,也是極好的「泡飯伴侶」呢;它妙就妙在雖是盛夏、依然紅燒,卻絲毫不會讓人覺得喫不下去,而且營養豐富、芬香撲鼻,可謂不可多得的一道夏日另類菜餚。

寧波咸雞

  今天早上聽新聞,說是根據文物以及其它資料,上海並不是一個衹有兩三百年曆史的城市,早在六千年前,就有河南東部的移民到上海來,而且還「經濟、文化一直很發達」,前面的幾句,倒也可信,衹是最後一句,恐怕還要商榷。不管怎麼說,上海始終是個移民城市,一百六十前,寧波人搖著舢板到了上海,成了現代上海的第一批移民,他們不但改變了上海的歷史,還改變了上海的方言。   上海話從寧波方言中繼承了大量的單詞與口音,當然,也從別的地方繼承了許多,不過,那可以寫成另外一本書,在此就不做研究了。寧波的方言是相當有特色的,現在上海還有許多「老寧波」,只會說寧波方言,寧波方言極是有趣,富有韻味,有一個經典笑話就是說寧波方言與上海方言大同小異而鬧出的誤會。   笑話說的是以前有個上海人在火車上聽到後座有人高聲說 「咸雞、茹菇、肉,蛋花花,魚過過,下飯唔過,飯喫飽。」當時,物資匱乏,有些青菜帶在火車上喫已經不錯了,而後座居然有五種菜,有葷有素,怎麼不叫人驚奇。於是那上海人好奇的站起來一看,方才恍然大悟,原來後座的是寧波人,而寧波話的「自己」和上海話的「茹菇」一樣,同時,「揉」和「肉」也一樣,另外表示清淡的「淡刮刮」在上海話裡就成了「蛋花花」,表示「用魚下飯」的「魚過過」在寧波話裡是「五哥哥」的意思,這整句話,本來的意思便是「咸雞自己揉,淡刮刮,五哥哥,菜不多,飯喫飽」,事實上,也衹有那麼一個菜──咸雞。   有人說,有雞喫,也不錯了,殊不知,此雞不是雞,卻鮮過雞,寧波人說的咸雞,其實就是鹹菜,而且還非要是雪裡蕻醃的。雪裡蕻是種蔬菜,全國各地都有出產,好像也都是醃製後食用,至少我沒有聽說過新鮮炒制的食法。醃鹹菜,似難實易、似易也實難,工序不少,要把新鮮的雪裡蕻摘去黃葉和爛葉,洗淨後控幹水份,然後一層菜一層花椒鹽地碼在缸裡,天天翻缸,過十天半月就能食用。上海人一般很少自己醃製,都是到菜場買現成做好的鹹菜,記得以前小時候,經常可以在菜場看到人們赤腳踩鹹菜,以壓出水份,頗是好玩,無奈與法國麗人赤腳踩葡萄釀酒,不可同日而喻。   現在的鹹菜,已經不允許用腳踩了,而且生產規模要比以前小得多。鹹菜有新老之分,新鹹菜,味淡而色綠,老鹹菜,味咸而色黃。買鹹菜,可是個學問,可以用手指掐一下,如果脆脆的,則是上品,如果軟而韌,就會老得咬也咬不動。其次,要仔細地聞一聞,好的鹹菜,有股咸香,而品質差的,則有一股臭味,萬萬喫不得。   鹹菜可以配出許多菜式來,從家常小菜到宴席大菜都有。鹹菜炒肉絲,也叫雪菜肉絲,是上海的著名面澆頭,當然,也是上海尋常人家的夏日恩物,此菜咸中帶鮮,素中含葷,可以補充大量的鹽分,而又不會因咸而口幹舌燥。   做鹹菜肉絲,一般只用鹹菜的梗,切成極短,考究的人家,只用中段脆嫩的一段,將近根部老硬的地方則棄之不用。也有的人家,為了美觀,而取鹹菜葉子少許,倒也不錯,然而衹能少許,切不可多。當然,鹹菜很鹹,切好後,可以在水中浸上一些時間,一來泡去鹽份,二來讓鹹菜吸些水份,喫起來口感更好。   至於肉絲,要用豬的腿肉,切成等長等粗的細條,肉絲不用太細,太細易老易幹,反而不好,肉絲也不用多,多了則失卻鹹菜的韻味。肉絲切好後,用酒和少許菱粉上漿,待用。許多朋友都說肉絲很難炒嫩,便去問廚師,廚師的回答總是「熱鍋冷油」四字,結果,很少人有真正掌握得了廚師的「熱鍋冷油」。那是因為居家用的火、鍋和廚師用的都不一樣,而且,居家烹調,恐怕沒人會用兩三斤油去滑個三四兩肉吧?   要解決這個問題,其實也很容易,衹要將油直接倒在漿好的肉絲裡,油以蓋過肉絲為準,仔細地攪開,不能讓肉絲沾在一起,然後將空的鍋子燒熱,再將油和肉絲一起倒入鍋中,翻炒幾下即可,此招用在肉片上,也是屢試不爽。   等到將肉絲炒好,倒入瀝幹的鹹菜,翻炒至熟即可,時間不能太長,否則肉絲易老,鹹菜則會失去其脆嫩,喫口淡的,連鹽都可以不放。上海人喜歡喫泡飯,「鹹菜過泡飯」,是以前上海人家生活的最好寫照,如果你感興趣,不妨也試試。

上海冷麵

  上海人很固執,有許多人即使會說普通話,也要硬對著外地人說上海話,弄得全國人民都說上海人勢利;這點和法國人有點象,他們寧願講繞舌的法語,也不降尊紆貴來說英語,弄得許多外國人說法國人勢利。上海話其實很容易,比如說「喫」這個字,普通話中有「咬」、「喝」、「吸」、「吮」之類,而上海話衹要是放進嘴裡的,就是一個字──「喫」,於是就有了「喫汽水」、「喫香煙」乃至「喫牢伊」之類的話語。可即便如此,全國人民都喜歡上海這個城市,就像全世界人民都喜歡法國一樣,究其原因,可能是由於其美麗和精緻吧。   上海人的精緻,在外人看來,總有些不舒服的地方;然而,精緻的結果,卻往往令人愛不釋手。就拿「喫」來說吧,上海菜往往看似簡單,實際從買、洗、淘、燒,要經過許許多多的工序,其它城市的朋友一見就怕了,說「衹有上海人才那麼『變態』」,然而,等真正到了上海,喫過了上海菜,就覺得很好,唯一美中不足的是,他們總覺得上海的菜「量少了點」。   上海的冷麵,極有上海的特色,首先便是語言上的,這「冷麵」一詞,除蘇滬語系外,別的地方都叫「涼麵」, 全國各地可能也衹有鮮族的朋友和上海人一樣,稱之為「冷麵」,不過鮮話的冷麵是用冰鎮湯的酸湯來做,在普通話的「熱」、「溫」、「涼」、「冷」、「凍」的程次中,算是用詞正確。不管你那裡的面怎麼叫,這種面,到了上海,就一定叫做「上海冷麵」。   上海冷麵,用的面和平時的湯麵大不一樣,那是一種加了蛋的呈淡黃色的寬面,說它寬,其實也不寬,不過豆芽般粗細,其實那面極薄,光薄還不行,一定要有彈性,才是好面。那面,到了夏天,才買得到,如果別的時候想喫,就要事先和麵攤的老闆預定。   面買來,是生的,要用蒸籠蒸熟,蒸不能蒸得太熟,太熟則不硬韌,沒了嚼頭,也就不是冷麵了。用一口大鍋,起蒸架,將麵條均勻地鋪上,然後蒸製二十分鐘左右,其間要經常察看,如果太幹,可以淋上一些水。麵條蒸好之後,要放在冷水下衝淋,考究的還應該先過一次熱水,以充分洗去面中所帶的鹼。冷水,就是自來水,也是一個「冷涼不分」的詞,將麵條沖透之後,用熟水洗淨。   過去,蒸好沖水後的面,是放在風口吹的,後來,有了電風扇,就用風扇來吹,一是為了降溫,二是麵條經風變硬,喫口更好;據說這招還是冷麵大王「四如春」的發明呢。如今不同往常,可以將麵條瀝幹水分後,放入冰箱幾個小時,效果更好。   上海的冷麵,極是清淡,調料唯醋、醬油、麻油、花生醬而已,最多再加幾滴辣油;然而,可千萬別小看了這點「而已」,搭配失誤,可是暴殄天物啊。首先是醋,上海冷麵若沒有醋,便不能成為夏日之寵,這醋要清,非用米醋不可,什麼「陳醋」、「香醋」、「老醋」之類,一概不行,而米醋,還一定要純用米釀的,萬萬不可用那乙酸兌來的米醋,那種醋,有股刺鼻的酸味,食不得。光有米醋還不行,米醋中要放糖,否則還是太酸,現在有種叫做「康樂醋」的,裡面放了蜂蜜,用來扮冷麵,乃是絕配。   上海不像廣東,有老抽、生抽之後,一般的上海醬油,味咸色濃,扮冷麵的話,要兌開了用,水和醬油的比例,大約在五比二的樣子。花生醬,是上海人極喜歡的物事,所有的食品都有售賣,花生醬極膩,要加水方能拌麵,一份花生醬大概要放兩到三份水,還要放少許鹽。   這些調料的搭配,主要在醋、醬油和花生醬,比例約是三比一比二。如果你到上海的冷麵店,象「美心」、「王家沙」,便可見上海人是如何把「小氣」發揮得「淋漓盡致」的。玻璃間裡,早已碼著幾十盆冷麵,邊上還有十幾盆冷餛飩,那師傅,臉色極差,全然有著「一夫當關、萬夫莫開」的氣勢,手中的兵器,是用一對竹筷紮著的調羹。客人在窗口,把籌子交給師傅,師傅不動,非要收到四五個籌子,用左手,一把托起四五盆冷麵來,右手如飛,從各個調料缸裡舀起調料,灑在面上。窗外的客人,看到此景,總是直著脖子叫喚「多給點花生醬,多一點,多一點」,可那師傅,是斷斷然也不會多給一勺的。   也許,冷麵的回味,便在那斷斷然沒有多給的一勺上吧,那盆冷麵,總是漫著花生醬的香味,仔細去品嚐,彷彿又沒有了,這有意無意的絕妙配比,非有著蘇州傳統的上海人弄不出來。   冷麵的澆頭,有許多種,最常見的是油麵筋炒素,配上綠豆芽的話,算是極其正宗的上海炒麵,有興趣的朋友,無論上海還是別處的,不妨自己試一下。

[上海]新旺澳式葡國茶餐廳

2004年7月25日 長寧區仙霞路649號 新旺茶餐廳在僊霞路安龍路口,這裡是僊霞路上飯店、餐廳的聚集區,每個相鄰的門面,都是一家飯店。新旺茶餐廳不是門臉最漂亮的,然而據說網上的口碑不錯。我們是六點整到的,因為要參加七點半在對街的兒童劇,所以也沒怎麼仔細點菜,每人都要了一份裹腹的玩意,再加上一些滷水,一瓶啤酒、一個紅豆冰,五個大人、三個小孩(沒有為小朋友點東西,都是從大人那裡分的),居然花掉280多元,真是有點黑了。茶餐廳生意極好,然而服務極差,我要了瓶啤酒,和三四個服務員說了,他們都是點頭答應,便再也不過來了,我冷眼旁觀這幾個朋友員,他們是全然好似沒我這回事,最後叫了領班,才算「領」到了我的那瓶啤酒,不過已是半小時後了,連主食也已上來。   味道總體來說不錯,餐廳標榜自己是葡式的,倒還不如說是澳(門)式的來得貼切,可能生意太好的緣故,上菜全然沒有章法。由於急著看戲,如「化皮燒肉」、「蛋撻」、「芥蘭」之類的招牌菜點都忘了叫,總體來說,還不失為一家挺好的可以「點饑」的店。 意大利海鮮炒飯,色面很不錯,聽喫的人說,味道也不錯,推薦指數:7 墨魚丸,嚼口很好,個子比喬老爺的小上許多,推薦指數:7.5 滷水金錢肚,第一回喫到熱的滷水,菜單上本來沒有滷水金錢肚,衹有加在車仔面裡算4元錢一份,我堅持要,算了23元。推薦指數:8 滷水三拼,是38元任選三樣(不含鵝片),我選了掌翼、鵝腸和鵝肫,鵝腸肥嫩,掌翼也好,唯獨鵝肫有些幹老,色澤也呈暗紅,推薦指數:7 幹炒牛河,要了兩份,色面不錯 我的臘味炒飯,可惜葡式沒有煲仔,記得好像是21元,裡面有芥蘭的桿子,味道中規中矩,推薦指數:7  

日式照燒雞腿

  上海有許許多多的日式館子,價格要比一般的本地館子高上一些,但由於食物精緻、清爽,頗受上海人,特別是「小資」的喜歡。上海的日式館子多數以生魚片、壽司、定食(套餐)為主,中午主要供應附近辦公室的職員,以定食為主,價格從二十元左右至上百不等,一般的定食總有一份味噌湯、一碟紅醃蘿蔔、一杯蒸蛋、一碗飯,再配以一道主菜,最常見的主菜的是天婦羅,照燒雞腿、豬排以及蒲燒(烤)鰻魚。上海的許多日式館子晚上都有自助餐,價格稍有不同,大多總在 128 元至 198 元之間,很受人歡迎,這些自助餐與西式 buffet 不一樣,乃是隨點隨做,保持新鮮;著名的如海の信,菜單上的定價都是五、六十元一份,而 150 元的自助餐,就可以隨意任點,首先給人以一種心理上的平衡。考究一點的日式館子,有鐵板燒( teppanyaki ),那是一大塊不鏽鋼板,客人圍坐在鐵板周圍,廚師則在另一邊現煎現燒,很是有趣,套餐裡往往有海鮮、雞腿、牛肉以及豆芽之類的蔬菜。   日式菜很好喫,但是家庭製作相當難,首先是生魚片,一般不到專門的店,買不到那樣新鮮、肥美的生鮮;而且這些專門店賣起來,一般的家庭根本喫不了,這東西又不宜放在冰箱裡隨喫隨取,所以衹能作罷。再說天婦羅,炸那玩意,首先要特定的粉料,還要很大的油鍋,若衹是喫幾隻蝦,幾片蔬菜,也犯不著自己做了。於是,日式菜中,在家中也能製作,而且一學就會的,就屬照燒雞腿了。   「照燒」一詞,我只知道是 teriyaki ,這是個已經成了英文的日文詞,至於到底是什麼意思,就說不清楚了。問了一些日本的以及懂日語的美國、中國朋友,最後得出的結論是:日語中沒有烤這個詞,衹有燒,因此,這照燒可以理解為燒、煎、煮、烤、烘、焙等所有帶火字旁或火字底的烹調方法。有位朋友風趣,說「照燒,就是照著樣子燒,就是徒弟照著師傅的樣子燒,一脈相承,翻成中文就是『祖傳』的意思啦,所以『照燒雞腿』就是『祖傳雞腿』!」   照燒雞腿是「照燒」的一種,最標準的是將雞腿浸在照燒醬中,然後再煎,煎完再浸,浸完再煎,如此反反覆復,直到熟透;然而這種做法實在太繁,首先照燒醬要用醬油、米酒、白糖、麥芽糖、冰糖、蔥白、薑粉以及裡脊肉來配製,然後還要反覆煎煮,光是時間上的成本,就不划算,我今天要說的這個照燒雞腿,是在鐵板燒雞腿上改進而來的,較之傳統做法,更入味,更香甜,也更鮮嫩。   首先,當然要有雞腿啦,雞腿在挑個大水份多的(聽上去有點象挑水果),皮要白,毛孔細則嫩。雞腿洗淨後,沿著腿骨豁開雞皮和腿肉,取出腿骨,腿骨邊上,還有兩條白色的硬筋,也要去掉,否則,近腿根部會咬也咬不動。雞腿去骨之後,用老抽和酒醃起來,醃製的時間可以稍微長一些,大約四到六個小時左右。   然後,用一個平底鍋,放上少許油,如果是不沾鍋的話,甚至可以不放油,將鍋燒熱後,改用小火,將雞腿皮朝下平鋪在鍋底。這時,需要極大的耐心,火切不可大,火大則皮焦,也不用經常翻動,那樣的話,皮就不容易脆。大約兩分鐘後,將雞腿翻過來,再煎兩分鐘。這時,雞腿的表面已經熟了,而裡面則還沒有熟,如果繼續煎製的話,等裡面的肉熟,外面就老了。   將雞腿取出,趁熱切成拇指大的塊,再放回平底鍋裡,倒入剩下的醃料,如果醃料不夠,可以再放醬油和料酒,還有一件很重要的東西,就是蜂蜜,這裡的蜂蜜用來取代白糖、冰糖和麥芽糖。蜂蜜其實並不很甜,大約一隻雞腿放一勺左右的蜂蜜。放入醃料和蜂蜜之後,鍋裡的湯汁應該不少了,開大火煮上一分鐘左右,收幹即成。   這種做法,最是方便,如果把煎改成烤也可以,烤箱先要預熱,再以 190 度烤 15 分鐘左右,取出切塊,再拌以醃料和蜂蜜,再以 190 度烤五六分鐘即可。另外,李錦記和其它一些著名品牌都有現成的照燒醬( teriyaki sauce )售賣,我並沒有試過,然而想來應該也不錯。

蔥烤大排

  上海這個地方,讓人又愛又恨,作為一個土生土長的本地人,自然有著特殊的感情。上海發展得好快,以至於就連我自己也常有上街分不清東南西北的時候,記得當年 APEC 的時候,美國駐華大使 Joseph W. Prueher 在外灘的 M on the Bund 看著浦江兩岸的火樹銀花,脫口而出叫道「 Hong Kong 」,坐在一旁的上海市長徐匡迪微笑而道「 New York 」,至於上海到底是象香港,還是紐約,留待世人評說,我只想說說的上海的大排。   上海的大排,曾經非常有名,以至於許多外地的朋友到了上海,總要逛逛南京路,總要喫碗大排面。這大排,成了這座城市的一個特色。記得我讀大學的時候,有種說法叫做「愛在師 大、玩在復旦,睡在交大、喫在同濟」,同濟大學之所以拿到「喫籌」,是因為當時一塊大排在別的學校要賣到八角和一元,而同濟大學只賣三角五分,而且肉厚片大,味道鮮美。   過去,大排是食堂裡的主打菜式,大排和小炒不一樣,選料紮實,來不得花哨。譬如說花菜炒肉片、茭白吵肉絲吧,你衹有買下之後,才看得出肉片和肉絲的多少;再如百葉包,你衹有咬下之後,才能知道里面到底有多少肉。而大排則不一樣了,一塊塊的碼在那裡,於是常見到有人在買菜的窗口前,踮起雙足,頭頸伸長,叫道「那塊,那塊」,原來是排隊之時,早已瞅準了的。   上海的大排,和廣東話裡的「排骨」不一樣,廣東的蒸排骨,用的是豬的脆骨和軟骨;和 Tony Roma 』 s 的排骨也不一樣,那是豬的肋排。上海的大排,是豬的脊柱以及兩旁的肉。斬大排,首先是將脊柱豎的一斬為二,帶骨過的,叫雄爿,少的則叫雌爿,一般認為雌爿比較合算,適合做炸豬排之類的菜餚,而雄爿呢,則食堂買得比較多,因為連骨帶肉,看上去就顯得比較大。排骨是一條一條的,橫著切開,便成了一片片的,做炸豬排,要切得越薄越好,而做紅燒大排,則要厚一點,那樣的話喫口嫩而且不會將肉燒得太幹。   食堂的大排和麵店及家庭製作的,稍有不同,食堂裡用麵粉,油炸後漲發,可以使大排看上去更大;而好的麵店或是家庭製作,往往將紅燒大排改良成蔥烤大排,更香更入味。我就來詳細地說說這蔥烤大排的製作,上海話中的「烤」,是從寧波語系中來的,其實就是「油炸、燒煮」的意思,「寧波烤菜」也是這個意思。   大排買來後,洗淨,晾乾,將排骨平鋪在砧板上,用刀背仔細地將排骨敲打一遍,使排骨的纖維斷裂,而不會產生老硬的感覺。大排敲好之後,用料酒、醬油醃著,最好是那種紅而不黑的醬油。醃製的時候,視溫度以及醬油的鹹淡所定,一般總要幾個小時方能入味,如果考究的話,可以放入少許蛋清,一起醃製,上海人相信,肉類中放了蛋清,可以使之更嫩更滑。   蔥烤大排,要許多蔥,至少半斤以上,有的人還就喜歡喫裡面的蔥;蔥要小蔥,洗淨瀝幹。起油鍋,油可少不得,燒熱油之後,放入成捆的蔥煸炸,火可以調得小一點,火太大的話,蔥易焦,煸蔥是件需要耐心的活,要把蔥煸到幹而不焦,黃而不黑,大約需要十五分鐘左右。如果油夠多,鍋夠大,還可以一邊煸蔥,一邊炸排骨;衹要在煸了七八分鐘,蔥的體積明顯變小之後,把蔥拔到一邊,繼續煸炸,把排骨一塊塊地放入另一邊的滾油裡炸。排骨一炸即可拿起,不用待其全熟,衹要全面的醃料不要淌落即可。等把所有的排骨都炸好之後,將排骨與蔥一起放在油裡,倒入醃料和少許水一起煮,湯料要蓋到排骨的三分之二左右,如果油太多的話,可以事先盛去一點。…

清炒河蝦仁

  夏天,許多人都說喫下東西,其實,夏天是大飽口福的季節。由於日照時間長、光度強,各種蔬菜瓜果越髮長得茁壯,果肉更是含糖量大增,食素之人可以好好喫上一段時間了。不食素的也有福了,雞鴨魚肉都比冬天要便宜許多,一來產量多,二來天熱賣不掉,不易存放,所以價格低一點,賣得就快一點,走的是薄利多銷的路線。   夏天,最活蹦亂跳的,要數蝦了。上海人很喜歡喫蝦仁,特別是河蝦仁,只因大多數人嫌蝦仁剝起來麻煩,尋常在家不做,一般都是上館子喫。上海的清炒河仁由杭州的龍井蝦仁、蘇州的碧螺春蝦仁改進而來,去繁存易,使蝦仁更嫩、更滑,更具原汁原味。不過當年也衹有靜安賓館一家能夠炒好,聲名大噪;後來,秘技外傳,一些所謂的「新概念上海菜館」,都以清炒河仁、水晶蝦仁為招牌菜,衹是價格不菲,而且常以海蝦仁為原料,不及河蝦仁來得好喫。   剝蝦仁,要選個大殼重螯長的公蝦,蝦越大,越好剝,剝出的蝦仁也大,反正河蝦再大也不老,喫起來也方便。剝蝦仁,就是剝,千萬不要「擠」,有的人偷懶,把蝦的頭摘去,把蝦仁從蝦殼裡擠出來,這樣的蝦仁,沒有彈性,不足取。其實若是選對了蝦,剝起來倒也不是很麻煩。左手執蝦,將右手大拇指的指甲塞入靠近頭部的蝦殼,將蝦殼往上一翻,就可剝出來。一斤河蝦,可以剝出四兩到半斤左右。   很多朋友,有這點耐心剝,卻沒有水平炒好,他們總是將蝦仁炒得紅紅的,和飯店裡的那種雪白雪白的,大相逕庭。這裡有一個生物學道理,蝦在長大的過程中,會不斷地蛻殼,新的殼長出來,舊的殼蛻去,新殼是軟的,學名叫「真皮」,在沒有長成之前,是包裹在蝦肉身上的。剝蝦仁,衹是剝去了外面的硬殼,這層新長的軟殼,還是貼在蝦仁上,炒出來就是紅的。蝦仁炒制之前,這些真皮全要去除,方法是將蝦仁放在一個容器裡,放水浸沒,用一把筷子攪打,力氣不要太大,否則會打碎蝦肉,攪打三五分鐘後,真皮會脫落,用水沖掉即可。   這時,還不能立刻炒制,而是另有秘方,以前,老是見到廚師在調弄蝦仁時,使用一種白色的極細粉末。問他們是什麼,他們往往神秘地一笑。後來,我瞭解到,那是一種叫做「碳酸氫鈉」的化學試劑,俗稱小蘇打,在所有的藥店都可以買到。蝦仁洗去真皮之後,就要用千分之三到五的小蘇打水浸十五分鐘左右,如果偷懶的話,也可以在上漿的時候將小蘇打拌在裡面。   上漿,是炒蝦仁的關鍵,漿上得好,蝦仁就越發水靈。將蝦仁從小蘇打水裡取出之後,稍事瀝乾後,加入少許澱粉和蛋清,但都不宜過多,蛋清半個即可。澱粉多則發膩發粘,蛋清多便會有白色的絲狀物出現,影響美觀。上漿之時,在蝦仁裡放一點鹽,炒制的時候便不需放了。過去有個謠傳是要用紗布將蝦仁擠乾,以防止一炒一鍋水,其實大可不必。蝦仁出水,是不夠新鮮所致,和洗蝦仁沾上的水,沒有太大關係。再說了,如果炒好之後,嫌湯水太多,少盛一點裝盆,就可以了。   飯店裡炒蝦仁要經過滑油的工序,家中條件不夠,可將冷油拌入漿好的蝦仁裡,燒熱乾鍋,然後將拌了油的蝦仁倒下翻炒,手中感覺稍有起稠,即可上桌。有的朋友怕蝦仁不熟,炒了又炒,最後炒成黃豆一般,可謂笑話了。其實蝦仁極嫩,一經熱油便熟,嫩的蝦仁,才有彈性。   蘇州的清炒河蝦仁極好,尋常小店裡都能喫到。常見三五個人聚在河邊,擺張小桌,共剝蝦仁。更為誇張的是,蝦籽蝦腦也都一一洗出剝出,做成鮮美無比的三蝦麵。也不知是蘇州人的耐心成就了名菜,還是剝蝦仁煉出了蘇州人的精緻。雖然這道菜,做起來並不容易,但就像太極、書法一般,實在是一種修身養性的好方法。喫葷菜,還能修身養性,恐怕也是一大發現吧。

蠔油西蘭花

  曾幾何時,上海成了眾矢之的,對上海的口誅筆伐可謂鋪天蓋地,以至於還有人特地寫了本書,叫做《打死不做上海男人》,我就是上海男人,即使打死作者,我也要繼續做我的上海男人。   上海人,受攻擊最多的,是其「小氣」,然而在我看來,上海最大的特點,其實正是海納百川的胸懷,上海人由各地移民而來,這些人帶來了各地的文化、方言和習慣,於是全國的精華和糟粕都在東海之濱的彈丸之地得以沈澱,再而去蕪存精,終於成就了海派的文化和生活。   上海的菜也帶著這樣的特色,去年年底評定的「上海菜系」四百多道菜中,就有諸如湘味豬手和洞庭魚頭王之類的「外來菜」,試想,全國各地有誰肯用別省別處的地名來命名自己的菜系啊?   這就是上海的胸懷,上海菜中的羅宋湯、葡國雞,也正是如此;上海菜中,還有一道蠔油西蘭花,是最符合這種精神的。   上海人本不食蠔油,過去除了新雅粵菜館有道蠔油牛肉之外,上海人根本就不知道蠔為何物。蠔,其實就是牡蠣,是西方人眼裡的壯陽聖物,也就是小時候語文課本裡的那個「於勒叔叔」賣的東西。蠔油,過去要用牡蠣來煮,現在有許多瓶裝的售賣,李錦記的看家絕活,就是「舊莊蠔油」,衹是大陸沒有賣,非要到香港才有,許多人都是成打成打地往家帶的。還有一種很著名的是「三井蠔油」,蠔的用料更足,衹是烹調不當的話,會有腥臭,非老手不會使用。   再說西蘭花,亦叫花椰菜,本就不是中國的東西,中國人喫的,是那種白色的花菜。而偏偏這道蠔油西蘭花,成了上海人喜食的物事。   西蘭花,切法很有講究,切得好,才會好看好喫,引人食慾。首先,要將菜花齊頂剪下,根據剪斷的位置在葉莖上的高低不同,剪下的菜花也大小不同,因此,要剪成如一圓硬幣大小相仿的菜花來。剩下的葉莖,切去根部後一定要剝去老皮,然後切成粗細長短相同的小條。   西蘭花易引蟲沾灰,所以要用水先汆一下,方法是燒一大鍋水,水沸後先放入切好的葉莖,燒煮一兩分鐘,然後再放入菜花,一變綠就可撩起,用冷水沖透,方能保持碧綠的本色。   起一個油鍋,油並不用太多,多了則膩,燒熱油,將西蘭花放下炒制,放一點點高湯,倒入蠔油,讓西蘭花充分吸收蠔油的鮮香,蠔油不用放得太多,多了則咸,少了那份清爽。如此,煮上一分鐘,便可起鍋,裝盤之後,將蠔油淋在西蘭花,色香味俱全,如此夏日,真是一道好菜。   小朋友們都不喜歡喫蔬菜,還是美國人有辦法,他們編了一個故事,叫 Power Puff Girls 來演繹,故事中西蘭花成了妖怪,一定要小朋友合力喫掉,才能拯救人類,小女也正是看了這部動畫,喜歡上西蘭花的,和我一起買菜時,看到西蘭花,便大叫要喫「broccoli妖怪」。又想起當年的美國孩子不肯喫菠菜,便有了「大力水手(pop-eye)喫菠菜」的動畫片,什麼時候我們的作品也能如此的寓教於樂呢?

廣式清蒸鱖魚

  昨天說到糟毛豆,是市井人家的下酒小菜,所謂的下里巴人;今天,我們來說說夏日菜中的「陽春白雪」。鱖魚,過去是極名貴的魚種,等閒的人家喫不起;如今,除了活的鰣魚之外,鱖魚依然是活魚中價錢較高的。上海的許多海鮮酒樓,一尾清蒸鱖魚仍然動輒上百,可還是有許多「老饕」 趨之若鶩,究其原因,是因為「店裡蒸得好,家裡蒸不出來」。   上海尋常人家,夏天喜食清蒸的菜,象「肉餅子燉蛋」、清蒸茄子之類,都是夏天餐桌上常見的菜,而上海人最喜歡蒸的,其實也是最蒸不好的,就是魚了。上海人蒸魚,極其簡單,不管河魚、海魚,一律買來洗淨,帶魚切段,其它的均是整條,在魚身上拌點鹽,打個蔥結,放上兩片薑,加點料酒就蒸了,蒸到魚眼發白鼓出,便算蒸好,取出便食。這樣的蒸法,魚肉易老並且帶有腥味,和店裡那種清蒸鱖魚香氣四溢來比,可謂「天壤之別」。   店裡的清蒸鱖魚,首先是好聞,上桌之時,一股香氣飄來,便讓人食指大動;再是好看,上面綴著些許五顏六色,很是賞心悅目;當然,最後是好喫,魚肉不幹不膩,滑嫩有加,可謂百食不厭的好菜。   那麼,在家裡,是否也做得成這樣的美食呢?回答是肯定的。而且,你可以做得比飯店更好,因為你家的餐桌比飯店的離廚房更近,那香氣,可以從廚房直飄餐桌。   鱖魚,要挑八兩左右的,太小無肉多刺,喫起來不能盡興,超過一斤的,肉質變老,更喫不得。現在的鱖魚有兩種,一種魚皮呈黃色,另一種則是白色,我的經驗是那種魚皮黃色的魚肉比較香,而白色的,則更嫩一點;還有要注意的是,有些魚魚鱗下有淡淡的黑紅色,那是魚受了傷,或者長時間缺氧造成的,那種魚,沒有彈性,也喫不得。   蒸魚,最好是現殺現蒸,如果忌諱的話,也可以讓攤主殺好,那樣的話,回家首先要做的菜,就是蒸魚,寧可先蒸先喫,回過頭來再做別的菜;而不要因為這是道主菜,放在最後蒸了上桌。你想,等你別的菜做好,一家人坐齊喫飯你再蒸魚,那魚已經放上個把小時了,還會好喫嗎?   蒸魚,省不得蔥,蔥少則腥味重,準備一個大盆,在盆底鋪上三兩到半斤的蔥,在魚身上魚肚裡,用細鹽均勻地抺上一遍,將魚擺放在鋪滿盆底的蔥上,再放點料酒,就可以蒸了。   蒸魚,是用沸水蒸的,熱水蒸魚,可以縮短蒸製的時間,也可以使魚受熱均勻,這個道理,有點象烘焙中的烤箱預熱一樣。蒸要分兩步,第一步,用大火蒸六到八分鐘,視魚的大小而定;第二步,要關火之後,蓋著「焐」三到四分鐘。這個「焐」非常重要,很多人都不知道,不經過焐而直接蒸熟,魚肉外層易老,魚皮易翻裂。   焐的時候,算好時間,起一個油鍋,油大約一兩半左右,油要燒熱,燒到剛冒青煙的樣子。然後,將魚取出,換到一個乾淨的盤中,如果能夠事先將盤子弄熱,就更好了。   將蒸魚豉油淋在魚身上,鋪上事先切好的蔥油、薑絲和紅辣椒絲,將熱油澆在魚身上,便會聽到「滋滋」的響聲,這道清蒸鱖魚便算大功告成了。   豉油其實就是醬油,為蒸魚特別調配的,就叫蒸魚豉魚。過去,蒸魚豉油,要用生抽、老抽、花彫酒、魚露、芝麻油、白糖、胡蘿蔔、鯪魚骨、火腿骨等十幾種配料共同熬製,工序麻煩,所以家中如此蒸法的很少;現在則方便得多,許多知名的大調料廠如「李錦記」之類,都有現成瓶裝的售賣,很容易使用。有的人喜歡將豉油和魚一起蒸,這樣的話,會使魚肉發黑變苦,實不足取。

夏日佳品糟毛豆

  雖然還是「黃梅雨季」,然而,除了個彆氣象學家會反對之外,用「酷暑難當」來形容近日上海的天氣,也不為過。駐夏難消,食不甘味,上海人往往在夏天喜食一些清淡爽口的小菜,一改天冷之時濃油赤醬的喜好。上海人也不像喜辣的朋友,夏天喫上許多辛辣以逼出體內的汗,而是適時地在菜餚中補充鹽份,並佐以清涼飲品如酸梅湯、綠豆百合湯、冰凍白木耳湯補充水份,所謂「活得滋滋潤潤」,指的就是這種。   糟毛豆,是上海菜中的特色之一,其色翠綠、其香雅淡、其味醇永,鮮美而不費,實為夏日佳品。糟毛豆,鮮香中帶著絲絲酒味,那酒不會醉人,而人彷彿已是醉了。   夏日裡,路燈下,擺個方櫈,三五好鄰居,弄上一盤糟毛豆、再加幾衹雞腳,不過幾元錢,各自帶瓶啤酒,便可海濶天空聊上一晚,所論必是驚天大事,其雄心與膽識,直讓路人讚嘆;唯獨美中不足的是衹要老婆一喊,便衹能掇著小椅子回家去了,上海男人怕老婆,可見一斑。   笑話歸笑話,美食還是美食,糟毛豆頗費手腳,尋常百姓便衹是煮個鹽水毛豆,透著自然的清香,倒也不錯;然而講究的朋友,總覺得味道中缺了那一絲的「鮮」,非要將這毛豆「糟」一下不可。   糟毛豆,說難也難、說易也易。首先是毛豆要挑得好,一莢毛豆,有兩顆的、三顆的甚至四顆的,做糟毛豆要儘量挑兩顆的,因為莢越短越容易入味。當然,殼綠粒壯新鮮的是最好。(毛豆的詳細挑法,已在《毛豆子炒醬瓜》詳述,可以參見)   毛豆在煮之前,要剪去兩頭的角,不然莢易爆開,影響美觀;而且即使不爆開,糟油也極難浸入莢內。煮毛豆是關鍵,稍微掌握得不好,便豆爛殼黃,沒有喫頭了。煮毛豆之前,鍋內放入冷水,浸沒並且高出毛豆寸許。鍋大水多毛豆少,則煮出的毛豆個個相當;鍋小水少毛豆多,會將底下的毛豆煮成黃的,而上面的尚未煮酥。點火開煮之前,先將毛豆放在鍋中浸上半個小時,以讓毛豆充分吸水,不會發生乾癟的現象。   煮毛豆,要開著鍋煮,時間大約十分鍾左右,可以時不時的拿一顆吃吃,不用盡酥,衹要沒有豆腥即可。如果煮得太久,沒有嚼頭,但是,也不能太硬;所以個中的竅門,要隨各自的喜好,自己掌握了。煮的時候,始終用大火,豆才會綠,或是小火,便是「焐」熟的了。   煮完之後,還有要緊的一步,便是放到冷水籠頭下衝淋,直到毛豆完全冷透為止,沖的時候,最好水多量大,時間要長一些,否則的話,外面的莢冷透了,而裡面的豆子還是熱的。許多人對於飯店裡的毛豆為何翠綠誘人百思不得其解,其實這「不傳之秘」便是冷水沖淋。   沖淋之後,將毛豆用冷開水洗過,再以兩份清水一份糟油的比例,將毛豆浸沒,一個小時以後,便可食用。還有種做法,是將酒糟包在紗布里,煮成糟鹵浸食;另外,有些人還喜歡放些花椒、茴香之類的來增加香味,也未嘗不可。   天氣,估計會不斷地熱起來;這夏天的菜話,估計也會不斷地多起來。

[上海]上海人家各地菜

July 3, 2004 上海人家航站樓店 餐前小食,花生小魚 Free nosh before the dinner, peanut and small fish 白醋寶塔菜,女兒說:「瞎酸」 Free nosh before the dinner, this vegetable called Bao Ta Cai (Buddhism tower) 風鵝,中規中距,推薦指數:5 Dry-pickled…

[上海]東坡肉?南郭肉?–新開元小記

東坡肉?南郭肉? 2004 年 6 月 27 日 星期日 徐家匯路 560 號 新開元   新開元,杭州菜館,是一家沒有西湖醋魚和東坡肉的杭州菜館。   新開元,一如紅泥和張生記,是上海比較有名的杭州菜,也曾經在上海大大風光過一段時間;然而,杭州菜的選菜與烹調之單調,加上管理、服務之缺失,最終使他們淡出了市場,退到二線。   就拿這家店來說吧,座落在徐家匯路金玉蘭廣場的對面,二樓的大堂還是比較寬敞的,衹是燈光稍嫌昏暗,包房的標準是 60 元每人,我們五個大人帶著四個孩子,想想喫不到 540 元,就選擇了大堂就座。   菜單很舊了,照片的色彩依然艷麗,衹是四角的紙角都已磨去,而內頁的白紙也有許多的原珠筆印,彈眼落睛的醉湖蟹和熗溫蟹都被告知沒有,並且菜式邊上打叉的,也一律沒有。既然菜單上沒菜,就憑著感覺點吧,西湖醋魚、東坡肉之類的,結果也是沒有。最終我們點了宮廷八寶菜,特色海蟄頭,酥炸小魚以及醉三仁四個冷菜。海蜇頭不錯,醉三仁是核桃仁、瓜子仁和花生仁三樣,用加了酒的醬油浸著,挺有特色。   依例先上了什錦炒飯和麵疙瘩(沒有貓耳朵),喂飽小孩子們;片兒川忘了點,不過那麵疙瘩倒是做得挺像片兒川。   熱菜經服務員介紹,有一道叫做臘筍扣肉( 35 元),據說是由東坡肉改進而來,一嘗之下,就是水筍燒肉,衹是那肉切成極薄的一片片,鋪在筍上而以,如果這也算是「改進」,恐怕真要氣死東坡先生了,不如改「東坡肉」為「南郭肉」。   幹炸響鈴是我點的,這道幾乎做不壞的菜,新開元也沒有做壞,金黃脆酥,中規中矩。另外還有本雞煲,價值 48 元,是一個黑色的小罐,說雞,不過三五塊,另加一些平菇、香菇而已,似乎不值這個價錢。醬爆石雞,味道很好,放了許多杭尖椒,衹是石雞實在被切得太小的,而且量也不多,喫不盡興,價格倒也不便宜, 38 元。   蝦爆鱔背,…

[上海]港式茶餐--喬老爺

2004年6月26日 紅松路168號 喬老爺茶餐廳   第一次去喬老爺茶餐廳,是因為好友楊軍要敲我「竹槓」,我讓他選店,他就選了這家。家面不大,進深也小,我就詫異楊軍是否故意要為我省錢。當時,喫了點啥,幾乎全忘了,只記得楊軍極力推薦了一套餛飩,說是如何如何的好。那家店並不怎麼合我的口味,倒不是「喬老爺」不合口味,而是茶餐廳這種形式。因為酒喝不盡興;菜呢,雖說不貴,但量也是很大;加之座位侷促,不如在大飯店裡的感覺好。然而,這家「喬老爺」如果和一般的街邊小店比,這裡乾淨、明亮,算得上是很好的店裡,的確,和香港的那些茶餐廳比起來,這個算是很好的了,雖然味道不一定比得上。   第二次去,還是和楊軍,這回還有他的女友和我們夫人、孩子。喫的還是餛飩,我總算喫出裡的蝦來了,那天他們還推薦了章魚丸和煲仔飯,味道都相當不錯,丸子很有彈性;煲仔飯呢,很香。   喫了兩次,我並沒覺得好,當然,也沒覺得什麼不好,可偏偏夫人喜歡上這家店了,只過了一個星期,就嚷著想喫,於是,特地打了車過去,只剩一張桌子了,欣然就座。可能是餓了的緣故,這回喫得感覺不錯,我們點了兩種丸子,一份餛飩,一份臘味煲仔飯,一飯蝦仁滑蛋,另外還有三隻蛋撻,三隻菠蘿包和兩瓶啤酒,總價 119 元,可謂物美價廉。   丸子,是該點的特色,有魚丸、章魚丸、牛肉丸、牛筋丸和蝦球,那些丸子個頭挺大,做得極有彈性,喫口很好,碗裡有湯有生菜,一份五到六隻丸子,售價十幾元。   餛飩也是一碗五隻,十五元,不像上海餛飩是包起來的,倒有點象燕皮餛飩般捏成的,裡面有蝦有肉,也帶著極好的彈性。   我最喜歡的是煲仔飯,喬老爺煲仔飯 18 元,臘味煲仔飯 22 元,要等二十分鐘。一個帶柄的砂鍋,燒得極熱,裡面盛著飯,上面蓋著甘蘭、香腸與其它物事,上桌之前,備有醬湯一壺,供以任意調味。當醬油澆入飯裡,遇熱發出滋滋的響聲,香氣撲來,食慾大開。由於砂鍋燒得很燙,因此,飯始終是熱的,如果一個人去,喫上一份,便可裹腹了。   這家的菜,大多十幾二十元,以清爽可口為特色,最適宜三四好友小聚,到了夏天,他們還會在街上擺幾張桌子,看看街景也不錯。